CHỦ ĐỀ 2 KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2: KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM PHẦN 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT KHÁI QUÁT CHUNG • Sự hư hỏng thực phẩm • Cách thức hạn chế hư hỏng thực phẩm 1.1 TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM • Tác động vật lý/cơ học • Biến đổi hóa học • Hoạt động enzyme • Hoạt động vi sinh vật CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 1.2 GIẢI PHÁP HẠN CHẾ SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM SAU THU HOẠCH SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM • Nguyên tắc chung • Cơ chế tác động • Kỹ thuật sử dụng 2.1 NGUN TẮC CHUNG • Thay đổi điều kiện mơi trường tồn tại/sống enzyme/vi sinh vật theo hướng khơng có lợi cho hoạt động/sinh trưởng phát triển chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng (các đặc tính vốn có) thực phẩm HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC GIÁ TRỊ Aw GIỚI HẠN Aw 0.95 0.91 0.87 0.80 0.75 0.65 Vi sinh vật Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, Một số nấm men (yeasts) Salmonella, Vibrio parabaemolyticus, C botulinum, Lactobacillus, số nấm mốc (molds) Nhiều loại nấm men, Candida, Torulopsis, Hansenula micrococcus Hầu hết nấm mốc, Saccharomyces spp., Debaryomyces, Staphylococcus aureus Hầu hết vi khuẩn ưa mặn (halophilic bacteria), Mycotoxigenic aspergilli Nấm mốc chịu hạn (Xerophilic molds), Saccharomyces bisporus 0.60 Nấm men chịu áp suất (Osmophilic yeasts), số nấm mốc