Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia

Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia, Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia, Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÀI BÁO CÁO SACCHAROMYCES VÀ ỨNG DỤNG CUẢ NĨ TRONG Q TRÌNH LÊM MEN BIA Họ tên sinh viên : Lớp : DH06BQ Mssv : 06125090 Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa : 2006- 2010 Năm học : 2007 - 2008 MỤC LỤC I./ Mở đầu II./ Tổng quan Bia quy trình sản xuất Bia : III./ NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA : IV./ CẤU TRÚC VA CHỨC NĂNG CỦA S.CEREVISIAE VÀ S.CARLSBERGENSIS; 10 V./ ỨNG CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG: 13 I Mở đầu : Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) loài giống biết nhiều chúng ứng dụng làm bánh, bia, rượu , chúng diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa Nấm men có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng - µm x - µm, vỏ tế bào cấu tạo carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế bào chất, tế bào chất nhân trình bày chung phần “Tế bào vi sinh vật chân hạch” Nấm men nhóm dị dưỡng, nguồn thức ăn đường (sucroz, glucoz, fructoz ) nguyên tố khác, nhiều lồi đặc biệt sử dụng tinh bột Nói chung nấm men tổng hợp số enzim cần thiết để sử dụng nguồn carbon cuối sản phẩm rượu khí carbonic  Sau số hình ảnh chủng Saccharomyces: II Tổng quan Bia quy trình sản xuất Bia : Quy trình cơng nghệ phân xưởng nấu: Quy trình chia thành trình sau : Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H20, men, hoa Hupblon Trong malt hoa Hupblon hai nguyên liệu dùng để sản xuất bia, có chất lượng cao hãng cung cấp hàng đầu giới Việc sản xuất dựa tảng công nghệ tiên tiến tuân thủ nghiêm ngặt theo quy trình cơng nghệ tiêu chuẩn Việt Nam -Thế giới Gạo: nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay nhằm giảm giá thành sản phẩm Gạo mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau say mịn dạng đưa vào nồi gạo Ở nồi gạo, gạo dạng hoà tan nước 77oC hỗn hợp hồ hố 100oC Trong q trình hồ hố có bổ sung thêm số hố chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cung cấp Ca2+ để phục vụ cho q trình đường hố sau có bổ sung thêm loại enzym chống cháy có tên thương mại Termamyl để pha loãng dung dịch, chống trường cháy nồi enzym phải enzym chịu nhiệt cao Malt: hạt ngũ cốc gọi lúa mạch (chiếm 70%) Nó nhập từ nước Anh, Úc, Đan Mạch Chất lượng malt đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg Malt nước gởi mẫu cho phịng thí nghiệm Casberg chất lượng malt kiểm tra Sau kiểm tra xong mẫu malt gởi cho Công ty bia Huda đưa vào SILO bể chứa malt dạng hạt sau say hoà tan nước 37oC cho vào nồi malt Đối với việc hoà tan malt khác với hoà tan gạo malt dể bị tượng đóng cục malt khuấy trộn dạng phun nước trước cho vào nồi phun Malt dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường khơng đủ độ màu người ta thêm malt “ đen” để tăng độ màu, bia Huda có độ màu từ - EBC Men: chất xúc tác có nguồn gốc prơtêin, phân tử có cấu tạo từ axit amin có cấu trúc khơng gian xác định mạch polypeptit Tác dụng xúc tác nhờ q trình lên men Đó q trình xảy thay đổi thành phần hoá học chất gây kết hoạt động vi sinh vật (ví dụ men rượu, nấm vi khuẩn).Trong trường hợp này, chất men vi sinh vật tạo yếu tố hoạt động xúc tác Chất men giữ tính hoạt động khả tác dụng lấy khỏi vi sinh vật Mỗi loại men có hương vị riêng Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia Cây Hupblon loại dây leo, thích hợp khí hậu ơn đới, trồng nhiều Anh, Mỹ Có loại Hupblon là: Hupblon bittermiss Hupblon Aroma Cả loại phải bảo quản nhiệt độ 10oC để giảm độ mát - axit Trên Hupblon người ta thường dùng hoa để tạo vị đắng cho bia hoa Hupblon có vị đắng nhiều H2O: nguồn nước sử dụng bia Huế lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) đảm bảo số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia Chính chất lượng sản phẩm Cơng ty thoả mãn với tiêu chuẩn nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia khác giới như: Mỹ, Canada, Châu âu nhà nhập hàng đầu ln hài lịng chất lượng ổn định * Q trình đường hố lọc: Ở nồi malt tiến hành q trình đường hố 66oC Sau nâng lên 76oC chuyển qua nồi lọc để tách tất bã malt Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau dùng nước rửa 76oC để rửa hồn tồn dung dịch đường cịn lại Sau bã hèm xã ngồi bán cho ngành chăn ni Để thử q trình đường hố hồn tồn hay khơng người ta dùng iốt để thử Nếu đạt nâng hỗn hợp lên 76oC trực tiếp hơi, lúc enzym - amylase bắt đầu hoạt động * Q trình Hupblon hố: Được tiến hành nồi Hupblon Ở lại xãy trình đường hố Ở hoa Hupblon quan trọng - axit đắng * Quá trình lắng làm lạnh: Quá trình thực thiết bị lắng gọi Whirlpool Dịch đưa qua thiết bị lắng 100oC, tất cặn bã trình Hupblon tách thiết bị Dịch thu qua thiết bị làm lạnh, dung dịch sau khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh 16oC tiến hành thu dịch 16oC .*Quy trình cơng nghệ phân xưởng lên men: *Quy trình gồm có q trình sau: Q trình lên men: trình lên men trình trao đổi chất qua màng tế bào Ở phân xưởng lên men xảy nhiều trình, tất trình nằm thùng lên men Dịch lạnh 16oC phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua thùng lên men, phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, thùng lên men có đồng hồ nhiệt độ riêng Trong - xảy trình men sử dụng chất dinh dưỡng đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia phát triển Quá trình lên men dừng lại lượng O2 giảm đến Dịch đường (đường maltol) lên men giữ nhiệt độ 16oC vì: • Ở nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển • Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 số sản phẩm phụ este tạo mùi (ví dụ: este amin) Nếu lên men nhiệt độ cao xảy tượng hỏng men, làm đục bia Căn vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men Nhiệt độ cao tốc độ lên men lớn Khi lượng đường lên men lại đạt giá trị không đổi (thường từ 7- ngày) ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC xuống -1,5oC) Trong ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc men đạt cực đại, kết thành mãng lớn lắng xuống đáy Trung bình mẻ men sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia Lúc độ lên men RDF thấp tiến hành thải men Sơ đồ trình lên men bia: Quá trình lọc: mục đích q trình lọc bia để loại tế bào nấm men, tạp chất Bia sau lên men gọi bia non Bia non tiếp tục qua máy lọc khung với chất trợ lọc đất lọc giấy lọc Dung dich sau lọc thu hồi gọi bia Để đo độ bia người ta dựa vào máy đo độ đục Sơ đồ khung bản: Sau lọc khoảng tuần người ta tiến hành vệ sinh lần để loại bỏ cặn bả bia non Bia non sau qua thiết bị lọc thu bia thành phẩm có nồng độ alcol 4,5% tiếp tục qua phân xưởng chiết Quy trình cơng nghệ phân xưởng chiết Chai thu hồi đưa qua máy rửa băng tải Quá trình rửa chai hệ thống máy rửa sau: chai đưa vào bể ngâm khoảng chừng phút để bóc tất dãn hiệu Sau vào bể sút khoảng 20 phút để làm chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sút, qua nước ẩm, cuối qua nước lạnh qua hệ thống sấy khô Chai sau khỏi máy rửa tiếp tục qua băng tải khác, băng tải đưa chai rửa qua hệ thống đèn soi để thu hồi chai bẫn chai vỡ tiếp tục qua máy chiết Bia chiết vào chai thiết bị xoay tròn (mỗi vòng chiết 42 chai) tiếp tục đưa qua hệ thống đóng nắp chai Trước qua hệ thống đóng nắp, chai bia sục CO2 (hố lỏng) vào để tạo ga đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2 khơng khí nhằm diệt men bia Chai bia sau đóng nắp tiếp tục qua hệ thống trùng Hệ thống trùng gồm có nhiều ngăn, ngăn lạnh đến ngăn nóng, ngăn lạnh, ngăn có nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp 20oC, nhiệt độ cao 67oC Sở dĩ nhiệt độ lên xuống để giảm độ thích nghi men bia nhiệt độ giữ khơng q 67oC nhiệt độ cao nhiệt độ tạo áp suất lớn chai làm vỡ chai Bia sau trùng tiếp tục qua phận dán nhãn đưa vào két, két đóng xong đưa vào kho Bia lị có nhiệt độ khoảng 36oC Ở phân xưởng chiết ca trình diễn liên tục khí hồn tồn III NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA : a.nguồn gốc ứng dụng nấm men đời sống Nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa Nhiều lồi nấm men có khả lên men rượu Từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khơ tế bào, nên nhiều loại nấm men cịn sử dụng để sản xuất protein Ngoài nấm men cịn sử dụng cơng nghệ sản xuất bánh mì Tuy nhiên, có nhiều loại nấm men có hạI, gây bệnh cho người gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hoà tan, hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng trình trao đổi chất để chuyển hoá chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành b.Saccharomyces Nấm men dùng sản xuất bia:  Đặc tính hình thái: Người ta chia làm hai loại lồi Nấm men (S cerevisiae ) Nấm men chìm (S carlsbergensis ) Sự khác nấm men nấm men chìm khả lên men loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym sử dụng hồn tồn đường raffinoza nấm men sử dụng 1/3 đường sacaroza Ngoài chúng cịn khác khả hơ hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy trình lên men, nấm men xảy mạnh q trình hơ hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men  So Sánh: Tên gọi nấm men hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát trình lên men Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối q trình lên men chính, nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lên men Nấm men chìm cịn chia loại tuỳ thuộc khả kết lắng nấm men bụi nấm men kết Nấm men bụi loài nấm men phân ly mịn dịch lên men lắng từ từ kết thúc lên men Nấm men kết bơng lồi nấm men kết dính với thời gian ngắn kết thúc lên men tạo thành khối kết lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị Cịn lồi nấm men khơng có khả Nấm men chìm kết bơng có ý nghĩa quan trọng thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh khả lên men hết đường khơng nấm men bụi nấm men Ngồi nhiệt độ lên men chủng khác Nấm men chìm lên men - 120C, nấm men 14 - 250C Hầu hết chủng nấm men nhạy cảm với môi trường có nồng độ axit cao, ví dụ axit pyruvic giải phóng theo đường EMP Do vậy, q trình tiến hố, tự thân chúng hình thành chế “giải độc axit “ cách chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic CO2, sau hai chất tiết khỏi tế bào nấm men Kết chuỗi phản ứng NADH tạo thành trình glucolytic lại bị ơxy hố thành dạng NAD+, chất sau lại xuất q trình chuyển hố glucoza Bằng cách này, nấm men liên tục phát triển chuyển hoá đường, phản ứng tạo thành rượu etylic viết sau: Axit pyruvic cịn đóng vai trị trung gian cho nhiều q trình chuyển hố chất quan trọng khác este, cacbonyl rượu bậc cao Trong năm vừa qua, nhiều khái niệm giống khác sử dụng để phân loại nấm men cách có hệ thống Mặc dù thu tiến đáng kể, đặc biệt có trợ giúp sinh học phân tử xa đạt hệ thống phân loại hoàn thiện Do vậy, cần thiết phải có phương pháp xác định đáng tin cậy để phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau, có tuyển chọn vi sinh vật thích hợp cho q trình lên men cơng nghiệp, q trình lên men bia Tại trung tâm lưu giữ nấm men, người ta quan tâm nhiều đến cấp độ chủng có 1000 chủng nấm men khác thuộc loài S cerevisiae xác định Chúng bao gồm chủng nấm men bia, rượu vang, rượu cồn nấm men bánh mì Khó khăn gặp phải tiến hành phân loại giống nấm men bia nhà phân loại nấm men thường bỏ qua điểm khác nhỏ giống nấm men, yếu tố mà theo họ không quan trọng, thực tế nhà sản xuất chúng lại có tầm quan trọng lớn mặt kỹ thuật Hiện nay, nấm men bia có hai lồi nấm men chìm S carlsbergensis nấm men S cerevisiae ngồi đặc điểm nêu trên, chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác dựa vào lực lên men đường disacarit melibioza chúng Ở loài S carlsbergensis có chứa gen MEL Các gen tạo enzym ngoại bào a- galactosidaza (melibiaza) có khả chuyển hố đường melibioza Trong S cerevisiae khơng chứa gen MEL khơng chuyển hố đường melibioza Cũng dựa vào nhiệt độ phát triển để phân biệt khác rõ rệt chúng nấm men phát triển 370C, cịn nấm men chìm lại khơng có khả phát triển nhiệt độ  Quá trình phân giải S.carlbergensis Raffinoza: Galactoza > Glucoza + Fructoza MelibiozInvertaza S cerevisiae (khơng có enzym Melibiaza) Raffinoza: Galactoza > Glucoza – Fructoza Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men nhiệt độ từ - 150C Khi kết thúc trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị Còn lên men thực điều kiện nhiệt độ từ 18 - 220C, cuối trình lên men tế bào nấm men kết thành chùm bị hấp thụ vào bọt khí CO2 lên bề mặt dịch lên men Như sản xuất bia phương pháp lên men nổi, nấm men tách khỏi bia cách hớt bọt, lên men chìm xả cặn đáy thiết bị lên men 10 IV CẤU TRÚC VÀ CHỨC NĂNG CỦA S.CEREVISIAE VÀ S.CARLSBERGENSIS: Denaturation-bản đồ mitochondrial DNA từ Saccharomyces cerevisiae S carlsbergensis bắt nguồn từ vi điện tử quan sát phần denatured hoàn thành tròn molecules fragments lớn vòng The mitochondrial DNA từ hai loài khác 6% tổng chiều dài, dường từ đồ để chứa số khu vực gần homology, rõ ràng The cleavage, hình mẫu hai DNAs hạn chế endonuclease EcoRI so gel electrophoresis Men có unicellular nấm Các phân loại xác lĩnh vực mà sử dụng đặc tính tế bào, ascospore thuộc địa Đặc điểm sinh lý sử dụng để xác định loài Một đặc tính thêm gọi khả lên men đường cho việc sản xuất ethanol Budding yeasts nấm phylum Ascomycetes, lớp học Saccharomycetes (còn gọi Hemiascomycetes) The true yeasts bị tách thành thứ tự Saccharomycetales Yeasts có đặc điểm rộng dispersion tự nhiên, môi trường sống Những trồng hoa, đất nước muối Yeasts tìm thấy bề mặt da intestinal dấu vết warm-blooded động vật, nơi họ sống symbiotically hay parasites Công "men nhiễm trùng" thường candida gây các-men fungus Candida albicans Ngoài việc đại lý âm đạo causative men bia nhiễm trùng Candida nguyên nhân tã suy thrush miệng họng Yeasts thêm nhiều tế bào phân chia budding (ví dụ Saccharomyces) trực tiếp phân chia (fission, ví dụ Schizosaccharomyces), hay họ phát triển đơn giản irregular filaments (mycelium) Trong tình dục yeasts chép hầu hết mẫu asci, có chứa đến tám haploid ascospores Những ascospores tháng năm liền kề với nuclei fuse thêm nhiều thụ thông qua phận, hoặc, với số yeasts, fuse với ascospores Các awsome sức mạnh men bia Genetics phần khả để nhanh chóng đồ phenotype gene để sản xuất khu vực S cerevisiae hệ gene Đối với khứ hai thập kỷ S cerevisiae mơ hình cho hệ thống nhiều molecular gien nghiên cứu di động khí rộng, Recombination, 11 phân chia tế bào metabolism thường bảo tồn men lớn eukaryotes, bao gồm mammals Nhất biết đến thương mại-yeasts đáng kể loài có liên quan Giống Saccharomyces cerevisiae Những vật từ lâu sử dụng để lên men đường lúa gạo, lúa mì, mạch nha, ngơ để sản xuất cồn đồ uống baking ngành công nghiệp để mở rộng, nâng cao, bột Saccharomyces cerevisiae thường sử dụng baker's men cho số loại fermentation Men thường dùng bổ sung vitamin 50 phần trăm protein nguồn giàu vitamin B, niacin, fôlic axit Trong brewing, Saccharomyces carlsbergensis, đặt tên sau Nhà máy bia Carlsberg Copenhagen, nơi mà lần lập văn hóa Tiến sĩ Emil Christian Hansen (1842-1909) năm 1883 sử dụng sản xuất số loại hình bao gồm loại bia lagers S Carlsbergensis sử dụng cho fermentation S cerevisiae sử dụng cho sản xuất ales tiến hành đầu trang fermentation, có men bia tăng đến bề mặt brewing tàu Trong nhiều brewing đại gốc đầu trang fermentation Giống sửa đổi để fermenters Hiện tại, S carlsbergensis hiệu không sử dụng, S cerevisiae phân loại sử dụng thay Các chức men bia baking để lên men đường bột thêm vào bột Fermentation cho lượng khí carbon dioxide ethanol The lượng khí carbon dioxide trapped bong bóng nhỏ kết bột mở rộng, tăng Sourdough bánh mì, không sản xuất với baker's men bia, kết hợp men bia hoang dã (thường Candida milleri) acid-tạo vi khuẩn (Lactobacillus sanfrancisco sp Tháng mười một) Nó thơng báo tỷ lệ men bia hoang dã để vi khuẩn San Francisco sourdough văn hóa 1:100 The C milleri tăng cường gluten L sanfrancisco ferments mal tôt Để biết thêm thông tin sourdough xem rec.food.sourdough Những câu hỏi thường gặp The fermentation rượu vang bắt đầu cách tự nhiên xảy yeasts vườn nho Nhiều người sử dụng rượu vang Giống thiên nhiên, nhiên sử dụng nhiều phương thức đại căng bảo trì lập Các bong bóng 12 lung linh loại rượu vang trapped lượng khí carbon dioxide, kết men bia gây men đường nước trái nho Một tế bào men bia lên men khoảng riêng nặng glucose Dưới điều kiện tối ưu S cerevisiae sản xuất lên đến 18 phần trăm, khối lượng, ethanol với 15 đến 16 phần trăm chuẩn mực Các lưu huỳnh dioxide thương mại sản xuất rượu vang thật thêm vào sau nho crushed để diệt vi khuẩn tự nhiên nay, khuôn, yeasts Các yeastlike fungus, Candida albicans, thường tìm thấy miệng, âm đạo, intestinal sĩ Candida dân bình thường người bình thường khơng có ngun nhân gây bệnh hiệu Tuy nhiên, số trẻ sơ sinh cá nhân với bệnh tật loạt điều kiện xảy Candida mucous thành miệng gọi thrush Candida âm đạo gọi vaginitis Candida gây bệnh nặng người với AIDS hóa trị cho bệnh nhân Cấu trúc gồm thành phần đặc biệt sau : Nhân nấm men (hình 4.1) có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên ngồi màng nhân có nhiều ti thể bám quanh hình 4.1 cấu trúc saccharomyces 13  Giai đoạn sinh sản hữu tính nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men không sinh quan sinh dục mà chúng sinh hai tế bào dinh dưỡng mà nhiệm vụ giống giao tử; Quá trình hợp tế bào chất (plasmogamy) hợp nhân (karyogamy) xảy thành lập tế bào nhị bội, nang cuối bào tử nang thành lập nang (hình 4.7) Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân thường 8, bào tử nang giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng từ chúng sinh sản vơ tính nẩy chồi hay phân đôi Tuy nhiên, sinh sản hữu tính khơng phải đơn giản mơ tả phần trên; theo Guilliermond (1949), nấm men có loại chu kỳ sinh trưởng hay vòng đời khác mô tả loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii Schizosaccharomyces octosporus Hình 4.2 Giai đoạn sinh sản hữu tính nấm men Saccharomyces cerevisiae 14  Tầm quan trọng kinh tế nấm men Nấm men giử vai trò quan trọng đời sống người đặc biệt lãnh vực sau: Nấm men có khả lên men rượu điều kiện kỵ khí để tạo thành rượu khí carbonic nhờ có hệ thống enzim Ngồi ra, chúng cịn làm men bánh nổi, rượu nho, bia Chúng tạo sản phẩm phụ glycerol, acit béo, acit hữu Nấm men trộn với tinh bột để tạo thành bánh men sử dụng rộng rãi giới Nấm men có thành phần vitamin cao protein tương đương với thịt Một số loài nấm men dùng để sản xuất xirô sản phẩm tương tự Một số loài nấm men Ashbya, Nematospora, Spermophthora, Eramothecium ký sinh da người, gia súc hoa màu khác V .ỨNG CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN TRONG ĐỜI SỐNG: Men bia - Saccharomyces cerevisiae Hans., thuộc họ Nấm men Saccharomycetaceae Mơ tả: Nấm hiển vi có tán cấu tạo tế bào hình trứng, có đường kính từ đến 10/1.000mm riêng lẻ xếp thành chuỗi tràng hạt Người ta phân biệt loại men bia cao, có biên độ nhiệt độ hoạt động 15o 20o loại men bia thấp có biên độ hoạt động 5o 6o dùng để sản xuất bia nhẹ Bộ phận dùng: Men bia thấp dùng làm thuốc Khi tươi men bia loại bột vàng sáng, khó bảo quản Cịn trạng thái khơ, lại loại bột màu xám xám bảo quản vịng năm lọ kín, tránh ánh sáng nóng tới 45o Nơi sống thu hái: Men bia sống điều kiện nuôi cấy Người ta thường nuôi men để sản xuất nước uống Trong lên men chúng thải khí CO2, khí nhào lộn bột làm cho nguyên liệu biến đổi nhanh chóng Thành phần hóa học: 100g men bia cho khoảng 12g tro mà thành phần phosphor, kalium magnesium Ngồi ra, có đường, lipid (5-20%), protid giàu acid amin cần thiết, men vitamin (mà men bia nguồn nguyên liệu tốt), vitamin B tổng hợp, provitamin B, vitamin E, H, BX, X, yếu tố chống thiếu máu Tính vị, tác dụng: Bổ dưỡng chung, kích thích hấp thụ thức ăn, lợi tiêu hoá, chống thiếu máu, cân bảo vệ hệ thần kinh, chống vữa xơ động mạch, chống độc, kích thích nội tiết tố Cơng dụng, định phối hợp: Men bia dùng để làm men bánh mì, bột nở Ðể làm thuốc, thường sử dụng trường hợp: Suy dinh dưỡng thiếu khống, cịi xương; Nhiễm độc thức ăn; Xơ vữa động mạch; Thiếu vitamin; Nhiễm độc ruột; Ðái đường; Suy nhược, loạn thần kinh; Mụn nhọt, viêm mủ da; Viêm dây thần kinh Liều uống trong: 2-3 thìa xúp men bia tươi hàng ngày 4-10g dạng viên nén, thuốc uống Dùng ngoài: Làm nước rửa viêm dày ruột cấp tính trẻ em, viêm ruột màng chất nhầy Dùng ngoài: Làm nước rửa viêm dày ruột cấp tính trẻ em, viêm ruột màng chất nhầy  ... quan Bia quy trình sản xuất Bia : III./ NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA : IV./ CẤU TRÚC VA CHỨC NĂNG CỦA S.CEREVISIAE VÀ S.CARLSBERGENSIS; 10 V./ ỨNG CỦA SẢN PHẨM LÊN MEN TRONG. .. thấp tiến hành thải men Sơ đồ trình lên men bia: Q trình lọc: mục đích q trình lọc bia để loại tế bào nấm men, tạp chất Bia sau lên men gọi bia non Bia non tiếp tục qua máy lọc khung với chất... hồi gọi bia Để đo độ bia người ta dựa vào máy đo độ đục Sơ đồ khung bản: Sau lọc khoảng tuần người ta tiến hành vệ sinh lần để loại bỏ cặn bả bia non Bia non sau qua thiết bị lọc thu bia thành