CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG sản XUẤT MEN BÁNH mì

CƠNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: GVC.TS LÊ LÝ THÙY TRÂM NHÓM :8 SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGÔ GIA HUY HỒ PHIÊN HƯƠNG NGUYỄN THỊ PHƯƠNG UYÊN CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ Giới thiệu men bánh mì Giống men bánh mì đặc điểm Quy trình cơng nghệ sản xuất men bánh mì Khái niệm: - Men bánh mì sinh khối men rượu Saccharomyces cerevisiae cịn sống có khả lên men rượu từ đường - Là nguyên liệu làm bánh quen thuộc, có tác dụng kích thích bột nở trình ủ bột Bột mì trước sau lên men Phân loại • • • MEN NƯỚC Là men dạng lỏng Được sản xuất theo nhu cầu sử dụng chỗ Cho chất lượng tốt so với men ép men khô MEN ÉP • Có dạng khối, ép thành bánh • Có độ ẩm khoảng v 75% • Trong nhiệt độ bình thường dễ hoạt tính • • • MEN KHƠ Men khơ hay cịn gọi men bột Độ ẩm khoảng 8% Các tế bào trạng thái tiền sinh Giống VSV sản xuất men bánh mì - Giống Saccharomyces cerevisiae - Chủng nấm men dùng sản xuất men bánh mì cần có đặc điểm sau:  Sinh sản nhanh  Chịu mơi trường rỉ đường  Có lực làm nở bột cao  Ít bị thay đổi bảo quản  Có khả lên men đường glucose, saccarose mantose  Có hoạt lực emzume zimaza maltaza cao 3 Quy trình cơng nghệ sản xuất men bánh mỳ : 3.1 Chuẩn bị môi trường Yêu cầu rỉ đường  Hàm lượng chất khô không thấp 75%  Đường 40 – 50 %  Hàm lượng chất tro không thấp 7,5%  Tổng nito không thấp 1,4%  Số lượng vi sinh vật không 15.000 tế bào 1g rỉ đường 3.1 Chuẩn bị mơi trường  Xử lí rỉ đường Pha loãng với nước theo tỉ lệ ( 1:1) – (1:4) Thêm H2SO4 đến pH=5 đến 5,5 Gia nhiệt lên 80 – 100 oC, khuấy Ly tâm thu dịch  Chuẩn bị môi trường Rỉ đường sau xử lí thêm vào supephotphat để bổ sung P, muối amon ure để bổ sung N, muối vi lượng  Thanh trùng 3.2 Chuẩn bị giống Hoạt hóa giống Nhân giống PTN máy lắc Nhân giống Bioreactor, cánh khuấy sục khí  Thể tích dịch ni cấy cấp lớn 10 lần  Tỉ lệ cấp giống 10% Thời gian nhân cấp – Thiết bị lên men 3.3 Nuôi cấy thiết bị lên men • Tiếp giống vào mơi trường trùng ( pH = – 5,5 , t = 30 oC) • Khí nén thổi vào với lưu lương 50 – 60 khơng khí / /giờ • Ni 28 – 32 oC, nhiệt độ khối men khơng vượt q 38 oC • Có loại ni cấy:  Nuôi cấy bán liên tục : Sau – h, lấy phần dịch bổ sung môi trường  Nuôi cấy liên tục: dịch lấy môi trường tiếp vào liên tục 10 3.4 Tách sinh khối rửa - Để tách sinh khối nấm men ta sử thiết bị ly tâm tách đĩa tầng (seperator) - Đồng thời với việc ly tâm người ta rửa men nước để màu men sáng dần nước tách q trình ly tâm 11 3.5 Xử lí sản phẩm 3.5.1 Đối với men ép Bổ sung dầu thực vật để đảm bảo độ bền màu sản phẩm Ép khn Đóng gói 12 Bảo quản – , độ ẩm khơng khí 82 – 96% 3.5 Xử lí sản phẩm 3.5.1 Đối với men khơ  Sấy - Q trình sấy chia làm giai đoạn : + Giai đoạn 1: 70 – 80 oC  Loại nhanh độ ẩm tế bào đến độ ẩm 5253% + Giai đoạn 2: 50 – 55 oC  Làm bay chậm nước tế bào nấm men đến độ ẩm 16-20% + Giai đoạn 3: 40 – 45 oC  Làm bay chậm đến cân độ ẩm + Luôn đảm bảo nhiệt độ khối men không 37 oC - Thiết bị sấy: Sấy thùng quay áp suất thường 13 3.5 Xử lí sản phẩm 3.5.1 Đối với men khơ  Đóng gói bảo quản sản phẩm - Đối với men khơ : thường có thời hạn sử dụng lâu so với men ép, thường năm hút chân không trữ điều kiện thường 14 Tài liệu tham khảo : - Giáo trình Cơng nghệ lên men - PGS.TS.Lương Đức Phẩm - Giáo trình Cơng nghệ Vi sinh - TS.Lê Lý Thùy Trâm - Các trình thiết bị Cơng nghệ sinh học cơng nghiệp PGS.TS.Lê Văn Hồng - http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-sinh-khoinam-men -banhm38194/? fbclid=IwAR0mMPK1daIN8BqFcMKCzpgxJwV0vlZ Nq8zeiCYnfPjkCX4TcVfBQEzvTgg 15 Thanks for your listening ! 16 ...CƠNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ Giới thiệu men bánh mì Giống men bánh mì đặc điểm Quy trình cơng nghệ sản xuất men bánh mì Khái niệm: - Men bánh mì sinh khối men rượu Saccharomyces... MEN KHƠ Men khơ hay gọi men bột Độ ẩm khoảng 8% Các tế bào trạng thái tiền sinh Giống VSV sản xuất men bánh mì - Giống Saccharomyces cerevisiae - Chủng nấm men dùng sản xuất men bánh mì cần có... Được sản xuất theo nhu cầu sử dụng chỗ Cho chất lượng tốt so với men ép men khơ MEN ÉP • Có dạng khối, ép thành bánh • Có độ ẩm khoảng v 75% • Trong nhiệt độ bình thường dễ hoạt tính • • • MEN