TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM ……………… BÁO CÁO MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM GIÁO VIÊN GIẢNG DẠY: ThS TƠN NỮ MINH NGUYỆT NHĨM SV BÁO CÁO: LẠI THỊ TRANG TRẦN THỊ CẨM TÚ TRẦN LÊ HỒNG NGỌC 60702547 60702847 60701609 MỤC LỤC I Albumin : Định nghĩa ……………………………….………… 2 Tính chất……………………………………….…….… Chức sinh học………………………………… Các loại albumin thường gặp………………….……… II Tính chất vai trị loại albumin thường gặp: Một số loại albumin trứng: 1.1 Ovalbumin………………………….….…… … 1.2 Conalbumin………………………….… ……… Albumin huyết thanh:……………………….………… Lactalbumin: 3.1 Alpha-lactalbumin…………………….………… 3.2 β –lactoglobulin……………………….………… IV Bảng so sánh thành phần amino acid ovalbumin, latalbumin, bovine serum albumin:…………………………… ….…….……… ALBUMIN I Albumin: Định nghĩa: Albumin protein đơn giản, phổ biến động vật thực vật Cấu tạo phân tử albumin hem Các bước tạo albumin thể: Tính chất: Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin Là protein hình cầu Thường dạng dung dịch sánh, bột vàng suốt màu trắng, bột đỏ vàng Tan nước Bị kết tủa nồng độ (NH4)2SO4 cao (70-100% độ bão hịa) Bị đơng tụ đun nóng Khối lượng phân tử protein nhóm khác nhau, từ 12000 dalton - 60000 dalton, hay đến 170000 dalton 3 Chức sinh học albumin: Điều hòa phân phối nước thể Duy trì áp suất thẩm thấu Vận chuyển: - Hormone tuyến giáp - Các hormone khác đặc biệt hormone tan chất béo - Acid béo - Bilirubin chưa kết hợp - Các chất ảnh hưởng đến hệ thần kinh Kết hợp với ion Ca2+ Là chất đệm pH Albumin nguyên liệu xây dựng tế bào Ngoài chức sinh học điều khiển phân bố nước trì áp suất thẩm thấu thích hợp thể, albumin dung chất in vải, cố định màu, tinh luyện đường trình quan trọng khác Các loại albumin thường gặp: Albumin phân bố mô động, thực vật dạng như: Ovalbumin lòng trắng trứng Myogen Albumin huyết máu Lactalbumin tong sữa Legumelin hạt đậu Leucosin lua mì II Tính chất vai trị loại albumin thường gặp: Một số loại albumin trứng: 1.1 Ovalbumin: Là protein tìm thấy lịng trắng trứng (chiếm 60-65% tổng số protein) Là phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit dạng “đơn nguyên” với khối lượng phân tử 1570 dalton gồm gốc D-maroza gốc D-glucosamin Phân tử ovalbumin có khoảng 385 amino acids có bốn nhóm SH cầu đisunfua Trong thời gian bảo quản số cầu đisunfua tăng lên hình thành Sovalbumin có tính bền nhiệt protein ban đầu S-ovalbumin chiếm 5% trứng đẻ, tăng lên 40% trứng bán thị trường, 80% trứng bảo quản lạnh tháng Ứng dụng thực phẩm: Ovalbumin có khả tạo gel tốt, làm cho bọt bền gia nhiệt Khi tạo S-ovalbumin khả tạo gel bị giảm Ovalbumin dễ bị biến tính bề mặt có tác dụng ổn định bọt tạo nhiệt độ thấp 1.2 Conalbumin: Là glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza 1,7% glucosamin, tiểu đơn vị tạo nên Conalbumin tạo phức với cation kim loại hóa trị hai ba 2+ Cu , Zn2+, Al3+, Fe3+ Ở PH = phân tử conalbumin đính hai ion kim loại Phụ thuộc vào chất ion kim loại mà phức có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu 2+) không Conalbumin dạng phức với kim loại bền nhiệt protein lúc đầu Albumin huyết thanh: Có máu, chiếm khoảng 55% protein huyết tương Phân tử gồm độc chuỗi peptit với 282 axit amin, có 17 cầu đisulfua nhóm _SH tự Có thể gắn vào chất khác máu nên có vai trị quan trọng việc cố định vận chuyển phân tử nhỏ hữu nội sinh ngoại sinh chất khoáng Albumin huyết protein khác máu giúp điều khiển phân bố nước trì áp suất thẩm thấu thể BSA ( bovine serum albumin), hay gọi “Fraction V", albumin có nhiều chứa sinh hóa học: kỹ thuật ELISAs Enzym Linked Immunosorbent Assay), có chức khả miễn nhiễm thể BSA cón dùng chất nuôi dưỡng tế bào nuôi cấy VSV… HAS (human serum albumin) có chức trì áp lực keo 70-80% huyết tương liên kết vận chuyển phân tử nhỏ bilirubin, hormob steroid, acid béo thuốc có máu BSA HSA Lactalbumin: 3.1 Alpha-lactalbumin: α-lactalbumin xem whey protein ( protein huyết sữa) đặc trưng Chiếm 2% tổng số protein sữa, 13% tổng số protein whey protein Nó có sữa động vật có vú Một phân tử alpha-lactalbumin: Là protein hình cầu Gồm 123 amino acids Nặng 14146 dalton Chứa liên kết disulfur, khơng có nhóm phosphat Chức thực phẩm: Thành phần amino axit α -lactalbumin gần với thành phần xem tối ưu sinh hoc nên có giá trị dinh dưỡng cao Đóng vai trị quan trọng q trình tổng hợp lactose (đường sữa) Cấu tạo phân tử α -lactalbumin 3.2 β –lactoglobulin: Một phân tử β –lactoglobulin có 162 axitamin, có hai cầu đisunfua nhóm SH tự Cấu trúc bậc hai gồm 10-50% xoắn α, 20-30% xếp β, 50-60% vòng cung β phần khơng trật tự β –lactoglobulin protein hình cầu, phân bố gốc khơng cực, gốc có cực gốc ion hóa đồng đều, gốc ưa béo nằm lịng phân tử hạn chế trình liên hợp tương tác với phân tử protein khác Tuy nhiên β –lactoglobulin tự liên hợp thành dime (ở PH=6,6), octame (ở PH=5,2 -3,5), PH cực trị dạng đơn phân β –lactoglobulin tìm thấy lồi có móng vuốt thành phần whey protein sữa bị Nếu sữa đun nóng 60°C, q trình biến tính bắt đầu khiến cho khả phản ứng amino axit chứa lưu huỳnh β-lactoglobulin đóng vai trò quan trọng Ở nhiệt độ cao, hợp chất chứa lưu huỳnh giải phóng Những hợp chất đóng góp phần vào việc tạo hương vị “nấu” sữa qua xử lý nhiệt Ứng dụng thực phẩm: Tạo hương vị “nấu" sữa qua xử lý nhiệt IV Bảng so sánh thành phần amino acid ovalbumin, latalbumin, bovine serum albumin: