Tổng hợp luật ATTP – chương trình tiên quyết (GMP SSOP)

Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) MỤC LỤC Quy trình cơng nghệ chuẩn: 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – phân loại: 1.2.2 Cắt, tạo hình: 1.2.3 Nhúng bột: 1.2.4 Chiên: 1.2.5 Ly tâm tách dầu: 1.2.6 Tẩm gia vị: 1.2.7 Bao gói: 1.2.8 Đóng thùng, lưu kho: Liệt kê nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng nguyên liệu gì; quy định luật ATTP Xử lí vi phạm? 2.1 Nguyên liệu luật ATTP nguyên liệu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: qua chế biến 2.1.2 Nguyên liệu phụ: qua chế biến 2.2 Luật ATTP xử lí vi phạm cho nguyên liệu sản phẩm 10 2.2.1 Luật ATTP: số 55/2010/QH12 sửa đổi, bổ sung luật số 28/2018/QH14 có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2019 theo nghị số 51/2001/QH10 Số hiệu: 02/VBHN-VPQH 10 2.2.2 Xử lí vi phạm 13 Xây dựng GMP cho tất công đoạn: 24 3.1 Bảng mô tả sản phẩm: 24 3.2 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ: 26 Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan i Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 3.3 Xây dựng GMP cho công đoạn: 32 3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 32 3.3.2 Phân loại: 35 Khối lượng nguyên liệu sau phân loại (kg) 37 3.3.3 Cắt, tạo hình : 37 3.3.4 Chuẩn bị hỗn hợp nhúng bột : 40 Nhiệt độ nước dùng 42 (℃) 42 3.3.5 Nhúng bột : 42 Mức độ bám dính 45 3.3.6 Chiên: 45 Nhiệt độ chiên(℃) 48 3.3.7 Ly tâm tách dầu: 48 Lượng dầu thu hồi(ml) 51 3.3.8 Chuẩn bị nguyên liệu phụ- tép 51 3.3.9 Rang tép: 53 3.3.10 Chuẩn bị gia vị: 56 3.3.11 Chuẩn bị hỗn hợp phối trộn: 58 3.3.12 Phối trộn gia vị: 60 3.3.13 Chuẩn bị bao bì: 63 3.3.14 Bao gói 65 3.3.15 Rà kim loại: 68 3.3.16 Bao bì thùng carton: 70 3.3.17 Đóng thùng: 73 3.3.18 Bảo quản 76 3.4 Sở đồ GMP QTCN: 79 Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan ii Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 3.5 Mẫu báo cáo cố: 79 3.5.1 Mẫu báo cáo cố: 80 3.5.2 Quy trình xử lí cố: 81 3.5.3 Biểu mẫu báo cáo giám sát cố: 81 3.5.4 Giả sử cố: 82 4.Xây dựng SSOP cho công đoạn: 85 4.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước 85 4.2 SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc sản phẩm 88 4.3 SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm chéo 92 4.4 SSOP 04: Vệ sinh cá nhân 95 4.5 SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm 100 4.6 SSOP 06: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại 102 4.7 SSOP 07: Sức khỏe công nhân 104 4.8 SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại 105 4.9 SSOP 09: Quản lý chất thải 108 4.10 SSOP 10: Thu hồi sản phẩm 110 4.11 Hành động khắc phục cố: 111 4.12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày: 112 4.12.1 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày: 112 4.12.2 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước: 114 4.12.3 Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước: 115 4.12.4 Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày ( Nhà xưởng, máy móc, thiết bị, ): 116 4.12.5 Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày ( vệ sinh cá nhân): 119 4.12.6 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì: 121 Dream Maker iii GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm: 122 4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì: 124 4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia: 124 4.12.10 Báo cáo theo dõi nhập hóa chất – phụ gia: 125 4.12.11 Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: 127 4.12.12 Báo cáo giám sát diệt côn trùng: 128 4.12.13 Báo cáo thẩm tra hoạt động vệ sinh: 129 Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan iv Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) Quy trình cơng nghệ chuẩn: 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu – phân loại: 1.2.1.1 Mục đích: Loại bỏ miếng da cá không đạt yêu cầu: mốc, bị phân hủy, không chủng loại, Tiếp nhận ngun liệu đạt u cầu chế biến: khơng có dấu hiệu thối, khơng có mùi lạ, chưa bị biến đổi chất 1.2.1.2 Yêu cầu: Da cá sau nhập cần bảo quản kiện độ ẩm thấp, khơ 1.2.2 Cắt, tạo hình: 1.2.2.1 Mục đích: Tạo kích thước vừa ăn 1.2.2.2 Tiến hành: Cơng nhân cắt da cá cho vào rọ chứa để tải đến trình 1.2.2.3 Yêu cầu: Kích thước 2x3 cm 1.2.3 Nhúng bột: 1.2.3.1 Mục đích: Giúp tăng thể tích, tăng tỉ lệ bám dính gia vị, làm tang giá trị cảm quan sau chiên 1.2.3.2 Tiến hành: Công nhân nhúng rọ chứa da cá thùng chứa hỗn hợp bột nước Sau nhúng, lấy rọ vật liệu lên đổ vào khay, sau cơng nhân vận chuyển khay da cá đến công đoạn chiên 1.2.3.3 Yêu cầu: Hỗn hợp bột nước khuấy trước nhúng, khơng có cục bột xuất Nhúng đều, bao phủ toàn bề mặt nguyên liệu Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 1.2.4 Chiên: 1.2.4.1 Mục đích: Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm chiên nước nguyên liệu ra, hàm lượng chất khơ tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan hấp phụ dầu mỡ làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc sản phẩm chắc, giịn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn Bảo quản: Trong trình chiên rán, thực phẩm bảo quản, sử dụng lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120 – 180℃, hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt, loại Enzyme bị vơ hiệu hóa (Trần Minh Tâm, 1998) 1.2.4.2 Tiến hành: Nguyên liệu tiếp nhận vào bàn nguyên liệu đựng khay, giỏ móc vào hệ thống dây xích băng chuyền , vận chuyển vào thùng rán , sau đến buồng làm nguội nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh Tại buồng làm nguội nguyên liệu vận chuyển dích dắc theo phương ngang thẳng đứng, sau tháo buồng sản phẩm 1.2.4.3 Yêu cầu: Da cá sau chiên phải có màu vàng cánh gián đều, giịn, khơng bị ỉu Thay dầu thấy dầu bị đổi màu, có mùi lạ, nhiều cặn,… 1.2.5 Ly tâm tách dầu: 1.2.5.1 Mục đích: Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy biến đổi trình bảo quản Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu Tính chất sản phẩm sau khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước khơng bị ảnh hưởng q trình khử dầu Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều trình khử dầu Cụ thể độ xốp giảm hàm lượng dầu sản phẩm cao Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 1.2.5.2 Tiến hành: Da cá sau chiên công nhân cho vào máy ly tâm để vắt dầu khỏi da cá, lượng dầu tách hồi lưu vào thiết bị chiên Còn da cá sau ly tâm công nhân cho vào rọ vận chuyển tới công đoạn sau 1.2.5.3 Yêu cầu: Da cá không bị vỡ, biến dạng trình ly tâm Da cá sau ly tâm phải khơ, khơng cịn dấu hiệu dầu 1.2.6 Tẩm gia vị: 1.2.6.1 Mục đích: Hồn thiện tính chất cảm quan sản phẩm, tăng mùi vị cho sản phẩm 1.2.6.2 Tiến hành: Da cá sau ly tâm công nhân đổ vào thiết bị phối trộn, thiết bị đảo trộn liên tục, đồng thời phun gia vị kết hợp sấy.sau đổ thùng chứa vận chuyển qua công đoạn sau 1.2.6.3 Yêu cầu: Gia vị phủ lên bề mặt da cá, mịn, khô, không tạo thành cục gia vị nhìn thấy mắt thường 1.2.7 Bao gói: 1.2.7.1 Mục đích: Nhằm cách ly sản phẩm khỏi tiếp xúc với mơi trường khơng khí, giảm biến đổi sản phẩm Bao bì đóng vai trị thơng tin đến người tiêu dùng sản phẩm, tạo thương hiệu 1.2.7.2 Tiến hành: Da cá sau phối trộn đổ vào cửa tiếp liệu thiết bị đóng gói, da cá cân, rót bao ghép mí tự động 1.2.7.3 Yêu cầu: Bao bì sản phẩm phải kín, hình ảnh bao bì phải rõ Bao bì phải tiện lợi, dễ mở Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) 1.2.8 Đóng thùng, lưu kho: Sau sản phẩm đóng gói q trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn gói snack kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho Liệt kê nguyên liệu chính, phụ; phân loại dạng ngun liệu gì; quy định luật ATTP Xử lí vi phạm? 2.1 Nguyên liệu luật ATTP nguyên liệu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: qua chế biến 2.1.1.1 Nguyên liệu: Da cá basa sấy khô sản xuất từ công ty chế biến thủy sản cá phi lê đông lạnh Phần da cá sau phi lê tận dụng sản xuất loại sản phẩm khác Da cá sau phi lê rửa sấy khô để tạo thành miếng da cá khơ Là ngun liệu sản phẩm 2.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu chính: Tiêu chuẩn chất lượng sử dung cho nguyên liệu: TCVN 6175-1:2017: THUỶ SẢN KHÔ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN - PHẦN 1: CÁ, MỰC KHÔ a Yêu cầu cảm quan: Các tiêu cảm quan mực cá khô tẩm gia vị ăn liền quy định Bảng 1.1 - Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Dạng bên ngồi Khơ, nội tạng Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Khơng có Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP-SSOP) b Yêu cầu lý-hóa: Bảng 1.2 - Các tiêu lý-hố Tên tiêu Mức Độ ẩm, tính phần trăm khối lượng, không lớn 22 Hoạt độ nước, không lớn 0,6 Hàm lượng tro không tan acid clohydit , % khối lượng tính theo chất khơ, khơng lớn Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn 1,5 350 Hàm lượng histamin [đối với sản phẩm từ loài cá thuộc họ Sc ombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae (họ Cá thu đao), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo) họ Pomatomidae], mg/kg, không lớn 200 c Giới hạn kim loại nặng: Giới hạn tối đa kim loại nặng mực cá khô tẩm gia vị ăn liền quy định Bảng Bảng 1.3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa, mg/kg Cadimi a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sịng, cá mịi, cá trích 0,1 b) Cá khác 0,05 c) Mực (không bao gồm nội tạng) 2,0 Chì Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan ... Luật ATTP – chương trình tiên (GMP- SSOP) Quy trình cơng nghệ chuẩn: 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Dream Maker GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP- SSOP). .. GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Tổng hợp Luật ATTP – chương trình tiên (GMP- SSOP) 2.2 Luật ATTP xử lí vi phạm cho nguyên liệu sản phẩm 2.2.1 Luật ATTP: số 55/2010/QH12 sửa đổi, bổ sung luật số... Luật ATTP – chương trình tiên (GMP- SSOP) 4.12.7 Báo cáo kiểm tra bảo quản sản phẩm: 122 4.12.8 Báo cáo theo dõi nhập bao bì: 124 4.12.9 Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ