Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, tiêu chảy,…
Food poison Ngộ độc thực phẩm • Ngộ độc thực phẩm bắt đầu sau ăn từ 136 kéo dài tình trạng ngộ độc lên đến ngày tuỳ vào địa người Tuy nhiên… Ngộ độc thực phẩm hồn tồn ngăn ngừa Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm • • • • • • Đau bụng Tiêu chảy Sốt Mất nước Nôn mửa Hay tệ ảnh hưởng đến tính mạng Những đối tượng thường dễ bị ngộ độc • • • • • Người lớn tuổi Bà mẹ, phụ nữ mang thai Trẻ em Người bệnh Và ngừoi vô gia cư Do Cần phải hiểu rõ vai trị việc phòng tránh loại ngộ độc thực phẩm Các loại vi khuẩn thường gặp gây nên ngộ độc • • • • Salmonella Staphycococcus aureus Clostridium peringens E Coli Salmonella • • • Tồn phần rtj người, động vật • • • Các nguồn dễ bị Salmonella: Tốt việc điều hồ mơi trường vùng ruột Tuy nhiên gây nên ngộ độc ăn phaỉ môi trường khác Thịt gia cầm Trứng Staphylococcus Aureus • Tồn tất loại thực phẩm cách tự nhiên • Có thể gây ngộ độc nhiễm chéo, tác động người Clostridium Perfringens • Sống quan nội tang người động vật bùn đất E Coli • Sống quan nội tang người động vật • Dễ tìm thấy chat thải thịt sống Nhiệt độ • Cần bảo quản thực phẩm vòng nhiệt độ an toàn (dưới độ C 65 độc C) • Thực phẩm đông cần trữ 18 dộ C phải trữ riêng khu vực gà, cá, bị, heo, rau củ Cold Chain • • • Trong trình : Vận chuyển Lưu Kho THực phẩm cần kiểm tra thường xuyên nhiệt độ.cho phép cách liên tục khơng ngắt quản Bất kì cố xảy làm nhiệt độ tang lên (trên độ C) nguyên nhân giúp vi sinh vật phát triển (break the cold chain) Các loại thực phẩm cách bảo quản • • • THực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao (thịt tươi, đồ hộp mở, cá tươi…) Cần phải đảm bảo qui tắc nhiệt độ chế biến bảo quản Tuy nhiên, dung nếu: • • • Để ngồi khơng q (kể thời gian chuẩn bị) Để thực phẩm nguội lại (Resting steak) Để thực phẩm phát triển mùi vị (aging cheese) sau aging nên để nhiệt độ thấp (dưới độ C) Các loại thực phẩm cách bảo quản (tt) • • • Thực phẩm có nguy thấp (trái cây) Có thể để nhiệt độ phịng (20 độ C) để chín Tuy nhiên cần bảo quản lạnh (dưới độ ) nhằm giữ độ tươi, không bị vi sinh công Các loại thực phẩm cách bảo quản (tt) • • Các loại thực phẩm nguy cơ: (đồ hộp chưa khui) Cần bảo quản theo hướng dẫn sử dụng Các loại thực phẩm cách bảo quản (tt) • • Thực phẩm đông lạnh Cần bảo quản âm 18 độ C suốt trình vận chuyển, lưu kho Lưu ý • Để kiểm tra nhiệt độ thực phẩm, cần dùng dụng cụ đo chuyên dụng để kiểm tra nhiệt độ phần trung tâm thực phẩm, nhằm tránh việc nhiệt độ bề mặt nóng việc đo đạc khơng xác • Phải vệ sinh dụng cụ đo sau lần đo đạc Nấu • Chế biến thực phẩm quan trọng khâu lưu trữ thực phẩm mang mơi trường vi khuẩn phát triển • • Cần nấu thực phẩm nhiệt độ cao 75 độ C • Có thể chi nhỏ (portion) để làm nguội nhanh giảm thiểu thời gian mà thực phẩm bị cơng vi khuẩn Để nguội trữ lanhj (dứoi độ C) tổng thời gian cần h Hâm nóng Hâm nóng lại thực phẩm cần đảm bảo 75 độ C khơng q Khơng nên hâm nóng thực phẩm lần có hể tiếp xúc với khuẩn nhiệt dộ phịng, thực phẩm có phản ứng (hoá, sinh) hâm lại phản ứng nguyên nhân gây ngộ độc Lưu ý: Không để thực phẩm sau chế biến trữ lạnh ngày Thực phẩm hâm nóng cần sử dung vịng 48 trữ lạnh không nhiều để nhiệt độ phòng Và… Nếu nghi ngờ, nên loại bỏ để nguy ngộ độc xảy Thực trạng vsattp VN Các nghiên cứu TĂĐP - Hà Nội: 15 sở điều tra, 66.7% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng dụng cụ ăn uống (Hà Thi Anh Đào, 2007) - Bình Định: 336 sở, 24.4% có tủ kính bày bán thức ăn, 12.5% có nơi rửa tay, 6.5% nhân viên khám sức khỏe định kỳ, 57.9% bốc thức ăn tay (Bùi Ngọc Lân, 2007) - An Giang: 1200 sở, 43.1% chưa có nhà vệ sinh, 23.8% chưa xử lý nước thải cách (Lê Minh Uy, 2007) 9/5/21 24 ... Bình Định: 336 sở, 24. 4% có tủ kính bày bán thức ăn, 12.5% có nơi rửa tay, 6.5% nhân viên khám sức khỏe định kỳ, 57.9% bốc thức ăn tay (Bùi Ngọc Lân, 2007) - An Giang: 1200 sở, 43 .1% chưa có nhà... ngộ độc Lưu ý: Không để thực phẩm sau chế biến trữ lạnh ngày Thực phẩm hâm nóng cần sử dung vòng 48 trữ lạnh không nhiều để nhiệt độ phòng Và… Nếu nghi ngờ, nên loại bỏ để nguy ngộ độc xảy Thực... 1200 sở, 43 .1% chưa có nhà vệ sinh, 23.8% chưa xử lý nước thải cách (Lê Minh Uy, 2007) 9/5/21 24