Phản ứng thủy tphân trong môi trường kiềm phản ứng xà phòng hóa Đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng được thủy phân nhưng tạo glixerol và muối của các axit béo do axit béo tác [r]
(1)Bài 47: CHẤT BÉO Chất béo là thành phần quan trọng bữa ăn thường ngày chúng ta Vậy chất béo là gì? Thành phần và tính chất nó nào? (2) (3) I Chất béo có đâu? Mô mỡ Quả và hạt Động vật Thực vật Mỡ ăn CHẤT CHẤT BÉO BÉO Dầu Dầu ăn ăn (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) Gạo V Võng ừng Mỡ lợn Rau cải Cá Lạc (Đậu phộng) Bí ngô Dừa (12) II Chất béo có tính chất vật lý quan trọng nào? (13) II Chất béo có tính chất vật lý quan trọng nào? Dầu ăn Benzen Nước (14) II Chất béo có tính chất vật lý quan trọng nào? (15) II Chất béo có tính chất vật lý quan trọng nào? Khi cho vài giọt dầu ăn vào nước và benzen, lắc nhẹ ta thấy: Dầu ăn không bị hòa tan, lên trên bề mặt chất lỏng NƯỚC DẦU ĂN BENZEN Dầu ăn bị hòa tan hoàn toàn Vậy: Chất béo nhẹ nước, không tan nước, tan benzen, xăng, dầu hỏa, (16) III Chất béo có thành phần và cấu tạo nào? Khi đun chất béo với nước nhiệt độ và áp suất cao thu glixerol (glixerin) và các axit béo Vì vậy, thành phần chất béo gồm có phân tử glixerol và các axit béo (17) Chất béo + Nước t0 , P C3H5(OH)3 Mô hình phân tử glyxerol Nguyên tử Oxi Nguyên tử Cacbon Glixerol + Axít béo RCOOH Mô hình phân tử axit béo Nguyên tử Hiđro Gốc R (18) III Chất béo có thành phần và cấu tạo nào? Cấu tạo phân tử glixerol: H H H H C–C–C O H O H Viết gọn: H CH2 CH CH2 OH OH OH O Hay: H C3H5(OH)3 Trong phân tử glixerol có nhóm -OH (19) III Chất béo có thành phần và cấu tạo nào? Các axit béo: R-COOH Các axit béo là axit hữu *R- có thể là C17H35 - (axit stearic), C17H33- (axit oleic), C15H31- (axit panmitic) (20) III Chất béo có thành phần và cấu tạo nào? Từ kết trên, kết hợp phương pháp khác, người ta xác định được: Chất béo là hỗn hợp nhiều este glixerol với các axit béo và có công thức chung: (RCOO)3C3H5 Hay tổng quát hơn: R1COO – CH2 R2COO – CH R3COO – CH2 (21) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Phản ứng đốt cháy: (RCOO)3C3H5 + O2 (R là gốc hiđrôcacbon) to CO2 + H 2O Phản ứng thủy phân: Đun nóng chất béo với nước có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo glixerol và các axit béo (22) Chất phản ứng (R-COO) R-COO 3-C C H5 Chất béo + OH HOH 3H Sản phẩm t0 (OH)3 Glixerol + Axit béo (23) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Phản ứng đốt cháy: (RCOO)3C3H5 + O2 (R là gốc hiđrôcacbon) to CO2 + H 2O Phản ứng thủy phân: Đun nóng chất béo với nước có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo glixerol và các axit béo axit (RCOO)3C3H5 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH to (Chất béo) (Glixerol) (Axit béo) (24) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Phản ứng đốt cháy: t (RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O (R là gốc hiđrôcacbon) Phản ứng thủy phân Chất béo + nước axit Glixerol + các axit béo Phản ứng thủy tphân môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa) Đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo thủy phân tạo glixerol và muối các axit béo (do axit béo tác dụng kiềm tạo muối) o o (25) Chất phản ứng (R-COO) t0 R-COO 3-C C33H55 +3NaOH NaOH Chất béo Sản phẩm (OH)3 + Glixerol Muối axit béo (26) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Phản ứng đốt cháy: t (RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O (R là gốc hiđrôcacbon) Phản ứng thủy phân Chất béo + nước axit Glixerol + các axit béo Phản ứng thủy tphân môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa) Đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo thủy phân tạo glixerol và muối các axit béo (do axit béo tác dụng kiềm tạo muối) o o (RCOO)3C3H5 +3NaOH to C3H5(OH)3 + 3COONa (27) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Phản ứng đốt cháy: (RCOO)3C3H5 + O2 (R là gốc hiđrôcacbon) CO2 + to H 2O Phản ứng thủy phân axit Chất béo + nước to Glixerol + các axit béo Phản ứng thủy phân môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa) t Chất béo+dd kiềm Glixerol+các muối axit béo o (28) IV Chất béo có tính chất hóa học quan trọng nào? Hỗn hợp muối natri các axit béo là thành phần chính xà phòng, vì phản ứng thủy phân nước môi trường kiềm gọi là phản ứng xà phòng hóa Vậy, phản ứng xà phòng hóa là phản ứng thủy phân este môi trường kiềm tạo glixerol và các muối axit béo Điều chế: Glixerol + axit béo chất béo (29) V Ứng dụng Thực phẩm Glixerol Chất béo Nguyên liệu sản xuất xà phòng và glixerol Dung môi pha sơn Chất béo là thành phần thức ăn người và động vật Khi bị oxi hóa, chất béo cung cấp nhiệt lượng cho thể nhiều chất đạm và chất bột Năng lượng (kJ/g) 38 17 Trong19công nghiệp, chất béo dùng để điều chế glixerol và xà phòng So sánh lượng tỏa oxi hóa thức ăn (30) V Ứng dụng Khi để lâu ngày không khí, chất béo có mùi ôi Đó là tác dụng nước, oxi và vi khuẩn lên chất béo Để hạn chế điều này cần: + Bảo quản chất béo nhiệt độ thấp; + Cho vào chất béo ít chất chống oxi hóa; + Đun chất béo (mỡ) với ít muối ăn (31) ? Khi dầu ăn dính vào áo quần ta có thể làm cách nào? Giặt xà phòng Tẩy cồn 96o Tẩy xăng Tẩy giấm Giặt nước Hòa tan dầu ăn Hòa tan phá hủy quần áo Không tan dầu ăn (32) Chào tạm biệt các bạn !!! (33)