ok thit

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC – GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG TƯƠNG ỨNG CỦA THỊT: • Thịt gia súc nguồn dinh dưỡng giàu lượng, nguồn chất lipit protit xây dựng thể • Thành phần cấu trúc thịt tỉ lệ loại mô (mô cơ, mô liên kết mô mỡ) chứa thịt • Thành phần hóa học thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố cá thể gia súc, loại, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt phận lấy thịt • Đánh giá phẩm chất thịt phải vào thành phần hóa học, giá trị lượng, mùi vị, giá trị sinh học (tức khả đồng hóa thịt thể người) Thành phần hóa học thịt heo xác định sau: I.1/Axit amin: Các axit amin có thịt heo hầu hết loại không thay cho người ( tryptophane, lysine, arginine, methionine, cystine, threonine, locine, histidin, valine, phenyl-alanyl, isoleucine), tạo nên protit có giá trị Đồng thời protit động vật dễ tiêu hóa nên chúng có ý nghóa tổng hợp axit amine thể người THÀNH PHẦN CÁC AXIT AMIN KHÔNG THAY THẾ TRONG THỊT AXITAMINE Lysine Methionine Tryptophane Phenyl alanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine HÀM LƯNG % TRONG PROTIT 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 5.0 7.5 4.9 6.4 3.2 I.2/ Khoaùng: Hầu hết chất khoáng cần cho thể có sẵn sản phẩm từ động vật với liều lượng thích hợp Nhu cầu người chất khoáng không lớn thiếu để trì hoạt động bình thường hoạt động thể Ví dụ : Ca (chiếm 1,7% tỉ trọng người) – xương, Fe – máu, dịch thể Iot – tham gia vào thành phần nội tiết tố tuyến giáp làm điều hòa trao đổi chất thể Flo – cần cho độ xương Cu – tập trung gan, não, mô xương Co – cần cho thể để tạo máu Mn – tham gia số trình trao đổi chất KHOÁNG HÀM LƯNG MG% SO VỚI THỊT LN Ca 12 Mg 24 Fe 2.5 K 300 Na 142 P 208 Cl 60 S 215 I.3/ Vitamine: Vitamine hầu hết coenzim, có vai trò thúc đẩy phản ứng sinh học thể người để tạo lượng cho trình sống phát triển người Nguồn thịt động vật cung cấp đầy đủ loại vitamine mà thể cần tới VITAMINE B1 B2 B6 B12 PP Axit pantotenic Axitfolic HÀM LƯNG MG% SO VỚI THỊT LÔÏN – 1.5 0.24 0.61 0.00 8.00 1.25 1.5 I.4/ Chất trích ly: Các chất trích trích ly chứa nito phiprotit từ 10 – 26%so với tổng chất chứa nitơ thịt Chủ yếu ATP (acid adenosin triphotphoric), crêatinphotphat Ngoài có khỏang 1% chất trích ly không chứa Nitơ: glycogen, glucosa, acid lactic… Các chất trích ly chứa nitơ phiprotit biến đổi theo độ béo, tuổi vật, làm cho thịt có mùi vị thơm ngon CHẤT TRÍCH LY HÀM LƯNG MG% SO VỚI THỊT LN Carnosin 289 Bazo purin 86 Crêatin 288 IIA NHỮNG YẾU TỐ BÊN TRONG THỊT TƯƠI ẢNH HƯỞNG SỰ PHÁT TRIỂN HỆ SINH VẬT : pH, aw, En , dinh dưỡng IIA.1/ pH : Như ta biết, sau giết mổ pH thịt giảm trình đường phân kị khí sinh axit lactic từ glycogen Quá trình diễn mức độ giới hạn, kho dự trữ glycogen tế bào bị cạn kiệt PH yếu tố quan trọng phát triển vi sinh vật pH cuối có ý nghóa lớn khả đề kháng lại phát triển vi sinh vật vấy nhiễm thịt Khoảng pH phát triển số loài gây bệnh 10 11 12 13 14 pH ảnh hưởng tới khía cạnh tế vào vi sinh vật - Sự hoạt động hệ Enzym - Sự vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào pH liên quan đến [H+] [OH-] làm ảnh hưởng đến điện tích acidamin (những đơn vị enzym protein màng tế bào chất) Ỉ có ảnh hưởng pH thịt heo = 5,9 ÷ 6,1 Ngòai có giá trị pHopt , vi sinh vật thực phẩm có giá trị pHopt khác Vì giá trị pH thực phẩm tồn vi sinh vật Nhận biết giá trị pH nguyên liệu khỏang pH, giá trị pHopt vi sinh vật giúp ta dễ dàng ngăn ngừa, chống lại vấy nhiễm vi sinh vật IIA.2/ aw : aw : Số trị nước có hoạt tính cần cho nhu cầu vi sinh vật aw(thịt tươi) =0.99 Nước chiếm khỏang 80% - 90% trọng lượng vi sinh vật, tất phản ứng hóa học thể sống cần có nước Hơn nước pha lỏng tự vùng sinh động học có họat tính vi sinh vật Sự phát triển : - Vi khuẩn gây độc : awmin = 0,9 - Nấm men gây độc : awmin = 0,88 - Nấm mốc gây độc : awmin = 0,80 IIA.3/ Eh : (thế oxy hóa khử) Eh (thịt tươi)= 200mV Ngay sau chết, T0C pH cao vi sinh vật chưa thể gây hư hỏng cho thịt mức Eh chưa giảm khỏang thời gian Tốc độ thay đổi oxy hóa khử xảy sau chết có lẽ tách khỏi nguyên tử oxygen cuối họat động hệ thống enzym sử dụng oxygen Vi sinh vật nhạy cảm với oxy hóa khử môi trường mà chúng phát triển Vi sinh vật hiếu khí cần Eh(+) để phát triển ngược lại vi sinh kỵ khí cần Eh(-) Trong trình phát triển vi sinh vật làm thay đổi Eh sản phẩm trao đổi chất chúng Trong H2S làm giảm Eh mạnh IIA.4/ Dinh dưỡng : Để phát triển vi sinh vật cần có lượng lượng tạo thành từ nguồn dinh dưỡng phân giải có thịt Thành phần dinh dưỡng thịt : - H2O : 42% - Cacbohydrates : 0% - Protein : 11,9% - Chất béo : 45% IIB NHỮNG YẾU TỐ BÊN NGOÀI ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT : - Nhiệt độ bảo quản thịt - Độ ẩm không khí môi trường - Sự có mặt loại khí - Sự có mặt hoạt động hệ vi sinh vật khác IIB.1/ Nhiệt độ : Hệ vi sinh vật phát triển khoảng nhiệt độ –300C Ỉ 1000C Nhiệt độ thấp làm ngưng họat động vi sinh vật là-300C Nhiệt độ cao làm chết phần lớn vi sinh vật 1000C Đối với bào tử vi sinh vật, muốn tiêu diệt cần nhiệt độ cao nhiều Dựa vào khả phát triển vi sinh vật khỏang T0 khác nhau, người ta phân lọai chúng làm nhóm: - Nhóm vi sinh vật ưa lạnh : 70C Ỉ 200C - Nhóm vi sinh vật ưa ấm : 200C Ỉ 450C - Nhóm vi sinh vật ưa nhiệt : 550C Ỉ 650C IIB.2/ Độ ẩm không khí : Nếu độ ẩm không khí thấp, đồng thời họat tính nước khỏang 0.6 vi sinh vật khó phát triển Vì lúc thực phẩm nhận độ ẩm từ môi trường Do aw giảm làm vi sinh vật phát triển chậm Nếu độ ẩm không khí cao, họat tính nước thực phẩm tăng làm vi sinh vật phát triển tốt IIB.3/ Sự ảnh hưởng CO2 O2 : Bảo quản thịt 100% CO2 hiệu đạt cao Hay bảo quản 10C với 15%CO2 + 85%Không khí (15%CO2 + 85%O2) Cơ chế tác dụng CO2 vi sinh vật gỉai thích theo giả thiết: • King Nagel(1975) cho CO2 ảnh hưởng nhiều đến enzym decacboxilase • Eisenberg R.M Sears (1961) cho CO2 tác động lên khả vận chuyểnchất dinh dưỡng tế bào vi sinh vật IIB.4/ Sự cạnh tranh lòai hệ vi sinh vật có thịt : Sự cạnh tranh xảy họat động sống đặc thù lòai vi sinh vật Họat động sống tạo chất có khả gây ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật khác như: chất kháng sinh, chất độc, H2O2, axit hữu cơ… Mỗi hệ vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng yếu tố pH, T0 khác nhau, xảy tình trạng kìm hãm phát triển lẫn IIIA NHỮNG GIỐNG VI KHUẨN, NẤM MỐC VÀ NẤM MEN THƯỜNG CÓ TRONG SẢN PHẨM THỊT TƯƠI TRƯỚC KHI GÂY RA NGỘ ĐỘC: IIIA.1/ Vi khuẩn : Geneus Phản ứng gram Geneus Phản ứng gram Acinetobacter - Listeria + Aeromonas - Microbacterium + Alcaligenes - Micrococcus + Bacillus + Moraxella Brochothrix + Paenibaccillus + Carnobacterium + Pantoea - Citrobacter - Pediococcus + Clostridium + Proteus - Corynebacterium + Pseudomonas - Enterobacter - Psychorobacter - Enterococcus + Salmonella - Escherichia - Serratia - Flavobacterium - Shewanella - Hafnia - Staphylococcus + Weissella + Yersinia - Kocuria + Kurthia + Lactococcus + Lactobacillus + IIIA.2/ Nấm mốc (Molds) Alternaria Mucor Aspergillus Neurospora Cladosporium Penicillium Fusarium Rhizopus Geotrichum Sporotrichum Monascus Thamnidium Monilia IIIA.3/ Naám men (Yeasts) Candida Pichia Cryptococcus Rhodotorula Debaryomyces Torulopsis Hansenula Trichosposon IIIB NHỮNG GIỐNG VI KHUẨN, NẤM MỐC VÀ NẤM MEN THƯỜNG CÓ TRONG SẢN PHẨM THỊT TƯƠI ĐÓNG GÓI BẰNG KHÍ CACBONIC HAY CHÂN KHÔNG: IIIB.1/ Vi khuaån : Acinetobacter Leuconostoc Bacillus Listeria Brochothrix Microbacterium Corynebacterium Micrococcus Enterobacter Paenibacillus Enterococcus Pediococcus Hafnia Seratia Kocuria Staphylococcus Lactococus Weissella Lactobaccillus IIIB.2/ Nấm mốc : Altenaria Monilia Aspergillus Mucor Botrytis Penicillium Cladosporium Rhizopus Fusarium Scopuelariopsis Geotrichum Thamnidium IIIB.3/ Naám men : Candida Saccharomyces Debarryomyces trichosporon Ỉ Sản phẩm đóng gói chủ yếu tiêu diệt vi sinh hiếu khí để lâu ngày gây độc hô hấp vi sinh yếu khí Vì phải có O2 cho thịt đỏ tươi IV CHI TIẾT MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH : Thịt dễ vấy nhiễm vi sinh vật Tùy theo mức độ vấy nhiễm, loại vi sinh vật vấy nhiễm, điều kiện bảo quản mà thịt bị giảm phẩm cấp hay sử dụng Có nhiều hình thức vấy nhiễm vi sinh vật lênt hịt Sự nhiễm trùng : Vi sinh vật vấy nhiễm thông qua thú sống (thú bệnh) vấy nhiễm sau giết mỗ Thông thường phải đối phó với trường hợp thứ hai nhiều Các bệnh truyền nhiễm nhiệt thán, lao, sẩy thai truyền nhiễm mầm bệnh truyền lây từ thịt thú bị nhiễm bệnh sang cho người thông qua tiếp xúc với thú bệnh mà không cần phải ăn nhằm thị thú bệnh Trong trường hợp khác đòi hỏi phải tiêu thụ thịt thú bệnh nguyên nhân vi khuẩn ký sinh trùng Những mầm bệnh phổ biến salmonella, listeria monocytogenes Ngoài bệnh khác ký sinh trùng : Trichinella sprialis, taenia saginata ăn phải ấu trùng Cysticercus bovis thịt bò, taenia solium ăn phải ấu trùng Cysticercus cellulosae thịt heo Cần lưu ý có nhiều trường hợp người bị nhiễm kí sinh trùng tiếp xúc với động vật nuôi nhà như nhiễm trùng giun sán hay tiếp xúc với ấu trùng qua nguồn nước… Vấy nhiễm sau giết mổ Phần lớn nhiễm trùng xảy sau giết mổ Trong ruột già có đến 33.1012 tế bào vi sinh vật sống Khả xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào mô phủ tạng xảy Tuy nhiên, nhờ có lớp màng mucose thành ruột họat động kháng thể, thực bào hệ thống bạch cầu tạo cân bình thường mô bào thú khỏe vi sinh vật Khi thú bị mệt mỏi, bị đói dài ngày, hay mổ không cách, cân bị phá hủy có xuất vi sinh vật Những vi sinh vật thường có như: streptococci, clostridium welchii, salmonella spp Khi thú giết mổ không cách sử dụng dao thọc huyết bị nhiễm trùng gây vấy nhiễm mô thịt Nguồn gốc đặc tính vấy nhiễm từ bên ngòai: Vấy nhiễm từ bên ngòai khả liên tục từ thọc huyết đến tiêu thụ Tại nơi giết mổ, chất thải từ ruột thú, da dính đất, ô nhiễm từ không khí, nguồn nước, thiết bị sử dụng …và người Khi nước sử dụng để làm làm cho thịt trông cảm giác cảm quan Khi rửa nước cần lưu ý vi sinh vật phát triển nhanh chóng vị trí đọng nước quầy thịt Nếu cần 10 thường hay tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1-3 ngày khỏi Trường hợp nặng sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh lâu IV.6/ Listeria Monocytogenes : • Trực khuẩn, gram (+), di động, không tạo bào tử, có khả phát triển 40C Môi trường phát triển chúng phải có loaïi vitamine : Vitamine Biotin Riboflavin Thiamin Thioctic acid loaïi acidamins : Acidamins Cysteine Glutamine Isoleucine Leucine Valine Đường glucose giúp chúng phát triển tốt, phát triển khoảng pH = 6-8 • Vi khuẩn gây sốt huyết nhiễm trùng, viêm màng não hay viêm não IV.7/ Aeromonas : • Thuộc họ aeromonadaceae, vi khuẩn gram (-), tạo lượng khí lớn từ đường trình lên men • Có loài A Caviae, A.hydrophila tiết chất độc gây bệnh tiêu chảy, viêm màng não, viên cơ, có tượng vi khuẩn máu IV.8/ Proteus : • Vi khuẩn gram (-), hình que, hiếu khí, đặc trưng cho vi khuẩn đường ruột Được phân lập từ rau, thịt phong phú tự nhiên, ống tiêu hóa người thú Thực phẩm bị vấy nhiễm chủ yếu nước dụng cụ nhiễm khuẩn 19 • Số lượng vi khuẩn nhiều gây bệnh độc tố có tác dụng hổ trợ tăng khả thẩm thấu niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn vaứo maựu ã Thụứi gian uỷ beọnh ữ 5h, kéo dài 16h Tùy theo mức độ nnặng nhẹ màtriệu chứng nôn, tiêu chảy, viêm dày, thân nhiệt tăng Bệnh phục hồi nhanh ÷3 ngày Không gây tử vong IV.9/ Yersinia Enterocolitica : • Vi khuẩn gram (-), thường có ống tiêu hóa heo ã Khoaỷng t0 = (-20 ữ 450C, phaựt trieồn toỏi ửu ụỷ 22 ữ 290C ã ễ t0 = ÷10C sữa ngày vi khuẩn phát triển 107 tế bào/1 ml • Khoảng pH = 4,6 ữ ủeồ vi khuaồn phaựt trieồn ã Chúng thường gây viêm dày Thøng sốt cao, đau bụng dội, tiêu chảy Thời gian ủ bệnh 24 ÷ 36h IV.10/ Bacillus Cereus : • Vi khuẩn gram (-), hiếu khí, dạng bào tử hình que Bào tử bị tiêu diệt 1000C với thới gian thích hợp Chúng tiết chất độc sản phẩm bào sau: lecithinase, proteases, B-lactamase, sphingomyelinase, ceseilysin, hemolysin • Vi khuẩn gây bệnh thực phẩm nhiễm 108 tế bào/g Thời gian ủ bệnh ÷ 16h, với triệu chứng buồn nôn, ói mửa, dau bụng dưới, có phân lỏng Bệnh chóng khỏi sau ÷ 12h 20 IV.11/ Một số độc tố nấm : IV.11.1/ Afatoxins : Có cấu tạo sau : Được sản sinh aspegillus flavus va øasp.parasiticus loại độc tố AFB1, AFB2, AFBG1 AFG2 Gây ung thư Khi nghiên cứu môi trường sabauscud’agas (thạch, pepton, glucoza, H2O pH = 5,5) yếu tố sản sinh độc tố asp laø : T0 = 300C pH = aw = 0,99 (T0opt = 24 ÷ 280C) I V.11.2 Ochratoxin : - Sản sinh penicillium spp asp Ochratoxin - Độc tố tích lũy gan, thận gây ung thö COOH O OH O N H Cl CH3 21 V HAO HỤT VÀ BIẾN TÍNH SẢN PHẨM KHI CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN: V.1/ Sự phân giải glycogen: Mô động vật sống bình thường chứa khoảng 0.4 – 2% glycogen Gan dự trữ tới 20% Sau động vật bị giết hay chọc tiết trình cung cấp oxy cho thể bị ngừng lại, hoạt động men xúc tác cho trìng hô hấp hiếu khí bị kiềm hãm nên glycogen bị phân giải yếm khí sinh axit lactic làm thay đổi pH thịt Lượng axit lactic vật lúc sống 0.05-0.2% sau giết tăng lên đến 0.7-1.2%, pH thịt từ trung tính 7.6 xuống 5.6 V.2/ Phản ứng đường axit amin: Hàm lượng hợp chất gluxit sản phẩm động vật không cao( trừ glycogen) nhóm chức gluxit lại có hoạt tính cao(như nhóm cacbonyn, andehyt xêton) Các nhóm ngưng tụ với axit amin tạo sản phẩm có màu nâu xẫm phản ứng maillard sinh hợp chất melanoidin chứa nitơ hay không chứa nitơ Quá trình phản ứng làm sản phẩm thịt vẻ tươi sáng giảm lượng axit amin V.3/ Hiện tượng ôi dầu thịt: Chất béo động vật vừa chứa nhiều hợp chất không no dễ bị oxy hóa vừa môi trường thích hợp cho men lipase phân giải chất béo Chất béo thịt chiếm 45% Men lipase có sẵn sản phẩm phân giải gác glyxêrit sinh axit béo glyxêrol Hiện tượng giống xà phòng hóa este Do thịt bị ôi điều nhận thấy có mùi khét hôi dầu Tiếp theo trình axit béo không no bị oxy hóa không khí tạo thành oxy axit hay hydroperoxyt Quá trình tương tác với thành phần khác tiếp tục hay có cắt ngắn mạch cacbon axit béo để sinh axit béo bay axit axêtic, axit butyric có mùi đặc trưng Ngoài men photpholipase thủy phân photpholipit thành amin, axit béo ngắn mạch, axêton, andehyt, làm cho thịt có mùi hôi Đồng thời trình ôi thiêu vi sinh vật tiết enzym thủy phân protit thịt làm nguồn dinh dưỡng cho Thịt có mùi khó chịu, ôi chua, thối, xám chì cuối xám xanh 22 V.4/ Sự biến chất protit: • Protit chiếm 11,9% chất dinh dưỡng có thịt heo Dưới tác dụng enzym proteaza peptidaza có sẵn thịt hay vi sinh vật nhiễm bẩn tiết vào thủy phân protein thịt cho sản phẩm cuối pepton, polypeptid, peptid, acidamine sản phẩm có mùi đặc trưng amoniac, hydrosulphua indol, skatol • Một số protein dễ tan nước anbumine, globulin, miogen… nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt VI CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỊT: VI.1/ Nguyên tắc Bioza: a Cất giữ thịt trạng thái tươi sống, bảo quản thịt làm nguồn nguyên liệu cho sản phẩm chế biến b Điều kiện bảo quản tạo môi trường thích hợp ăn uống, chăm sóc, vệ sinh phòng bệnh để động vật phát triển giữ khả miễn dịch tự nhiên chúng VI.2/ Nguyên tắc Anabioza: a Cất giữ thực phẩm cách hạn chế hoạt động enzym vi sinh vật b Điều kiện bảo quản là:_ Bảo quản trạng thái lạnh hay lạnh đông _ Bảo quản cách tạo áp suất thẩm thấu cao _ Bảo quản acid _ Bảo quản khí trơ CO2 VI.3/ Nguyên tắc Abioza: a Cất giữ thực phẩm cách tiêu diệt vi sinh vật b Điều kiện bảo quản là:_ Thanh trùng nhiệt độ cao _ Thanh trùng tia xạ, tia ion hóa _ Thanh trùng hóa học chất sát trùng _ Thanh trùng sóng siêu âm 23 VII CÁC PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ: VII.1/ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP: Làm lạnh – Lạnh đông (nhanh hay chậm): • Làm lạnh bảo quản thịt từ O0C – 80C( nhiệt độ buồng lạnh), nên điều chỉnh nhiệt độ tới gần điểm đóng băng dịch mô thịt ( thường O0C) Độ ẩm kho lạnh 85% - 90% Ở điều kiện thịt giữ tháng mà không thay đổi phẩm chất • Làm lạnh đông bảo quản thịt từ -350C _-280C ( nhiệt độ buồng lạnh)trong thời gian 12h- 72h(lạnh đông chậm ) khoảng 0,5h (lạnh đông nhanh) Độ ẩm kho lạnh khoảng 90% • Nguyên tắc phương pháp hạn chế mức thấp trình lý hóa, trình lên mem trao đổi chất vi sinh vật xảy thịt bảo quản • Sự hạ thấp nhiệt độ có tác dụng làm cho nước chứa thịt vi sinh vật đóng băng không môi trường thích hợp cho trình sinh hóa vi sinh xảy Hạn chế tối đa phát triển vi sinh vật NHỮNG VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP HƠN 70C GRAM(-) GRAM(+) Acinetobacter Bacillus Aeromonas Brevibacterium Alcaligenes Brochothrix Alteromonas Car nobacterium Cedecea Clostridium Chromobacterium Corynebacterium Citrobacter Deinococcus Enterobacter Enterrococcus Escherichia Kurthia Flavobacterium Lactobacillus Halobacterium Lactococcus Hafnia Leuconostoc Klebsiella Listeria 24 Moraxella Micrococcus Morganella Pediococcus Photobacterium Propionibacterium Pantoca Vagococcus Proteus Providencia Psceudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Vibrio Yersinia ÁP SUẤT HƠI BÃO HÒA CỦA NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ: Nhiệt độ Asuất H2O Asuất nước đá aw = Pice (0C) (mm Hg) (mm Hg) 4.579 4.579 1.00 -5 3.163 3.013 0.953 -10 2.149 1.950 0.907 -15 1.436 1.241 0.864 -20 0.943 0.776 0.823 -25 0.607 0.476 0.784 -30 0.383 0.286 0.75 -40 0.142 0.097 0.68 -50 0.048 0.030 0.62 Pwater 25