Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm quá trình sấy và kết tinh do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm
A Q TRÌNH SẤY: I Bản chất q trình sấy: Sấy (hay sấy khơ) q trình làm bốc nước khỏi vật liệu phương pháp nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm cách dẫn nhiệt, đối lưu, xạ lượng điện trường có tần số cao Mục đích q trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt bảo quản tốt Trong trình sấy, nước bay nhiệt độ khuếch tán chênh lệch độ ẩm bề mặt vật liệu Đồng thời bên vật liệu có chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt vật liệu môi trường xung quanh II Các q trình biến đổi : Biến đổi vật lí: Có tượng co thể tích, khối lượng ngun liệu giảm xuống nước Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt ngồi mặt ngun liệu Có biến đổi lý như: Có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn mao quản nước, kèm theo đóng rắn bề mặt Biến đổi hóa lí: Có tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu q trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu sấy Q trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức từ bề mặt nóng bên ngồi vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở trình làm khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm bay Nếu q trình này, bề mặt vật liệu nóng q bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản nước dẫn đến tượng sản phẩm khơ khơng đều, bị nứt Ngồi khuếch tán ẩm, q trình làm khơ cịn xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên Do nhiệt độ nguyên liệu tăng phản ứng oxy hóa khử Tốc độ phản ứng hóa học chậm môi trường nước bị giảm dần Hàm ẩm giảm dần q trình sấy Biến đổi hóa sinh: Giai đoạn đầu trình sấy Nhiệt độ tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzyme oxy hóa khử Gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu Giai đoạn sấy, hoạt độ enzyme giảm lượng nước giảm Giai đoạn cuối, enzyme oxy hóa khử tiếp tục hoạt động yếu thời gian bảo quản Đến giai đoạn phục hồi khả hoạt động Biến đổi sinh học: Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh nước Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bị ẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm khơ mà đủ calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm khô Biến đổi cảm quan: Màu sắc: Sản phẩm làm khơ thường có màu thẫm, nâu phản ứng caramel, phản ứng maillard Mùi: Sau làm khô, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi khét oxi hóa chất béo tạo chúng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đáng kể Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co q trình làm khơ Hiện tượng co khơng nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm III Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ: Trong hệ thống sấy mở thông thường, máy sử dụng khơng khí bên ngồi, gia nhiệt để đưa vào buồng sấy Như vậy, nhiệt độ tăng, chênh lệch nhiệt độ môi trường truyền nhiệt vật liệu sấy lớn, tốc độ truyền nhiệt vào vật liệu lớn tốc độ thoát nước tăng tốc Độ ẩm: Khi sấy, độ ẩm khơng khí tương đối thấp, tốc độ sấy vật liệu nhanh mức độ độ ẩm vật liệu xác định độ ẩm không khí Trong hệ thống mở, độ ẩm khơng khí bên ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm khơng khí bên phịng sấy Độ ẩm lớn, khả xả ẩm hệ thống mạnh Nếu không, tốc độ sấy vật liệu giảm, vật liệu bị ảnh hưởng nghiêm trọng Sau chất lượng Trong hệ thống kín, ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến q trình sấy vật liệu rõ ràng hơn, khơng khí phòng sấy bị hạn chế, độ ẩm lớn, độ ẩm vật liệu khó khả hút ẩm đơn vị trở thành thành công hay thất bại Sự cần thiết Độ ẩm vật liệu trạng thái cân với độ ẩm không khí xung quanh Độ ẩm khơng khí lớn, độ ẩm vật liệu khơng có sẵn, mục đích làm khơ khơng đạt Thời gian: Đây yếu tố thiết yếu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thời gian sấy lâu sản phẩm khơ, cần sấy sản phẩm khơ mức độ vừa phải cần đặt thời gian sấy cho phù hợp để tránh bị sấy khô sấy chưa đủ thời gian Phương pháp sấy: Kỹ thuật sấy: Nguyên liệu: IV Vấn đề thiết bị Quá trình sấy gồm phương pháp: Sấy tự nhiên sấy nhân tạo Sấy tự nhiên Tiến hành bay lượng tự nhiên mặt trời, lượng gió… cịn gọi phơi sấy tự nhiên Ưu điểm: phương pháp đỡ tốn nhiệt năng, tốn chi phí Nhược điểm: không chủ động điều chỉnh vận tốc trình theo yêu cầu kỹ thuật, suất thấp,… Sấy nhân tạo Thường tiến hành loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà kỹ thuật sấy phân loại sau: sấy thăng hoa, sấy tuần hồn khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh, sấy lượng mặt trời Mỗi loại sấy có ưu điểm nhược điểm riêng, cho phép người dùng áp dụng cho loại sản phẩm cụ thể a Sấy thăng hoa Sấy thăng hoa (freeze drying) kỹ thuật gọi “làm khơ lạnh” hay cịn gọi kỹ thuật khử nước, thường sử dụng để bảo quản loại nguyên liệu thực phẩm, giúp thuận tiện cho vận tải, giữ phẩm chất sản phẩm ban đầu Ưu điểm: Công nghệ sấy thăng hoa không giữ cho sản phẩm chất lượng tốt (các thành phần dinh dưỡng hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị… gần bảo tồn khơng bị phá hủy) mà cịn giữ độ xốp mềm, ngâm vào nước nở trở lại gần giống nguyên liệu ban đầu Nhược điểm: chi phí thiết bị chuyển giao cơng nghệ cao Sấy thăng hoa ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp đặc tính ưu việt Hiện nước ta có nhiều doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư công nghệ b Sấy tuần hồn khí nóng Đây phương pháp thổi trực tiếp khí nóng điều kiện áp suất khí vào vật liệu cần sấy Nhiệt từ gió tách ẩm khỏi vật sấy, gió mang ẩm bên ngồi Phương pháp có ngun lý q trình phơi nắng có hiệu suất sấy cao lưu lượng gió nhiệt hơn, sản phẩm sấy khơ nhanh Sấy tuần hồn khí nóng sử dụng rộng rãi việc sản xuất thuốc, chủ yếu để sấy khô loại dược liệu cứng, nguyên dạng chưa cắt lát hay dạng bột Ngồi ra, phương pháp sấy cịn dùng để sấy khô loại dược phẩm khác thuốc bơt, hạt, viên sủi, chai đóng gói,…hay thực phẩm, số linh kiện điện tử c Sấy bơm nhiệt Sấy bơm nhiệt sử dụng hệ thống bơm nhiệt kết hợp với cấp nhiệt phụ để điều chỉnh xác nhiệt độ sấy cần cung cấp cho buồng sấy, sử dụng hệ thống bơm nhiệt nhằm mục đích làm khơ khơng khí sấy trước đưa trở lại buồng sấy tận dụng nguồn nhiệt từ bơm nhiệt tạo để làm nóng khí sấy Giai đoạn 1-2: khơng khí sấy qua buồng sấy mang ẩm từ vật liệu sấy nên tỷ lệ ẩm tăng lên nhiệt độ giảm xuống Giai đoạn 2-3: khơng khí sấy qua bay (dàn lạnh) giảm nhiệt độ trạng thái bão hịa, sau giảm tiếp nhiệt độ điểm sương nước khơng khí ngưng tụ, tách ngồi Giai đoạn 3-4: khơng khí sấy trạng thái điểm sương tiếp tục qua phận ngưng tụ (dàn nóng) tăng nhiệt độ lên lại Giai đoạn 4-1: khơng khí sấy tiếp tục qua phận cấp nhiệt phụ để đạt đến nhiệt độ sấy yêu cầu tiếp tục trở lại theo chu trình kín Ưu điểm: giữ màu sắc sản phẩm đẹp hơn, giữ chất dinh dưỡng tốt, sấy nhanh khô nhiệt độ thấp so với dịng máy sấy thơng thường Nhược điểm: giá thành sản phẩm cao d Sấy lạnh Sấy lạnh phương pháp sấy tác nhân không khí khơ nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thông thường Dải nhiệt độ sấy từ 35-65oC, độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10%-30% Máy sấy lạnh cấu thành máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy tùy theo quy mơ Máy bơm nhiệt có đầu nóng đầu lạnh, đầu nóng cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, đầu lạnh dùng để tách ẩm cho khơng khí sấy Một số nơi, cịn gọi máy sấy lạnh máy sấy bơm nhiệt Ưu điểm: thời gian sấy nhanh, chất lượng sấy tốt hơn, giữ màu sắc tốt so với sấy nhiệt, tiết kiệm lượng Nhược điểm: giá thành đắt e Sấy lượng mặt trời Nguyên lý hoạt động máy sấy lượng mặt trời sở tận dụng nhiệt xạ mặt trời theo nguyên lý hiệu ứng nhà kính, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hiệu suất máy sấy lượng mặt trời đạt 55-65% Có thể nói thiết bị sấy giúp tận dụng nguồn lượng lớn, siêu lượng mặt trời Ánh sáng mặt trời chiếu xuống xuyên qua Polycarbonate đặc ruột suốt gặp vật thể sấy màu tối đặt bên buồng sấy tạo hiệu ứng nhà kính giúp gia nhiệt buồng sấy lên từ 5ºC đến 15ºC so với nhiệt độ môi trường bên tùy vào thời điểm ngày Ánh sáng mặt trời chiếu xuyên qua Polycarbonate đặc ruột suốt phía bẫy nhiệt mặt trời, gặp tôn sơn màu đen uốn lượn sóng bên bẫy nhiệt đốt nóng khơng khí bẫy nhiệt lên Luồng khơng khí thổi xuống buồng sấy, giúp gia tăng thêm nhiệt độ buồng sấy lên nhanh chóng Các sản phẩm sấy đặt khay sấy chuyển động liên tục nên tiếp xúc với luồng khơng khí nóng đồng Hơi ẩm thoát từ sản phẩm sấy bốc lên cao theo ngun lý đối lưu khí nóng quạt hút khí đặt mái vịm hút triệt để Khi nhiệt độ bên buồng sấy thấp nhiệt độ cài đặt, hệ thống điện trở cấp điện tự động để vận hành cấp nhiệt bổ sung cho buồng sấy Khi nhiệt độ bên buồng sấy cao nhiệt độ cài đặt, bạt cắt nắng che buồng sấy lại, giúp kéo giảm nhiệt độ mức cài đặt Việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ giúp cho trình sấy diễn nhanh hơn, chất lượng sản phẩm sấy nâng cao Ưu điểm: tránh mưa gió, bụi trùng so với phương pháp phơi nắng, tăng nhiệt độ sấy nhờ hiệu ứng nhà kính, Khơng tiêu thụ lượng, tiết kiệm điện năng, nhà sấy thi công đơn giản, dễ làm giúp khu vực vùng nông thôn dễ dàng tiếp cận, đơn giản, dễ vận hành không yêu cầu kỹ thuật cao, dễ sửa chữa thay linh kiện trình sử dụng Nhược điểm: công nghệ sấy lượng mặt trời lại chưa phát triển nhiều lí giá thành cao, đầu tư lớn, lo lắng cơng nghệ tính ổn định thời tiết… f Sấy chân không Sấy chân không phương pháp sấy môi trường áp suất cực thấp, gần chân không Trong môi trường này, nước sôi nhiệt độ thấp nhiều so với nhiệt độ sôi thông thường Khi nước sôi, phân tử nước hoạt động mạnh đồng nghĩa với bốc diễn nhanh làm tăng tốc độ sấy lên nhiều lần so với sấy khô thông thường Máy sấy chân khơng có cấu tạo làm phần chính: buồng sấy, thiết bị ngưng tụ ẩm bơm chân khơng Chú thích: 1: Thiết bị sấy chân không 8: Đồng hồ ro le nhiệt 2: Thiết bị ngưng tụ ẩm 9: Van xả khí 3: Bơm hút chân không 10: Van hút chân không 4: Phin lọc bủi, lọc ẩm 11: đồng hồ đo áp suất 5: Ống xoắn đồng 12: Nhiệt kế thủy ngân 6: Chốt cửa tủ sấy 13: Khóa chân khơng 7: Khay sấy Ưu điểm: Sấy nhanh phương pháp sấy thông thường, Giữ nguyên màu sắc, hương vị, chất dinh dưỡng tính chất đặc trưng sản phẩm Khơng làm biến đổi cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học vật sấy Sản phẩm sấy chân khơng có độ ẩm thấp ~1-3% nên bảo quản lâu Nhược điểm: Do máy có thêm phận hút chân khơng nên kích thước máy lớn cồng kềnh máy sấy nhiệt thể tích sấy Có giá thành cao g Sấy đối lưu Sấy đối lưu (nhiệt nóng): phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy khơng khí nóng, khói lị,… Hình vẽ sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu khơng khí nóng Khơng khí nóng khói lị dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm Sấy đối lưu thực theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục ❖ Ưu điểm: tốc độ sấy cao, lượng dùng hợp lý, sản phẩm sấy bị co ngót, hư hỏng biến dạng ❖ Nhược điểm: độ ẩm cuối khơng cao h Sấy vi sóng Sấy vi sịng (lị vi sóng cơng nghiệp) loại lị sấy dùng cơng nghiệp, cơng nghiệp thực phẩm Nhưng thay dùng nhiệt để sấy lị vi sóng cơng nghiệp dùng sóng vi sóng để sấy khô sản phẩm, áp dụng cho quy mô sản xuất lớn phạm vi ứng dụng rộng khắp Hệ thống bao gồm: Hệ thống tạo vi sóng (nguồn Magnetron), Hệ thống dẫn lượng vi sóng (waveguide), Hệ thống băng tải (Belt conveyor), Hệ thống buồng sấy (Microwave cavity), hệ thống vào đảm bảo an tồn sóng điện từ ❖ Ưu điểm: cơng nghệ nhiệt thâm nhập tia sóng siêu nhỏ khiến cho tất thành phần sản phẩm làm khô thời gian ngắn Phương pháp không giúp tiết kiệm điện mà giữ lại hầu hết chất dinh dưỡng màu sắc ban đầu nông sản, thực phẩm Bên cạnh đó, sóng siêu cao tần cịn tiêu duyệt vi khuẩn gây hại E.coli Salmonella có nơng sản, thực phẩm ❖ Nhược điểm: cơng nghệ sấy phức tạp cần có đội ngũ kỹ thuật am hiểu để vận hành bảo dưỡng định kỳ giúp máy hoạt động tốt i Sấy hồng ngoại Sấy xạ hồng ngoại phương pháp sấy vật liệu ẩm sử dụng nguồn phát tia hồng ngoại tác nhận để làm bay nước có thực phẩm Khi cấp điện cho bóng đèn hồng ngoại đèn phát sáng sản sinh tia hồng ngoại chiếu tới vật liệu ẩm phịng sấy Do nhận nguồn lượng xạ mà đèn hồng ngoại chiếu tới, nội nước vật liệu ẩm tăng lên nhanh chóng, ma sát phân tử nước tăng lên dẫn đến nhiệt độ nước tăng lên dần tới nhiệt độ sôi, cắt đứt liên kết phân tử nước với phân tử nước, phân tử nước với cấu trúc hữu Kết nước chuyển pha từ trạng thái lỏng sang trạng thái bốc theo chiều ly tâm bên vật liệu ẩm ngồi mơi trường sấy Ưu điểm: Sản phẩm thu không bị tổn thất chất lượng, mùi vị, hàm lượng vitamin bảo toàn Sấy xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm thời gian lẫn lượng Tia hồng ngoại cịn có khả tiêu diệt côn trùng tiệt trùng sản phẩm sấy: Giúp đảm bảo chất lượng cho sản phẩm sấy Nhược điểm: Khả xuyên thấu kém: Chúng sấy khơ sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ Sản phẩm sấy khơng giữ ngun trạng ban đầu: thường bị cong, vênh, bị nứt sau sấy Chỉ dùng cho loại thực phẩm cắt lát, mỏng V Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sấy Nguyên liệu: Đây yếu tố cốt lõi định quy trình sấy, với loại sản phẩm sấy khác mang tính chất, đặc điểm khác Kỹ thuật sấy: Các thông số bao gồm nhiệt độ sấy, độ ẩm sấy, thời gian sấy,… Mỗi thông số có ảnh hưởng tới chất lượng sản phầm theo cách khác Để có chất lượng sản phẩm tốt cần có kết hợp phù hợp Phương pháp sấy: để có sản phầm sấy đảm bảo chất lượng hoàn hảo cần nghiên cứu loại sản phẩm cụ thể để sử dụng cơng nghệ sấy phù hợp B.Q TRÌNH KẾT TINH I Bản chất trình kết tinh Kết tinh tượng hóa cứng phân tử nguyên tử chất tạo thành dạng tinh thể có cấu trúc cao Bên cạnh đó, kết tinh cịn định nghĩa kĩ thuật dùng để tách chất rắn với lỏng Khi trình xảy chuyển dung dịch trạng thái lỏng sang rắn dạng tinh thể II Các trình biến đổi Biến đổi vật lí Có tượng tăng thể tích, thay đổi màu sắc, nước, bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí, ngồi tinh thể đá hình thành q trình làm đơng, giảm trọng lượng bay khuếch tán vào nước Biến đổi hóa học Các chất tan dễ bị phân giải oxy hóa chất béo phân giải chúng tạo mùi ơi, khét, khó tiêu hóa Đây ngun nhân làm rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Biến đổi cấu trúc vi sinh vật Do tác dụng học nước đóng băng làm tăng thể tích tinh thể nước đá có cấu trúc vững sắc nhọn làm rách vỡ cấu trúc tế bào vsv, enzyme vsv có cấu trúc giống protein nên bị biến tính giảm hoạt độ dần khả xúc tác cho phản ứng sinh hóa chuỗi phản ứng trình trao đổi chất nên vsv bị chết chuyển hóa chất dinh dưỡng tế bào vsv diễn III Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Nhiệt độ mơi trường diễn q trình kết tinh nhiệt độ phải mức thích hợp ngun tử, phân tử tập hợp lại với Nồng độ chất tan Trong thủy sản nước hòa tan chất vô cơ,hữu hợp chất đạm, chất béo tạo thành dung dịch keo Khi nước muối kết tinh phải khỏi sợi liên kết với thành phần chất tan Vì nhiệt độ kết tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan Tốc độ làm đông Được xác định dựa vào kết tinh nước Nó tỉ lệ với tốc độ trao đổi nhiệt thủy sản với môi trường lạnh Nước bắt đầu kết tinh bề mặt sản phẩm sau chuyển dần vào trung tâm sản phẩm Chất lượng ban đầu sản phẩm Sản phẩm tươi sống đem làm lạnh chất lượng cao cấu trúc liên kết nước với thành phần cịn ngun tính tự nhiên Khi cấu trúc sản phẩm hư hỏng va chạm hay chất lượng bị giảm sút trình tự phân giải, thối rữa khả giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự tăng, tính đàn hồi cấu trúc giảm Trong trường hợp nước kết tinh khuếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nở rách vỡ làm chất lượng sản phẩm giảm Ngoài kết tinh cịn bị ảnh hưởng điều kiện mơi trường xung quanh trạng thái chất Nếu dung dịch trạng thái q bão hịa q trình kết tinh diễn Với dung dịch siêu bão hịa kết tinh khơng xảy Lúc cần phải cho tinh thể hạt vào để thúc đẩy trình tạo mầm IV Vấn đề thiết bị Gồm loại: Thiết bị kết tinh chân không Thiết bị nước chân không Thiết bị kết tinh chân không Trong phương pháp kết tinh chân không phần dung môi bay nhờ vào nhiệt vật lý, bay theo đường bơm chân không, nhiệt độ dung dịch trạng thái bão hịa giảm đến nhiệt độ sơi tương ứng với áp suất chân không thiết bị , dung dịch đạt đến trạng thái bão hòa kết tinh Dung môi bay không nhiệt vật lí mà cịn tỏa nhiệt kết tinh • Ưu điểm: làm việc liên tục gián đoạn , khơng cần có bề mặt truyền nhiệt để đun nóng hay làm lạnh, chế tạo nhiều vật liệu dễ tìm • Nhược điểm: kết cấu lớn, đoạn nhiệt không dùng cho trường hợp nhiệt độ kết tinh đòi hỏi thấp Thiết bị kết tinh nước chân khơng Chúng em khơng tìm thấy tài liệu nói thiết bị ... keo Khi nước muối kết tinh phải thoát khỏi sợi liên kết với thành phần chất tan Vì nhiệt độ kết tinh phụ thuộc vào nồng độ chất tan Tốc độ làm đông Được xác định dựa vào kết tinh nước Nó tỉ lệ... bão hịa q trình kết tinh diễn Với dung dịch siêu bão hịa kết tinh không xảy Lúc cần phải cho tinh thể hạt vào để thúc đẩy trình tạo mầm IV Vấn đề thiết bị Gồm loại: Thiết bị kết tinh chân không... khí sấy Một số nơi, gọi máy sấy lạnh máy sấy bơm nhiệt Ưu điểm: thời gian sấy nhanh, chất lượng sấy tốt hơn, giữ màu sắc tốt so với sấy nhiệt, tiết kiệm lượng Nhược điểm: giá thành đắt e Sấy