Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, và có thể kéo dài thời gian sử dụng đối với các loại trái cây này thì vải đóng hộp là một thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh, chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng. Vậy để có được một sản phẩm có nhiều lợi ích đối với người tiêu dùng như thế thì nhóm chúng em quyết định lựa chọn đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến vải đóng hộp nước đường.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN VẢI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 5355 HỘP/ NGÀY PHẦN MỞ ĐẦU: ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ơn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nước ta nói riêng đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…Việc ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật canh tác, trồng trọt ngày tăng thêm suất cho loại trồng Tuy nhiên hầu hết rau thu hoạch theo mùa vụ dễ hư hỏng tác động lớn môi trường Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày cịn có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép… làm tăng giá trị chúng sống Vải loại đặc sản có diện tích trồng sản lượng lớn tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng hàng năm Tuy nhiên loại nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp giá trị sản phẩm Vì địi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao Xu hướng Việt Nam, với hương vị mát độc đáo trà trái thức uống mang lại giá trị cao ngành thực phẩm Một số loại trà trái phổ biến trà chanh, trà kiwi, trà trái nhiệt đới, trà lựu trân châu, trà xoài,trà vải… Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, kéo dài thời gian sử dụng loại trái vải đóng hộp thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh, chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Vậy để có sản phẩm có nhiều lợi ích người tiêu dùng nhóm chúng em định lựa chọn đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến vải đóng hộp nước đường PHẦN MỘT: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ 1.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy xây dựng cần đảm bảo yêu cầu sau: - Ví trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu thị trường tiêu thụ sản phẩm - Giao thông vận tải: Thuận tiện giao thông đường bộ, đường thuỷ đường sắt để thuận lợi vận chuyển nguyên vật liệu sản phẩm với giá thành phù hợp - Nguồn cung cấp điện, nước hệ thống thoát nước thuận tiện để không gây ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ người dân - Địa hình phẳng, khơng có chấn động - Đủ diện tích xây dựng bố trí nhà xưởng sản xuất; có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất - Gần nơi đơng dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi Tuy nhiên, thực tế lựa chọn địa điểm phù hợp với tất yêu cầu Vì với đề tài nhóm em lựa chọn nhà máy chế biển vải đóng hộp nước đường khu công nghiệp Phố Nối A – Văn Lâm, Hưng Yên Địa điểm đáp ứng phương diện sau: 1.1 Vị trí địa lý đặc điểm tự nhiên 1.1.1 Về nguồn nguyên liệu - Vải trồng nhiều nhiều tỉnh thành phố, nhiều tỉnh: Bắc Giang( huyện Lục Ngạn), Hải Dương ( huyện Chí Linh, huyện Thanh Hà), Quảng Ninh( huyện Đông Triều) Hưng Yên - Huyện Lục Ngạn huyện thuộc tỉnh Bắc Giang tiếng nước với đặc sản vải thiều mà không vùng đất có Vải thiều Lục Ngạn chín có màu đỏ tươi, hạt nhỏ, cùi dày, sắc giàu chất dinh dưỡng Quả vải nơi to có hương vị đặc trưng khác hẳn vải thiều vùng đất khác - Huyện Thanh Hà (Hải Dương) thiên nhiên ưu đãi nên sở hữu loại đất phù hợp để trồng vải, cho giống ngon Vải thiều Thanh Hà có vị mát, thịt dày, mọng nước, hạt nhỏ, đơi có chín mà khơng có hạt Khác với vải thiều Lục Ngạn – vỏ chín có màu hồng thẫm, vải thiều Thanh Hà chín có vỏ nhẵn màu trắng sáng, hồng hồng - Ngồi ra, Đơng Triều(Quảng Ninh) nơi cung cấp vải thiều có 1.000 vải; nơi triển khai mơ hình ni trồng, chăm sóc theo mơ hình VietGAP Việc lựa chọn KCN Phố Nối A – Văn Lâm, Hưng Yên lựa chọn hợp lý vì: - Hưng Yên tỉnh thuộc đồng sông Hồng, nằm trung tâm đồng Bắc Bộ vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ - Tại Văn Lâm có KCN Phố Nối A - điểm hấp dẫn nhà đầu tư đặc biệt nhà đầu tư nước ngồi có vị trí thuận lợi nằm ven quốc lộ 5, gần hệ thống đường sắt, sở hạ tầng nội khu công nghiệp tốt - Điểm bật khu công nghiệp Phố Nối A doanh nghiệp đến đầu tư hỗ trợ, tư vấn Công ty quản lý khai thác khu công nghiệp Phố Nối A, quan chức tạo điều kiện thuận lợi hồn thành nhanh chóng thủ tục hành như: thủ tục cấp giấy chứng nhận đầu tư, cấp dấu, mã số thuế, giấy phép mơi trường, phịng cháy chữa cháy, giấy phép xây dựng - Là cửa ngõ phía Đơng Hà Nội, Hưng Yên có 23km quốc lộ 5A 20km tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phịng chạy qua Ngồi có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ qua thị xã đến quốc lộ 1A qua cầu Yên Lệnh quốc lộ 10 qua cầu Triều Dương, trục giao thông quan trọng nối tỉnh Tây- Nam Bắc (Hà Nam, Ninh Bình, Nam Định, Thanh Hóa…) với Hải Dương, Hải Phịng, Quảng Ninh - Hưng Yên gần cảng biển Hải Phòng, Cái Lân sân bay quốc tế Nội Bài, giáp ranh với tỉnh thành phố Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Nam, Thái Bình Hải Dương - Khoảng cách từ KCN Phố Nối A tới điểm lân cận khu vực lấy nguyên liệu Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: Cách trung tâm Hà Nội: 24km Khoảng cách tới Trung tâm tỉnh: Cách thành phố Hưng Yên: 40km Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Cách sân bay Nội Bài: 45km Khoảng cách tới Ga đường sắt gần nhất: Nằm tiếp giáp ga Lạc Đạo (đường sắt Hà Nội - Hải Phòng) Khoảng cách tới Lục Ngạn (Bắc Giang): 118km chưa đến qua QL31 QL1A Khoảng cách tới Thanh Hà (Hải Dương): 52km qua QL5 Khoảng cách tới Đông Triều (Quảng Ninh): 72km 1giờ 30 phút qua QL5 1.1.2 Về điều kiện khí hậu Hưng Yên - Hưng Yên nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đơng Bắc Bộ Một năm có bốn mùa rõ rệt Mùa đơng lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xn, thu khí hậu ơn hịa Nhiệt độ trung bình 22 – 230C, độ ẩm dao động lớn, từ 80 - 90% Nhiệt độ ổn định không cao giúp cho việc bảo quản nguyên liệu sản phẩm gây hư hỏng - Tổng lượng mưa trung bình năm Hưng Yên dao động khoảng 1.500mm - 1.600mm Số ngày mưa năm trung bình khoảng 140 - 150 ngày, số ngày mưa nhỏ, mưa phùn chiếm khoảng 60 - 65 ngày - Thời gian chiếu sáng trung bình năm khoảng 1.640 - 1.650 Mùa nóng từ tháng đến tháng 10, số nắng chiếm khoảng 1080 - 1100 Mùa lạnh từ tháng 11 đến tháng năm sau số nắng chiếm khoảng 500 - 520 Thời gian nắng mưa cân bằng, ổn định giúp cho việc điều hành nhà máy, trình sản xuất tốt - Hưng Yên có mùa gió chính: Mùa đơng có gió mùa đơng bắc, thường từ tháng đến tháng năm sau Mùa hè có gió đơng nam thường từ tháng đến tháng Gió đơng nam chiếm ưu năm, sau gió đơng bắc Các hướng khác xuất đan xen với tần xuất thấp không thành hệ thống Việc có hướng gió giúp cho việc xác định hướng xây dựng nhà máy thuận tiện 1.1.3 Về nguồn nhân lực - Tính đến năm 2019, tổng dân số tỉnh Hưng Yên 1.252.731 người, đứng thứ 11 tỉnh Đồng sông Hồng đứng thứ 28 toàn quốc - Theo kết điều tra, rà soát năm 2018, số lao động địa bàn tỉnh có nhu cầu học nghề 78.465 người, nơng, lâm, ngư nghiệp 37.389 người, chiếm 47,5%; công nghiệp, xây dựng 33.410 người, chiếm 42,5%; dịch vụ, thương mại 7.657 người chiếm 10% - Gần trường đại học lớn: Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Trường ĐH công nghiệp dệt may, ĐH Kintế kỹ thuật cơng nghiệp có lực lượng lao động trẻ, động bạn sinh viên Đây nơi có nguồn nhân lực dồi để phục vụ cho trình điều hành sản xuất 1.2 Con người 1.2.1 Thế mạnh - Tính đến thời điểm ngày 09/8/.2019, tổng dân số toàn tỉnh 1.252.731 người, tổng số hộ 377.582 hộ Trong đó, dân số nam 583.200, dân số nữ 605.700; Tỷ lệ tăng dân số bình quân/năm giai đoạn 2009 – 2019 1,05% Mật độ dân số đạt 1.347 người/km2 - Cùng với phát triển kinh tế nước, Hưng Yên đánh giá tỉnh có tốc độ tăng trưởng kinh tế tương đối nhanh cao Nền kinh tế Hưng Yên đổi thay ngày Cơ cấu kinh tế dần chuyển dịch theo hướng công nghiệp hố, đại hố Tồn tỉnh có 13 khu công nghiệp (KCN) với quy mô 3.000 ha, gồm KCN: Phố Nối A, Dệt may Phố Nối (Phố nối B), Thăng Long II, Yên Mỹ, Yên Mỹ II, Minh Đức, Tân Quang, Như Quỳnh, Quán Đỏ, Kim Động, Trưng Trắc, Vĩnh Khúc, Minh Quang số cụm công nghiệp khác Theo quy hoạch, đến năm 2020 tồn tỉnh có 35 cụm cơng nghiệp, tổng diện tích tăng thêm 1.399 để tạo mặt thuận lợi cho phát triển công nghiệp, tiểu thủ cơng nghiệp Tồn tỉnh Hưng n có 29 trường cao đẳng- đại học: Đại Học Sư Phạm Kỹ thuật Hưng Yên, Cao đẳng Công nghiệp, Cao đẳng Bách Khoa Hưng n…Vì vậy, tuyển đội ngũ kĩ sư tay nghề cao, công nhân lành nghề đào tạo qua trường lớp 1.2.2 Cơ hội Từ thấy rõ có hội lớn ta chọn Hưng Yên nơi đặt nhà máy: Với dân số đông nằm khu vực phát triển nên Hưng Yên nơi vừa cung cấp nguồn lao động dồi thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn cho doanh nghiệp Nguồn nhân lực tập trung, số lượng lao động từ bên đến nhiều Hưng yên tỉnh tiếp giáp với nhiều thành phố lớn đông dân nước ta Hải Dương, Hải Phòng, Hà Nội, Có hội giao lưu, hợp tác lớn với doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác khu vực Nguồn kĩ sư, cử nhân đào tạo tạo chuyên môn đầu vào lý tưởng cho máy quản lý 1.3 Cơ sở hạ tầng 1.3.1 Cơ sở hạ tầng kinh tế Gồm hệ thống giao thơng vận tải, cấp nước, truyền tải điện, sân bay bến cảng, … - Hệ thống giao thơng vận tải: Khu cơng nghiệp có vị trí giao thơng thuận lợi, dễ dàng thơng thương với tỉnh thành lân cận trung tâm kinh tế trọng điểm Hà Nội, Hải Phịng, Quảng Ninh… Cũng tiếp cận nhanh chóng bến cảng, cảng đường cảng hàng không Do tiết kiệm nhiều chi phí thời gian vận chuyển Đặc biệt chi phí xuất nhập hàng hóa - Do địa bàn nằm tỉnh Hưng Yên, sát cạnh Hà Nội Sẽ có nguồn lao động trẻ dồi nên có nhiều điều kiện thuận lợi việc tuyển dụng đào tạo, tiết kiệm nhiều chi phí nhân cơng - Nhà máy nằm khu công nghiệp dọc theo quốc lộ Trên trục đường quan trọng nối liền Hà Nội với tỉnh khu vực kinh tế phía Bắc - Hệ thống giao thông nội khu vực sản xuất nhà máy thiết kế hợp lý, đảm bảo việc giao thơng thơng suốt Tồn đường nội thiết kế thi công tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia + Trục đường trung tâm: 34m + Trục đường chính: 24m + Các đường nhánh rộng: 14m - Hệ thống nước: Nước cung cấp từ nhà máy địa phương Nước cung cấp tới 20.000 mét khối ngày (tùy lượng nước ước tính cần sử dụng) từ nhà máy nước Hải Dương Nước cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống ống cấp nước Ngoài ra, để đảm bảo cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy có nhà máy cung cấp nước đặt khu vực khu công nghiệp - Truyền tải điện: Theo quy hoạch, nhà máy đặt khu cơng nghiệp có trạm biến áp 160 KVA, trạm biến áp 31,5 KVA Nguồn điện cung cấp đến nhà máy lấy từ điện lưới quốc gia 24/7 Các đường dây phát triển thành mạng lưới dọc theo trục đường giao thông để cung cấp điện cho trạm biến áp nhà máy - Thông tin liên lạc: Hệ thống thông tin đại đạt tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng đầy đủ nhanh chóng yêu cầu dịch vụ thông tin liên lạc ngồi nước Khu cơng nghiệp lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế qua hệ thống kết nối trung tâm thông tin liên lạc nhà máy bưu điện thông tin Hưng Yên Nhu cầu thơng tin liên lạc đảm bảo có khả cung cấp dịch vụ cần thiết tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, internet tốc độ cao, email, … 1.3.2 Cơ sở hạ tầng môi trường - Xử lý nước thải: Nước thải nhà máy khu xử lý sơ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước xả vào hệ thống thoát nước cụm công nghiệp xả sông Sắt - Xử lý rác thải: Rác thải thu gom xử lý nhà máy rác thải cụm công nghiệp - Khí thải: Nhà máy lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước thải môi trường tự nhiên 1.3.3 Cơ sở hạ tầng xã hội - Những điều kiện chung cho hoạt động văn hóa, xã hội thi đua, nghỉ lễ, du lịch tổ chức hàng năm - Cuộc sống sinh hoạt công nhân làm việc nhà máy đảm bảo: y tế( bệnh viện Đa khoa Phố Nối cách nhà máy 11km quy hoạch xây dựng đại đáp ứng nhu cầu điều trị khám chữa bệnh cho người lao động khu công nghiệp), nhà phương tiện công cộng lại cho công nhân làm( cần)… Và cơng trình cơng cộng khác 1.3.4 Cơ sở hạ tầng an ninh - Đảm bảo điều kiện vật chất kĩ thuật chung cho lĩnh vực an ninh: nhân viên bảo vệ chốt cổng vào kiểm tra thường xuyên, khu vực bảo vệ hàng hóa trang thiết bị sản xuất Cùng với hệ thống camera trực 24/7 - Hệ thống cứu hỏa: Đội cảnh sát phòng cháy chữa cháy cách nhà máy 10km Theo quy hoạch, hệ thống phóng nước họng cứu hỏa dọc theo đường đường nhánh nhà máy Nhà máy lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống chữa cháy tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy lắp đặt đầu mối giao thông nội khu nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu toàn khu khỏi cố cháy nổ 1.4 Thị trường 1.4.1 Thị trường tiêu thụ - Trong nước: Vải thiều tiêu thụ nội địa khoảng 60%, tương ứng với khoảng 120.000 (chủ yếu tươi) Vải tươi tiêu thụ khắp toàn quốc Những địa phương tiêu thụ với số lượng lớn, gồm: Các tỉnh lân cận phía Bắc, thành phố lớn Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phịng, Huế, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh tỉnh phía Nam Thơng qua thương nhân phân phối, chợ đầu mối, trung tâm thương mại, siêu thị (Coop.Mart, Big C, Happro…) - Xuất khẩu: Quả vải xuất sang 30 nước vùng lãnh thổ với thị trường chủ yếu EU, Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan, Úc… - Xuất khoảng 40%, tương ứng 80.000 tấn( khoảng 85% tươi, 15% vải chế biến) - Thói quen tiêu dùng người Việt đa phần thích ăn trái tươi chế biến Do vậy, đa phần sản phẩm đóng hộp chủ yếu phục vụ xuất - Theo dự báo nhà xuất vải Ausrtralia, nhu cầu tiêu thụ vải giới tiếp tục có xu hướng gia tăng thời gian tới Vải tươi ưa chuộng xu hướng đa dạng hóa sản phẩm vải diễn mạnh mẽ Các sản phẩm vải chế biến xuất nhiều phân khúc bán bn thay có sản phẩm vải tươi thống trị phân khúc trước - Thị trường xuất vải tươi nhiều hạn chế chất lượng bảo quản ngắn, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế, sở hạ tầng sau thu hoạch Hơn nữa, sản phẩm tươi phải chịu yêu cầu khắt khe chất lượng truy xuất nguồn gốc, kiểm dịch thị trường nhập Do đó, Việt Nam dần hướng tới sản phẩm vải chế biến 1.4.2 Thị trường sản phẩm - Một số sản phẩm vải ngâm đường thị trường: + Vải hộp lychees + Vải thiều đóng hộp hưng yên + Vải hộp arjoy… - Các sản phẩm vải đóng hộp đa dạng, tùy thuộc vào thị hiếu thị trường Theo giá, mức độ ngọt, trọng lượng hộp, số lượng vải hộp dao động tùy theo thị trường + Tại Việt nam khoảng 30000-50000 vnđ/ hộp 20 + Tại Trung Quốc khoảng 5-10 USD/hộp 20 + Tại châu Âu khoảng 25 USD/hộp 20 quả… Các công ty sản suất vải nước đường nay: Công ty cổ phần xuất nhập Vifoco (TP Bắc Giang) Tên sản phẩm: Vải Thiều đóng hộp BiGiLychee Giá: 55.000 vnd/565g Nhà máy chế biến rau Bắc Giang - Đường Võ Nguyên Giáp - Xã Song Khê TP Bắc Giang - Tỉnh Bắc Giang 400 vải thiều thành sản phẩm: Cùi vải thiều đóng hộp, cùi vải đông vải thiều nguyên cắt cuống cấp đông sang Hàn Quốc, Đức, Pháp phần nhỏ bán thị trường nội địa Nơi nhập nguyên liệu: Lục Ngạn, Bắc Giang Công ty TNHH SENTOZEN Tên sản phẩm: Vải Thiều Nước Đường NIF Giá: 46.000 vnđ/560g Nơi nhập nguyên liệu: Lục Ngạn, Bắc Giang Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long (HALONG CANFOCO) Tên sản phẩm: Vải thiều nước đường Hạ Long Giá: 60.000vnđ/560g Địa chỉ: Số 71 Lê Lai, Phường Máy Chai, Quận Ngơ Quyền, Thành Phố Hải Phịng Doanh nghiệp Tư Nhân Tiến Vinh Tên sản phẩm: Vải thiều nước đường đặc sản Hưng Yên Giá: 35.000vnđ/560g - Sản phẩm phân khúc hướng tới tầm trung, thị trường mục tiêu hướng tới người có thu nhập trung bình - Sản phẩm xuất thị trường nước như: Trung Quốc, Nhật Bản, Châu Âu…Tại Việt Nam sản phẩm bày bán rộng rãi thị trường quầy vải đóng hộp coopmart, tạp hố, siêu thị hay website bán hàng khắp nước đặc biệt thành phố lớn - Chú trọng nâng cao chất lượng, tiếp thị sản phẩm để thị trường quen với sản phẩm vải đóng hộp nước đường cạnh tranh với sản phẩm tương tự thị trường 1.5 Nguồn nguyên liệu 1.5.1 Vải - Tên khác: lệ chi - Tên khoa học: Lichi chinensis, lồi thực vật có hoa thuộc Bồ hịn (Sapindaceae) Mô tả cây: Vải ăn vô quen thuộc với người dân Việt Nam, loại đặc sản miền Bắc nước ta Vải thường xanh với kích thước trung bình, cao tới 15–20m, có hình lơng chim mọc so le, dài 15–25cm, với 2-8 chét bên dài 5–10cm khơng có chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới cm Quả loại hạch, hình cầu thn, dài 3–4cm đường kính 3cm Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi, khơng ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, có kết cấu tương tự nho Ở hạt màu nâu, dài 2cm đường kính cỡ 1-1,5cm Hạt - tương tự hạt dẻ ngựa - có độc tính nhẹ khơng nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng (ở vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (ở vùng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau hoa Phân bố, thu hái chế biến - Vải trồng nhiều nhiều tỉnh thành phố, nhiều tỉnh: Bắc Giang( huyện Lục Ngạn), Hải Dương( huyện Chí Linh, huyện Thanh Hà), Quảng Ninh( huyên Đông Triều) Hưng Yên Ngày vải trồng phổ biến nhiều quốc gia: châu Á có Ấn Độ, Thái Lan, Lào, Campuchia, châu Phi có Nam Phi, Cơng- gơ, châu Mỹ có Hoa Kỳ, Cuba, Braxin, - Vải thường dùng trực tiếp, sấy khô Thành phần hố học tính vị: - Vải loại thược tính nóng Vải chứa nhiều vitamin C đường Bảng thành phần dinh dưỡng 100g vải Thành phần Giá trị Nước 82% Năng lượng 66 kcal Protein 0.83 g Béo 0.44 g Chloresterol 0.0 g Carbohydrate 16.5 g Xơ 1.3 g Calcium mg Magnesium 10 mg Phosphorus 31 mg Potassium 171 mg Sodium Vitamin C Niacin mg 71.5 mg 0.6 mg 1.5.2 Đường Tạo vị cho sản phẩm Yêu cầu: Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón Mùi vị Có vị ngọt, khơng có mùi lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng, pha nước cất thu dung dịch suốt Nơi nhập nguyên liệu: Công ty mía đường 17 Mạc Thị Bưởi, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội Công Ty Cổ Phần Thương Mại & Dịch Vụ Cuộc Sống Việt - KCN Vĩnh Tuy, Đường Lĩnh Nam, Q Hoàng Mai, Hà Nội PHẦN HAI: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Lựa chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu - Vải vận chuyển tập kết kho Công nhân tiến hành ngắt cuống loại bỏ vỏ, sau bỏ vào thùng chuyển - Quả đưa vào chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín mức Vải dùng để sản xuất nước vải tự nhiên loại vải thiều vải lai thiều tốt 2.2.2 Lựa chọn-phân loại Mục đích: Loại trừ nguyên liệu đưa vào chế biến khơng đủ quy cách như: kích thước khơng đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng phân chia nguyên liệu cho đồng kích thước độ chín…để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phần có phẩm chất đồng đều, tạo thuận lợi cho khâu chế biến Yêu cầu: Nguyên liệu sau trình phải đảm bảo đồng màu sắc, kích thước 2.2.3 Rửa sơ Mục đích: Loại trừ tạp chất học như: cát, bụi giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Yêu cầu: - Phải phần tạp chất cơ, hóa học, vi sinh vật - Khơng bị dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Các biến đổi: - Cảm quan: trái sạch, tạp chất, rửa dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất dùng kĩ thuật cơng nghiệp - Sinh học: giảm lượng vi sinh vật 2.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn Mục đích: Thu nhận phần thịt quả, loại bỏ phần không sử dụng vỏ, cuống, hạt, … Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước hình dạng, lớp vỏ bảo vệ bị gọt vỏ, nên tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì sau bóc vỏ hạt, ngun liệu phải nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm 2.2.5 Chần Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật, vơ hoạt enzyme đình q trình sinh hóa ngun liệu - Hồn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm - Chuẩn bị: đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây phồng hộp, ăn mòn hộp, oxi hóa vitamin…Đảm bảo tỷ lệ nước đồ hộp vải q trình trùng khơng hút nhiều nước Yêu cầu: Quả không dập nát hay mềm thời gian chần lâu Các biến đổi: Khí từ gian bào ra; ngược lại, nước chần vào nguyên liệu Do đó, sau q trình chần, khối lượng độ ẩm nguyên liệu tăng lên Một số chất mùi bị bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vơ hoạt nên sản phẩm bị hóa đen bề mặt 2.2.6 Nấu syrup đường Cách tiến hành: Nồi nấu gia nhiệt nước có áp suất P=2atm Thực hiện: - Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 60oC - Cho đường, acid citric nước vào Lượng đường nước tính tốn để nấu sirup có nồng độ 65-70oBx tùy theo yêu cầu sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0.5%( so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh tượng lại đường - Gia nhiệt cho dung dịch đạt 80oC - Dùng cánh khuấy inox để khuấy tan hết lượng đường acid citric vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô - Nếu nồng độ chất khô mẫu thửu đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở va xả dung dịch nước, đường, dung dịch chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc Mục đích: Tạo hỗn hợp lỏng đồng đường saccharose, acid citric nước Hỗn hợp thu syrup đường 2.2.7 Xếp hộp Chuẩn bị bao bì, cho sản phẩm vào hộp Mục đích: Nhằm tạo đồng khối lượng, kích thước bảo vệ tránh tác dụng lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan Yêu cầu: - Hộp trước sử dụng phải kiểm tra rửa lại nước sạch, cần dung dịch kiềm lỗng nồng độ 1-5% để làm bụi, cát, dầu khống cịn dính vỏ hộp Tiến hành nhúng rửa, sau rửa lại nước hộp, úp cho nước sấy khô - Sản phẩm trước xếp vào hộp cần để nước kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ sản phẩm khơng đủ quy cách q trình xử lý cịn sót lại - Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng - Hình thức trình bày đẹp, đồng màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín - Khơng lẫn tạp chất - Khối lượng sản phẩm xếp vào hộp chiếm 60-70% khối lượng tịnh hộp Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước xếp vào hộp xếp vào đầy hộp cân điều chỉnh Khối lượng tịnh khối lượng cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hang (được phép có sai số khoảng - 5%) - Hộp có dung lượng 1kg sai số ±3% - Hộp có dung lượng nhỏ 1kg sai số ±5% Các biến đổi: ngun liệu xếp vào bao bì Khơng có thay đổi lớn 2.2.8 Rót dịch Mục đích công nghệ: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: - Nhiệt độ dung dịch nước đường rót 80 – 90 0C Phương pháp rót nóng nhằm đuổi bớt khơng khí, vi sinh vật có đồ hộp Các chất khí hồ tan q trình chế biến, có sẵn tế bào rau khoảng trống hộp - Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ – 7mm, rót dư trùng tác dụng nhiệt độ tạo chênh lệch áp suất hộp ngồi khơng khí làm hộp biến dạng - Tỷ lệ cái: nước phải yêu cầu - Bổ sung thêm CaCl2 để thịt không bị mềm dùng phương pháp rót nóng Các biến đổi: Dịch rót cho vào hộp Q trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại chất hịa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót 2.2.9 Bài khí-ghép mí Sản phẩm sau vào hộp phải nhanh chóng đưa đến phận khí ghép mí Mục đích: - Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng - Bảo quản: Bài khí hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: Loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí Nắp hộp phải ghép thật kín chặt, đảm bảo trùng không hở mối ghép bật nắp Các biến đổi: Khí gian bảo quản bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích 2.2.10 Thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp, trùng q trình quan trọng, có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng thực phẩm Tiến hành: Hộp sau ghép nắp đưa trùng theo công thức: Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ hộp để hộp sắt bị ăn mịn Mục đích: - Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để khơng cịn khả gây hỏng sản phẩm, đình hoạt động enzyme Nhiệt độ cao cịn giúp thúc đẩy q trình thẩm thấu - u cầu: Sau ghép nắp xong phải đem trùng ngay, không nên để 30 phút để tránh tượng lên men nhiệt độ cao hoạt hóa bào tử vi sinh vật Các biến đổi: Dịch rót cho vào hộp Q trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại chất hịa tan dung dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót 2.2.11 Dán nhãn Sau làm nguội, sản phẩm chuyển qua khâu dán nhãn hồn thiện sản phẩm Mục đích: - Hồn thiện: Để phân biệt loại hang tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm hạn sử dụng Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao - Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vịng quanh hộp 2.2.12 Bảo ơn Sau làm nguội, đồ hộp rửa làm khô chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn sản phẩm khoảng 15 ngày để kiểm tra chất lựơng sản phẩm Mục đích: - Để cho thành phần sản phẩm ổn định, phát đồ hộp hư hỏng, xử lý tìm nguyên nhân cách khắc phục Tiến hành Sau dán nhãn, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn khoảng 15 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.2.13 Đóng thùng Sản phẩm sau đóng thùng, sẵn sàng cho trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ Yêu cầu: - Hộp xếp thùng phải chiều - Ký hiệu mã ghi thùng phải phù hợp với sản phẩm bên thùng - Nắp đáy thùng phải dán hồ có lót hai lớp - Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng khơng nhăn rách Tiến hành: Công nhân xếp hộp dán nhãn vào thùng carton 2.3 Tiêu chuẩn sản phẩm vải nước đường đóng hộp: TCVN 1577:2007 PHẦN BA: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 Tính cân để sản xuất vải đóng hộp nước đường 3.1.1 Tổn thất tính theo % cơng đoạn Bảng 3.1 Tổn thất tính theo % cơng đoạn STT Các cơng đoạn quy trình % hao hụt Nguyên nhân hao hụt Ngun liệu Khơng có 15 Bỏ cuống, lá, hư hỏng Lựa chọn, phân loại Rửa sơ Loại vỏ, bỏ hạt 0,2 15 Loại bỏ cát, bụi Loại vỏ, bỏ hạt Rửa Chần 0.1 10 11 12 Xếp hộp Rót dịch Bài khí-ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn 0,2 0.1 0,1 Phần vỏ cịn sót lại Một phần dịch bị Dịch ngồi Dính thiết bị rót Dính thiết bị bay Sản phẩm hư hỏng Bảng 3.2: Thành phần nguyên liệu: Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng acid tổng số 0,35g/100g Hàm lượng đường 15,23g/100g (Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – 2007) Bảng 3.3: Thành phần sản phẩm theo phần trăm khối lượng: Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng acid 0,5% Hàm lượng đường 15% Nhằm tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm ta tính thành phần dịch syrup q trình rót dịch: Chọn tỉ lệ vải nước đường thêm vào là: 60:40 Quy ước a: hàm lượng acid citric dịch syrup b: hàm lượng đường syrup Ta có: + Hàm lượng axit sản phẩm cuối cùng: a=0,725% Hàm lượng đường sản phẩm cuối cùng: b=14,655 % Bảng 3.4: Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng acid 0,725% Hàm lượng đường 14,655% 3.1.2 Tính cân vật chất cho ngày sản xuất Bảng 3.5: Cân vật chất cho ngày sản xuất STT Các cơng đoạn quy trình % hao hụt Ngun liệu thực tế sử dụng ca(kg) Nguyên liệu 520 Lựa chọn, phân 15 loại 442 Rửa 0,2 441 Loại vỏ, bỏ hạt 15 375 Chần 371 Xếp hộp 0,2 Rót dịch 0.1 767 -Khối lượng hộp sắt tây = 0.22x1804=397kg 1012,1 msyrup= (1012,1397)x40%=246 kg Bài khí-ghép mí Thanh trùng 1011,1 (1786/99%=1804 lon) 1001 (1786 lon) 10 Dán nhãn 1001 (1785/99.9%=1786 lon) 11 Bảo ôn 0,1 1000 : (560 x 10-3) = 1785 1000 (1785 lon) 3.1.3 Tính cân vật chất theo suất nhà máy Bảng 3.6: Nguyên liệu cần cho tháng sản xuất Thành phần Khối lượng Vải 520 x x 26 = 40.560 (kg) Syrup 246 x x 26 = 19.188(kg) Đường 14,655% x 19.188=2.812 (kg) Acid citric Nước 0,725 % x 19.188= 139 (kg) 19.188 - 2.812 - 139= 16.237( kg) Năng suất nhà máy 78 tấn/tháng Nhà máy làm việc tháng: tháng 5, Vậy suất ngày nhà máy là: Chọn bao bì: lon sắt tây có khối lượng tịnh 560(g), khối lượng tịnh 340(g) Cần (lon/tháng) Cần 1785 (lon/ca) Một ngày nhà máy làm việc ca Năng suất ca 1000kg sản phẩm Bảng 3.7: Nguyên liệu cần cho ngày sản xuất Thành phần Khối lượng Vải 1560 (kg) Syrup 738(kg) Đường 108 (kg) Acid citric 5,3 (kg) Nước 0,62 m3 ... nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), ngồi loại rau tươi thường ngày cịn có đủ loại rau chế biến. .. dạng hóa sản phẩm vải diễn mạnh mẽ Các sản phẩm vải chế biến xuất nhiều phân khúc bán bn thay có sản phẩm vải tươi thống trị phân khúc trước - Thị trường xuất vải tươi nhiều hạn chế chất lượng... nguội, đồ hộp rửa làm khô chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành để bảo ôn sản phẩm khoảng 15 ngày để kiểm tra chất lựơng sản phẩm Mục đích: - Để cho thành phần sản phẩm ổn định, phát đồ hộp