S a chua ữ S a có v chua ữ ị . do b sung acid, nh n c chanh ho c gi m ổ ư ướ ặ ấ s a acid ữ . do lên men vi sinh v t ậ s a lên men ữS a chua lên men ữ Th c u ng có h ng v đ c đáo, th m ngon ứ ố ươ ị ộ ơ Con ng i đã bi t s d ng các s n ph m ch a ườ ế ử ụ ả ẩ ứ nh ng vi sinh v t có l i cho tiêu hoá cách đây hàng ữ ậ ợ nghìn năm Sữ ố a chua men s ng đ c ượ dùng r t ph bi n ấ ổ ế tạ ề i nhi u n c phát tri n ướ ể ở Đông và Nam Âu và châu Á, Scandinavia, châu Phi, và Nam M . ỹS a chua lên men ữ Thành ph n ầ S a ữ Th ng là s a bò ườ ữ S a nguyên ch t, S a g y m t ph n, S a g y toàn ph n, ữ ấ ữ ầ ộ ầ ữ ầ ầ ho c Cream ặ S vi khu n ít ố ẩ Không có kháng sinh, hóa ch t v sinh, mastitis milk, ấ ệ colostrum, và rancid milk Không nhi m bacteriophages ễ Vi sinh v t lên men chua ậ B c M : ắ ỹ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Nh t: ậ L. casei YeastS a chua lên men ữ Thành ph n ầ S a ữ Vi sinh v t lên men chua ậ Thành ph n khác ầ S a g y đ m đ c, ữ ầ ậ ặ s a g y b t , m t whey, lactose ữ ầ ộ ậ Ch t ng t: ấ ọ glucose ho c sucrose, ch t ng t đ m (ví d ặ ấ ọ ậ ụ aspartame) Ch t n đ nh: ấ ổ ị gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean Guar, alginates, carrageenans, whey protein concentrate Ch t t o mùi h ng ấ ạ ươ Các s n ph m trái cây: mùi t nhiên và nhân t o, màu ả ẩ ự ạCác ch tiêu lý hoá c a s a chua ỉ ủ ữ TCVN Tên ch tiêu ỉ M c yêu c u ứ ầ S a chua ữ S a chua đã ữ tách m t ộ ph n ch t ầ ấ béo S a chua ữ g y ầ 1. Hàm l ng ch t khô không ượ ấ ch a ch t béo, % kh i l ng, ứ ấ ố ượ không nh h n ỏ ơ 8,2 8,2 8,2 2. Hàm l ng ch t béo, % ượ ấ kh i l ng ố ượ > 2,0 0,5 – 2 < 0,5 3. Đ axit, ộ 0T 75 140Ch tiêu vi sinh v t c a s a ỉ ậ ủ ữ chua TCVN Tên ch tiêu ỉ M c cho phép ứ Không xử lý nhi t ệ X lý ử nhi t ệ 1. T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c 1 g ổ ố ậ ế ố ẩ ạ 104 10 2. Nhóm coliform, s vi khu n 1 g ố ẩ 10 0 3. Staphylococcus aureus, s vi khu n 1 g ố ẩ 0 0 4. E.Coli, s vi khu n 1 g ố ẩ 0 0 5. Salmonella, s vi khu n 25 g ố ẩ 0 0 6. N m men và n m m c, s khu n l c 1 g ấ ấ ố ố ẩ ạ 10 0S a chua lên men ữ Thành ph n ầ M i đ n v (Cup) ch a : ỗ ơ ị ứ Yogurt ít béo Yogurt ko béo Yogurt toàn v n ẹ Calories 144 127 139 Ch t béo (gram) ấ 3.5 0.4 7.4 bão hòa (saturated) 2.3 v t ế 4.8 monounsaturated 1.0 v t ế 2.0 polyunsaturated 0.1 v t ế 0.2 Cholesterol (mg) 14 4 29 Ch t đ m (g) ấ ạ 11.9 13.0 7.9 Ch t b t (carbohydrates)(g) 16 ấ ộ 17.4 10.6 Sodium (mg) 159 174 105 Vitamin B12 (mcg) 1.3 1.4 0.8 Calcium (mg) 414.5 452 274 Riboflavin (mg) 0.4 0.5 0.3 Potassium (mg) 530.7 578.6 350.9 Folate (mcg) 25.4 27.7 16.8 K m (mg) ẽ 2 2.2 1.3 Magnesium (mg) 39.6 43.4 26.3 Thiamine (mg) 0.1 0.1 na Vitamin A 68.1 RE Tài li u s d ng: ệ ử ụ Natural Medicines Comprehensive Database. The Review of Natural Products (Facts and Comparison) Nutrition Advisor (Prevention Magazines) Food, Your Miracle Medicine (Jean Carper) The Oxford Companion to Foods. nS a chua lên men ữ Thành ph n ầ 100 ml s n ph m ch a: ả ẩ ứ Năng l ng ượ 50 kcal Carbs 4,0 g Protein 2,9 g Béo 2,5 gS a chua lên men ữ Thành ph n và Công d ng ầ ụ Ch a ứ lo i khu n có th đi đ n và t n t i ru t non ạ ẩ ể ế ồ ạ ộ giúp ru t h p thu ch t dinh d ng t t h n ộ ấ ấ ưỡ ố ơ Đem l i nhi u khoáng ch t có ích ạ ề ấS a chua lên men ữ Thành ph n và Công d ng ầ ụ 1. Gi m béo ả 2. Ch a hôi mi ng ữ ệ 3. Tăng c ng s c đ kháng cho h tiêu hóa ườ ứ ề ệ 4. H p thu t i đa các ch t dinh d ng ấ ố ấ ưỡ . Giúp x ng ươ ch c kh e ắ ỏ 5. Tăng c ng h mi n d ch ườ ệ ễ ị 6. Giúp thanh l c đ c ch t t th c ph m và môi tr ng ọ ộ ấ ừ ự ẩ ườ bên ngoài11 S n ph m r t phong phú ả ẩ ấ S a lên men ữ busa (Turkestan) cieddu (Italy) dadhi (India) kefir (Balkans) kumiss (Steppes) laban Zabadi (Egypt) mazun (Armenia) taette (N. Europe) skyr (Iceland) masl (Iran) crowdies (Scotland) kuban Yoghurt S a chua lên men ữS a chua lên men ữ Yoghurt13 S n ph m trên th tr ng ả ẩ ị ườ14 S n ph m VINAMILK ả ẩ15 Nh t và > 31 qu c gia ậ ố Yakult , Japan Yakult Danone India Pvt Ltd Danone Group, France Tiêu th ~ tri u l m i ngày ụ ệ ọ ỗ16 0 50 L.casei strain Shirota L.acidophilus L.jugurti L.bulgaricus S.thermophilus L.casei strain Shirota L.acidophilus L.jugurti L.bulgaricus S.thermophilus 0 102 104 106 108 S t bàos ng ml ố ế ố 1. Kh năng s ng sót ả ố M t nhân t o ậ ạ T l s ng sót (
Sữa chua Sữa có vị chua bổ sung acid, nước chanh giấm sữa acid lên men vi sinh vật sữa lên men Sữa chua lên men Thức uống có hương vị độc đáo, thơm ngon Con người biết sử dụng sản phẩm chứa vi sinh vật có lợi cho tiêu hố cách hàng nghìn năm Sữa chua men sống dùng phổ biến nhiều nước phát triển Đông Nam Âu châu Á, Scandinavia, châu Phi, Nam Mỹ Sữa chua lên men Thành phần Sữa Thường sữa bò Sữa nguyên chất, Sữa gầy phần, Sữa gầy toàn phần, Cream Số vi khuẩn Khơng có kháng sinh, hóa chất vệ sinh, mastitis milk, colostrum, rancid milk Không nhiễm bacteriophages Vi sinh vật lên men chua Bắc Mỹ: Streptococcus salivarius subsp thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (LB) Nhật: L casei Yeast Sữa chua lên men Thành phần Sữa Vi sinh vật lên men chua Thành phần khác Sữa gầy đậm đặc, sữa gầy bột , mật whey, lactose Chất ngọt: glucose sucrose, chất đậm (ví dụ aspartame) Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean Guar, alginates, carrageenans, whey protein concentrate Chất tạo mùi hương Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên nhân tạo, màu Các tiêu lý - hoá sữa chua TCVN Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua Sữa chua tách gầy phần chất béo 1. Hàm lượng chất khô 8,2 không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 8,2 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – < 0,5 3. Độ axit, 0T 75 - 140 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua TCVN Tên tiêu Mức cho phép Không xử Xử lý lý nhiệt nhiệt 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc /1 g 104 10 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn /1 g 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn / g 0 4. E.Coli, số vi khuẩn / g 0 5. Salmonella, số vi khuẩn / 25 g 0 6. Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc / g 10 Sữa chua lên men Thành phần Mỗi đơn vị (Cup) chứa : Yogurt béo - Calories 144 - Chất béo (gram) 3.5 bão hòa (saturated) 2.3 monounsaturated 1.0 polyunsaturated 0.1 - Cholesterol (mg) 14 - Chất đạm (g) 11.9 - Chất bột (carbohydrates)(g) 16 - Sodium (mg) 159 - Vitamin B12 (mcg) 1.3 - Calcium (mg) 414.5 - Riboflavin (mg) 0.4 - Potassium (mg) 530.7 - Folate (mcg) 25.4 - Kẽm (mg) - Magnesium (mg) 39.6 - Thiamine (mg) 0.1 - Vitamin A 68.1 Yogurt ko béo 127 0.4 vết vết vết 13.0 17.4 174 1.4 452 0.5 578.6 27.7 2.2 43.4 0.1 RE Yogurt toàn vẹn 139 7.4 4.8 2.0 0.2 29 7.9 10.6 105 0.8 274 0.3 350.9 16.8 1.3 26.3 Tài liệu sử dụng: n/a Natural Medicines Comprehensive Database The Review of Natural Products (Facts and Comparison) Nutrition Advisor (Prevention Magazine's) Food, Your Miracle Medicine (Jean Carper) The Oxford Companion to Foods n Sữa chua lên men Thành phần 100 ml sản phẩm chứa: Năng lượng 50 kcal Carbs 4,0 g Protein Béo 2,5 g 2,9 g Sữa chua lên men Thành phần Cơng dụng Chứa loại khuẩn đến tồn ruột non giúp ruột hấp thu chất dinh dưỡng tốt Đem lại nhiều khống chất có ích Sữa chua lên men Thành phần Công dụng Giảm béo Chữa hôi miệng Tăng cường sức đề kháng cho hệ tiêu hóa Hấp thu tối đa chất dinh dưỡng Giúp xương khỏe Tăng cường hệ miễn dịch Giúp lọc độc chất từ thực phẩm mơi trường bên ngồi Sản phẩm VINAMILK 14 Nhật > 31 quốc gia Yakult , Japan Yakult Danone India Pvt Ltd Danone Group, France Tiêu thụ ~ triệu lọ ngày 15 Khả sống sót L Casei Shirota strain đủ khỏe để chống lại dịch vị dày mật ruột so với vi khuẩn khác sau dịch vị nhân tạo (pH 3.0) Mật nhân tạo L.casei strain Shirota L.casei strain Shirota L.acidophilus L.acidophilus S.thermophilus S.thermophilus 108 L.bulgaricus 106 L.bulgaricus 104 L.jugurti 102 L.jugurti Số tế bàosống/ ml Kobayashi: et al (1974) 50 Tỉ lệ sống sót (%) 16 Số lượng tế bào sống/g phân Sự gia tăng khuẩn Bifidobacteria sau dùng L.casei Shirota 15 tỉ Sau 10 tỉ Trước tỉ Tanaka R, et al (1994) 17 Số lượng tế bào sống/g phân tươi Sự giảm VK Enterobacteriaceae sau dùng L.casei Shirota Trước 30 tỉ VK có hại giảm cịn 1/5 20 tỉ 10 tỉ Sau Tanaka R, et al (1994) 18 Sự giảm hình thành độc tố đường ruột ↓ Khi sử dụng thường xuyên Yakult đáng kể hàm lượng chất gây hại có đường ruột tìm thấy từ nước tiểu Indican Phenol Log ( mg / dl ) Log ( mg / dl ) 4.0 1.5 Trước 1.0 Sau 3.5 Trước Sau 3.0 2.5 2.0 1.5 0.5 1.0 0.5 19 Ảnh hưởng L.casei Shirota lên thể người bệnh tiêu chảy táo bón Táo bón (246 trường hợp) Tiêu chảy (428 trường hợp) Cải thiện 80.1% Cải thiện 82.2% Không thiện 19.9% Không cải thiện 17.8% Yakult Honsha 20 Sự thay đổi họat tính tế bào NK dùng khuẩn L.casei Shirota Họat Tính Tế bào NK (%) 60 50 40 30 “Tiếp tục bổ sung vào nhằm trì sức khỏe hệ miễn dịch” 20 p < 0.01 p < 0.05 Sử dụng 10 10 12 Tuần Nagao F, et al (2000) 21 Giảm dần ung thư trực tràng dùng liên tục L.casei Shirota Nguy bệnh 1.0 0.8 0.80 0.65 0.6 0.4 0.2 0.0 Năm năm Ishikawa H, et al (2005) 22 Ảnh hưởng khuẩn Yakult việc ngăn ngừa tái phát bệnh ung thư bàng quang bề mặt năm sau Tỷ lệ tái phát (%) 100 80 Thuốc trấn an 60 BLP : Biolactis powder 45.1% 40 20.8% 20 BLP-Dùng L.casei Shirota 100 200 300 400 500 600 700 Ngày Aso Y, et al.(1995) 23 Ngăn ngừa nhiễm trùng đường ruột Ngăn chặn thối rửa ruột Giảm hàm lượng cholesterol máu Giảm cao huyết áp 24 L.casei Shirota ảnh hưởng nào? L casei Shirota Sống sót đường ruột Loại bỏ/Hấp thu tác nhân gây đột biến Lactic acid Cải thiện nhu động ruột/ trao đổi chất Cải thiện chức ruột Giảm vi khuẩn gây hại mạnh Giảm độc tố Giảm nguy nhiễm trùng Tăng cường hệ thống miễn dịch Giảm nguy phát triển bệnh ung thư Duy trì sức khỏe tốt 25 Comparison chart Sữa chua lên men Các sản phẩm men vi sinh thông thường kim chi, dưa chua, phomat, sữa chua Sữa chua men sống Giải khát ↑ sức khoẻ ... triển Đông Nam Âu châu Á, Scandinavia, châu Phi, Nam Mỹ Sữa chua lên men Thành phần Sữa Thường sữa bò Sữa nguyên chất, Sữa gầy phần, Sữa gầy toàn phần, Cream Số vi khuẩn Khơng có kháng sinh,... vật lên men chua Bắc Mỹ: Streptococcus salivarius subsp thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (LB) Nhật: L casei Yeast Sữa chua lên men Thành phần Sữa Vi sinh vật lên men. .. thư Duy trì sức khỏe tốt 25 Comparison chart Sữa chua lên men Các sản phẩm men vi sinh thông thường kim chi, dưa chua, phomat, sữa chua Sữa chua men sống Giải khát ↑ sức khoẻ