ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM tổn THẤT SAU THU HOẠCH đối với NÔNG sản VAI TRÒ của các hợp tác xã NÔNG NGHIỆP

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NƠNG SẢN VAI TRỊ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NÔNG NGHIỆP ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NÔNG SẢN VAI TRỊ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NƠNG NGHIỆP TS Nguyễn Mạnh Dũng Công nghệ sau thu hoạch chuỗi giá trị nông sản 1.1 Hợp tác xã nông nghiệp chuỗi liên kết sản xuất, tiêu thụ nông sản 1.1.1 Một số mơ hình liên kết sản xuất, chế biến tiêu thụ nông sản 1.1.1.1 Mô hình liên kết “bốn nhà” Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng triển khai thực mối liên kết bên liên quan trình sản xuất, chế biến tiêu thụ sản phẩm nên từ năm 2002, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 80/2002/QĐTTg với nội dung khuyến khích doanh nghiệp thuộc thành phần kinh tế ký kết hợp đồng tiêu thụ nơng sản hàng hóa với người sản xuất (hợp tác xã, hộ nông dân, trang trại, đại diện hộ nông dân) với liên kết hỗ trợ nhà nước nhà khoa học, nhằm gắn sản xuất với chế biến tiêu thụ nơng sản hàng hóa để phát triển sản xuất ổn định, bền vững Theo đó, mục tiêu đặt đến năm 2005 30% đến năm 2010 có 50% sản lượng nơng sản hàng hóa số ngành sản xuất hàng hóa lớn tiêu thụ thông qua hợp đồng Tuy nhiên, sau thành công bước đầu, đến việc thực mối liên kết nhỉều lý khác khơng đem lại kết mong muốn Hiện mô hình thay mơ hình cánh đồng lớn theo Quyết định 62/2013/QĐ-TTg ngày 25/10/2013 Thủ tướng Chính phủ 1.1.1.2 Mơ hình liên kết chuỗi giá trị sản xuất cá tra “Liên kết chuỗi giá trị sản xuất cá tra” lần tiến hành đồng với 24 thành viên, tổng diện tích ni tham gia 28 An Giang Cần Thơ TAFISHCO tiến hành thí điểm từ tháng 8/2011 đến đạt nhiều kết tốt Mơ hình liên kết với chuỗi giá trị khép kín gồm thành viên như: Doanh nghiệp cung ứng thuốc, hóa chất - Doanh nghiệp sản xuất, cung ứng thức ăn chăn nuôi - sở ương, nuôi giống - sở nuôi cá thịt - doanh nghiệp chế biến xuất - nhà nhập Trong đó, đầu mối doanh nghiệp chế biến thực tất khâu trung gian nhằm đảm bảo hài hịa lợi ích bên Đây xem mơ hình chuỗi liên kết chặt chẽ, đảm bảo truy xuất nguồn gốc, hạ giá thành sản xuất giải toán ép giá, tranh mua, tranh bán cá tra thời gian qua Tổng Giám đốc TAFISHCO đánh giá: “Chuỗi liên kết sản xuất cá tra hình thành tinh thần hài hịa lợi ích Điểm đáng quan tâm mơ hình việc cung cấp giống, thức ăn, thuốc, tín dụng Cơng ty thu mua cá người nuôi giá thị trường cộng thêm 200 đồng/kg” Mặc dù vậy, việc thực liên kết chưa thực chặt chẽ, tượng không tuân thủ hợp đồng ký bên tham gia, từ phía người ni cá tra doanh nghiệp chế biến Những khó khăn, bất cập xuất từ mơ hình khiến cho việc nhân rộng mơ hình, hình thành chuỗi liên kết dọc liên kết ngang sản xuất, chế biến tiêu thụ cá tra nói riêng nơng sản nói chung chưa thể đẩy mạnh 1.1.1.3 Mơ hình liên kết cung ứng sản xuất lúa gạo xuất Mơ hình “cánh đồng mẫu lớn” triển khai An Giang từ vụ đông xuân 2010 2011 đến mang lại tác động hiệu mặt kinh tế lẫn xã hội Mơ hình cho thấy thành công bước đầu cho việc xây dựng mối liên kết làm ăn bền vững nhà doanh nghiệp người nơng dân theo quy trình khép kín Cơng ty Cổ phần Bảo vệ thực vật An Giang, đơn vị chọn thí điểm triển khai mơ hình cho biết: “Mơ hình liên kết “cánh đồng mẫu lớn” triển khai vùng nguyên liệu với 684 nơng hộ tham gia với diện tích 1.600 Các giống chủ yếu mơ hình giống lúa chất lượng cao, như: OM4218, OM 2517, Jasmine Nông dân bán lúa cần đến với kho, khâu thu hoạch, chun chở, bao bì, nhân cơng công ty đảm trách Giá bán niêm yết theo giá thị trường ngày nông dân mang lúa đến có quyền ký gửi hay bán tùy ý, thấy có lãi Đây điển hình cách làm ăn bình đẳng đảm bảo cho nơng dân có lãi cao từ hạt lúa mơ hình cánh đồng mẫu mà xây dựng” Qua kiểm định độc lập Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Phát triển nông thôn thuộc Trường Đại học An Giang cho thấy, mức thu nhập bà nông dân tham gia mơ hình cao, từ 22 triệu đồng đến 33 triệu đồng/ha/vụ Từ thành công ban đầu này, ngày 25/10/2013 Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 62/2013/QĐ-TTg sách khuyến khích phát triển hợp tác, liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ nông sản, xây dựng cánh đồng lớn Hiện tại, Bộ Nông nghiệp PTNT địa phương đẩy mạnh việc thực mơ hình cánh đồng lớn cho nhiều loại nơng sản khác 1.1.1.4 Mơ hình liên kết doanh nghiệp với nông dân sản xuất nguyên liệu chế biến chè Công ty CP chè Than Uyên (Tân Uyên, Lai Châu) thực liên kết với người nông dân sản xuất nguyên liệu phục vụ cơng tác chế biến cách đầu tư vốn, vật tư đầu vào… cho sản xuất nguyên liệu chè, thông qua hợp đồng ký kết từ trước Chè nguyên liệu thu mua với giá tạm tính ngang với giá thị trường thời điểm Giá thu mua chè thức Cơng ty tính vào cuối vụ dựa lợi nhuận thu thông qua bán chè thành phẩm qua chế biến thường cao giá chè trung bình địa phương Với mơ hình người nơng dân gắn lợi ích với q trình chế biến, kinh doanh doanh nghiệp nên chất lượng sản phẩm nâng cao, liên kết tỏ chặt chẽ Mặt khác, thông qua việc gắn kết bên với nhau, chia sẻ lợi nhuận tạo điều kiện cho việc chế biến kinh doanh công ty trở nên ổn định phát triển 1.1.1.5 Mơ hình liên kết sản xuất cà phê Mơ hình Sở Kế hoạch Đầu tư Đăk Lăk thực với hỗ trợ Cơ quan Hợp tác kỹ thuật Đức (GTZ) xã EA Hlao, huyện Ea Hleo năm 20062008 Tham gia mơ hình có 42 hộ nơng dân trồng cà phê Mơ hình tạo mối liên kết người cung cấp nguyên liệu đầu vào cho sản xuất cà phê, người nông dân trồng cà phê, người thu mua trung gian người tiêu thụ sản phẩm cuối (nhà xuất cà phê nhân) Mơ hình cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất cho người nơng dân, hài hịa lợi ích người cung ứng vật tư đầu vào cho sản xuất nông nghiệp, người trồng cà phê, người thu gom cà phê nhà xuất cà phê nhân Mặc dù vậy, mơ hình chịu nhiều ảnh hưởng từ nguồn vốn hỗ trợ dự án thông qua Cơ quan Hợp tác kỹ thuật Đức (GTZ) nên khó nhân rộng 1.1.2 Vị trí HTX nơng nghiệp việc thực mơ hình liên kết chuỗi cung ứng sản phẩm nơng sản Thứ nhất, quy mô sản xuất nông nghiệp nhỏ lẻ, manh mún, chưa tạo sản phẩm mang tính hàng hóa khiến cho việc thực liên kết khó khăn Do sản xuất nhỏ lẻ nên việc ký kết hợp đồng cung ứng vật tư đầu vào, ứng dụng khoa học cơng nghệ, có cơng nghệ sau thu hoạch cho sản xuất nơng nghiệp khả thi Doanh nghiệp chế biến bao tiêu sản phẩm khó ký kết hợp đồng liên kết với hàng chục hộ nông dân với quy mơ sản xuất, trình độ canh tác khác phục vụ cho hoạt động mình, chưa kể đến việc phải có nguồn vốn tương xứng với quy mơ ký kết tình trạng tín dụng bị thắt chặt Sản xuất nhỏ lẻ, manh mún làm hạn chế khả áp dụng khoa học tiến kỹ thuật nên khó có chất lượng sản phẩm đồng đều, khó có giá thành sản phẩm thấp mong muốn Mặt khác, sản xuất nhỏ lẻ làm hạn chế khả đầu tư nâng cấp sở hạ tầng phục vụ cho sản xuất nông nghiệp Điều cản trở cho việc xúc tiến đầu tư, liên kết với nông dân chuỗi cung ứng sản xuất, chế biến nơng sản Đây khâu mà hợp tác xã nơng nghiệp thể vị trí, vai trị chuỗi liên kết Các Hợp tác xã nơng nghiệp hình thành mối liên kết ngang sản xuất, bảo quản, chế biến nơng sản, đồng thời cầu nối quan trọng với doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ nông sản việc nâng cao chất lượng nông sản lẫn việc đầu tư sản xuất tiêu thụ sản phẩm Thứ hai, cần xác định đúng, đủ hài hịa lợi ích bên liên quan chuỗi liên kết làm sở để phát triển sản xuất Một chưa nhìn nhận đầy đủ yếu tố tham gia vào chuỗi liên kết cách khách quan khó tạo liên kết chặt chẽ bên liên quan chuỗi Trong mơ hình liên kết chuỗi cung ứng nơng sản triển khai, vai trị người thu gom nguyên liệu quan tâm coi trọng (ngoại trừ mơ hình liên kết sản xuất cà phê Đăk Lăk) Cùng với đó, vai trị ngân hàng việc cung cấp vốn cho bên thực liên kết, vai trò nhà khoa học, khuyến nông việc cung cấp dịch vụ mang lại giá trị gia tăng cho sản xuất nông nghiệp, cho chế biến… thực mờ nhạt khiến cho việc nhân rộng thành công mơ hình có khó khăn Một doanh nghiệp chế biến, xuất nơng sản khó ký kết hợp đồng liên kết cung cấp nguyên liệu với hàng trăm nơng dân với trình độ phương thức canh tác khác nhau, hồn tồn có khả ký bảo đảm hợp đồng với 5-10 nhà cung ứng nguyên liệu (người thu gom nguyên liệu) Về phần mình, nhà thu gom ngun liệu hồn tồn liên kết chặt chẽ hài hịa lợi ích với 20-40 nơng dân vùng để cung cấp nguyên liệu cho doanh nghiệp chế biến Có thể nói người thu gom ngun liệu cầu nối hữu hiệu người sản xuất nguyên liệu doanh nghiệp chế biến, xuất nông sản Thực tế cho thấy việc doanh nghiệp chế biến đứng chủ trì chuỗi liên kết khó khăn đa phần doanh nghiệp chế biến, xuất nông sản chưa thật tập đoàn mạnh tiềm lực nhiều phương diện, nên chưa thể bảo đảm cung ứng đầy đủ mặt hàng vật tư hay ứng vốn sản xuất cho nông dân để phát triển, đầu tư mở rộng vùng ngun liệu Do vậy, mơ hình liên kết cịn mang tính chất mơ hình hợp tác sản xuất chia sẻ chi phí đầu tư bối cảnh khó khăn nguồn vốn từ hai phía, sách thắt chặt tín dụng Đây khâu mà hợp tác xã nông nghiệp làm tốt vai trị Trước hết, nên thành lập hợp tác xã chuyên thu gom nông sản, thực phân loại, tồn trữ tạm thời nông sản nhằm cung ứng ổn định cho doanh nghiệp chế biến Tiếp đến, kết nối hoạt động sản xuất nông nghiệp để chủ động nguồn cung hỗ trợ người nông dân việc tiếp cận dịch vụ khoa học công nghệ, công nghệ sau thu hoạch tạo điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm giảm tổn thất sau thu hoạch Thứ ba, chưa có hệ thống sách đầy đủ đồng bộ, chưa có tổ chức, mơ hình phù hợp mơ hình hợp tác xã nông nghiệp tiên tiến giới để thực chuỗi liên kết cung ứng nông sản thiếu chiến lược dài hạn để phát triển bền vững mối tương quan lợi ích doanh nghiệp với người sản xuất rộng cạnh tranh mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam thị trường quốc tế Trên thực tế việc liên kết với hợp đồng liên kết có ký việc thực nghĩa vụ quyền lợi theo hợp đồng ký kết phụ thuộc chủ yếu vào ý thức tự nguyện hai phía nơng dân doanh nghiệp, vậy, việc phá vỡ hợp đồng thường xuyên xảy Mặt khác, nhiều điểm thỏa thuận thành viên chuỗi liên kết, hợp đồng thiếu sở, tính pháp lý, ràng buộc mặt pháp luật, chế tài xử phạt khiến chuỗi liên kết thực chất mơ hình điểm, việc nhân rộng khó khăn 1.2 Vai trị cơng nghệ sau thu hoạch chuỗi giá trị nơng sản Có thể dễ dàng thấy cơng nghệ sau thu hoạch có vai trị quan trọng chuỗi giá trị nơng sản Trước hết, cầu nối người sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng nơng sản Có thể nói khơng loại nơng sản dù hồn cảnh tiêu thụ mà thông qua công đoạn xử lý sau thu hoạch Ngay loại rau tươi, tiêu thụ sau thu hoạch, hoàn cảnh thời gian tiêu thụ nhanh, rau tươi tốt khơng thể bỏ qua kỹ thuật sau thu hoạch sơ chế, phân loại, đóng gói, Nói cách khác cơng nghệ sau thu hoạch tạo đầu hợp lý cho loại nông sản Xử lý công nghệ sau thu hoạch hợp lý, hiệu đầu ra, khả tiêu thụ nông sản tốt nhiêu Thứ hai, công nghệ sau thu hoạch đóng góp to lớn vào việc giảm tổn thất sau thu hoạch số lượng chất lượng nông sản, chống lại tượng “mất mùa nhà”, đồng thời tăng thu nhập xã hội Trong hoạt động nghiên cứu triển khai công tác khoa học kỹ thuật khuyến nông giai đoạn trước thu hoạch phải vất vả tăng suất, sản lượng trồng, vật nuôi lên vài phần trăm việc áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch dễ dàng làm tăng sản lượng nơng sản lên nhờ giảm tổn thất sau thu hoạch cao Tính tốn sơ cho thấy với sản lượng lúa nước vào khoảng 45 triệu giảm tổn thất sau thu hoạch 1% tương đương với việc tăng sản lượng lên 0,45 triệu với giá lúa bình quân khoảng 5.500đ/kg làm lợi cho xã hội khoảng 2,5 tỷ đồng Thứ ba, công nghệ sau thu hoạch góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ nơng sản Công nghệ bảo quản nông sản tiên tiến, đại phù hợp kéo dài thời gian tồn trữ điều kiện quan trọng để đưa mặt hàng nơng sản mạnh Việt Nam trái tươi, thủy sản tươi, vươn tới thị trường khó tính đầy tiềm châu Âu, Hoa kỳ, Nhật Bản, Đồng thời, việc sơ chế, bảo quản cách làm giảm tổn thất chất lượng nông sản sau thu hoạch giải pháp nâng cao số lượng, chất lượng chúng, đảm bảo cung cấp thường xuyên, ổn định mặt hàng nông sản cho nhiều thị trường lớn, có yêu cầu nghiêm ngặt chất lượng thời gian giao hàng Trong đó, áp dụng cơng nghệ sơ chế, bảo quản cách, nâng cao chất lượng nguyên liệu yếu tố thiếu cho chế biến nông sản vươn đến mục tiêu sản xuất sản phẩm nơng sản chế biến có giá trị gia tăng có chất lượng cao Thứ tư, cơng nghệ sau thu hoạch ln góp phần chuyển dịch cấu kinh tế, ổn định sản xuất nông nghiệp xây dựng nông thôn Trong năm gần đây, từ thực tái cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng sản xuất bền vững, trình chuyển đổi cấu sản xuất diễn nhanh mạnh nhiều vùng, miền nước, làm tăng khối lượng sản phẩm giá trị sản xuất đơn vị diện tích Nhiều vùng sản xuất tập trung, sản xuất sản phẩm hàng hóa lớn triển khai nhằm mục tiêu nâng cao chất lượng, sức cạnh tranh hướng đến đạt hiệu cao bền vững Rất nhiều loại nông sản, loại rau, quả, thủy sản, vốn có thời gian tồn trữ sau thu hoạch ngắn nên khơng có cơng nghệ sau thu hoạch phù hợp thường dễ bị thối, hỏng, giá trị sử dụng, phải đổ bỏ vừa lãng phí công sức người nuôi trồng, vừa làm ô nhiễm mơi trường Nói cách khác, việc áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch vừa góp phần làm giảm tượng “mất mùa nhà” vừa tạo sở để xây dựng công nghiệp chế biến nông sản, tạo sản phẩm có giá trị gia tăng cao Trong bối cảnh đó, cơng nghệ sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng việc phát triển nông nghiệp bền vững Một hệ thống công nghệ sau thu hoạch đại, đủ mạnh, phù hợp với trình độ sản xuất nơng nghiệp thời điểm phát triển đồng “cửa mở”, khâu đột phá ngành sản xuất nơng nghiệp chuyển dịch từ q trình tự cung, tự cấp sang nơng nghiệp sản xuất hàng hóa hàng hóa tạo sản phẩm có giá trị gia tăng cao hơn, có sức cạnh tranh cao, có hiệu phát triển bền vững Quá trình áp dụng công nghệ sau thu hoạch vùng nông thôn, hợp tác xã nơng nghiệp, với tính chất công nghiệp công nghệ thúc đẩy khu vực nơng thơn nói chung hợp tác xã nơng nghiệp nói riêng phát triển cách ổn định theo hướng công nghiệp, tiến phồn vinh Thứ năm, cơng nghệ sau thu hoạch góp phần, tạo thêm công ăn việc làm tăng thu nhập cho người lao động Giảm tổn thất sau thu hoạch nhờ áp dụng công nghệ phù hợp làm tăng sản lượng nông sản mức tương ứng làm tăng thêm nguồn nguyên liệu có chất lượng cho lĩnh vực chế biến khiến cho việc mở mang, phát triển ngành ngày có sở hơn, đáp ứng yêu cầu khuyến khích phát triển ngành nơng nghiệp mà cịn tạo nhiều việc làm cho người dân, người dân nông thôn Hơn nữa, việc gia tăng sản lượng thu hoạch mà khơng phí thêm q trình ni, trồng làm cho thu nhập người nông dân xã hội tăng thêm đáng kể Thực tế chứng tỏ nước có nơng nghiệp sản xuất hàng hóa lớn với hệ thống sau thu hoạch phát triển, cơng nghiệp hóa đại hóa khẳng định ưu vượt trội sức cạnh tranh, chiếm lĩnh thị trường xuất nông sản giới Mặt khác, với nhịp độ tăng trưởng kinh tế, sức mua người dân nâng cao, thị trường nước ngày mở rộng Nhu cầu tiêu dùng hàng nông sản, loại lương thực, thực phẩm có chất lượng cao, đa dạng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ngừng tăng lên Đây nhu cầu thách thức to lớn tồn ngành nơng nghiệp nói chung lĩnh vực cơng nghệ sau thu hoạch nói riêng, bối cảnh hội nhậpngày sâu rộng vào kin tế giới trình tái cấu ngành theo hướng nâng cao giá trị gia tăng sản xuất bền vững Ứng dụng công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch HTX nông nghiệp 2.1 Tổn thất sau thu hoạch số nơng sản Nhìn chung, tổn thất sau thu hoạch tất loại nông sản Việt Nam lương thực (bao gồm lúa, ngô, đậu, lạc, ), rau, quả, thủy sản, cao ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng, ẩm sở hạ tầng, việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch hạn chế 2.1.1 Đối với lương thực - Tổn thất sau thu hoạch lúa: Tổn thất sau thu hoạch lúa khoảng 13,7%-15,0% tùy theo vùng thời vụ Khu vực phía Bắc có tổn thất sau thu hoạch thấp tỉnh phía Nam Đồng sơng Cửu Long có mức tổn thất sau thu hoạch vào khoảng 13,7% (tương đương với khoảng 3,0 triệu hay khoảng 760 triệu USD năm, riêng khâu sấy vào khoảng 970.000 tấn, tương đương với khoảng 233 triệu USD Trong đó: + Tổn thất khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (trong vụ đông-xuân) đến 3,5% 4% (đối với lúa hè-thu) Đối với vụ hè-thu tổn thất khâu cao thời gian thu hoạch thường gặp mưa, bão, lũ lụt + Tổn thất khâu suốt lúa khoảng 0,8%-1% vụ đông-xuân 1,8% 2% vụ hè-thu Nhất suốt lúa vào ngày có mưa, lúa bị ướt theo rơm nhiều hạt chưa rụng khỏi suốt rơi vãi trình vận chuyển lúa lên máy suốt + Tổn thất khâu phơi, sấy khoảng 0,5% - 7% (trong vụ đông-xuân) 1,2% - 1,4% (trong vụ hè-thu) + Tổn thất vận chuyển vào khoảng 1,0% + Tổn thất khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% vụ đông-xuân hè-thu chuột, côn trùng, sâu mọt sử dụng loại kho thô sơ, không quy cách + Tổn thất khâu xay xát khoảng 7% - 12%, sử dụng loại máy xay lưu động, máy xay công suất nhỏ xay, xát không độ ẩm hạt thóc, chủ yếu hạt gạo bị gãy nhiều, tỷ lệ gạo nguyên thấp Đối với loại máy xay đại máy xay có quy mơ cơng suất lớn tổn thất công đoạn thường dao động khoảng 2,2-3,0% Các loại thóc làm khơ không yêu cầu cho tỷ lệ gạo nguyên thấp, tỷ lệ tổn hao cao hạt thóc bị rạn, gẫy từ khâu làm khô Tuy nhiên, tính tổn thất chất lượng tổn thất sau thu hoạch lúa, gạo lên đến 28% - Tổn thất sau thu hoạch ngơ: Hiện chưa có nghiên cứu sâu tổn thất sau thu hoạch ngô Việt Nam Tuy nhiên, nghiên cứu sơ cho thấy tổn thất sau thu hoạch ngô đánh giá vào khoảng 15-18% Cá biệt số địa phương Hòa Bỉnh, tổn thất sau thu hoạch ngô khu vực người thiểu số vào khoảng 18-41%, bình quân 25% (Nguyễn Năng Nhượng - Viện nghiên cứu Ngơ) Trong đó, khâu thu hoạch khoảng 2,0-3,0%; tẽ hạt khoảng 3,0-5,0%; làm khô 3,0-6,0%, đặc biệt phơi ngô sân xi măng trời nắng to làm tăng tổn thất hạt bị rạn nứt nhiệt độ cao; vận chuyển: 2,0%, bảo quản: 5,0-10,0%; chế biến: 2,2-4,0% Do vậy, cần có nghiên cứu kỹ lưỡng thực trạng tổn thất sau thu hoạch loại nông sản Tổn thất sau thu hoạch ngơ cịn cao nhiều ngơ loại hạt có phơi lớn, lại chứa nhiều lipit nên khó bảo quản dài ngày Tổn thất sau thời gian bảo quản tháng thường cao tượng hút ẩm phôi hạt tạo môi trường tốt cho phát triển loại trùng sâu, mọt, Ngồi tổn thất sau thu hoạch chất lượng ngô đáng kể nấm mốc phát triển phát sinh chất độc hại aflatoxin, thu hoạch gặp mưa, lại không làm khô kịp thời Nếu tính bình qn tỷ lệ thất sau thu hoạch ngơ chiếm 15% riêng Sơn La năm khoảng 60 tỷ đồng - Tổn thất sau thu hoạch sắn khoai lang: Chưa có nghiên cứu hồn thiện vấn đề này, ước tính tổn thất sau thu hoạch sắn vào khoảng 20-25% với khoai lang 18-22% - Tổn thất sau thu hoạch đối đậu đỗ, lạc: Tổn thất khâu thu hoạch đậu tương vào khoảng 1,4-4,1% với lạc 5,5-9,5% Tổn thất khâu tách hạt, phơi sấy (làm khô) vào khoảng 2,4-6,9% đậu tương 2,0-4,0% lạc Đối với khâu bảo quản tổn thất đậu tương lạc 2,0-3,0% 1,02,0%; nhiên việc bảo quản hộ gia đình tổn thất khâu thường cao 2-4 lần bình quân chung 2.1.2 Đối với rau, quả: Cho đến chưa có nghiên cứu đáng tin cậy tổn thất sau thu hoạch loại rau, củ, Mặc dù vậy, thơng tin ước tính tổn thất sau thu hoạch loại rau ăn củ vào khoảng 10-20%; với loại rau ăn khoảng 30% loại vào khoảng 25% Trong tổn thất nước q trình sơ chế, bảo quản, tiêu thụ, chiếm 75-85%, lại tổn thất chất khơ q trình hơ hấp rau, 2.1.3 Đối với thủy sản: Hiện chưa có nghiên cứu đáng tin cậy tổn thất sau thu hoạch ngành thủy sản, nói tổn thất hầu hết diễn chủ yếu trình khai thác, đánh bắt hải sản công nghệ thiết bị bảo quản chưa phù hợp với hoạt động khai thác dài ngày biển Trong số nghề có tổn thất sau thu hoach cao là: nghề lưới kéo có tỷ lệ tổn thất cao (35-48%), câu vàng (23,0%), lưới rê (22,8%) lưới vây (17,7%) Đối với khu vực ni trồng thủy sản nước ngọt, nước lợ tổn thất sau thu hoạch thường Ước tính tổn thất sau thu hoạch lĩnh vực thủy sản vào khoảng 25-30%, tương đương với khoảng 350-500 ngàn tấn/năm 2.1.4 Đối với cà phê: Tổn thất sau thu hoạch cà phê đánh giá vào khoảng 14-15% tùy theo mức độ đầu tư sở hạ tầng Tổn thất loại nông sản chủ yếu xảy khâu thu hái, sơ chế làm khơ Việc thu hái khơng độ chín quả, tách vỏ phương pháp khô, làm dập vỏ trước phơi, phơi sân đất, nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch cà phê tăng cao Ngoài cà phê cịn bị tổn thất làm khơ khơng đúng, hạt dễ bị nhiễm nấm mốc độc, tạo ochratoxin làm chất lượng hạt giảm, nhiều sử dụng 2.1.5 Đối với số loại công nghiệp khác: Tổn thất sau thu hoạch hạt tiêu, hạt điều vào khoảng 9,0-10%, chủ yếu xảy khâu thu hái làm khô Tổn thất sau thu hoạch cao su khoảng 5,0-7,0%, chủ yếu khâu thu hoạch vận chuyển 2.2 Một số công nghệ sau thu hoạch chủ yếu 2.2.1 Công nghệ cận thu hoạch Đối với nhiều loại nông sản, đối các quả, củ, người ta thường sử dụng số loại hóa chất, chế phẩm GA3, α-NAA, Kiviva, Kivica, làm cho trái chậm chín nhằm kéo dài thời gian thu hoạch quả, qua kéo dài thời gian tiêu thụ, giảm khả mọc mầm bảo quản (đối với khoai tây, khoai lang, khoai môn, ), qua làm tăng suất, chất lượng giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch loại nông sản Các kết nghiên cứu cho thấy áp dụng chế phẩm Kiviva chế phẩm dùng cho vải, nhãn, có khả làm tăng suất đến 15%, tăng chất lượng (kích thước tăng, mã đẹp, giảm tỷ lệ nứt vỡ) làm cho q trình chín chậm 12-15 ngày Kivica làm tăng chất lượng làm chậm trình chín cam, quýt tới 45 ngày Chế phẩm Kiviana dùng cho dứa Cayene, giúp tăng suất tới 10% làm chậm q trình chín tới 20 ngày Riêng với mận Tam hoa, chế phẩm CCM giúp giảm lượng rụng làm chậm q trình chín tới 20 ngày Đối với khoai tây, trước thu hoạch - tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% VBC 0,2% vào ruộng khoai tây lúc buổi sáng sớm chiều muộn, phun ướt cây, với lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc làm khoai tây bảo quản chậm mọc mầm 30-40 ngày so với bình thường 2.2.2 Công nghệ thu hoạch - Thu hoạch độ chín nơng sản: Xác định độ già thu hái nông sản để thu hoạch kỹ thuật khơng phức tạp, có hiệu cao giảm tổn thất sau thu hoạch nâng cao chất lượng nông sản Nông sản thu hoạch chưa đủ độ chín thu hái mặt làm giảm khối lượng dẫn đến giảm suất, sản lượng, mặt khác làm tăng tổn thất sau thu hoạch khối lượng chất lượng, đồng thời giảm khả bảo quản, chế biến nông sản (quả, củ, ) chưa phát triển đầy đủ Thu hoạch lẫn loại nơng sản chín với nơng sản chưa đủ độ chín thu hái làm cho việc sơ chế, phân loại bảo quản khó khăn khơng đạt yêu cầu đề Đương nhiên với cách thu hái khó áp dụng có hiệu công nghệ chế biến - Công nghệ thu hái, vận chuyển giới: Đối với nông nghiệp cơng nghệ sau thu hoạch đại cơng nghệ thu hoạch giới hóa tiêu chí quan trọng Sử dụng máy thu hoạch từ cải tiến, quy mô nhỏ đến loại máy móc đại, kỹ thuật tiên tiến để thu hoạch độ chín nơng sản, tránh điều kiện không thuận lợi thời tiết thu hoạch, đồng thời giảm tổn thất nông sản bị lẫn phụ phẩm rơm, rạ, vỏ quả,… Đối với lúa nói riêng lương thực nói chung thu hoạch thiết bị giới cải tiến, quy mô nhỏ làm giảm tổn thất từ khoảng 2,5-3,2% xuống 1,3-2,9% so với thu hoạch thủ công - Công nghệ sơ chế, phân loại: Hầu tất loại nông sản sau thu hoạch phải qua khâu phân loại, sơ chế, dù chúng có sử dụng cho mục đích Nếu không ý áp dụng công nghệ phù hợp giai đoạn đương nhiên hiệu công nghệ giai đoạn sau không cao khả giảm tổn thất sau thu hoạch thấp Đối với loại lương thực công nghệ tách hạt khỏi cây, vỏ quả, bắp, sau phân loại theo kích thước hình hạt, theo độ chín độ hồn hảo, theo khối lượng hạt, mức độ khác tùy thuộc vào mục đích sử dụng Ví dụ hạt thóc việc tách chúng khỏi rơm cách hồn hảo (độ sót thấp nhất) yêu cầu công nghệ cần cố gắng vươn tới Tiếp đó, sử dụng cơng nghệ tách theo khối lượng hạt (quạt gió) để phân tách hạt chưa thục (lép, lửng, ) Phân loại hạt thóc theo kích thước hình hạt sau thu hoạch xong việc làm cần thiết đỡ tốn chi phí, tiếc cơng nghệ lại thực nhà máy xay xát (bằng loại sàng phân loại) nên vừa có chi phí cao, lại vừa khơng có tác dụng bảo quản, bảo quản rời, bảo quản kho xylo, Đối với rau, quả, thủy sản loại nông sản khác việc sơ chế thường tách phần không đủ tiêu chuẩn khỏi sản phẩm Có nhiều cơng nghệ khác sử dụng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật phá hoại tồn dư khơng mong muốn có nông sản Các công nghệ sơ chế đa dạng phụ thuộc chủ yếu vào loại nông sản mục đích sử dụng Đối với rau, quả, cơng nghệ rửa, xử lý nước nóng, nước lạnh, xử lý hóa chất, thường áp dụng giai đoạn Với nhóm sản phẩm người ta thường sử dụng công nghệ phân loại theo độ thành thục ngun liệu, giống kích thước nơng sản Đôi công nghệ phân loại theo màu sắc áp dụng Trong vài trường hợp, công nghệ lên men áp dụng giai đoạn (ví dụ trường hợp cacao) - Cơng nghệ làm khô: Công nghệ làm khô đặc biệt quan trọng nhóm nơng sản làm lương thực số loại nông sản khác chúng sử dụng để chế biến thành đồ khô măng khô, cá khơ, Nhóm cơng nghệ có mục tiêu lảm giảm hàm ẩm nông sản đến độ ẩm cân bằng, độ ẩm bảo quản độ ẩm chế biến Do vậy, chúng bao gồm phương pháp làm khô làm khô ánh nắng mặt trời, phương pháp sấy, sấy lạnh, sấy thăng hoa, sấy nhiệt độ thấp, thiết bị làm khô loại sân phơi, giàn phơi, thiết bị sấy, 2.2.3 Công nghệ bảo quản 2.2.3.1 Công nghệ bảo quản lương thực, đậu đỗ - Cơng nghệ bảo quản đóng bao: Các loại hạt lương thực bảo quản cách đóng bao làm loại vật liệu khác nhau, xếp kho kiểu kín hở Đây cơng nghệ bảo quản lâu đời nhất, thích hợp với quy mơ, có giá thành cao, tổn thất bảo quản thường không nhỏ - Công nghệ bảo quản khí cải biến (MAP): Rất nhiều loại lương thực thóc, ngơ (nhất thóc, ngô giống), đậu đỗ, lạc, gạo, bảo quản phương pháp (cơng nghệ) khí hậu cải biến Các loại nông sản thường bảo quản cách để kho, chum, vại, bao bì bảo quản, kín Việc hơ hấp q trình bảo quản khiến cho thành phần khí nơi bảo quản thay đổi (MAP tự sinh), khí khu vực bảo quản điều khiển (MAP nhân tạo) để tỷ lệ khí CO2 cao lên, khí O2 giảm xuống khiến cho cường độ hô hấp hạt giảm trình bảo quản vậy, thời gian bảo quản tăng lên, tổn thất bảo quản giảm xuống hao hụt vật chất khô thông qua hô hấp hạt giảm Đối với gạo, gạo dự trữ quốc gia hay áp dụng phương pháp bảo quản này, từ đầu người ta sử dụng khí quyền bảo quản có thành phần theo mong muốn cách thay khí thơng thường khu vực bảo quản loại khí quyền có tỷ lệ theo nhu cầu bảo quản (phần nhiều có tỷ lệ khí nitơ cao) - Công nghệ bảo quản rời: Đây công nghệ bảo quản lương thực có từ lâu Các hạt lương thực thóc, ngơ, bảo quản cách đổ rời loại kho thiết kế riêng nhằm hạn chế ảnh hưởng môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ) 10 xung quanh đến khối hạt lương thực Đối với loại củ giàu tinh bột khoai tây, khoai lang, chí với số loại cam bưởi,… công nghệ áp dụng cách thay kho chứa hầm chứa đào đất vùi nông sản cát sạch, vô trùng, Công nghệ bảo quản kho xylo: Bảo quản hạt nơng sản (ngơ, thóc, ) kho xylo công nghệ bảo quản dạng rời tiên tiến Kho thường làm kim loại hình trụ, có thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế ảnh hưởng môi trường nông sản bảo quản Nông sản làm sạch, làm khô đến độ ẩm bảo quản, phân loại đổ từ đỉnh kho vào Nông sản sau bảo quản lấy từ đáy kho Đã có nhiều kho xylo lắp đặt khu vực Đồng sơng Cửu Long để bảo quản thóc, song hoạt động không hiệu Một nguyên nhân cơng tác phân loại theo hình hạt, theo kích thước khơng ý, tơn trọng nên q trình bảo quản khối hạt bị phân lớp dẫn đến hiệu bảo quản giảm, tổn thất bảo quản cao 2.2.3.2 Công nghệ bảo quản rau, quả, thủy sản: Các loại rau, quả, sản phẩm thủy sản thường sử dụng dạng tươi sống (kể làm nguyên liệu cho chế biến) nên công nghệ bảo quản thường hướng đến mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tươi tốt - Công nghệ bảo quản mát: Sử dụng phương pháp, thiết bị khác để trì nhiệt độ khu vực bảo quản khoảng 8-13oC nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật, côn trùng gây hại, hoạt động hô hấp nông sản sống (rau, củ, tươi), hoạt động loại enzyme phân hủy có loại nông sản Các công nghệ bảo quản mát thường kéo dài thời gian bảo quản nông sản khoảng 3-5 ngày tùy loại nơng sản kéo dài đến 7-15 ngày kết hợp với công nghệ sơ chế cách phù hợp Do vậy, công nghệ bảo quản mát thường sử dụng cho việc bảo quản nơng sản q trình vận chuyển, tiêu thụ - Công nghệ bảo quản lạnh: Cũng công nghệ bảo quản mát, song với công nghệ người ta thường trì nhiệt độ khu vực bảo quản mức thấp hơn, khoảng 0-4oC để hạn chế đến mức thấp hoạt động sống nông sản, vi sinh vật loại enzyme phân hủy Mức nhiệt độ cần trì phụ thuộc vào tính chất loại nơng sản bảo quản thường không thấp mức nhiệt độ gây tượng cớm lạnh phá hủy tế bào nơng sản Cơng nghệ bảo quản lạnh có thời gian bảo quản nông sản dài hơn, tổn thất thấp - Cơng nghệ bảo quản khí cải biến-MAP (Modified Atmosphere Packaging): Nông sản bảo quản túi bảo quản kín, có độ thấm khí nhỏ, thường túi polyetylen (PE) với độ dày mật độ vật chất khác (LDPE, MDPE, HDPE, ) với thành phần khí bảo quản khác (có tỷ lệ khí CO2, N2 cao, CO2 thấp, ) nhằm giảm cường độ hơ hấp nơng sản qua làm giảm tổn thất vật chất trình bảo quản Thời gian bảo quản nông sản công nghệ thường dài gấp 3-4 lần bảo quản theo công nghệ thơng thường, chí cịn kéo dài nhiều lần kết hợp thêm phương pháp bảo quản khác (bảo quản lạnh, ) Người ta sử dụng khí cải biến có sẵn (thơng qua tính tốn thành phần loại khí- MAP nhân tạo) để đưa vào túi bảo quản, có sử dụng khí CO2 hơ hấp nơng sản tạo (MAP tự sinh) - Công nghệ CAS (Cell Alive System): Đây công nghệ bảo quản Nhật Bản sáng tạo Trong công nghệ bảo quản lạnh hạ nhiệt độ bảo quản 11 xuống mức thấp tùy thích lúc làm tế bào (nơng sản) bị chết cơng nghệ CAS lại có q trình làm lạnh đơng thích hợp nhằm trì sống tế bào (nơng sản) nên bảo quản nơng sản, thực phẩm nhiệt độ thấp (-18 đến 40oC) Chính vậy, thời gian bảo quản nơng sản dài (có thể đến hàng năm), tổn hao vật chất khô thấp quan trọng nông sản, thực phẩm sử dụng giữ nguyên đặc tính, mùi vị, chúng Đây công nghệ cao độc quyền người Nhật Bản 2.2.4 Công nghệ chế biến 2.2.4.1 Công nghệ chế biến lương thực, đậu đỗ - Công nghệ tách vỏ: Tách vỏ công đoạn chế biến chế biến loại hạt lương thực, đậu đỗ, lạc Với thóc, cơng nghệ xay thóc, cơng nghệ chế biến gạo lứt Với đậu tương, đậu xanh, lạc, công nghệ bóc vỏ hạt (cơng đoạn sơ chế bóc vỏ quả) Có nhiều cơng nghệ, thiết bị bóc vỏ khác nhau, tùy thuộc vào loại nông sản, mục đích chế biến, Với hạt thóc có đơn công nghệ tách vỏ trấu cối đá, loại máy xaynhư máy xay rulo cao su, song với loại đậu, lạc cơng nghệ phức tạp Người ta phải gia nhiệt chúng với dầu khoảng thời gian định, nhiệt độ thực bóc vỏ thiết bị riêng biệt, tùy theo loại đậu, lạc Thông thường công nghệ tách vỏ kèm với công nghệ phân loại (sàng) phù hợp để tách vỏ hạt khỏi nhân hạt Một số loại nơng sản khơng nhóm lương thực thực cơng nghệ bóc vỏ cơng nghệ xát khô, xát ướt chế biến cà phê, công nghệ tách vỏ sản xuất tiêu trắng, - Công nghệ làm trắng: Công nghệ tách vỏ lụa hạt Đây công đoạn công đoạn tách vỏ hạt chế biến thường áp dụng chế biến gạo, hạt điều Cùng với phát triển khoa học, công nghệ, công nghệ tách vỏ lụa có bước phát triển Nếu trước có cơng nghệ xát khơ, lần có cơng nghệ xát ướt, xát nhiều lần theo tỷ lệ bóc cám, Mục tiêu công nghệ đảm bảo xát trắng hạt gạo mức yêu cầu, có tỷ lệ gạo ngun cao - Cơng nghệ sản xuất bột: Được sử dụng nhiều lúa mỳ, ngô, đậu đỗ, Mục tiêu công nghệ chuyển nông sản nguyên liệu thành dạng bột với cấp độ nhỏ khác để chế biến nhiều loại sản phẩm bột dinh dưỡng, thức ăn bổ sung, làm bánh, Có thể có cơng nghệ sản xuất bột khô (nghiền khô) công nghệ sản xuất bột ướt, Trong cơng nghệ ln ln có công nghệ làm ẩm hạt đến độ ẩm chế biến công nghệ thu hồi sản phẩm kèm - Công nghệ sản xuất tinh bột (starch): Công nghệ sử dụng để chế biến loại hạt, củ, giàu tinh bột lúa mỳ, thóc, ngơ, sắn, khoai, Trong công nghệ sản xuất bột thu tồn vật chất có nơng sản (trừ vỏ lụa) cơng nghệ sản xuất tinh bột lại thu hồi phần tinh bột nông sản làm sản phẩm Cơng nghệ bao gồm công đoạn phá vỡ hạt (củ, quả, ), tách tinh bột khỏi nội nhũ, làm sạch, làm khô thu hồi tinh bột Với loại nông sản nguyên liệu khác cơng nghệ thành phần khác Chẳng hạn để sản xuất tinh bột gạo phải sử dụng cơng nghệ thu hồi (do hạt tinh bột gạo nhỏ nên thường lên mặt dung dịch lắng, thu hồi), thu hồi tinh bột sắn, khoai, lại sử dụng công nghệ lắng chìm, cơng nghệ lắng mặt phẳng nghiêng, 12 4916462 - Công nghệ sản xuất dầu: Người ta sản xuất dầu từ nhiều loại nơng sản thực vật khác loại đậu đỗ, lạc, cám, tùy theo loại nông sản quy mô sản xuất mà công nghệ, thiết bị ép dầu khác Tuy nhiên, tất phải sử dụng công nghệ xử lý nguyên liệu (chưng, sấy, ) công nghệ tinh luyện dầu Sản phẩm phụ trình chế biến thường sử dụng làm thức ăn chăn nuôi loại khô cám, khô dầu, - Một số cơng nghệ chế biến khác: Có nhiều công nghệ chế biến lương thực, đậu, lạc, công nghệ chế biến thức ăn (bao gồm thức ăn cho người gia súc), công nghệ chế biến sản phẩm dạng màng (bánh đa, bánh tráng, ) hay công nghệ chế biến dạng sợi (bún, miến, phở, ) Trước kia, công nghệ thường sử dụng lao động thủ công với kỹ chế biến độc đáo theo kiểu gia truyền, hầu hết có loại thiết bị, sử dụng công nghệ mới, quy mô công nghiệp để chế biến sản phẩm loại máy tráng bành đa, máy làm bún, bánh phở, Điểm mấu chốt công nghệ dạng gia cơng ngun liệu có cơng nghệ tạo hình sản phẩm phù hợp 2.2.4.2 Công nghệ chế biến rau, - Công nghệ chế biến rau, củ, quả, khô: Công nghệ thường dùng để chế biến loại nông sản thực vật rau, củ, quả, thành sản phẩm khô vừa để bảo quản vừa để sử dụng ngay, chẳng hạn măng khô, gia vị khô, Các loại sản phẩm tương tự mứt, ô mai, thuộc dạng công nghệ chế biến Công nghệ sản xuất sản phẩm khô từ rau, củ quả, giống công nghệ làm khô nguyên liệu để bảo quản Mặc dù vậy, có cơng đoạn tẩm ướp gia vị nên q trình làm khơ phụ thuộc vào tính chất loại gia vị sử dụng Ví dụ gia vị tẩm ướp có đường khơng xử lý nhiệt độ q cao q trình caramen hóa xảy làm biến màu sản phẩm - Công nghệ đồ hộp: Là công nghệ phổ biến chế biến rau, củ, quả, bước chủ yếu công nghệ là: Nguyên liệu xử lý bỏ vỏ phần không sử dụng được, cắt miếng, chần qua nước nóng, vào hộp (lọ), rót dung dịch, gia vị, ghép mí (đóng nắp), trùng, làm nguội bảo quản - Công nghệ chế biến chip: Là công nghệ chế biến áp dụng chế biến rau, củ, loại nguyên liệu giàu tinh bột khác Các loại nguyên liệu xử lý loại bỏ phần không sử dụng được, tạo hình sản phẩm, sau đưa sấy chiên (chiên thường chiên chân không) tẩm gia vị, hương liệu, cuối phân loại bảo quản tiêu thụ sản phẩm Tùy theo nguyên liệu sản phẩm, q trình tẩm gia vị, hương liệu khác thời điểm - Công nghệ đông lạnh rời (Individual Quick Frozen- IQF): Đây công nghệ chế biến rau đại, sử dụng Việt Nam Theo công nghệ này, nông sản xử lý tạo hình sản phẩm đưa qua thiết bị đơng lạnh rời (IQF), sau phân loại, bảo quản lạnh để tiêu thụ Trong thiết bị IQF bán sản phẩm đặt rời cá thể vào mơi trường có nhiệt độ từ -40oC đến -35oC sau khoảng 30 phút mà nhiệt độ trung tâm bán sản phẩm đạt -18oC Sản phẩm chế biến cơng nghệ IQF thời gian bảo quản sản phẩm lâu mà chất lượng sản phẩm gần giữ nguyên vẹn Công nghệ thích hợp để chế biến nhiều loại nơng sản khác dứa, chuối, bí ngơ, - Công nghệ chế biến nước ép, cô đặc: Nguyên liệu, thường loại dứa, vải, lạc tiên, Trong công nghệ này, nguyên liệu xử lý loại bỏ phần không 13 sử dụng được, tách vỏ, hạt (nếu có) đưa qua máy ép Nếu sản xuất, chế biến nước ép người ta pha loãng (làm đặc thêm) nước ép được, trùng đóng vào chai (hộp) đưa tiêu thụ Nếu sản xuất nước đặc nước ép đưa vào thiết bị cô đặc nhằm tách phần nước tạo sản phẩm cuối nước ép có độ đậm đặc khác Trong q trình đặc, thường có thêm cơng đoạn thu hồi hương vị tự nhiên nguyên liệu đầu công đoạn để sau trả chúng vào nước dung dịch ép cô đặc nhằm giữ nguyên hương vị đặc trưng nguyên liệu sản phẩm nước ép cô đặc 2.2.4.3 Công nghệ chế biến thủy sản - Công nghệ đồ hộp: Cũng tương tự công nghệ chế biến đồ hộp từ rau, quả, khác công nghệ xử lý nguyên liệu trùng - Công nghệ chế biến sản phẩm khô: Cũng tương tự công nghệ chế biến sản phẩm khô từ rau, quả, số loại sản phẩm cịn có thêm cơng đoạn nướng trước làm khô - Công nghệ chế biến loại mắm: Hải sản thủy sản làm thêm enzyme loại (thường proteaza) cần, để phân hủy tạo sản phẩm mắm loại tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thời gian lên men Đối với nhiều loại hải sản người ta sử dụng nguồn enzyme tự sinh nội tạng chúng để lên men mà không cần bổ sung thêm enzyme từ bên ngồi Các cơng nghệ chế biến mắm truyền thống có thời gian phân hủy dài nên thời gian chế biến dài (đôi kéo dài năm) cho hương vị thơm ngon trình lên men sinh hợp chất thơm, đặc trưng cho loại nguyên liệu, vùng miền Ngày nay, người ta sử dụng công nghệ enzyme (bổ sung thêm số loại enzyme phân giải cá, tôm, ) vào nhằm đẩy nhanh q trình lên men Cơng nghệ rút ngắn đáng kể trình lên men, cho sản phẩm có hương vị, màu sắc khơng hấp dẫn đặc trưng sử dụng công nghệ truyền thống - Công nghệ lạnh, đông lạnh, IQF: Cũng giống công nghệ tương tự chế biến rau, quả, chế độ lạnh cao (nhiệt độ trì thấp hơn) Ngồi cơng nghệ trên, chế biến rau, thủy sản, người ta hay sử dụng công nghệ muối chua để tạo sản phẩm lên men (thường lactic), sản phẩm sử dụng khơng trùng, sử dụng ngay, có hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu nơi sản xuất sản phẩm dưa chua, cà muối, thịt chua, tôm chua, 2.3 Thực trạng ứng dụng công nghệ sau thu hoạch số nơng sản 2.3.1 Đối với lương thực 2.3.1.1 Lúa - Khâu thu hoạch (bao gồm tuốt, vận chuyển) khâu làm khô (sấy): Từ ban hành thực Nghị 48/NQ-CP ngày 23/9/2009 chế, sách giảm tổn thất sau thu hoạch nông sản, thủy sản, Quyết định 63/2010/QĐ-TTg, Quyết định số 65/2011/QĐ-TTg Quyết định số 68/2013/QĐ-TTg sách hỗ trợ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch nông nghiệp, cụ thể hóa sách, chế hỗ trợ nơng dân, doanh nghiệp hợp tác xã nông nghiệp mua máy móc thiết bị, … có nhiều thay đổi hai khâu quan trọng thu hoạch lúa, khu vực Đồng sông Cửu Long - vựa lúa nước Kể từ có Quyết định 14 63/2010/QĐ-TTG, số lượng máy, thiết bị sản xuất nông nghiệp tăng đáng kể Theo tổng hợp số liệu Hội thảo giới hóa nông nghiệp, năm 2015, số lượng máy sấy tăng 6,4%, đặc biệt máy gặt lúa liên hợp tăng tới 92% Đồng sơng Cửu Long khu vực có chuyển biến mạnh mẽ việc áp dụng giới hóa vào thu hoạch, bảo quản lúa với tỷ lệ diện tích lúa thu hoạch máy đạt 76%, cá biệt có số tỉnh đạt cao Long An, An Giang đạt 98%; Vĩnh Long 97%; Kiên Giang 95% Đến nay, tồn vùng có 15.000 máy gặt đập liên hợp, phần lớn có xuất xứ từ hãng Kobuta (Nhật Bản), chiếm 80%, lại doanh nghiệp nước chế tạo Đến thời điểm nay, toàn vùng Đồng sông Cửu Long trang bị 6.435 máy sấy loại, tương đương 9.220 lò quy chuẩn loại SH4 (công suất tấn/mẻ) sử dụng, sấy khoảng 31% sản lượng lúa Hè Thu; đó, Kiên Giang có 1.700 lị; An Giang 1.464 lị; Cần Thơ 1.200 lị; Hậu Giang, Sóc Trăng tỉnh có 800 lị, Cà Mau, Bến Tre tỉnh 40 lị Nhìn chung, lực sấy lúa khu vực đạt khoảng 46% Trong đó, có hàng trăm máy sấy nhỏ SRR, cơng suất tấn/mẻ sấy liên tục ngày (loại máy sấy nhỏ thích hợp với hộ vùng có điện có 0,5ha lúa); số máy sấy tháp, máy sấy tập trung, máy sấy công suất lớn (cơng suất 10-30 lúa/giờ) có 2.000 máy sấy tĩnh vỉ ngang, loại tấn/mẻ Trường Đại học Nơng lâm TP Hồ Chí Minh thiết kế lại từ mẫu máy ban đầu Philippines năm 1982 Loại máy có nhiều biến thể khác “kiểu Đại học Cần Thơ”, “kiểu Phú Tâm” (Sóc Trăng) Máy sấy loại hạ độ ẩm thấp từ 24-27% xuống 15% Tuy nhiên, khu vực tồn nhiều kiểu, loại máy sấy có chất lượng khơng cao Với loại sấy có chất lượng thấp sau sấy xong, 100kg lúa xay 35kg gạo nguyên, 10kg so với sấy loại máy sấy tốt khác Cũng có chuyển biến định khâu thu hoạch khu vực tính phía Bắc miền Trung số lượng máy gặt đập liên hợp tăng đáng kể theo thời gian, máy nước nhận hỗ trợ từ chương trình cho vay theo Quyết định số 63/2010/QĐ-TTg, Quyết định số 65/2011/QĐ-TTg Quyết định số 68/2013/QĐ-TTg sách hỗ trợ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch nông nghiệp Tuy nhiên, tỷ lệ diện tích lúa thu hoạch máy gặt đập liên hợp thấp Một số địa phương bắt đầu giới thiệu loại máy với người nông dân vài năm gần Đến hết năm 2011 toàn thành phố Hà Nội có 342 máy gặt đập liên hợp, đáp ứng việc thu hoạch cho 12% diện tích lúa địa phương Việc làm khơ thóc (lúa) máy sấy chưa mạnh mẽ Hầu hết thóc làm khô nhờ ánh nắng mặt trời sân phơi thủ công - Bảo quản: Trước năm 2000, việc bảo quản lúa, bảo quản lúa địa phương phía Bắc thường làm theo cách truyền thống Thóc sau thu hoạch làm khơ đưa vào kho tạm thời (cót tre quây, cót nhơm, sắt,…) để bảo quản Các cơng ty nhà nước hệ thống dự trữ quốc gia thường sử dụng loại hình kho kho A1, kho kho khung Tiệp Loại kho có nhiều ưu điểm loại kho khác, nặng nề, thóc bị ẩm hồn tồn khơng đủ điều kiện để áp dụng công nghệ, thiết bị bảo quản tiên tiến biện pháp bảo quản chủ yếu dùng nhôm phosphua sumithion để xông hơi, khử trùng kho bảo quản Cho đến thời điểm chưa có hệ thống kho bảo quản thóc chun dụng, ngồi hệ thống kho xylo với tổng tích lượng 95.000 phân bố Đồng Tháp, Cần Thơ thành phố Hồ Chí Minh Tổng tích lượng kho bảo quản thóc vào khoảng 1,9 triệu Một số địa phương sử dụng công nghệ bảo quản 15 MAP bao nilon kín (nhập từ Hoa Kỳ) Đặc biệt cơng nghệ bảo quản gạo bàng khí có bổ sung CO2 N2 sử dụng để bảo quản gạo dự trữ quốc gia Hiện nay, khâu thu hoạch làm khô lúa, hệ thống kho bảo quản lúa cải thiện Tổng tích lượng hệ thống kho chứa lúa nước đạt khoảng 6,7 triệu Nhiều trung tâm bảo quản tập trung quy mô lớn triển khai xây dựng Hệ thống kho xylo tập trung nghiên cứu hoàn thiện hơn, việc sử dụng công nghệ phân loại hạt, làm khô hạt đến độ ẩm bảo quản trước nhập kho,… để bảo quản lúa tươi cho nông dân sau vụ thu hoạch Tuy nhiên, đánh giá chung hệ thống kho xylo, lẫn trung tâm bảo quản lớn xây dựng hoạt động chưa hiệu khiến cho việc bảo lúa bất cập, việc đảm bảo độ ẩm phù hợp cho trình xay xát từ khâu bảo quản nhằm nâng cao tỷ lệ gạo nguyên, gạo thành phẩm giảm tổn thất sau thu hoạch - Chế biến: Kết điều tra trạng lực chế biến nông sản Cục Chế biến nông lâm sản nghề muối thực cho thấy: - Khu vực phía Bắc, có đến 83,4% số dây chuyền sản xuất sở hoạt động điều tra thuộc hệ 1986-1999, có 8,3% số dây chuyền có ngườn gốc xuất xứ thiết bị từ châu Âu (Đức, Đan Mạch) đạt trình độ cơng nghệ tiên tiến Một số thiết bị nhập từ Trung Quốc, phần lớn Việt Nam Hầu hết dây chuyền thuộc loại khí bán khí số khâu nạp liệu, đóng bao,… - Khu vực phía Nam có 11,0% số sở sản xuất thuộc diện điều tra có trang bị dây chuyền chế biến trước năm 1986 Số dây chuyền thuộc hệ 1986-1999 chiếm 55,6% Thế hệ máy đầu tư từ năm 2000 đến chiếm 22,0% chủ yếu lại Việt Nam chế tạo Một số sở sử dụng máy tách màu Mỹ, Nhật Bản Số sở đạt trình độ cơng nghệ trung bình tiên tiến khu vực phía Nam chiếm 30%, cịn lại trình độ trung bình Tại khu vực này, 80% số sở thực công đoạn tái chế nguyên liệu Các dây chuyền chế biến thực từ công đoạn xát trắng trở Số sở cịn lại (gần 20%) có thực đầy đủ công doạn chế biến từ thóc ngun liệu đến thành phẩm cuối Ngồi ngun nhân chất lượng hạt thóc khơng đảm bảo khâu công nghệ sau thu hoạch chưa tốt, việc sử dụng loại máy xay xát, chế biến khơng phù hợp, khâu phân loại hạt thóc trước xay xát, ổn định thủy phần chưa coi trọng Hầu hết sở chế biến chưa thực công đoạn ổn định thủy phần nguyên liệu trước xay xát, ngun nhân làm cho gạo Việt Nam có tỷ lệ thu hồi phẩm cấp thấp, giá thành chế biến cao Thời gian gần có quan tâm đầy đủ từ quan nhà nước doanh nghiệp chế biến, việc phân loại ổn định độ ẩm trước chế biến trọng nên tổn thất sau thu hoạch công đoạn chế biến giảm so với thời gian trước 2.3.1.2 Ngô, đậu lạc - Thu hoạch: Đối với loại nông sản hầu hết thu hoạch thủ công, sử dụng công cụ thô sơ, truyền thống, suất thấp Gần đây, số địa phương triển khai thiết bị thu hoạch ngô giới, song mức độ triển khai hạn chế - Sơ chế làm khô: Việc tẽ ngô tách hạt đậu, lạc gần sử dụng phương thức thủ công, cho dù gần có nhiều khuyến khích việc sử dụng máy tẽ ngơ quay tay sử dụng động Các máy tẽ ngơ giới có cơng suất lớn lắp đặt vùng trồng ngô lớn Sơn La, Đắc Lắc, làm tăng suất lao động, 16 Tải FULL (35 trang): bit.ly/3n3F3D9 Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net giảm tổn thất sau thu hoạch phục vụ đắc lực cho trình sản xuất hàng hóa loại nơng sản Hiện có hàng ngàn máy bóc hạt, tách bẹ ngô chạy động đưa vào sản xuất Các mẫu máy tẽ ngô giới hồn thiện từ mẫu máy nước ngồi có công suất phổ biến 2-4 tấn/giờ TN2, TN4.OM, BBTH2.5,… khảo nghiệm thương mại hóa Gần số loại máy bóc vỏ lạc đưa vào sử dụng Làm khô trực tiếp ánh nắng mặt trời phương thức làm khô chủ yếu ngơ, đậu lạc Hầu tồn sản lượng đậu tương, lạc khoảng 70% sản lượng ngô làm khô phương thức Ngơ làm khơ trực tiếp ánh nắng mặt trời dạng để nguyên bắp cây, nguyên bắp tách khỏi cây, sau tẽ hạt Sấy ngô phương pháp tiên tiến, áp dụng tốt địa phương có sản lượng ngơ lớn Sơn La, Đắc Lắc, Đồng Nai,… Tuy nhiên, chi phí sấy ngơ cịn cao nên có khoảng 30% sản lượng ngô làm khô công nghệ Máy sấy vỉ ngang dùng để sấy ngô viện nghiên cứu, trường đại học, nghiên cứu, cải tiến triển khai áp dụng phạm vi nước Phổ biến mẫu máy có cơng suất 8-12 tấn/mẻ Các mẫu máy sấy ngô vỉ ngang công suất lớn (45 tấn/mẻ) chủ yếu nghiên cứu lắp đặt doanh nghiệp sản xuất ngô giống Ngồi ra, cịn có nhiều mẫu máy sấy cỡ nhỏ phục vụ cho hộ gia đình thương mại hóa máy sấy SH1-200 (200 kg/mẻ), SH-600, SH-2,5D (15 tấn/mẻ), FD-1M (1 tấn/mẻ), Có thể nói thiết bị sấy ngơ triển khai thuộc hệ công nghệ sấy vỉ ngang dạng lồng có chi phí đầu tư thấp Đây công nghệ lạc hậu so với khu vực khoảng 20 năm Các công nghệ đơn giản, khó kiểm sốt thơng số cơng nghệ chất lượng sản phẩm - Bảo quản: Tại doanh nghiệp kinh doanh ngô chế biến thức ăn chăn nuôi, ngô đậu tương bảo quản kho lớn, có kết cấu khung thép, quy mơ 50100 tấn, số kho có quy mơ lên đến 300 Cũng có số doanh nghiệp chế biến thức ăn chăn ni xây dựng kho xylo chứa ngơ có quy mô 12.000 Tuy nhiên, phương thức bảo quản ngô, đậu phổ biến bảo quản bao Ở quy mơ gia đình, khu vực miền núi, ngơ bảo quản biện pháp để nguyên bắp treo xà nhà, gác bếp nhà kho riêng biệt Biện pháp tương đối phù hợp với giống ngô địa, không phù hợp với giống ngô lai, giống ngô Sau tháng bảo quản phương thức này, hầu hết ngô, ngô lai bị mọt Ở khu vực miền xuôi, ngô, đậu lạc bảo quản chum, vại, thùng chứa gỗ kim loại Thời gian bảo quản kéo dài hơn, quy mô bảo quản thường nhỏ, khoảng 200-700 kg hộ gia đình Nhìn chung, phạm vi quốc gia chưa có hệ thống kho trung tâm chuyện dụng cho bảo quản ngô, đậu lạc - Chế biến: + Ngô chủ yếu sử dụng để chế biến thức ăn chăn nuôi Công nghệ chế biến chủ yếu nghiền nhỏ ngô theo yêu cầu đạt hiệu suất chế biến cao Các công nghệ nghiền nghiền búa, nghiền đĩa, dần hoàn thiện áp dụng sản xuất quy mơ khác + Đậu lạc: Có khoảng 40% sản lượng đậu tương 30% sản lượng lạc sử dụng để ép dầu sau dùng sản xuất thức ăn chăn ni Phần cịn lại sử 17 Tải FULL (35 trang): bit.ly/3n3F3D9 Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net dụng để xuất chế biến số loại sản phẩm thực phẩm Công nghệ ép dầu từ đậu, lạc chí từ cám gạo quan tâm cải tiến, công nghệ chế biến thực phẩm từ đậu, lạc quan tâm nhiều Có thể nói chưa có cơng nghiệp chế biến cơng nghệ cao ngô, đậu lạc Việc nghiên cứu, áp dụng công nghệ để sản xuất sản phẩm đa dạng dầu phôi ngô, tinh bột ngô, tinh bột ngơ biến tính, gluten ngơ, mật ong nhân tạo, bột dinh dưỡng, thực phẩm ăn kiêng, hạn chế Phú Thọ lắp đặt dây chuyền chế biến tinh bột ngô đại từ 15 năm trước, song khơng hoạt động có hiệu phải ngừng sản xuất 2.3.2 Đối với rau 2.3.2.1 Thực trạng áp dụng công nghệ cận thu hoạch Với nhiều loại củ, vải, nhãn, dứa, khoai tây, , việc nghiên cứu áp dụng loại chế phẩm làm chậm chín, chậm nảy mầm bảo quản nghiên cứu triển khai áp dụng từ nhiều năm trước Mặc dù vậy, việc áp dụng công nghệ quy mô lớn, phạm vi rộng khó khăn (i) chưa chứng minh ảnh hưởng chế phẩm vụ thu hoạch suất, chất lượng củ, lẫn ảnh hưởng đến chất lượng trồng, (ii) việc bảo quản dài ngày số loại rau ăn củ khoai tây, cà rốt,… thực bị hạn chế khối lượng sản phẩm hàng hóa khơng nhiều Tuy nhiên, cơng nghệ cận thu hoạch triển khai nghiên cứu với kết ngày có ý nghĩa việc giảm tổn thất sau thu hoạch thực tế 2.3.2.2 Thu hoạch sơ chế - Nhìn chung công nghệ thu hoạch đa phần loại rau, củ, nước ta chưa có nhiều thay đổi, chủ yếu thu hoạch thủ công Ở số vùng sản xuất sản phẩm hàng hóa, quy mô tập trung, với số loại rau, củ, khoai tây, cà chua,… Lâm Đồng bước đầu áp dụng thu hoạch giới Mặc dù vậy, việc xác định thời gian thu hái loại rau, củ, ngày ý hơn, góp phần vào việc giảm tổn thất sau thu hoạch lĩnh vực - Việc việc phân loại nói riêng việc sơ chế rau, củ, nói chung thời gian qua đạt nhiều kết khả quan nghiên cứu áp dụng Các phương pháp phân loại rau, củ theo độ già thu hái, theo kích thước nơng sản, theo chất lượng rau, củ, triển khai đồng từ nghiên cứu đến áp dụng thực tế sản xuất Việc giới hóa phân loại rau, củ, cà rốt, cà chua, khoai tây,…cũng áp dụng trang trại, địa phương có quy mơ sản xuất lớn, tập trung tạo lượng nơng sản hàng hóa lớn Nhiều phương pháp xử lý rau xử lý nước lạnh, xử lý nước nóng, xử lý loại chế phẩm chống nảy mầm, giảm hô hấp, xử lý dung dịch sát trùng, chí cơng nghệ phức tạp, địi hỏi trình độ cơng nghệ cao công nghệ chiếu xạ,… trước (hoặc sau) đóng gói bảo quản vận chuyển áp dụng phạm vi rộng nhiều loại rau, củ, khác Chính nhờ áp dụng cơng nghệ mà vải, nhãn, long, xồi,… kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch, tạo điều kiện để mở rộng thị trường tiêu thụ sang châu Mỹ, châu Âu thị trường khó tính khác Nhật Bản, Hàn Quốc,… Việc hồn thiện công nghệ thiết bị xử lý, sơ chế rau, củ triển khai mạnh mẽ thời gian gần Dự án “Nâng cao chất lượng, an tồn sản phẩm nơng nghiệp phát triển chương trình khí sinh học” dành lượng kinh phí cao để hồn thiện 18 4916462 .. .ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ NHẰM GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI NƠNG SẢN VAI TRỊ CỦA CÁC HỢP TÁC XÃ NƠNG NGHIỆP TS Nguyễn Mạnh Dũng Cơng nghệ sau thu hoạch chuỗi giá trị nông sản 1.1 Hợp tác xã nông. .. xuất bền vững Ứng dụng công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch HTX nông nghiệp 2.1 Tổn thất sau thu hoạch số nơng sản Nhìn chung, tổn thất sau thu hoạch tất loại nông sản Việt Nam lương thực... thu? ??t sau thu hoạch sơ chế, phân loại, đóng gói, Nói cách khác cơng nghệ sau thu hoạch tạo đầu hợp lý cho loại nông sản Xử lý công nghệ sau thu hoạch hợp lý, hiệu đầu ra, khả tiêu thụ nông sản