Quy trình bảo quản hạt

1 Gi i thi u chung • • Bảo quản hạt Cấu tạo hạt Công nghệ trước thu hoạch hạt GIỚI THIỆU CHUNG Các tính ch t c a đ ng h t • • • • Thành phần đống hạt Tính chất vật lý, hố lý Biến đổi hoá học Biến đổi hoá sinh, sinh học 1.1 Cấu tạo hạt 1.2 Công nghệ trước thu hoạch hạt Nguyên t c b o qu n h t • • Bảo quản khơ Bảo quản kín C u trúc kho • • Kho Silo Có loại hạt nào? Hạt lương thực Lúa Mì Hạt đậu Họ (Family) Phân họ Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loaøi (species) Soft Red Winter Wheat : Poaceae (Hoà thảo) : Pooideae : Triticeae (Hordeae) : Triticum : Triticum aestivum Hard Red Winter Wheat Lúa nước (Lúa gạo) o) Ngô Họ (Family) Phân họ (Subfamily) Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (species) Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loaøi (species) : Oryza Sativar L : Poacea (hoà thảo) : Andropogonoideae : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae) : Zea : Zea mays Yến mạch ch - A Oats (Avena sativa) Đại mạch ch - B Barley (Hordeum vulgare) Bo bo/ cao lương - Sorghum (Sorhgum bicolor) Mạch ch đen - B Rye (Secale cereale) Kê – Millet (Pearl millet) 10 Cấu tạo hạt Pennisetum glaucum 11 12 Tỷ lệ phần trăm phần hạt lương thực Loại hạt Thalcher Vilmorin 27’ Vỏ trấu Ai cập – – – – Nguyên hạt Quả thóc 13 – Nguyên hạt Quả thóc 25 – Nguyên hạt 20 Ấn Độ Ai cập Cao Hương Ngô đá Ngô đường Ngô ngựa Kê proso – – – – – – 16 Vỏ Lớp Aleurone vỏ hạt Lúa mì 8,2 6,7 8,0 7,0 9,5 6,4 7,4 6,7 Đại mạch 2,9 4,8 3,3 5,5 Yến mạch 9,0 12,0 Lúa gạo 4,8 Quả thóc 7,0 5,0 7,9 Bắp ngô 6,5 2,2 5,1 3,3 82 6,0 Nội nhũ Phôi Trục phôi Ngù 81,5 82,5 81,4 84,1 1,6 1,0 1,3 1,3 2,0 1,5 1,4 1,5 76,2 87,6 1,7 1,9 1.3 1.5 63,0 84,0 1,2 1,6 1,6 2,1 Bảo vệ cho nội nhũ phôi tránh tác động môi trường Thành phần hoá học: cellulose, hemicellulose, lignin, khoáng Chiều dày tỷ lệ khối lượng lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt điều kiện canh tác, thời điểm thu hoạch Cơ thể người không tiêu hoá vỏ nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt Dựa vào vỏ, chia hạt ngũ cốc thành nhóm: Nhóm hạt trần loại hạt lớp vỏ chứa vỏ vỏ hạt hạt ngô, lúa mì… Nhóm hạt có vỏ trấu: lớp vỏ lớp vỏ hạt, vỏ có lớp vỏ trấu lúa, cao lương, đại mạch…lớp vỏ trấu giúp tăng cường chức bảo vệ hạt vỏ 73,0 90,7 91,7 82,3 79,6 76,4 70 0,9 1,1 2,0 3,3 9,8 12 Voû 1,4 10,6 13,2 14 13 Vỏ Vỏ hạt Vỏ trấu Vỏ quả: liên kết không bền với vỏ hạt Thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng Là lớp bao hạt Gồm tế bào rỗng có thành hoá gỗ có thành phần cellulose Các tế bào vỏ trấu kết với nhờ khoáng lignin Vỏ trấu thường có gân rõ, xù xì ráp Màu sắc vỏ trấu đa dạng: vàng, vàng nâu, vàng rơm… Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy: khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone So với vỏ vỏ hạt chứa cellulose nhiều protid glucid 15 16 Vỏ hạt lương thực Lớp aleuron Bao bọc nội nhũ phôi Chiếm khoảng – 12% khối lượng hạt Trong tế bào lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớn vitamin khoáng hạt → Trong trình chế biến hạt, không nên xay xát kỹ để giữ lại vitamin khoáng chất Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám Nội nhũ 17 18 19 20 Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng có hình dạng khác tuỳ loại ngũ cốc Thành phần hóa học nội nhũ: tinh bột protid, chứa lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường… Lượng vitamin muối khoáng nội nhũ không nhiều, ta làm tăng hàm lượng chất nội nhũ nhờ trình gia công nước nhiệt Phôi Chồ i mầm Ngù Trung bì 1mm Rễ mầm Khi hạt nẩy mầm phôi phát triển lên thành Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Thành phần hóa học phôi gồm có protid, glucid hoà tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose vitamin Phôi cách nội nhũ lớp ngù lớp trung gian chuyển chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi hạt nẩy mầm Lớp ngù có cấu tạo từ tế bào dễ thẩm thấu chất hoà tan nhiều enzyme Các chất dinh dưỡng phôi dễ bị biến đổi Thành nh phần hoá học số hạt ngũ cốc Thành phần Năng lượng (Kcal) Glucid (g) Protid (g) Lipid (g) Cellulose (g) Thiamin-Vitamin B1 (mg) Riboflavin -Vitamin B2 (mg) Niacin -Vitamin PP(mg) Acid Pantothenic-Vitamin B3 (mg) Pyridocine –Vitamin B6 (mg) Phospho (mg) Kali (mg) Canxi (mg) Magie (mg) Sắt (mg) Đồng (mg) Mangan (mg) Kẽm (mg) Lúa mì Lúa gạo 330 78,5 12-15 1,8-2,2 2,3 0,55 0,13 6,4 1,36 0,53 410 580 60 180 0,8 5,5 360 73-75 7,5-10 1,3-2,1 0,9 0,33 0,09 4,9 1,2 0,79 285 340 68 90 1,2 0,3 2,2 Bắp khô 348 69-74 8-10 3,5-5 1,5-3 0,44 0,13 2,6 0,7 0,57 310 330 30 140 0,2 0,6 1,4 Đại mạch 349 76,1 8,2 1,0 0,5 0,57 0,22 6,4 0,73 0,33 470 630 90 140 0,9 1,8 Yến mạch 390 66,6 14,2 7,4 1,2 0,70 0,18 1,8 1,4 0,13 460 95 140 21 Phân bố thành phần dinh dưỡng hạt thóc 22 CÁC QUÁ TRÌNH HẠT TRẢI QUA TRƯỚC KHI BẢO QUẢN Chọn giống: Các tiêu chuẩn để chọn giống bao gồm: Giống phù hợp với yêu cầu sản xuất Giống phù hợp với thổ nhưỡng, thời tiết khí hậu nơi trồng trọt Giống cho suất cao, thời gian sinh trưởng ngắn Giống có độ khiết cao Giống không nhiễm bệnh có lực khả kháng bệnh tốt Gieo trồng chăm bón: “Nhất nước, nhì phân, tam cần, tứ giống” Mật độ cấy Tưới tiêu Nhiệt độ độ ẩm Chất lượng đất hay phân bón Trừ cỏ dại diệt sâu bệnh 23 24 Sự tích lũy chất khô hạt bắp qua giai đoạn chín Thu hoạch sơ chế: 3.1 Thời điểm thu hoạch ngũ cốc HạÏt hoà thảo trải qua giai đoạn chín: chín sữa, chín sáp chín hoàn toàn Giai đoạn chín sữa: trình hình thành hạt sau thụ phấn, giai đoạn tích lũy khoảng 30 – 35% chất khô hạt Giai đoạn chín sáp: trình sau chín sữa Giai đoạn tích lũy khoảng 60 – 70% chất khô hạt Giai đoạn chín hoàn toàn: Trong giai đoạn này, chất khô hạt không tăng nữa, hạt bắt đầu nước khô dần, nội nhũ cứng lại, màu vỏ hạt trở thành màu vàng sẫm Thu hoạch hạt tích tụ đủ chất dinh dưỡng Giai đoạn chín Hàm Tinh Glucid lượng bột hoaø tan CK (%) (% CK) (% CK) 56 – 76 30 – 60 41,8 7,6 30 – 46 65 – 75 65,2 1,5 Độ ẩm hạt (%) Chín sữa Chín sáp Chín hoàn 12 – 28 63 – 65 toàn 72,3 0,6 Khối lượng chất khô 1000 hạt (g) 21 – 100 100 – 150 150 – 250 25 Chất lượng ng hạt thóc phụ thuộc mức độ chín 26 Cách ch thức thu hoạch ch Biến đổi hạt bắp cách thu hoạch Tỷ lệ hạt Khối lượng chín hoàn Độ ẩm (%) 1000 hạt toàn (%) (g) 20 – 40 35,95 29,58 40 – 60 29,25 33,55 60 – 80 26,30 33,98 80 – 100 20,88 34,15 100 17,80 35,20 Vỏ trấu (%) Hạt lép (%) 20,43 19,60 18,48 18,40 18,20 46,10 18,80 17,53 11,90 0,55 Cách bảo quản Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp sau thu hoạch Hạt chín hoàn toàn, không tách khỏi bắp thân sau thu hoạch 28 ngày 27 Năng lực nảy mầm 25OC (%) Glucid hoà tan Hàm lượng tinh (g/100 g hạt) bột (%) 69,6 2,08 70,61 100 2,26 72,37 28 Chế biến vận chuyển Bảo quản phương pháp nào??? Hạt sau thu hoạch Độ ẩm cao (17 – 35%) Trong trình thu hoạch lẫn nhiều tạp chất vi sinh vật, Chất lượng khối hạt giảm nhanh chóng Vì vậy, sau thu hái, hạt cần làm sạch, sấy khô trước cất vào kho bảo quản Quá trình vận chuyển hạt từ vùng sang vùng khác Thay đổi đột ngột nhiệt độ, độ ẩm không khí loại sâu bệnh Hấp phụ mùi thải khói xe,… làm giảm chất lượng hạt Thành phần đống hạt Hạt Tạp chất Vơ Hữu Sống Khơng sống Khơng khí 30 29 Hạt cần bảo quản HÌNH DẠNG NG VÀ KÍCH THƯỚC HẠT Khác kích cỡ, độ mẩy, độ ẩm, thành phần hóa học, tình trạng sống… Các nguyên nhân từ nguyên liệu: – Giống ban đầu không khiết – Do tự nhiên, hoa, kết hạt không đồng Các nguyên nhân trình chế biến: – Khi thu hoạch: gặt, đập, tách hạt, sàng… va cham học, hạt bị gãy, nứt – Khi bảo quản tạm đồng, độ ẩm hạt cao, enzyme vi sinh vật hoạt động mạnh làm biến đổi thành phần hoá học hạt – Khi sấy, tác dụng nhiệt hạt bị rạn nứt Loại hạt Lúa Lúa mì Đại mạch Bắp Cao lương Mạch hoa Đậu Hà lan 31 Kích thước hạt, mm Chiều dài Chiều rộng Chiều dày l a b 5,0-12,0 2,5-4,3 1,2-2,8 4,2-8,6 1,6-4,7* 1,5-3,8 7,0-14,6 2,0-5,0 1,4-4,5 5,5-13,5 5,0-11,5 2,5-8,0 2,6-5,8 2,4-5,6 2,0-5,0 4,4-8,0 3,0-5,2 2,0-4,2 4,0-10,0 3,7-10,0 3,5-10,0 Thể tích v mm3 12-35 19-42 20-40 140-260 50-85 9-20 114-320 Hệ số Bề mặt FH, dạng cầu ψ mm2 30-55 0,84 40-75 0,82-0,85 35-60 0,8 80-145 0,55-0,80 60-95 0,95 30-55 0,60 150-270 0,96 v , mm FH 0,35-0,60 0,49-0,64 0,45-0,65 0,70-0,90 0,75-0,85 0,50-0,70 0,80-0,95 32 Hình dạng ng kích thước hạt Kh i l
ng kh i l
ng riêng Khối lượng khối lượng riêng hạt đánh giá chất lượng hạt Hạt có khối lượng khối lượng riêng lớn to, chắc, mẩy, tỷ lệ nội nhũ lớn Khối lượng hạt thường biểu diễn giá trị khối lượng 1000 hạt Khối lượng 1000 hạt cao hạt mẩy, dễ dàng trình bảo quản chế biến Ứng dụng: trình phân loại hạt, trình xay xát Ảnh hưởng tới: Các thông số vật lý khác hạt như: độ rời, độ chặt, tính tự phân loại đống hạt… Các trình truyền nhiệt truyền khối đống hạt Khối lượng Khối lượng riêng 1000 hạt (g) (kg/m3) Loại hạt Lúa i Hoà thành Chiêm bầu Giống IR – 38 lúa 79 – NN 15 – 43 26 – 27 24 – 25 29 – 30 30 – 31 28 – 29 440 – 620 580-590 565-575 590-600 570-580 610-620 Loaïi hạt Lúa mì Đại mạch Cao lương Mạch đen Kê Bắp Khối lượng 1000 hạt (g) 15 – 88 20 – 55 19 – 40 30 23 50 – 1100 Khối lượng riêng (kg/m3) 650-850 580-700 600-820 33 KHỐI LƯNG NG VÀ KHỐI LƯNG NG RIÊNG Khối lượng riêng hạt γ = mhat Vhat Hạt Đại mạch ĐỘ CHẶT VÀ ĐỘ RỖNG CỦA KHỐI HẠT Độ chặt (t) độ rỗng (S) Khối lượng riêng khối hạt γ* = 34 V t = hat 100% vaø Vkhoihat m khoihat Vkhoihat Thê tích riêng khối hạt ρb = 705,4 – 1142 W + 1950 W2 ρb = 1086,3 – 2971 W + 4810 Yến mạch ρb = 773,0 – 2311 W + 3630 W2 Mạch đen ρb = 974,8 – 2052 W + 2850 W2 Đậu nành ρb = 734,5 – 219 W + 70 W2 Cao lương ρb = 829,1 – 643 W + 660 W2 Lúa mì ρb = 885,3 – 1631 W + 2640 W2 v= γ* = Vkhoihat m / tan m khoihat ( → t + S = 100 ) Vhạt: thể tích khối lượng thật hạt Vkhoihat, mkhoihat: thể tích khối lượng khối hạt Khối lượng riêng biểu kiến (kg/m3) Ngô − V hat V 100 % = 100 − t S = khoihat V khoihat W2 35 Loại hạt Độ rỗng (%) Lúa Lúa mì Bắp Đại mạch Đậu Hà lan 50 – 65 35 – 45 35 – 55 45 – 55 40 – 45 Khoái lượng riêng khối hạt (kg/m3) 440 – 620 650 – 850 600 – 820 580 – 700 750 – 800 Khối lượng riêng hạt 1370 – 1400 1370 – 1435 1310 1346 – 1400 1410 36 Độ rỗng lớn ảnh nh hưởng n g đe n Độ chặt độ rỗng phụ thuộc vào yếu tố sau Lưu thông không khí: Chuyển dịch không khí dễ dàng tăng trình đối lưu nhiệt chuyển dịch ẩm Thông thoáng gió để giảm nhiệt độ độ ẩm hay khuếch tán hoá chất khối hạt trở nên dễ dàng Dễ điều chỉnh khí bên khối hạt theo mục đích bảo quản: Giảm lượng oxy, tăng khí carbonic để bảo quản kín Thông khí oxy giảm khí carbonic giúp hạt hô hấp bình thường bảo quản hạt giống Nhiệt độ hay độ ẩm vùng cao, không khí dễ lưu thông nhanh chóng làm tăng nhiệt, ẩm ảnh hương tới chất lượng khối hạt Giảm hệ số truyền nhiệt: hệ số truyền nhiệt không khí nhỏ hạt Nguyên liệu: Hình dạng kích thước hạt khối lượng riêng khối hạt Trạng thái bề mặt hạt Lượng loại tạp chất Quá trình bảo quản: Độ ẩm khối hạt Hình dạng kích thước kho Chiều cao đống hạt Cách đổ hạt vào kho Thời gian bảo quản 38 37 Hạt có độ rời cao dễ dàng di chuyển Ảnh hưởng đến lực lực ép khối hạt lên tường kho hay lên thành thiết bị vận chuyển Độ rời ảnh hưởng đến khả chứa đầy kho, độ rời cao tận dụng dung tích kho Các yếu tố ảnh nh hưởng ng đến độ rời hạt ĐỘ RỜI Nguyên liệu: Hình dạng kích thước Trạng thái bề mặt hạt Lượng loại tạp chất Vật liệu trạng thái bề mặt trượt Công nghệ: Độ ẩm hạt Thời gian bảo quản α β 39 40 Trở Trở lực sấ sấy củ mộ số số loạ loại hạ hạt lư lương thự thực phụ phụ thuộ thuộc vào chiề chiều cao đống ng hạ hạt và vậ vận tố tốc dò dòng ng khí khí Nhiệt độ tối đa q trình sấy hạt (Theo Friesen 1982) Hạt Đại mạch Lúa mì Ngô Mù tạt Yến mạch Đậu Mạch đen Hướng hương Lúa mì Hạt giống 45 45 45 45 50 45 45 45 60 Hạt làm thực phẩm cho người 55 45 60 60 60 70 60 50 65 Haït làm thức ăn gia súc 80 ÷ 100 80 ÷ 100 80 ÷ 100 80 ÷ 100 80 ÷ 100 80 ÷ 100 117 118 119 120 Ảnh hưởng q trình sấy khơ tới chất lượng hạt WR = Wt − Wcb = f (T, ϕ kk , t) = Ae− Kt Wñ − Wcb Khả xay xát hạt Tính chất cơng nghệ Giá trị dinh dưỡng Tính chất cảm quan Khả nẩy mầm hạt Điểm cần lưu ý: Sấy không nâng cấp hạt hư Nếu đống lúa sau đập bốc nóng sửa nảy mầm sấy cứu cho khỏi đổ bỏ Wt độ ẩm hạt thời điểm xét, % chất khô Wcb độ ẩm cân hạt, % chất khô Wd độ ẩm ban đầu hạt, % chất khô TC, TF nhiệt độ không khí (oC hay oF) độ ẩm tương đối không khí, (%) ϕkk độ ẩm tương đối không khí trước sấy, (%) ϕo ts, tp, tg thời gian sấy tính theo giây, phút hay A, K số thay đổi phụ thuộc vào thiết bị sấy, loại hạt sấy 121 122 Nứt nẻ hạt sấy Dạng thiết bị sấy Nhiệt độ khí (oC) 26 ÷ 35 Mẫu 42 Phơi nắng 45 Lò sấy: 45oC 60 Lò sấy: 60oC 120 Sấy LT 60oC 120 Sấy LT 70oC Nhiệt độ hạt (oC) Thời gian sấy (giờ) ≅ 35 ≅ 42 45 60 60 70 72 1phút 1,25 phút Thời gian gia nhiệt (giờ) 2 Hạt nguyên Độ cứng (kg) 58,03± 28b 13,50± 1,5ab 54,87± 50d 13,00± 2,0a 58,50±.83ab 14,90± 0,1bc 56,58± 94c 16,20± 0cd 59,33± 65a 16,35±0,35cd 59,19±.79ab 16,75± 0,25d Độ dẻo/ độ cứng Nước hấp phụ (g) 0,120±.1a 0,185±.1a 0,120±.1a 0,165±.1ab 0,155 1cd 0,150± 0d 3,17±.07a 3,12±.12a 3,15±.04a 3,12± 15a 3,10± 07a 3,08± 02a 123 Mặt cắt ngang hạt gạo sau sấy phương pháp a = hạt gạo trước sấy; b = quạt gió nhiệt độ phịng vận tốc gió 0,65m3/phút.m3 thóc; c = phơi mát, d = phơi nắng; e = Sấy lò sấy 450C; f = Sấy lò sấy 600C; g = sấy liên tục 600C; h = sấy liên tục 700C 124 Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy nhờ lương mặt trời Bảo quản khô → Phơi khô gián tiếp (trái) trực tiếp (giữa) 125 hỗn hợp (phải) 126 Sấy khô – Sấy tĩnh 127 128 Sấy khô – Sấy tĩnh 129 Sấy khô – Sấy động theo mẻ 130 Sấy khô – Sấy động 131 132 Sấy khô – Sấy động liên tục Các phương án truyền nhiệt hạt tác nhân sấy 133 134 135 136 Bảo quản kín Kín yếm khí Sinh vật hiếu khí ngừng hoạt động Hạt hơ hấp yếm khí Tránh tổn thất chất khơ sinh nhiệt Dạng phát triển Loài Mọi loại côn trùng nói chung Mọt rỉ sắt Mọt bột đỏ Mọt cưa Mọt thóc Mọi dạng Mọi dạng Mọi dạng Mọi dạng Trưởng thành Trứng Trưởng thành Ấu trùng Mọi dạng Trưởng thành Trưởng thành Trưởng thành Trưởng thành Trưởng thành Trưởng thành Trưởng thành Nhiệt Oxygen Carbon Nitroge (%) độ (oC) dioxide n (%) > 20 > 20 > 20 > 20 20 20 30 30 25 ? ? 20 14 ÷ 17 14 ÷ 17 14 ÷ 17 14 ÷ 17 95 99 85 100 100 100 100 100 100 > 95 > 95 > 95 > 95 137 Biế Biến đổi hà hàm lï lïng ng vi sinh vậ vật silo kí kín bả bảo quản hạ hạt ngô tạ hoạ hoạt độ nước là aw = 0,9 138 Các phương pháp tạo mơi trường kín Bảo quản kín tự nhiên (Airtight hay hermetic storage) Bảo quản môi trường giàu khí carbonic (35 – 80%) (high carbondioxide storage) Bảo quản hạt môi trường oxy (Low oxygen storage) hàm lượng oxy nhỏ 2% Bảo quản khói lị (Combustion gas storage) (13% CO2, % O2, cân với N2) 139 140 Độ ẩm hạt lúa mì (%) 8,7 10,7 14,0 15,2 17,4 Cường độ hô hấp lúa mì (mg CO2/48 giờ/100g lúa mì) 25oC 35oC Vết Vết 0,44 Vết 2,90 1,34 4,48 2,00 42,4 26,4 Cường độ hô hấp S oryzae (mg CO2/48 giờ/1g côn truøng) 25oC 35oC 129,0 151,6 215,4 300,0 522,6 412,8 578,8 403,8 464,0 409,2 141 Hàm lương khí carbonic sinh silo kim loại hàn chứa 10 lúa mì độ ẩm 17; 19; 21% 142 Thay đổi nhiệt độ Biến đổi nhiệt độ kho chứa hạt xây ferro-cament ngày 27,28 tháng năm 2003 143 144 Thay đổi tí tính chấ chất hó hóa họ học và vậ vật lý lý củ gạ gạo hạ hạt dà dài và gạ gạo hạ hạt trung bì bình bả bảo quản kí kín tạ 4oC và 40oC 12 thá tháng ng Biến đổi nhiệt độ hố chôn 60 hạt ngô 13% ẩm chứa Sitophilus oryzae Gạo hạt trung bình Ban đầu 4oC 40oC Ẩm 13,0 13,0 12,9 Protein Tổng, % 8,3 8,3 8,3 Tan, % 6,0 5,3 3,6 Tinh bột Tổng, % 90,0 89,5 89,4 Amylose, % 17,0 17,1 17,7 Oryzenin 0,20 0,19 0,13 S, % daïng –SH 0,13 0,14 0,20 S, %dạng -SS– 9,5 9,1 5,0 Độ dính, nmax có Ban đầu 13,2 Gạo hạt dài 4oC 40oC 13,1 13,1 7,6 5,1 7,6 4,7 7,6 3,0 90,1 26,0 90,0 26,1 90,1 27,0 0,16 0,16 3,0 0,16 0,16 2,3 0,14 0,18 0,5 145 146 Biến đổi cảm quan Ảnh hưởng bảo quản kín tới nảy mầm hạt Tính chất hạt Độ trắng Độ nở cơm Vị Độ nhớt hồ tinh bột gạo Độ dính Biến đổi + - Tính chất hạt Biến đổi Hàm lượng vitamin nhóm B + Đường khử Hoạt tính enzyme + Acid béo tự Acid amin Biến đổi tính chất hạt gạo điều kiện bảo quản kín (+) biến đổi tăng (-) biến đổi giảm 147 148 Các yếu tố ảnh nh hưởng ng đến biến đổi cảm quan Thông thoáng ng Mùi cơm nấu từ gạo sau thời gian bảo quản nhiệt độ, độ ẩm mức độ xay xát khác Màu ô tối, mùi khó chịu (Nguồn S Barber, 1972) + + 150 149 Thông gió gió tự nhiên qua khe hở hở má mái, i, má mái và cá cử cửa sổ sổ kho bằ ng Yêu cầu trình thông gió Chất lương gió Lưu lượng gió Thời gian thông gió Phương pháp thông gió a) Mùa lạnh, gió bên b) Mùa lạnh, có gió thổi bên c) Mùa nóng, mở cửa thông gió 151 152 Thông gió cưỡng Thông gió cưỡng Khí Khí vào Ống dẫn khí 153 154 Thông gió cưỡng Thông gió cưỡng Cửa Cửa chắn khí rãnh dẫn Nhà chứa quạt 155 Quạt Ống dẫn khí ngang 156 Cách ch phân bố ống ng dẫn khí kho ng 157 Cấu tạo ống ng thông gió kho tròn gắn ống ng thông khí nối với quạt hút 158 Để giảm nắng nóng, xạ nhiệt Gây biến đổi mặt hóa học Làm giảm chất lượng hạt Cần bảo quản hạt hầm hay kho chứa 159 160 Để tránh ẩm Bảo quản khơ, thơng thống gió →Kho Mái nhà che chắn tốt Tường sơn cách ẩm Hạt kê lót cách đất 162 161 Bảo quản hạt đổ đống Bảo quản hạt đóng bao Hạt chia thành lơ Cách tường 0,5m, lô cách 1m Chiều cao tối đa: tuỳ loại hạt < 4m 163 164 Bảo quản hạt đổ rời Gạo xếp kho cần thống khí Chia thành lô Không cao 4m Không hạt Cần có thơng thống khí 165 Các biện pháp phụ trợ 166 Phun thuốc trừ trùng thường xuyên Làm vệ sinh ngăn ngừa phát triển VSV 167 168 Liều lượng ng sử dụng ng hóa chất (theo FAO/WHO, 1982) Tiêu diệt có biện pháp phòng trừ chuột, chim 169 Các dạng thiết kế móng nhà ngăn ngừa chuột 170 Các thiết kế chống chuột tường kho 171 172 Chống chuột Hố chôn hạt 173 174 175 176 ... lượng riêng hạt γ = mhat Vhat Hạt Đại mạch ĐỘ CHẶT VÀ ĐỘ RỖNG CỦA KHỐI HẠT Độ chặt (t) độ rỗng (S) Khối lượng riêng khối hạt γ* = 34 V t = hat 100% vaø Vkhoihat m khoihat Vkhoihat Thê tích riêng... v= γ* = Vkhoihat m / tan m khoihat ( → t + S = 100 ) Vhạt: thể tích khối lượng thật hạt Vkhoihat, mkhoihat: thể tích khối lượng khối hạt Khối lượng riêng biểu kiến (kg/m3) Ngô − V hat V 100 %... khối lượng khối hạt Khối lượng riêng biểu kiến (kg/m3) Ngô − V hat V 100 % = 100 − t S = khoihat V khoihat W2 35 Loại hạt Độ rỗng (%) Lúa Lúa mì Bắp Đại mạch Đậu Hà lan 50 – 65 35 – 45 35 – 55 45