Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Sinh Viên : Trần Thanh Hoàng Khoa: CNTP Lớp : DH06BQ Mssv : 06125048 I/ Salmonella gì: _ Salmonella vi khuẩn gây bệnh đường ruột mọc thực phẩm gây nhiễm bệnh thực phẩm Có loài phổ biến S.typhi murium, S.cholera, S.ententidis _ Tại Bắc Mỹ, Salmonella typhimurium Salmonella enteridis hai chủng thường gặp _ Tại Việt Nam, bệnh thương hàn Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B, C gây Bệnh nguy hiểm, có biến chứng xuất huyết đường tiêu hóa, ruột trở nên mỏng bị lủng Cần phải chữa trị bệnh viện _ Salmonella trực khuẩn Gram (-) khơng có nha bào, hiếu khí kị khí tuỳ tiện, dễ mọc mơi trường ni cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5- 45oC thích hợp 37oc, ph thích hợp ph= 7,6, phát triển pH từ 6-9 Với pH lớn nhỏ 4,5 vi khuẩn bị tiêu diệt, khả nǎng chịu nhiệt vi khuẩn kém: 50oC giờ, 70oC 15 phút 100oC phút _ Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sị, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống II/ Salmonella tìm thấy đâu? _ Salmonella diện tự nhiên ruột, phân loài động vật heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, lồi bị sát, v.v _Thịt bị, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi không hấp khử trùng (unpasteurized), cá, tơm, sị, ốc, rau cải hoa quả, giá sống, v.v trái cantaloupe, bị nhiễm khuẩn Salmonella _Vi khuẩn Salmonella có nhiều chủng huyết hay serovar _Một số động vật có người, bị nhiễm Salmonella khơng biểu lộ thành triệu chứng bệnh Đây ổ bệnh reservoirs, carriers có mang thường xuyên vi khuẩn lây nhiễm cho người động vật khác _Thịt bị nhiễm lị sát sanh, lúc chế biến III/ Điều kiện gây độc Salmonella: _ Lần đầu phát cách 100 năm người bị chết ăn thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp chủ yếu Salmonella typhimurium, Cholerae suis Enteritidis, thuộc loại vi khuẩn gram âm, thường gặp nhiều thực phẩm bị nhiễm, có phân người động vật _ Khi nhiễm vào thể với số lượng lớn, Salmonella gây ngộ độc sau thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, với triệu chứng thường thấy đau bụng, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh sốt, nôn suy nhược thể Thường gây tử vong, sức đề kháng người bệnh yếu, lại không cấp cứu kịp thời bị tử vong _ Những thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Đun nóng làm giảm hiệu lực hoạt động Salmonella, nên thức ăn chế biến nguội, chế biến nóng để ăn nguội dễ bị nhiễm ngộ độc _ Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella động vật sống (là chủ yếu), sau giết mổ, pha thành thịt _ Trong thể, Salmonella thường phủ tạng (gan, lách, hạch lymphô) nên tỷ lệ vi khuẩn phủ tạng động vật thường cao thịt Salmonella cịn có thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan buồng trứng _ Gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella buồng trứng, đường đẻ trứng Khi trứng ngồi, Salmonella qua lỗ nhỏ li ti mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trứng Trứng vịt, ngỗng, ngan dễ bị xâm nhiễm trứng gà, gà thường đẻ vào ổ nơi cao ráo, ngan, vịt thường đẻ chuồng đất ruộng nên dễ bị nhiễm bẩn từ phân đất _Thịt xay hay băm nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ Salmonella có sẵn bề mặt thịt, thâm nhập sâu vào bên thịt lan toàn khối thịt băm Mặt khác dịch thịt tiết tạo điều kiện ẩm ướt thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng phát triển _Thức ăn nguội, không đun lại trước ăn thức ăn có hàm lượng nước cao thường gây độc nhiều _ Cần ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, protid khơng bị phân giải, đặc tính sinh hóa thức ăn không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi _ Nên đề phịng nhiễm Salmonella với thức ăn chế biến, tốt bảo quản lạnh Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% ức chế phát triển Salmonella, không tiêu diệt vi khuẩn Hun khói khơng phải phương pháp diệt khuẩn Do biện pháp tốt đề phịng Salmonella nấu chín thực phẩm trước ăn thực quy chế vệ sinh thực phẩm khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm, chế biến dịch vụ ăn uống thường kỳ kiểm tra khám sức khỏe cho công nhân trực tiếp chế biến dịch vụ thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm _ Thức ǎn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả nǎng gây ngộ độc Salmonella yếu _ Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn Vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người Điều giải thích tượng nhiều người ǎn loại thức ǎn có người bị ngộ độc có người khơng bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thơng thường người già, người yếu trẻ em nhỏ bị nặng _ Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa phát triển đó, số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng Salmonella vi khuẩn ưa mơi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột Nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân hủy máu ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng rối loạn tiêu hóa nặng nề, chi sau 12 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng người già yếu trẻ nhỏ nặng hơn, đơi có tử vong Có vài tác Gartner (1988) cho rằng: Salmonella gây ngộ độc ngoại độc tố Độc tố tiết thức ǎn chịu nhiệt độ cao sau có nhiều tác giả khác chứng minh bác bỏ thuyết IV/ Những triệu chứng bị nhiễm Salmonella: _ Nói chung, triệu chứng nhiễm Salmonella tương tự trường hợp ngộ độc khác, giống bệnh cảm cúm Bắt đầu đau bụng quặn thắt, tiêu chảy, có máu, sốt nóng, nôn mửa xuất 12 tới 72 sau ăn, bệnh kéo dài tuầnlễ _Thông thường đa số người bị nhiễm khuẩn hết bệnh mà không cần phải chữa trị, đặc biệt ngoại trừ tường hợp nước nhiều Bệnh nặng người già cả, trẻ em, người có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn chứng bệnh khác _Trường hợp có nhiễm trùng huyết septicemia, bệnh nhân cần phải điều trị khẩn cấp bệnh viện kháng sinh, dịch truyền, chữa trị phù trợ supportive treatment cần theo dõi biến chứng Kháng sinh sử dụng Ampicillin, Gentamycin,Ciprofloxacin,Trimethoprim,Sulfamethoxazole,v.v _Hiện tượng đề kháng kháng sinh thường thấy xảy số chủng loại Salmonella _Một số ca biến chuyển sau - tuần với biểu lộ viêm kết mạc, đỏ mắt, xót mắt conjunctivitis, viêm niệu đạo hay ống thoát tiểu urethritis làm cho đái rát viêm khớp reactive arthritis Viêm khớp trở thành mãn tính, kéo dài năm khó trị dứt _Tất ba triệu chứng vừa nêu gọi gọi chung hội chứng Reiter’s hay Reiter’s syndrome _Hội chứng Reiter’s thấy xuất ca nhiễm vi khuẩn Salmonella, Shigella,Yersinia Campylobacter * Cơ chế giúp cho salmonella tồn thể người: _ Nghiên cứu cho thấy vi khuẩn Salmonella sống sót nhờ chiến thuật hợp tác mã hóa gene chúng Tất vi khuẩn có cấu tạo gene giống hệt nhau, chúng tách thành hai nhóm nhỏ _ Chia tách xong, nhóm trú ngụ bên hốc ruột chờ đợi, nhóm công các tế bào thành ruột Khi tế bào bị công, hệ miễn dịch thể đáp trả vi khuẩn bị tiêu diệt Tuy nhiên, hy sinh chúng không vô nghĩa, chúng kịp gây nên tình trạng viêm nhiễm diện rộng để quét nhiều vi sinh vật ruột Khi kẻ cạnh tranh biến mất, nhóm vi khuẩn cịn lại sinh sơi nảy nở để mở rộng phạm vi viêm nhiễm _ Hai nhóm vi khuẩn có cấu trúc gene giống hệt nhau, số có xu hướng hy sinh thân? Sự khác biệt phát sinh từ trình xếp ngẫu nhiên protein phân tử khác giai đoạn phân chia tế bào Vì mà tất vi khuẩn có gene quy định hành vi tự hủy diệt, số thể gene _ Các nhà nghiên cứu cho thích nghi hợp lý Nếu hai nhóm vi khuẩn có cấu trúc gene khác nhau, gene quy định hành vi hủy diệt nhanh chóng biến Thay vào đó, tỷ lệ vi khuẩn định “lập trình” để chấp nhận hi sinh, đồng loại chúng có hội sống sót (và người vơ tình đưa chúng vào dày phải trả giá) Vi khuẩn salmonella tiphymurium ( màu đỏ) công tế bào thành ruột V/ Các bệnh Salmonella gây ra: 5.1 Bệnh sốt thương hàn: _Sốt thương hàn bệnh lý cấp tính có số vi trùng Salmonellae Typhi gây Vi khuẩn có nước, thức ăn bị nhiễm lây sang người khác sống gần gủi Tỉ lệ mắc bệnh thương hàn Mỹ giảm rõ rệt kể từ năm 1900 Sự tiến cải thiện tốt môi trường sống Mehico Nam Mỹ nơi thường gặp bệnh thương hàn Ấn Độ Pakistan Ai-Cậpcũng nơi có nguy cao bệnh thương hàn *Tại mắc bệnh thương hàn? _Bệnh sốt thương hàn lây truyền qua đường ăn uống nước hay thức ăn bị nhiễm Bệnh nhân bị bệnh cấp tính lây mơi trường nước xung quanh qua phân, giai đoạn cấp chất thải(phân ) có chứa nồng độ vi trùng cao _Ngồi ra, thức ăn bị hư hỏng thiu nguồn chứa vi trùng đáng ý Chỉ có 3-5% trở thành người mang trùng sau giai đoạn bệnh cấp Một số bệnh nhân bị bệnh nhẹ, họ không nhận biết Những người lâu dài trở thành người mang trùng Vi trùng thương hàn sinh sôi túi mật, ống mật hay gan vào ruột Vi trùng thương hàn sống sót vài tuần nước hay chất thải khơ Những người mang trùng mãn tính thường khơng có triệu chứng nguồn lây bệnh sốt thương hàn nhiều năm *Vi trùng gây bệnh thương hàn bệnh thương hàn chẩn đoán nào? _Sau ăn uống nước bị nhiễm, vi trùng Salmonella xâm nhập vào ruột tạm thời vào dòng máu Vi trùng chuyên chở tế bào bạch cầu gan, lách tuỷ xương Khi vi trùng sinh sôi nảy nở tế bào quan quay lại dòng máu Người bệnh bị thương hàn có triệu chứng gồm: sốt, vi trùng từ quan vào lại máu Vi trùng xâm nhập vào túi mật, hệ thống ống mật, mô limpho ruột Tại đây, vi trùng sinh sôi nảy nở với số lượng lớn Khi vi trùng vào ruột, chẩn đốn cách lấy phân đem đến phòng xét nghiệm để cấy Một xét nghiệm khác xét nghiệm Widal giúp phát lượng giá kháng thể vi trùng thương hàn máu nước tiểu *Triệu chứng bệnh sốt thương hàn : _Thời kỳ ủ bệnh sốt thương hàn thường từ đến tuần thời gian bị bệnh kéo dài khoảng 4-6 tuần Người bệnh có triệu chứng chán ăn, ăn khơng ngon, nhức đầu, đau nhức toàn thân, sốt thờ Ở số bệnh nhân, chụp X-quang thấy sung huyết phổi, đau bụng cảm thấy khó thường gặp Sốt trở nên định _Bệnh cải thiện từ tuần thứ hai thứ ba khơng có biến chứng Khoảng 10% bệnh nhân bị tái phát triệu chứng sau cảm thấy khoẻ từ đến hai tuần Hiện tái phát thường gặp người điều trị kháng sinh *Sốt thương hàn điều trị tiên lương bệnh sao? _Sốt thương hàn điều trị kháng sinh nhằm tiêu diệt vi trùng Salmonella Trước sử dụng kháng sinh, tỉ lệ tử vong bệnh 10% Tử vong xảy vi trùng thương hàn gây nhiễm trùng lan rộng, viêm phổi, xuất huyết tiêu hoá (chảy máu đường ruột) hay thủng ruột Trong thời đại có nhiều kháng sinh hiệu tỉ lệ tử vong bệnh sốt thương hàn giảm xuống cịn 1-2% _Có số kháng sinh có hiệu điều trị bệnh sốt thương hàn.Chloramphenicol thuốc chọn lựa xưa từ nhiều năm Bởi thuốc tác dụng phụ, chloramphenicol thay nhiều kháng sinh khác có tác dụng Nếu tái phát, bệnh nhân cần điều trị kháng sinh _Giai đoạn mang trùng, tỉ lệ nhiễm bệnh 3-5%, người điều trị kháng sinh lâu ngày Thường bác sĩ cắt túi mật, nơi bị nhiễm trùng mãn tính, chữa khỏi giai đoạn mang trùng, để không trở thành nguồn lây cho người khác _Đối với người du lịch đến vùng có nguy cao mắc bệnh sốt thương hàn chủng ngừa hữu ích 5.2 Bệnh dịch tễ học: _ Nguồn truyền nhiễm chủ yếu súc vật như: bị, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà phân trắng Bệnh viêm ruột phó thương hàn trâu bò thường SalmonellaTyphi Murium Salmonella-enteritidis Chim câu, chuột nhắt, chuột cống nguồn truyền nhiễm Nhưng nguồn truyền nhiễm nguy hiểm bệnh viêm ruột phó thương hàn bệnh thương hàn trâu bị bệnh khó chẩn đốn động vật Nguồn nguy hiểm thứ hai súc vật khỏe lâm sàng có mang đào thải vi khuẩn ngồi theo phân, đơi theo nước tiểu Với người bệnh sau khỏi tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa, có kéo dài đến 10-12 tháng Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm gà, vịt, ngan, ngỗng VI/ Quy trình kiểm tra định tính Salmonella: 6.1/ Tiến hành phịng thí nghiệm: Lấy mẫu: • Sản phẩm thịt đơng lạnh, thủy sản đông lạnh: lấy mẫu từ vùng bề mặt rộng tốt • Mẫu bột khơ ngũ cốc: lấy ưu tiên theo khối lượng • Mẫu gia cầm: lấy nguyên con, ưu tiên lấy phần da, cổ( 25cm2 ) • Mẫu bề mặt: dùng tăm bơng vơ trùng lấy theo diện tích bề mặt nhiều vị trí ( 25cm2 ) Bước 1: Tiền tăng sinh: _ 25gr thực phẩm + 225ml peptone đệm, đem đồng ủ 370 24h • Mẫu gia cầm tươi sống: đặt gia cầm bao nhựa lớn, thêm vào lít môi trường tăng sinh pepton đệm Lắc máy lắc khoảng 30’ để mơi trường thấm vào tồn bột mẫu • Mẫu sữa bột: 25gr mẫu + 225ml pepton đệm, để yên 60’ nhiệt độ phòng Sau lắc sữa tan hồn tồn • Mẫu casein, phomat, bơ sản phẩm tương tự khác: thực đồng mẫu nồng độ pha loãng 1/100 pepton đệm, biện pháp làm giảm nồng độ hợp chất ức chế tăng trưởng Salmonella Bước 2: Tăng sinh chọn lọc: _ Môi trường tăng sinh chọn lọc gồm có: RV, Selenite, tetrathionate broth … cấy 0.1ml từ dịch tăng sinh vào 10ml RV ủ 440C/ 24h Lấy 1ml từ dịch tăng sinh vào 10ml môi trường khác, ủ 370C/ 24h Bước 3: Phân lập: _ Từ ống tăng sinh dương tính, cấy phân lập vào mơi trường phân lập chọn lọc XLD agar, BPLS agar ủ 370C/ 24h Môi trường RV Selenite Tetrathionate Tăng sinh (-) Giữ nguyên màu xanh Giữ nguyên màu nâu Giữ nguyên màu xanh Tăng sinh (+) Chuyển từ xanh sang trắng Chuyển từ nâu sang đục Chuyển từ xanh sang trắng Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc: Salmonella Đặc điểm khuẩn lạc mơi trường XLD BPLS Khuẩn lạc có màu Hồng tới đỏ, suốt, 10 với môi trường, suốt có có tâm đen chuyển mơi trường sang màu đỏ đậm 6.2/ Sử dụng kit Genequencetm xác định có mặt Salmonella thực phẩm: Thử nghiệm _ Thử nghiệm lai DNA sử dụng đầu dị DNA đặc biệt cho Salmonella gắn trực tiếp với horseradish peroxidase Điểm cuối mầu sử dụng để xác định Salmonella spp Trong thực phẩm sau làm giầu môi trường nuôi Nếu giá trị hấp thụ nhỏ 0.10 A mẫu khơng có Salmonella (âm tính), giá trị hấp thụ ≥0.1 mẫu có Salmonella (dương tính) Phương pháp: Làm giàu mẫu thực phẩm Thêm 0.4 ml mẫu đa xlàm giầu (0.2 ml từ ống nuôi cấy), 0.4 ml mẫu so sánh âm dương vào ống nghiệm 12 x 75 mm tách rời có dán nhãn Thêm 0.1 ml thuốc thử lysis vào ống mẫu Lắc giây, sau làm ấm 65oC phút Chuyển 0.145 ml mẫu lysed vào giếng định Thêm 0.125 ml dung dịch lai đầu dò Salmonella vào giếng, lắc phút để trộn ấm 45oC Rửa giếng lần đệm rửa Thêm 0.15ml dung dịch chất tạo mầu vào giếng làm ấm nhiệt độ phòng 20 phút Thêm 0.05ml dung dịch hãm vào giếng Đọc mật độ quang 450 nm sử dụng đọc hay Kết Thông số kỹ thuật sản phẩm Độ nhạy: 1-5 CFU/26g Thời gian thử: 53 phút (sau làm giàu) Số test/kit tới 93 Phê chuẩn AOAC-RI#30201 VII/ Biện pháp phòng ngừa lây nhiễm Salmonella: 11 _ Rửa tay thường xuyên savon trước chuẩn bị làm thức ăn _ Dụng cụ nhà bếp, dao, thớt phải rửa kỹ lưỡng nước javel pha 5ml 750ml nước _ Rửa thật kỹ rau trước ăn _Trữ lạnh thức ăn nhiệt độ độ C (40 F) làm vi khuẩn phát triển chậm lại _ Đông lạnh thịt cá nhiệt độ -18ºC (0F) ngăn chặn hoàn toàn phát triển vi khuẩn Nhiệt độ nguy hiểm thích hợp cho vi khuẩn phát triển từ +4 độ C đến +60 độ C hay từ 40ºF đến 140ºF _ Cất thịt rau cải ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước thịt dính vào rau cải _ Nấu thật chín thức ăn, thịt cá mắm dùng thượng sách _ Khơng nên ăn hột gà la cót, khơng chín có chứa vi khuẩn Salmonella enteridis _ Nhà có trẻ em tuổi khơng nên ni rùa rắn, lồi bị sát chúng chứa Salmonella _ Rửa tay kỹ lưỡng sau hốt phân sờ mó súc vật _ Những người bị nhiễm Salmonella nên tránh làm công việc chuẩn bị biến chế thức ăn cho người khác VIII/ Một số hình ảnh bệnh Salmonella sinh ra: 12 Gà bị yếu, phân dính vào hậu mơn tiêu chảy nhiều Viêm ruột, có mảng trắng niêm mạc ruột 13 Viêm phúc mạc, tim, màng tim có Fibrin Viêm khớp sưng đỏ, có mủ Nang trứng phát triển bất thường bên buồng trứng Nang trứng phát triển bất thường bên buồng trứng 14 Lòng đỏ trứng lưu lại gà nở chết Gan có điểm hoại tử trắng lấm IX/ Tài liệu tham khảo: _ http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Cach-tan-cong-te-bao-chu-cua-khuan-Salmonella/ _ http://vietnamnet.vn/service/printversion.vnn?article_id=8559920030593/188/ _ http://forum.mediplantex.com/chude/25/default.aspx _http://vietnamfood.com.vn/news_list.asp? ncatID=CAT031225152400F&nsubcatID=SCA031225153753C&newsID=21&m enuID=4 Mục Lục Trang I Salmonella gi? II Salmonella tìm thấy đâu III Điều kiện gây độc Salmonella IV Những triệu chúng nhiễm Salmonella * Cơ chế giúp Salmonella tồn thể V Các bệnh Salmonella gây .7 15 5.1/ Bệnh sốt thương hàn 5.2/ Bệnh dịch tễ học VI Quy trình kiểm tra Salmonella 6.1/ Trong phịng thí nghiệm .9 6.2/ Sử dụng Kit xác định Salmonella 10 VII Biện pháp phòng ngừa lây nhiễm Salmonella 11 VIII Một số hình ảnh bệnh Salmonella gây 12 IX Tài liệu tham khảo .14 16 ... 7,6, phát triển pH từ 6-9 Với pH lớn nhỏ 4,5 vi khuẩn bị tiêu diệt, khả nǎng chịu nhiệt vi khuẩn kém: 50oC giờ, 70oC 15 phút 100oC phút _ Vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều... thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm _ Thức ǎn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả nǎng gây ngộ độc Salmonella yếu _ Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng... quả, giá sống, v.v trái cantaloupe, bị nhiễm khuẩn Salmonella _Vi khuẩn Salmonella có nhiều chủng huyết hay serovar _Một số động vật có người, bị nhiễm Salmonella khơng biểu lộ thành triệu chứng