Tổng quan về chất béo trong bánh kẹo
Đề tài: TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO SVTH: PHẠM NGỌC ANH THƯ GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ 1 N i Dungộ I. Giới thiệu II. Vài nét về chất béo III. Tính chất của chất béo IV. Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo V. Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit VI. Ứng dụng chất béo trong sản xuất kẹo VII. Ứng dụng chaát beùo trong sản xuất socola VIII.Kết luận 2 I. Gi i thi uớ ệ Công nghiệp sản xuất bánh kẹo g m có:ồ Công nghiệp sản xuất bánh Công nghiệp sản xuất socola Công nghi p sản xuất kẹoệ 3 4 II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO 5 II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO 2.2.Theo trạng thái Rắn Chiều dài Độ no cao Lỏng Chiều dài Độ no thấp 6 II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO 7 II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO 8 Ký hiệu Acid béo Chiều dài mạch Số nối đôi Ký hiệu Acid béo Ký hiệu Acid béo 4 butyric acid (butanoic acid) 4 0 S stearic acid (octadecanoic acid) 4 butyric acid (butanoic acid) 6 caproic acid (hexanoic acid) 6 0 O oleic acid (cis- 9- octadecanoic acid) 6 caproic acid (hexanoic acid) 8 caprilic acid (octanoic acid) 8 0 E elaidic acid (trans-9- octadecanoic acid) 8 caprilic acid (octanoic acid) C capric acid (decanoic acid) 10 0 l linoleic acid (cis-cis-9,12- octadecadieno ic acid) C capric acid (decanoic acid) L lauric acid (dodecanoic acid) 12 0 R ricinoleic acid (12-hydroxy-9- octadecenoic acid) L lauric acid (dodecanoic acid) M myristic acid (tetradecanoic acid) 14 0 A arachidic acid (eicosanoic acid) M myristic acid (tetradecanoic acid) P palmitic acid (hexadecanoic acid) 16 0 B behenic acid (docosanoic acid) P palmitic acid (hexadecanoic acid) III. Tính chất của chất béo 9 Mối tương quan giữa nhiệt độ và SFI của một vài chất béo thông dụng 10 [...]... béo 14 III Tính chất của chất béo 15 III Tính chất của chất béo Hỗn hợp các acid béo no: còn co ù β2’, β3’ 16 III Tính chất của chất béo Hỗn hợp các acid béo không no: xuất hiện thêm dạng γ 17 III Tính chất của chất béo 18 III Tính chất của chất béo 19 III Tính chất của chất béo Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo Điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản Dùng một công thức chất béo thích hợp ... chuyển Dùng chất ức chế nở hoa Dùng “permanent” seed Làm dòu (temper) socola đến dạng VI Dùng CBEs Thực hiện tốt quá trình sau làm dòu 20 III Tính chất của chất béo 21 III Tính chất của chất béo 22 IV Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo 23 IV Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo 24 V Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit Mục đích: Tạo độ xốp, mòn cho bánh: phải... nhào: trong sản xuất bánh puff Trong kem bánh và lớp vỏ áo: chất mang Tạo độ bóng loáng, tăng giá trò cảm quan: bánh savoury cracker Chống dính khuôn Cách bổ sung chất béo vào bột nhào Bánh cracker: sau Bánh cookie: trước 25 VI.Ứng dụng chất béo trong sản xuất kẹo Mục đích Tạo độ bóng, xốp, ít dính răng khi ăn Chống dính Tăng giá trò dinh dưỡng và cảm quan Sử dụng chủ yếu trong kẹo. .. loại chất béo Chất béo Nhiệt độ nóng chảy Giá trò SFC(0C) 10 Bơ Bơ cacao Dầu dừa Mỡ lợn Dầu cọ Dầu nhân cọ Mỡ động vật 21.1 26.7 33.23 37.8 36 29 26 43 39 29 32 62 55 25 34 49 12 48 27 20 12 33 9 8 0 12 9 13 3 0 0 4 6 0 0 0 0 2 4 0 48 39 30 28 23 18 11 III Tính chất của chất béo 12 III Tính chất của chất béo Chồng 3: TAGs có acid béo no và không no 13 III Tính chất của chất béo Sự kết tinh chất béo. .. lượng và loại chất béo thay thế bơ cacao?? được qui đònh bởi luật sản xuất socola ở các quốc gia: EU, Mỹ, Nhật… 28 VIII Kết luận Chất béo có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến bánh kẹo Khi lựa chọn nhà sản xuất cần phải quan tâm đến: Tác động của chất béo đến cấùu trúc, mùi vò sản phẩm Thời gian bảo quản Công dụng trong quá trình chế biến Giá thành nhằm sử dụng đúng loại chất béo và hạ... toffee, kẹo mềm, kẹo caramen 26 VII Ứng dụng trong sản xuất socola Mục đích: Cung cấp chất dinh dưỡng Tạo hương vò đặc trưng Yêu cầu Quá trình kết tinh tạo ra các tinh thể đồng đều Bề mặt socola bóng loáng Không xảy ra hiện tượng nở hoa chất béo 27 VII Ứng dụng trong sản xuất socola Nhược điểm của bơ cacao: Giá thành cao Tinh thể phức tạp sản xuất chất béo thay thế bơ cacao Vấn đề quan . II. Vài nét về chất béo III. Tính chất của chất béo IV. Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo V. Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit. chất của chất béo 12 III. Tính chất của chất béo Chồng 3: TAGs có acid béo no và không no. 13 III. Tính chất của chất béo Sự kết tinh chất