Bảo quản trái cây trong nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo.. Có thể xử lý[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI XOÀI THÀNH VIÊN NHÓM : NGUYỄN VĂN VIÊN BÙI THANH PHONG TRƯƠNG MINH NGỘ HOÀNG HỮU TRƯỜNG NGUYÊN GVHD : Cô TRẦN THỊ THU TRÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2010 (60802593) (60801539) (60801393) (60801399) (2) I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI : Nguồn gốc, đặc điểm thực vật : Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột ( Anacardiaceae ) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, đó có xoài là trồng rộng rãi Xoài có nguồn gốc Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan khắp giới, sớm sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước miền Đông Nam Á Từ kỷ 16, người Bồ Đào Nha tìm đường sang Viễn Đông thì xoài mang trồng khắp các vùng nhiệt đới trên giới và các vùng bán nhiệt đới Florida, Israel Cây xoài có thể cao tới 40m, thường cao từ 10 – 15 m, có tán lớn và có thể sống đến 100 năm Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến m Lá non trên các chồi mới, mọc đối xứng, chùm từ – 12 lá Tùy thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu Lá già màu xanh đậm Lá non phát triển đủ kích thướt vào khoảng tuần sau mọc, khoảng 35 ngày sau mọc thì lá chuyển màu lục hoàn toàn Mỗi lần lá cành xoài dài thêm khoảng 50 – 60cm Xoài trồng từ hột hoa sau – năm, cây thấp hoa -5 năm Tại đồng sông cửu long, xoài hoa từ tháng 12 đến tháng dương lịch Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm – 36% tùy giống xoài Hoa xoài thường thụ phấn chéo, nhờ côn trùng là nhờ ong mật để đậu trái Mỗi chùm có vài trái trưởng thành và chín Tỷ lệ thụ phấn cao trời nóng và khô (3) Trái xoài hình tròn đến dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ Hột có vỏ cứng, bên chứa tử diệp và phôi (mầm bột ) Các giống xoài VN thường đa phôi, mang2 -12 phôi vô tính và có thể có không có phôi hữu tính Nhờ đó, hột xoài gieo thường mọc – cây non và cây thường vô tính giống cây mẹ, có câu hữu tính thì yếu ớt, dễ bị lấn át Xoài thể đựng nhiệt 4– đến phát tốt – 27oC nhiệt trung tháng không 15oC Xoài có khả chịu hạn tốt, cần nước sản lượng cao Lượng mưa ít 1000 – 2000 mm vào mùa mưa và 50 – 60 mm vào mùa nắng thích hợp cho xoài hoa, kết Xoài là loài cây ưa sáng trung bình Thời có chịu độ từ 10oC 46oC, triển 24 và độ bình lạnh (4) gian trổ hoa xoài phụ thuộc độ cao, tốt là 600 m trở xuống trồng địa hình càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, lên cao 120 m (hay tăng 1o vĩ độ) thì cây trổ hoa trễ ngày Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, tốt là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt, có mực nước ngầm không không sâu quá 2.5m so với cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ là loài cây chịu úng tốt đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây phát triển tốt, cho ít trái pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – Đất chua (pH =< 5) làm cây phát triển kém Chất đạm giúp cải thiện màu vỏ trái chín Thiếu đạm, xoài ít hoa và rụng nhiều trái Đạm còn giúp cho cây tích lũy đủ dinh dưỡng cho mùa sau Kali giúp cải thiện màu sắc và hương vị trái Thiếu kali còn làm trái nhỏ, có vị chát, thừa kali làm trái bị nứt trường hợp đất quá màu mỡ hay quá nhiều đạm và kali, thiếu calci làm trái bị nứt có thể cung cấp thêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg) vào giai đoạn lá non để cây phát triển tốt Các giống xoài trên giới (5) Thành phần cấu trúc : Thành phần Thịt trái Hạt Vỏ Tỷ lệ, % 55 – 75 - 23 - 22 Thành phần hóa học : Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 20% đường, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3% vitamin PP, 0.05% vitamin B2 (6) Thành phần hóa học xoài chín Thành phần Nước Protein Lipid Chất khoáng Chất xơ Hydratcacbon Ca K Hàm lượng 86.1% 0.6% 0.1% 0.3% 1.1% 11.8% 0.01% 0.02% Thành phần Cu Năng lượng Caroten B1 PP B2 C Đường Hàm lượng 0.03% 50cal/100g 4800 I.U 400 mg/100g 0.3 mg/100g 50 mg/100g 13 mg/100g 7.09 – 17.2% Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose Acid hữu chủ yếu là acid citric, ngoài còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic Có nhiều loại acid amin thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay Chất màu chủ yếu xoài là các loại carotenoid Xoài chín phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ là sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside Mùi hương xoài 76 loại hợp chất dễ bay tạo thành, thuộc nhóm đặc trưng là car3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín Thành phần acid amin phần thịt xoài Thành phần Trytophan Threonin Isoleucine Phenylalanin Valine Histidine Acid aspartic Glycine Serine Hàm lượng, % 0.008 0.019 0.018 0.017 0.026 0.012 0.042 0.021 0.022 Thành phần Leucine Lysine Methionine Tyrosine Arginine Alanine Acid glutamic Proline Hàm lượng, % 0.031 0.041 0.005 0.01 0.019 0.051 0.06 0.018 Chất xơ giống xoài Tommy Atkins và Keitt Chất xơ Cellulose, % Hemicellulose, % Lignin, % Tommy Atkins 0.67 0.34 0.53 Keitt 0.66 0.40 0.33 (7) Có loại enzyme thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan mô trái và polyphenolxidase, gây biến màu nâu Ngoài còn có : catalase, invertase, a-amylase Các giống xoài Việt Nam : Việt Nam có nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng là các giống xoài Nam Bộ, vào tháng là các giống xoài Cam Ranh, Yên Châu Ngoài còn có số loại xoài dại : Muỗm : trái nhỏ xoài, vị chua Quéo : trái dẹt, đầu cong có mỏ, vị chua Những loại trái này có mùi nhựa thông rõ, chất lượng thua xoài nhiều Loại này thường mọc rải rác các vùng miền Bắc 4.1 Xoài cát Hòa Lộc : Xoài cát Hòa Lộc là giống xoài tiếng ĐBSCL Chất lượng xoài thị trường và ngoài nước đánh giá cao Xoài cát Hòa Lộc trồng đầu tiên xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên mang tên là xoài cát Hòa Lộc Đây là vùng đất giàu phù sa ven sông nên giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên giống xoài cát Hòa Lộc trồng với quy mô công nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho xoài cát Hòa Lộc trồng nơi khác thì phẩm chất không ngon nơi xuất xứ nó Hiện xoài cát Hòa Lộc đã trồng nhiều tỉnh thuộc ĐBSCL và số tỉnh miền Đông Nam Bộ Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu Riêng Tiền Giang, xoài cát Hòa Lộc trồng nhiều huyện Cái Bè với khoảng 1600 ha, sản lượng hàng năm khoảng 22000 tấn, tập trung 13 xã gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và Đông Hòa Hiệp Xoài cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho suất cao, nhiên khó trồng, phải thâm canh, hoa không đều, không trồng hạt phải ghép Do vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo (8) quản, vận chuyển để xuất Cây thường có tuổi thọ 15 – 25 năm, suất bình quân 100 – 250 kg/cây/năm Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, già có phấn trắng phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều phần và cuống trái Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái mảnh, đáy trái có hình nhọn Khối lượng trung bình 400 – 500g/trái Thịt trái màu vàng tươi, có lẫn các tế bào đá nên tạo cảm giác có cát ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 – 82% Hương thơm, vị Hàm lượng chất khô là 19 – 21%, ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ 1.5%, vitamin C 25mm% 4.2 Xoài cát Chu : Xoài cát Chu (Mangifera indica) trồng Thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Sở dĩ xoài cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu Cũng có người gọi xoài cát Chu vì màu thịt và vỏ trái chín có màu vàng ửng đỏ chu sa Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà dai, lại và thơm Tuy không phải là cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết có nhiều Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch các nhà vườn thường xiết nước nước cho cây hoa sớm hơn, hoa trước Tết – tháng để Tết vừa đến thì trái xoài vừa chín để có xoài ăn Tết Trái xoài cát Chu chín chưng trên bàn thờ trông đẹp nhờ màu đỏ chu vỏ trái Cây xoài cát Chu có suất cao, dễ trồng, dễ hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất : đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò miền Đông cây cho trái tốt II TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI : Từ đậu trái trái chín cần có thời gian khoảng 90 – 120 ngày tùy giống Không kể xoài trái vụ, thời gian xoài chín tập trung từ tháng đến tháng 6, miền Nam trái chín sớm Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thướt tối đa, nó trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng có thể kiểm tra độ trưởng thành xoài cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, kim không qua là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái Để đánh giá độ chín trái xoài có thể dựa vào tiêu chuẩn sau : (9) Hình dáng và màu sắc : - Trái non thì dẹt đầu núm thẳng hàng màu xanh tối Nếu dùng dao cắt thẳng thì thịt trái non màu trắng - Trái già thì vai trái vượt xa đầu núm, trái phồng lên, chiều dày tăng lên, vỏ trái màu nhạt và vàng dần, thịt trái già màu vàng da cam - Khi màu vàng da cam đã ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì trái đã đạt chín tối đa - Đợi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm hái thường khó bán và vận chuyển xa Phải quan sát xoài cây, vai trái đã ngang với núm chỗ trái tiếp xúc với cuống cao chút, màu trái đã sáng thì hái là vừa Dấu hiệu chín là có vài trái chín, tự rụng Tuổi trái tính từ ngày hoa nở : người Phillipine hái xoài sớm alf 81 ngày sau hoa nở người ấn độ hái trái tuổi trái đạt 105 – 115 ngày Phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất tan : hái trái đạt độ khô tối thiểu là 7%, độ chua nhỏ 2.5% Tính tỷ trọng : tỷ trọng đạt 1.01 – 1.02 là lúc hái thích hợp cách làm đơn giản là ngâm trái xoài nước, trái chìm và lơ lửng nước là trái đã già có thể thu hái trước Nên thu hoạch xoài vào khoảng thời gian từ 9h sáng đến 4h chiều vì lúc này xoài ít mủ Nên chọn ngày nắng ráo, hái vào ngày mưa thì khả bảo quản và vận chuyện trái kém Không nên bẻ sát núm trái mà bẻ phía trên chút chừa lại đoạn cuống khoảng – 5cm vì bẻ sát cuống chảy nhựa làm đen trái Khi hái chừa cuống cho trái, ít chảy mủ Trải xoài trên lớp báo lá khô cho ráo mủ Sau đó xếp xoài vào sọt và lót giấy mềm lá khô xung quanh và đáy sọt, tránh làm lớp phấ, tránh cuống trái này đâm vào trái khác, nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài Sau đã tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế nước và loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối, dùng giấy mịn lau vết bẩn, bồ hóng trên trái, tránh lau mạnh tay dễ làm phấn trên trái hay dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài Cũng có thể ngâm nước nóng 55oC phút để tẩy nhựa và ngăn chặn bệnh thán thư Nếu thu hoạch giai đoạn cuối trưởng thành thì có thể bảo quản tháng nhiệt độ – o 10 C, độ ẩm 85 – 90% Cũng với điều kiện đó, trái thu hoạch sớm còn xanh có thể bảo quản đến tháng Nhiệt độ bảo quản quá thấp làm trái bị dập lạnh Nếu sử dụng túi PE dày 0.05 – 0.08mm để bao trái xoài và bảo quản 10oC tuần, sau đó lấy khỏi bao và bảo quản tiếp 22oC tuần thì xoài vừa chín tới Xoài sau thu hoạch, phân loại, rửa ngâm dung dịch CaCl2 Ca(NO3)2, nồng độ – 6%, vớt để khô điều kiện tự nhiên, sau đó bao gói túi PE có 20 lỗ thoát ẩm trên túi, bảo quản nhiệt độ 11 – 11.5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài giữ màu sắc, chất lượng tốt Còn phương pháp bảo quản tỏ có hiệu là nhúng xoài vào sáp nung chảy hay dung dịch chitosan có trộn thêm chất điều hòa sinh trưởng (MH), có thêm thuốc trừ nấm, để túi PE có lỗ, bảo quản nhiệt độ thấp Kỹ thuật bao trái xoài: nên bao trái sau đã kết thúc giai đoạn rụng sinh lý ( là 45 ngày), bao trái bao giấy dầu 50-55 ngày tuổi; Trước bao trái ngày cần cắt tỉa bớt dé hoa còn sót lại, các cành tăm, lá vô hiệu và tỉa bỏ bớt nhỏ các giống trái chùm và phun thuốc trừ sâu bệnh lượt để diệt hết trứng, sâu non và nấm bệnh có sẵn trên mặt trái; Tùy theo loại trái cây mà sử dụng các loại kích cỡ bao trái cho phù hợp: Với xoài (10) chùm Cát Chu… có thể bao chùm với kích thước bao to; với các loại trái to xoài cát Hoà Lộc… thì dùng bao có kích thước phù hợp để bao trái Vận chuyển: vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều cách chọn thùng vừa phải, chất xoài đầy thùng, không để lưng thùng Không chất các thùng xoài chồng lên Hoặc có thể xếp chồng chúng lên có ván ngăn các tầng Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng nơi ẩm thấp Vận chuyển xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ gặp nắng, xe phải thông thoáng Phần lớn nhãn, xoài tiêu thụ trên thị trường đựng sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để điều kiện tự nhiên, vì bị tác động nhiệt độ, ẩm độ cao lại vận chuyển xa nên bảo quản – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có tới 30% Cách làm chín trái: dùng khí đá (đất đèn) gói kín vải mỏng giấy để đáy thùng các chum, vại sành Nhớ không để xoài tiếp xúc với đất đèn Đậy kín thùng 13 ngày thì xoài chín Sử dụng g khí đá cho thùng 20 kg xoài Phòng trị sâu bệnh: đây là khâu quan trọng để giữ suất và phẩm chất trái xoài Nhà vườn nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, sử dụng thuốc theo bốn đúng, chọn dụng cụ phun thích hợp, kỹ thuật phun nhằm hạn chế thất thoát, gây ô nhiễm, an toàn cho người và nâng cao hiệu thuốc đảm bảo thời gian cách ly thuốc từ ngày phun thuốc lần cuối lên cây ngày thu hoạch trái đảm bảo an toàn không gây hại sức khoẻ người 4.1 Sâu hại: - Sâu đục bông: Gây hại từ bông bắt đầu nhú đến hoa đổ nhụy, sâu non đục bên làm chết bông chết đoạn bông Phòng trị: Phun các loại thuốc có tác dụng lưu dẫn Cyper Alpha liều lượng 10 – 20cc/bình lít nước phát - Rầy bông xoài: (Idiocerus niveosparsus) Gây hại nặng giai đoạn cây hoa, rầy chích hút nhựa bông và đọt non làm bông bị khô héo, rầy tiết mật tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen bông, đen lá; làm giảm khả đậu trái Phòng trị: Phun các loại thuốc: Sevin 85% với liều 20gr/bình lít, Trebon với liều 20cc/bình lít, Sumi Alpha với liều 10cc/bình lít - Sâu đục trái: gây hại từ đường kính trái 1,5 cm đến trái già, bướm đẻ trứng chót trái, sâu non nở đục vào trái và ăn phần hột làm cho trái bị hư và rụng Phòng trị: Phun thuốc thấy có sâu non xuất các loại thuốc như: Aizabin WP, Aztron DF, Sucessess 25 EC liều lượng theo hướng dẫn trên chai thuốc Thu gom và tiêu hủy trái bị hại để không bị sâu non hóa nhộng công lứa - Ruồi đục trái: gây hại trên hầu hết các loại cây ăn trái và trái họ bầu, bí, dưa, ruồi công từ lúc trái già đến chín Ruồi cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ trái cây và đẻ trứng lớp vỏ, ấu trùng (dòi non) nở đục ăn thịt trái thành đường ngoằn ngoèo làm trái hư và rụng Phòng trị: Tiêu hủy trái bị dòi, không neo trái quá già vườn, bao trái Có thể dùng pheromon dẫn dụ diệt đực như: Jianet, Vizubon D,…hoặc dùng thuốc trừ sâu giống sâu đục trái (11) - Rệp sáp: gây hại trên cuống bông, cuống trái, lá non mặt lá Rệp chích hút nhựa và thải phân tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen đầu trái xoài Phòng trị: Phun dầu khoáng SK Enspray 99 EC, thuốc Supracide liều lượng 10 – 15cc/bình lít nước, nên phun thấy rệp xuất 4.2 Bệnh hại : - Bệnh thán thư: đây là bệnh quan trọng trên xoài, bệnh thường gây hại nặng mùa mưa và có sương đêm Nấm bệnh công trên cành, lá non làm lá lủng, rách, co dúm rụng Thiệt hại nặng là trên bông, trái; nấm công làm khô, đen bông làm giảm khả đậu trái; bệnh công trên trái tạo triệu chứng “da cây” làm phẩm chất trái; nấm bệnh còn công trên trái già làm thối trái sau thu hoạch và bệnh càng trầm trọng tồn trữ điều kiện nóng và ấm Phòng trừ: trồng cây có khoảng cách vừa phải, thường xuyên vệ sinh vườn xoài, cắt tỉa cành tạo cho tán cây thông thoáng, bao trái Sử dụng các thuốc sau đây luân phiên phun định kỳ lên bông, trái non để tăng khả đậu trái và giữ phẩm chất trái như: - Thuốc gốc Mancozed Dithane M45 Thuốc gốc Carbendazym Benomyl Bavistin - Antracol, Daconil, Liều lượng: theo hướng dẫn nơi sản xuất Lúc xoài hoa gặp mưa nên sử dụng phối hợp các loại Topsin M với Benomyl Ridomil với Daconil để phòng ngừa phát sinh phát triển Trong điều kiện thoáng mát phun định kỳ – 10 ngày/lần, mưa nhiều và có sương mù kéo dài thì phun nhắc lại – ngày/lần Sau lần phun phải đổi thuốc vì nấm mau kháng thuốc - Bệnh phấn trắng: bệnh gây hại nặng vào giai đoạn trước thụ phấn đến lúc đậu trái non Nấm đóng thành lớp màu trắng hay xám trên phát hoa, nấm gây thiệt hại nhanh điều kiện thời tiết lạnh và sương mù kéo dài Bệnh làm trái non méo mó, nhỏ và dễ rụng trái bị da cám Phòng trị: Phun phòng thấy có sương mù kéo dài trời lạnh, sử dụng các loại thuốc trị nấm như: Anvil, Microthiol, Topsin M, dùng theo hướng dẫn nơi sản xuất - Bệnh khô đọt: bệnh công nhanh là lúc mưa nhiều, nấm công sớm vào lúc đọt non còn màu đỏ làm cho đọt chết héo dần và chết lá vừa dày Phòng trị: Tỉa bỏ cành bị bệnh, phun phòng các loại thuốc Derosal, Anvil, Copper B, phun lên đọt non còn đỏ, nên phun lần cách – 10 ngày - Bệnh bông đen da trái xoài (da ếch): bệnh xuất nhanh và tập trung vào giai đoạn cuối xoài đã cứng bao Bệnh phát triển nhiều gặp ẩm độ cao mưa liên tục – ngày, các vườn xoài thu hoạch muộn gặp mưa bệnh nặng Để phòng bệnh nên xử lý cho xoài hoa tập trung và sớm, sử dụng các loại thuốc như: Ridomil, Daconil, Copper zinc (20gr/bình lít nước) xoài đã cứng bao đầu để phòng bệnh, gặp phải mưa hay sương mù nhiều thì phun nhặt hơn, – ngày/lần Chú ý phải phun thuốc thật mịn để thuốc bám trái xoài thì hiệu cao, đồng thời nên hạn chế sử dụng các dạng phân bón lá phun trực tiếp vào trái giai đoạn thu hoạch Bao trái giúp bảo vệ trái tốt (12) Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 : Theo kết ảnh hưởng đơn yếu tố khí O2 CO2 đến chất lượng xoài, bảo quản xoài Cam ranh và cát Hòa lộc độ chín có tỉ lệ tao hụt và thối hỏng thấp cùng với mầu sắc tốt nhât Với mức trên và hai thông số O2 và CO2 sau: Quá trình tối ưu thực theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là: - X1: thành phần O2 (%) X2: thành phần CO2 (%) Đánh giá hiệu quá trình bảo quản yếu tố Y1: tỉ lệ thối hỏng (%) Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: mẫu xoài thí nghiệm loại với các giá trị X1; X2 tương ứng trì liên tục qua hệ thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo Kết nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời đa yếu tố khí (thành phần O2 và CO2 (%) tới chất lượng xoài Cam ranh và Cát Hòa lộc các bảng 2.2-4: (13) Bảng 2.2-4 Tối ưu hóa quá trình bảo quản xoài theo phương pháp CA Kết bảng 2.2-4 xử lý qua chương trình tối ưu kế hoạch hóa tập trung hợp thành trực giao và đã xác lập mối quan hệ tỷ lệ thối hỏng Y (%) xoài bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương trình sau: • Xoài Cam ranh Y Xoài Cam ranh thường = 59,67 - 4,64X1 + 0,30X12 - 9,13 X2 - 0,09 X1X2 + 0,70X22 Trong đó: Y: Tỷ lệ thối hỏng (%) x1: Hàm lượng CO2(%) x2: Hàm lượng O2 (%) Tính cực tiểu YXoài Cam ranh thường = 6,90 x1 = 8,79 và x2 = 7,08 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 8,79 % O và 7,08 % CO2 cho kết tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp 6,90 % sau 12 ngày BQ nhiệt độ thường (14) Y Xoài Cam ranh lạnh = 27,49 -3,60X1 + 0,36X12 - 1,18 X2 - 0,18 X1*X2 + 0,14X22 Tính cực tiểu YXoài Cam ranh lạnh = 9,28 x1 = 7,21 và x2 = 8,85 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 7,21 % O và 8,85 % CO2 cho kết tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp 9,28 % sau 30 ngày BQ nhiệt độ lạnh • Xoài Cát Hòa lộc Y Xoài Cát Hòa lộc thường = 54,70 - 5,63X1 + 0,40X12 - 7,27X2 + 0,008 X1X2 + 0,47X22 Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc thường = 7,20 x1 = 6,96 và x2 = 7,67 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 6,96 % O2 và 7,67 % CO2 cho kết tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp 7,20 % sau 12 ngày BQ nhiệt độ thường Y Xoài Cát Hòa lộc lạnh = 78,27 -6,06X1 + 0,38X12 -8,26X2 + 0,006 X1X2 + 0,38X22 Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc lạnh = 9,73 x1 = 7,88 và x2 = 10,80 Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 7,88 % O và 10,88 % CO2 cho kết tỉ lệ thối hỏng thấp 9,73 % sau 30 ngày BQ nhiệt độ lạnh Bảng 2.2-5 Chất lượng Xoài BQ đa yếu tố (15) Kết bảng 2.2-5 rằng: Sau bảo quản, tất các mẫu xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc bảo quản nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2 và CO2 khác có sai khác rõ rệt so với đối chứng các tiêu vật lý và hóa học theo hướng đã làm chậm quá trình chín Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số các mẫu thí nghiệm tăng so với ban đầu thấp nhiều so với đối chứng chứng tỏ quá trình chín chậm hơn, thời gian bảo quản dài Chỉ tiêu hàm lượng axít và vitamin C các mẫu thí nghiệm giảm so với ban đầu cao rõ rệt so với đối chứng Độ cứng các mẫu thí nghiệm giảm so với ban đầu cao nhiều so với mẫu đối chứng Màu sắc các mẫu thí nghiệm phát triển theo xu hướng chín so với ban đầu chậm chín nhiều so với mẫu đối chứng (chỉ số ∆E nhỏ so với đối chứng) Như vậy, thành phần không khí khác có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bảo quản Chỉ số quan trọng là tỷ lệ thối hỏng biện luận qua phương trình tối ưu III CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU Các biến đổi nguyên nhân hóa học và hóa sinh: -Quá trình hô hấp : quá trình oxi hóa các chất phức tạp tế bào thành các thành phần tử đơn giản -Quá trình thủy phân : phản ứng hóa học có tham gia phân tử nước tác dụng enzyme -Quá trình oxi hóa: các quá trình có tham gia oxi đó -Quá trình hóa nâu enzyme: hóa vàng có chứa betea-caroten Các nguyên nhân sinh học -Biến đổi sinh lý nguyên liệu: quá trình chín xoài - Vi sinh vật : làm thay đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu có thể co lợi có hại -Côn trùng (16) -Các sinh vật phá hoại khác Các biến đổi nguyên nhân vật lý và hóa lý: -Hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên : các quá trình nước chất khô tự nhiên -Biến đổi nhiệt độ môi trường: làm tăng giảm tốc độ các biến đổi hóa học -Biến đổi va chạm học: phá vỡ tế bào , hao hụt khối lượng -Biến đổi ánh sáng: sinh các gốc tự , thúc đẩy biến đổi sinh lý nguyên liệu sống IV BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH : Bảo quản nhiệt độ thường : Độ chín 1, là có vỏ bắt đầu xuất màu sáng trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ Làm các tạp chất học bám trên bề mặt quả, cắt cuống còn lại cm Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 nơi thoáng mát đem bao gói bảo quản Chọn màng plastic film phần mềm MAP: màng PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg Tùy khối lượng xoài cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác Bằng tay; Hàn kín máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp gói nhỏ vào thùng gỗ carton 20 kg/thùng Vệ sinh, khử trùng kho trước bảo quản Xếp thùng gỗ carton chồng lên so le không quá lớp, cho mật độ nhỏ 300 kg/m3 Bảo quản t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối 85-90%, nhiệt độ không lớn 30 độ,kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ Kiểm tra định kỳ với tần suất lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có đã bị thối hỏng Có thể để màng bao bì tháo bao bì Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 “Hướng dẫn bảo quản” (17) Quy trình bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp : Mục đích : -Hạn chế hoạt động enzym -Ức chế vi sinh vật Bảo quản mát: thời gian bảo quản ngắn Xoài trữ trông kho và giữ t 7,2-8,9 độ C,độ ẩm tương đối 85-90%,thời giann bảo quản 47 tuần Bảo quản lạnh đông : Do nấm men ngừng phát triển t-7 độ (18) Vi khuẩn ngừng phát triển -3 độ Hoạt tính enzym không bị hẳn ,enzyme lipaza,peroxidaza ,inverta và các enzyme khác còn hoạt động Ví dụ: -9 độ sau 12 tháng bảo quản saccarose giảm 62%, -12 độ thì giảm 23% inverta biến saccaro thành gluco và fructo Người ta bảo quản xoài nhiệt độ <-18 độ Xoài chứa bao bì PE và làm lạnh gián tiếp chất tải lạnh CaCl2 Quy trình lạnh đông Yêu cầu lạnh đông nhanh : - Nhiệt độ môi trường lạnh <-35 độ C Nếu dùng khí làm chất tải lạnh thì v=3-5m/s Nếu dùng CaCl2 làm chất tải lạnh thì v=1m/s (19) - Xoài chín cắt hai má và cho vào túi PE trọng lượng 0,5KG,thời gian làm lạnh đông 2-2,5 sau đó bảo quản -18 độ C.Qúa trình đóng băng tế bào và gian bào phải xảy cùng lúc để tránh tế bào bị nước Bảo quản hóa chất : 4.1 SO2 : Công nghệ bảo quản tươi nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng xông khí SO2 Công nghệ này có thể bảo quản 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển xa từ các tình Nam Bộ miền Bắc Anolyte thực chất là dung dịch điện phân muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn) Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo là thành phần có tính sát khuẩn mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể loại có sức đề kháng cao nha bào, vi trùng bệnh lao, E Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… Do đặc tính này, anolyte từ lâu đã các nước tiên tiến sử dụng việc bảo quản hoa quả, Anolyte không gây ô nhiễm môi trường vì sau 3-5 ngày, dung dịch hoạt tính (các ion kết hợp lại thành muối bình thường) 4.2 Màng bao : Xoài xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái Biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực vật cho cây ăn trái Sau đó, trái nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và kéo dài thời gian tồn trữ Qua các thí nghiệm, xoài tồn trữ tốt là nhiệt độ lạnh từ 10-12oC Kết luận: “Qua quá trình xử lý và tồn trữ, trái xoài bảo quản tốt tuần, chí có khả kéo dài tuần, có thể vận chuyển và phân phối xa” Kết cho thấy, xoài baogói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày 27oC, 65% RH [46] 4.3 Màng PE : Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế bốc nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái Bao trái bao PE đã sử dụng khá phổ biến trên nhiều loại trái cây khác nhau, nhiều nơi trên giới và đạt kết tốt Bảo quản trái cây nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trái trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo Có thể xử lý nước nóng 550C vòng phút với Benomyl nồng độ 1g/lít nước để phòng bệnh trên trái Nếu bảo quản nhiệt độ 10-130C bao PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn trữ có thể lên đến 22 ngày Cách làm chín trái: Thu hái: Chỉ nên thu hái đã đạt độ chín kỹ thuật (20) Phân loại, vệ sinh: Loại bỏ bị sâu bệnh, bị trầy xước, phân loại theo kích cỡ Nhúng xoài nước có nhiệt độ ổn định 50 độ C 10 phút nhằm kéo dài thời gian bảo quản Làm khô: Làm khô sau xử lý nước nóng quạt gió cho vào các rổ nhựa có lỗ to để nơi thoáng mát trước đưa vào rấm Kỹ thuật rấm: -Dùng khí đá (đất đèn) gói kín vải mỏng giấy để đáy thùng các chum, vại sành Nhớ không để xoài tiếp xúc với đất đèn Đậy kín thùng 1- ngày thì xoài chín Sử dụng g khí đá cho thùng 20 kg xoài -Dung dịch sử dụng để rấm xoài là ethrel dạng lỏng Trung Quốc (hiện có bán rộng rãi trên thị trường), pha nồng độ 0,2% Cách pha: Dùng lọ 5ml hoà tan lít nước đủ xử lý cho 10 kg xoài Căn vào số lượng xoài cần rấm để pha lượng ethrel cho phù hợp Nhúng xoài dung dịch ethrel vừa pha phút, sau đó xếp xoài vào rổ thưa (mỗi rổ 10 15kg), để phòng nơi thoáng mát nhiệt độ thường, xoài chín vàng đều, đạt chất lượng - ngày -Pha dung dịch ethrel đến đâu dùng đến đó, không để lâu tác dụng Khi nhúng xoài để xử lý phải dùng găng tay cao su để tránh bị ăn mòn da Không để lẫn dung dịch ethrel với nước xà phòng (21)