BOÄT MI

BỘT MÌ bột mì trắng từ hạt lúa mì trắng (triticum) Bột mì gồm bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale)  nước ta sản xuất nhập bột mì trắng  Bột mì trắng sử dụng để làm bánh biscuit  Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III  Từ bốn loại nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa thị trường loại sản phẩm bột mì sau: Cây Hướn Chú Thuye Thie Nón cải g lùn àn ân dương buồ nga m xanh Thie ân nga đỏ Đầu bếp 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 % * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt % (min) * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 Yếu Trun g bình Trun g bình Tốt Tốt Mạn h Mạn h Rất mạn h Aåm (max) Chua *) % (max Tro % (max) Protid (max) Độ mạnh * Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5 GLUCID BỘT MÌ           a) Tinh bột Chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn Kích thước hạt từ – 50 µm Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 53 0C kết thúc 650C Hàm lượng amilose tinh bột mì chiếm khoảng 20% Khối lượng phân tử amilose tinh bột lúa mì khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa khỏang 2000 – 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử amilopectin tinh bột lúa mì khỏang 90.106 đvc, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose b) Dextrin: Chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì Dextrin sản phẩm tạo tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amilase lúa mì Tùy mức độ thủy phân ta có dextrin có phân tử lượng khác Dextrin tương đối liên kết vơi nước Nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, ruột bánh chặt, đàn hồi c) Pentozan: Chiếm khoảng 1,2–3,5% glucid bột mì  Pentozan polysacchait đường có chứa carbon  Các pentozan có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào d) Cellulose hemicellulose: Chiếm khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột mì cellulose 2–8% hemicellulose  Cellulose ý nghóa mặt dinh dưỡng người không tiêu hóa ống tiêu hóa, giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt e) Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose : Chiếm khoảng 0,1–1% bột mì  Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm  Đối với loại bánh có lên men đường nguồn thức ăn cho vi sinh vật PROTID BỘT MÌ Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi khỏang – 25% chất khô Protid bột mì bao gồm nhóm Albumin:  Albumin lúa mì gọi Leukosin, chiếm khoảng 5,7 – 11,5% protid  Khối lượng phân tử: 12000- 60000 đvc  Tính chất hoá học: Tan nước,bị kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao ( 70- 100% độ bão hòa ) Globulin:  Globulin lúa mì gọi Edestin, chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protid  Globulin tan nước, tan dung dịch muối trung hòa loaõng (NaCl, KCl Na2SO4 …)      Prolamin: Prolamin lúa mì gọi Gliadin, chiếm khỏang 40 – 50% protid bột mì có khoảng 20 – 30 loại gliadin khác có khối lượng phân tử khỏang 30 000 – 80 000 đvc Gliadin không tan nước, dung dịch muối loãng, tan dung dòch ethanol hay izopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn Glutelin:  Glutelin lúa mì có tên gọi Glutenin, chiếm khoảng 34 – 55% protid  Glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng  Glutenin có cấu trúc bậc phức tạp  Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA PROTID BỘT MÌ ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Amino acid Asx Thr Ser Glx Pro Gly Ala Cys Val Met Ile Leu Tyr Phe His Lys Arg Trp Bột mì Albumin Globulin s 4,2 3,2 6,6 31,1 12,6 6,1 4,3 1,8 4,9 1,4 3,8 6,8 2,3 3,8 1,8 1,8 2,8 0,7 9,7 3,8 6,2 20,9 9,3 6,9 6,9 3,2 6,0 1,6 3,3 6,4 2,8 3,1 1,8 3,0 4,0 4,1 7,7 4,6 6,6 15,2 6,9 8,3 7,5 3,6 6,8 2,0 3,8 7,3 2,9 3,1 2,4 4,0 6,4 0,9 Gliadin Gluteni n 2,7 2,3 5,9 37,1 16,6 2,9 2,8 2,2 4,2 1,1 4,1 6,9 2,0 4,6 1,7 0,8 1,7 0,4 3,7 3,6 7,3 30,1 11,9 7,9 4,4 1,4 4,8 1,3 3,5 6,9 2,4 3,6 1,8 2,1 2,7 0,6 TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA PROTID BỘT MÌ Gluten ướt  Khi nhào bột gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt  Gluten ướt chứa 65-70% nước, lại 90% chất khô protid; 10% glucid, lipid, chất khoáng enzym  Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi  Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Phân loại Gluten ướt chất lượng tốt Cảm quan Độ hồi Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà đàn Gluten ướt chất lượng xấu màu xám, lổn nhổn, không mịn Ít Độ dai Thấp Độ giãn (chịu kéo) Lớn + Ít nhóm -SH nhiều nhóm –S-S- gluten tốt Vì chất oxy hóa chuyển liên kết -SH thành liên kết –S-S- chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết –S-S- Để cải thiện chất lượng gluten ta bổ sung chất oxyhóa sau: Kali Bromat ( 0,001-0,004 ) Kali Iodat ( 0,0004-0,008 ) Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 ) Tính chất công nghệ protid:  Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm  Tạo màu sắc hình thân cho bánh (thực phẩm nói chung)  Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không gian có trật tự)  Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẽo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp  Có khả tạo màng,tạo nhũ hóa  Tạo bọt bền để màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây chỗ nứt, vỡ cục thực phẩm  Cố định mùi protein cac thể hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tónh điện LIPID BỘT MÌ Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3% Thành phần bao gồm : chất béo trung tính chiếm khỏang ¾ , lại phosphatide, sterin, sắc tố vitamin tan béo Các chất béo giúp cho khung gluten đàn hồi Trong trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột Các acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Thành phần lipid mg/100g mg/100g mg/100g Chất béo trung tính 6% 59% Sterol esters 43 Triacylglycerols 15 909 Diacylglycerols 67 Monoacylglycerols 53 Acid béo tự 27 64 Glycolipids 5% 26% Sterol glycosides 18 Monogalactosyldiacylglycerols 115 Monogalactosylmonoacylglycer 10 17 ols 11 322 Digalactosyldiacylglycerols 24 52 Digalactosylmonoacylglycerols 89% 15% Phospholipids 104 Lyso-phosphatidyl 23 ethanolamines 783 Lyso-phosphatidyl glycerols Lyso-phosphatidyl cholines 26 Lyso-phosphatidyl serines 047 Lyso-phosphatidyl inositols Tổng Lipid Bảng :thành phần lipid bột mì [2] * Phosphatide: Những este glycerin với acid béo cao với acid phosphoric 10  CH C CO R1  CH O CO R2 OH  CH O P O X O α -glycero-phosphatide Tính chất: Các phosphatide có hoạt tính bề mặt cao vừa chứa gốc ưa nước vừa chứa gốc ưa béo Trong bột mì có khỏang từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc nhóm leucithine có khả nbũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh * Sắc tố : Sắc tố hòa tan chất béo bột mì không nhiều, chúng carotenoid chlorophil làm cho bột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt * Vitamin tan béo: Trong bột mì, vitamin tan dầu ít, chủ yếu Vitamin E (tocopherol), sắc tố carotenoid đóng vai trò tiền vitamin A Cả vitamin chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa 11 CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA BỘT MÌ TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên bột mì, mùi lạ Vị Không có chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm ≤ 13% Độ mịn  Còn lại rây 420 ppm  Qua rây 118 ppm Gluten ướt  Hàm lượng  Cảm quan  Độ căng đứt ≤ 20% ≥ 80% 32-35% Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt 13-16 cm Hàm lượng tro 0,4-0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH / 100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg / kg Ngoài thành phần hữu trên, bột mì có thành vô chất khoáng, nước… chiếm tỉ lệ thấp 12 HÀM LƯNG CHẤT KHOÁNG VÀ VITAMIN Vitamin ( mg/Kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 13 ... trắng ngà đến vàng nhạt * Vitamin tan béo: Trong bột mì, vitamin tan dầu ít, chủ yếu Vitamin E (tocopherol), sắc tố carotenoid đóng vai trò tiền vitamin A Cả vitamin chất bảo vệ lipit khỏi bị... mì chiếm khoảng 20% Khối lượng phân tử amilose tinh bột lúa mì khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa khỏang 2000 – 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử amilopectin tinh bột lúa mì khỏang 90.106... ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào d) Cellulose hemicellulose: Chiếm khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột mì cellulose 2–8% hemicellulose  Cellulose ý nghóa mặt dinh dưỡng người không