Tiểu luận về giấm và thạch dừa

GVHD : VŨ TRẦN KHÁNH LINH NHÓM 8: PHẠM ĐĂNG HIỆP 06116023 NGUYỄN THỊ THU THẢO 06116078 NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG 06116031 GIỚI THIỆU: GIẤM    Được sản xuất sử dụng cách hàng ngàn năm Được lên men từ rượu ethanol tạo thành acid acetic Vi khuẩn Acetobacter aceti tác nhân q trình lên men THẠCH DỪA  Có nguồn gốc từ Philippin (Nata de coco)  Được tạo thành từ lên men nước dừa  Vi khuẩn Acetobacter xylinum tác nhân ACETOBACTER  Thuộc họ Pseudomonadieae Hiếu khí bắt buộc Có thể di động khơng di động Chịu độ acid cao Tạo váng môi trường lỏng Đồng hóa muối NH4+ phân giải pepton  Oxy hóa ethanol thành acid acetic      A aceti A xylinum   Vi khuẩn Gram (-) cịn non, già Gram (+) Hình que, elip, cầu, sợi…  Tạo bào tử màng nhầy   Hiếu khí bắt buộc topt= 25 - 300C, pHopt= 5,4 5,8 Tích lũy 6% acid acetic môi trường        Vi khuẩn Gram (-) Hình que dài Tạo váng hemicellulose dày Hiếu khí bắt buộc topt = 28 – 320C, pHopt = 4.5 Tích lũy 4,5% acid acetic mơi trường GIẤM THẠCH DỪA BẢN CHẤT QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM  Là q trình oxy hóa rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn điều kiện hiếu khí C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117Kcal GIẤM QUY TRÌNH THỦ CƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHIỆP TRÁI CÂY TINH BỘT GIẤM ĐƯỜNG ACID ACETIC MALT RƯỢU TRÁI CÂY Trái Làm Xắt lát Nước lọc Cho vào hũ  Giấm trái dâu Nước dừa Lên men Sản phẩm Rượu trắng TINH BỘT Tinh bột Nấu chín Để nguội Nước dừa Nước lọc Cho vào hũ Lên men Giấm gạo – Trung Quốc Sản phẩm Rượu trắng ĐƯỜNG Rỉ đường Nước dừa Nước lọc  Lọc Cho vào hũ Lên men Giấm mía đường Sản phẩm Rượu trắng ACID ACETIC  PHƯƠNG PHÁP HÓA GỖ  PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC  PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC  PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP HÓA GỖ Gỗ lên men chưng cất acetic acid PHƯƠNG PHÁP HĨA HỌC oxy hóa Axetaldehyd acid acetic Mn chưng cất PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Phương pháp lên men giấm + chưng cất PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP oxy hóa Hydrat cacbon mạch ngắn acid acetic oxy hóa acetaldehyde BẢN CHẤT QUÁ TRÌNH TẠO THẠCH DỪA    Vi khuẩn tiết chất nhày xung quanh chúng Các sợi cellulose polime hóa bên bao nhày Lớp cellulose dày lên thoát khỏi tế bào QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THẠCH DỪA Muối amon Pepton Sacc haros e Nước dừa Lọc Rửa Phối chế Đun sôi Thanh trùng Làm lạnh Làm mát Vắt Chỉnh pH Cắt nhỏ Ngâm đường 70-80% Sên lửa nhẹ Để nguội Phối chế Vô hộp Dán nhãn Cấy giống Lên men Thạch thô Ngâm đường 20% Thanh trùng Dán nhãn Mức thạch dừa Cocktail thạch dừa THỰC TRẠNG SẢN XUẤT - TIÊU DÙNG 1/ Thạch dừa:  Sử dụng đường hóa học thạch dừa  Sử dụng chất bảo quản thạch dừa  Sản xuất không đảm bảo vệ sinh  Hàng nhái THỰC TRẠNG SẢN XUẤT - TIÊU DÙNG 2/ Giấm:  Giấm bị đục  Lươn giấm  Bọ Lươn giấm giấm  Ruồi giấm Ruồi giấm Vì điều kiện khách quan, nhóm khơng tránh khỏi nhiều sai sót, mong tồn thể bạn đóng góp ý kiến để báo cáo hồn thiện Nhóm xin chân thành cảm ơn cô bạn THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIẤM  Acid amin phong phú  Hàm lượng acid hữu nhiều  Nhiều loại vitamin: B1, B2, C…  Phong phú muối vô  Đa dạng nguyên tố vi lượng: Na, K, Fe, Cu, Zn… CÔNG DỤNG CỦA GIẤM  Làm gia vị: độ acid acetic - 5%  Chất tẩy rửa: dùng giấm cơng nghiệp  Làm thuốc: độ acid acetic ≤ 3% CHỌN CHỦNG VI KHUẨN GIẤM Chịu độ cồn acid cao  Phải oxy hóa etylic tốt  Tạo giấm có nồng độ acid cao  Các tính chất ban đầu giữ nguyên suốt trình lên men  Không tốn kém, phù hợp với điều kiện Việt Nam  Vd: A.aceti, A.curvum, A.orleaneuse…  PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO NỒNG ĐỘ ACID ACETIC  Phương pháp chưng cất  Phương pháp chưng cất muối  Phương pháp chưng cất trích ly  Phương pháp chưng cất chân khơng CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Q TRÌNH LÊN MEN GIẤM  O2  Nhiệt độ  Nguồn dinh dưỡng  pH ...    A aceti A xylinum   Vi khuẩn Gram (-) cịn non, già Gram (+) Hình que, elip, cầu, sợi…  Tạo bào tử màng nhầy   Hiếu khí bắt buộc topt= 25 - 300C, pHopt= 5,4 5,8 Tích lũy 6% acid acetic... Ngâm đường 7 0-8 0% Sên lửa nhẹ Để nguội Phối chế Vô hộp Dán nhãn Cấy giống Lên men Thạch thô Ngâm đường 20% Thanh trùng Dán nhãn Mức thạch dừa Cocktail thạch dừa THỰC TRẠNG SẢN XUẤT - TIÊU DÙNG... PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN KẾT HỢP PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CHẬM  Phương pháp truyền thống người Pháp 1/5 V 1/2 - 2/3 V Acid acetic Nước nho 250 300 lít PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN NHANH  Do người Đức thực Môi trường