Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi bằng các loại bao bì và sử dụng hóa chất

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO NẠC TƢƠI BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ VÀ SỬ DỤNG HĨA CHẤT GV hƣớng dẫn: SV thực hiện: Mã số sinh viên: Lớp: ThS Lê Thế Tâm Công Thị Dƣơng 1152043869 52K1 - CNTP Nghệ An - 5/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Công Thị Dƣơng Mã số sinh viên : 1152043869 Khóa : 52K - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tƣơi loại bao bì sử dụng hóa chất Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Cán hƣớng dẫn : ThS Lê Thế Tâm Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 201 Ngày hoàn thành đồ án Ngày tháng năm 201 : Ngày tháng năm 201 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm môn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án vào ngày i tháng năm 201 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Cơng Thị Dƣơng Mã số sinh viên : 1152043869 Khóa : 52K - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn : ThS Lê Thế Tâm Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu, thiết kế Nhận xét cán hƣớng dẫn Ngày tháng năm 201 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự -Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : Công Thị Dƣơng Mã số sinh viên : 1152043869 Khóa : 52K - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn : ThS Lê Thế Tâm Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu, thiết kế Nhận xét cán hƣớng dẫn Ngày tháng năm 201 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) iii LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn đến Thầy giáo, ThS Lê Thế Tâm - Khoa Hóa học trƣờng Đại học Vinh tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Tâm - cán phịng Thí nghiệm khoa Hóa học, trƣờng Đại học Vinh, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi mƣợn phịng giúp đỡ tơi q trình thực Nhân dịp này, xin gửi lời cảm ơn đến thầy cơ, cán khoa Hóa, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập môi trƣờng lành mạnh, khoa học, giúp tơi có nhiều kiến thức sâu sắc Cuối cùng, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Vinh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Công Thị Dương i Mục lục LỜI CẢM ƠN i Mục lục ii Mục lục ii DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG, BIỂU v Lí chọn đề tài Nhiệm vụ đồ án Đối tƣợng nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thịt heo 1.1.1 Thành phần hóa học thịt heo 1.1.2 Thành phần hóa học mô 1.1.3 Thành phần hóa học mơ liên kết 1.1.4 Thành phần hóa học mơ mỡ 1.1.5 Thành phần hóa học mô xƣơng mô sụn 1.1.6 Thành phần hóa học mơ máu 1.2 Kỹ thuật giết mổ 1.2.1 Quy trình giết mổ 1.2.2 Chất lƣợng thịt quy định chất lƣợng thịt 10 1.2.3 Những biến đổi hóa sinh sau giết mổ 13 1.2.4 Bảo quản thịt heo 17 1.2.5 Một số phƣơng pháp bảo quản thịt heo thông thƣờng 17 1.3 Những biến đổi xảy trình bảo quản 36 1.3.1 Biến đổi vật lý 36 1.3.2 Biến đổi hóa học 37 1.3.3 Biến đổi vi sinh 37 1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt làm giảm chất lƣợng thịt trình bảo quản 37 1.5 Một số dạng hƣ hỏng thịt trình bảo quản 41 ii 1.5.1 Sinh nhớt 41 1.5.2 Thịt mốc 41 1.5.3 Sƣ biến màu thịt 41 CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM 43 2.1 Nguyên liệu 43 2.2 Dụng cụ, hóa chất 43 2.3 Kỹ thuật thực nghiệm 43 2.4 Khảo sát ảnh hƣởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tƣơi 45 2.5 Khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi số loại hóa chất 45 2.5.1 Khảo sát tác dụng loại hóa chất gồm natri benzoate, natri acetat, acid ascorbic 46 2.5.2 Khảo sát tác dụng hỗn hợp acid sorbic, natri benzoate STPP 46 2.5.3 Khảo sát tác dụng hỗn hợp axit sorbic, natri benzoat, natri acetat STPP 46 2.5.4 Khảo sát tác dụng chống oxy hóa axit ascorbic 47 2.5.5 Khảo sát lƣợng hóa chất lƣu lại thịt sau xử lí 47 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Khảo sát ảnh hƣởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tƣơi 48 3.2 Khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi số hóa chất 52 3.2.1 Khảo sát tác dụng hỗn hợp Axit sorbic 2,5%, natri benzoat 2,5% STPP 3% .52 3.2.2 Khảo sát tác dụng hỗn hợp axit sorbic, natri benzoat, natri acetat STPP 56 2.3 Khảo sát tác dụng chống oxy hóa acid ascorbic 59 2.4 Khảo sát lƣợng hóa chất lƣu lại thịt sau xử lí 61 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 Kết luận 62 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 iii DANH MỤC VIẾT TẮT PSE : Pale, Soft, Exsudative KCS : Kiểm soát chất lƣợng thực phẩm PVC : Polyvinylchloride PE : Polyethylen PP : Polypropylen PVDC : Polyvinyldenchloride PETP : Polyester PA : Polyamid STPP : Natri tripolyphotphate GMP : Good Manufacturing practice MAP : Modified Atmosphere Packaging ML : Maximun Level iv DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG, BIỂU Trang Bảng Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt heo Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng phận khác Bảng 1.3 Thành phần hóa học mơ Bảng 1.4 Thành phần hóa học mơ liên kết Bảng 1.5 Thành phần hóa học mô mỡ Bảng 1.6 Thành phần hóa học mơ sụn Bảng 1.7 Thành phần hóa học mơ xƣơng Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan 11 Bảng 1.9 Chỉ tiêu hóa lí thịt lạnh 11 Bảng 1.10 Chỉ tiêu kim loại nặng thịt lạnh 11 Bảng 1.11 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh 12 Bảng 1.12 Chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc thú y 12 Bảng 1.13 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật 13 Bảng 1.14 Thời gian đạt trạng thái co cứng 15 Bảng 1.15 Chế độ bảo quản thịt 20 Bảng 1.16 So sánh ảnh hƣởng film bao gói, pH thịt CO2 tích tụ đến phát triển vi sinh vật gây bệnh bao gói chân khơng thịt suốt thời gian bảo quản 0°C 27 Bảng 1.17 Ảnh hƣởng độ ẩm đến lƣợng vi sinh vật 39 Bảng 3.1 Sự thay đổi độ ẩm mẫu qua thời gian bảo quản 48 Bảng Mô tả thống kê 49 Bảng 3.3 Kiểm tra độ chênh lệch 50 Bảng 3.4 Bảng ANOVA 50 Bảng 3.5 So sánh kiểm định sâu ANOVA 50 Bảng 3.6 Sự khác độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản 51 Bảng 3.7 Sự thay đổi độ ẩm mẫu qua thời gian bảo quản 53 v Bảng 3.8 Kiểm định trung bình hai tổng thể 54 Bảng 3.9 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản 54 Bảng 3.10 Sự thay đổi độ ẩm mẫu thịt thăn qua thời gian bảo quản 56 Bảng 3.11 Sự thay đổi độ ẩm mẫu thịt nái qua thời gian bảo quản 56 Bảng 3.12 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu thịt thăn qua thời gian 57 Bảng 3.13 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu thịt nái qua thời gian bảo quản 57 Bảng 3.14 Sự thay đổi độ ẩm mẫu qua thời gian bảo quản 59 Bảng 3.15 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản 59 Bảng 3.16 Lƣợng hóa chất lƣu lại mẫu 61 Sơ đồ Sơ đồ 1 Quy trình giết mổ thịt heo Sơ đồ Quy trình khảo sát ảnh hƣởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tƣơi 18 Sơ đồ 1.3 Quy trình bảo quản lạnh thịt kết hợp với tia xạ 30 Sơ đồ 1.4 Quy trình khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi số hóa chất 32 Hình Hình 1.1 Thịt heo lạnh 10 Hình 1.2 Một số dạng hƣ hỏng thịt heo 42 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH qua ngày mẫu 52 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mẫu qua ngày 55 Hình 3.3 Đồ thị thể thay đổi pH qua ngày mẫu thịt thăn 58 Hình 3.4 Đồ thị thể thay đổi pH qua ngày bảo quản mẫu thịt nái 58 Hình 3.5 Sự thay đổi pH mẫu qua ngày bảo quản 60 vi - + Nếu mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định Test of Homogeneity of Variances nhỏ 0,05 phƣơng sai tổng thể không khác nhau, ta sử dụng kết bảng ANOVA - + Nếu mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định Test of Homogeneity of Variances lớn 0,05 phƣơng sai tổng thể khác ta sử dụng kết kiểm định ANOVA - Ở bảng kiểm định ANOVA, mức ý nghĩa nhỏ 0,05 bác bỏ giả thiết H0, nghĩa có khác có ý nghĩa giá trị trung bình mẫu, sử dụng kiểm định sâu LSD, Tukey Ngƣợc lại, mức ý nghĩa lớn 0,05 chấp nhận giả thiết H 0, nghĩa khơng có khác cách có ý nghĩa tổng thể, sử dụng kiểm định Dunnett Ví dụ: ngày đầu tiên: Bảng Mô tả thống kê Descriptives Doam 95% Confidence Interval N Mean Std Std Deviation Error for Mean Lower Upper Bound Bound Minimu Maximu m m M1 74.0133 07095 04096 73.8371 74.1896 73.95 74.09 M1' 74.0967 09504 05487 73.8606 74.3328 74.00 74.19 M2 74.0367 05508 03180 73.8999 74.1735 74.00 74.10 M2' 74.0300 12000 06928 73.7319 74.3281 73.91 74.15 Total 12 74.0442 08251 02382 73.9917 74.0966 73.91 74.19 49 Bảng 3.3 Kiểm tra độ chênh lệch Test of Homogeneity of Variances Doam Levene Statistic df1 df2 Sig .358 785 Bảng 3.4 Bảng ANOVA ANOVA Doam Sum of Squares Df Mean Square F Sig .503 691 Between Groups 012 004 Within Groups 063 008 Total 075 11 Bảng 3.5 So sánh kiểm định sâu ANOVA Multiple Comparisons Dependent Variable: doam M1' Dunnett M2 M2' M1 08333 06848 771 -.2289 3956 M2 06000 06342 891 -.2566 3766 M2' 06667 08838 954 -.3302 4635 M1 02333 05185 996 -.2107 2573 M1' -.06000 06342 891 -.3766 2566 M2' 00667 07623 1.000 -.4131 4264 M1 01667 08048 1.000 -.3818 4151 M1' -.06667 08838 954 -.4635 3302 M2 -.00667 07623 1.000 -.4264 4131 Nhìn vào bảng giá trị 3.1 ta thấy độ ẩm trung bình mẫu khơng có chênh lệch, Tuy nhiên khơng chênh lệch có ý nghĩa mặt thống kê 50 hay không? Ta xét bảng 3.3 (Test of Homogeneity of Variances), mức ý nghĩa thực nghiệm 0,785>0,05 cho biết phƣơng sai hai nhóm khơng có khác biệt ta sử dụng kết phần ANOVA (bảng 3.4) Trong phần này, mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định 0,691>0,05 nên khơng có khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình tổng thể (p< 0,05) Tƣơng tự kiểm định mẫu khác Dựa vào bảng trên, ta thấy, độ ẩm trung bình mẫu thay đổi khơng nhiều qua ngày, có xu hƣớng giảm nhẹ Đối với mẫu M1 M1’, lƣợng nƣớc nhiều so với mẫu lại Độ ẩm sau ngày bảo quản M1 M2 thấp so với mẫu M1’ M2’ Độ rỉ dịch: làm kiểm định tƣơng tự nhƣ ta đƣợc: Bảng Sự khác độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu M1 8,48a ± 0,018 11,1b ± 0,032 13,24c ± 0,043 15,67d ± 0,03 M2 8,51a ± 0,023 10,56b ± 0,06 14,32d ± 0,05 M1’ 8,52a ± 0,013 10,03b ± 0,027 12,67c ± 0,053 14,19d ± 0,016 M2’ 8,56a ± 0,035 9.82b ± 0.074 12,01c ± 0,097 51 13,16c ± 0,02 13,76d ± 0,12 Sự thay đổi pH: Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH qua ngày mẫu Sau ngày thứ 2, mẫu M1 chuyển sang màu đỏ thẫm, M2 màu nhẹ đến ngày thứ mẫu màu đậm hơn, có mùi nặng, dính tay khơng cịn độ đàn hồi, mẫu M1’ M2’ bị biến đổi hơn, độ rỉ dịch mẫu giảm nhẹ thấp so với M1 Tuy nhiên sau ngày thứ 3, độ rỉ dịch mẫu có khác biệt rõ rệt.pH mẫu thay đổi nhiều sau ngày thứ gần nhƣ vƣợt khoảng cho phép (5,5- 6,2), pH mẫu M2’ thấp bị biến đổi Tóm lại, mẫu M1, M2, M1’ bảo quản đƣợc tối đa ngày, mẫu M2’ đến ngày thứ bắt đầu thấy biến đổi cảm quan Nếu xét thêm giá thành chi phí để thực mẫu M1’ M2’ thấp Nhƣ vậy, dựa vào tiêu màu sắc, độ rỉ dịch, pH, lựa chọn bao bì khay PS bọc màng PVC để sử dụng cho trình nghiên cứu 3.2 Khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi số hóa chất 3.2.1 Khảo sát tác dụng hỗn hợp Axit sorbic 2,5%, natri benzoat 2,5% STPP 3% - Sự thay đổi độ ẩm: 52 Bảng 3.7 Sự thay đổi độ ẩm mẫu qua thời gian bảo quản Mẫu M3 Thời gian bảo quản (ngày) 74,15a ±0,089 73,52b± 0,082 72,87cC ± 0,06 71,21dC ±0,04 70,23cE ±0,02 M3’ 73,98a ± 0,066 73,62b± 0,062 73,46cA ± 0,09 72,7dA ± 0,07 70,4eA± 0,098 Theo lý thuyết kiểm định, trƣớc ta kiểm định trung bình hai tổng thể theo Independent-sample T-test, ta phải thực kiểm định khác kiểm định hai phƣơng sai tổng thể, kiểm có tên kiểm định Levence, Levence đƣợc tiến hành với giả thiết Ho hai phƣơng sai tổng thể nhau, kiểm định cho mức ý nghĩa thực nghiệm nhỏ 0,05, ta bác bỏ giả thiết Ho ngƣợc lại, Kết kiểm định ảnh hƣởng đến việc ta lựa chọn loại kiểm định hai trung bình tổng thể ? - Nếu mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định Levence nhỏ 0,05 phƣơng sai hai tổng thể khác ta sử dụng kết kiểm định t phần Equal variances not assumed (Phƣơng sai hai tổng thể không nhau) - Nếu mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định Levence lớn 0,05 phƣơng sai hai tổng thể khác ta sử dụng kết kiểm định t phần Equal variances assumed (Phƣơng sai hai tổng thể nhau) Một kiểm định giả thiết giá trị trung bình tổng thể đƣợc thiết lập để so sánh giá trị trung bình mức độ đáp ứng kiến thức chuyên môn sinh viên hệ đào tạo thuộc ngành ĐKTB MTB Ta sử dụng phép kiểm định trung bình mẫu độc lập (Independent-sample T-test) Ví dụ: Ta xét chênh lệch độ ẩm trung bình mẫu M3 M3’ ngày đầu tiền, ta đƣợc bảng sau: 53 Bảng 3.8 Kiểm định trung bình hai tổng thể Levene's Test for Equality of Variances F t-test for Equality of Means Sig t Df Sig (2Mean Std Error tailed) Difference Difference Equal variances 135 732 1.551 assumed Equal variances 1.551 3.704 not assumed 196 17333 11175 201 17333 11175 Nhìn vào bảng giá trị 3.7 ta thấy độ ẩm trung bình mẫu M3 M3’ khơng có chênh lệch Tuy nhiên khơng chênh lệch có ý nghĩa mặt thống kê hay không? Ta xét bảng 3.8 (Independent Samples Test), mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định Levence 0,732>0,05 cho biết phƣơng sai hai nhóm khơng có khác biệt ta sử dụng kết phần (Equal variances assumed) Trong phần này, mức ý nghĩa thực nghiệm kiểm định t 0,196>0,05 nên khơng có khác biệt có ý nghĩa giá trị trung bình hai tổng thể Tƣơng tự làm với thí nghiệm khác Nhƣ vậy, kết luận rằng, độ ẩm trung bình mẫu ngày bảo quản không khác - Sự thay đổi độ rỉ dịch: Bảng 3.9 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản Mẫu Thời gian bảo quản (ngày) M3 8,43a±0,016 10,38b±0,04 12,85cC± 0,08 15,03dC±0,04 17,89eA± 0,01 M3’ 8,5a ± 0,075 9,05b±0.067 11,74cA±0,102 12,49dB±0,032 16,89eB±0,023 Độ rỉ dịch ngày đầu tăng không đáng kể, tăng vọt lên ngày thứ M3 ngày thứ M3’ Dựa vào tiêu cho thấy 54 biểu hƣ hỏng cấu trúc sau ngày bảo quản M3 tối đa ngày M3’ - Sự thay đổi pH: Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mẫu qua ngày bảo quản Dựa vào biểu đồ trên, pH mẫu thịt thay đổi tăng lên qua ngày Với mẫu M3, pH ngày thứ vƣợt ngƣỡng giới hạn cho phép, lúc đánh giá cảm quan, mẫu thịt có biến đổi rõ rệt màu sắc, độ đàn hồi giảm mạnh, có mùi khó chịu, mẫu thịt bị hƣ Kiểm tra định tính NH3 H2S mẫu M3 cho kết dƣơng tính sau ngày bảo quản Với mẫu M3’, sau ngày thứ 8, pH mẫu thịt thuộc giới hạn cho phép, đánh giá cảm quan thấy mẫu thịt bắt đầu có dấu hiệu hƣ hỏng, xuất mùi sờ dính tay Kiểm tra định tính NH3 H2S ngày thứ cho kết âm tính, lúc khơng thấy thay đổi nhiều mặt màu sắc mùi mẫu thịt Khi kiểm tra ngày thứ cho kết dƣơng tính Chứng tỏ lúc thịt bị hƣ Tóm lại, dựa vào tiêu vào trạng thái cảm quan mẫu thịt, kết luận mẫu thịt đƣợc xử lý hỗn hợp Axit 55 sorbic 2.5%, Natri benzoat 2.5% STPP 3% kéo dài thời gian bảo quản tới khoảng ngày M3 5-7 ngày với M3’ 3.2.2 Khảo sát tác dụng hỗn hợp axit sorbic, natri benzoat, natri acetat STPP - Sự thay đổi độ ẩm: Bảng 3.10 Sự thay đổi độ ẩm mẫu thịt thăn qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu M4 74,03a ± 0,05 73,67aB±0,103 73,5bA± 0,07 72,7cA±0,017 70,26dA±0,03 M5 74,14a ± 0,06 73,82aB± 0,04 73,06bA ± 0,13 72,2bA ± 0,05 70,93cA±0,045 M6 74,07a±0,016 73,28bA± 0,01 72,03cA ± 0,09 71dA± 0,021 70,56cA±0,102 Sau ngày thứ 6, độ ẩm mẫu không khác nhiều.Ở ngày trƣớc đó, độ ẩm M5 lớn cả, cịn mẫu khác chênh lệch không nhiều Ở thời điểm khơng có khác nhiều độ ẩm mẫu Bảng 11 Sự thay đổi độ ẩm mẫu thịt nái qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu M4’ 74,31a ±0,08 74,01a±0,1 73.15bA±0,005 72,81cA±0,07 70,05dA±0,015 M5’ 74,19a ±0,11 73,92a± 0,067 73,42bA ± 0,07 72,74cB±0,05 71,37cA±0,04 M6’ 74,2a±0,025 73,28b± 0,01 72,96cA ± 0,09 71,28dB±0,01 70,5cA±0,10 56 Sự thay đổi độ rỉ dịch: Bảng 3.12 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu thịt thăn qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu M4 8,53a ±0,016 10,38bA± 0,01 12,85bA± 0,03 15,03cC±0,01 17,89cA± 0,01 M5 8,5a ± 0,12 10,79bA±0,013 13,1cC ± 0,01 14,35dA±0,07 18,25eB± 0,1 M6 8,52a ± 0,04 9,68bA ± 0,05 12,42bB± 0,02 13,28cB± 0,1 17,09dA± 0,18 Bảng 3.13 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu thịt nái qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu M4’ 8,58a ± 0,012 9,05b ± 0,05 11,74bA± 0,01 12,49cA± 0,1 16,89dA±0,02 M5’ 8,51a ± 0,01 8,80b ± 0,02 9,28cC± 0,03 11,39dB±0,02 17,92cB±0,04 M6’ 8,54a± 0,04 9,3b ± 0,021 9,74bB ± 0,012 12,42cC±0,01 17,09eA±0,106 Sau ngày bảo quản, mẫu M4 M4’ có độ rỉ dịch thấp nhất, M5 M5’ có độ rỉ dịch cao nhất.Từ ngày thứ đến ngày thứ 9, mẫu có tăng vọt độ rỉ dịch, chứng tỏ lúc mẫu bắt đầu có thay đổi - Sự thay đổi pH: 57 Hình 3.3 Đồ thị thể thay đổi pH qua ngày mẫu thịt thăn Dựa vào biểu đồ thấy, pH mẫu thịt tăng nhiều sau ngày bảo quản Đặc biệt giai đoạn từ ngày thứ trở đi, pH mẫu thịt tăng mạnh vƣợt ngƣỡng cho phép Hình 3.4 Đồ thị thể thay đổi pH qua ngày bảo quản mẫu thịt nái 58 pH mẫu thịt nái thay đổi không nhiều sau thời gian bảo quản thấp so với mẫu thịt thăn Tiến hành kiểm tra tiêu NH3 H2S, phân tích cảm quan màu sắc, độ đàn hồi, độ mùi vị nƣớc luộc thịt mẫu ngày kiểm tra cuối kết luận rằng: sau ngày bảo quản, tiêu đƣa vƣợt khoảng cho phép, mẫu thịt bắt đầu xuất hiện tƣợng hƣ hỏng Khi thay natri benzoat natri acetat thời gian bảo quản đƣợc khoảng ngày Ngoài bổ sung thêm natri acetat không kéo dài thêm đƣợc thời gian bảo quản, tính chất độ ẩm, độ rỉ dịch, độ pH không đƣợc cải thiện nhiều Do vậy, để tiết kiệm chi phí nên lựa chọn theo công thức mẫu M5 2.3 Khảo sát tác dụng chống oxy hóa acid ascorbic - Sự thay đổi độ ẩm: Bảng 3.14 Sự thay đổi độ ẩm mẫu qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu 10 12 M7 74,02a±0,1 72,84b±0,01 72,01c±0,05 69,83dB±0,01 69,32eB±0,02 - M8 74,13a±0,03 73,79b±0,02 73,21c±0,012 70,14dC±0,021 69,03eB±0,019 - M7’ 74,21a±0,02 73,67b±0,01 73.5c±0,044 72,7dA±0,03 70,26eC±0,02 69,31fC±0,02 M8’ 74,01a±0,05 73,72b±0,1 73,4c±0,017 72,63dA±0,011 71,01eA±0,031 70,28fA±0,08 - Sự thay đổi độ rỉ dịch: Bảng 3.15 Sự thay đổi độ rỉ dịch mẫu qua thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu 10 12 18,02dC±0,01 8,5a ±0,02 11,28cB±0,052 15,79cA±0,02 19.27eC±0,01 - 8,5a±0,01 9,38bA±0,041 12,67cC±0,067 16,03dB±0,046 18.04eA±0,012 - 7’ 8,5a±0,023 9.05bA±0,021 11.74cB±0,034 12.49dA±0,013 16.89eB±0,05 18,27fC±0,03 8’ 8,5a±0,05 16.39eB±0,1 9,38bA±0,04 10,67cB±0,019 12,03dA±0,037 59 17,21fA±0,01 - Sự thay đổi pH: Hình 3.5 Sự thay đổi oH mẫu qua ngày bảo quản Sau ngày bảo quản, mẫu thịt M8 M8’ khơng có thay đổi màu sắc, khơng dính tay, độ đàn hồi cao khơng có mùi vị lạ Khi đun với nƣớc sôi, nƣớc luộc thịt mẫu đảm bảo đƣợc độ theo yêu cầu Đến ngày thứ 9, độ rỉ dịch mẫu M8 M8’ tăng mạnh nhƣng tiếp tục tăng không đáng kể ngày 12 Khi kiểm tra với NH3 H2S cho kết âm tính Tóm lại, sau 12 ngày bảo quản mẫu M7 M7’ bị sậm màu hơn, hóa nâu nhiều có sai lệch màu sắc với mẫu ban đầu nhiều so với mẫu M8 M8’ Nhƣ bổ sung acid ascorbic với nồng độ 0.5% giúp hạn chế oxy hóa làm hóa nâu, sậm màu bảo quản mẫu thịt heo tƣơi Kiểm tra định tính NH3 H2S mẫu M8 M8’ ngày thứ 12 cho kết âm tính Kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu sau 12 ngày bảo quản nhƣ sau: 60  Mùi: có mùi bình thƣờng thịt tƣơi  Trạng thái bên ngồi: độ đàn hồi tốt, màu sắc bình thƣờng, mặt ngồi khơ ráo, khơng bị nhớt  Vết cắt: khô  Nƣớc canh đun sôi: trong, thơm, vị 2.4 Khảo sát lƣợng hóa chất lƣu lại thịt sau xử lí M9: Axit sorbic 2,5%, natri benzoat 2,5%, axit ascorbic 0,5% STPP 3% nhúng 10 giây M10: Axit sorbic 2,5%, natri benzoat 2,5%, axit ascorbic 0,5% STPP 3% nhúng vòng phút Bảng 3.16 Lƣợng hóa chất lƣu lại mẫu Đơn vị M9 M10 Khối lƣợng thịt ban đầu g 18,54 16 Khối lƣợng thịt sau nhúng g 19,21 16,65 Khối lƣợng dd lƣu lại mẫu thịt g 0,67 0,65 Lƣợng axit sorbic lƣu lại mẫu thịt ppm 16,75 16,25 Lƣợng natri benzoat lƣu lại mẫu thịt ppm 16,75 16,25 Lƣợng STPP lƣu lại mẫu Ppm 16,75 16,25 Theo “Quy định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế - 2001” hàm lƣợng tối đa ML (Max Level) chất đƣợc quy định nhƣ sau: - Acid sorbic: GMP - Natri benzoate: 1000 ML - Natri acetate: GMP - STPP: 1.100 ppm - Acid ascorbic: GMP Từ tơi kết luận hàm lƣợng hóa chất lƣu lại mẫu thí nghiệm không vƣợt giới hạn cho phép qui định Bộ Y tế 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau hồn thành khóa luận, tơi thu đƣợc kết nhƣ sau: - Khi sử dụng chất chống vi sinh vật (acid sorbic 2,5%), chất hạn chế nƣớc (natri polyphotphat STPP 3%) chất chống oxy hóa (acid ascorbic 0,5%) để xử lý thịt; bao gói miếng thịt xử lý màng PVC bảo quản - 4°C thời gian bảo quản kéo dài đến 12 ngày - Mẫu đối chứng (thịt không qua xử lý) bảo quản đƣợc khoảng ngày - Thịt không ăn tăng trọng tiêm chất kích thích có thời gian bảo quản lâu so với thịt ăn tăng trọng đƣợc bán tràn lan thị trƣờng Kiến nghị - Muốn đƣợc khảo sát thêm số tiêu quan trọng nhƣ tổng số vi khuẩn hiếu khí, đo màu khơng gian màu CIELAB, Khảo sát thêm thời gian bảo quản chất nhiều nồng độ khác - Mong muốn tiếp tục nghiên cứu nhiều loại thịt khác nhƣ: thịt lợn rừng, thịt bò, 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]: Trần Văn Chƣơng Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 2001, 105p [2]: Phan Hoàng Thi Bảo quản chế biến sản phẩm động vật.Nhà xuất Khoa học kỹ thuật hà Nội 2000, 105p [3]: Viện sĩ - TS Trần Đức Ba, PGS - TS Phạm Văn Bôn, KS Nguyễn Văn Tài, Ph.D Trần Thu Hà, Ph.D Hồ Đắc Lộc Công nghệ lạnh nhiệt đới, nhà xuất Nơng nghiệp TP.Hồ Chí Minh 1996, 399p [4]: TCVN 7046 - 2002, Hà Nội 2002 [5]: TCVN 3699 - 1900 [6]: Mike Stringer - Colin Dennis Chilled foods Woodhead publishing limited Cambridge England - 2000, 476p [7]: S.J.James and C.James Meat refrigeration Woodhead publishing limited Cambridge England - 2002, 337p [8]: D.A LedWard, H.J Swatland and M Enser Meat science 2008 [9]: David A LedWard Meat science application.Y.H Hui, Waikit Nip, Robert W Roger, Owen A Young 2002, 674p [10]: E.S Viana, L.A.M Gomide, M.C.D Vanetti Effect of modified atmosphere on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork, Meat sciences Vol 71 (2005), 696 - 705 [11]: J.S Dickson Irradiation of fresh meat Iowa state University USA Trang web: https://vi.scribd.com/doc/42450371/Nitrat-va-nitrit http://phugiathucphamvmc.com/acid-sorbic_chat-bao-quan_chong-nam-mochc486.html https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphosphate https://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid 63 ... viên : 1152043869 Khóa : 52K - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tƣơi loại bao bì sử dụng hóa chất Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt... pháp bảo quản thịt heo thông thường 1.2.5.1 Bảo quản thịt phương pháp làm lạnh 17 Sơ đồ 1.2 Quy trình khảo sát ảnh hưởng bao bì đến thời gian bảo quản thịt tươi Thịt heo Nƣớc Rửa Để Cắt Bao bì Bao. .. lƣợng thịt tƣơi, nâng cao giá trị dinh dƣỡng giảm thiểu tổn hại kinh tế Xuất phát từ thực tế đó, tơi lựa chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi loại bao bì sử dụng hóa