Từ ngữ nghề biển ở quảng bình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TRƢƠNG VĂN HÀ TỪ NGỮ NGHỀ BIỂN Ở QUẢNG BÌNH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGỮ VĂN NGHỆ AN - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TRƢƠNG VĂN HÀ TỪ NGỮ NGHỀ BIỂN Ở QUẢNG BÌNH Chuyên ngành: Ngôn ngữ học Mã số: 60 22 02 40 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGỮ VĂN Người hướng dẫn khoa học: PGS TS HOÀNG TRỌNG CANH NGHỆ AN - 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn khoa học PGS TS Hoàng Trọng Canh Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả Luận văn Trƣơng Văn Hà LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này, ngồi cố gắng thân, tơi nhận động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Hoàng Trọng Canh, người dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn, giúp đỡ trình nghiên cứu hồn thành đề tài Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy, cô giáo Khoa Sư phạm Ngữ văn, Phòng Đào tạo Sau Đại học, Trường Đại học Vinh; Thư viện Viện Ngôn ngữ học; ngư dân huyện, thành phố, thị xã tỉnh Quảng Bình tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập, nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp, người bên tôi, động viên khuyến khích tơi q trình thực đề tài nghiên cứu Nghệ An, tháng 11 năm 2015 Tác giả Trƣơng Văn Hà MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Những đóng góp đề tài Cấu trúc Luận văn Chƣơng TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.2 Ngôn ngữ dân tộc phương ngữ 1.2.1 Khái niệm ngôn ngữ dân tộc 1.2.2 Khái niệm phương ngữ 1.2.3 Mối quan hệ ngôn ngữ dân tộc phương ngữ 1.3 Từ toàn dân, từ phương ngữ từ nghề nghiệp 1.3.1 Khái niệm từ toàn dân 1.3.2 Khái niệm từ phương ngữ 10 1.3.3 Khái niệm từ nghề nghiệp 11 1.3.4 Mối quan hệ từ nghề nghiệp với từ phương ngữ, từ toàn dân 14 1.4 Vấn đề cấu tạo từ định danh từ ngữ 16 1.4.1 Sơ lược cấu tạo từ tiếng Việt 16 1.4.2 Sơ lược định danh 18 1.5 Sơ lược văn hóa mối quan hệ ngơn ngữ văn hóa 21 1.6 Nghề biển vấn đề khảo sát từ ngữ nghề biển Quảng Bình 24 1.6.1 Vài nét tranh nghề biển Quảng Bình 24 1.6.2 Vấn đề khảo sát từ ngữ nghề biển Quảng Bình 27 1.7 Tiểu kết 29 Chƣơng TỪ NGỮ NGHỀ BIỂN QUẢNG BÌNH, XÉT VỀ CẤU TẠO VÀ NGỮ NGHĨA 30 2.1 Kết thống kê phân loại 30 2.1.1 Phân loại từ ngữ theo nghề 30 2.1.2 Phân loại từ theo cấu tạo 32 2.2 Đặc điểm cấu tạo 34 2.2.1 Từ láy 34 2.2.2 Từ ghép 34 2.3 Đặc điểm ngữ nghĩa 37 2.3.1 Cấu trúc ngữ nghĩa 37 2.3.2 Hiện tượng đồng nghĩa, đồng âm, trái nghĩa, chuyển nghĩa 46 2.4 Tiểu kết 48 Chƣơng ĐẶC ĐIỂM ĐỊNH DANH VÀ SẮC THÁI VĂN HÓA ĐỊA PHƢƠNG THỂ HIỆN QUA TỪ NGỮ NGHỀ BIỂN Ở QUẢNG BÌNH 50 3.1 Đặc điểm định danh xét từ góc độ nguồn gốc 50 3.1.1 Từ Việt 51 3.1.2 Từ vay mượn 52 3.2 Đặc điểm định danh xét từ góc độ cách thức biểu thị 53 3.2.1 Định danh nghề khai thác hải sản 53 3.2.2 Định danh nghề chế biến mắm, nước mắm 60 3.2.3 Định danh nghề chế biến hải sản khô 62 3.2.4 Định danh nghề chế biến ẩm thực hải sản 62 3.3 Đặc trưng văn hóa miền biển Quảng Bình qua từ ngữ nghề biển 66 3.3.1 Trong tri nhận phản ánh thực 66 3.3.2 Trong văn hóa ẩm thực 69 3.3.3 Trong tín ngưỡng, lễ hội 70 3.3.4 Trong ứng xử, giao tiếp 73 3.5 Tiểu kết 76 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 85 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Vốn từ ngữ nghề biển Quảng Bình 31 Bảng 2.2 Vốn từ nghề biển Quảng Bình phân loại theo cấu tạo 32 Bảng 2.3 Số lượng, tỉ lệ loại từ ghép nghề biển Quảng Bình 33 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài 1.1 Quảng Bình tỉnh ven biển Bắc Trung Bộ, có bờ biển trải dài Vùng biển thuộc Quảng Bình quản lí có ngư trường rộng lớn với nhiều loại hải sản quý hiếm, mang lại giá trị kinh tế cao Từ lâu đời, nghề biển Quảng Bình với hoạt động đánh bắt, khai thác hải sản ; chế biến mắm, nước mắm ; chế biến mặt hàng hải sản khơ chế biến ẩm thực phát triển, mang lại hiệu kinh tế cao tạo công ăn, việc làm cho nhiều lao động địa phương Do vậy, so với nhiều vùng quê khu vực đồng miền núi địa bàn, làng, xã có nghề biển Quảng Bình ln đánh giá đầu việc phát triển kinh tế - xã hội, việc thực Chương trình mục tiêu Quốc gia xây dựng nông thôn 1.2 Cùng với việc phát triển kinh tế, nghề biển Quảng Bình góp phần quan trọng hình thành nên nét đặc trưng văn hóa vùng quê ven biển, lưu giữ, bảo tồn ngày phát triển Trong đó, vốn từ ngữ nghề biển hình thành từ thực tế lao động, sản xuất, tiếp thu có chọn lọc vốn từ ngữ nghề từ vùng quê ven biển khác vùng, nước, lưu truyền, bổ sung, phát triển qua nhiều hệ ngày phong phú, hoàn thiện, phản ánh đầy đủ, toàn diện sống, lao động đặc trưng văn hóa vùng biển Quảng Bình 1.3 Trong tiếng Việt, từ nghề nghiệp chưa nghiên cứu nhiều Nằm tình hình chung đó, từ nghề biển vùng Quảng Bình chưa khảo sát Từ ngữ nghề nghiệp lớp từ ngữ chuyên môn khác với thuật ngữ mang tính khoa học Do mang tính dân gian, nên cấu tạo, ngữ nghĩa định danh từ ngữ nghề nghiệp có đặc điểm riêng Do vậy, khảo sát từ ngữ nghề biển Quảng Bình việc thu thập vốn từ nghề nghiệp, đề tài đặc điểm lớp từ ngữ cấu tạo, ngữ nghĩa, định danh số nét văn hóa địa phương thể qua ngơn ngữ, qua giúp hiểu thêm phương ngữ Quảng Bình Qua việc nghiên cứu, khảo sát đặc điểm từ ngữ nghề biển Quảng Bình cịn góp phần bảo tồn, phát huy đa dạng văn hóa, ngơn ngữ dân tộc nói chung, nét văn hóa ngôn ngữ đặc trưng vùng quê ven biển nói riêng Trên lí cần thiết khiến thực đề tài nghiên cứu “Từ ngữ nghề biển Quảng Bình” Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu - Đối tượng khảo sát, nghiên cứu đề tài từ ngữ nghề biển Quảng Bình, bao gồm nghề khai thác hải sản; chế biến mắm, nước mắm; chế biến hải sản khô chế biến ẩm thực hải sản, gọi chung nghề biển - Phạm vi tư liệu khảo sát nghiên cứu lớp từ ngữ nghề biển cư dân địa phương làm nghề biển huyện Quảng Trạch, thị xã Ba Đồn, huyện Bố Trạch, thành phố Đồng Hới, huyện Quảng Ninh huyện Lệ Thủy Mục đích nghiên cứu - Đề tài hướng tới thu thập vốn từ ngữ định danh nghề khai thác hải sản; chế biến mắm, nước mắm; chế biến hải sản khô chế biến ẩm thực hải sản - Qua nghiên cứu, đề tài nhằm nêu đặc điểm riêng lớp từ ngữ mặt nguồn gốc, cấu tạo, ngữ nghĩa phương diện định danh - Bên cạnh đó, đề tài nhằm nét văn hóa truyền thống đặc sắc thể qua ngôn ngữ định danh nghề biển Nhiệm vụ nghiên cứu - Khảo sát, thu thập vốn từ ngữ nghề biển cư dân huyện, thành phố, thị xã vùng biển tỉnh Quảng Bình - Phân tích, miêu tả đặc điểm vốn từ ngữ nghề biển phương diện phản ánh, nguồn gốc, cấu tạo, ngữ nghĩa định danh - Chỉ sắc thái văn hóa địa phương thể qua cách định danh từ ngữ nghề biển Phƣơng pháp nghiên cứu Bên cạnh việc sử dụng phương pháp chung, phổ biến nghiên cứu khoa học, tính chất nhiệm vụ đề tài này, sử dụng kết hợp số phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp điều tra, điền dã: + Trực tiếp điều tra, điền dã số địa phương có nghề khai thác hải sản; làm mắm, nước mắm; chế biến hải sản khô chế biến ẩm thực hải sản có truyền thống huyện, thành phố, thị xã vùng biển tỉnh Quảng Bình + Chọn đối tượng vấn gia đình có truyền thống làm nghề, người cao tuổi có kinh nghiệm, ngư dân trực tiếp biển + Tiếp cận sở sản xuất sản phẩm cá, mắm, nước mắm, hải sản khô, nhà hàng hải sản tiếng để tìm hiểu tên gọi cơng cụ, sản phẩm, cách thức quy trình làm nghề - Phương pháp thống kê, phân loại: Tiến hành thống kê, tập hợp vốn từ ngữ nghề nghiệp phân loại chúng theo tiêu chí khác - Phương pháp so sánh đối chiếu: Đối chiếu từ ngữ nghề nghiệp địa phương với từ toàn dân, so sánh từ ngữ nghề nghiệp vùng với vùng khác - Phương pháp phân tích miêu tả: + Sau phân loại, so sánh đối chiếu, sâu vào phân tích, miêu tả cấu tạo, ngữ nghĩa số từ ngữ tiêu biểu + Trên sở đó, tiến hành phân tích, miêu tả từ ngữ mặt định danh để thấy giới thực qua lăng kính chủ quan, qua suy nghĩ, cảm nhận cộng đồng cư dân làm nghề biển Những đóng góp đề tài Quảng Bình vùng đất có bề dày lịch sử, văn hóa lâu đời, lưu giữ nhiều nghề nghiệp truyền thống với vốn từ ngữ nghề nghiệp cổ xưa lưu truyền không ngừng phát triển Với khuôn khổ đề tài, thu thập, miêu tả đặc điểm lớp từ ngữ nghề biển phương diện chủ yếu, từ cấu tạo, nguồn gốc, ngữ nghĩa, định danh Đây đề tài nghiên cứu toàn diện vốn từ ngữ nghề nghiệp nói chung nghề biển Quảng Bình nói riêng, nên Luận văn có đóng góp ngơn ngữ, văn hóa, góp phần bảo tồn vốn ngơn ngữ địa phương đóng góp vào nghiệp phát triển kinh tế - xã hội, thực chiến lược biển Quảng Bình nước 116 2.2 Từ ngữ hoạt động chế biến Cài nén: Hoạt động bỏ vỉ tre lên cá, khuyếc ướp muối bể, dùng đá nén lại cho chặt Cài vỉ: Xem cài nén Cào: Hoạt động dùng trang để cào cá, khuyếc rửa sơ chế Chắt: Hoạt động lấy nước mắm khỏi thùng muối cá, khuyếc Chắt nác mắm: Xem chắt Chắt nước mắm: Xem chắt Chế: Hoạt động cho thêm nước muối vào bể mắm sau chắt nước mắm lần thứ Chế biến: Hoạt động sản xuất mắm, nước mắm theo quy trình định Chợp: Hoạt động dùng quầy đảo cá bể cho 10 Dằn đá: Xem đằn đá 11 Đảo: Hoạt động dùng dụng cụ trộn đảo cá, khuyếc bể cho 12 Đằn đá: Hoạt động dùng đá đè vỉ tre bể chứa cá, khuyếc cho chặt 13 Đắp lù: Hoạt động đặt miễn tre, bao chắn trước miệng lù bể, để ngăn bã mắm chảy 14 Đậy chúp: Hoạt động dùng chúp đậy bể có chứa cá, khuyếc ướp muối 15 Đậy trúp: Xem đậy chúp 16 Đè đá: Xem đằn đá 17 Đo nác mắm: Xem đo nước mắm 18 Đo nước mắm: Hoạt động dùng ống đo độ đo độ đạm nước mắm 19 Đóng can: Hoạt động cho mắm, nước mắm vào can để bảo quản, đưa tiêu thụ 20 Đóng chai: Hoạt động cho mắm, nước mắm vào can để bảo quản, đưa tiêu thụ 21 Giang: Hoat động phơi bể, thùng chứa cá, khuyếc trộn muối nhiều ngày nắng gần bếp lửa cho nguyên liệu tự chín 22 Ém tre: Xem cài nén 23 Kéo: Mở lù để rút nước mắm 24 Kéo rút: Xem kéo 25 Kép rút sống : Xem kéo 26 Khuấy: Xem đảo 27 Làm thính: Hoạt động luộc chín hạt ngơ, phơi khơ, xay với ớt khô theo tỷ lệ ngô, ớt để chế vào mắm, vừa tạo màu thúc đẩy trình phân hủy 28 Lắng: Hoạt động làm bã mắm đọng xuống đáy bể, nước mắm phía 29 Lấy cốt: Hoạt động mở lù lấy nước mắm 30 Lấy nác mắm: Xem lấy nước mắm 31 Lấy nước mắm cốt: Xem lấy cốt 32 Lọc: Hoạt động dùng lọc để lọc cặn, làm cho nước mắm 33 Lót lù: Xem đắp lù 34 Lót lưới: Dùng lưới chúp đậy phía vỉ tre trước đậy chúp 35 Mổ: Hoạt động dùng dao sẻ hải sản lớn, bỏ nội tạng trước chế biến 117 36 Mói: Xem muối 37 Muối: Hoạt động trộn hải sản muối vào với để thời gian cho muối thấm vào hải sản 38 Náo: Xem đảo 39 Nếm thính: Hoạt động cho thính vào bể, thùng ủ mắm, vừa tạo màu, vừa thúc đẩy trình phân hủy 40 Rút lù: Xem chắt nước mắm 41 Quào: Xem cào 42 Quầy: Xem chợp 43 Rút: Xem chắt nước mắm 44 Rửa cá: Xem làm cá 45 Tháo lù: Xem chắt nước mắm 46 Trộn mói: Xem trộn muối 47 Trộn muối: Hoạt động làm cho cá, khuyếc muối trộn vào 48 Vào thùng: Hoạt động cho mắm, nước mắm thành phẩm vào thùng để bảo quản đưa tiêu thụ 49 Ủ: Hoạt động đậy chúp, nắp lù sau hồn thành cơng đoạn muối cá, khuyếc cá, khuyếc tự phân hủy 50 Ướp: Xem muối 51 Ướp ủ: Xem muối 52 Vớt: Hoạt động dùng vợt để vớt bọt trình nấu nước mắm 2.3 Từ ngữ sản phẩm chế biến Bạ: Xem bã Bã: Phần xác cặn sau lọc nước mắm, giá rẻ, dùng ni động vật, bón Bạ mắm: Xem bã Bã mắm: Xem bã Bợn cá: Xem bã Cặn bạ: Xem bã Cặn bã: Xem bã Đuốc: Mắm làm khuyếc, ướp ủ muối thời gian; dùng chấm trực tiếp hay chế biến Đuốc chua: Mắm làm khuyếc chế biến theo quy cách riêng để có vị chua; chấm trực tiếp hay chế biến 10 Đuốc nhạt: Mắm làm khuyếc, cho muối, dùng xuất thời Pháp thuộc; chấm trực tiếp hay chế biến 11 Đuốc quết: Mắm làm khuyếc, dùng cối giã nhỏ cho nhanh nát chính; chấm trực tiếp hay chế biến 12 Đuốc tươi: Mắm làm khuyếc, ướp thời gian ngắn, màu đỏ, dùng ăn liền 13 Giút: Mắm làm khuyếc tơm cịn tươi sống chọn lựa kĩ càng, bán giá cao ruốc; chấm trực tiếp hay chế biến 14 Mắm: Các loại mắm sản xuất từ cá, khuyếc ướp nhiều muối, thời gian cho tự phân hủy, không bị hư hỏng; chấm trực tiếp hay chế biến 118 15 Mắm con: Mắm thành phẩm nguyên con; giá rẻ; ăn trực tiếp nấu chín 16 Mắm chập: Mắm làm cá biển nhỏ, giang lâu ngày chín nát; giá rẻ; chấm trực tiếp hay chế biến 17 Mắm chua: Mắm làm từ cá có pha chế vị chua; chấm trực tiếp hay chế biến 18 Mắm chủa: Mắm làm cá chủa; dùng nấu ăn trực tiếp 19 Mắm hàm hương: Mắm làm cá hàm hương có vùng Rn; giá bán cao; dùng chấm trực tiếp hay chế biến 20 Mắm khúc: Mắm làm loại cá lớn, cắt thành khúc; nấu chín ăn trực tiếp 21 Mắm lẹp: Mắm làm cá lẹp, thường ăn kèm với rau mưng 22 Mắm mịn: Xem mắm chập; chấm trực tiếp hay chế biến 23 Mắm nêm: Mắm làm lồi cá biển nhỏ, giang lâu ngày chín nát, dùng để nêm chế biến hay thưởng thức ăn 24 Mắm nục: Mắm làm cá nục; chấm trực tiếp hay chế biến 25 Mắm nhỏ: Các loại mắm chế biến từ cá biển nhỏ; chấm trực tiếp hay chế biến 26 Mắm quầy: Mắm làm lồi cá biển nhỏ, giang lâu ngày, dùng quầy quầy cho nhanh nát phân hủy; chấm trực tiếp hay chế biến 27 Mắm ruốc: Xem đuốc 28 Mắm thính: Mắm có nêm thính, có màu vàng; dùng nấu chín ăn trực tiếp 29 Mắm thối: Mắm bị hỏng, có mùi thối 30 Mắm thúi: Xem mắm thối 31 Mắm trích: Mắm làm cá trích; nấu chín ăn trực tiếp 32 Mắm ve: Mắm làm cá ve; nấu chín ăn trực tiếp 33 Mắm tơm: Mắm làm tơm biển; chấm trực tiếp hay chế biến 34 Nác mắm: Xem nước mắm 35 Nác mắm cá cơm: Xem nước mắm cá cơm; 36 Nác mắm cổ truyền: Xem nước mắm cổ truyền 37 Nác mắm cốt: Xem nước mắm cốt 38 Nác mắm gạn: Xem nước mắm lọc 39 Nác mắm lọc: Xem nước mắm lọc 40 Nác mắm đỏ: Xem nước mắm đỏ 41 Nác mắm một: Xem nước mắm cốt 42 Nác mắm hai: Xem nước mắm hai 43 Nác mắm hâm: Xem nước mắm hâm 44 Nác mắm ba: Xem nước mắm ba 45 Nác mắm loãng: Xem nước mắm loãng 46 Nác mắm nục: Xem nước mắm nục 47 Nác mắm nguyên chất: Xem nước mắm cốt 48 Nác mắm nhĩ: Xem nước mắm nhĩ 49 Nác mắm ruốc: Xem nước mắm ruốc 50 Nác mắm pha: Xem nước mắm pha 51 Nác mắm trổ: Xem nước mắm trổ 119 52 Nác mắm thượng hạng: Xem nước mắm cốt 53 Nước mắm: Dung dịch mặn có vị đậm, làm từ cá muối ra, để chấm nêm thức ăn 54 Nước mắm cá cơm: Nước mắm làm từ cá cơm;, dùng chấm trực tiếp hay chế biến ẩm thực 55 Nước mắm cổ truyền: Nước mắm làm cá theo phương pháp cổ truyền; chấm trực tiếp hay chế biến 56 Nước mắm cốt: Nước mắm lấy lần đầu có chất lượng tốt có độ đạm cao, giá bán cao; chấm trực tiếp hay chế biến 57 Nước mắm đỏ: Nước mắm có màu đỏ, loại nước mắm ngon; chấm trực tiếp hay chế biến 58 Nước mắm gạn: Xem nước mắm lọc 59 Nước mắm hâm: Nước mắm hâm nóng 60 Nước mắm lọc: Nước mắm lấy nhờ trình lọc loại mắm ruốc; chấm trực tiếp hay chế biến 61 Nước mắm một: Xem nước mắm cốt 62 Nước mắm hai: Nước mắm lấy lần thứ hai (sau lấy lần đầu bổ sung muối vào bể); chấm trực tiếp hay chế biến 63 Nước mắm ba: Nước mắm lấy lần thứ ba (sau lấy lần hai bổ sung muối vào bể); chấm trực tiếp hay chế biến 64 Nước mắm lỗng: Nước mắm qua pha chế thêm mước muối, độ đạm thấp, màu hơn; giá bán thấp 65 Nước mắm nục: Nước mắm làm cá nục, dùng chấm trực tiếp hay chế biến 66 Nước mắm nguyên chất: Xem nước mắm cốt 67 Nước mắm nhĩ: Nước mắm chắt từ trình làm mắm, độ đạm cao, giá cao; chấm trực tiếp hay chế biến 68 Nước mắm ruốc: Nước mắm chắt trình làm ruốc; chấm trực tiếp hay chế biến 69 Nước mắm pha: Nước mắm sản xuất cách pha xác mắm lấy nước mắm nhiều lần trước với nước muối, độ đạm thấp; màu hơn; chấm trực tiếp hay chế biến 70 Nước mắm trổ: Nước mắm sản xuất bể, bôộng , rút từ ống lù; chấm trực tiếp hay chế biến 71 Nước mắm thượng hạng: Xem nước mắm cốt 72 Ruốc: Xem đuốc 73 Ruốc chua: Xem đuốc chua 74 Ruốc nhạt: Xem đuốc nhạt 75 Ruốc quết: Xem đuốc quết 76 Ruốc tươi: Xem đuốc tươi 77 Xác mắm: Xem bã 120 Từ ngữ nghề chế biến hải sản khô 3.1 Từ ngữ chủ thể, công cụ, phương tiện điều kiện chế biến Bàn trang: Xem trang Bếp hấp: Bếp có chứa loại nồi miệng rộng, dùng để luộc chín hải sản trước làm khơ Bóng đèn sấy: Bóng đèn điện có cơng suất lớn, treo nơi chế biến, giúp cho hải sản nhanh khô Dao: Xem đao Dây phơi: Dây sợi thép sợi cước, căng lên để phơi khô hải sản Đao: Dụng cụ thép mỏng, mài sắc, dùng để cắt, chặt, sơ chế hải sản Giá phơi: Xem giàn phơi Gia vị: Các loại gia vị khác dùng tẩm hải sản trước chế biến khô Giàn phơi: Dụng cụ làm tre, gỗ kim loại kê cao khỏi mặt đất, dùng để phơi hải sản khô 10 Máy nghiền: Thiết bị có gắn mơ tơ điện, máy nổ dùng để quay, nghiền mịn hải sản khơ 11 Máy sấy: Thiết bị dùng nguồn nhiệt nóng để sấy khô hải sản 12 Máy xay: Xem máy nghiền 13 Mên: Tấm mỏng, đan tre thưa để phơi hải sản 14 Hải sản nguyên liệu: Các loại hải sản dùng để chể biến hải sản khô 15 Nẻn: Dụng cụ đan tre thưa, hình trịn, nhỏ nông, dùng phơi hải sản 16 Nồi hấp: Nồi lớn dùng nguồn điện than củi tạo nhiệt để hấp chin hải sản trước làm khô 17 Nồi rim: Nồi dùng để rim hải sản 18 Nông: Dụng cụ đan tre dày, hình trịn, miệng rộng dùng phơi hải sản 19 Nốông: Xem nông 20 Người làm hải sản khô: Những người chế biến hải sản khô xưởng 21 Phên: Xem mên 22 Sàng: Xem tràng 23 Sạp: Dụng cụ dùng gỗ, tre loại mỏng đặt sát nhau, kê khỏi mặt đất dùng để phơi hải sản 24 Soong hấp: Xem nồi hấp 25 Thớt: Dụng cụ phẳng, trịn, vng, gỗ, nhựa dùng để sơ chế hải sản trước làm khô 26 Thùng: Dụng cụ gỗ, xốp, dùng để chứa, cất trữ hải sản khô 27 Thúng: Dụng cụ hình trịn, làm tre, đan kín, có miệng sâu dùng để đựng nguyên liệu, sản phẩm hải sản khô 28 Trang: Dụng cụ gỗ, cán dài khoảng m gắn vào miếng gỗ nhỏ cm, mỏng, dùng để cào hải sản 29 Tràn: Xem tràng 30 Tràng: Dụng tương tự nẻn nhỏ hơn, dùng để đựng hải sản khô 31 Trạp: Xem sạp 32 Xưởng làm hải sản khô: Xem sở chế biến hải sản khô 121 3.2 Từ ngữ hoạt động chế biến Cào: Hoạt động sử dụng trang để đảo hải sản khô Cạo vảy cá: Hoạt động dùng dao dụng cụ khác làm vảy cá trước làm khô Cắt: Hoạt động dùng dao cắt mỏng, cắt nhỏ hải sản trước làm khô Cắt râu tôm: Hoạt động dùng dao, kéo dụng cụ khác cắt râu tôm trước làm khô Cắt sẻ: Xem cắt xẻ Cắt vây cá: Hoạt động dùng dao dụng cụ khác làm vây cá trước chế biến Cắt vi cá: Xem cắt vây cá Cắt xẻ: Hoạt động dùng dụng cụ cứng làm nhỏ hải sản trước làm khô Chặt: Hoạt động cho hải sản lên thớt, dùng dao làm mỏng, nhỏ hải sản trước đem sấy, phơi khô 10 Chế biến: Hoạt động sản xuất hải sản khô theo quy trình định 11 Đảo: Hoạt động trộn hải sản nồi hấp, trộn hải sản với gia vị cho trước làm khô 12 Đóng hộp: Hoạt động cho hải sản khơ vào hộp, đóng lại cất tiêu thụ 13 Đóng thùng: Xem đóng hộp 14 Làm sạch: Hoạt động dùng nước loại bỏ tạp chất hải sản trước làm khô 15 Lột vỏ mực: Hoạt động bóc vỏ khỏi mực trước làm khơ 16 Lột vỏ tơm: Hoạt động bóc vỏ khỏi tôm trước làm khô 17 Mổ: Hoạt động dùng dao mổ loại hải sản lớn, bỏ nội tạng để chế biến 18 Ngắt đầu cá: Hoạt động dùng tay ngắt đầu cá khô sau chế biến xong 19 Nghiền: Hoạt động dùng máy nghiền mịn hải sản khô 20 Rim: Hoạt động cho hải sản tẩm gia vị lên nồi nấu nhỏ lửa, thời gian lâu 21 Phân loại hải sản: Hoạt động lựa chọn loại hải sản theo tiêu chí cụ thể trước chế biến khô 22 Phơi: Hoạt động trải mỏng hải sản sân, để phơi khô 23 Phơi nắng: Hoạt động trải mỏng hải sản lên sân, vật dụng khác để phơi nắng làm khô 24 Quào: Xem cào 25 Sấy khô: Hoạt động sử dụng thiết bị có nguồn nhiệt nóng để làm khô hải sản 26 Tẩm gia vị: Hoạt động sử dụng gia vị tẩm vào hải sản trước làm khô 27 Trải: Hoạt động hải sản mỏng, rộng nơi chỗ phơi cho nhanh khô 28 Xay: Xem nghiền 3.3 Từ ngữ sản phẩm chế biến Bột cá: Bột xay từ loại cá khô; dùng nấu canh Bột cá khô: Xem bột cá Bột tôm: Bột xay từ loại tôm khô; dùng nấu canh Bột tôm khô: Xem bột tơm Cá bị khơ: Cá bị phơi sấy khơ Cá bị khơ tẩm gia vị: Cá bò tẩm gia vị, phơi sấy khô 122 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Cá bò rim ăn liền: Cá bị tẩm gia vị, rim khơ, dùng để ăn liền Cá vàng khô: Cá vàng phơi sấy khô Cá hố khô: Cá hố phơi sấy khô; ăn trực tiếp hay làm Cá khơ: Các loại cá phơi khơ; ăn trực tiếp hay làm Cá mối khơ: Cá mối phơi sấy khô; ăn trực tiếp hay làm Cá mờm khơ: Cá mờm phơi sấy khơ; ăn trực tiếp hay làm Cá ngựa khô: Cá ngựa phơi sấy khô Cá ngựa kim khô: Cá ngựa kim phơi sấy khô Cá thu nắng: Cá thu sơ chế phơi nắng Đẻn khô: Đẻn phơi sấy khô Đuốc cá thu: Xem ruốc cá thu Đuốc khô: Khuyếc phơi sấy khô; giá rẻ Hải sản khô: Các loại hải sản phơi khô Khuyếc khô: Xem đuốc khô Mực khô: Các loại mực phơi, sấy khô Mực lột da: Mực làm da, chế biến khô Mực nắng: Các loại mực phơi thời gian nắng Mực nang khô: Mực nang phơi sấy khô Ruốc cá thu: Thịt cá thu rang chín, xé mịn, tẩm gia vị dùng ăn liền Ruốc khô: Xem khuyếc khô Sao biển khô: Sao biển phơi sấy khô Tơn nõn: Tơm bóc hết vỏ, phơi sấy khô Tôm sặt: Xem tôm nõn Từ ngữ nghề chế biến ẩm thực hải sản 4.1 Từ ngữ chủ thể, công cụ, phương tiện điều kiện chế biến Bát: Dụng cụ sành, sứ, hình trịn, miệng nhỏ, dùng để ăn hải sản Bát đĩa: Các loại bát, đĩa dùng để thưởng thức hải sản Bát đũa: Các loại bát, đũa dùng để thưởng thức hải sản Bếp: Các loại bếp dùng để nấu, nướng hải sản Bể chứa hải sản: Bể làm nhựa, kim loại, kính, xi măng, có nước dùng để chứa hải sản Bếp trưởng: Người có chức huy chế biến ẩm thực nhà hàng, quán hải sản Cối: Dụng cụ gỗ, thép, khoét lõm dùng để giã nát gia vị, hải sản Chảo: Dụng cụ nhơm, thép, dùng nấu chín hải sản Chày: Dụng cụ gỗ, thép, dùng giã gia vị, hải sản 10 Dĩa: Dụng cụ sành, sứ, đáy bẹt dùng để thưởng thức hải sản 11 Dao: Dụng cụ thép mỏng, mài sắc dùng để sơ chế, cắt, chặt, sẻ hải sản 12 Đao: Xem dao 13 Đầu bếp: Người chuyên chế biến ẩm thực hải sản nhà hàng 14 Đĩa: Xem dĩa 123 15 Đũa: Một cặp kim loại, gỗ, tre, cau, có chiều dài nhau, dài khoảng 15-25 cm, dụng cụ dùng để ăn uống 16 Gia vị: Các chất, hợp chất dùng cho thêm vào ăn, tạo kích thích, cảm giác ăn ngon 17 Hải sản: Các loài động vật, thực vật đánh bắt, thu hoạch từ biển 18 Hải sản tươi sống: Các loại hải sản tươi sống để chế biến ẩm thực 19 Kẹp: Dụng cụ kim loại có cán dùng để gỡ vỏ hải sản ăn 20 Kéo: Dụng cụ kim loại dùng cắt để chế biến hải sản 21 Môi: Xem vá 22 Mù tạt: Gia vị làm từ số loại thực vật vị cay nồng, để chấm hải sản 23 Nĩa: Dụng cụ kim loại, có nhọn dùng để ăn hải sản 24 Nồi: Dụng cụ thép sành, sứ, dùng nấu hải sản 25 Nồi lẩu: Nồi tạo nhiệt nguồn điện, ga lửa, dùng để chế biến thưởng thức lẩu hải sản 26 Nồi niêu: Xem nồi 27 Nác chắm: Xem nước chấm 28 Nước chấm: Các loại nước dùng chấm hải sản ăn, nước mắm, 29 Nhà hàng hải sản: Nhà hàng chuyên bán ăn hải sản 30 Rau mùi: Xem rau thơm 31 Rau, củ nguyên liệu: Các loại rau, củ, dùng làm nguyên liệu chế biến loại hải sản 32 Rau thơm: Các loại rau tươi, sống có mùi thơm dùng để cắt nhỏ vào cháo, canh, ăn kèm với hải sản 33 Phụ bếp: Nhân viên giúp việc nhà bếp hải sản 34 Phục vụ bàn: Nhân viên giúp việc bàn ăn hải sản 35 Quán hải sản: Quán có bán mặt hàng hải sản chín 36 Soong: Xem nồi 37 Soong nồi: Xem nồi 38 Tạp dề: Dụng cụ vải, dùng mang phía trước bụng người phục vụ nhà hàng, quán ăn hải sản, nhằm đảm bảo vệ sinh 39 Tiết đẻn: Máu cắt từ đẻn biển 40 Thìa: Dụng cụ kim loại, nhựa, dùng để ăn hải sản 41 Thớt: Dụng cụ gỗ, nhựa dùng kê để chặt, cắt hải sản 42 Vá: Dụng cụ kim loại, gỗ, nhựa, dùng múc hải sản 43 Vỉ nướng: Dụng cụ đan thép thưa, có tay cầm, cố định bếp, dùng để nướng hải sản 44 Vỉa nướng: Xem vỉ nướng 4.2 Từ ngữ hoạt động chế biến Bày mâm: Hoạt động cho hải sản mâm, bàn để thưởng thức Béc vỏ cua: Xem cạy vỏ cua Béc vỏ điệp: Xem cạy vỏ điệp Béc vỏ ghẹ: Xem cạy vỏ ghẹ Béc vỏ hàu: Xem cạy vỏ hàu 124 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Béc vỏ ngao: Xem cạy vỏ ngao Béc vỏ ốc: Xem cạy vỏ ốc Béc vỏ ốơc: Xem cạy ốơc Béc vỏ sị: Xem cạy vỏ sò Bỏ tủ lạnh: Hoạt động cho hải sản tươi sống qua chế biến vào tủ lạnh để bảo quản Bóc vảy: Hoạt động dùng dao, dụng cụ tách vảy hải sản trước chế biến ẩm thực Cạo vảy cá: Hoạt động dùng dao, làm vảy cá để chế biến Cạy: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ loại hải sản để lấy thịt Cạy vỏ cua: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ cua để lấy thịt Cạy vỏ điệp: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ điệp để lấy thịt Cạy vỏ ghẹ: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ ghẹ để lấy thịt Cạy vỏ hàu: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ hàu để lấy thịt Cạy vỏ ngao: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ ngao để lấy thịt Cạy vỏ ốc: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ ốc để lấy thịt Cạy vỏ ốôc: Xem cạy vỏ ốc Cạy vỏ sò: Hoạt động dùng dụng cụ kim loại tách vỏ sò để lấy thịt Cắt: Hoạt động dùng dao, cắt mỏng, nhỏ hải sản trước chế biến Cắt râu tôm: Hoạt động dùng dao, kéo dụng cụ khác cắt râu tôm trước chế biến Cắt vây cá: Hoạt động dùng dao dụng cụ cắt vây cá trước chế biến ăn Cắt vi cá: Xem cắt vây cá Cắt sẻ: Xem cắt xẻ Cắt xẻ: Hoạt động dùng dao, làm nhỏ hải sản để chế biến Chả: Xem quết Chặt: Hoạt động dùng dao làm mỏng, nhỏ hải sản trước chế biến Chần: Hoạt động nhúng nhanh hải sản vào nước sôi để chế biến ăn Chế biến: Hoạt động làm ẩm thực theo quy trình định Chiên: Hoạt động chế biến hải sản cách nấu ngập chảo mỡ,… Đâm nác chắm: Xem đâm nước chấm Đâm nước chấm: Hoạt động cho gia vị vào cối giã nát trước pha với nước chấm để chấm hải sản Giã: Xem quết Hầm: Hoạt động cho hải sản loại nguyên liệu cần thiết lên nồi sau đậy vung kín nấu thời gian cho chín trước ăn Hấp: Hoạt động làm chín hải sản sức nóng nước thời gian, không cho hải sản chạm nước Hấp cách thủy: Xem hấp Kho: Hoạt động làm chín hải sản bếp sau tẩm gia vị, nước, dầu, mỡ Kho tộ: Kho chín hải sản nồi đất, tô đất 125 Làm lạnh: Hoạt động sử dụng đánh lạnh, tủ lạnh để làm lạnh hải sản Làm nác chắm: Xem làm nước chấm Làm nước chấm: Hoạt động chế biến nước chấm để chấm hải sản Lọoc: Xem luộc Luộc: Hoạt động cho hải sản vào dụng cụ chứa nhiều nước, sau nấu chín Mổ: Hoạt động dùng dao xẻ hải sản lớn, bỏ nội tạng trước chế biến Ngắt đầu cá: Hoạt động cắt bỏ đầu cá trước chế biến ăn Ngắt đầu tơm: Hoạt động cắt bỏ đầu tôm trước chế biến Ngâm: Hoạt động cho hải sản vào nước, để thời gian cho nhả hết tạp chất trước chế biến 50 Nấu: Hoạt động cho hải sản, nguyên liệu vào nồi chứa nước, nấu chín 51 Nấu lẩu: Hoạt động nấu chung loại nguyên liệu nồi lẩu sôi, nhúng rau ăn liền 52 Nấu nướng: Hoạt động làm chín hải sản nồi, chảo bếp 53 Nêm: Hoạt động dùng gia vị cho vào ăn hải sản chế biến cho vừa trước thưởng thức 54 Nếm: Hoạt động thử ẩm thực trước dọn để thưởng thức 55 Nấu canh: Hoạt động nấu chung hải sản với loại rau, củ, nước thời gian vừa cho chín trước ăn 56 Nấu cháo: Hoạt động nấu chung hải sản với loại gạo, sợi bột mì, bột gạo nước thời gian cho chín trước ăn 57 Náng: Xem nướng 58 Nướng: Hoạt động làm chín hải sản tẩm ướp khơng tẩm ướp gia vị trực tiếp loại bếp 59 Rán: Hoạt động làm chín hải sản dầu, mỡ nồi, chảo 60 Rang: Hoạt động làm chín hải sản nồi nóng, khơ khơng cần dầu, mỡ 61 Rim: Hoạt động nấu làm hải sản dầu, mỡ cạn thời gian dài 62 Sẻ: Xem cắt xẻ 63 Soạn mâm: Xem bày mâm 64 Quết: Hoạt động dùng chày cối giã nát gia vị hải sản trước chế biến 65 Tẩm gia vị: Hoạt động cho gia vị vào hải sản, trộn trước chế biến 66 Trần: Xem chần 67 Trộn: Hoạt động đảo nhiều lần làm cho hải sản loại gia vị, nguyên liệu lẫn vào 68 Trụng: Xem chần 69 Xào: Hoạt động nấu chín hải sản cách trộn với dầu mỡ nồi, chảo 70 Ướp: Hoạt động tẩm gia vị vào hải sản thời gian cho ngấm chế biến 71 Ướp lạnh: Xem làm lạnh 4.3 Từ ngữ sản phẩm chế biến Bánh bèo: Bánh giá rẻ làm từ bột gạo, mỏng, màu trắng, nhỏ miệng ly uống nước, chan nước mắm để bột tôm lên ăn Bánh bột lọc nhân tôm: Bánh giá rẻ làm bột sắn lọc, có nhân tơm biển, luộc xào chín, chấm nước mắm ớt ăn 41 42 43 44 45 46 47 48 49 126 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Bún sứa: Bún trộn với sứa nấu chín, chan nước, ăn kèm với rau sống Cà muối mắm quầy: Cà phơi nắng qua, cho vào chum, lọ muối với mắm quầy, dùng để ăn dần, giá bán rẻ Cá buôi hấp: Cá sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, ăn chấm muối, nước chấm, ăn kèm với rau sống Cá bống kho tiêu: Cá bống kho chín với nhiều hạt tiêu xay mịn Cá bơống kho tiêu: Xem cá bống kho tiêu Cá chim náng: Xem cá chim nướng Cá chim nướng: Cá heng sau sơ chế nướng chín bếp, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn Cá chình náng nghệ: Xem cá chình nướng nghệ Cá chình nướng nghệ: Cá chình biển sơ chế, tẩm nghệ, nướng chín bếp than, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn Cá dở hấp: Cá dở sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn; giá bán cao Cá dở lọoc: Xem cá dở luộc Cá dở luộc: Cá dở sơ chế, luộc chín, chấm muối, nước chấm, ăn kèm với rau sống ăn; giá bán cao Cá dở náng: Xem cá dở nướng Cá dở nướng: Cá dở sơ chế, tẩm gia vị, nướng chín bếp, chấm muối, nước chấm, ăn kèm với rau sống; có giá cao Cá hấp: Các cá tẩm gia vị hấp chín, chấm muối, nước chấm, ăn kèm với rau sống Cá hấp quấn giấy bạc: Cá tẩm gia vị, quấn giấy bạc hấp chín, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn Cá hấp quấn rau: Cá hấp chín, quấn rau sống, chấm muối, nước chấm ăn Cá heng náng: Xem cá heng nướng Cá heng nướng: Cá heng sơ chế, nướng chín bếp, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn Cá kho: Cá nấu chín với nước, dầu, mỡ bếp Cá lẹp kẹp rau mưng: Cá lẹp nướng chín, bỏ vảy, chấm muối, nước chấm, kèm với rau mưng non ăn; giá rẻ Cá mú náng: Xem cá mú nướng Cá mú nướng: Cá mú tẩm gia vị, nướng chín bếp than, chấm muối, nước chấm, ăn kèm với rau sống ăn; giá bán cao Cá nục kim náng: Xem cá nục kim nướng Cá nục kim nướng: Cá nục kim sơ chế, nướng than, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn Cá náng: Xem cá nướng Cá nướng: Các ăn sử dụng cá biển nướng chín Cá náng quấn giấy bạc: Xem cá nướng quấn giấy bạc Cá nướng quấn giấy bạc: Các loại cá tẩm gia vị, quấn giấy bạc nướng chín, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn 127 32 Cá ngứa hấp: Cá ngứa sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, chấm muối, nước chấm, kèm với rau sống ăn; giá bán cao 33 Cá thiều kho ớt: Cá thiều kho chín với nhiều ớt tươi 34 Canh chua cá nục: Cá nục sơ chế, để nguyên con, nấu với măng chua, môn chua, dứa cắt nhỏ loại rau khác, ăn với cơm 35 Canh chua cá thiều: Cá thiều sơ chế, nấu chung với măng chua số loại rau mùi, nêm gia vị ăn với cơm 36 Cua hầm bí đao: Cua biển sơ chế nguyên con, cắt tư, hầm thời gian với bí đao cắt miếng vng, vừa ăn, ăn với bún, cơm; giá bán cao 37 Cua hoàng đế hấp: Cua hồng đế sơ chế, hấp chín, chấm mù tạt, muối nước chấm thưởng thức; giá bán cao 38 Cua hoàng đế náng: Xem cua hoàng đến nướng 39 Cua hoàng đế nướng: Cua hoàng đế nướng chín, chấm với mù tạt, muối nước chấm thưởng thức; giá bán cao 40 Chả: Món ăn chế biến cách giã hải sản cho nhuyễn, dẽo, nấu chín 41 Chả cá: Cá sơ chế, giã nhuyễn, dẽo, nặn thành miếng nhỏ, mỏng, nướng, rán chín, chấm nước chấm, kèm với rau sống ăn 42 Chả cá chiên: Chả cá chiên dầu, chấm nước chấm, kèm với rau sống ăn 43 Chả mực: Mực sơ chế, giã nhuyễn, dẽo, nặn thành miếng nhỏ, mỏng, nướng, rán chín, chấm nước chấm, kèm với rau sống ăn 44 Chả tơm: Tơm bạc bóc vỏ giã nhuyễn, dẽo, trộn gia vị, hấp chín, đổ trứng gà lên mặt chả, nấu chín, chấm nước chấm, kèm với rau sống ăn 45 Cháo cá: Các ăn dùng cá để nấu cháo 46 Cháo cá heng: Cháo dùng gạo tẻ gạo nếp nấu với thịt cá heng cắt miếng nhỏ, trộn rau mùi ăn 47 Cháo cá hồng: Cháo dùng gạo tẻ gạo nếp nấu với thịt cá hồng cắt miếng nhỏ, trộn rau mùi ăn 48 Cháo cá mú: Cháo dùng gạo tẻ gạo nếp nấu với thịt cá mú cắt miếng nhỏ, trộn rau mùi ăn 49 Cháo bánh canh: Món ăn gồm cháo - bánh - canh, nấu bột mì, cắt nhỏ, nấu sền sệt với cua, ghẹ, tôm, cá, trộn rau mùi, ăn kèm với ram rán 50 Cháo canh: Xem cháo bánh canh 51 Cháo đẻn: Cháo dùng gạo tẻ gạo nếp nấu với thịt đẻn cắt miếng nhỏ, trộn rau mùi ăn 52 Chào hàu: Cháo dùng gạo tẻ nếp nấu độ vừa chín, múc thịt hàu xào hành mỡ gia vị cho vào, trộn rau mùi ăn 53 Cháo nhum: Cháo dùng gạo tẻ, nấu với thịt nhum, trộn rau mùi ăn 54 Cháo tôm: Cháo dùng loại gạo, bột mì, bột gạo nấu với tơm, trộn rau mùi ăn 55 Cháo trắng cá bống: Cháo dùng gạo tẻ trắng, nấu chín, để nguội, cho cá bống nhỏ kho khô, mặn vào ăn chung 56 Chép hấp: Chép biển tách vỏ, tẩm loại gia vị, hấp chín, chấm nước chấm, muối, ăn kèm với rau sống bánh đa ăn 128 57 Chép xào: Chép biển tách vỏ, tẩm loại gia vị, xào chín, chấm nước chấm, muối, kèm ới rau sống bánh đa ăn 58 Chép xào chua ngọt: Chép biển tách vỏ, tẩm loại gia vị chua, ngọt, xào chín, chấm nước chấm, muối, kèm rau sống bánh đa ăn 59 Điệp náng: Xem điệp nướng 60 Điệp nướng: Điệp tách nửa vỏ, nửa lại chứa thịt điệp, tẩm gia vị, nướng chín bếp than hồng, chấm muối nước chấm ăn 61 Gỏi cá: Các ăn sử dụng cá tươi sống, cắt nhỏ, cho vào dĩa có ướp đá lớp bì bóng, nặn chanh vào cho tái, chấm mù tạt, ăn kèm với rau sống 62 Gỏi hàu: Hàu chọn to, tươi sống, cạy miệng, vắt chanh rắc muối tiêu vào, dùng thìa múc ăn kèm rau sống 63 Gỏi sứa: Sứa tươi sống, cắt nhỏ, cho vào dĩa có ướp đá lớp bì bóng, nặn chanh vào cho tái, chấm mù tạt, ăn kèm với rau sống 64 Hàu náng: Hàu chọn to, để nguyên vỏ, nướng chín bếp than, rắc muối tiêu, ăn nóng kèm rau sống 65 Hàu nướng: Xem hàu náng 66 Hàu xào lăn: Thịt hàu xào nhanh, nếm gia vị, ăn kèm bánh đa nướng giòn 67 Lẩu cá khoai: Cá khoai tươi, sơ chế, nấu lẩu, nhúng rau ăn nóng 68 Lẩu hải sản: Món ăn dùng loại hải sản nấu lẩu, nhúng rau ăn nóng 69 Kiệu thính cá: Củ kiệu ướp với cá có nêm thính khoảng tháng ăn 70 Khế chắm ruốc: Xem khế chấm ruốc 71 Khế chấm ruốc: Quả khế tươi cắt lát, chấm với mắm ruốc có nặn chanh, dùng để ăn với cơm; giá bán rẻ 72 Khuyếc rang muối mè: Xem ruốc khô rang muối vừng 73 Khuyếc rang muối vừng: Khuyếc khô rang chung với muối vừng, dùng bánh tráng bẻ nhỏ xúc ăn; giá bán rẻ 74 Khuyếc rang: Khuyếc cịn tươi sống, cho lên chảo rang chín, nêm gia vị vừa đủ, ăn kèm với bánh tráng; giá bán rẻ 75 Khuyếc xào: Khuyếc tươi sống, cho lên nồi xào chín, nêm gia vị vừa đủ, ăn kèm với bánh tráng; giá bán rẻ 76 Khuyếc trộn: Khuyếc cịn tươi sống, rang chín, nêm gia vị vừa đủ, trộn với số loại rau sống, hay tươi cắt nhỏ, ăn kèm với bánh tráng; giá bán rẻ 77 Mì xào hải sản: Mì tơm xào với hải sản số loại rau 78 Mực hấp: Mực sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 79 Mực khơ dầm xồi xanh: Mực khơ nướng chín, xé nhỏ, cho nhiều ớt, dầm với xoài xanh cắt nhỏ 80 Mực lọoc: Xem mực luộc 81 Mực luộc: Mực tươi sơ chế, luộc chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 82 Mực náng: Xem mực nướng 83 Mực nướng: Mực tươi sơ chế, nướng chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 129 84 Mực nhồi thịt: Mực ống tươi cỡ vừa nhỏ, sơ chế, bỏ mai, nhồi thịt tẩm gia vị, hấp chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 85 Mực xào dứa: Mực nhỏ nguyên con, mực lớn cắt nhỏ xào với dứa, ăn với cơm 86 Nộm sứa: Thịt sứa chín trộn với gia vị, loại rau, tươi, chấm nước chấm, muối ăn 87 Ngao hấp: Ngao biển sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 88 Ngao lọoc: Xem ngao luộc 89 Ngao luộc: Ngao biển sơ chế luộc chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 90 Nhum náng mỡ hành: Xem nhum nướng mỡ hành 91 Nhum nướng mỡ hành: Nhum sơ chế, ướp mỡ, hành, nướng chín, chấm mù tạt, muối nước chấm ăn 92 Ốc hấp: Ốc biển sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 93 Ốc hút: Ốc biển sơ chế, cắt phần cuối, luộc chín, dùng miệng hút ăn 94 Ốc khêu: Ốc biển sơ chế, luộc chín, dùng vật nhọn khêu ruột ốc ăn 95 Ốc luộc: Ốc biển sơ chế, luộc chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn 96 Ốc hương luộc: Ốc hương tươi, sơ chế, luộc chín, chấm nước chấm, muối, kèm với rau sống ăn; giá bán rẻ 97 Ốc mỡ luộc: Ốc mở cịn tươi luộc chín, ăn chấm nước chấm, muối, ăn kèm với rau sống 98 Ốôc hấp: Xem ốc hấp 99 Ốôc lọoc: Xem ốc luộc 100 Ốôc hút: Xem ốc hút 101 Ốôc hương lọoc: Xem ốc hương luộc 102 Ốôc khêu: Xem ốc khêu 103 Ốôc mợ lọoc: Xem ốc mở luộc 104 Ram đẻn: Đẻn sơ chế, xay nhỏ, trộn gia vị, quấn bánh đa nhỏ, rán chín, chấm bơ, tương ớt, nước chấm ăn 105 Rau lang chắm mắm quầy: Xem rau lang chấm mắm quầy 106 Rau lang chấm mắm quầy: Rau khoai lang sơ chế, luộc chín, chấm với mắm quầy ăn; giá bán rẻ 107 Ruốc rang muối mè: Xem ruốc khô rang muối vừng 108 Ruốc rang muối vừng: Khuyếc khô rang chung với muối vừng, dùng bánh tráng bẻ nhỏ xúc ăn; giá bán rẻ 109 Rượu đẻn: Rượu trắng có ngâm đẻn tươi; tốt cho sức khoẻ 110 Rượu ngâm đẻn: Xem rượu đẻn 111 Rượu tiết đẻn: Rượu trắng ngâm tiết đẻn cắt trực tiếp, tốt cho sức khoẻ 112 Rượu ngâm cá ngựa: Rượu trắng ngâm cá ngựa phơi khô; tốt cho sức khoẻ; giá bán cao 130 113 Rượu ngâm biển: Rượu trắng ngâm biển phơi khô; tốt cho sức khoẻ; giá bán cao 114 Sò huyết chần chắm mù tạt: Xem sò huyết chần chấm mù tạt 115 Sò huyết chần chấm mù tạt: Sò huyết sơ chế, chần nước sơi, cạy vỏ, cịn ngun huyết, chấm xì dầu có mù tạt, kèm nộm đu đủ,…khi ăn; giá bán cao 116 Sò huyết náng: Xem sò huyết nướng 117 Sò huyết nướng: Sò huyết sơ chế, nướng bếp than hồng, kèm với đậu phụng rang, hành xào chín có tóp mỡ ăn; giá bán cao 118 Sò huyết tái chanh: Sò huyết sơ chế, cạy vỏ, rưới chanh lên thịt sò cho thấm vài phút thưởng thức; giá bán cao 119 Súp vây cá mập: Vây cá mập sơ chế, nấu súp; bổ dưỡng thể; giá bán cao 120 Sứa trộn đồ nguội: Thịt sứa nấu chín, trộn nguội với số loại rau, chấm với nước chấm ăn 121 Tôm náng: Xem tôm nướng 122 Tôm nướng: Tôm biển tươi, sơ chế, nướng bếp than hồng, chấm nước chấm muối ớt ăn 123 Tôm hùm hấp: Tôm hùm tươi sơ chế, tẩm gia vị, cho vào nồi hấp trực tiếp, chấm nước chấm muối ớt ăn; giá bán cao 124 Tôm hùm lọoc: Xem tôm hùm luộc 125 Tôm hùm luộc: Tôm hùm tươi sơ chế, cho vào nồi luộc chín, chấm nước chấm muối ớt ăn; giá bán cao 126 Tôm hùm náng bơ tỏi: Xem tôm hùm nướng bơ tỏi 127 Tôm hùm nướng bơ tỏi: Tôm hùm sơ chế, tẩm bơ tỏi, nướng chín, chấm nước chấm muối ớt ăn; giá bán cao 128 Tôm hùm náng phô mai: Xem tôm hùm nướng phô mai 129 Tôm hùm nướng phô mai: Tôm hùm sơ chế, tẩm phơ mai nướng chín, chấm nước chấm muối ớt ăn; giá bán cao 130 Tôm hùm sốt bơ: Tôm hùm sơ chế, nấu sốt với bơ; giá bán cao 131 Tơm tít hấp: Tơm tít sơ chế, tẩm gia vị hấp chín, chấm nước chấm muối ớt ăn 132 Tơm tít xào me: Tơm tít xào chín với me chua 133 Tôm xào tỏi: Tôm tươi nhỏ vừa sơ chế, xào nguyên với tỏi tươi giã nhỏ, ăn chấm nước chấm muối ớt 134 Tơm xóc tỏi: Xem tôm xào tỏi 135 Vẹm hấp: Vẹm tươi sơ chế, tẩm gia vị, hấp chín, kèm với rau sống, chấm nước chấm muối ớt ăn 136 Vẹm lọoc: Xem vẹn luộc 137 Vẹm luộc: Vẹm tươi sơ chế, luộc chín, kèm với rau sống, chấm nước chấm muối ớt ăn 138 Xương cá mú chiên giòn: Xương cá mú chiên giòn với dầu, mỡ, chấm nước chấm mù tạt ăn ... hệ ngơn ngữ văn hóa 21 1.6 Nghề biển vấn đề khảo sát từ ngữ nghề biển Quảng Bình 24 1.6.1 Vài nét tranh nghề biển Quảng Bình 24 1.6.2 Vấn đề khảo sát từ ngữ nghề biển Quảng Bình ... cao Như vậy, phần lớn từ ngữ nghề biển Quảng Bình chủ yếu từ ghép phân nghĩa Đây đặc điểm vốn từ ngữ nghề biển Quảng Bình 2.2 Đặc điểm cấu tạo Vì tồn từ đơn nghề biển Quảng Bình 01 âm tiết tạo... thuộc vốn từ ngữ toàn dân từ ngữ phương ngữ Do vậy, nghiên cứu lớp từ ngữ nghề thuộc vốn từ phương ngữ Quảng Bình có nhiều hữu ích ngơn ngữ văn hóa 1.3.3 Khái niệm từ nghề nghiệp Từ nghề nghiệp