Quy trình công nghệ sản xuất chè trắng và chè đen

TĨM TẮT Tên đề tài: Cơng nghệ sản xuất chè trắng chè đen Sinh viên thực hiện: Hà Ngọc Linh Số thẻ SV: 107180081 Trần Thị Yến Nhi Trần Vĩnh Trụ Số thẻ SV:107180094 Số thẻ SV:107180119 Lê Thị Vy Số thẻ SV:107180124 Nguyễn Thị Hà Uyên Số thẻ SV:107180121 Lớp: 18 H2B Nội dung đồ án gồm chương: + Chương 1: Tổng quan chè + Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chè + Chương 3: Các thiết bị trình sản xuất chè + Chương 4: Chỉ tiêu nguyên liệu sản phẩm + Chương 5: Tìm hiểu thị trường LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN Chè thức uống phổ biến dân tộc ta hầu hết dân tộc giới Sự phổ biến có nguồn gốc lịch sử phát triển lâu năm chè Theo tư liệu lịch sử, chè phát từ năm 805 trước công nguyên nhà sư Nhật Bản từ hành chùa Quốc Thanh ( Chiết Giang, Trung Quốc), nước gieo trồng từ chè phát triển nhanh chóng sang nước giới bao gồm Việt Nam Ngoài thức uống, dùng để nhâm nhi trà đạo, người sớm nhận biết tính ưu việt tính đa chức thức uống Có thể nói chè loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa số bệnh tim mạch, chống lão hoá, loại thuốc tiêu hoá, lợi tiểu chống nhiễm xạ Việt Nam quê hương chè với vùng chè tiếng Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Nguyên, Lâm Đồng, chè có vị trí đặc biệt kinh tế đời sống người dân Việt Nam Đã từ lâu, chè Việt Nam xuất đến nhiều nơi giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè mặt hàng xuất chủ chốt nông nghiệp Sản phẩm chè Vỉệt Nam không xuất sang thị trường truyền thống Liên Bang Nga Đơng Âu, mà cịn tới nhiều thị trường Trung Đông, Tây Âu Bắc Mĩ vàViệt Nam nằm top 10 nước có sản lượng chè lớn giới Và để tìm hiểu sâu chè cách thức sản xuất loại thức uống bổ ích này, chúng em giao tìm hiểu chủ đề " Chè đen chè trắng" cho môn học Đồ án Công nghệ thực phẩm Trong trình làm đồ án, chúng em nghiên cứu kỹ đặc tính chè, ngun liệu, quy trình sản suất, máy móc thiết bị, cách bảo quản, thị trường, tìm hiểu sâu TCVN cho loại sản phẩm Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn, bảo để chúng em hồn thiện Đồ án cách chỉnh chu Mặc dù nhóm chúng em cố gắng để hoàn thiện đồ án cách tốt nhất, nhiên với vốn kiến thức hạn chế lần đầu làm đồ án không tránh bỡ ngỡ sai sót Chúng em mong xem xét góp ý để chúng em rút kinh nghiệm quý giá lần sau! CAM ĐOAN Nhóm chúng em xin cam đoan tồn q trình hồn thiện đồ án tn thủ theo quy định liêm học thuật MỤC LỤC TÓM TẮT i LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN .ii CAM ĐOAN iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH .vii DANH MỤC CÁC BẢNG vii Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1 Nguồn gốc phát triển chè .1 1.1.1 Nguồn gốc chè 1.1.2 Tình hình phát triển chè 1.1.2.1 Trên giới .3 1.1.2.2 Ở nước 1.2 Các giống chè 1.2.1 Các giống chè giới 1.2.2 Các giống chè Việt Nam 1.3 Đặc điểm sinh học chè 1.3.1 Đặc điểm hình thái trình sinh trưởng phát triển chè .6 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển chè 1.3.3 Những đặc tính chè .8 1.4 Thành phần hóa học chè 1.4.1 Nước 1.4.2 Tanin 1.4.3 Alcaloid 1.4.4 Protein acid amin 1.4.5 Glucid pectin .9 1.4.6 Dầu thơm 1.4.7 Diệp lục sắc tố khác gần 10 1.4.8 Vitamin 10 1.4.9 Chất tro 11 1.5 Tác dụng chè 11 1.5.1 Diệt khuẩn .11 1.5.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường máu 12 1.5.3 Khử mùi 12 1.5.4 Chất chống oxy hóa .12 1.6 Sản phầm từ chè 12 1.6.1 Chè xanh 12 1.6.2 Chè đen 13 1.6.3 Chè trắng .13 Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ 14 2.1 Quy trình sản xuất chè đen 14 2.1.1 Kỹ thuật sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển 14 2.1.1.1 Nguyên liệu chè 15 2.1.1.2 Tiếp nhận chè nguyên liệu .15 2.1.1.3 Làm héo 15 2.1.1.4 Vò chè 16 2.1.1.5 Lên men 17 2.1.1.6 Sấy khô 19 2.1.1.7 Phân loại chè 20 2.1.1.8 Đấu trộn, bao gói bảo quản chè 20 2.1.2 Kĩ thuật sản xuất chè đen theo phương pháp 21 2.2 Quy trình sản xuất chè trắng .24 2.2.1 Nguyên liệu 24 2.2.2 Làm héo 25 2.2.3 Hanh khơ bóng .25 2.2.4 Sấy khô 25 2.2.5 Phân loại 25 Chương 3: CÁC THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ 26 3.1 Thiết bị thu hái 26 3.2 Thiết bị làm héo 27 3.2.1 Làm héo chè đen 27 3.2.2 Làm héo chè trắng 30 3.3 Máy vò chè 30 3.3.1 Phương pháp Orthodox (OTD) .30 3.3.2 Phương pháp cắt -xé - nghiền (CTC) 32 3.3.3 Phương pháp song đôi (phương pháp kết hợp) 33 3.4 Thiết bị lên men 33 3.4 Phương pháp lên men gián đoạn 33 3.4.2 Phương pháp lên men liên tục 34 3.5 Thiết bị sấy khô 36 3.5.1 Thiết bị sấy gián đoạn 36 3.5.2 Thiết bị sấy liên tục 36 3.6 Máy cắt chè lô 38 3.7 Máy sàng .39 3.7.1 Máy sàng vòi 39 3.7.2 Máy sàng tròn 40 3.8 Máy đấu trộn .42 3.9 Thiết bị phân loại chè đóng gói 43 Chương 4: CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 44 4.1.Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chè nguyên liệu 44 4.1.1 Tiêu chuẩn chè đọt tươi nguyên liệu .44 4.1.2 Phương pháp đánh giá 44 4.1.2.1 Lấy mẫu 44 4.1.2.2 Phương pháp xác định .45 4.2 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chè thành phẩm 46 4.2.1 Chè đen 46 4.2.2 Chè trắng .47 4.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 47 4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 47 4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng chè thành phẩm 48 4.3.1 Phương pháp đánh giá tiêu cảm quan .48 4.3.2 Phương pháp đánh giá tiêu hóa lý 50 4.3.2.1 Xác định độ ẩm (theo TCVN 5613-1991) 50 4.3.2.2 Xác định hàm lượng vụn bụi (theo TCVN 5616 – 1991) .51 4.3.2.3 Xác định hàm lượng tạp chất lạ (theo TCVN 5615 – 1991) 52 4.3.2.4 Xác định hàm lượng tạp chất sắt (theo TCVN 5614 – 1991) 52 4.3.2.5 Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714 – 1991) .53 4.3.2.6 Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610 – 1991) .54 Chương 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG 55 DANH MỤC CÁC HÌNH Ả Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng chè Hình 2.1 Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển 14 Hình 2.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất chè theo phương pháp .23 Hình 2.3 Quy trình sản xuất chè trắng .24 YHình 3.1 Máy thu hái chè 26 Hình 3.12 Thiết bị sấy gián đoạn .36 Hình 3.13 Máy sấy tầng sơi sang cố định 37 Hình 4.1 Sơ đồ vị trí lấy mẫu DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Hàm lượng sắc tố chè (% chất khô) 10 Bảng 4.2 Yêu cầu hóa học chè đen 46 Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng chè đen 47 Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa học 48 Bảng 4.5 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả 48 Bảng 4.6 Bảng danh hiệu chất lượng 49 Bảng 5.1 Các sản phẩm chè đen có thị trường 55 Bảng 5.2 Các sản phẩm chè trắng có thị trường 59 Độ kiềm tro tan nước (tính theo KOH), % khối lượng Lượng tối thiểu % Lượng tối đa 3% Tro không tan axit Tối đa 1% Khối lượng chất xơ Tối đa 16.5% Khối lượng Polyphenol Tối thiểu 9% 4.2.2 Chè trắng 4.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Khi kiểm tra mắt thường, chè phải không chứa chất ngoại lai - Khi phân tích cảm quan, chè khơng có mùi khó chịu phải có đặc tính, ngoại hình, màu sắc vị chè xanh - Chè khơng có chất phụ gia chất tạo màu chất tạo hương - Nước chè để đánh giá cảm quan chuẩn bị phương pháp quy định TCVN 5086 (ISO 3103) [16] 4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng Tên4.4 Chỉ tiêutiêu hóa học Yêu cầu Chất chiết nước, % khối lượng, tối thiểu 32 Tro tổng số, % khối lượng Tối đa Tối thiểu Tro tan nước, % khối lượng tro tổng số, tối thiểu 45 Độ kiềm tro tan nước (tính theo KOH), % khối lượng Tối thiểu Tối đa 1,0 3,0 a a Tro không tan axit, % khối lượng, tối đa 1,0 Xơ thô, % khối lượng, tối đa 16,5 Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu Poluphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu 11 Tỷ lệ catechin tổng số polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu 0,5 4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng chè thành phẩm 4.3.1 Phương pháp đánh giá tiêu cảm quan Phương pháp cho điểm: Xác định tiêu cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm Bảng 4.5 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mơ tả Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng 4.6 Bảng danhcầu hiệu Danh hiệu chất lượngBảng Điểm chungcác Yêu chất điểmlượng trung bình chưa trọng lượng tiêu Bảng 4.6 Bảng danh hiệu chất lượng Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 – 3,9 Cách tính điểm: Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung 4.3.1.2 Phương pháp thử cảm quan Nguyên tắc: Chiết chất hồ tan có chè khơ nước sơi ấm sứ đất nung, sau rót nước chè vào chén sứ trắng đất nung đánh giá đặc tính cảm quan bã chè nước chè có sữa khơng có sữa, bã chè nước chè men Trình tự tiến hành: - Cân lượng chè cho 2g chè với độ xác ± 2% l00ml nước chè (tức 5,6 ± 0,lg cho ấm lớn 2,8 ± 0,05g cho ấm nhỏ) cho chè vào ấm - Pha chè + Pha chè khơng có sữa: Rót nước sơi vào ấm có chè (cách miệng 46mm tức khoảng 285ml ấm lớn khoảng 140ml ấm nhỏ), sau đậy nắp ấm lại để yên phút Giữ nắp ấm rót nước chè qua khe cưa vào chén với ấm Lật ngửa nắp ấm đổ bã lên nắp, sau đặt lên ấm để kiểm tra bã Trong trường hợp chè bột mịn nên sử dụng lưới lọc + Pha chè có sữa: Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) 2,5ml (đối với chén nhỏ) sữa ngon sữa trùng không đun sôi Pha chè mô tả theo mục pha chè khơng có sữa Trừ cách làm khác với cách làm thông thường quan kiểm nghiệm rót nước chè sau rót sữa để tránh sữa bị hấp Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy nước chè có nhiệt độ khoảng 65 - 80°C tốt Việc cho thêm sữa vào chè thường giúp thêm cho việc phân biệt vị ngon màu sắc nước chè Tổng quát: - Mùi, vị ngoại quan nước chè pha bị ảnh hưởng độ cứng nước sử dụng Nước dùng để pha thử cần tương tự nước uống nơi chè tiêu thụ - Trường hợp đặc biệt thí dụ so sánh phép thử yêu cầu làm vùng khác nhau, điều khơng thể kiếm nước tương tự cho mục đích này, dùng nước cất nước mưa - Điều cần xác nhận kết không mang mối liên hệ mùi vị nước pha chuẩn bị từ nước uống thường, muối khống nước uống thay đổi mùi vị ngoại hình chè 4.3.2 Phương pháp đánh giá tiêu hóa lý 4.3.2.1 Xác định độ ẩm (theo TCVN 5613-1991) Thiết bị dụng cụ:  Cân phân tích với sai lệch phép cân khơng vượt q 0,001g  Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ (103 + 2oC) (120 + 2oC)  Chén cân thuỷ tinh, sứ nhơm đường kính 50mm có nắp đậy kín  Bình hút ẩm Tiến hành thử: - Cân 3g chè với sai số không vượt 0,001g cho vào chén cân sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân không 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2oC Sấy mẫu 6h, sau đậy nắp chén, làm nguội bình hút ẩm đem cân Sau cân lần thứ sấy lại mẫu nhiệt độ 1h đến khối lượng không đổi - Trong kiểm tra công nghệ cho phép sấy nhiệt độ 120 + 2oC thời gian 60 phút lần thứ hai 30 phút Quá trình tiến hành 4.1 - Khi cần thiết, lặp lại thao tác chênh lệch kết lần cân không vượt 0,005g - Khi có bất đồng việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành phân tích Xử lý kết quả: Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo cơng thức sau Trong đó: m - khối lượng mẫu chè trước sấy, g m1 - khối lượng mẫu chè sau sấy, g Kết thử trung bình số học phép xác định song song, mà sai lệch chúng khơng vượt q 0,2% Kết tính đến chữ số sau dấu phẩy 4.3.2.2 Xác định hàm lượng vụn bụi (theo TCVN 5616 – 1991) Chỉ tiêu: + Hàm lượng vụn:  Chè đặc biệt, OP, P : không lớn 3%  Chè BP, BPS: không lớn 10% + Hàm lượng bụi:  Chè đặc biệt, OP: không lớn 0,5%  Chè BP, BPS: không lớn 1%  Chè F: không lớn 5% - Dụng cụ thiết bị: + Cân tối đa 100, sai số không lớn 0,10 gam + Cốc cân có dung tích 150 cm3 + Máy sàng + Sàng có đường kính 200 mm, cỡ lỗ 1,0 mm 0,350 mm - Tiến hành thử nghiệm: Cân mẫu chè (l00 ± 0,1g) cốc thuỷ tinh, sau đổ chè lên sàng phía sàng phút lắc khoảng 100-120 vòng/ phút Cân phần lại sàng với sai số không lớn 0,1g - Cách tính kết quả: + Hàm lượng vụn (Xl) tính phần trăm tính theo cơng thức sau Hàm lượng vụn bụi (X2) tính phần trăm tính theo cơng thức sau Trong đó: m2 - khối lượng chè lọt qua lưới sàng dưới, g m - khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g 4.3.2.3 Xác định hàm lượng tạp chất lạ (theo TCVN 5615 – 1991) - Dụng cụ thiết bị: + Cân kỹ thuật có giới hạn cân lớn 200gam sai lệch phép cân không lớn 0,01g + Giấy lọc có đường kính 9¸11cm + Kính lúp có độ phóng đại từ đến 12 lần + Panh + Giấy - Tiến hành phép thử: Cân 50,00 g chè, rải thành lớp mỏng lên giấy trắng quan sát chè theo phần kính lúp, đồng thời dùng panh gắp tạp chất vô hữu Kết thúc việc quan sát, tạp chất lạ tìm thấy chè cho vào giấy lọc biết trọng lượng trước cân - Xử lý kết quả: Tạp chất lạ tính theo phần trăm khối lượng (%) tính theo cơng thức sau Trong đó: m - khối lượng tạp chất lạ, g; ml - khối lượng mẫu chè lấy để phân tích, g 4.3.2.4 Xác định hàm lượng tạp chất sắt (theo TCVN 5614 – 1991) - Thiết bị vật liệu + Cân phân tích với độ xác phép cân 0,1mg + Cân kỹ thuật với giới hạn lớn 1000g sai lệch phép cân lớn 0,1g + Nam châm hình móng ngựa nam châm từ với lực hút không nhỏ 50N + Kính đồng hồ đường kính 50mm; giấy lọc j ¸ 11cm + Cối sứ + Kính + Giấy trắng; giấy can mỏng giấy thuốc - Tiến hành phép thử - Cân mẫu từ 100¸ 250g; chè F, D lấy l00g - Rải mẫu chè thành lớp mỏng (dày không 1cm) kính Bọc kín cực nam châm giấy mỏng, sau đưa nam châm theo bề mặt lớp chè cho toàn bề mặt lớp chè nam châm qua - Sau bỏ nam châm dùng tay gõ nhẹ giấy có tạp chất sắt phần hút vào tờ giấy khác, cẩn thận chuyển vào cối sứ - Trộn lại mẫu chè, san lặp lại thao tác đến hết tạp chất sắt - Tạp chất sắt thu dùng chày nghiền cối sau dùng nam châm hút lại để tách tạp chất sắt - Chuyển tạp chất sắt thu lên kính đồng hồ lên giấy biết trọng lượng cân với sai số khơng vượt q 0,lmg - Tính kết quả: Phần trăm khối lượng tạp chất sắt (X) tính theo cơng thức sau Trong đó: m : Khối lượng tạp chất sắt, g m1: Khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g 4.3.2.5 Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714 – 1991) - Lấymẫu theo TCVN 5609-1991 - Xác định độ ẩm theo TCVN 5613 - 1991 - Hoá chất thuốc thử + Axit sunfuric, dung dịch 1,25% + Natri hidroxit, dung dịch 1,25% + Axit clohidric, dung dịch 1% + Etanola (cồn) + Dietyl ete + Giấy quỳ - Tiến hành thử: + Cân khoảng 2,5g chè với độ xác 0,001g, cho mẫu vào cốc dung tích 600ml, thêm vào 200 ml dung dịch axit sunfuric đặt vào tủ hút đun đến sôi, lắc để chè không bám vào thành cốc Đun sơi 30 phút Nếu cần cho thêm chất khử bọt Trong q trình đun, bổ sung nước vào phần nước bay Lấy cốc ra, thêm vào 50 ml nước lạnh lọc nhanh qua vải lọc, rửa cặn nước sôi dịch rửa khơng cịn axit (thử giấy quỳ) + Cho cặn vào cốc, thêm 200ml dung dịch natri hydroxit (NaOH), đặt cốc lên bếp đun sôi 30 phút Thỉnh thoảng lắc để cặn không bám vào thành cốc Phần nước bay bổ sung nước + Lọc cho cặn vào cốc đun, rửa cặn dính lại cốc nước nóng để lấy hết cặn Rửa cặn nước nóng, sau dung dịch axit clohydric (HCL) cuối nước nóng khơng cịn axit (thử giấy quỳ) + Cuối rửa cặn cồn dietyl ete Đưa vào máy để loại bỏ vệt dung môi + Cho cặn vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 103 + 2oC, làm nguội cân, lặp lại thao tác chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không vượt 0,001g, ghi kết cuối lấy xác đến 0,001g + Cho cặn sau sấy vào lị nung có nhiệt độ 525 + 20oC, nung đến khối lượng không đổi, làm nguội đem cân - Tính tốn kết quả: Hàm lượng chất xơ (X) tính % chất khơ, xác định theo cơng thức sau Trong đó: m1 - khối lượng cặn sau sấy, g m2 - khối lượng cặn sau nung, g mo - khối lượng mẫu, g W - độ ẩm chè, % 4.3.2.6 Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610 – 1991) - Chuẩn bị mẫu + Sàng có đường kính lỗ 0,5 mm + Cân kỹ thuật + Lọ thuỷ tinh màu miệng rộng có nút mài, dung tích 150-200cm3 + Máy nghiền thí nghiệm + Lấy 50,0± 0,1 g chè từ mẫu chè bình cho vào máy nghiền nhỏ đến mức chè lọt qua lỗ sàng đường kính 0,5 mm sau nhanh chóng cho chè nghiền vào lọ khơ có nút kín - Dụng cụ thiết bị + Bát sứ tích l00cm3; + Bình cầu đáy có dung tích 500cm3 có nắp sinh hàn ngược; + Nồi cách thuỷ; + Pipet có dung tích 50cm3; + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 103 ± 20oC + Bình định mức có dung tích 500cm3; + Cân phân tích sai số khơng q ± 0,001g + Phễu lọc + Bình hút ẩm - Tiến hành thử: + Xác định độ ẩm theo TCVN 5613-1991 (ST SEV 6255-88) + Cân 2g chè với độ xác 0,001g, cho vào bình cầu có dung tích 500cm hồ chúng nước cất sơi, lắp sinh hàn ngược đun bếp cách thuỷ 60 phút, khuấy nước bình để chè khơng dính vào thành bình, sau chiết làm nguội nhanh bình vòi nước + Dịch chiết chuyển định lượng vào bình định mức có dung tích 500cm đổ thêm nước cất vạch mức lắc sau lọc qua phễu lọc khơ + Lấy 50 cm3 dung dịch vào bát sứ khô biết trọng lượng, cho bay nồi cách thuỷ, sau đặt chén có phần cặn vào tủ sấy nhiệt độ l03 ± 2oC, sấy làm nguội bình hút ẩm cân, sau sấy giờ, làm nguội cân Nếu cần thiết lặp lại động tác hiệu kết cân liên tiếp không lớn 0,002g [17] Chương 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG Bảng 5.1 Các sản phẩm chè đen có thị trường STT TÊN SẢN PHẨM NHÀ SẢN XUẤT HÌNH ẢNH ĐẶC TÍNH Trà Lipton YELLOW LABEL Unilever Trà đen hồng trà ROBINSON FARM Trà trái nhiệt đới -Trà xoài DAKMARK Black tea with peach flavor Now Break Tea -Thành phần: 100% búp trà -Đặc điểm bật: chứa hoạt chất flanovoid giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch, ung thư -Thành phần: 100% trà đen nguyên chất -Đặc điểm bật: hàm hượng cafein cao trà xanh, vị đậm mạnh trà xanh -Thành phần: trà đen, hạt chia đen, đương matodextrin, xoài, -Đặc điểm bật: nhiệt, giải độc, chống lão hóa, giảm stress -Thành phần: trà, tinh dầu đào, -Đặc điểm bật: làm dịu khát, giảm tác động mệt mỏi, loại bỏ độc tố Trà đen Folliet -Thành phần: trà đen hữu nguyên 100% -Đặc điểm bật: thu hoạch thủ công, phơi nắng cuộn tay để giữ nguyên vị trà -Thành phần: 100% trà đen, hồng trà cổ thụ, -Đặc điểm bật: hương trà thơm đặc trưng, giúp thư giãn Black Tea VINATEA Gold Label Black Tea Cozy -Thành phần: 100% búp trà -Đặc điểm bật: hương vị mát tự nhiên, đậm đà, khiết Earl Grey Lipton -Thành phần: 100% lượng trà đen, cam bergamot -Đặc điểm bật: vị trà nhẹ, tươi mát, mùi hương ngây ngất đánh thức giác quan bạn Bery Sensation Dimal 10 English Breakfast Dilmah 11 English Breakfast English Tea Shop -Thành phần: trà đen Ceylon nguyên chất với hương dâu, việt quất mâm xôi -Đặc điểm bật: dòng trầ túi lọc cao cấp, hương vị đa dạng -Thành phần: trà đen Ceylon nguyên chất, không phụ gia -Đặc điểm bật: đặc chế theo phong cách trà sáng Anh Quốc, giúp đầu óc tỉnh táo, tập trung -Thành phần: trà đen Ceylon nguyên chất hữu -Đặc điểm bật:hương vị đặc biệt giúp sản khoái tinh thần Bảng 5.2 Các sản phẩm chè trắng có thị trường STT TÊN SẢN PHẨM NHÀ SẢN XUẤT HÌNH ẢNH ĐẶC TÍNH Trà Shan Tuyết Bạch Shan Trà Suối Giàng Trà Đại Gia Lộc Tân Cương -Thành phần: chiết xuất từ đọt trà Shan tuyết xanh tươi -Đặc điểm bật: hương vị mát tươi ngon, đem đến sảng khoái, tinh thần tỉnh táo đồng thời có tác dụng phịng chống ung thư, xơ vữa động mạch, tiểu đường, -Thành phần: tôm liền kề từ chè cổ thụ 300 năm tuổi -Đặc điểm bật: pha cho nước màu trắng trẻo, hương thơm cốm hương hoa rừng hắt lên dễ chịu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lương Hồng Quang, “Bài giảng Các phương pháp bảo quản chế biến trà,” p 39, 2004 [2] Nguyễn Thị HIền Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao,” NXB Lao Động Hà Nội p 269, 2010 [3] PGS.TS.Trịnh Xuân Ngọ, “Cây chè kĩ thuật chế biến,” 2009 [5] “ Đặc điểm sinh thái, sinh sản chè, phân bố ngành hàng chè nước.” https://trathainguyen.net.vn/2-dac-diem-sinh-thai-sinh-san-cua-cay-che-phanbo-cua-nganh-hang-che-trong-nuoc-bid68.html (accessed Feb 03, 2021) [6] “Thông tin khoa học - GIỐNG CHÈ ĐEN CHẤT LƯỢNG CAO PH11.” http://www.vitesta.com/article_d/c48-101/giong-che-den-chat-luong-caoph11? fbclid=IwAR2jJ2BF_EMBb9FolRSF0fMbqaKqS1XqgB4eUlx4tgMIp5AylOmPaZPxaaI (accessed Feb 03, 2021) [7] “Giải pháp phát triển bền vững ngành Chè.” http://consosukien.vn/gia-i-pha-p- pha-t-trie-n-be-n-vu-ng-nga-nh-che.htm? fbclid=IwAR3rH9ZMGjYB9ijcu84HQSDnyXtcW80bVCRLk_LU-rM0hAF6t097_zLbYLA (accessed Feb 03, 2021) [8] “Trung Quốc tiêu thụ chè lớn giới.” https://nongnghiep.vn/trung- quoc-tieu-thu-che-lon-nhat-the-gioi-d251157.html (accessed Feb 03, 2021) [9] “Xuất chè Ấn Độ tăng, sản xuất giảm,” agro.gov.vn http://agro.gov.vn/vn/tID26115_Xuat-khau-che-an-Do-tang-san-xuat-giam.html (accessed Feb 03, 2021) [10] “Chất chống oxy hóa trà xanh: Những điều cần biết | Vinmec.” https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/suc-khoe-tong-quat/chatchong-oxy-hoa-trong-tra-xanh-nhung-dieu-can biet/? fbclid=IwAR0qOW5RytvpmKKykeFsiyTqK17k8Omx5vnX2HzFG2re67LnHnP_0Wnf7Hc (accessed Feb 03, 2021) [11] “Kỹ thuật sản xuất chè đen - VOER.” https://voer.edu.vn/m/ky-thuat-san-xuat- che-den/40fc5d44 (accessed Mar 05, 2021) [12] P Sharma, D Joshi, A Baldi, K Khatri, and D Dube, “White tea: Offering something new to your health,” PharmAspire, vol 4, p 54, Sep 2013 [13] maynhanong.com, “Máy hái chè,” Công ty CP Đầu Tư Tuấn Tú http://maynhanong.com/may-hai-che (accessed Mar 05, 2021) [14] “Hệ thống đấu trộn.” http://hoangduy.vn/He-thong-dau-tron-che/121/blog (accessed Mar 03, 2021).X[15] vanbanphapluat.co, “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2843:1979 chè đọt tươi - yêu cầu kỹ thuật Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn2843-1979-che-dot-tuoi-yeu-cau-ky-thuat (accessed Mar 26, 2021) [16] vanbanphapluat.co, “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053:1986 chè đọt tươi phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn1053-1986-che-dot-tuoi-phuong-phap-xac-dinh-ham-luong (accessed Mar 26, 2021) [17] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1454:2013 Chè đen - Định nghĩa yêu cầu bản.” https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/1e4856dd-e684-4203-ad1be09193cda067 (accessed Mar 23, 2021) [18] “TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9740:2013 ISO 11287:2011 CHÈ XANH – ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN.” https://isocus.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn97402013-iso-112872011-che-xanh-dinh-nghia-va-cac-yeu-cau-co-ban.html (accessed Mar 23, 2021) [19] “xác định tiêu cảm quan hóa lý.” https://123doc.net/document/2759819-xac-dinh-cac-chi-tieu-cam-quan-hoaly.htm?fbclid=IwAR3tKPheiptTTCFvvhi_ (accessed Mar 26, 2021) HXUkIO59Kh6pV8bNF0ZB3egBmjBkwYipNvGEvXk ... Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ 2.1 Quy trình sản xuất chè đen 2.1.1 Kỹ thuật sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển Trong quy trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng... đồ sản lượng chè Hình 2.1 Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển 14 Hình 2.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất chè theo phương pháp .23 Hình 2.3 Quy trình sản xuất chè trắng. .. Các sản phẩm chè đen có thị trường 55 Bảng 5.2 Các sản phẩm chè trắng có thị trường 59 Công nghệ sản xuất chè trắng chè đen Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1 Nguồn gốc phát triển chè