Chế biến rượu nho
Trang 1LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm tạ Th.S Nhan Minh Trí và Th.s Nguyễn Bảo Lộc là những giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để cóthể làm việc và phấn đấu được tốt sau này
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ Cảm ơn các bạn sinhviên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K26 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
TP.Cần Thơ, ngày 06 tháng 06 năm 2005Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đại Dương
Trang 2Mục tiêu nghiên cứu 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
1.Nguyên liệu 2
Nấm men 2
2.Khái quát quá trình lên men rượu 6
3.Cơ chế quá trình lên men 7
4 Khái quát về rượu vang 7
5 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên 8
6 Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 9
7 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng 10
8 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 10
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
1 Phương tiện thí nghiệm 12
Trang 3DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men 4
Bảng 2 Bảng thống kê độ Brix, tốc độ phát triển của nấm men ở các phương pháp khảo sát khác nhau 25
Bảng 3 Nồng độ rượu sau khi kết thúc quá trình lên men 25
Bảng 4 Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 26
Bảng 5 Tổng hợp ghi chú mức độ sai biệt trong hai lần đánh giá 27
Bảng 6 Tính toán mức độ sai biệt 27
Trang 4DANH SÁCH HÌNH
H1 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 6
H2 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 7
H3 Sơ đồ thí nghiệm 13
H4 Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 14
H5 Sơ đồ quá trình phân lập nấm men 16
H6 Các giống nấm men đang được cấy truyền 19
H7.Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men 19
H8 Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri) 20
H9 Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H10 Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20
H11 Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kinh hiển vi) 21
H12 Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men(phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri 21
H13 Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri .22
H14 Ảnh hưởng của pH đến sự giảm độ Brix theo thời gian lên men 22
H15 Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H16 Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22
H17-20.So sánh sự phát triển của hai giống nấm men saccharomyces.sp vàsaccharomyces.cerevisiaeở các pH khác nhau 24
iv
Trang 5TÓM TẮT
Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát tốc độ phát triển của hai loại nấm men
Saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiae, Thí nghiệm được tiến hành trên cơsở tiến hành phân lập giống nấm men Saccharomyces.sp theo các chỉ tiêu mà các đề
tài trước đã khảo sát: khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn.
Sau khi phân lập được giống tốt từ tự nhiên trên vỏ trái nho, giống nấm men sẽđược kích hoạt và tiến hành so sánh tốc độ phát triển ở các pH khác nhau 3.7, 4.1, 4.5ở độ Brix =22%
Sau khi kích hoạt hai giống ở các điều kiên giống hệt nhau, dịch nho chuẩn bịtrước ở các pH và độ Brix theo yêu cầu sau đó tiến hành lên men và khảo sát
Qua quá trình khảo sát chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
Tốc độ phát triển của nấm men được phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp vànấm men Saccharomyces cerevisiae khác biệt không có ý nghĩa 95% trong các điều
kiện pH 3.1, 4.1 và 4.5 Nồng độ tế bào tối đa đạt được trong điều kiện lên men là 1010
cfu/ml
Thời gian lên men của quá trình lên men dịch nho khi nấm men đã được kíchhoạt lên mạnh nhất và với nồng độ đường 22%, 2% men giống chính thức chỉ khoảng07 ngày là kết thúc tiến trình lên men chính Nồng độ rượu tối đa (12%) không khácbiệt có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ hai giống men trong dịch nho có pH 3.1, 4.1và 4.5
Qua quá trình đánh giá cảm quan thì ta thấy khác biệt không có ý nghĩa 5%(vớiđộ tin cậy 95%) về màu sắc và mùi vị giữa hai giống nấm men.