Xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm iso 22000 2005 tại xí nghiệp chè con cuông

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH –KHOA HĨA HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: Xây dựng hệ thống an tồn thực phẩm ISO 22000: 2005 xí nghiệp chè Con Cuông SVTH : TRẦN THỊ PHƢƠNG MSSV : 1152040509, lớp 52k1-CNTP GVHD : LÊ THỊ MỸ CHÂU SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới Th.s Lê Thị Mỹ Châu – Bộ môn Hóa thực phẩm – Trƣờng Đại Học Vinh ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt q trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn tới thầy cô giáo ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Hóa Học- Trƣờng Đại Học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá suốt thời gian em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, ngày… Tháng… năm 2016 Sinh viên TRẦN THỊ PHƢƠNG SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN Giơí thiệu ngành công nghiệp sản xuất chè đen 1.1.1 Định nghĩa, phân loại ý nghĩa công nghệ chế biến chè đen 1.1.1.1 Định nghĩa chè đen 1.1.1.2 Phân loại chè đen 1.1.1.3 Ý nghĩa công nghệ sản xuất chè đen 1.3 Chất lƣợng sản phẩm an toàn vệ sinh 1.3.1 Chất lƣợng sản phẩm 1.3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm 1.4 Các hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng Iso 9001 1.4.2 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn 1.5 Giới thiệu Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200 1.5.1 Lịch sử hình thành 1.5.2 ISO 22000 gì? 1.5.3 ISO 22000: 2005 gì? 10 1.5.4 Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005 10 1.5.5 Các yếu tố ISO 2000: 2005 10 1.5.6 Các bƣơc triển khai ISO 22000: 2005 sở thực phẩm 11 1.5.6 So sánh hai tiêu chuẩn HACCP ISO 22000: 2005 12 1.5.6.1 Điểm giống nhau: 12 1.5.6.2 Điểm khác biệt 13 1.5.7 Một số thuật ngữ - định nghĩa 13 1.5.8 Những lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 15 CHƢƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 17 2.1.Khảo sát thực trạng nhà máy 17 2.1.1 Thiết kế nhà xƣởng 17 2.1.2 Nền 17 SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 2.1.3 Tƣờng 17 2.1.4 Cửa vào, cửa sổ, cửa thơng gió 17 2.1.5 Hệ thống chiếu sáng 17 2.1.6 Thiết bị dụng cụ chế biến 18 2.1.7 Hệ thống cung cấp nƣớc 18 2.1.8 Khu vực vệ sinh công nhân 18 2.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng 18 2.3 Khảo sát điều kiện sản xuất 19 2.4 Sơ đồ xí nghiệp: 19 2.5 Giới thiệu qui trình sản xuất chè đen 20 2.6 Thuyết minh quy trình: 21 CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 33 3.1 Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm 33 3.1.1 Chức 33 3.1.2 Trách nhiệm 33 3.1.3 Yêu cầu với thành viên 33 3.1.4 Thủ tục thành lập nhóm QLATTP 34 3.2 Đào tạo nhận thức chung ISO 22000: 2005 36 3.3 Xây dựng sách chất lƣợng 37 3.4 Xây dựng hệ thống văn đáp ứng nhu cầu hệ thống 37 3.4.1 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 37 3.4.2 Giới thiệu số quy trình hệ thống 39 3.4.2.1 Quy trình kiểm sốt tài liệu 39 3.4.2.2 Quy trình kiểm sốt hồ sơ 43 3.4.3 Chƣơng trình tiên kiểm sốt chất thải 45 3.4.4 Chƣơng trình tiên ngăn ngừa nhiễm chéo 46 3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 47 3.5.1 Đặc tính sản phẩm 47 3.5.2 Phân tích mối nguy 48 3.5.3 Chƣơng trình tiên vận hành 51 3.5.4 Xác định CCP chè đen 52 3.6 Áp dụng hệ thống 53 3.6.1 Vận hành hoàn thiện HTQLATTP 53 3.6.2.Kiểm tra xác định HTQLATTP 54 3.6.2.1.Thành lập tổ đánh giá nội tập huấn đánh giá 54 SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 3.6.2.2.Tiến hành đánh giá nội 54 3.6.3.Đánh giá kết kiểm tra đánh giá 55 3.6.4.Phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận 55 KẾT LUẬN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP: HACCP: Hazard Analysis and Critical Phân tích mối nguy hiểm điểm Control Point ISO: kiểm soát trọng yếu Internetional Organization for Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Standadization HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm NĐTP: Ngộ độc thực phẩm QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn VIỆT NAM QT: Quy trình MS: Mã số HD: Hƣớng dẫn BM: Biểu mẫu KCL: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH LỜI MỞ ĐẦU Thế ký XXI không đƣợc coi kỷ điện tử tin học mà kỷ nguyên chất lƣợng Các phƣơng thức cạnh tranh số lƣợng giá không đƣợc coi điều kiện tiên việc mua bán hàng hóa, sản phẩm, dịch vụ Thay vào đó” chất lƣợng” – chất lƣợng tuyệt hảo, chất lƣợng chìa khóa thành cơng kinh doanh thị trƣờng Điều cho thấy chất lƣợng khơng mcj tiêu sách cơng ty mà cịn mục tiêu có tầm chiến lƣợc quan trọng sách, kế hoạch, chƣơng trình phát triển nhiều Quốc gia, Khu vực Ở Việt Nam, trƣớc hàng rào thuế quan hàng rảo kỹ thuật rắc rối cản trở thƣơng mại hóa sản phẩm thị trƣờng Việt Nam có loại sản phẩm mặt hàng Điều làm cho yêu cầu chất lƣợng sản phẩm hàng hóa tiêu dùng cịn bị hạn chế Ngày nay, Việt Nam gia nhập với tổ chức thƣơng mại quốc tế WHO, thành viên hiệp hội ASEAN, APEC… chất lƣợng sản phẩm có vai trị đặc biệt quan trọng hoạt động kinh doanh sản xuất doanh nghiệp Để hàng hóa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiểu ngƣời tiêu dùng, cạnh tranh đƣợc hàng hóa nƣớc khác thị trƣờng giới việc nâng cao chất lƣợng ổn định chất lƣợng sản phẩm điều tất yếu doanh nghiệp Trên u cầu việc doanh nghiệp áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 cần thiết Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 giúp doanh nghiệp phân tích yêu cầu khách hàng bên quan tâm Xác định trình sản xuất tạo đƣợc sản phẩm khách hàng chấp nhận trì q trình điều kiện kiểm soát Đồng thời tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn, suất cao để tăng khả cạnh tranh uy tín doanh nghiệp Việt Nam chóng hội nhập vào thị trƣờng quốc tế Vấn đề an toàn thực phẩm yếu tố định sống cịn cơng cạnh tranh thƣơng mại ngành thực phẩm Do tính ƣu việt hiệu tính kinh tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày đƣợc áp dụng rộng rãi doanh nghiệp nhiều lĩnh vực thực phẩm khác SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Hiện Việt Nam chƣa có quy định bắt buộc việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm, nhiên tƣơng lai có thẻ doang nghiệp áp dụng HACCP phải chuyển đổi sàn ISO 22000 trƣờng hợp: - Quy định quan có thẩm quyền bắt buộc chuyển đổi sang ISO 22000 - Do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu - Khi doanh nghiệp muốn có chứng HTQLATTP mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000 Thơng qua chƣơng trình học tìm hiểu HTQLCL nhận thấy lợi ích to lớn việc áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc hƣớng dẫn giáo viên LÊ THỊ MỸ CHÂU em chọn đề tài tốt nghiệp: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 xí nghiệp chè Con Cng” Vinh, Tháng 5/ 2016 Sinh viên thực TRẦN THỊ PHƢƠNG SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CHƢƠNG TỔNG QUAN Giơí thiệu ngành công nghiệp sản xuất chè đen 1.1.1 Định nghĩa, phân loại ý nghĩa công nghệ chế biến chè đen 1.1.1.1 Định nghĩa chè đen Chè đen loại trà mà trình chế biến ngƣời ta sử dụng tối đa hoạt tính hệ enzym( men) có chè tƣơi để tạo nên tính chất đặc trƣng sản phẩm Thơng thƣờng, có vị mạnh mẽ so với loại khác trà nhƣ trà xanh Nó có nhiều cafein Tại số nơi giới, nhƣ Trung Quốc, đƣợc gọi trà đỏ hay hồng trà Đây mô tả tốt màu sắc thức uống Nó phổ biến đƣợc bảo quản lâu hơn, trà xanh tƣơi mát sau 12 đến 18 tháng, chè đen đƣợc lƣu trữ nhiều năm mà không bị hƣơng vị loại trà ƣa thích phƣơng Tây bảo quản lâu chứa nhiều caffeine [ 1] 1.1.1.2 Phân loại chè đen Theo phƣơng pháp sản xuất phổ biến có hai loại chè đen là: - Chè đen CTC - Chè đen OTD SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 1.1.1.3 Ý nghĩa công nghệ sản xuất chè đen Ngày trà thức uống phổ biến tồn giới Do chứa chất chống ơxy hóa nên trà giúp làm chậm già cỗi tế bào Chất gallotanin trà ngăn chặn thoái hóa tế bào thần kinh kích thích q trình phục hồi chúng Các flavonoide hạn chế lắng đọng cholesterol xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy tai biến mạch máu não, nhồi máu tim tỷ lệ tử vong vấn đề tim mạch Trà có tác dụng kích thích thần kinh trung ƣơng, giúp tinh thần hƣng phấn, kích thích hơ hấp làm tim đập nhanh Đóng góp lớn với ngành kinh tế quốc dân Có giá trị xuất cao, thị trƣờng quóc tế ổn định 1.2 Giới thiệu xí nghiệp chè Con Cng: Xí nghiệp chè Con Cng thành lập năm 2005 Diện tích nhà xƣởng 2000m2 Thời gian hoạt động nhà máy thời điểm năm Xí nghiệp thuộc Công Ty Đầu Tƣ Phát Triển Chè Nghệ An Cơng suất 15 /ngày Từ phát triển nhanh chóng tƣơng xứng với quy mơ nhà máy địa bàn miền núi tỉnh trọng phát triển chè cơng nghiệp vị trí hàng đầu huyện Con Cuông Cây chè đƣợc coi xóa đói giảm nghèo cho vùng miền núi trung du có tiềm phát triển Cây chè cung cấp nguyên liệu cho chế biến chè đen nhƣ chè xanh xuất Xí nghiệp ổn định sản xuất, kinh doanh hiệu quả, chất lƣợng sản phẩm đạt chất lƣợng tiêu chuẩn xuất Ngồi ra, xí nghiệp cịn tạo cơng ăn việc làm ổn định cho phận ngƣời lao động địa bàn huyện Con Cuông SVTH: Trần Thị Phƣơng GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Quy trình kiểm sốt tài liệu nội 4.Định nghĩa: Hồ sơ chất lƣợng: chứng công việc đƣợc thực hay kết thu đƣợc Hồ sơ bao gồm biên bản, báo cáo, biểu mẫu sau sử dụng Ngƣời giữ hồ sơ: ngƣời đƣợc định hoăc nhân viên phận đƣợc định chịu trách nhiệm giữ hồ sơ Nội dung: 5.1.Lập hồ sơ: Xí nghiệp ban hành danh mục hồ sơ chất lƣợng bao gồm: Tên hồ sơ, phận lƣu trữ thời gian lƣu trữ, quy định quy trình 5.2.Phân loại xếp hồ sơ + Hồ sơ đƣợc phân loại theo thời gian, theo khách hàng, theo ngƣời cung ứng, thiết bị theo công việc đƣợc ghi danh mục hồ sơ + Các tài liệu hồ sơ đƣợc đánh số thứ tự xếp theo trình tự, hồ sơ đính kèm mục lục, thống kê tên tài liệu theo thứ tự săp xêp hơ sơ Trƣờng họp hồ sơ có tài liệu độc lập khơng phải thống kê + Hồ sơ nhân đƣợc xếp theo thứ tự ABC Riêng hô sơ nhân đào tạo Phịng tổ chức lao động lƣu trữ + Mơi trƣờng lƣu giữ hồ sơ: Hồ sơ đƣợc lƣu trữ tủ nơi làm việc đảm bảo khơ thống, tránh mối mọt phóng hỏa + Kiểm sốt hồ sơ lƣu trữ gồm: 5.3 Danh mục kiểm soát hồ sơ - Biên hủy bỏ hồ sơ 5.4 Xử lí hồ sơ: + Căn vào thời hạn lƣu trữ hồ sơ danh mục kiểm soát hồ sơ, Trƣởng Phòng, Ban, Quản đốc phân xƣởng hủy hồ sơ nơi lƣu trữ có chứng kiến Trƣởng phịng hành quản trị Trƣờng họp hủy hồ sơ Phịng hành quản trị phải có QMR chứng kiến SVTH: Trần Thị Phƣơng 44 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH + Việc hủy bỏ hồ sơ đƣợc thực phƣơng pháp đốt chôn Biên hủy bỏ hồ sơ + Biên hủy bỏ hồ sơ đƣợc lƣu trữ taij phận có hồ sơ đƣợc hủy Phịng hành quản trị 5.5 Danh mục kiểm soát hồ sơ chất lƣợng Viện dẫn: Biểu mẫu: Danh mục kiểm soát hơ Biên hủy hồ sơ 3.4.3 Chƣơng trình tiên kiểm sốt chất thải Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải gây ô nhiễm cho sản phẩm môi trƣờng xung quanh Điều kiện Phế liệu đƣợc di chuyển khu phế liệu đƣợc chuyển nơi khác Nƣớc thải sinh hoạt chƣa đƣợc xử lý trƣớc thải môi trƣờng Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải công nghiệp: + Chất thải rắn nhƣ: Lƣợng chè ngốt không sử dụng đƣợc đƣợc thu gom lại làm phân vi sinh Chất thải sinh hoạt: + Chất thải hữu cơ: Thức ăn thừa công nhân đƣợc phận nấu ăn thu gom lại dùng làm phân vi sinh cho nhà dân xung quanh để làm thức ăn cho gia súc + Chất thải rắn vơ đƣợc phận môi trƣờn đia phƣơng mang xử lí SVTH: Trần Thị Phƣơng 45 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH + Chất thải lỏng: Nƣớc sinh hoạt công nhân xí nghiệp đƣợc thải mơi trƣờng Giám sát Quản đốc, tổ trƣởng phân xƣởng có trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra việc thu gom đƣa phế liệu Hồ sơ lƣu trữ + Phiếu theo dõi định kì vệ sinh phân xƣởng sản xuất + Kết kiểm tra vệ sinh môi trƣờng + Hồ sơ lƣu trữ năm 3.4.4 Chƣơng trình tiên ngăn ngừa nhiễm ch o Yêu cầu Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm Điều kiện + Phân xƣởng đƣợc phân thành khu sản xuất riêng biệt + Trần nhà đƣợc làm tôn sơn không gỉ, hệ thống thơng gió tự nhiên nên tránh đƣợc đọng sƣơng trần nhà Các thủ tục cần tuân thủ Ngăn ngừa nhiễm chéo từ dụng cụ sản xuất môi trƣờng Tƣờng nhà, trần nhà, sàn nhà, bên thiết bị phải đảm bảo Ngăn ngừa nhiễm chéo từ ngƣời vận hành quy trình sản xuất Phòng nhiễm chéo chất thải Giám sát + Tổ trƣởng phận, KCS phải theo dõi nghiêm ngặt công nhân xƣởng + Xử phạt nghiêm với công nhân không tuân theo nội quy SVTH: Trần Thị Phƣơng 46 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Hồ sơ lƣu trữ + Biểu mẫu vệ sinh hàng ngày + Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm + Hồ sơ đƣợc lƣu năm 3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 3.5.1 Đặc tính sản phẩm Mơ tả ngun liệu: Ngun liệu búp chè( đọt chè) Có hàm lƣợng tanin cao Mơ tả ngun liệu stt Đặc điểm Mô tả Sản phẩm Chè đen Nguyên liệu Búp chè Chỉ tiêu + Ngoại hình: kích thƣớc nhỏ, tƣơng đối đồng + Mùi vị: khơng có mùi lạ, đắng chát, hậu vị + Màu sắc: màu đen, pha lên nƣớc có màu nâu đỏ Hàm lƣợng chất hồ tan, %, không nhỏ 32 Hàm lƣợng tro không tan axit, %, không lớn 1.0 Hàm lƣợng tro tổng số, % 4- % Hàm lƣợng tanin, %, không nhỏ 9.0 Hàm lƣợng cafein, %, không nhỏ 1.8 Hàm lƣợng sắt, %, không lớn 0.001 Hàm lƣợng tạp chất lạ, %, không lớn 0.2 Hàm lƣợng chất xơ, %, không lớn 16.5 Quy cách thành phẩm dạng rời SVTH: Trần Thị Phƣơng 47 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Các công đoạn chế biến Nguyên liệu -> Bảo quản nguyên liệu -> Làm héo -> Phá vỡ tế bào định hình -> Lên men -> Làm khô -> Chè đen BTP Thành phần khác Khơng có Kiếu bao gói + Đƣờng đƣợc bọc bao polylen (PP), kín, khơng có mùi vị lạ ảnh hƣởng tới chất lƣợng chè Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, sẽ, tránh mƣa nắng, tránh xa nơi ô nhiễm Phân phối, vận chuyển + Phân phối lẻ theo lô xe chuyên dụng + Phƣơng tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh đƣợc mƣa nắng, không ảnh hƣởng tới chất lƣợng chè suốt trình vận chuyển Khơng vận chuyển chung với hóa chất ảnh hƣởng tới chất lƣợng chè ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng + Khi bốc dở phải nh nhàng để tránh bị vỡ bao bì chè ảnh hƣởng tới chất lƣợng chè 10 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 11 Yêu cầu nhãn dán Trên nhãn có logo, có tên địa Công ty, ghi rõ ngày sản xuất hạn sử dụng 12 Phƣơng thức sử dụng + Dùng pha nƣớc uóng 13 Đối tƣợng sử dụng Tất ngƣời 3.5.2 Phân tích mối nguy Cơng đoạn Các mối nguy SVTH: Trần Thị Phƣơng Mối nguy đáng kể khơng Giải thích 48 Biện pháp phịng ngừa GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tiếp nhận nguyên liệu TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Hóa học: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật có + Trong trinh trồng trọt sử dụng thuốc bảo vệ thực vật qua liều, sai chủng loại, sai thời điểm + Thực vật bị nhiễm kim loại nặng trồng vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao Vật lý: Tạp chất nhƣ kim loại, thủy tinh, cát, sỏi, khơ… Có Trong q trình + Kiểm tra thu hoạch chƣa nguyên liệu làm chè nhập trƣớc vận chuyển bán vào cho nhà máy làm cho tạp chất lẫn nguyên liệu Sinh học: Có : Các nấm men vi sinh vật bám búp chè SVTH: Trần Thị Phƣơng Sự tạp nhiễm loại nấm men không đƣợc loại bỏ ảnh hƣởng tới chất lƣợng trà 49 + Các Cán nơng nghiệp Nhà máy tìm hiểu đất đai, thời tiết, địa hình hƣớng dẫn cho ngƣời trồng chè chọn giống cách chăm sóc, thu hoạch chè + Kiểm soát OPRP01 + Các cán Nông nghiệp nhà máy hƣớng dẫn ngƣời dân cách thu hái chè GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH thời điểm để hạn chế vi sinh vật: Trời khô ráo, không mƣa, ƣớt sƣơng… Lên men Đ ng bao Hóa học Khơng + Đã qua q trình làm + Thiết bị đƣợc làm định kì đảm bảo hoạt động an tồn cho thực phẩm Vật lí Khơng + Đã qua trình làm + Thiết bị đƣợc làm định kì đảm bảo hoạt động an tồn cho thực phẩm Sinh học Có + Trong q trình lên men nhiệt độ thời gian chƣa phù hợp + Cung cấp nhiệt độ phù hợp cho trình lên men, với đủ thời gian Hóa học Có + Do bao bì nhập chƣa đảm bảo chất lƣợng + Kiểm tra bao nhập Vật lý Khơng + Bụi từ khơng khí bám vào + Bảo quản, cất giữ bao nơi tránh bụi SVTH: Trần Thị Phƣơng 50 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH bặm… Sinh học + Vi sinh vật, nấm phát triển ẩm thấp Khơng + Cất giữ bao bì nơi thống mát tránh vi sinh phát triển 3.5.3 Chƣơng trình tiên vận hành OPRP Nguyên liệu/ công đoạn Mối nguy đáng kể Giám sát Hành động khắc phục Hồ sơ Thẩm tra OP- 01 Búp chè Hóa học: dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật cao + Nhân viên KCS kiểm tra phiếu kiểm nghiệm chất lƣợng nhà cung cấp trƣớc nhập + Chỉ chấp nhận lô hàng có đủ phiếu kiểm nghiệm chất lƣợng + Phiếu yêu cầu xử lý sản phẩm không phù hợp Trƣởng phịng KCS kiểm tra đóng dấu xác nhận Vật lý: tạp + Nhân chất nhƣ viên KCS lá, đất kiểm tra phiếu kiểm SVTH: Trần Thị Phƣơng 51 Khi phát lƣợng tạp chất nhiều dừng sản Trƣởng phịng KCS kiểm tra đóng dấu GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH nghiệm chất lƣợng nhà cung cấp trƣớc nhập xuất lô hàng báo với nhà cung cấp, nhà cung cấp không xử lý tìm nhà cung cấp xác nhận 3.5.4 Xác định CCP chè đen Công đoạn chế biến Các mối nguy cần đƣợc kiểm Câu hỏi Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi Câu hỏi Có biện pháp phịng ngừa Cơng đoạn đƣợc Việc kiểm sốt cơng Mối nguy đƣợc xác định Công đoạn sau công đoạn loại trừ soát mối nguy xác định hay khơng? đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? vƣợt mức cho phép tăng đến mức không chấp nhận giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận đƣợc khả xảy mối nguy hay không? SVTH: Trần Thị Phƣơng đƣợc hay không? đƣợc hay không? 52 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu PRP/ CCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tiếp nhận nguyên liệu Lên men Đóng bao TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH HH Có Có Khơng Khơng SH Có Có Có Có SH Có Có Có HH Có Có Có Có VL Có Có Có Có SH Có Có Có Có CCP 01 CCP 02 CCP 03 3.6 Áp dụng hệ thống 3.6.1 Vận hành hoàn thiện HTQLATTP Khi hoàn thành văn HTQLATTP nhƣ: Chính sách an tồn vệ sinh thực phẩm, quy trình hoạt động, hƣớng dẫn cơng việc, biểu mẫu đƣợc đƣa hệ thống áp dụng, lãnh đạo cán chủ chốt phải ngƣời hiểu rõ hệ thống này, đồng thời họ ngƣời tiên phong việc thực thi áp dụng triệt để quy định, quy trình HTQL Các thành viên nhóm QLATTP có trách nhiệm hƣớng dẫn hỗ trợ thành viên nhà máy nội dung: + Ban hành kiểm soát tài liệu nội + Phổ biến để nhân viên nhận thức yêu cầu văn cách thực để thỏa mãn yêu cầu + Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan tới quy trình cụ thể + Áp dụng cải tiến hệ thống văn + Hƣớng dẫn trợ giúp thành viên nội tiến hành đánh giá nội việc thực hành động khắc phục SVTH: Trần Thị Phƣơng 53 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH + Thiết lập hồ sơ cung cấp chứng áp dụng hệ thống HACCP 3.6.2.Kiểm tra xác định HTQLATTP 3.6.2.1.Thành lập tổ đánh giá nội tập huấn đánh giá Xí nghiệp tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định kết kiêm tra xác định riêng lẻ, phân tích hoạt động kiểm tra xác nhận nhằm mục đích: + Xem xét xem HTQLATTP có phù hợp với bố trí xếp đƣợc hoạch định, có đƣợc thực cập nhập cách hiệu lực hay không + Cung cấp thông tin cho trình xem xét lãnh đạo HTQLATTP + Tiến hành hoạt động khắc phục phòng ngừa cần thiết Để tự đánh giá hệ thống, cần có đội ngũ đánh giá viên nội có đủ khả để tiến hành đánh giá Các thành viên đội ngũ đánh giá nội phải đƣợc đào tạo kỹ kiến thức đánh giá nội Nội dung chƣơng trình bao gồm: + Các thuật ngữ, định nghĩa, yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 + Hệ thống HACCP yêu cầu tiêu chuẩn + Văn hệ thống + Các loại hình đánh giá mục đích đánh giá + Tiếp cận với đánh giá, hoạch định đánh giá danh mục kiểm tra + Tiến hành đánh giá, chứng khách quan không phù họp + Báo cáo không phù hợp hoạt động theo dõi + Các kỹ giao tiếp tiến hành đánh giá 3.6.2.2.Tiến hành đánh giá nội Quá trình đánh giá nội đƣợc tiển hành theo quy định đánh giá nội Trong q trình đánh giá, có điểm khơng phù hợp, chuyên gia đánh giá đƣa báo cáo làm sở khắc phục, cải tiến Đánh giá chứng SVTH: Trần Thị Phƣơng 54 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện sãn sàng HTQLATTP, đồng thời chuẩn bị cho đánh giá thức 3.6.3.Đánh giá kết kiểm tra đánh giá Nhóm ATTP phải đánh giá cách có hệ thống kết kiểm tra xác nhận thực Khi kết kiểm tra xác nhận không đƣợc phù họp với xếp đƣợc hoạch định, phía thực phải xem xét đến: + Các thủ tục kênh trao đổi thơng tin + Các kết luận phan tích mối nguy, PRP kế hoạch HACCP đƣợc thiết lập + Việc thực PRP + Tính hiệu lực quản lí nhân lực hoạt động đào tạo 3.6.4.Phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận Nhóm ATTP tiến hành phân tích kểt kiểm tra xác nhận, bao gồm kết từ đánh giá nội đánh giá bên để xác nhận tất việc thực hệ thống phù hợp với hoạch định yêu cầu công ty thiết lập, xác định nhu cầu cập nhật cải tiến HTQLATTP nhƣ xu hƣớng gây an tồn cho sản phẩm Đồng thời cung cấp chứng khắc phục đƣợc thực có hiệu lực Các trƣởng phận có trách nhiệm thu thập, phân tích thơng tin báo cáo lên giám đốc cơng ty Phịng kinh doanh: Các thơng tin thỏa mãn khách hàng dựa trên: + Tổng hợp phần nàn, khiếu nại khách hàng + Thu thập, xử lí thơng tin phản hồi từ thị trƣờng nhu cầ mong đợi khách hàng + Số lƣợng đơn đặt hàng SVTH: Trần Thị Phƣơng 55 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Phòng kế hoạch, cung ứng: Các thông tin nhà cung cấp dựa việc tổng hợp từ đơn đặt hàng Phòng QA/ KT: Các thơng tin đặc tính sản phẩm nội dung cần có hành động phịng ngừa dựa trên: + Tổng hợp kết kiểm tra sản phẩm + Báo cáo đánh giá chất lƣợng nội + Các báo cáo hành động khắc phục phòng ngừa SVTH: Trần Thị Phƣơng 56 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KẾT LUẬN Trong tình hình đất nƣớc phát triển giới nay, đặc biệt nƣớc ta hội nhập WTO cạnh tranh lại nóng hết việc xây dựng HTQLCL yếu tố quan trọng Nó khơng mang lại lợi ích cho doanh nghiệp mà cịn mang lại lợi ích cho ngƣời tiêu dùng Khi doang nghiệp xây dựng hệ thống ISOO 22000: 2005 doanh nghiệp cố chứng tỏ lực doanh nghiệp đáp ứng nhu cầu khách hàng bên có liên quan, nhƣ doanh nghiệp khẳng định đƣợc ổn định sản phẩm Để xây dựng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 doanh nghiệp khơng đầu tƣ vào chiều rộng mà nên đàu tƣ chiều sâu, doanh nghiệp cần phải kiên trì có trí từ lãnh đạo đến cán cơng nhân viên, phải có khóa đào tạo nâng cao nhận thức cho cán cơng nhân viên xí nghiệp tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 Khi xây dựng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 doanh nghiệp quản lí đƣợc cơng nghệ thực sử dụng khai thác cơng nghiệp có cách có hiệu Hiện nay, việc xây dựng HTQLCL cho xí nghiệp chè cần thiết Việc sử dụng HTQL doanh nghiệp tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng, an tồn ổn định chất lƣợng cần thiết ISO 22000: 2005 hệ thống quản lí có nhiều ƣu điểm vƣợt trội áp dụng nhiều lĩnh vực khác nhau, ngành nghề khác Tuy nhiên việc xây dựng HTQLCL cho ngành sản xuất chè gặp nhiều khó khăn có thiếu hụt lí luận quản lý có kinh nghiệm sản xuất chè Để góp phần xây dựng hệ thống văn bản, em chọn đề tài: “XÂY DỰNG HTQLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000: 2005 CHO XÍ NGHIỆP CHÈ CON CNG” Tại xã n Khê huyện Con Cng Trong q trình thực khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót em mong thầy bạn bè bảo giúp đỡ để khóa luận em đƣợc đầy đủ khả thi Kiến nghị Xí nghiệp xây dựng HTQLCL ISO 22000: 2005 áp dụng cho xí nghiệp nói riêng nhà máy thực phẩm khác SVTH: Trần Thị Phƣơng 57 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] Giáo trình Cây chè kỹ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, NXB TPHCM [ 2] Một số trang web: www.iso.org www.tcvn.gov.org www.ebook.edu www.tieuchuan.vn www.giaoan.violet.vn [ 3] Tiêu chuẩn Iso 9001: 2008 SVTH: Trần Thị Phƣơng 58 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu ... LÊ THỊ MỸ CHÂU em chọn đề tài tốt nghiệp: ? ?Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 xí nghiệp chè Con Cng” Vinh, Tháng 5/ 2016 Sinh viên thực TRẦN THỊ PHƢƠNG SVTH: Trần Thị... nhật có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm  Phổ biến để nhân viên nhận thức hệ thốngtài liệu theo ISO 22000: 2005  Xác định rõ... nhận thức chung ISO 22000: 2005 36 3.3 Xây dựng sách chất lƣợng 37 3.4 Xây dựng hệ thống văn đáp ứng nhu cầu hệ thống 37 3.4.1 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005