Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính

Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẶNG THỊ HOÀNG LAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2006 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 1: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 2: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng 01 năm 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng năm 20 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: ĐẶNG THỊ HOÀNG LAN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 09/09/1981 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ Thực phẩm MSHV: 01104288 I - TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu trình sản xuất tinh bột biến tính kiểu liên kết ngang từ tinh bột khoai mì - Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính kiểu liên kết ngang vào sản xuất sữa chua III - NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 22/02/2006 IV - NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2006 V - CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN ĐÌNH YẾN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MƠN QL CHUYÊN NGÀNH TS TRẦN ĐÌNH YẾN Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm 20 TRƯỞNG PHÒNG ĐT – SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH Trang i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Đình Yến, người tận tình hướng dẫn tơi thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc anh, chị, bạn đồng nghiệp Nhà máy Sữa Sài Gòn Trung tâm Nghiên cứu dinh dưỡng Phát triển sản phẩm, thuộc Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam; Công ty TNHH Thương mại Hoàng An giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực tốt đề tài Tôi xin cảm ơn giúp đỡ anh, chị cơng tác Phịng kiểm nghiệm Bệnh viện Y học Cổ truyền TP Hồ Chí Minh Cảm ơn thầy, quản lý phịng thí nghiệm mơn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, anh, chị bạn làm việc phịng thí nghiệm hỗ trợ tơi thời gian thực đề tài Xin gởi đến gia đình, người thân bạn bè lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đỡ, động viên mà người dành cho suối thời gian qua Trang ii TÓM TẮT Tinh bột liên kết ngang dạng tinh bột biến tính ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, y học số ngành khác Mặc dù vậy, nghiên cứu loại tinh bột không nhiều, riêng nước ta chưa thấy có tài liệu cơng bố Mục đích đề tài “Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính” tạo sản phẩm tinh bột biến tính kiểu liên kết ngang từ tinh bột khoai mì với giá thành hạ phù hợp với điều kiện nguyên liệu sẵn có nước ta, ứng dụng vào sản xuất sản phẩm thực phẩm Kết nghiên cứu đưa quy trình cơng nghệ sản xuất hợp lý với thơng số q trình cơng nghệ Chất lượng sản phẩm tinh bột khoai mì biến tính kiểu liên kết ngang sản xuất điều kiện phịng thí nghiệm chấp nhận Sản phẩm tinh bột khoai mì liên kết ngang ứng dụng để sản xuất sữa chua, thay chất ổn định nhập ngoại thay phần nguyên liệu cho chất lượng sữa chua đạt yêu cầu Trang iii ABSTRACT Crosslinked starch is an important starch derivative which is well explored by the food industry, medicine as well as many other applications thanks to its high stability and resistance to severe technological stress Nevertheless, there are relatively few researches on this useful kind of modified starch, especially there is hardly any report found in Vietnam In this thesis of “Modification of starch”, the attention was focused not only on developing a crosslinked starch from cassava starch with a lower price and in conditions in accordance with Vietnamese available materials reality, but on using such starch as an ingredient in food production as well The achievement of this work was to suggest an appropriate process of making crosslinked cassava starch combined with reaction parameters The quality of distarch phosphate produced from such process in laboratory scale was acceptable In addition, crosslinked cassava starch was used as both a stabilizer and a main ingredient replacer in production of yogurt which was accepted by the taste panel Trang iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT .iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix MỞ ĐẦU U CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tinh bột khoai mì 1.2 Giới thiệu tinh bột biến tính 1.2.1 Tinh bột biến tính phương pháp vật lý 1.2.2 Tinh bột biến tính phương pháp hóa học 1.2.3 Tinh bột biến tính phương pháp tạo liên kết ngang (crosslinking) 19 1.3 Ứng dụng tinh bột tinh bột biến tính 27 1.3.1 Ứng dụng tinh bột 27 1.3.2 Ứng dụng tinh bột biến tính 28 1.3.3 Sử dụng tinh bột biến tính liên kết ngang sản xuất sữa chua 30 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 U 2.1 Nguyên liệu 33 2.1.1 Tinh bột khoai mì 33 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua 33 2.1.3 Hóa chất 33 2.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 34 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 34 Trang v 2.2.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng tinh bột khoai mì nguyên liệu 35 2.2.2 Nghiên cứu xác định thơng số q trình sản xuất tinh bột liên kết ngang 35 2.2.3 Nghiên cứu sử dụng tinh bột liên kết ngang sản xuất sữa chua 39 2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 42 2.4 Phương pháp phân tích 42 2.5 Phương pháp xử lý kết 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG 44 3.1.1 Kết nghiên cứu tiêu chất lượng tinh bột khoai mì nguyên liệu 44 3.1.2 Kết nghiên cứu chất lượng nguyên liệu sản xuất sữa chua 47 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC THƠNG SỐ CỦA CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ LIÊN KẾT NGANG 49 3.2.1 Kết nghiên cứu chọn nồng độ huyền phù tinh bột khoai mì thích hợp cho phản ứng liên kết ngang 49 3.2.2 Kết nghiên cứu pH thích hợp cho phản ứng liên kết ngang tinh bột khoai mì 54 3.2.3 Kết nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho phản ứng liên kết ngang tinh bột khoai mì 60 3.2.4 Kết nghiên cứu nồng độ hóa chất POCl3 thích hợp cho phản ứng liên kết ngang tinh bột khoai mì 65 3.2.5 Kết nghiên cứu thời gian phản ứng thích hợp cho phản ứng liên kết ngang tinh bột khoai mì 70 Trang vi 3.2.6 Kết nghiên cứu phân tích hồi quy ảnh hưởng đồng thời yếu tố đến phản ứng liên kết ngang tinh bột khoai mì 75 3.2.7 Kết nghiên cứu tính chất tinh bột khoai mì liên kết ngang 79 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG TINH BỘT KHOAI MÌ LIÊN KẾT NGANG VÀO SẢN XUẤT SỮA CHUA 82 3.4 TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 86 3.4.1 Tính hiệu kinh tế q trình sản xuất tinh bột khoai mì liên kết ngang 86 3.4.2 Tính giá thành sản xuất sữa chua sử dụng tinh bột khoai mì liên kết ngang 91 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 93 4.1 Kết luận 93 4.2 Đề nghị 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO xi PHỤ LỤC Trang vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Các sản phẩm tinh bột biến tính dùng thực phẩm số quy định độ tinh Bảng 2.1 Công thức thử nghiệm tinh bột biến tính sản xuất sữa chua 41 Bảng 3.1 Kết nghiên cứu tiêu chất lượng tinh bột khoai mì nguyên liệu 45 Bảng 3.2 Kết nghiên cứu tính chất hóa lý tinh bột khoai mì 46 Bảng 3.3 Kết phân tích chất lượng bột sữa gầy 47 Bảng 3.4 Kết phân tích chất lượng bột whey 48 Bảng 3.5 Kết phân tích chất lượng chất béo sữa 48 Bảng 3.6 Kết phân tích chất lượng đường 49 Bảng 3.7 Kết phân tích chất lượng vi khuẩn lactic đông khô 49 Bảng 3.8 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tinh bột phản ứng lên độ nhớt, độ bền lực trương nở tinh bột khoai mì liên kết ngang 50 Bảng 3.9 Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH phản ứng lên độ nhớt, độ bền lực trương nở tinh bột khoai mì liên kết ngang 55 Bảng 3.10 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng lên độ nhớt, độ bền lực trương nở tinh bột khoai mì liên kết ngang 61 Bảng 3.11 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ hóa chất POCl3 phản ứng lên độ nhớt, độ bền lực trương nở tinh bột khoai mì liên kết ngang 66 Bảng 3.12 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian phản ứng lên độ nhớt, độ bền lực trương nở tinh bột liên kết ngang 71 Bảng 3.13 Các mức yếu tố mơ hình hồi quy 77 Trang 48 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao bậc hai, k = 4, no = độ nhớt lực trương nở tinh bột STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 x0 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Trong đó: x1 x2 x3 x4 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 0 0 1,414 0 -1,414 0 0 1,414 0 -1,414 0 0 1,414 0 -1,414 0 0 1,414 0 -1,414 x1′ = x12 − + 2α = x12 − 0,8 ; x'1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 -0,8 1,2 1,2 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 x 2′ = x 22 − x'2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 -0,8 -0,8 -0,8 1,2 1,2 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 x'3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 1,2 1,2 -0,8 -0,8 x'4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 -0,8 1,2 1,2 + 2α = x 22 − 0,8 ; x1x2 + + + + + + + + 0 0 0 0 x1x3 + + + + + + + + 0 0 0 0 x3′ = x32 − x1x4 + + + + + + + + 0 0 0 0 x2x3 + + + + + + + + 0 0 0 0 + 2α = x32 − 0,8 ; x2x4 + + + + + + + + 0 0 0 0 x3x4 + + + + + + + + 0 0 0 0 x 4′ = x 42 − y1 2108 1994 2168 2182 2002 2058 2188 2154 2010 2084 2202 2158 2092 1988 2164 2178 2036 2146 2022 2120 2052 1962 2198 2036 2032 y2 19,45 18,54 19,97 20,10 18,71 18,95 20,15 19,56 18,83 19,02 20,19 19,73 19,25 18,50 19,89 20,08 18,57 19,50 18,55 19,57 18,90 18,46 20,19 18,54 18,58 + 2α = x 42 − 0,8 Trang 49 2.1.6.1 Kết phân tích hồi quy yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt hồ tinh bột khoai mì liên kết ngang (y1) Các hệ số hồi quy mơ hình: n ∑x bj = i =1 n ∑x i −1 ∑ (x x ) y n yi ji b jl = ji i =1 n l i n i b jj = ∑ (x x ) i =1 ⇒ b0 = 2093,36 j j l i i =1 n ji yi ∑ (x ) i =1 b12 = 2,38 b13 = 2,38 b14 = 0,13 b23 = 15,13 b24 = 2,38 b1 = 15,67 b2 = 27,51 b3 = -69,59 b4 = 4,38 ∑x ji b11 = 24,85 b22 = 25,85 b33 = 22,85 b44 = -0,15 b34 = 1,88 Các phương sai hệ số phương trình hồi quy nhận từ phương án trực giao: s b0 = s th2 98,6667 = = 1,9866 n 25 sb j = s th2 = k + 2α s b jl = sth2 98,6667 = = 2,4833 k 24 s b jj = ( k − x 2j ) 98,6667 = 2,2211 24 + × ( s th2 + α − x 2j ) + (2k − + n )(x ) 2 j = 3,5119 Kiểm định ý nghĩa hệ số hồi quy theo tiêu chuẩn Student: tj = bj sb j ⇒ t0 = 1053,73 t1 = 7,05 t2 = 12,38 t3 = 31,33 t4 = 1,97 t jl = b jl sb jl t12 = 0,96 t13 = 0,96 t14 = 0,05 t23 = 6,09 t24 = 0,96 t34 = 0,76 Tra bảng phân phối Student: tp(f) = t0,05(3) = 3,18 Loại bỏ hệ số có t < 3,18 phương trình hồi quy: t jj = b jj s b jj t11 = 7,08 t22 = 7,36 t33 = 6,51 t44 = 0,04 Trang 50 ŷ1 = 2093 + 15,67x1 + 27,51x2 – 69,59x3 + 24,85(x12 – 0,8) + 25,85(x22 – 0,8) + 22,85(x32 – 0,8) + 15,13x2x3 = 2035 + 15,67x1 + 27,51x2 – 69,59x3 + 24,85x12 + 25,85x22 + 22,85x32 + 15,13x2x3 Kiểm định tương thích mơ hình với thực nghiệm theo tiêu chuẩn Fisher: n s du = F= ∑ (y 1i i =1 − yˆ1i ) n−m = 5838 = 364,8495 25 − s du 364,5895 = = 3,6978 98,6667 sth Tra bảng phân phối Fisher: F1-p(n – m, n0 – 1) = F0,95(16, 3) = 8,6 > Ftính Do phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm 2.1.6.2 Kết phân tích hồi quy yếu tố ảnh hưởng đến lực trương nở tinh bột khoai mì liên kết ngang (y2) Các hệ số hồi quy mơ hình: n bj = ∑x i =1 n ∑x i −1 ∑ (x x ) y n ji y i b jl = ji i =1 n j ∑ (x x ) i =1 ⇒ b0 = 19,27 l i j b12 = -0,01 b13 = 0,03 b14 = 0,01 b23 = 0,04 b24 = -0,005 b1 = 0,17 b2 = 0,22 b3 = -0,54 b4 = 0,03 l i n i b jj = ∑x i =1 n ji yi ∑ (x ) i =1 ji b11 = 0,20 b22 = 0,30 b33 = 0,35 b44 = -0,03 b34 = 0,01 Các phương sai hệ số phương trình hồi quy nhận từ phương án trực giao: s b0 = sth2 = n sb j = sth2 = k + 2α s b jl = sth2 = 2k 0,0025 = 0,0099 25 0,0025 = 0,0111 24 + × 0,0025 = 0,0124 24 Trang 51 s b jj = ( k − x 2j ) ( sth2 + α − x 2j ) + (2k − + n )(x ) 2 j = 0,0176 Kiểm định ý nghĩa hệ số hồi quy theo tiêu chuẩn Student: tj = bj t jl = sb j ⇒ t0 = 1940,10 b jl t jj = sb jl t12 = 0,91 t13 = 2,52 t14 = 0,70 t23 = 3,62 t24 = 0,40 t1 = 14,87 t2 = 19,84 t3 = 48,92 t4 = 3,08 b jj s b jj t11 = 11,36 t22 = 17,34 t33 = 19,90 t44 = 1,88 t34 = 0,60 Tra bảng phân phối Student: tp(f) = t0,05(3) = 3,18 Loại bỏ hệ số có t < 3,18 phương trình hồi quy: ŷ2 = 19,27 + 0,17x1 + 0,22x2 – 0,54x3 + 0,2(x12 – 0,8) + 0,3(x22 – 0,8) + 0,35(x32 – 0,8) + 0,04x2x3 = 18,59 + 0,17x1 + 0,22x2 – 0,54x3 + 0,2x12 + 0,3x22 + 0,35x32 + 0,04x2x3 Kiểm định tương thích mơ hình với thực nghiệm theo tiêu chuẩn Fisher: n s du = F= ∑ ( y1i − yˆ1i ) i =1 n−m = 0,2754 = 0,0172 25 − s du 0,0172 = = 6,9778 s th 0,0025 Tra bảng phân phối Fisher: F1-p(n – m, n0 – 1) = F0,95(16, 3) = 8,6 > Ftính Do phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm 2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 2.2.1 Các bảng câu hỏi đánh giá cảm quan Bảng câu hỏi đánh giá cảm quan số ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: SỮA CHUA ĂN Họ tên: Ngày thử: Trang 52 Anh/ Chị quan sát nếm mẫu đưa Đánh giá cảm nhận anh/chị tiêu cách đánh dấu vào ô điểm phù hợp Bánh quy lạt nước giúp vị mẫu Mức độ tách nước (syneresis): … … … … … … … … … Cực kỳ ghét Cực kỳ thích Độ mịn (smoothness): … … … … … … … … Cực kỳ ghét Cực kỳ thích Cấu trúc (texture): … … … … … … … … Cực kỳ ghét Mùi vị (flavour): … … … … Cực kỳ thích … … … … … … Cực kỳ ghét … Cực kỳ thích Cảm giác miệng (mouthfeel): … … … … … … … … Cực kỳ ghét … Cực kỳ thích Mức độ chấp nhận chung (total acceptance): … … … … … … … … Cực kỳ ghét … Cực kỳ thích Ghi chú: Bảng câu hỏi đánh giá cảm quan số ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: SỮA CHUA ĂN Họ tên: Ngày thử: Ba mẫu sữa chua ăn giới thiệu Anh/ Chị quan sát, nếm xếp theo mức độ ưa thích anh/chị mẫu từ cao xuống thấp cách điền mã số mẫu vào thích hợp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Bánh quy lạt nước giúp vị mẫu Thứ hạng: Mẫu: … Thích Ghi chú: … … Kém thích Trang 53 2.2.2 Danh sách thành viên hội đồng cảm quan STT Họ tên Giới tính Năm sinh Trần Thị Thanh Hương Bộ phận cơng tác Nữ 1972 Ban Kiểm sốt chất lượng Trần Việt Thắng Nam 1977 Ban Kiểm soát chất lượng Đỗ Tiến Đơng Nam 1981 Ban Kiểm sốt chất lượng Lê Thị Khánh Châu Nữ 1981 Ban Kiểm soát chất lượng Nguyễn Thị Khắc Mai Nữ 1980 Ban Kiểm sốt chất lượng Đồn Thị Lệ Hạnh Nữ 1982 Ban Kiểm soát chất lượng Lê Vinh Bắc Nam 1977 PXSX Sữa Trương Thị Liên Hương Nữ 1981 PXSX Sữa Lý Thị Thanh Trúc Nữ 1982 PXSX Sữa 10 Trần Thế Cường Nam 1979 Ban Kỹ Thuật 11 Trịnh Viết Thắng Nam 1980 Ban Kỹ Thuật 2.2.3 Kết đánh giá cảm quan so sánh mẫu sữa chua với tỷ lệ phối trộn tinh bột khác 2.2.3.1 Kết điểm đánh giá hội đồng cảm quan Thành viên Chỉ tiêu Mức độ tách nước Độ mịn Cấu trúc Trung Mẫu 10 11 M1 4 4 3 4 3,64 M2 5 4 4 4 4,09 M3 6 6 5 6 5,36 M1 4 4 4 4,27 M2 5 5 5 5,09 M3 6 6 6 6 6,18 M1 4 4 4 4 4 4,00 M2 4 4 4 4,36 bình Trang 54 M3 6 7 7 6,45 M1 4 5 5 4 4,55 M2 6 5 5 5 5,09 M3 6 6 7 6 6 6,27 M1 4 4 4 4,09 M2 5 5 5 5 5 5,09 M3 6 7 6 7 6,36 Mức độ M1 4 4 4 4 4,18 chấp nhận M2 4 4 5 5 4,73 chung M3 6 7 7 7 6 6,64 Mùi vị Cảm giác miệng 2.2.3.2 Kết đánh giá cảm quan độ tách nước (syneresis) sữa chua Descriptives N Std Deviation Mean Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 3,30 3,98 Minimum Maximum 5,91 4,72 11 3,64 ,505 ,152 11 4,09 ,701 ,211 3,62 4,56 11 5,36 ,809 ,244 4,82 Total 33 4,36 ,994 ,173 4,01 df2 Sig ,257 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1,421 df1 30 ANOVA Between Groups Sum of Squares 17,636 df Mean Square 8,818 ,467 Within Groups 14,000 30 Total 31,636 32 F 18,896 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Dotachnuoc Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference (I-J) 95% Confidence Interval Std Error Sig -,455 ,291 ,278 Lower Bound -1,17 Upper Bound ,26 -1,727(*) ,291 ,000 -2,45 -1,01 ,455 ,291 ,278 -,26 1,17 -1,273(*) ,291 ,000 -1,99 -,55 Trang 55 1,273(*) ,291 1,727(*) ,291 * The mean difference is significant at the ,05 level ,000 ,000 ,55 1,01 1,99 2,45 Homogeneous Subsets Dotachnuoc Tukey HSD Subset for alpha = ,05 11 3,64 11 4,09 11 5,36 Sig ,278 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 Mau N 2.2.3.3 Kết đánh giá cảm quan độ mịn (smoothness) sữa chua Descriptives N Std Deviation Mean Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 3,96 4,59 Minimum Maximum 6,45 5,51 11 4,27 ,467 ,141 11 5,09 ,539 ,163 4,73 5,45 11 6,18 ,405 ,122 5,91 Total 33 5,18 ,917 ,160 4,86 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 ,298 df2 Sig 30 ,744 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 20,182 6,727 26,909 df 30 32 Mean Square 10,091 ,224 F 45,000 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Domin Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Std Error ,202 ,001 Lower Bound -1,32 Upper Bound -,32 -1,909(*) ,202 ,000 -2,41 -1,41 ,818(*) ,202 ,001 ,32 1,32 -1,091(*) ,202 ,000 -1,59 -,59 1,909(*) ,202 ,000 1,41 2,41 1,091(*) ,202 ,000 ,59 1,59 * The mean difference is significant at the ,05 level Homogeneous Subsets Sig 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) -,818(*) Trang 56 Domin Tukey HSD Subset for alpha = ,05 Mau N 4,27 11 11 11 5,09 6,18 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 2.2.3.4 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc (texture) sữa chua Descriptives N Std Deviation Mean Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 4,00 4,00 11 4,00 ,000 ,000 11 4,36 ,505 ,152 4,02 11 6,45 ,522 ,157 6,10 Total 33 4,94 1,171 ,204 4,52 Minimum Maximum 4 4,70 6,81 5,35 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 119,716 df1 df2 Sig ,000 30 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 38,606 5,273 43,879 df 30 32 Mean Square 19,303 ,176 F 109,828 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Cautruc Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval -,364 -2,455(*) ,179 ,179 ,121 ,000 Lower Bound -,80 -2,90 ,364 -2,091(*) ,179 ,179 ,121 ,000 -,08 -2,53 ,80 -1,65 2,455(*) ,179 2,091(*) ,179 * The mean difference is significant at the ,05 level ,000 ,000 2,01 1,65 2,90 2,53 Homogeneous Subsets Cautruc Tukey HSD Mau N 11 Subset for alpha = ,05 4,00 Upper Bound ,08 -2,01 Trang 57 Sig 11 11 4,36 6,45 ,121 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 2.2.3.5 Kết phân tích đánh giá cảm quan mùi vị (flavour) sữa chua Descriptives N Total Mean 11 11 11 33 Std Deviation 4,55 5,09 6,27 5,30 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 4,19 4,90 4,73 5,45 5,96 6,59 4,99 5,62 Std Error ,522 ,539 ,467 ,883 ,157 ,163 ,141 ,154 Minimum Maximum 4 6 7 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1,048 df1 df2 Sig ,363 30 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 17,152 8,576 7,818 30 ,261 24,970 32 F 32,907 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Muivi Tukey HSD (I) Mau (J) Mau Mean Difference (I-J) Std Error -,545(*) ,218 -1,727(*) ,218 ,545(*) ,218 -1,182(*) ,218 1,727(*) ,218 1,182(*) ,218 * The mean difference is significant at the ,05 level Homogeneous Subsets Muivi Tukey HSD Subset for alpha = ,05 Mau N 11 11 11 Sig 4,55 5,09 6,27 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 Sig ,046 ,000 ,046 ,000 ,000 ,000 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,08 -,01 -2,26 -1,19 ,01 1,08 -1,72 -,65 1,19 2,26 ,65 1,72 Trang 58 2.2.3.6 Kết phân tích đánh giá cảm quan cảm giác miệng (mouthfeel) sữa chua Descriptives N Total Mean 11 11 11 33 Std Deviation 4,09 5,09 6,36 5,18 95% Confidence Interval for Mean Std Error ,539 ,302 ,674 1,074 Lower Bound 3,73 4,89 5,91 4,80 ,163 ,091 ,203 ,187 Upper Bound 4,45 5,29 6,82 5,56 Minimum Maximum 5 7 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 4,490 df1 df2 Sig ,020 30 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 28,545 14,273 8,364 30 ,279 36,909 32 F 51,196 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Camgiacmieng Tukey HSD (I) Mau (J) Mau 3 Mean Difference (I-J) Std Error -1,000(*) ,225 -2,273(*) ,225 1,000(*) ,225 -1,273(*) ,225 2,273(*) ,225 1,273(*) ,225 * The mean difference is significant at the ,05 level Sig ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 ,000 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -1,56 -,44 -2,83 -1,72 ,44 1,56 -1,83 -,72 1,72 2,83 ,72 1,83 Homogeneous Subsets Camgiacmieng Tukey HSD Subset for alpha = ,05 Mau N 11 11 11 4,09 5,09 6,36 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 2.2.3.7 Kết phân tích đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận chung (total acceptance) sữa chua Descriptives Trang 59 N Total Mean 11 11 11 33 Std Deviation 4,18 4,73 6,64 5,18 Std Error ,405 ,647 ,505 1,185 ,122 ,195 ,152 ,206 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 3,91 4,45 4,29 5,16 6,30 6,98 4,76 5,60 Minimum Maximum 4 6 7 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2,396 df1 df2 Sig 30 ,108 ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 36,545 df Mean Square 18,273 8,364 30 ,279 44,909 32 F 65,543 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Dochapnhanchung Tukey HSD 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) -,545 -2,455(*) Std Error ,225 ,225 Sig ,055 ,000 Lower Bound -1,10 -3,01 Upper Bound ,01 -1,90 ,545 ,225 ,055 -,01 1,10 -1,909(*) ,225 2,455(*) ,225 1,909(*) ,225 * The mean difference is significant at the ,05 level ,000 ,000 ,000 -2,46 1,90 1,35 -1,35 3,01 2,46 (I) Mau (J) Mau 3 Homogeneous Subsets Dochapnhanchung Tukey HSD Subset for alpha = ,05 11 4,18 11 4,73 11 6,64 Sig ,055 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 Mau N 2.2.4 Kết đánh giá cảm quan so sánh mẫu sữa chua sử dụng tinh bột thử nghiệm với mẫu sữa chua thị trường 2.2.4.1 Kết điểm đánh giá hội đồng cảm quan Thành viên Vị trí hàng mẫu Điểm chuyển mẫu Trang 60 A 1 1 1 1 1,18 10 11 Trung bình B 3 2 3 2,45 C 2 3 3 2,36 A 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,70 B -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,39 C 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,31 Trong đó: + Với điểm hàng giá trị điểm tương ứng 0,85 + Với điểm hàng giá trị điểm tương ứng 0,00 + Với điểm hàng giá trị điểm tương ứng -0,85 2.2.4.2 Kết phân tích thống kê Descriptives N A B C Total 11 11 11 33 Mean Std Deviation ,6955 -,3864 -,3091 ,0000 ,34384 ,58442 ,57307 ,70478 95% Confidence Interval for Mean Std Error ,10367 ,17621 ,17279 ,12269 Lower Bound ,4645 -,7790 -,6941 -,2499 Upper Bound ,9265 ,0063 ,0759 ,2499 Minimum Maximum ,00 -,85 -,85 -,85 ,85 ,85 ,85 ,85 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 3,911 df1 df2 Sig ,031 30 ANOVA Between Groups Sum of Squares 8,013 Within Groups Total df Mean Square 4,007 7,882 30 ,263 15,895 32 F 15,250 Sig ,000 Multiple Comparisons Dependent Variable: Diem Tukey HSD (I) Mau A (J) Mau B C Mean Difference (I-J) Std Error Sig 1,08182(*) 1,00455(*) ,21856 ,21856 ,000 ,000 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,5430 1,6206 ,4657 1,5434 Trang 61 B A -1,08182(*) ,21856 C -,07727 ,21856 C A -1,00455(*) ,21856 B ,07727 ,21856 * The mean difference is significant at the ,05 level ,000 ,934 ,000 ,934 Homogeneous Subsets Diem Tukey HSD Subset for alpha = ,05 B 11 -,3864 C 11 -,3091 A 11 ,6955 Sig ,934 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11,000 Mau N -1,6206 -,6161 -1,5434 -,4615 -,5430 ,4615 -,4657 ,6161 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: ĐẶNG THỊ HỒNG LAN Ngày, tháng, năm sinh: 09/09/1981 Nơi sinh: TP HCM Địa liên lạc: 26 Lưu Xuân Tín, phường 10, quận 5, TP HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ 1999 – 2004 Sinh viên khoa Cơng nghệ hóa học dầu khí, môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP HCM Từ 2004 – Học viên cao học ngành Khoa học công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP HCM Từ 04/2006 – Sinh viên ngành Tài doanh nghiệp, hệ đào tạo văn quy, trường Đại học Kinh Tế TP HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ 2005 – 2006 Công tác Trung tâm Nghiên cứu dinh dưỡng Phát triển sản phẩm, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Ban Kỹ Thuật, Nhà máy Sữa Sài Gòn Từ 12/2005 – Công tác Công ty TNHH TM Hoàng An ... NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu trình sản xuất tinh bột biến tính kiểu liên kết ngang từ tinh bột khoai mì - Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính. .. nghiên cứu tinh bột biến tính hóa học cịn ít, nghiên cứu tạo tinh bột acetate (Nguyễn Văn Quý, 2004), chưa có nghiên cứu tinh bột liên kết ngang 1.3 Ứng dụng tinh bột tinh bột biến tính Tổng sản lượng... tinh bột biến tính để sử dụng sản xuất công nghiệp Công ty VEDAN Việt Nam bắt đầu cung cấp tinh bột biến tính từ tinh bột khoai mì, với số sản phẩm tinh bột acetylate, tinh bột cation, tinh bột