Phương pháp đánh giá chất lượng sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y MÔN: BẢO QUẢN-CHẾ BIẾN SÚC SẢN CHỦ ĐỀ: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA GVHD : PGS TS. Lê Thanh Hiền Tp.HCM 30/11/2020 THÀNH VIÊN TRONG NHÓM : 18112060 HÀO DH18TY NGUYỄN VĂN CƯỜNG 18112219 DH18TY NGUYỄN CÔNG TIẾN 17111028 DH17CN TRẦN ĐÌNH ĐỨC Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020   Sữa cần đáp ứng tiêu chất lượng sau:   – Về cảm quan: có màu sắc, mùi vị đặc trưng sữa Sữa khơng vón cục, khơng bị chua khơng có vạt ngoại lai Về thành phần hóa học: bảo đảm giới hạn cho phép, không bị giả dối (thêm bột, thêm nước…) Về mức độ nhiễm khuẩn: vi khuẩn giới hạn cho phép Không nhiễm vi khuẩn đặc trưng,tác nhân truyền bệnh sang người vi khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis M boris, vi khuẩn sẩy thai truyền nhiễm (Brucella abortus) Tp.HCM 30/11/2020 Thành phần hóa học số loại sữa Tp.HCM 30/11/2020 Kiểm tra chất lượng sữa : Đánh giá độ tươi sữa Đánh giá độ nhiễm bẩn sữa   Xác định thành phần sữa Xác định độ nhiễm khuẩn sữa xanh methylen Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Cảm quan: Quan sát: điều kiện bình thường sữa tươi chất lỏng đồng khơng vón cục , khơng có lớp chất béo mặt , khơng có cặn , khơng có tạp chất lạ Thơng qua trạng thái bên ngồi sữa nhận xét tổng qt chất lượng sữa Mùi vị: sữa tươi có đặc trưng mùi thơm dễ chịu, vị ngọt,khi sữa có mùi lạ chắc chắn đã bị biến đổi chất lượng Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Xét nghiệm cồn: -Vật liệu: Cồn ethylic 68% Sau cho 3ml cồn mà sữa bị kết bơng chứng tỏ sữa bị chua Sau cho 3ml cồn mà khơng có kết bơng, cho tiếp 3ml cồn, khơng có kết bơng chứng tỏ sữa có chất lượng tốt; ngược lại, có kết bơng sữa khơng tươi lắm cần xử lý nhiệt -Ưu điểm :nhanh, dễ làm, không địi hỏi đầu tư ,độ xác cao -Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao sữa ảnh hưởng tới độ xác Vì sữa trâu, sữa dê, cừu áp dụng Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Xét nghiệm đun sôi: +Ngun lý: Sữa bị chua đóng đơng lại tác động nhiệt + Vật liệu: Ống nghiệm ; Kẹp gỗ; Đèn đốt + Phương pháp: Cho 5ml sữa vào ống nghiệm đun ngọn lửa.Sữa đóng đơng lại phải đổ bỏ + Ưu điểm: Phương pháp nhanh đơn giản + Nhược điểm: Không cho phép phân biệt thực tươi với loại sữa bắt đầu chua Do khó dự tính thời hạn bảo quản Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Chuẩn nhanh độ axit: + Nguyên lý: Axit sữa bị NaOH trung hòa Kết thể độ Domic (°D) % axit lactic: 0,1 ml dung dịch NaOH trung hịa 10ml sữa tương ứng với 1°D 0,01% axít + Vật liệu: Ống nghiệm chia vạch 10ml; Ống buret 10ml, chia vạch 0,1 ml; Dung dịch Phenophtalein 2% cồn + Phương pháp: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm Cho thêm giọt Phenophtalein 2% chuẩn độ với dung dịch NaOH,lắc nhẹ liên tục đến màu chuyển sang hồng + Kết quả: 0,1 ml dung dịch NaOH tương ứng với 1°D hay 0,01% axít Sữa tươi chuẩn độ 16°D 0,16% axit lactic Tp.HCM 30/11/2020 Phương pháp :Ống butyrometre =10ml axit sulphuric + 11ml sữa +1ml cồn amylic Tp.HCM 30/11/2020 Xác định thành phần sữa Xác định hàm lượng vật chất khô: Dựa kết đo tỷ trọng kết xác định hàm lượng chất béo, người ta sử dụng cơng thức Fleischmans để tính hàm lượng vật chất khơ: Vật chất khô (g) = (a x (100 x d) – 100)/d +b x f Trong đó: a (hệ số) = 2,675 15°c 2,738 20°c b = 1,200 15°C 1,311 20°c f = vật chất béo (%) d = tỷ trọng Tp.HCM 30/11/2020 Xác định độ nhiễm khuẩn sữa xanh methylen Nguyên lý: Xanh methylen trở thành màu canh thêm vào sữa, nếu có hoạt động vi khuẩn sữa chuyển sang màu trắng Phương pháp: Cho 1ml dung dịch xanh methylen(đã pha loãng) vào ống nghiệm, cho thêm sữa đến vạch 4ml Cho tất vào nồi cách thủy 38°c ghi thời gian cần thiết làm mầu xanh methylen Tiến hành làm nhiều mẫu So sánh với mốc thời gian cố định Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Sau 30 phút Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Xác định số lượng tế bào soma Vệ sinh núm vú bị sẽ, lau khơ Vắt loại bỏ 2-3 tia sữa Vắt núm vú khoảng 3ml sữa vào ô.Lưu ý vắt núm theo thứ tự từ (thứ tự Khay thử CMT D-C-A-B, C-D-B-A) để tránh làm nhiễm bẩn núm vú Nhỏ 3ml dung dịch vào ô (tỉ lệ dung dịch:sữa 1:1) Xoay khay thử, đọc kết sau 5-10 giây Tp.HCM 30/11/2020 Tp.HCM 30/11/2020 Cảm ơn thầy bạn đã lắng nghe!!! Tp.HCM 30/11/2020 ... loại sữa Tp.HCM 30/11/2020 Kiểm tra chất lượng sữa : Đánh giá độ tươi sữa Đánh giá độ nhiễm bẩn sữa   Xác định thành phần sữa Xác định độ nhiễm khuẩn sữa xanh methylen Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá. .. tổng quát chất lượng sữa Mùi vị: sữa tươi có đặc trưng mùi thơm dễ chịu, vị ngọt,khi sữa có mùi lạ chắc chắn đã bị biến đổi chất lượng Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Xét nghiệm... cao -Nhược điểm : Tỷ lệ canxi cao sữa ảnh hưởng tới độ xác Vì sữa trâu, sữa dê, cừu áp dụng Tp.HCM 30/11/2020 Đánh giá độ tươi sữa Xét nghiệm đun sơi: +Ngun lý: Sữa bị chua đóng đơng lại tác động