HÓA 11. LÀM DƯA TƯƠI NGON TỪ RAU CỦ QUẢ SẠCH

NHĨM TRÀNG AN – NINH BÌNH Tên chủ đề: DƯA TƯƠI NGON TỪ RAU CỦ QUẢ SẠCH (Số tiết: 03 – Lớp 10-11) Mô tả chủ đề Dưa chua ăn nhiều người u thích đặc biệt dưa chua có chứa nhiều lợi khuẩn có lợi cho tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng Dưa chua khơng kị với loại thực phẩm khác nên trộn chung với nhiều loại thực phẩm khác để tạo ngon miệng Việc muối dưa chua giúp giải vấn đề thực tế: Lượng rau củ thu hoạch theo mùa với số lượng lớn, ăn không hết, giúp bảo quản dùng lâu dài Khuyến cáo sử dụng dưa chua có lợi cho sức khỏe Góp phần hình thành thói quen lựa chọn sử dụng thực phẩm an tồn Bản chất q trình làm dưa chua trình lên men phân giải hợp chất hữu đường thành axit lactic Các yếu tố men, nồng độ, nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ trình lên men Trong chủ đề HS thực nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất dưa chua từ rau củ sạch, theo học kiến thức chuyển hóa vật chất lượng sinh vật môn Sinh học 10 (bài 22,23 (mục II), 24 thuộc môn sinh học 10 vận dụng kiến thức liên quan như: Sinh học: Bài 11: Vận chuyển chất qua màng sinh chất Công nghệ: 42 – Bảo quản lương thực, thực phẩm lớp 10 Hóa học: 45- Axitcacboxylic lớp 11; pH chất thị axit bazơ lớp 11 Tốn học: Tính tốn thống kê Mục tiêu a Kiến thức: - Nêu khái niệm VSV, loại môi trường kiểu dinh dưỡng - Nêu phân biệt hô hấp kị khí với hơ hấp hiếu khí lên men - Nêu trình phân giải Protein, đường, saccarozơ ứng dụng chúng b Kĩ năng: - Đọc, thu thập thông tin từ tài liệu - Tiến hành, mơ tả tượng thí nghiệm lên men lactic - Lập kế hoạch, tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng cảu số yếu tố đên trình lên men lactic, ghi chép, đánh giá đề xuất quy trình làm dưa chua theo tiêu chí cần đạt sản phẩm - Hợp tác nhóm để thực nhiệm vụ học tập - Trình bày, bảo vệ ý kiến mình, lắng nghe, nhận xét phản biện ý kiến người khác - Tự đánh giá q trình làm việc cá nhân nhóm theo tiêu chí GV đưa b Phát triển phẩm chất: – Nghiêm túc, chủ động, tích cực tham gia hoạt động học; – u thích khám phá, tìm tòi vận dụng kiến thức học vào giải nhiệm vụ giao; – Có tinh thần trách nhiệm, hịa đồng, giúp đỡ nhóm, lớịa – Có ý thức tuân thủ tiêu chuẩn kĩ thuật giữ gìn vệ sinh chung thực nghiệm - Có ý thức sử dụng dưa chua an tồn c Định hướng phát triển lực: – Tìm hiểu khoa học, cụ thể ứng dụng trình lên men – Giải nhiệm vụ thiết kế quy trình làm dưa cách sáng tạo; – Hợp tác với thành viên nhóm để thống thiết kế phân công thực hiện; – Tự nghiên cứu kiến thức, lên kế hoạch thiết kế, chế tạo, thử nghiệm đánh giá Thiết bị – Nguyên vật liệu dụng cụ làm dưa chua: + Nguyên liệu: rau cải, muối, đường, nước sạch… + Dụng cụ: bình đựng, dao thái,… Tiến trình dạy học Hoạt động 1: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CHUA ( tiết – 45 phút) A Mục đích - HS tiếp nhận nhiệm vụ: nghiên cứu xây dựng quy trình làm dưa chua nguyên liệu rau củ quả, muối, đường…theo số tiêu chí sản phẩm phải dựa sở nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men B Nội dung – GV giới thiệu tác dụng dưa chua, đặt vấn đề “ Làm để tự làm dưa chua thành công, đảm bảo vệ sinh”, giao nhiệm vụ xây dựng quy trình làm dưa chua từ việc nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố men, nhiệt độ, đường, muối, nước, nêu tiêu chí đánh giá sản phẩm - GV hướng dẫn HS tự học kiến thức chuyển hóa vật chất lượng vi sinh vật tìm hiểu quy trình làm dưa chua, lập kế hoạch nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men, đề xuất quy trình làm dưa chua - HS thảo luận nhóm thống kế hoạch thực C Dự kiến sản phẩm hoạt động học sinh – Kết thí nghiệm lên men lactiac – Các câu hỏi trình lên men – Kế hoạch thực nhiệm vụ nhóm (nghiên cứu kiến thức nền, thảo luận phương án nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố phân tích, thảo luận đưa quy trình làm dưa chua nhóm), gồm: Nhiệm vụ cá nhân, thời gian nội dung thảo luận nhóm, tự học kiến thức nền, đề xuất quy trình D Cách thức tổ chức hoạt động – Giáo viên đưa số hình ảnh liên quan đến trình lên men: Làm dưa chua, sữa chua; hỏi học sinh điểm chung loại đồ ăn (HS Cần chúng tạo từ trình lên men) – GV đặt vấn đề: lên men gì? – Học sinh ghi lời mơ tả giải thích vào cá nhân; trao đổi với bạn (nhóm đơi học sinh); trình bày thảo luận chung – GV giới thiệu trình lên men đặt câu hỏi: dưa chua tốt sức khỏe người? Làm dưa chua? - HS: Các tác dụng dưa chua cho sức khỏe, nêu bước làm dưa chua - GV: Dấu hiệu sản phẩm đạt u cầu, giải thích quy trình? - HS: Trả lời theo vốn kiến thức thực tiễn - GV: Giao nhiệm vụ: Bằng cách tìm điều kiện tối ưu để làm sữa chua thành cơng? Làm việc nhóm để xây dựng quy trình làm dưa chua thi xem sản phẩm làm dưa chua theo quy trình thành công nhất? - GV: Nêu chi tiết nhiệm vụ tiêu chí đánh giá sản phẩm + Sản phẩm cần thực hiện: Quy trình mơ tả bước làm dưa chua thành phần theo quy trình + Tiêu chí đánh giá sản phẩm STT Tiêu chí Điểm tối đa Quy trình Nêu đầy đủ bước thực quy trình làm dưa chua Mô tả rõ hành động / thao tác thực bước Mô tả rõ loại nguyên liệu , tỉ lệ nguyên liệu Sản phẩm dưa chua Dưa có màu vàng đặc trưng, giịn dai Độ chua vừa phải pH = 5-6 ngày Dưa có mùi thơm đặc trưng, khơng bị nhớt Dưa không bị váng, khú Tổng Cho HS trao đổi,đặt câu hỏi làm rõ tiêu chí 10 20 20 15 15 10 10 100 GV giao nhiệm vụ, hướng dẫn HS thực sản phẩm cần đạt hoạt động 2: + Nhiệm vụ: • Tự học kiến thức chuyển hóa vật chất lượng vi sinh vật(bài 22, 23 Sinh học 10) • Tìm hiểu quy trình làm dưa chua • Tham khảo điều kiện (tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, lượng men) thực làm dưa chua, kết hợp phân tích lí thuyết q trình lên men để tiến hành số thí nghiệm thay đổi điều kiện đó, ảnh hưởng yếu tố men, nhiệt độ nồng độ đến lên men dưa chua • Đề xuất điều kiện tốt cho quy trình làm dưa chua + Sản phẩm cần đạt buổi học tiếp theo: Cá nhân: ghi chép nội dung kiến thức (phiếu học tập số hoạt động 2) Nhóm: • Phiếu học tập số hoạt động • Phiếu học tập số phân chia nhiệm vụ, phương án thí nghiệm, hoạt động 2) làm dưa chua lên men (Bài 22,23 sinh học) • Chuẩn bị trình bày phương án thí nghiệm hoạt động Hoạt động 2: TÌM HIỂU KIẾN THỨC NỀN VÀ NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN CHO QUY TRÌNH LÀM DƯA CHUA ( Ở nhà) A Mục đích: HS tự đọc sách, tài liệu, thảo luận, tiến hành thí nghiệm để : - Hình thành kiến thức về: Khái niệm vi khuẩn, loại môi trường kiểu dinh dưỡng, hô hấp lên men, trình phần giải protein cacbohidrat nhờ vi sinh vật - Nêu bước thực làm dưa chua từ rau củ - Nêu giải thích ảnh hưởng yếu tố đến trình lên men lactic( làm dưa chua) từ chọn điều kiện tối ưu để thiết lập qui trình làm dưa chua B Nội dung: - Các cá nhân tự học kiến thức nền, gồm: 11, 22, 23( mục II) sinh học 10 tìm hiểu quy trình làm dưa chua theo phần II 24 sinh học 10 từ tài liệu tìm kiếm khác ( theo hướng dẫn phiếu học tập số 2) - Thảo luận nhóm đề xuất phương án tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng lượng men, nhiệt độ tỉ lệ rau củ muối nước, đường( Phiếu học tập số 3) - Phân tích kết thí nghiệm từ đề xuất quy trình làm dưa chua chi tiết - Chuẩn bị trình bày trước lớp qui trình làm dưa chua, giải thích qui trình C Dự kiến sản phẩm cần đạt được: - Cá nhân: hoàn thành phiếu học tập số - Nhóm: Hồn thành nhật kí làm việc sơ đồ mơ tả qui trình làm dưa chua theo bước Trong bước miêu tả chi tiết thao tác, nguyên liệu, tỉ lệ điều kiện thực hiện, trình bày trước lớp D Cách tổ chức hoạt động: - Hướng dẫn học sinh tự học kiến thức theo phiếu học tập số Đây nhiệm vụ cá nhân cần tự học trước làm việc nhóm lên phương án, thực thí nghiệm PHIẾU HỌC TẬP SỐ ( Hướng dẫn tự học kiến thức tìm hiểu qui trình làm dưa chua) Nhiệm vụ 1: Đọc nội dung 22, 23( Phần II) trả lời câu hỏi sau 1) Nêu đặc điểm vi sinh vật 2) Nêu loại vi sinh vật dựa phân loại theo môi trường kiểu dinh dưỡng 3) So sánh giống khác vi sinh vật hóa dị dưỡng vi sinh vật quang tự dưỡng nguồn cacbon nguồn lượng 4) Dựa vào yếu tố phân biệt q tình hơ hấp kị khí, hơ hấp hiếu khí lên men 5) Nhờ vi sinh vật, protein cacbohydrat phân giải cho sản phẩm gì? 6) Kể tên ứng dụng thực tiễn trình: - Lên men lactic phân giải cabohidrat Nhiệm vụ 2: Đọc qui trình làm dưa chua mục II 24 Sinh học 10 tìm hiểu quy trình, ý làm dưa chua từ rau mạng internet, - Các bước làm dưa chua - Các nguyên liệu tỉ lệ - Nhiệt độ thời gian muối - Quá trình xảy muối dưa? Tại muối dưa lại chua được? - Sau làm thành dưa chua phải đậy kín bình dưa? - Cơ sở dưa chuyển màu vàng đặc trưng, giịn dai? - Hướng dẫn học sinh làm việc nhóm lên phương án tiến hành thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến trình làm dưa chua PHIẾU HỌC TẬP SỐ ( Hướng dẫn thảo luận nhóm, tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng dưa chua, đưa quy trình làm dưa chua) Nhiệm vụ Thảo luận, thống bước làm dưa chua, trả lời câu hỏi: - Quá trình xảy muối dưa làm dưa chua? Tại rau lại chua được? - Ban đầu cho nước chua vào hỗn hợp nguyên liệu để làm gì? - Sau làm thành dưa chua lại phải đậy kín? - Tỉ lệ quả, nước, muối, đường, nhiệt độ thời gian muối ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Cơ sở dưa chuyển màu vàng đặc trưng, giòn dai? Nhiệm vụ Đề xuất phương án thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố sau đến trình lên men làm dưa chua: Lượng men, nhiệt độ thời gian muối Cách làm: Tham khảo chọn công thức làm dưa chua  sau thay đổi yếu tố tỉ lệ rau củ quả, nước, lượng men, nhiệt độ, muối đường, thời gian muối đề xuất( Trên sở phân tích lý thuyết ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng sản phẩm ( chất ảnh hưởng yếu tố đến tốc độ phản ứng lên men)  đề xuất phương án thay đổi yếu tố  chia nhiệm vụ cho cá nhân thực làm để nghiên cứu ảnh hưởng chúng) Mỗi yếu tố chọn 2-3 thay đổi/ 2-3 phương án, thay đổi lập bảng Sau đề xuất phương án nên phân cơng thành viên nhóm thực hiên phương án ứng với yếu tố nghiên cứu, yếu tố nghiên cứu có đến học sinh thực Nhiệm vụ Thảo luận nhóm đánh giá kết thử nghiệm phương án, giải thích chọn phương án tốt để làm dưa chua Vẽ sơ đồ qui trình có giải chi tiết cho bước, chuẩn bị báo cáo trước lớp phút giải thích lý lựa chọn điều kiện mơ tả qui trình Chú ý: Quá trình thảo luận cần ghi chép lại nhật ký làm việc nhóm Mẫu nhật kí cuối Tiêu chí đánh giá sơ đồ trình bày: Hoạt động 3: TRÌNH BÀY, BẢO VỆ QUY TRÌNH LÀM DƯA TƯƠI NGON ( Tiết 2: 45 phút) A Mục đích: - Học sinh bảo vệ hồn thiện quy trình làm dưa tươi ngon nhóm B Nội dung: - Học sinh trình bày; giải thích; bảo vệ quy trình làm dưa tươi ngon - Thảo luận; đặt câu hỏi phản biện quy trình nhóm - Các nhóm ghi lại để thảo luận thống quy trình đề xuất để thử nghiệm - Phân công công việc; lên kế hoạch thực thử nghiệm quy trình làm dưa C Sản phẩm: - Quy trình làm dưa tươi ngon hồn thiện D Cách thức tổ chức hoạt động * Giáo viên nêu yêu cầu cho trình bày - Nội dung cần trình bày: bước, điều kiện cụ thể bước, sở đề xuất ( Chi tiết theo tiêu chí đánh giá trình bày) - Thời lượng báo cáo: 3-5 phút - Các nhóm nghe: ghi chép so sánh với nhóm mình, nêu câu hỏi, phản biện cho nhóm * Đại diện học sinh nhóm báo cáo, nhóm sau trùng bước thực nêu điều kiện khác giải thích * Giáo viên tổ chức thảo luận đặt số câu hỏi làm rõ kiến thức như: - Bản chất trình hình thành dưa chua gì? - Tại dưa lại chua được? - Ban đầu cho nước dưa chua vào có tác dụng gì? - Nhiệt độ tăng cao thấp ảnh hưởng đến hình thành dưa chua? - Tăng tỷ lệ muối đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? -Vi sinh vật lên men dưa chua thuộc loại nào? * Hướng dẫn nhiệm vụ yêu cầu tiếp theo: - Các nhóm nhà thực làm dưa chua theo quy trình đề xuất, có quay video mơ tả cách làm tiến trình (video ngắn gọn khoảng phút) Lưu ý: lập kế hoạch thực sớm, sản phẩm khơng đạt tiêu chí ban đầu cần phân tích tìm ngun nhân thay đổi phương án để làm cho đạt sản phẩm tiêu chí đặt Ghi lại kết thất bại gặp phải cách giải thực quy trình Cần có sản phẩm dưa chua, gian trưng bày học sau * Bài trình bày buổi học sau gồm: - Mô tả sản phẩm dưa chua quy trình, điều kiện tạo sản phẩm - Chia sẻ khó khăn thật bại trình làm, cách giải - Thời gian trình bày cho nhóm phút * Học sinh thảo luận phân công công việc thực quy trình làm dưa chua báo cáo Hoạt động 4: THỰC HIỆN QUY TRÌNH LÀM DƯA CHUA ( Ở NHÀ) A Mục đích: - Học sinh dựa vào quy trình làm dưa chua đề xuất để thử nghiệm, giải vấn đề gặp phải để điều chỉnh quy trình - Tạo sản phẩm minh họa cho quy trình đề xuất B Nội dung - Học sinh sử dụng nguyên liệu dụng cụ cho trước để tiến hành làm dưa chua theo quy trình, quay video lại quy trình thực - Trong trình làm nhóm quan sát đánh giá điều chỉnh - chuẩn bị báo cáo sản phẩm trước lớp chia sẻ vấn đề gặp phải trình thử nghiệm, cách giải kết C Dự kiến sản phẩm cần đạt được: - Mỗi nhóm có sản phẩm dưa chua video quay tiến trình thực hiện, quy trình làm dưa chua điều chỉnh D Cách thức tổ chức hoạt động: - Các nhóm tự lập kế hoạch làm việc nhà, quay video, hoàn thành nhật ký làm việc ( Mẫu cuối ) Hoạt động 5: TRÌNH BÀY SẢN PHẨM VÀ THẢO LUẬN ( Tiết 3: 45 phút) A Mục đích: Các nhóm học sinh giới thiệu quy trình làm dưa chua trước lớp, chia sẻ trình trải nghiệm B Nội dung: - Các nhóm trình diễn mơ tả sản phẩm quy trình làm dưa chua tương ứng với sản phẩm trước lớp, trình bày thay đổi quy trình lý - Thảo luận nhận xét, đánh giá sản phẩm, phân tích vấn đề nhóm gặp phải q trình thử nghiệm - Giáo viên gợi ý việc phát triển sản phẩm với hương vị nguyên liệu khác v v… C Dự kiến sản phẩm cần đạt được: - Quy trình làm dưa chua hồn chỉnh D Cách thức tổ chức hoạt động: * Giáo viên nêu yêu cầu cho trình bày: - Nội dung cần trình bày: Mơ tả sản phẩm, bước, điều kiện cụ thể bước để làm sản phẩm đó, thay đổi so với đề xuất ban đầu, lý - Thời lượng báo cáo: đến phút - Các nhóm nghe đánh giá sản phẩm * Đại diện học sinh nhóm báo cáo * Giáo viên tổ chức thảo luận vấn đề nhóm gặp phải q trình thực * Tồng kết kiến thức về: đặc điểm vi sinh vật, cá loại vi sinh vật phân loại theo môi trường kiểu dinh dưỡng, phân biệt trình hơ hấp kị khí, lên men, sản phẩm phân giải protein cacbohidrat nhờ vi sinh vật ứng dụng thực tiễn cảu 10 trình: phân giải protein, lên men etylic phân giải cacbohidrat, lên men latic phân giải cacbohidrat * Tổng kết đánh giá điểm nhóm theo tiêu chí ban đầu ( trình bày hoạt động 1) Phụ lục I Các loại nguyên liệu sử dụng Rau củ loại:…………………………………………………………………… Yếu tố nghiên cứu Phương án Đặc điểm sản Giải thích kết Người thực nghiệm phẩm( Màu phụ trách sắc trạng thái, mùi, độ chua) Tỷ lệ rau củ Nước:Đường:Muối Nhiệt độ Thời gian ủ Khoanh tròn phương án lựa chọn với yếu tố bảng Quy trình đề xuất: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… II Thực hoạt động Làm thử lần theo quy trình đề xuất: Mô tả sản phẩm: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Tự dánh giá phân tích đề xuất cách khắc phục: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Lần thử nghiêm 2: Các thay đổi so với lần 11 …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Mô tả sản phẩm: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Đánh giá thay đổi ( có khắc phục vấn đề gặp lần khơng? Có tạo vấn đề khơng?) …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Có thể tiếp tục phân tích vấn đè gặp phải đề xuất cách khắc phục- thử nghiệm đến sản phẩm đạt tiêu chí ban đầu 12 ... sinh vật - Nêu bước thực làm dưa chua từ rau củ - Nêu giải thích ảnh hưởng yếu tố đến trình lên men lactic( làm dưa chua) từ chọn điều kiện tối ưu để thiết lập qui trình làm dưa chua B Nội dung:... trình làm dưa chua mục II 24 Sinh học 10 tìm hiểu quy trình, ý làm dưa chua từ rau mạng internet, - Các bước làm dưa chua - Các nguyên liệu tỉ lệ - Nhiệt độ thời gian muối - Quá trình xảy muối dưa? ... thống bước làm dưa chua, trả lời câu hỏi: - Quá trình xảy muối dưa làm dưa chua? Tại rau lại chua được? - Ban đầu cho nước chua vào hỗn hợp nguyên liệu để làm gì? - Sau làm thành dưa chua lại