Đề tài nghiên cứu về cà phê của Việt Nam

Chương Chương 1: TỞNG QUAN 1.1 Tởng quan về thực trạng cà phê của Việt Nam 1.2 Đặc điểm địa lí của ĐakLak và Buôn Mê Thuột 1.3 Thương hiệu địa ly 107.505 145.900 cà phê Buôn Mê ThuộtTổng Tổng số lỗi tối đa cho Hạng chất phép 300g mẫu cà lượng phê nhân cà phê Tỷ lệ phần trăm khối lượng tối thiểu của cà phê nhân lỗ sàng tròn Cỡ sàng cà phê Tỷ lệ vối vối (%) 1.4 Quá trình hình thành thương hiệu địa li Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục đích nghiên cứu Đánh giá các tinh chất đặc trưng cà phê vùng Buôn Ma Thuột-Đắk Lắk sở so sánh với các sản phẩm loại Xây dựng luận khoa học phục vụ cho việc chứng nhận địa lý loại cà phê vùng Buôn Ma Thuột 2.2 Nợi dung nghiên cứu Phân tich các thành phần hóa học đặc trưng cà phê vùng Buôn Ma Thuột, so sánh với số loại cà phê nước và giới - Phân hạng sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột so với các loại cà phê có nguồn gốc và ngoài nước, xác định các đặc trưng cảm quan mẫu - Phân tich chất lượng cảm quan (sensory profile) cà phê Buôn Ma Thuột và các loại cà phê thị trường và giới.- Phân tich các thành phần hóa học đặc trưng cà phê vùng Buôn Ma Thuột, đánh giá tác động mùa vụ, chất lượng công nghệ sau thu hoạch đến các thành phần đặc trưng cà phê, so sánh với số loại cà phê tiếng giới Trang Chương - Phân hạng sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột so với các loại cà phê có nguồn gốc và ngoài nước, xác định các đặc trưng cảm quan mẫu - Phân tich chất lượng cảm quan (sensory profile) cà phê Buôn Ma Thuột và các loại cà phê thị trường và ngoài nước 2.3 Nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu cà phê: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (EKMAT) cung cấp Toàn quy trình lấy mẫu thực hiện cho đảm bảo tinh đại diện Cà phê nhân robusta: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (EKMAT) cung cấp Toàn quy trình lấy mẫu thực hiện cho đảm bảo tinh đại diện Tổng số mẫu cà phê nhân robusta ĐakLak thu nhận các địa điểm khác (vị tri địa li cũng quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế đảm bảo theo đúng yêu cầu quy định cà phê Buôn Mê Thuột) 10 mẫu Các mẫu này mã hoá là DLRo1, DLRo2, DLRo3, DLRo4, DLRo5, DLRo6, DLRo7, DLRo8, DLRo9, DLRo10 Các mẫu cà phê các khu vực địa li khác là Đồng Nai (DNRo), Lâm Đồng (LDRo) và Gia Lai (GLRo) Trong nghiên cứu này, chúng sử dụng loại cà phê nhân robusta Indonesia (IndoRo) Tập đoàn Neumann Group (Đức) cung cấp - Cà phê Arabica: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (EKMAT) cung cấp Các mẫu thu nhận các khu vực khác tỉnh ĐakLak và toàn quy trình lấy mẫu thực hiện cho đảm bảo tinh đại diện Tổng số mẫu thu nhận các khu vực địa lý khác tỉnh ĐakLak là mẫu, mã hoá là DLAr1, DLAr2, DLAr3, DLAr4, DLAr5, DLAr6 - Hoá chất: Các chất phân tich chuẩn, các chất mùi, vị cung cấp hãng Merck (Đức) - Chuẩn bị mẫu cà phê rang: Tất các mẫu cà phê đều rang bằng thiết bị rang thùng quay với điều kiện: 210oC thời gian 10 phút (ứng với mức độ rang nhạt) [10] - Hội đồng đánh giá cảm quan: gồm có thành viên lựa chọn sở đánh giá khả nhận biết mùi, vị Các thành viên huấn luyện khả nhận biết mùi, hương và vị hoá chất tinh khiết và mẫu cà phê Toàn các thi nghiệm Trang Chương đánh giá phòng thi nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8589 đảm bảo yêu cầu về tiếng ồn, nhiệt độ, ánh sáng và khả tập trung từng thành viên quá trình thi nghiệm 2.4 Các phương pháp phân tích Phương pháp phân tích xác định hàm lượng ẩm: thực hiện theo nguyên tắc sấy đến khối lượng không đổi điều kiện áp suất quyển Phương pháp phân tích hàm lượng chất béo tổng: thực hiện theo phương pháp trich kiệt hệ thống Soxhlex bằng dung môi n-hexan [12] Phương pháp xác định hàm lượng caffeine: Sử dụng phương pháp sắc ki lỏng cao áp HPLC [13] - Thiết bị: Máy sắc ki lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18 - Chuẩn bị mẫu: Cân chinh xác khoảng 1g cà phê, cho vào 100mL nước cất Đem hỗn hợp cho vào bể siêu âm kết hợp gia nhiệt thời gian 1.5 giờ, 60 oC Sau đó, dịch trich cà phê làm nguội đến đến nhiệt độ phòng và lọc qua cột chứa silicagel Dịch sau lọc lọc lần nữa bằng màng 0.45um và bảo quản lạnh (5-8oC) - Chương trình phân tich HPLC sau: + Pha động: Methanol/nước: 30/70 + Nhiệt độ cột: 48oC + Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút + Thể tich lần tiêm mẫu: 20uL + Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 272nm Phương pháp xác định hàm lượng trigonelline - Thiết bị: Máy sắc ki lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18 - Chuẩn bị dịch trich: tương tự phân tich caffeine - Chương trình phân tich HPLC sau: + Pha động: Methano/nước: 15/85 + Nhiệt độ cột: 48oC Trang Chương + Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút + Thể tich lần tiêm mẫu: 20uL + Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 263nm Phương pháp xác định hàm lượng chlorogenic acid - Thiết bị: Máy sắc ki lỏng cao áp HPLC Shimazu, cột C18 - Chuẩn bị dịch trich: tương tự phân tich caffeine - Chương trình phân tich HPLC sau: + Pha động: Methano/nước: 30/70 + Nhiệt độ cột: 48oC + Tốc độ dòng pha động: 1mL/phút + Thể tich lần tiêm mẫu: 20uL + Đầu dò UV với bước sóng hấp thu là 325nm Phương pháp xây dựng profile tính chất cảm quan của cà phê Để xây dựng profile cảm quan cho sản phẩm cà phê Buôn Ma Thuột, chúng đã tiến hành các bước thi nghiệm sau : - Thành lập hội đồng - Phát triển và rút gọn thuật ngữ mô tả tinh chất cảm quan cà phê - Huấn luyện hội đồng từng chỉ tiêu mùi, vị - Kiểm tra khả hội đồng - Đánh giá sản phẩm cà phê Toàn quá trình thực hiện theo tiêu chuẩn ISO về đánh giá cảm quan, bao gồm: - Các tiêu chuẩn liên quan đến phương pháp luận và các thuật ngữ: ISO 5492, 6658 - Các tiêu chuẩn liên quan đến số phép thử mô tả: ISO 85861 – 2, 11035 và 13299 Bước 1: Thành lập hội đồng (21) Hội đồng gồm thành viên lựa chọn từ 25 người ban đầu dựa phép thử sau: Trang 10 Chương Phép thử nhận biết vị có cà phê (đắng, chua, chát): Chọn vị phổ biến có cà phê là vị đắng, vị chua và vị chát pha theo nồng độ đã định (phụ lục 1) Sau đó, cho người thử nếm mẫu (30ml/mẫu) và xác định vị tương ứng với từng mẫu vào phiếu trả lời (phụ lục 2) Phép thử nhận biết số mùi có cà phê (cháy khét, caramel, đất): chọn mùi thường hay có cà phê là mùi cháy khét, caramel, mùi đất pha theo nồng độ mùi xác định (phụ lục1) Sau cho người thử ngửi và xác định mùi tương ứng với từng mẫu vào phiếu trả lời (phụ lục2) Phép thử phân biệt cường độ vị: Sử dụng vị chua và vị đắng phép thử phân biệt cường độ Mỗi vị pha thành mẫu ứng với các nồng độ khác (phụ lục1) Sau cho người thử nếm từng vị và xếp mẫu theo thứ tự tăng dần về cường độ vị cảm nhận vào phiếu trả lời (phụ lục 2) Phép thử phân biệt cường độ mùi: Sử dụng mùi cháy khét và caramel, mỡi mẫu pha thành mẫu có nồng độ khác (phụ lục1) Sau cho người thử ngửi từng mùi và xếp theo thứ tự tăng dần cường độ mùi cảm nhận vao phiếu trả lời (phụ lục 2) Kết quả, chọn người thử có số câu trả lời đúng nhiều phép thử nêu và tiến hành huấn luyện Bước 2: Phát triển và rút gọn thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan cà phê [20] Mục đích: xây dựng các chỉ tiêu cảm quan (thuật ngữ) để đánh giá sản phẩm cà phê Cách tiến hành: Thu thập thuật ngữ: Mục đich là tránh khơng bỏ sót thuộc tinh nào sản phẩm Thu thập thuật ngữ tiến hành theo đường song song: + Thu thập thuật ngữ có tài liệu tham khảo Trang 11 Chương + Thu thập thuật ngữ thông qua các thành viên bằng cách cho hội đồng thử nếm mẫu cà phê số các mẫu cà phê cần phân tich Tiếp theo, hội đồng yêu cầu ghi lại tất những thuật ngữ mô tả cảm nhận hội đồng về mẫu cà phê thử nếm, đồng thời đánh giá cường độ các chỉ tiêu cảm nhận thang điểm ( 0- cường độ yếu nhất, 5cường độ mạnh nhất) Từ các thuật ngữ cho thành viên và tài liệu, chúng tập hợp thành danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả chất lượng cảm quan cà phê Danh sách này xử lý rút gọn bằng thống kê và thống danh sách thuật ngữ Bước tiếp theo, hội đồng làm quen với những thuật ngữ mô tả chưa rõ ràng bằng mùi vị các hợp chất tự nhiên đặc trưng Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu: Bốn mẫu cà phê rang chế độ 210 oC thời gian 10 phút Mẫu sau rang làm nguội nhanh đến 40 oC tiến hành xay và thử nếm theo TCVN 5249 – 90 Cách đánh giá: Các thành viên thử mẫu cà phê và đánh giá cường độ cảm giác mỗi thuộc tinh vào phiếu trả lời (phụ lục 2) Thang điểm đánh giá: Thang điểm đánh giá chúng chọn thang điểm đánh giá cường độ, có cấu trúc với đầu mút (TCVN 5090-90): – cường độ yếu nhất; – cường độ mạnh Thành viên đánh giá các chỉ tiêu theo mức độ cảm nhận mình Yếu Mạnh Những chỉ tiêu đềeu cho điểm tất các thành viên hội đồng bị loại và không xem là chỉ tiêu để đánh giá sản phẩm Rút gọn thuật ngữ: Sau mỗi buổi thi nghiệm, chúng thu thập tất các phiếu đánh giá cảm quan các thành viên Các bảng số liệu tổng hợp gồm có tần số sử dụng thuật ngữ các thành viên, tổng điểm nhóm cho các thuật ngữ với mỡi sản phẩm khác Sau vào các số liệu này chúng tinh trung bình hình học các chỉ tiêu và các thuật ngữ để rút gọn thuật ngữ và sử dụng phương pháp phân tich Trang 12 Chương thành phần chinh PCA loại những thuật ngữ khơng có khả phân biệt sản phẩm, đảm bảo mô tả chinh xác sản phẩm nghiên cứu Bước 3: Huấn luyện hội đồng tiêu mùi, vị Sau thống hội đồng và rút gọn thuật ngữ số lượng thuật ngữ thu để mô tả sản phẩm là 14 thuật ngữ: Bảng 2.42.1: Các chỉ tiêu sử dụng mô tả chất lượng cảm quan cà phê STT Kí hiệu D1 Tên tiêu Mùi cháy/khói Định nghĩa mùi này tương tự mùi thực phẩm bị cháy hay mùi khói gỡ cháy hóa mùi này gợi liên tưởng tới các chất hoá học, D2 Mùi D3 chất/thuốc tây Mùi chocolate thuốc tây và mùi bệnh viện mùi này gợi liên tưởng mùi bột ca cao và Mùi caramel chocolate (chocolate đen và chocolate sữa) mùi này gợi liên tưởng tới mùi đường bị Mùi đất /mốc caramel hoá mà chưa bị cháy Mùi mùi đất, đất trồng ẩm hay đất D4 D5 mùn Thỉnh thoảng còn có mùi mùi mốc D6 Mùi hoa cỏ và gợi liên tưởng tới mùi khoai tây sống là mùi nhẹ kết hợp nhiều loại hương hoa khác gồm: kim ngân, hoa nhài, bồ công anh và tầm ma Nó nhận D7 Mùi cỏ mùi trái và mùi cỏ có nồng độ cao mùi này gợi liên tưởng cỏ cắt, cỏ xanh tươi hay thảo mộc, lá xanh, hạt xanh hay mùi trái D8 Mùi ôi/thối chưa chin Gợi liên tưởng tới hư hỏng và oxy hoá vài sản phẩm Mùi ôi là mùi chất béo bị oxy hóa, mùi thối là mùi rau hay sản D9 Mùi men thối phẩm dầu bị hư hỏng Có mùi chua khó chịu sản phẩm lên men bị hỏng Trang 13 Chương 10 11 12 13 14 D10 D11 D12 D13 D14 Mùi gia vị mùi tương tự mùi đinh hương, quế và tiêu Mùi gỗ Gia-mai-ca mùi này gợi liên tưởng mùi gỗ khô, thùng Vị đắng Vị chua làm bằng gỗ sồi, giấy carton Vị đắng dung dịch caffein vị dung dịch axit hữu cơ, vị chua gắt và dễ Vị chát chịu, vị chua bị lên men quá Vị chát tanin Trong nghiên cứu này chúng sử dụng thang điểm đánh giá là thang không cấu trúc dài 10cm ứng với hai đầu mút điểm – yếu và 10 điểm – mạnh Thành viên đánh giá các chỉ tiêu cảm quan dựa cảm nhận mình và cho điểm thang đo theo tỉ lệ khoảng cách với hai đầu mút Yếu Mạnh 10 Huấn luyện tăng khả nhận biết vị - Mục đich: giúp người thử tăng khả nhận biết vị đắng, chua, chát - Cách tiến hành: + Chuẩn bị mẫu với các nồng độ khác (phụ lục 1), Mmỗi mẫu 30ml dung dịch + Thứ tự đưa mẫu cho người thử tuân theo quy tắc hình vuông Latinh + Người thử nếm mẫu và trả lời vào phiếu (phụ lục 2) + Sau người thử thử xong cho người thử biết đáp án để người thử ghi nhớ về cảm giác vị họ trả lời sai Trang 14 Chương Huấn luyện tăng khả nhận biết mùi - Mục đich: giúp người thử tăng khả nhận biết mùi - Cách tiến hành: + Sử dụng mùi tinh khiết và mùi có sản phảm cà phê bị lỗi + Chuẩn bị mẫu với nồng độ bảng (phụ lục 1) Mỗi mẫu dung tich 25ml đựng lọ thủy tinh 125ml + Thứ tự đưa mẫu tuân theo quy tắc hình vuông Latinh + Người thử ngửi mẫu và mô tả mùi tương ứng với mỗi mẫu vào phiếu trả lời (phụ lục 2) + Sau người thử thử xong đưa đáp án để người thử ghi nhớ những mùi mô tả sai Huấn luyện sử dụng thang điểm tiêu hóa chất tinh khiết - Mục đich: giúp người thử quen với cách cho điểm thang không cấu trúc - Cách tiến hành: + Mỗi buổi thi nghiệm tiến hành huấn luyện cho điểm chỉ tiêu mùi và chỉ tiêu vị + Đối với mỗi chỉ tiêu có mẫu chuẩn thấp và cao ứng với điểm và điểm 10 thang đánh giá và mẫu thử với nồng độ bảng (phụ lục 1) Nhiệm vụ người thử là cho điểm các mẫu thử thang điểm dựa hai mẫu thấp và cao Trang 15 Chương + Sau cho điểm xong mẫu thử tiến hành thống điểm hội đồng Điểm chọn là điểm số chiếm số đông hội đồng sử dụng Nếu thành viên nào cho điểm quá chênh lệch so với hội đồng thì phải yêu cầu thành viên thử lại và cho điểm lại mẫu Nếu thành viên khơng đồng ý với điểm số chung hội đồng đưa thì phải đề nghị thành viên ghi nhớ cường độ cảm nhận ứng với điểm số số đơng hội đồng đã thống Huấn luyện sử dụng thang điểm tiêu mùi cà phê Tiến hành tương tự huấn luyện mùi tinh khiết mùi bổ sung vào cà phê ngửi để hội đồng làm quen đánh giá sản phẩm Bước 4: 2.2.4 Kiểm tra khả của hội đồng - Mục đich: giúp hội đồng làm quen với đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê thực, đồng thời cũng kiểm tra tiến và đồng đều hội đồng sau huấn luyện - Cách tiến hành: + Sử dụng mẫu cà phê ê (Long Khánh, Đất, Mốc) rang chế độ 210oC vòng 10 phút Mã hóa mẫu bằng chữ số + Hội đồng đánh giá từng sản phẩm và đánh giá lặp lần tiến hành buổi thi nghiệm và trả lời vào phiếu đánh giá (phụ lục 2) - Cách thử nếm + Bước 1: Ngửi mùi bột cà phê và cho điểm mùi tương ứng thang điểm Trang 16 Groups representation Gc1 Gc2 1.0 1.0 Partial axes Dim4.Gc2 Dim1.Gc1 Gc1 0.4 0.0 Dim2.Gc2 Dim4.Gc1 0.6 Dim (21.66 %) 0.5 Dim2.Gc1 Dim3.Gc1 Gc2 Dim1.Gc2 0.2 -0.5 Dim (21.66 %) 0.8 Chương 0.0 -1.0 Dim3.Gc2 -1.0 -0.5 0.0 0.5 -0.2 1.0 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 Dim (47.52 %) Dim (47.52 %) Individuals factor map (PCA) 17 14 810 12 11 13 -1 15 -2 Dimension (21.8%) 16 -3 -4 -2 Dimension (47.62%) Hình : Phân bố các sản phẩm cà phê mặt phẳng phân bố PCA (mặt phẳng 1-2), 1: cà phê nhân, 2: cà phê rang Theo kết hình , có thể chia các mẫu cà phê thành các nhóm sau: nhóm bao gồm các mẫu 3, 5, 6, 7, đặc trưng bằng hàm lượng trigonelline cà phê nhân; nhóm 2: bao gồm các mẫu 1, 2, 11, đặc trưng hàm lượng lipid (trong cà phê nhân và cà phê rang), caffeine (trong cà phê nhân và cà phê rang), trigonelline cà phê rang Chú ý là mẫu 11 (cà phê robusta Indo) có mức độ đặc trưng so với các mẫu cà phê khác tương đối thấp (phân bố gần tâm), nhóm 3: bao gồm các mẫu 4, 8, 9, 10, đặc trưng hàm lượng CGA (trong cà phê nhân và cà phê rang) và hàm lượng caffeine cà phê nhân Trang 32 Chương Variables factor map (PCA) 1.0 Individuals factor map (PCA) Lipid_2 17 Lipid_1 1416 0.5 CGA_2 12 13 11 0.0 Dimension (25.21%) Trigonelline_2 Caffeine_2 Trigonelline_1 -0.5 Caffeine_1 10 -2 CGA_1 -1.0 -1.0 -0.5 0.0 0.5 -4 1.0 -2 Dimension (40.94%) Dimension (40.94%) Hình : Sự phân bố các mẫu cà phê mặt phẳng PCA, mặt phẳng – 2, các mẫu Arabica xem là thành phần phụ; 1: cà phê nhân, 2: cà phê rang Individuals factor map (PCA) 1.0 Variables factor map (PCA) CGA_1 CGA_2 Lipid_2 12 10 15 13 14 0.0 Caffeine_2 -0.5 Dimension (16.24%) Lipid_1 Dimension (16.24%) Trigonelline_2 Trigonelline_1 17 16 -1 0.5 11 -3 -2 Caffeine_1 -1.0 Dimension (25.21%) 15 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 -2 Dimension (25.21%) Dimension (25.21%) Hình : Sự phân bố các mẫu cà phê mặt phẳng PCA, mặt phẳng – 2, các mẫu Arabica xem là thành phần phụ; 1: cà phê nhân, 2: cà phê rang Như vậy, qua biểu đồ phân bố, có thể nhận thấy rằng, các mẫu cà phê ĐakLak phân bố đều mặt phẳng Như vậy, có thể kết luận rằng, các chỉ tiêu về thành phần hóa học đã Trang 33 Chương khảo sát, cà phê ĐakLak chưa thể hiện đặc trưng cách rõ ràng so với cà phê thuộc các khu vực khác, mà tinh chất đặc trưng mỗi mẫu còn phụ thuộc vào các vị tri địa li khác khu vực ĐakLak Khi so sánh mẫu số (trồng có che bóng) và (trồng khơng che bóng), chúng ta nhận thấy rằng, các mặt phẳng phân bố, mẫu này đều có những đặc trưng giống (các mẫu này nằm ¼ và có phương hướng tâm gần giống nhau) 4.6 Xây dựng danh mục thuật ngữ đánh giá cảm quan cà phê Khi xây dựng profile cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm nói chung, cho cà phê nói riêng, bước là xây dựng danh mục các thuật ngữ đánh giá cảm quan Đầu tiên, chúng ta xây dựng danh mục thuật ngữ sơ Các thuật ngữ sơ này thu thập từ các tài liệu tham khảo và hội đồng đề xuất Kết thu bao gồm 24 thuật ngữ để đánh giá cảm quan cà phê (bảng ) Bảng 3.1: Danh sách các thuật ngữ thu thập [19][20][23][25] STT Tên thuật ngữ Mùi động vật Định nghĩa Gợi liên tưởng đến mùi động vật, không thơm mùi xạ hương mà có mùi đặc trưng lông thú ẩm, Trang 34 Chương 2 Mùi tro mồ hôi, da thuộc, da sống nước tiểu Mùi tương tự mùi cái gạt tàn thuốc, mùi ngón tay những người hút thuốc hay mùi những thứ Mùi cháy,khói lấy sau đám cháy Mùi này tương tự mùi thực phẩm bị cháy hay mùi Mùi hóa chất, khói gỗ cháy Mùi này gợi liên tưởng tới các chất hoá học, thuốc tây mùi thuốc tây Mùi chocolate và mùi bệnh viện Mùi này gợi liên tưởng mùi bột ca cao và chocolate Mùi caramel (chocolate đen và chocolate sữa) Mùi này gợi liên tưởng tới mùi đường bị caramel hoá mà chưa bị cháy Mùi ngũ cốc, mạch nha, Mùi này bao gồm mùi thơm hạt ngũ cốc còn sống bánh mì nướng hay đã rang (như bắp, lúa mạch, lúa mì rang), tinh Mùi đất, mốc chất mạch nha và bánh mì lò Mùi mùi đất, đất trồng ẩm hay đất mùn Thỉnh thoảng còn có mùi mùi mốc và gợi liên tưởng tới Mùi hoa cỏ mùi khoai tây sống Là mùi nhẹ kết hợp nhiều loại hương hoa khác gồm: kim ngân, hoa nhài, bồ canh nơng và tầm ma Nó nhận mùi trái 10 Mùi trái cây, cam quýt và mùi cỏ có nồng độ cao Mùi này gợi liên tưởng tới mùi và vị trái cây, mùi thơm tự nhiên mọng Một vài loại cà phê có vị 11 Mùi cỏ chua mạnh có mùi cam quýt Mùi này gợi liên tưởng cỏ cắt, cỏ xanh tươi hay 12 Mùi ôi, thối thảo mộc, lá xanh, hạt xanh hay mùi trái chưa chin Gợi liên tưởng tới hư hỏng và oxy hoá vài sản phẩm Mùi ôi là mùi chất béo bị oxy hóa, mùi thối là mùi rau hay sản phẩm khơng có dầu bị hư 13 Mùi cao su hỏng Có mùi giống mùi vỏ xe, mùi dây cao su và mùi nút 14 Mùi gia vị chai cao su Mùi tương tự mùi đinh hương, quế và tiêu Ja-mai- Mùi thuốc lá ca Gợi liên tưởng tới mùi và vị thuốc lá không 15 Trang 35 Chương 16 Mùi rượu phải là mùi thuốc lá bị cháy Cảm nhận tương tự cảm nhận về mùi,vị và cảm giác miệng uống rượu, nhận vị chua hay mùi trái có cường độ mạnh Nó khơng Mùi gỡ giống mùi chua (mùi lên men) Mùi này gợi liên tưởng mùi gỗ khô, thùng làm 18 19 20 Mùi men thối Vị chua axit hữu Vị chua lên men bằng gỡ sồi, giấy carton Có mùi chua khó chịu sản phẩm lên men bị hỏng Vị dung dịch axit hữu cơ, vị chua gắt và dễ chịu Vị chua dấm hay acid acetic Cà phê bị lên men 21 22 23 Vị đắng Vị chát Thể chất nước chiết thường có vị chua này Vị đắng dung dịch cafein Vị chát tanin Cảm nhận chuyển động chậm (cảm giác đầy) hay 17 nhanh (cảm giác mỏng) chất lỏng ngậm 24 Cảm giác se Bước rút gọn thứ miệng Có cảm giác khô vòm miệng sau nuốt chất lỏng Để rút gọn các thuật ngữ, chúng sử dụng mẫu cà phê để đánh giá cảm quan thông qua hội đồng dựa 24 chỉ tiêu đã đề xuất thang điểm điểm – bậc, thu kết sau: - Kết tần số sử dụng thuật ngữ và điểm cho từng thuật ngữ hội đồng (phụ lục 3) - Giá trị trung bình hình học từng thuật ngữ từng sản phẩm (phụ lục 3) Sau đó, ta loại những thuật ngữ nào có giá trị trung bình nhỏ, gần bằng vì chúng khơng có khả dùng để phân biệt sản phẩm Các chỉ tiêu bị loại gồm có: mùi rượu, vị chua axit hữu Bước rút gọn thứ hai Trang 36 Chương Sau bước rút gọn thứ ta thu 22 thuật ngữ mô tả, sử dụng công cụ phân tich thành phần chinh PCA để rút gọn danh mục các thuật ngữ, ta thấy rằng phân bố sản phẩm sử dụng 14 thuật ngữ để đánh giá không thay đổi vị tri đáng kể so với sử dụng 22 thuật ngữ để đánh giá Điều này chứng tỏ rằng giữa số thuật ngữ còn lại so với số thuật ngữ loại khơng có mối liên hệ chặt chẽ hay nói cách khác, chúng khơng có khả tạo khác biệt giữa các sản phẩm A Individuals factor map (PCA) Individuals factor map (PCA) longkhanh indonexia catimor -2 -1 catimor daklak daklak -4 -3 D im ension (2 6.41 % ) indonexia -2 D im e n s io n (3 5 % ) longkhanh B -4 -2 -4 Dimension (47.86%) -2 Dimension (45.5%) Hình 1: So sánh kết đánh giá các tinh chất cảm quan mẫu cà phê sử dụng danh mục các thuật ngữ sơ (A) và danh mục thuật ngữ đã rút gọn (B) Như vậy, vào kết phân tich PCA, các thuật ngữ bị loại gồm thuật ngữ Sau hai bước rút gọn thuật ngữ, số thuật ngữ dùng để đánh giá cảm quan cà phê là 14 thuật ngữ Bảng 3.2: Danh sách các thuật ngữ sử dụng để đánh giá cà phê STT Tên tiêu Mùi cháy khét Mùi hoá chất Mùi chocolate Mùi caramel Mùi đất mốc Mùi hoa cỏ Mùi cỏ STT 10 11 12 13 14 Tên tiêu Mùi thối Mùi men thối Mùi gia vị Mùi gỗ Vị đắng Vị chua Vị chát 4.7 Kiểm tra và đánh giá lực hội đồng đánh giá cảm quan Trang 37 Chương Một những vấn đề quan trọng xây dựng profile cảm quan cho bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào là kiểm tra và đánh giá lực hội đồng Năng lực hội đồng hiểu là khả phân biệt và định lượng cường độ các chỉ tiêu và đồng thuận các thành viên hội đồng Tiến hành xử lý kết đánh giá hội đồng, kết chúng thu sau: Panel performance (sorted by product P-value) Subject muichocolate vichua muicaramel muihoaco muico vidang muigiavi muithoi muihoachat muidatmoc muimenthoi vichat muigo muichaykhet 1.473e-27 1.061e-24 1.268e-24 7.525e-17 9.824e-12 8.302e-11 1.457e-10 2.354e-10 4.187e-10 2.325e-06 0.0001234 0.0001248 0.006556 0.3763 product 5.214e-61 4.453e-07 4.739e-72 1.463e-53 9.116e-06 9.059e-75 0.0001213 6.361e-11 1.819e-57 7.029e-78 1.943e-10 2.097e-54 7.638e-83 7.507e-56 Subject:product 4.005e-11 3.575e-17 2.171e-12 1.364e-19 1.588e-13 0.0007124 3.731e-19 9.02e-09 5.09e-23 3.697e-21 1.96e-11 6.224e-15 5.982e-06 median 1.473e-27 4.453e-07 1.268e-24 7.525e-17 9.824e-12 1.588e-13 0.0001213 6.361e-11 4.187e-10 5.09e-23 1.943e-10 1.96e-11 6.224e-15 5.982e-06 Dựa vào bảng kết trên, chúng ta nhận thấy rằng, khả phân biệt các chỉ tiêu đánh giá cảm quan ứng với hội đồng này là tốt (giá trị p