Lipid

Lipid dẫn xuất acid béo cao phân tử alcohol Thường gặp dầu thực vật mỡ động vật Phân bố : + ĐV: mô mỡ, óc, sữa,… + TV: hạt có dầu (nành, phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám,…) Thành phần lipid vài loại nguyên liệu Nguyê n liệu % lipid/CK Nguyên liệu % lipid/CK Đậu nành 17 –18,4 Thịt bò – 10,5 Đậu phộng 30 – 44,5 Thịt heo – 37,3 Mè 40 – 45,4 Cá – 3,6 Cám 21 – 27 Trứng gà, vịt 11 - 14 Đậu 17 – 20 Sữa bò – 4,4 Lipid đơn giản: ỷ phân cho rượu acid hóm: lyceride: ester glycerine acid béo eride (sáp): ester rượu bậc cao teride: ester rượu đa vòng Lipid phức tạp: thủy phân, rượu acid béo chất khác không c phân nhóm: hospholipid : H3PO4 roteolipid (lipoprotein) : protein lucolipid : glucid  Các acid béo no có giá trị sinh học acid béo chưa no  Các acid béo no tác dụng xấu với chuyển hoá mỡ, chức phận tình trạng gan  Gây xơ vữa động mạch  Làm tăng lượng cholesterol máu  Hàm lượng triglycerid cao (>250mg/100ml) dễ gây bệnh thiểu mạch vành ... dầu (nành, phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám,…) Thành phần lipid vài loại nguyên liệu Nguyê n liệu % lipid/ CK Nguyên liệu % lipid/ CK Đậu nành 17 –18,4 Thịt bò – 10,5 Đậu phộng 30 – 44,5 Thịt... phức tạp: thủy phân, rượu acid béo chất khác không c phân nhóm: hospholipid : H3PO4 roteolipid (lipoprotein) : protein lucolipid : glucid  Các acid béo no có giá trị sinh học acid béo chưa no... 14 Đậu 17 – 20 Sữa bò – 4,4 Lipid đơn giản: ỷ phân cho rượu acid hóm: lyceride: ester glycerine acid béo eride (sáp): ester rượu bậc cao teride: ester rượu đa vòng Lipid phức tạp: thủy phân, rượu