Công nghệ sau thu hoạch rau quả công nghệ chế biến rau quả

Công nghệ sau thu hoạch rau Công nghệ chế biến rau Công nghệ chế biến đồ hộp rau Họ tên: Vũ Thị Thu Phương MSV: 2018603467 Phân loại Công nghệ chế biến rau Công nghệ chế biến đồ uống từ rau Công nghệ chế biến sản phẩm sấy Công nghệ chế biến đồ uống từ rau Khái niệm: • Nước quả', loại nước giải khát làm từ dịch ép nghiền Quy trình cơng nghệ chế biến nước từ rau Nước cà chua 60-70oC Cà chua Lựa chọn Rửa Xé nhỏ Đun nóng 85oC Ép Đun nóng Đồng hóa Rót hộp NaCl 0,5% Thanh trùng 100oC 25-60 phút Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Ghép nắp Đồ hộp nước ép cà rốt Cà rốt Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Rửa Cát lát Rót dịch Xếp lọ Đồng hóa Phối trộn Chà mịn Hấp Ascobic 0,0150,02%, đường 50% 116oC 25-30 phút Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Lỗ chà 1,5mm0,1mm Sản phẩm 95-100oC 10 phút Phân loại đồ hộp nước Nước tự nhiên Nước hỗn hợp Theo mức độ tự nhiên Nước pha đường Nước cô đặc Nước trùng Nước làm lạnh Theo phương pháp bảo quản nước Nước nạp khí CO2 Nước sunfit hóa Nước rượu hóa Nước nghiền Theo trạng thái sản phẩm Nước Nước đục Quy trình cơng nghệ chế biến nước Nguyên liệu Lựa chọn Rửa Xử lý làm Nghiền, xé Xử lý nhiệt 90-100oC, 3-10p Ép Gia nhiệt 85-95oC, 2-3p Xử lý làm Hoặc cô dặc Lọc Điều chỉnh, phối chế Nâng nhiệt Rót hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Yêu cầu nguyên liệu Đạt độ chin kĩ thuật Khơng có khuyết tật Ngun liệu phải tươi Kích thước đồng Trạng thái phù hợp Dịch chứa đầy đủ chất dinh dưỡng vốn có Các loại thường dùng cho sản xuất nước gồm: dứa, vải, táo tây, táo ta, lê Công nghệ sản xuất nước đục dạng necta Nước đục dạng necta (hay necta) lả loại nước chứa khơng chì chất dinh dưỡng, mà cịn chất khơng dinh dưỡng có ích cho hệ thống tiêu hóa chất xơ (celullose ) Sàn xuất necta ỉà giải pháp làm giảm mát chất dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để chất có lợi Sơ đồ cơng nghệ Ngun liệu Lựa chọn Bài khí Đồng hóa Nâng nhiệt Rót hộp Xử lý làm Nghiền, xé Phối chế Chà Xử lý nhiệt ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Rửa Sản phẩm Bảo ôn Nguyên liệu  Để sản xuẩt nước dạng necta thường dửng loại mà phần thịt có cấu tạo mềm, khơng cỏ nhiều xơ, chứa nhiều chất có ích như: chất màu, loại vitamin không tan, chất xơ,  Những chất nảy sản xuất nước theo bã ép  Các ỉoạị quà thường dùng là: chuổi, xoài, đu đủ, mãng cầu, na, ổi, lạc tiên, mận, mơ, đào, táo, cà chua, cà rốt  Các loại nguyên liệu phải đạt độ chín kỷ thuật cần thiết, ỉà độ chín tương đương với giai đoạn chín hồn tồn, tức lả giai đoạn chất lượng tốt nhất, chất dinh dưỡng, chất thơm đạt tối đa Phối chế  Pure thu cần phối trộn với dung dịch đường, axit để cỏ mùi vị hài hịa, dễ uống  Thơng thường tỷ lệ pure đem phối trộn khoảng 25 đến 75% so với toàn khối lượng sản phẩm  Tỷ lệ nảy phần lớn loại khoảng 50%  Riêng đối vói số loại có độ chua c, mùi thơm đặc tỷ lệ bột quà khoảng 20 - 30%, ví dụ nước lạc tiên  Cịn loại nhiều nước, xơ tỷ lệ pure lên đến 75%, ví dụ nước dưa hấu  Về nguyên tắc, việc xác định tỷ lệ pure để pha chế necta cần cử vào trạng thái, chất lượng loại quả, cho sau pha trộn ta thu sản phẩm vừa có trạng thái dễ chịú uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản phẩm đủ lượng đinh dưỡng cần thiết Chế biến siro từ Siro dịch có pha nhiều đường hàm lượng đường sản phẩm 40 đến 70% Axit dùng để bổ sung thường axit citric, axit tactric, axit lactic axit malic Phương pháp chế biến: phương pháp ép phương pháp trích ly Quy trình cơng nghệ chế biến Siro từ phương pháp ép Nguyên liệu Lựa chọn Rửa, xử lý Ép Bảo ơn Đóng gói Phối chế Lọc Bao bì Sản phẩm Axit sorbic, xitric, dịch đường Quy trình cơng nghệ chế biến Siro từ phương pháp trích ly Bao Bì Ngun liệu Lựa chọn Rửa, xử lý Ép Đóng gói Lọc Tách siro Ngâm trích ly Axit sorbic, xitric, dịch đường Bảo ôn Sản phẩm Nguyên tắc chung sấy khô rau  Sấy biện pháp làm cho lượng nước rau bay để làm giảm nhẹ trọng lượng rau Nhưng phơi sấy, lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy loại tùy phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC lên tới 90%  Các phương pháp sấy hoa + Phơi nắng: là phương pháp đơn giản mà trực tiếp áp dụng cho sản phẩm + Sấy nóng, máy sấy khí: dùng khơng khí nóng để làm khơ rau Đó q trình khuếch tán nước từ lớp bên bề mặt, nước từ bề mặt sản phẩm bốc môi trường xung quanh Trong cơng nghiệp thường sấy rau lị sấy đường hầm + Sấy lạnh:Máy sấy lạnh hay gọi máy sấy mát máy sấy bơm nhiệt, thường sấy nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thông thường, tức mức “nhiệt độ môi trường” (trong dải nhiệt 10oC – 50oC độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10% – 30%) Công nghê chế biến sản phẩm sấy Nguyên liệu Rửa Phân Loại Định hình Làm nguội Sấy Xử lý Chần Bảo ơn Sản phẩm Bao gói Một số sản phẩm sấy Chuối sấy Mít Sấy Xồi sấy Mận, mơ sấy Vải, nhãn sấy Khoai lang sấy Khoai tây sấy Mướp đắng sấy Hành, tỏi sấy Cà rốt sấy Một số hình ảnh Thank you ...Phân loại Công nghệ chế biến rau Công nghệ chế biến đồ uống từ rau Công nghệ chế biến sản phẩm sấy Công nghệ chế biến đồ uống từ rau Khái niệm: • Nước quả', loại nước giải khát... xitric, dịch đường Bảo ôn Sản phẩm Nguyên tắc chung sấy khô rau  Sấy biện pháp làm cho lượng nước rau bay để làm giảm nhẹ trọng lượng rau Nhưng phơi sấy, lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy loại... việc xác định tỷ lệ pure để pha chế necta cần cử vào trạng thái, chất lượng loại quả, cho sau pha trộn ta thu sản phẩm vừa có trạng thái dễ chịú uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản phẩm đủ lượng