TÊN đề TÀI TÌM HIỂU VỀ HACCP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ HACCP Nhóm: 14 Giảng viên hướng dẫn: Trưởng nhóm: Trần Chí Hải Lê Nguyễn Phương Tài 2022208726 Thành viên: 1.Mai Thanh Tuyền 2028200047 2.Trần Hoàn Như Ngọc 2022200248 Nguyễn Hữu Học 2005201006 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 MỞ ĐẦU Chương 1: Khái quát HACCP .2 1.1 Khái niệm Nguồn gốc .2 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Nguồn gốc .2 1.2 Vai trò quan chức năng, nhà kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng 1.3 Khâu ban đầu 1.3.1 Kiểm soát môi trường .4 1.3.2 Sản xuất vệ sinh 1.3.3 Xử lý, lưu kho, vận chuyển .5 1.3.4 Làm sạch, bảo trì vệ sinh cá nhân .5 1.4 Cơ sở, thiết kế nhà xưởng thiết bị 1.4.1 Vị trí cấu trúc .6 1.4.1.1 Địa điểm thành lập 1.4.1.2 Thiết kế bố trí sở thực phẩm 1.4.1.3 Kết cấu phụ kiện bên 1.4.1.4 Cơ sở thực phẩm tạm thời / di động máy bán hàng tự động 1.4.2 Phương tiện .8 1.4.2.1 Cung cấp nước 1.4.2.2 Hệ thống thoát nước xử lý chất thải .8 1.4.2.3 Vệ sinh trang thiết bị 1.4.2.4 Nhà vệ sinh nhân viên nhà vệ sinh 1.4.2.5 Kiểm soát nhiệt độ 1.4.2.6 Chất lượng khơng khí thơng gió 1.4.2.7 Chiếu sáng 10 1.4.2.8 Lưu trữ 10 1.4.3 Thiết bị 10 1.4.3.1 Khái quát 10 1.4.3.2 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm 11 1.4.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn 11 1.5 Đào tạo lực: 11 1.5.1 Nhận thức trách nhiệm: 11 1.5.2 Chương trình đào tạo: 12 1.5.3 Hướng dẫn giám sát: .12 1.5.4 Tái đào tạo: 13 1.6 Bảo trì sở, làm sạch, khử trùng, kiểm soát động vật gây hại: 13 1.6.1 Bảo trì sở, làm khử trùng: 13 1.6.1.1 Bảo trì sở: 13 1.6.1.2 Làm khử trùng: 14 1.6.2 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại: 14 1.6.3 Quản lý chất thải: 15 1.7 Vệ sinh cá nhân: 15 1.7.1 Tình trạng sức khỏe: .15 1.7.2 Bệnh tật vết thương: 15 1.7.3 Vệ sinh cá nhân: 16 1.7.4 Hành vi cá nhân: 16 1.7.5 Khách tham quan người khác sở: 17 1.8 Kiểm soát vận hành: .17 1.8.1 Mô tả vận hành: .17 1.8.1.1 Mô tả sản phẩm: 17 1.8.1.2 Quá trình vận hành: .18 1.8.2 Các biện pháp kiểm soát CCP hệ thống HACCP: .18 1.8.3 Nước: 19 1.8.4 Tài liệu hồ sơ: 19 1.8.5 Thủ tục triệu hồi loại bỏ sản phẩm khơng an tồn thị trường: 19 1.9 Thơng tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng 20 1.9.1 Nhận dạng truy xuất nguồn gốc 20 1.9.2 Thông tin sản phẩm .21 1.9.3 Nhãn sản phẩm 21 1.9.4 Giáo dục người tiêu dùng 21 1.10 Vận chuyển ( khái quát) .21 1.10.1 Yêu Cầu 21 1.10.2 Sử dụng bao bì 22 2.1 Các nguyên tắc HACCP .23 2.2 Hướng dẫn áp dụng trình tự HACCP 29 2.3 Ứng dụng .33 CHƯƠNG : ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 34 3.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam 34 3.2 Trình tự tiến hành HACCP 35 3.2.1 Thành lập đội HACCP 35 3.3.2 Phân tích trạng .35 3.3.3 Mô tả sản phẩm .36 3.3.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền 39 3.3.5 Phân tích mối nguy .40 KẾT LUẬN .52 Tài liệu tham khảo: 53 MỞ ĐẦU Hiện cụm từ “HACCP” phổ biến nhiều người biết đến Chúng ta biết hệ thống nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng HACCP hoạt động dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát thực phẩm Cụm từ xuất Mỹ vào năm 1960 năm 1973 áp dụng nhiều công ty thực phẩm Những năm 90 Việt Nam áp dụng ngày Khi nói đến HACCP, việc phát triển, thực hiện, trì cung cấp điều kiện hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp tất giai đoạn chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến xử lý sản phẩm cuối Được áp dụng chung, chúng hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy sản phẩm thực phẩm Để giúp sở áp dụng HACCP thực phẩm, quan trọng phải hiểu nguyên tắc HACCP phương pháp áp dụng chúng cho hiệu Các bạn nhóm chúng em tìm hiểu HACCP để hiểu rõ Chương 1: Khái quát HACCP 1.1 Khái niệm Nguồn gốc 1.1.1 Khái niệm HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác 1.1.2 Nguồn gốc Năm 1960, nguyên tắc HACCP đời Công ty Pillsbury (Mỹ) – công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Năm 1980, nhiều công ty lớn Mỹ sử dụng HACCP Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 1969, Rev.3 (1997) Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực Tại Việt Nam, HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …) Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Trong u cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sảnChương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP 1.2 Vai trò quan chức năng, nhà kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng Cơ quan có thẩm quyền chịu trách nhiệm định cách thức áp dụng nguyên tắc chung cách tốt thông qua luật pháp, quy định hướng dẫn để:  Bảo vệ người tiêu dùng khỏi bệnh tật, thương tật tử vong tiêu thụ thực phẩm;  Đảm bảo FBO thực hệ thống kiểm sốt hiệu để thực phẩm an tồn phù hợp để tiêu dùng;  Duy trì niềm tin vào thực phẩm thương mại nước quốc tế;  Cung cấp thông tin truyền đạt hiệu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho sở kinh doanh thực phẩm nhà khai thác người tiêu dùng Các FBO nên áp dụng thực hành vệ sinh nguyên tắc an toàn thực phẩm nêu tài liệu để:  Phát triển, thực xác minh quy trình cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp với mục đích sử dụng;  Đảm bảo nhân có đủ lực phù hợp với hoạt động công việc họ;  Xây dựng văn hóa an tồn thực phẩm tích cực cách thể cam kết họ việc cung cấp thực phẩm khuyến khích thực hành an tồn thực phẩm phù hợp;  Góp phần trì niềm tin vào thực phẩm thương mại nước quốc tế;  Và đảm bảo người tiêu dùng có thơng tin rõ ràng dễ hiểu phép họ xác định diện chất gây dị ứng thực phẩm, bảo vệ thực phẩm họ khỏi bị ô nhiễm, ngăn chặn phát triển / tồn mầm bệnh từ thực phẩm cách bảo quản, xử lý chuẩn bị thực phẩm cách Người tiêu dùng nên thực vai trị cách tn theo hướng dẫn hướng dẫn có liên quan để xử lý, chuẩn bị thực phẩm, bảo quản áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp 1.3 Khâu ban đầu Mục tiêu Khâu ban đầu phải quản lý đẻ đảm bảo thực phẩm phải an tồn phù hợp với mục đích dự định Trong trường hợp cần thiết , :  Tránh sử dụng khu vực có mơi trường ảnh hưởng đến tính an tồn thực phẩm  Kiểm soát chất gây nhiễm, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng khơng ảnh hưởng đến tính an tàn thực phẩm  Áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp Cơ sở lý luận : Để giảm khả đưa đến mối nguy gây hại đến tính an tồn thực phẩm tính phù hợp cho người tiêu dùng ngy khâu cuối chu trình thực phẩm 1.3.1 Kiểm sốt mơi trường Cần xác định nguồn ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trường Đặc biệt, sản xuất sơ cấp không nên thực khu vực mà diện chất gây ô nhiễm dẫn đến mức chấp nhận chất gây ô nhiễm thực phẩm, ví dụ: sử dụng khu vực ô nhiễm2, đặt gần sở phát mùi độc hại khó chịu làm nhiễm bẩn thực phẩm gần nguồn nước bị ô nhiễm xả nước thải từ sản xuất công nghiệp dịng chảy từ đất nơng nghiệp có nhiều phân dư lượng hóa chất, trừ biện pháp để giảm bớt ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm 1.3.2 Sản xuất vệ sinh Các tác động tiềm tàng hoạt động sản xuất ban đầu an toàn tính phù hợp thực phẩm cần xem xét lúc Đặc biệt, điều bao gồm việc xác định điểm cụ thể hoạt động mà khả cao nhiễm bẩn tồn thực biện pháp cụ thể để giảm thiểu có thể, loại bỏ xác suất Các nhà sản xuất nên thực biện pháp chừng mực thực để: Phụ gia I Bán thành phẩm Tiếp nhận (1) Kiểm tra (1) Kiểm tra (1) Kiểm tra (1) Lưu kho Lưu kho Trộn bột (2) Shorterning Lưu kho Kiểm tra (1) Phụ gia II Kiểm tra (1) Lưu kho Bột mì Cán – tạo sợi (3) Phun nước trước hấp (4) Tiếp nhận (2) Tiếp nhận (2) Hấp (5) Phối trộn (3) Phối trộn (3) Phun dịch (6) Định lượng Định lượng Cắt định lượng (7) Tiếp nhận (2) Xử lý (3) Nước Thổi nén (8) Chiên (9) Làm nguội (10) Phế phẩm Kiểm tra vắt mì (11) (13) Đóng gói (12) Lưu kho Dị kim loại, cân trọng lượng (13) Kiểm tra gói mì (14) Mì thải Đóng thùng (15) Xử lý HÌNH 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ Thịt bằm 40 Tiếp nhận (2) Lưu kho 37 3.3.5 Phân tích mối nguy STT Cơng Mối nguy Nguyên đoạn 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN Biện pháp kiểm sốt nhân SINH HỌC Có CCP/ Lý Quyết CP định - Chỉ nhận kiểm tra lô VSV gây bệnh nguyên liệu hữu - hàng có kết CP mẫu gởi đạt từ phòng LIỆU Kỹ Thuật Cơng ty bột mì - Kiểm tra bột mì định Công đoạn chiên tiêu diệt VSV gây bệnh kỳ tháng/lần HĨA HỌC Có Độc tố ngun liệu Aflatoxin từ nấm mốc - Cam kết nhà cung cấp Dị vật, mọt… - không phân huỷ hàng có kết q trình mẫu gởi đạt từ phòng chế biến CP - Kiểm tra định kỳ bột bên ngồi ngun liệu mì Phát sinh tháng/lần - Có q - Kiểm tra cảm quan trình lưu kho lô hàng nơi sản nhập vào sử dụng xuất SINH HỌC - Gói gia vị VSV gây bệnh - Có gói nguyên liệu - Kiểm tra cảm quan lô hàng - Báo kết công ty để đánh giá nhà cung cấp 41 Aflatoxin - Chỉ nhận kiểm tra lơ Kỹ Thuật Cơng ty VẬT LÝ CCP1 CP HĨA HỌC không VẬT LÝ Dị vật - Thành phẩm qua máy - Có gói dị kim loại công đoạn sau nguyên liệu - Thông báo công ty kết kiểm tra vi sinh để kiểm soát đánh giá đơn vị gia cơng DẦU HỐ HỌC - Phát sinh - Kiểm tra hạn sử dụng CP Oxy hố dầu qua q trình sản phẩm lưu kho - Kiểm tra cảm quan - Có gói lô hàng gia vị (so gia vị, phát sánh với mẫu chuẩn) sinh - GMP1 trình lưu kho VẬT LÝ Dị vật, trùng… Có ngun liệu Phát - Kiểm tra cảm quan CP sinh - Nếu có dị vật báo q kết cơng ty để trình lưu kho đánh giá nhà cung cấp - Qua máy dị kim loại cơng đoạn sau CHẤT LƯỢNG Khơng SINH HỌC - Có VSV gây bệnh nguyên liệu - Công đoạn sau tiêu CP diệt VSV gây bệnh - Kiểm tra mẫu nguyên 42 * Kiểm sốt giai đoạn khơng cần thiết có liệu định kỳ tháng/lần công đoạn chiên - Kiểm sốt nhà cung sau cấp HĨA HỌC Khơng 3 Dầu Shorternin g SINH HỌC - Tăng AV, Không PoV - Kiểm tra số AV, trình lưu PoV, nhiệt nóng chảy kho nơi lơ hàng HĨA HỌC Oxy hố dầu sản xuất - Kiểm sốt trình lưu kho - Kiểm tra cảm quan lơ hàng - Có cố báo Cơng ty VẬT LÝ Dị vật, Có tạp nguyên liệu - Qua máy dị kim loại cơng đoạn sau chất… 4 TRỘN BỘT SINH HỌC - Nhiễm VSV - Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh từ người, diệt VSV gây bệnh trang thiết bị HOÁ HỌC Khơng - Kiểm sốt trùng, VẬT LÝ Dị vật, côn - Xâm nhập dị vật sản xuất 43 trùng… từ bên CHẤT vào - TL – SX – KHVS - TL – SX – HDVS LƯỢNG - TL – QC – QTCT Không - TL – QC – HDKT 5 SINH HỌC CÁN – TẠO SỢI - Nhiễm VSV - Có cơng đoạn VSV gây bệnh gây bệnh từ người, trang thiết bị HOÁ HỌC chiên sau Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh Khơng Xâm nhập từ VẬT LÝ bên ngồi Dị vật, côn vào TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS trùng TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 6 SINH HỌC HẤP Nhiễm VSV Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh gây bệnh từ diệt VSV gây bệnh cịn người, sống sót trang thiết bị HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SXbên ngồi HDVS 44 Có cơng đoạn chiên sau Dị vật, côn trùng TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 7 SINH HỌC PHUN DỊCH Nhiễm - Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh trang thiết bị, diệt VSV gây bệnh người, sống sót nguồn nước HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Xâm nhập từ bên ngồi TL-SX-KHVS, TL-SX- Dị vật, côn HDVS trùng TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 8 SINH HỌC CẮT ĐOẠN Nhiễm từ Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh người, trang diệt VSV gây bệnh thiết bị HOÁ HỌC Không - Xâm nhập TL-SX-KHVS, TL-SX- 45 VẬT LÝ từ bên ngồi HDVS Dị vật, vào TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT 9 SINH HỌC CHIÊN Nhiễm VSV Kiểm tra nhiệt độ chiên, - Tiêu diệt hết VSV gây bệnh từ người, thời gian chiên trang thiết bị Gởi mẫu định kỳ 12 sống sót cơng tháng/lần tất VSV gây bệnh cịn sống sót đoạn trước HỐ HỌC - Thời gian Oxy hố dầu chiên dầu Kiểm tra số AV, PoV ca chiên lâu Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần VẬT LÝ Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SX- Dị vật, bên ngồi HDVS trùng TL–QC–QTCT, TL– Phát sinh từ Có giai đoạn kiểm tra sợi mì cháy làm nhiễm bẩn sản phẩm 10 SINH HỌC LÀM NGUỘI Không khí Sử dụng lưới lọc khí VSV gây bệnh thổi TL-SX-KHVS, TL-SXlàm nhiễm HDVS tái nhiễm sản phẩm HỐ HỌC Khơng 46 chiên làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng Giai đoạn sau không loại trừ QC–HDKT Cặn đen - Sự hố dầu VẬT LÝ Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SXbên 11 SINH HỌC KIỂM TRA VẮT HDVS Nhiễm từ Gởi mẫu kiểm tra định VSV gây bệnh người, trang kỳ thiết bị tái nhiễm TL-SX-KHVS, TL-SX- MÌ HDVS HỐ HỌC Khơng TL-SX-HDVS, TL-SXVẬT LÝ Côn trùng, dị vật, cặn đen Xâm nhập từ bên ngồi KHVS TL–QC–QTCT, Cịn sót lại TL– QC–HDKT giai đoạn trước CHẤT LƯỢNG Không 12 SINH HỌC XỬ LÝ Phát sinh Xử lý cách loại bỏ hai lớp bao nylon chứa VSV gây bệnh trình lưu kho liệu trước đưa vào tái nhiễm phịng đóng gói HỐ HỌC Oxy hố dầu Trong q TL-SX-QTXL trình lưu kho Kiểm tra hạn sử dụng btp TL-SX-HDVS, TL-SXVẬT LÝ Côn trùng, dị vật - Phát sinh KHVS TL–QC–QTCT, trình lưu kho 47 QC–HDKT TL– - Tránh tái nhiễm lên vắt mì 13 SINH HỌC ĐÓNG GÓI Nhiễm VSV - Gởi mẫu kiểm tra định VSV gây bệnh từ người, kỳ tháng/lần trang thiết bị TL-SX-KHVS tái nhiễm HỐ HỌC Khơng Xâm nhập từ VẬT LÝ Cơn trùng, dị Cịn sót lại vật Dị bên vật kim loại giai Qua máy dò kim loại TL-SX-HDVS, TL-SX- kim loại khỏi KHVS đoạn TL–QC–QTCT, - Loại bỏ dị vật TL– thành phẩm QC–HDKT trước TL-SX-HDVH CHẤT LƯỢNG Không SINH HỌC KIỂM 14 TRA GĨI MÌ VSV - Hở mí ghép TL-SX-HDBT tái bao bì Ngăn chặn VSV tái nhiễm sau đóng gói nhiễm HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng CHẤT LƯỢNG 48 Không 15 SINH HỌC Nhiễm VSV TL-SX-KHVS, TL-SX- LƯU KHO VSV gây bệnh HDVS trình lưu kho tái nhiễm HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Dị vật, - Xâm nhập TL-SX-HDVS, TL-SXtừ ngồi KHVS trùng TL–QC–QTCT, CHẤT QC–HDKT LƯỢNG TL-KH-QĐVS Không 49 TL– 50 Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai tra thẩm Hồ sơ XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh -Đối chiếu với QĐ Trưởng -Biên thẩm hóa ly, hàm lượng 867/1998/BYT thành phần dinh -Đối chiếu với QĐ dưỡng 3742/2001/BYT phòng tra kỹ thuật -Các lượng liên quan Hàng năm - Bản tài -Đối chiếu công bố chất QĐ liệu tham khảo công ty Thẩm tra kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh -Xem xét hồ sơ -Hàng - hóa ly, hàm lượng giám sát trưởng sát ,hành động HACCP sửa chữa,hiệu chuẩn cân thành dưỡng phần tháng dinh -Xem xét hồ sơ hành động Đội -Các hồ sơ giám sửa ký xác nhận chữa -Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn cân -Lấy mẫu thử thẩm tra -Trưởng tháng/lần phòng thuật kỹ - Phiếu kết kiểm tra nghiệm 51 Các biện pháp kiểm soát GMP Quá trình sản xuất Xem xét hồ sơ -Hàng quý -Đội -Các hồ sơ giám -Thời gian:60 phút giám sát trưởng sát,hành động sửa -Xem xét hồ sơ - 1năm/lần HACCP hành động sửa -Trưởng chữa phòng chữa sau phê duyệt kỹ sau thẩm tra thuật Bảng Kế hoạch thẩm tra 52 KẾT LUẬN Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm Đảm bảo điều nhà sản xuất thực phẩm phải thực đầy đủ tiêu chí HACCP Trong q trình thực phải nghiêm túc, đảm bảo tính trung thực việc kiểm tra thường xuyên liên tục 53 Tài liệu tham khảo: CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM CXC 1-1969 Thông qua năm 1969 Sửa đổi năm 1999 Sửa đổi năm 1997, 2003, 2020 Biên tập sửa đổi năm 2011 54 ... giúp sở áp dụng HACCP thực phẩm, quan trọng phải hiểu nguyên tắc HACCP phương pháp áp dụng chúng cho hiệu Các bạn nhóm chúng em tìm hiểu HACCP để hiểu rõ Chương 1: Khái quát HACCP 1.1 Khái niệm... phải xem xét lại hệ thống HACCP cần thiết phải tái thẩm định kế hoạch HACCP *Các thủ tục thẩm tra Sau hệ thống HACCP triển khai, thủ tục cần thiết lập để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu lực... quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 3.2 Trình tự tiến hành HACCP 33 3.2.1 Thành lập đội HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý