Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65o C, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3 ), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Mời các bạn cùng tham khảo!
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHƠNG GLUTEN Lê ị Kim Loan1, Nguyễn Minh ủy2 TĨM TẮT Cơng nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm Trong đó, enzyme amylase sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc sản phẩm bánh mì khơng gluten Nghiên cứu thực việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với tỷ lệ khác khối bột nhào, nhiệt độ 65 oC, thời gian 30 phút Kết khẳng định, bổ sung enzyme amylase trình nhào hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích độ cứng cho sản phẩm Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu giúp trì thể tích (278 cm3), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) giảm độ cứng (370 g/mm) sản phẩm so với enzyme α γ- amylase Từ khóa: Amylase, bánh mì khơng gluten, cấu trúc, độ cứng, thể tích I ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh mì loại thực phẩm sử dụng phổ biến giới, có Việt Nam Tuy nhiên, số người không dung nạp, dị ứng gluten bệnh celiac ngày tăng nên nhu cầu bánh mì khơng gluten lớn Đây hội thách thức lớn nhà nghiên cứu để tìm phương pháp tối ưu để sản xuất bánh mì khơng gluten (Ludvigsson et al., 2014) ành phần bánh mì tinh bột, tìm thấy số loại bột không gluten gạo, sắn, ngô, khoai tây (Ferreira et al., 2019) Gạo màu có lượng tinh bột, protein, khống chất vitamin B cao Trong gạo màu cịn có hợp chất phytochemical quan trọng cho sức khỏe anthocyanin, proanthocyanidin carotenoids, chất lượng dinh dưỡng cao (Almeida et al., 2019) Trong loại bột, bột gạo có nhiều ưu điểm để lựa chọn thay bột mì có hương thơm nhẹ, hàm lượng natri thấp, tinh bột dễ tiêu hóa khơng gây dị ứng (Gujral and Rosell, 2004) Bánh mì khơng gluten có đặc điểm bánh không nở, cứng không giữ độ tươi thiếu khung gluten (Gallagher et al., 2003) Bên cạnh việc chọn lựa loại bột thích hợp, sử dụng chất phụ gia tốt việc bổ sung enzyme vào bột nhào giúp rút ngắn thời gian lên men, tăng chất cho trình lên men cần thiết Enzyme thường bổ sung để thay đổi trạng thái bột nhào, tăng khả giữ khí, cải thiện cấu trúc làm giảm hình thành acrylamide sản phẩm bánh mì (Dange et al., 2018) Amylase enzyme phổ biến sản xuất bánh mì Một số enzyme amylase làm giảm độ cứng hư hỏng bánh Sự hư hỏng giảm tương tác phân tử dextrin có trọng lượng phân tử thấp với hình thành mạng lưới liên kết, chống thối hóa tinh bột (Hug-Iten et al., 2003) Chính thế, việc sử dụng amylase để cải tiến cấu trúc bánh mì khơng gluten cần thiết để tạo sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt, đặc biệt phù hợp với người bị bệnh celiac II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Lúa cẩm trồng huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang Lúa thu hoạch về, phơi khô đến độ ẩm nhỏ 13%, sau tách vỏ trấu công ty lương thực Tiền Giang Gạo cẩm xay đến kích thước < 105 µm, kết hợp vớiemists St Paul, MN, USA AACC, 2010 Approved Methods of the AACC, Methods 46-12.01.56-11 American Association of Cereal Chemists St Paul, MN, USD 63 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 Almeida, R.L.J., Dos, S.P.T., Santiago, A.M., Oliveira, H.M.L., De Sousa, C.L., De Gusmao, R.P., 2019 In uence of enzymatic hydrolysis on the properties of red rice starch Int J Biol Macromol., 141: 1210-1219 Aoki, N., 2018. Sweet potato our decreases rmness of gluten-free rice bread Food Science and Technology Research, 24(1): 105-110 Barrera, G.N., Leo´n, A.E., Ribotta, P.D., 2015 Use of enzymes to minimize the rheological dough problems caused by high levels of damaged starch in starch-gluten systems J Sci Food Agric., 96: 2539-2546 Dang, Nguyen D.H., Tran P.L., Ha, H.S., Lee, J.S., Hong, W.S., Le, Q.T., Oh, B.C., Park, S.H., 2015 Presence of b-amylase in ramie leaf and its antistaling e ect on rice cake Food Sci Biotechnol., 24: 37-40 Dange, V.U., Sakhale, B.K and Giri, N.A., 2018 Enzyme Application for Reduction of Acrylamide Formation in Fried Potato Chips Curr Res, Nutr Food Sci Jour., 6(1): 222-226 Diler, G., Chevallier, S., Pohlmann, I., Guyon, C, Le-Bail, A., 2015 Assessment of amyloglucosidase activity during production and storage of laminated pie dough: Impact on raw dough properties and sweetness a er baking J Cereal Sci., 61: 63-70 Ferreira, S., Araujo, T., Souza, N., Rodrigues, L., Lisboa, M., Rocha, A.P., 2019 Physicochemical, morphological and antioxidant properties of spraydried mango Kernel starch J Agric Food Res., 25: 1-9 Gallagher, E., T Gormley, E Arendt, 2003 Crust and crumb characteristics of gluten free breads Food Engineering, 56(2-3): 153-161 Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A., 2005 Wheat our constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality Trends in Food Science and Technology, 16(1-3): 12-30 Gujral, H.S and C.M Rosell, 2004 Functionality of rice our modi ed by microbial transglutaminase J Cereal Sci., 39: 225-230 Hug-Iten, S., Escher, F., Conde-Petit, B., 2003 Staling of bread: Role of amylose and amylopectin and in uence of starch-degrading enzymes Cereal Chemistry, 80(6): 654-661 Lagrain, B., Leman, P., Goesaert, H., and Delcour, J.A., 2008. Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture Food Research International, 41(8): 819-827. Ludvigsson, J.F., Leffler D.A., Bai, J.C, Biagi, F., Fasano, A., Green, P.H., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Kelly, C.P and Leonard, J.N., 2014 e Oslo de nitions for celiac disease and related terms Gut, 62: 43-52 Miao, M., Li, R., Huang, C., Zhang, T., 2015 Impact of b-amylase degradation on properties of sugary maize soluble starch particles Food Chem., 177: 1-7 Patel, M.J., Ng J.H.Y., Hawkins W.E., Pitts K.F., Chakrabarti-Bell S., 2012 E ects of fungal α-amylase on chemically leavened wheat our doughs. J Cereal Sci., 56: 644-651 Synowiecki J., 2007 e use of starch processing enzymes in the food industry In: Polaina J., MacCabe A.P (eds.) Industrial Enzymes: Structure, function and applications Dordrecht Springer: 19-34 Using enzyme amylase to improve the structure of gluten free bread Le i Kim Loan, Nguyen Minh uy Abstract Enzyme technology has many e ective applications in food technology In particular, the enzyme amylase is commonly used to improve the structure of gluten-free bread e study was conducted by adding enzyme amylase (α, β, γ-amylase) with di erent ratios in dough, at 65oC, for 30 minutes e results rmed that the addition of enzyme amylase in the process of mixing helped improve the structure, volume and hardness of the product In particular, the enzyme β-amylase is the most e ective in maintaining the volume (281 cm3), reducing hardness (370 g/mm) and increasing the sensory evaluation score (4.6/5) of the product more than α and β-amylase enzymes Keywords: Amylase, gluten-free bread, hardness, structure, volume Ngày nhận bài: 5/4/2021 Ngày phản biện: 16/4/2021 64 Người phản biện: TS Nguyễn Ngày duyệt đăng: 27/4/2021 u Huyền Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04(125)/2021 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ NHO PHÙ HỢP CHO LÊN MEN RƯỢU VANG Phan Công Kiên1, Phan Văn Tiêu1, Phạm Văn Phước1, Phạm Trung Hiếu 1, Mai Văn Hào1, Đặng Hồng Ánh2, Phạm ị u TÓM TẮT Xử lý dịch nho enzyme trước lên men công đoạn quan trọng công nghệ sản xuất rượu vang Nghiên cứu nhằm lựa chọn loại enzyme, nồng độ, ngưỡng nhiệt độ thời gian xử lý phù hợp đến trình thu hồi dịch nho í nghiệm thực hai giống nho NH02-97 NH02-37 trồng Ninh uận với lần lặp Kết nghiên cứu xác định công thức xử lý kết hợp hai loại enzyme (Pecinex SPL Pectinex Ultra Clear) cho hiệu suất thu hồi cao nhất; dịch có chất lượng cảm quan tốt hương vị, màu sắc độ bền keo Dịch nho đỏ xử lý kết hợp enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,03% nhiệt độ 30 - 40 oC thời gian 120 phút enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,25% nhiệt độ 40 - 60 oC thời gian 60 phút phù hợp Dịch nho trắng xử lý kết hợp enzyme Pecinex SPL nồng độ 0,02% nhiệt độ 30 - 40oC thời gian 120 phút Enzyme Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,2% nhiệt độ 40 - 60 oC thời gian 60 phút phù hợp Từ khóa: Rượu vang nho, dịch quả, enzyme, lên men I ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép quả, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ eo Trần anh Hùng cộng tác viên (2010), chất lượng nguyên liệu định 60% chất lượng sản phẩm rượu muốn có vang ngon phải có ngun liệu tốt; để hoàn thiện chất lượng rượu vang, cần xác định nguyên liệu nho phù hợp dùng cho sản xuất ơng thường, thành phần nho gồm: nước (70 - 78%), đường (14 - 19% ), acid hữu liên kết (0,2 - 0,5%), hợp chất chứa nitơ (0,3 - 1,0%), khoáng (0,2 - 0,35%), pectin (0,1 - 0,3%), vitamin (A, B, C, B1, B2, PP, E, ) chất thơm Vỏ nho cấu tạo polysaccharide, hợp chất phenol protein Hemicellulose, pectin protein dạng chuỗi thắt chặt với mạng lưới vi sợi cellulose (Huang and Huang, 2001); cellulose pectin chiếm 30 - 40% thành phần polysaccharide tế bào vỏ nho (Nunan et al., 1997) Tùy thuộc vào giống nho khác hàm lượng chất có khác Trong cơng nghệ sản xuất rượu vang q trình xử lý nho nguyên liệu nhằm thu dịch cho q trình lên men cơng đoạn quan trọng q trình ảnh hưởng đáng kể đến thành phần chất hoà tan vào dịch có tác động đến trình lên men chất lượng cảm quan, mức độ ổn định độ rượu vang Hiện nay, số loại enzyme ứng dụng rộng rãi xử lý nho nhằm mục đích tăng cường hiệu suất trích ly dịch ổn định làm cho rượu vang dễ dàng lọc trong, nâng cao khả chiết màu chất lượng dịch (sự lắng cặn, khả lên men, cường độ hương) trình sản xuất rượu vang (Ribéreau-Gayon et al., 1998) Trong trình chế biến nước quả, xử lý dịch với chế phẩm enzyme thích hợp phương pháp sử dụng phổ biến (Mohamed, 2007) Để tạo điều kiện thuận lợi cho trình ép, số enzyme thủy phân pectin thêm vào với hàm lượng từ 0,1 đến 0,5% (Lê anh Hà, 1996; Nguyễn Quang Hào, 1997) Các enzyme sử dụng chế biến nước nhằm hỗ trợ việc tách dịch từ tế bào làm nước cách thủy phân pectin tự nhiên tinh bột, góp phần làm giảm độ nhớt, lọc dịch cách dễ dàng (Krisch and Szajáni, 1997) Trong thời gian qua, Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố tuyển chọn giống nho NH02-97 làm vang đỏ (Phan Công Kiên ctv., 2020a); giống nho NH02-37 làm vang trắng (Phan Công Kiên ctv., 2020b) Đồng thời, Viện Nghiên cứu Bông phối hợp với Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội nghiên cứu quy trình cơng nghệ phù hợp tạo sản phẩm rượu vang có chất lượng tốt từ giống nho Tuy nhiên, trình xay nghiền thu hồi dịch để lên men rượu vang thường gặp khó khăn thành phần pectin nguyên liệu gây cản trở trình lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi tượng vẩn đục nước ép thành phẩm Ứng dụng trình xử lý enzyme để cải thiện vấn đề cần thiết nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm giảm chi phí sản xuất Trong viết này, tập trung Viện Nghiên cứu Bông Phát triển Nông nghiệp Nha Hố; Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội 65 ... technology In particular, the enzyme amylase is commonly used to improve the structure of gluten- free bread e study was conducted by adding enzyme amylase (α, β, γ -amylase) with di erent ratios... Industrial Enzymes: Structure, function and applications Dordrecht Springer: 19-34 Using enzyme amylase to improve the structure of gluten free bread Le i Kim Loan, Nguyen Minh uy Abstract Enzyme. .. chế biến nước quả, xử lý dịch với chế phẩm enzyme thích hợp phương pháp sử dụng phổ biến (Mohamed, 2007) Để tạo điều kiện thuận lợi cho trình ép, số enzyme thủy phân pectin thêm vào với hàm lượng