Nghiên cứu sấy măng bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki

Mục đích của bài viết này là khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Khoa học Kỹ thuật Công nghệ DOI: 10.31276/VJST.63(6).57-62 Nghiên cứu sấy măng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki Đồn Thị Bắc1, Tạ Thu Hằng1*, Nguyễn Đắc Bình Minh1, Nguyễn Thị Hoàng Lan2, Trần Thu Trang3 Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng, Bộ KH&CN Học viện Nông nghiệp Việt Nam Công ty Hanel PT Ngày nhận 4/1/2021; ngày chuyển phản biện 8/1/2021; ngày nhận phản biện 26/2/2021; ngày chấp nhận đăng 12/3/2021 Tóm tắt: Nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ chần nồng độ muối nhiệt độ sấy công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng sản phẩm măng sấy nhằm giữ màu sắc, hương vị chất lượng sản phẩm Măng tươi cắt thành lát có độ dày mm, xử lý chần nước muối 100oC với nồng độ khác (0, 1, 3, 5%) 15 phút, sau sấy chế độ nhiệt khác (30, 40, 50oC) máy sấy Sasaki kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm Kết cho thấy, măng tươi chần nước muối nóng có nhiệt độ 100oC, nồng độ muối 3% 15 phút, sấy 40oC máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt Chế độ xử lý giúp màu sắc măng biến đổi bù nước tốt so với chế độ xử lý khác Măng khơ có màu vàng sáng, nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp hàm lượng vi sinh đạt ngưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Từ khóa: chần măng, măng bát độ, măng sấy, sấy nhiệt độ thấp Chỉ số phân loại: 2.10 Đặt vấn đề Măng loại thực vật dùng làm ăn phổ biến chiếm vị trí quan trọng ẩm thực người dân nước Đông Nam Á Việt Nam Măng chủ yếu sử dụng dạng tươi, khơ, cắt nhỏ, ngâm chua, đóng hộp lên men [1] Tuy nhiên, hàm lượng carbohydrate protein măng giảm sau đóng hộp lên men [2, 3] Măng có chất béo calo lại giàu chất dinh dưỡng vitamin, protein, khoáng chất chất xơ Loại thực phẩm nguồn cung cấp kali tốt chứa flavonoid, phenol tổng số axit phenolic có khả chống oxy hóa [4], chống ung thư, kháng khuẩn, chống viêm [5, 6] Tuy nhiên, ngồi chất dinh dưỡng, măng cịn chứa hàm lượng chất độc gây chết người (xyanua) cần loại bỏ trước sử dụng [7] (EFSA 2004) Các glycoside xyanogenic thủy phân nội sinh tạo axit hydrocyanic có hại cho người Nồng độ hydro xyanua gây chết người cấp tính báo cáo 0,5-3,5 mg/kg thể trọng [7] Bằng cách xử lý thích hợp, chất xyanua loại bỏ giảm bớt trước tiêu thụ, làm giảm đáng kể nguy gây hại cho sức khỏe người Hiện nay, nước ta măng trồng quan trọng mang tính thời vụ, dễ hư hỏng tự nhiên thiếu công nghệ sau thu hoạch thích hợp Do đó, việc chế biến, bảo quản sử dụng măng địi hỏi phải có sở khoa học với kiến ​​thức địa người dân Măng tươi thu hoạch phải chế biến trước nấu để loại bỏ chất độc vị đắng Các trình (gọt vỏ, cắt lát, rửa dịng nước chảy, đun sơi nhiều giờ…) người dân áp dụng dựa kiến thức truyền thống mà chưa có nghiên cứu khoa học khía cạnh Để làm khơ măng, người dân thường sấy măng than củi phơi khô ánh nắng mặt trời Tuy nhiên, măng làm khô cách dễ bị nhiễm khuẩn, không đảm bảo độ khô cần thiết, bảo quản thời gian dài dễ bị mốc, hỏng Do vậy, số sở sản xuất thủ công sử dụng lưu huỳnh chất độc q trình sấy khơ măng để chống ẩm mốc tạo màu vàng cho măng có màu đẹp Một vài doanh nghiệp sử dụng phương pháp sấy nóng thời gian sấy lâu khó giữ màu sắc, hương vị ban đầu sản phẩm Vì vậy, việc thử nghiệm cơng nghệ sấy với thời gian ngắn, đảm bảo độ khô, màu sắc mùi vị cho sản phẩm, đặc biệt an toàn cho người sử dụng cần thiết Với lý đó, Viện Nghiên cứu Phát triển Vùng - Bộ KH&CN tiến hành “Nghiên cứu bảo quản măng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki” Đây công nghệ sấy nhiệt độ thấp tuần hoàn độc đáo, nghiên cứu ứng dụng Việt Nam theo tiêu chuẩn Nhật Bản Với nguyên lý sấy khô dạng bơm nhiệt, tách nước cưỡng khỏi sản phẩm sấy, làm bốc nước từ sản phẩm, giúp cho sản phẩm giữ nguyên màu, nguyên mùi vị rút ngắn 50% thời gian sấy, đặc biệt tiết kiệm 83% điện tiêu thụ so với sấy nhiệt truyền thống 43% so với máy sấy dùng bơm nhiệt Ngồi ra, cơng nghệ Sasaki có chức chiếu tia UV diệt khuẩn, giúp đảm bảo chất lượng, vệ sinh thực phẩm có hệ thống cảm biến thông minh giúp tự động cân nhiệt độ, độ ẩm buồng sấy, kết nối hệ thống quản trị thông minh Tác giả liên hệ: Email: tthang311@yahoo.com * 63(6) 6.2021 57 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ Study on drying bamboo shoots by Sasaki heat pump drying technology Thi Bac Doan1, Thu Hang Ta1*, Dac Binh Minh Nguyen1, Thi Hoang Lan Nguyen2, Thu Trang Tran3 Thiết bị nghiên cứu Máy sấy Sasaki sử dụng để nghiên cứu có model HPTSASAKI010, sản xuất Việt Nam, dịng máy sấy bơm nhiệt nhỏ tích hợp hệ thống hút ẩm, tạo nhiệt, điều khiển, quạt gió thân máy với buồng sấy, khối lượng sấy tối đa 100 kg tùy theo loại sản phẩm (hình 1) Nhiệt độ sấy rộng, khoảng 3-80oC Institute of Regional Research and Development, Ministry of Science and Technology Vietnam National University of Agriculture Hanel PT Company Received January 2021; accepted 12 March 2021 Abstract: The study was conducted to investigate the effects of blanching regimes at the salt concentration and drying temperature using Sasaki heat pump drying technology on the quality of dried bamboo shoots to create a product that can be kept color, flavour, and quality Fresh bamboo shoots were cut into slices with a thickness of mm, boiled in hot saltwater at 100oC at different concentrations (0, 1, 3, 5%) for 15 minutes Then, they were dried in the temperature setting differences (30, 40, 50oC) by Sasaki dryers and tested for moisture, color, cyanide content, microorganisms, water compensation capacity, and product sensory quality Fresh bamboo shoots were boiled in hot saltwater at 100oC, 3% salt concentration for 15 minutes, and dried at 40oC by Sasaki drier for the best quality This treatment mode provides the lowest color variation and the best water compensation compared to other treatment modes Dried bamboo shoots are bright yellow, uniform color, characteristic odour, toughness with little deformation, low cyanide content, and microbiological content below the threshold of food hygiene and safety Keywords: bat bamboo shoots, blanching bamboo shoots, dried bamboo shoots, low-temperature drying Classification number: 2.10 Đối tượng, thời gian, thiết bị phương pháp nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu măng bát độ, mua thị trấn Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc Thời gian từ thu hái đến đưa vào thí nghiệm khơng q 24 h Măng lựa chọn đồng kích thước, sau thu hái bóc vỏ, rửa xử lý theo công thức Thời gian nghiên cứu Thời gian thực nghiên cứu từ tháng đến tháng 10/2020 63(6) 6.2021 Hình Khái quát số phận thiết bị sấy Sasaki HPTSASAKI010 Phương pháp nghiên cứu Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến chất lượng sản phẩm măng sấy khô Nguyên liệu măng sau thu hái đưa phịng thí nghiệm để sơ chế làm sạch, thái miếng dọc theo thân măng với độ dày mm, sau tiến hành xử lý nhiệt cách chần nước muối nóng 100oC nồng độ muối khác (0, 1, 3, 5%) 15 phút, vớt rửa để nước, chuẩn bị cho cơng đoạn sấy khơ Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm măng sấy khô Nguyên liệu măng tươi sau thái lát xử lý chần nồng độ muối tốt (kết thí nghiệm 1) đem sấy nhiệt độ khác (30, 40, 50oC) đến độ ẩm 6-7% Phương pháp phân tích tiêu: - Độ ẩm sản phẩm xác định theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi theo TCVN 4415:1987 - Xác định số màu sắc (L, a, b) máy đo màu sắc cầm tay NR3000 Đo vị trí khác lát cắt sản phẩm, giá trị màu sắc đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b) Giá trị tổng chênh lệch màu sắc (DE) q trình sấy măng tính theo , đó: DE = tổng cơng thức: DE = chênh lệch màu sắc; DL = khác biệt độ sáng; Da = khác biệt độ đỏ; Db = khác biệt độ vàng 58 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ - Sự bù nước thể thông qua tỷ lệ bù nước Tỷ lệ bù nước cho ta biết khả sản phẩm sấy khô tăng khối lượng lên lần sau cho hút nước, xác định cách ngâm mẫu sau sấy khô vào nước nhiệt độ phòng (25oC) 100oC Tỷ lệ bù nước = x 100 (%), m1 khối lượng mẫu măng khô đem bù nước (g); m2 khối nước măng khô ngấm nước (g) - Đánh giá chất lượng cảm quan dựa vào phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 Hàm lượng Coliform xác định theo TCVN 6848-2007 Hàm lượng E coli xác định theo TCVN 7924-2:2008 Tổng số bào tử nấm men - mốc xác định theo TCVN 8275-2:2010 Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số xác định theo TCVN 4884:2005 Hàm lượng xyanua xác định dựa theo phương pháp quang phổ Hogg Ahlgren (1942) [8] Phương pháp xử lý số liệu: số liệu xử lý thống kê phần mềm Minitab 16 mức ý nghĩa p=0,05 với lần lặp lại phần mềm Microsoft Excel 2007 phát triển số vi sinh vật gây độc sản phẩm [9, 10] Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến màu sắc măng sấy: chế độ chần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng giá trị cảm quan, đồng thời giúp ổn định cấu trúc màu sắc cho sản phẩm Kết đánh giá màu sắc lát măng chế độ chần thể bảng Bảng Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến màu sắc măng sấy Chỉ số Chỉ số L Chỉ số a Chỉ số b Kết nghiên cứu thảo luận Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến thời gian sấy chất lượng sản phẩm măng sấy Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến khả tách ẩm thời gian sấy măng: kết đánh giá độ ẩm thời gian sấy khô cơng thức măng chần với nước nóng có nồng độ muối khác thể bảng Bảng Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến khả tách ẩm thời gian sấy măng Độ ẩm trung bình măng sau sấy (%) Thời gian sấy (phút) ĐC (0) 6,37a 990 6,33a 975 6,31a 960 6,35a 945 % NaCl Độ ẩm măng tươi (%) 88,49 Ghi chú: giá trị cột có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Số liệu bảng cho thấy, chế độ chần măng nước muối nóng có ảnh hưởng đến thời gian sấy khô măng để đạt độ ẩm từ 6-7% Ở cơng thức măng chần với nước nóng có bổ sung thêm muối có thời gian sấy ngắn so với công thức đối chứng (măng chần với nước nóng khơng bổ sung muối), cơng thức măng chần nước nóng có nồng độ muối 5% cho thời gian sấy ngắn (945 phút) Mẫu măng chần nước nóng khơng có muối thời gian sấy lâu (990 phút) Từ đó, thấy chế độ chần măng tươi có bổ sung thêm muối ảnh hưởng đến khả tách ẩm thời gian sấy khô măng Sự ảnh hưởng liên quan đến tách nước thẩm thấu giai đoạn tiền xử lý nguyên liệu dung dịch thẩm thấu Quá trình phụ thuộc vào tượng khuếch tán độ ẩm từ nguyên liệu thực phẩm cách ngâm dung dịch ưu trương, mơi trường nước muối có phần muối ngấm vào tế bào nước ngấm qua màng tế bào Thêm vào đó, việc bổ sung muối cịn giúp ngăn cản 63(6) 6.2021 ΔE Măng sau chần Măng sau sấy ĐC (0) % NaCl 41,98c 38,35d 44,57b 44,79c 45,92 49,90a 45,70 46,42b ĐC (0) 6,26 b 12,12b 7,66a 15,42a 7,55a 16,53a 3 Măng tươi 59,41 a a 8,10 7,20a ĐC (0) 27,35 27,22 37,75b 25,28 36,13c 24,36 16,44a a a c 41,85a 26,12b 40,83a CT1 17,78a 27,68a CT2 15,12b 21,14c CT3 13,52 17,33d CT4 13,85 22,58b c c Ghi chú: giá trị cột có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Từ số liệu bảng cho thấy, chần măng tươi nồng độ muối khác có ảnh hưởng đến màu sắc mẫu măng sau chần sấy khô Sau chần, số xử lý thống kê (p=0,05) có khác màu sắc mẫu măng Chỉ số L (độ sáng) măng chần nước muối có nồng độ 5% khác khơng có ý nghĩa thống kê, có khác biệt với mẫu măng chần nước muối nước muối có nồng độ 1% Chỉ số L cao măng chần nước muối có nồng độ 3% (45,92), thấp chần nước sơi khơng có muối (41,98) Sau sấy, màu sắc mẫu măng có sai khác xử lý thống kê Các mẫu măng chần nước muối sau sấy cho số L tăng so với mẫu trước sấy, với mẫu chần cơng thức đối chứng khơng có muối số L lại bị giảm từ 41,98 xuống 38,35 Mẫu măng sấy sau chần nước muối 3% có số L cao (49,90) Giá trị a tất mẫu giảm sau chần, sau có xu hướng tăng lên sau sấy khô Măng chần nồng độ muối 1, 3, 5% có xu hướng tăng cao khơng có khác biệt hai cơng thức xử lý thống kê Chỉ số a thấp cơng thức đối chứng chần măng nước nóng khơng có muối Giá trị b cơng thức sau sấy có xu hướng tăng lên sau chần sấy khô, tăng lên khác công thức Tổng chênh lệch màu sắc ΔE có khác biệt măng sau sấy khơ mẫu măng tươi, giá trị ΔE thấp măng sấy sau chần nước muối nồng độ 3% (17,33) Từ đó, thấy măng tươi chần nước muối nồng độ 3% sau sấy 59 Khoa học Kỹ thuật Cơng nghệ có số màu sắc tốt Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến bù nước sản phẩm măng sấy: đặc tính bù nước sản phẩm sấy khô sử dụng rộng rãi làm số chất lượng Tỷ lệ bù nước hợp lý chứng tỏ ổn định cấu trúc tế bào sản phẩm Sau tính tốn xử lý thống kê (p=0,05), tỷ lệ bù nước mẫu măng thời điểm thể bảng Bảng Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến bù nước (%) sản phẩm măng sấy Nhiệt độ bù nước (oC) 25 100 Thời gian bù nước (phút) % NaCl ĐC 30 127,67d 155,50c 187,17a 169,00b 60 214,83c 261,50a 265,83a 242,00b 90 287,67d 312,67b 321,17a 295,50c 120 329,67c 350,83b 357,33a 322,83d 101,17 143,00 152,67 150,17 195,83d 203,33c 223,17a 208,67b 236,33d 242,67c 273,67a 251,33b 12 265,67d 271,17c 303,00a 281,00b d c a b nóng có nồng độ muối 5% đánh giá cảm quan cao so với mẫu măng xử lý chần nước nóng khơng chứa muối Như vậy, chế độ chần măng tươi nước muối có nồng độ 3% 100oC 15 phút giúp tiết kiệm thời gian sấy, mà giữ màu sắc tươi sáng, tăng bù nước có mùi hương, cấu trúc đánh giá cao Chế độ phù hợp để xử lý măng tươi cho công đoạn Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới thời gian sấy chất lượng sản phẩm măng sấy Măng tươi sau xử lý chần nước muối nồng độ 3% 100oC 15 phút đem sấy nhiệt độ khác đến độ ẩm 6-7% để xác định nhiệt độ sấy thích hợp đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy (khối lượng kg/mẻ) Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả tách ẩm thời gian sấy măng: kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tách ẩm thời gian sấy thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả tách ẩm thời gian sấy măng Ghi chú: giá trị hàng có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Kết xử lý thống kê (p=0,05) bảng thể khác có ý nghĩa tỷ lệ bù nước mẫu măng chần nồng độ muối khác Tỷ lệ có xu hướng tăng tăng nồng độ muối từ lên 3%, sau giảm tăng nồng độ muối lên 5% Tỷ lệ bù nước cao mẫu măng chần nước muối 3% thấp mẫu măng chần nước không chứa muối Kết phù hợp với kết nghiên cứu P.R Nirmala cộng (2018) [11] ảnh hưởng NaCl đến bù nước lý gai Ấn Độ sấy khô, tăng khả bù nước liên quan đến lực hút mạnh nước (hợp chất phân cực) với điện tích âm dương NaCl (phân tử lưỡng cực) Tuy nhiên, nồng độ muối cao phá vỡ mô tế bào, thành tế bào tạo thành cụm với tinh thể muối vơ định hình làm giảm khả hút nước Ảnh hưởng chế độ chần măng tươi đến chất lượng cảm quan sản phẩm măng sấy: lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm ngun liệu, tính chất quy trình chế biến ln địi hỏi phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức người thay đổi sản phẩm Kết đánh gíá chất lượng cảm quan mẫu măng thể bảng Bảng Đánh giá chất lượng cảm quan măng sấy chần nồng độ muối khác % NaCl Màu sắc Mùi Cấu trúc, hình dạng Tổng điểm có hệ số trọng lượng (điểm) Xếp loại chất lượng ĐC (0) 4,3 4,7 4,3 17,6 Khá 4,6 4,9 4,3 18,2 Khá 4,9 4,9 4,7 19,3 Tốt 4,4 4,9 4,6 18,3 Khá Kết bảng cho thấy, măng xử lý nước nóng có nồng độ muối 3% đánh giá xếp loại chất lượng tốt (19,3 điểm) bao gồm màu sắc, mùi cấu trúc đánh giá cao (lần lượt 4,9; 4,9; 4,7 điểm) Các mẫu măng xử lý chần nước 63(6) 6.2021 Nhiệt độ sấy (oC) Độ ẩm măng tươi (%) Độ ẩm măng sau sấy (%) Thời gian sấy (phút) 30oC 88,18a 6,45a 1050 40oC 87,92a 6,44a 960 50oC 87,9a 6,45a 870 Ghi chú: giá trị cột có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Số liệu bảng cho thấy, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng rõ rệt tới khả tách ẩm thời gian sấy măng Khi sấy măng đến độ ẩm 6-7% măng sấy nhiệt độ 50oC có thời gian sấy ngắn (870 phút), măng sấy nhiệt độ 30oC có thời gian sấy dài (1050 phút) Như vậy, nhiệt độ sấy cao thời gian sấy măng ngắn khả tách ẩm nhanh Kết phù hợp với nguyên lý trình sấy: nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân khơng khí nóng vào ngun liệu nhanh Do đó, hàm ẩm bề mặt vật liệu sấy bốc nhanh so với nhiệt độ thấp Măng sấy nhiệt độ 30-50oC, nhiên cần đánh giá chất lượng sản phẩm để tìm nhiệt độ sấy phù hợp Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm măng sấy: kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số màu sắc măng sau sấy khô thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số màu sắc măng sau sấy Nhiệt độ sấy (oC) Chỉ số L Măng tươi Măng sau sấy Chỉ số a Măng tươi Măng sau sấy Măng tươi Chỉ số b Măng sau sấy 30 60,38a 51,38a 8,37a 14,80c 24,56a 35,72c 40 60,28a 50,21b 8,48a 16,04b 24,60a 36,36b 50 60,35a 49,59c 8,38a 17,58a 24,63a 37,82a Ghi chú: giá trị cột có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Số liệu bảng cho thấy, màu sắc măng sau sấy khơ có liên quan đến nhiệt độ sấy Chỉ số màu sắc L mẫu măng sấy biến đổi theo xu hướng giảm số màu sáng, số a 60 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ (màu đỏ), số b (màu vàng) có xu hướng tăng lên so với mẫu măng tươi nhiệt độ sấy tăng lên Điều dẫn đến xuất màu vàng thẫm hơn, màu sắc vàng đỏ mẫu măng sấy tăng lên Trong nhiệt độ sấy, sấy nhiệt độ 30oC măng khơ có biến đổi số màu sắc L, a, b thấp Khi xử lý thống kê, số màu sắc khác biệt mẫu măng khơ măng tươi có khác biệt công thức nhiệt độ với độ tin cậy 95% Nhiệt độ cao biến đổi màu sắc lớn Sự suy giảm giá trị L gia tăng giá trị a b xảy phản ứng hóa nâu nhiệt độ sấy khơng thích hợp, emzyme peroxidase PPO bị bất hoạt trình sấy măng [12] Bảng Đánh giá chất lượng cảm quan măng sấy khô với nhiệt độ sấy khác Nhiệt độ sấy (oC) Màu sắc Mùi Cấu trúc, hình dạng Tổng điểm có hệ số trọng lượng (điểm) Xếp loại chất lượng 30 4,7 4,6 4,4 18,2 Khá 40 4,9 4,7 4,7 19,1 Tốt 50 4,6 4,7 4,6 18,4 Khá Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến bù nước sản phẩm măng sấy: tỷ lệ bù nước măng khô sau sấy nhiệt độ 30, 40, 50oC với nhiệt độ bù nước 25 100oC thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến bù nước sản phẩm măng sấy Nhiệt độ bù nước (oC) 25 100 Thời gian bù nước (phút) Tỷ lệ bù nước (%) 30oC 40oC 50oC 30 151,33 167,33 60 242,83c 258,00a 249,33b 90 296,17c 310,83a 298,50b 120 322,33c 351,00a 326,67b 131,33 158,33 a 136,67b 227,33c 248,00a 232,33b 283,50 303,33 a 286,83b 12 306,83c 339,33a 312,33b c c c a 160,67b Ghi chú: giá trị hàng có số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa p=0,05 Số liệu bảng cho thấy, khác biệt công thức sấy măng măng bù nước 25oC 100oC có ý nghĩa (xử lý thống kê với độ tin cậy 95%) Măng sấy nhiệt độ 40oC có tỷ lệ bù nước cao (ở hai nhiệt độ bù nước) thời điểm đo mẫu Măng sấy nhiệt độ 30oC 50oC cho tỷ lệ bù nước thấp Độ bù nước cao sấy 40oC q trình làm khơ nhanh hơn, gây thay đổi cấu trúc tế bào sản phẩm cuối Tuy nhiên, tỷ lệ bù nước măng sấy nhiệt độ 30oC sấy nhiệt độ thấp nên thời gian sấy lâu hơn, kết cấu sản phẩm Mất kết cấu nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ bù nước sấy nhiệt độ thấp Sự phá hủy thành tế bào cao xảy nhiệt độ cao, dẫn đến giảm khả hấp thụ nước Điều phù hợp với kết luận Paramasivam cộng (2012) [13] nghiên cứu mơ hình tốn học kỹ thuật sấy lát măng phương pháp sấy khay nhiệt độ biến đổi Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm măng sấy: nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm sấy Sau sấy măng nhiệt độ khác nhau, kiểm nghiệm viên đánh giá cảm quan mẫu măng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, kết thể bảng 63(6) 6.2021 Măng sấy khô nhiệt độ 40oC cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc, hình dạng đẹp nhất, mùi thơm xếp loại chất lượng tốt Măng sấy khô nhiệt độ 40oC có màu sắc, cấu trúc, hình dạng đẹp nhất, mùi thơm xếp loại chất lượng tốt (19,1 điểm) Măng sấy nhiệt độ 30oC 50oC xếp loại chất lượng khá, có khác biệt rõ rệt màu sắc cấu trúc so với măng sấy nhiệt độ 40oC Từ kết đánh giá chất lượng cảm quan cho thấy, măng tươi chần nồng độ muối 3% sấy khô 40oC cho sản phẩm măng sấy tốt nhất, sản phẩm tiến hành đánh giá tiêu vi sinh hàm lượng độc tố xyanua Đánh giá tiêu vi sinh vật hàm lượng xyanua sản phẩm măng sấy Các tiêu vi sinh vật yếu tố cần thiết để đánh giá chất lượng sản phẩm Đặc biệt, măng có hàm lượng xyanua chất độc có nguy gây hại cho sức khỏe người cần kiểm soát trước sử dụng Sản phẩm măng sau chần sấy khô 40oC tiến hành đánh giá tiêu vi sinh hàm lượng xyanua, kết thể bảng Bảng Kết phân tích vi sinh hàm lượng xyanua sản phẩm măng sấy STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết Coliforms CFU/g KPH CFU/g KPH CFU/g 1,2x102 E coli Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc Vi sinh vật hiếu khí tổng số CFU/g 13x102 Hàm lượng xyanua g/100 g 0,0019 KPH: không phát 61 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ Từ kết đánh giá bảng cho thấy, sản phẩm măng khô sau sấy đến độ ẩm 6-7% không thấy xuất vi sinh vật gây hại như: Coliforms, E coli Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc, vi sinh vật hiếu khí tổng số ngưỡng cho phép theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế Đặc biệt, hàm lượng xyanua măng sấy khơ cịn ít, chiếm 0,0019 g/100 g (liều xyanua gây tử vong cho người 1,5 mg/kg trọng lượng thể) thấp so với công bố Pandey Ojha (2011) [14] Như vậy, sản phẩm măng sấy khô nghiên cứu chúng tơi đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm an toàn cho người sử dụng Kết luận Măng tươi xử lý nước muối có nồng độ 3% 100oC 15 phút sấy 40oC cho chất lượng tốt Chế độ xử lý giúp màu sắc măng bị biến đổi bù nước tốt so với chế độ xử lý khác Măng khơ có màu vàng sáng, nhau, mùi đặc trưng, măng dẻo dai, bị biến dạng Đồng thời, sau chần chế độ sấy công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki, hàm lượng xyanua vi sinh vật đạt ngưỡng cho phép theo quy định Sản phẩm măng sấy khơ đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] D Choudhury, J.K Sahu, G.D Sharma (2012), “Value addition to bamboo shoots: a review”, J Food Sci Technol., 49(4), pp.407-414, DOI:10.1007/s13197-0110379-z [4] G Oboh, A.O Ademosun (2011), “Characterization of the antioxidant properties of phenolic extracts from citrus peels”, J Food Sci Technol., 49, pp.729736, DOI:10.1007/s13197-010-0222-y [5] F Galeotti, E Barile, P Curir, M Dolci, V Lanzotti (2008), “Flavonoids from carnation (Dianthus caryophyllus) and their antifungal activity”, Phytochem Lett., 1, pp.44-48 [6] P Mattile, J Hellstorm (2007), “Phenolic acids in potatoes, vegetables and some of their products”, J Food Comp Anal., 20, pp.152-160 [7] European Food Safety Authority (2004), “Opinion of the scientific panel on food additives flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on hydrocyanic acids in flavourings and other food ingredients with flavouring properties”, The EFSA Journal, 105, pp.1-28, DOI: 10.2903/j.efsa.2004.105 [8] P.G Hogg, H.L Ahlgren (1942), “A rapid method for determining hydrocyanic acid content of single plants of sudan grass”, J Am Soc Agron., 34, pp.199-200 [9] C Tortoe (2010), “A review of osmodehydration for food industry”, African Journal of Food Science, 4(6), pp.303-324 [10] Y Tunde and Akintunde (2008), “Effect of pretreatment on drying time and quality of chilli pepper”, Journal of Food Processing and Preservation, 34, pp.595-608 [11] P.R Nirmala, M Goutam, T Rocky (2018), “Effect of pre-treatment of salt solution and drying methods on the quality of processed Aonla (Emblica officinalis Gaertn.)”, Int J Curr Microbiol App Sci, 7(8), pp.1438-1466, DOI: 10.20546/ ijcmas.2018.708.165 [12] Q Dini, Adil Basuki Ahza, Natthawuddhi Donlao, Puwanart Fuggate (2012), Effects of Pretreatment and Drying Temperature on Quality of Dried Bamboo Shoots (Dendrocalamus Membranaceus Munro), Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Indonesia [2] V Kumbhare, A Bhargava (2007), “Effect of processing on nutritional value of central Indian Bamboo shoots Part I”, J Food Sci Technol., 44(1), pp.29-31 [13] S.K Paramasivam, Manish Kanwat, Vijay K Choudhary (2012), “Mathematical modeling and thin-layer drying kinetics of bamboo slices on convective tray drying a varying temperature”, Journal of Food Processing and Preservation, DOI: 10.1111/j.1745-4549.2012.00725.x [3] C Nirmala, M.L Sharma, David (2008), “A comparative study of nutrient components of freshly harvested and canned bamboo shoots of D giganteus Munro”, J Am Bamboo Soc., 21(1), pp.41-47 [14] Ashok Kumar Pandey & Vijayalakshmi Ojha (2011), “Precooking processing of bamboo shoots for removal of anti-nutrients”, J Food Sci Technol., DOI: 10.1007/ s13197-011-0463-4 63(6) 6.2021 62 ... hưởng nhiệt độ sấy đến số màu sắc măng sau sấy khô thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số màu sắc măng sau sấy Nhiệt độ sấy (oC) Chỉ số L Măng tươi Măng sau sấy Chỉ số a Măng tươi Măng sau sấy. .. thấy, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng rõ rệt tới khả tách ẩm thời gian sấy măng Khi sấy măng đến độ ẩm 6-7% măng sấy nhiệt độ 50oC có thời gian sấy ngắn (870 phút), măng sấy nhiệt độ 30oC có thời gian sấy. .. nhiệt độ sấy đến bù nước sản phẩm măng sấy: tỷ lệ bù nước măng khô sau sấy nhiệt độ 30, 40, 50oC với nhiệt độ bù nước 25 100oC thể bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến bù nước sản phẩm măng sấy