Nghiên cứu sự thay đổi thành phần hóa học của tỏi một nhánh trong quá trình lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO PHÒNG BỘ QUỐC HỌC VIỆN QUÂN Y HOÀNG ĐỨC VINH NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA TỎI MỘT NHÁNH (Allium sativum L.) TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ ĐẠI HỌC HÀ NỘI - 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO PHÒNG BỘ QUỐC HỌC VIỆN QUÂN Y HOÀNG ĐỨC VINH NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA TỎI MỘT NHÁNH (Allium sativum L.) TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ ĐẠI HỌC Cán hướng dẫn: 1) TS Quách Thị Hà Vân 2) TS Đào Văn Đôn HÀ NỘI - 2021 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin bày lỏ lòng biết ơn sâu sắctới TS Quách Thị Hà Vân – Chủ nhiệm mơn Hóa Dược TS Đào Văn Đôn – Giảng viên môn Dược lâm sàng Cảm ơn thầy, suốt thời gian làm khóa luận định hướng khoa học dẫn học thuật, người đồng hành,chia sẻ khó khăn động viên em suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp Em xin trân trọng cảm ơn PGS TS Trịnh Nam Trung - Viện trưởng Viện Đào tạo Dược, TS Nguyễn Văn Bạch - Phó Viện trưởng Viện Đào tạo Dược - Học viện Quân y tạo điều kiện cho em thực khóa luận Em xin trân trọng cảm ơn tới: Ban Giám Đốc Học viện Quân y, Viện Đào tạo Dược, Bộ mơn Hóa Dược- Dược lâm sàng, Bộ mơn Kiểm nghiệm – Độc chất, Học viện Quân y tạo điều kiện cho em hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy giáo nhân viên Viện Đào tạo - Nghiên cứu Dược, Học viện Quân y, Bộ mơn, Khoa nhiệt tình dạy bảo, giúp đỡ mang lại cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt năm học vừa qua Cuối cùng, với lịng biết ơn vơ hạn em xin gửi tới bố mẹ, anh chị em, bạn bè người thân yêu bên cạnh em ủng hộ em hết lòng đường học tập suốt q trình làm khóa luận Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Hoàng Đức Vinh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi đen sản phẩm lên men tự nhiên từ tỏi tươi điều kiện nhiệt độ độ ẩm thích hợp.Sau trình lên men, tỏi đen có hàm lượng thành phần có hoạt tính sinh học tăng đáng kể so với tỏi tươi, thành phần gây mùi hăng mùi khó chịu tỏi tươi giảm đáng kể hoàn toàn.Tỏi đen có nhiều tác dụng quý giảm rối loạn mỡ máu, phòng chống xơ vữa mạch máu, phòng chống ung thư, ổn định đường huyết giảm biến chứng tiểu đường, giảm mỡ thừa bị béo phì, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chống viêm[1-4],…Vì vậy, tỏi đen ngày sử dụng rộng rãi Thành phần hoạt chất tỏi đen có nhiều thay đổi với tỏi tươi thông thường.Trong tỏi đen, hoạt chất S- allyl – L - cystein (SAC), polyphenol, flavonoid cao tỏi tươi, thành phần đường fructose tạo vị cao tỏi tươi nhiều lần [5] Tỏi nhánh (tỏi tép, tỏi cô đơn, tỏi mồ côi) giống tỏi riêng biệt, thực chất trồng từ nhánh tỏi tỏi nhiều nhánh (Allium sativumL.), gặp điều kiện đặc biệt khí hậu, thổ nhưỡng, tỏi sinh nhánh Tất chất dinh dưỡng dồn hết cho nhánh nên nhánh tỏi phát triển nhanh lớn nhánh tỏi nhiều nhánh Trên giới Việt Nam, có nghiên cứu thay đổi hóa lý tỏi nhiều nhánh q tình lên men tỏi đen từ tỏi nhiều nhánh[69].Tuy nhiên, chưa có cơng trình nghiên cứu tỏi nhánh, đặc biệt nghiên cứu vềsự biến đổi thành phần tỏi nhánh trình lên men tỏi đen Mặt khác thành phần hóa học tỏi thay đổi nhiều trước sau trình lên men ảnh hưởng đến chất lượng tỏi Vì vậy,đề tài “Nghiên cứu thay đổi số tiêu hóa lý tỏi nhánh (Allium sativumL.) trình lên men tỏi đen”được thực Đề tài gồm mục tiêu: 1, Đánh giá thay đổi số tiêu vật lý tỏi nhánh trình lên men tỏi đen 2, Đánh giá thay đổi số tiêu hoá học tỏi nhánh trình lên men tỏi đen Chương TỔNG QUAN 1.1 TỎI MỘT NHÁNH 1.1.1 Nguồn gốc Tỏi nhánh(tỏi tép, tỏi cô đơn, tỏi mồ côi) thực chất giống tỏi nhiều nhánh(Allium sativum L.) sinh trưởng điều kiện khắc nghiệt gây đột biến sinh nhánh so với tỏi sinh trưởng điều kiện bình thường Hình 1.1 Củ tỏi nhánh Mỗi củ tỏi nhánh tùy theo điều kiện canh tác tuổi có đường kính thay đổi khoảng từ 10 - 15 mm Bề tỏi nhìn giống củ hành ngâm với lớp vỏ trắng có sọc tím So với tỏi nhiều nhánh ưu điểm tỏi nhánh dễ bóc nhiều Ở Việt Nam, chủ yếu trồng tỏi nhiều nhánh (Hải Dương, Bắc Giang, Quảng Ninh, Quảng Ngãi,…), có tỷ lệ nhỏ tỏi nhánh Tới nay, Việt Nam chưa có số liệu thống kê đầy đủ sản lượng tỏi nhánh hàng năm ước lượng