Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ quả tai chua để làm đồ uống giảm béo

1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG AXIT HYDROXYCITRIC CHIẾT TÁCH TỪ VỎ QUẢ TAI CHUA ĐỂ LÀM ĐỒ UỐNG GIẢM BÉO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN SU PHẠM SVTH : ĐỖ THỊ CẨM UYÊN LỚP : 08 SHH GVHD: GS.TS ĐÀO HÙNG CƯỜNG Đà Nẵng - Năm 2012 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐHSP Độc lập – Tự – Hạnh phúc  KHOA HÓA NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : ĐỖ THỊ CẨM UYÊN Lớp : 08SHH Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ tai chua để làm đồ uống giảm béo Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị - Nguyên liệu: Vỏ tai chua, đường tổng hợp aspartame, hương liệu, chất bảo quản - Dụng cụ thiết bị: máy quang phổ hấp thụ nguyên tử AAS, máy sắc ký lỏng cao áp, thiết bị đóng nắp, thiết bị trùng, tủ sấy, lị nung, cân phân tích, cốc thủy tinh, bình tam giác, ống sinh hàn, bình hút ẩm, buret, pipet, máy đo pH, bếp điện, nhiệt kế Nội dung nghiên cứu - Chiết tách axit hydroxycitric (HCA) vỏ tai chua phương pháp chưng ninh - Xác định số thơng số hóa lý, định lượng HCA phương pháp HPLC, xác định hàm lượng vitamin C, pectin thô dịch chiết - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm: tỷ lệ pha loãng dịch chiết tai chua với nước, hàm lượng đường, hàm lượng hương liệu,… - Tạo sản phẩm đồ uống chứa axit hyđroxycitric - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt - Kiểm tra cấu trúc hóa học, hàm lượng axit hyđroxycitric phương pháp HPLC, kiểm tra tiêu vi sinh nước uống pha chế - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống chứa HCA Giáo viên hướng dẫn: GS.TS Đào Hùng Cường Ngày giao đề tài: 08/07/2011 Ngày hoàn thành: 20/5/2012 Chủ nhiệm khoa Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp báo cáo cho Khoa ngày… tháng… năm 2012 Kết điểm đánh giá: Ngày… tháng… năm 2012 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo GS.TS Đào Hùng Cường tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo giảng dạy môn thầy cô cơng tác phịng thí nghiệm khoa Hóa - trường Đại học Sư phạm, trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Đại học Đà Nẵng giúp đỡ tạo điều kiện cho em thời gian nghiên cứu đề tài Đà Nẵng, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Đỗ Thị Cẩm Uyên DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT AAS Quang phổ hấp phụ nguyên tử AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) ATP Adenosine Triphosphate HCA Axit hydroxycitric H-NMR Cộng hưởng từ hạt nhân 1H HPLC Sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography) IR Phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy) LDL Lipoprotein có tỷ trọng thấp HDL Lipoprotein có tỷ trọng cao Psi Pao (áp suất) insơ vuông (1psi= 68,046×10 −3 atm) SMEWW Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước nước thải) Cơ quan Y tế Công cộng Hoa kỳ xuất QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Rf Hệ số lưu dùng sắc kí lớp mỏng (TLC-thin layer chromatography) DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Mô tả đặc điểm HCA 10 Bảng 1.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống 12 Bảng 1.3 Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn 16 Bảng 1.4 Nhóm phép thử tương ứng với tình cảm quan 27 Bảng 2.1 Chỉ tiêu hệ số quan trọng gia vị nước giảm béo 41 Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm 41 Bảng 3.1 Kết xác định độ ẩm tai chua khô 43 Bảng 3.2 Kết xác định hàm lượng tro tai chua khô 43 Bảng 3.3 Thành phần kim loại nặng dịch chiết tai chua 44 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Kết khảo sát phụ thuộc tổng lượng axit hữu mẫu vào thời gian chưng ninh Kết khảo sát phụ thuộc tổng lượng axit hữu mẫu vào tỷ lệ tai chua/dung môi 45 46 Bảng 3.6 Hàm lượng vitamin C tai chua 47 Bảng 3.7 Hàm lượng pectin dịch chiết tai chua 47 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bảng 3.10 Bảng 3.11 Bảng 3.12 Bảng 3.13 Kết định lượng HCA dịch chiết tai chua HPLC Chất lượng cảm quan dịch chiết tỷ lệ pha loãng khác Mối quan hệ hàm lượng đường đến tiêu vị nước giảm béo Mối quan hệ hàm lượng hương liệu với tiêu vị nước giảm béo Kết kiểm tra tiêu vi sinh nước giảm béo với thời gian giữ nhiệt 10 phút, 15 phút Kết kiểm tra tiêu vi sinh nước giảm béo với 48 49 49 49 50 51 thời gian giữ nhiệt 20 phút Bảng 3.14 Bảng 3.15 Bảng 3.16 Kết định lượng HCA nước giảm béo HPLC Kết định lượng HCA dịch chiết tai chua nước giảm béo Kết đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương cam 52 52 54 Bảng 3.17 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dứa 55 Bảng 3.18 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dâu 57 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang Hình 1.1 Quả, lá, hoa bứa Hình 1.2 Quả tai chua Hình 1.3 Lá, Garcinia cambogia Hình 1.4 Hoa, lá, Garcinia atroViridis Hình 1.5 Cấu trúc đồng phân axit hyđroxycitric Hình 1.6 Cấu trúc axit hyđroxycitric lacton Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo aspartame 13 Hình 2.1 Quả tai chua sau thu mua 31 Hình 2.2 Tai chua sau cắt lát mỏng phơi nắng 31 Hình 2.3 Tai chua sau sấy tủ sấy 32 Hình 2.4 Máy sắc ký lỏng cao áp 37 Hình 3.1 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc tổng lượng axit vào thời gian chưng ninh Đồ thị biểu diễn phụ thuộc tổng lượng axit vào tỷ lệ tai chua/nước 45 46 Hình 3.3 Đường chuẩn HCA 48 Hình 3.4 Sắc ký đồ dịch chiết tai chua 48 Hình 3.5 Nước giảm béo sau trùng 51 Hình 3.6 Sản phẩm nước giảm béo chứa HCA 51 Hình 3.7 Sắc ký đồ nước giảm béo 52 Hình 3.8 Cơng thức cấu tạo aspartame 53 Hình 3.9 Cơng thức cấu tạo HCA 53 Hình 3.10 Ảnh nhóm đánh giá cảm quan 53 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Béo phì bệnh phổ biến xã hội thời Tình trạng thừa cân, béo phì Việt Nam ngày gia tăng Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, tỷ lệ béo phì người trưởng thành từ 25-64 tuổi lên tới 16,8%, trẻ tuổi 8%, trẻ học tiểu học 23% ước tính có khoảng 10% dân số thành phố lớn bị thừa cân, béo phì Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), béo phì coi bệnh mãn tính, khơng ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà đe dọa trực tiếp đến sức khỏe người Bệnh béo phì nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh khác như: tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, viêm xương khớp,…khiến chất lượng sống tuổi thọ suy giảm Cho đến có nhiều phương pháp giảm cân đời Mỗi phương pháp có mạnh riêng, sản phẩm giảm cân có nguồn gốc từ thiên nhiên chiếm ưu tính hiệu an tồn cao Trong đó, sản phẩm có chứa axit hydroxycitric Citrimax Natrol, Hydrotrim, Diet Rx,… nhiều người tiêu dùng lựa chọn, có hiệu cao việc điều trị giảm cân Axit hydroxycitric (HCA) chiết tách từ vỏ tai chua hoạt chất có tác dụng giảm cân hiệu quả, giúp kiềm hãm q trình chuyển hóa lượng đường dư thể thành mỡ, làm gia tăng nồng độ serotonin - chất dẫn truyền thần kinh yếu có vai trị kiểm sốt thèm ăn cảm xúc,… Ngồi ra, theo vài nghiên cứu, HCA cịn ngăn ngừa viêm loét dày, bảo vệ thành mạch giúp ngăn ngừa số bệnh tim mạch,… Ở Việt Nam, tai chua loại dễ trồng, phát triển tốt, cho suất cao có hầu hết khu rừng miền Bắc nước ta Tuy nhiên, nước ta chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng loại axit cách rộng rãi hiệu Chính lý trên, chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ tai chua để làm đồ uống giảm béo” Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống giảm béo chứa axit hydroxycitric (HCA) - Đánh giá chất lượng sản phẩm 10 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp chưng ninh để chiết tách HCA từ vỏ tai chua - Phương pháp trọng lượng để xác định độ ẩm, hàm lượng tro nguyên liệu - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) để xác định hàm lượng kim loại có vỏ tai chua - Phương pháp chuẩn độ axit-bazơ để xác định tổng lượng axit có dịch chiết - Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC) để xác định hàm lượng HCA - Một số phương pháp đánh giá độ an toàn đồ uống - Phương pháp đánh giá cảm quan Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua (Garcinia pedunculata Roxb) Nguyên liệu sản xuất đồ uống giảm béo - Phạm vi nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua (Garcinia pedunculata Roxb) Quy trình sản xuất đồ uống Nội dung nghiên cứu - Chiết tách axit hydroxycitric (HCA) vỏ tai chua phương pháp chưng ninh - Xác định số thông số hóa lý, định lượng HCA phương pháp HPLC, xác định hàm lượng vitamin C, pectin thô dịch chiết - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm: tỷ lệ pha loãng dịch chiết tai chua với nước, hàm lượng đường, hàm lượng hương liệu,… - Tạo sản phẩm đồ uống chứa axit hyđroxycitric - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt - Kiểm tra cấu trúc hóa học, hàm lượng axit hyđroxycitric nước uống pha chế phương pháp HPLC - Kiểm tra tiêu vi sinh - Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống chứa HCA 63 28 3 29 5 30 5 5 31 5 32 5 33 3 34 3 5 35 3 36 37 4 38 4 39 5 5 40 5 Tổng 152 151 166 181 3,8 3,775 4,15 4,525 1,2 1 0,8 4,56 3,775 4,15 3,62 Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm chất lượng 16,1 Kết Sản phẩm xếp loại Bảng 3.17 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dứa STT ĐIỂM SỐ CHẤT LƯỢNG CÁC TIÊU CHUẨN NGƯỜI THỬ MÀU MÙI VỊ HÌNH THÁI 3 5 3 4 4 5 5 5 5 64 5 5 5 5 10 5 11 5 12 5 13 5 14 15 4 16 5 17 4 18 5 19 3 20 4 5 21 5 22 5 23 4 24 4 25 26 5 27 5 28 4 29 4 30 5 31 4 32 5 33 2 5 34 3 5 35 5 36 4 5 37 3 38 5 39 2 40 4 65 Tổng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng 127 162 181 177 3,175 4,050 4,525 4,425 1,2 1,0 1,0 0,8 3,81 4,050 4,525 3,54 Điểm chất lượng 15,9 Kết Sản phẩm xếp loại Bảng 3.18 Kết đánh giá cảm quan mẫu nước giảm béo hương dâu STT ĐIỂM SỐ CHẤT LƯỢNG CÁC TIÊU CHUẨN NGƯỜI THỬ MÀU MÙI VỊ HÌNH THÁI 3 2 4 5 3 5 3 3 5 5 2 5 10 5 11 5 12 5 13 5 14 5 15 4 16 4 17 3 18 19 3 20 5 21 5 22 3 66 23 3 24 3 25 2 26 5 27 5 28 4 29 4 30 4 31 5 32 33 34 35 3 4 36 2 37 3 5 38 4 39 4 40 4 Tổng 129 141 174 179 3,225 3,525 4,35 4,475 1,2 1,0 1,0 0,8 3,87 3,525 4,35 3,58 Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Điểm chất lượng 15,3 Kết Sản phẩm xếp loại Nhận xét: Căn TCVN 3215-79 đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm, mẫu nước giảm béo hương cam, hương dứa, hương dâu đạt số điểm 16,1; 15,9; 15,3 tổng số điểm 20, điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 Vậy nước giảm béo hương cam, hương dứa, hương dâu đạt chất lượng 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, đạt số kết sau: Xác định độ ẩm tai chua khô 14,45%, hàm lượng tro 2,94% Thành phần kim loại nặng dịch chiết tai chua thấp, nằm khoảng cho phép, sử dụng dịch chiết tai chua để làm đồ uống mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người Xác định điều kiện chiết để thu lượng (-)-HCA lớn với thời gian chiết 90 phút, tỷ lệ tai chua/nước 10g/200ml cho tổng lượng axit hữu thu 11,755g/100g Bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp xác định (-)-HCA thành phần axit chủ yếu tai chua khô (12665,6 ppm) Trong tai chua khô chứa lượng vitamin C 0,099mg%, pectin thô 10,92% Xác định yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm: tỷ lệ pha loãng dịch chiết tai chua/nước 1:1,8; hàm lượng đường aspartame 40mg/100ml dịch chiết pha loãng; hàm lượng hương liệu 0,02ml/100ml dịch chiết pha loãng; hàm lượng chất bảo quản kali sorbate 0,05%; chế độ trùng 100 0C 20 phút Đã pha chế 03 mẫu đồ uống giảm béo Kết đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79: “Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm”, ba mẫu đạt chất lượng KIẾN NGHỊ Cần khảo sát chế độ trùng nhiều khoảng thời gian để so sánh trạng thái cảm quan hàm lượng vi sinh vật, từ rút kết luận chế độ trùng tốt cho sản phẩm Cần khảo sát thêm nhiều loại bao bì để sản phẩm đảm bảo chất lượng, tiện dụng đáp ứng yêu cầu kinh tế 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lê Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] Võ Văn Chi (1999), Từ điển thuốc Việt Nam, Nhà xuất y học, Hà Nội [3] Đào Hùng Cường (2009), Nghiên cứu chiết tách ứng dụng axit hydroxycitric bứa, Khoa hóa, Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng [4] Nguyễn Thị Thu Hằng (2008), Nghiên cứu chiết tách xác định hàm lượng axit vỏ bứa khô, Đại học Đà Nẵng [5] Văn Ngọc Hướng (2003), Hương liệu ứng dụng, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [6] Trần Thị Tố Loan (2009), Nghiên cứu ứng dụng lá, vỏ bứa để chế biến gia vị mì ăn liền, Đại học Đà Nẵng [7] Nguyễn Đức Lượng, Bùi Anh Võ (2009), Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê, Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [8] Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ sản xuất thức uống (tập 2), Nhà xuất Đại Học Quốc gia Hồ Chí Minh [9] Lê Xuân Phương (2008), Vi sinh vật học môi trường, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [10] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [11] QCVN 01:2009: “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống” [12] QCVN 4-10:2010: “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - phẩm màu” [13] TCVN 3215-79: “Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm” [14] TCVN 5604-1990: “Sản phẩm thực phẩm gia vị Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan” [15] TCVN 7041:2002: “Quy định kỹ thuật đồ uống pha chế sẵn khơng cồn” [16] TCVN 5090-2008: “Phân tích cảm quan - Hướng dẫn sử dụng thang đo định lượng đặc trưng” 69 Tiếng Anh [17] Bhabani S Jena, Guddadarangavvanahally K Jayaprakasha, Kunnumpurath K Sakariah (2002), “Organic acids from leaves, fruits, and rinds of Garcinia cowa”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume: 50, Issue: 12, Pages: 3431-3434 [18] Gokaraju et al (2007), “Triple mineral salts of (-)-hydroxycitric acid and processes for preparing the same”, United States Patent US 7,208,615 B2 [19] Jena BS, Jayaprakasha GK, Singh RP, Sakariah KK (2002), “Chemistry and biochemistry of (-)-hydroxycitric acid from Garcinia”, Journal of Agricultural and Food chemistry, 50(1):10-22 [20] Y.S Lewis, S Neelakantan (1965 ), (-)-Hydroxycitric acid - the principal acid in the fruits of Garcinia cambogia desr Phytochemistry, 4, 619-625 [21] Soni MG, Burdock GA, Preuss HG, Stohs SJ, Ohia SE, Bagchi D (2004), “Safety assessment of (-)-hydroxycitric acid and Super CitriMax, a novel calcium/potassium salt”, Food Chem Toxicol 2004 Sep; 42(9):1513-29 70 PHỤ LỤC Phụ lục Kết định lượng axit hydroxycitric HPLC hàm lượng số kim loại nặng dịch chiết tai chua 71 Phụ lục Kết định lượng axit hydroxycitric nước giảm béo HPLC 72 Phụ lục Kết kiểm tra tiêu vi sinh mẫu nước giảm béo trùng 100 C 10 phút 73 Phụ lục Kết kiểm tra tiêu vi sinh mẫu nước giảm béo trùng 100 C 15 phút 74 Phụ lục Kết kiểm tra tiêu vi sinh mẫu nước giảm béo trùng 100 C 20 phút 75 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 11 1.1 Sơ lược đặc điểm thực vật họ bứa 11 1.1.1 Họ Chè 11 1.1.2 Họ Bứa 11 1.2 Sơ lược kết nghiên cứu axit hydroxycitric (HCA) chiết từ số loài họ bứa 15 1.2.1 Chiết tách 15 1.2.2 Hoá học lập thể 17 1.2.3 Định lượng (-)-HCA 17 1.2.4 Tính chất (-)-HCA 18 1.2.5 Tác dụng HCA 18 1.3 Các nguyên liệu hóa chất sử dụng chế biến đồ uống giảm béo 19 1.3.1 Nước 19 1.3.2 Các phụ gia thực phẩm sử dụng đồ uống giảm béo 21 1.3.2.1 Chất tạo vị khơng có giá trị dinh dưỡng 21 1.3.2.2 Chất màu 22 1.3.2.3 Hương liệu 22 1.3.2.4 Chất ức chế vi sinh vật 23 1.3.3 Thanh trùng 24 1.3.3.1 Hệ vi sinh vật đồ hộp 24 1.3.3.2 Cơ sở lý thuyết trình trùng 25 1.4 Các phương pháp kỹ thuật 27 1.4.1 Phương pháp trọng lượng 27 1.4.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 27 1.4.1.2 Xác định hàm lượng tro nguyên liệu 27 1.4.2 Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) 28 1.4.3 Phương pháp chưng ninh 29 1.4.4 Phương pháp chuẩn độ axit- bazơ 29 1.4.5 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 30 76 1.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 38 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 38 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 38 2.2.2 Thuyết minh sơ đồ 39 2.3 Phương pháp nghiên c ứu 41 2.3.1 Xác định số thông số hóa lý nguyên liệu phương pháp trọng lượng 41 2.3.1.1 Độ ẩm 41 2.3.1.2 Hàm lượng tro 42 2.3.2 Xác định hàm lượng số kim loại phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) 42 2.3.3 Định lượng tổng lượng axit hữu cơ, vitamin C, pectin 42 2.3.3.1 Định lượng axit phương pháp chuẩn độ axit – bazơ 42 2.3.3.2 Định lượng vitamin C iot 43 2.3.3.3 Định lượng pectin thô nguyên liệu 43 2.3.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tổng lượng axit hữu 44 2.3.4.1 Khảo sát thời gian tối ưu 44 2.3.4.2 Khảo sát tỷ lệ tai chua/nước tối ưu 44 2.3.5 Xác định hàm lượng HCA phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC) 45 2.3.6 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 46 2.3.6.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng 46 2.3.6.2 Khảo sát hàm lượng đường aspartame 46 2.3.6.3 Khảo sát hàm lượng hương liệu chất màu 46 2.3.7 Khảo sát chế độ trùng 46 2.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 46 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 3.1 Một số thơng số hóa lý nguyên liệu 51 3.1.1 Độ ẩm nguyên liệu 51 3.1.2 Hàm lượng tro 51 77 3.1.3 Hàm lượng số kim loại nặng 51 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tổng lượng axit hữu 52 3.2.1 Khảo sát thời gian chưng ninh tối ưu 52 3.2.2 Khảo sát tỷ lệ tai chua/dung môi tối ưu 54 3.3 Xác định hàm lượng vitamin C pectin thô 55 3.3.1 Xác định hàm lượng vitamin C 55 3.3.2 Xác định hàm lượng pectin thô 55 3.4 Xác định hàm lượng HCA mẫu chưng ninh phương pháp HPLC 55 3.4.1 Kết xây dựng đường chuẩn HCA 55 3.4.2 Kết định lượng HCA dịch chiết tai chua phương pháp HPLC 56 3.5 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 57 3.5.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch chiết tai chua 57 3.5.2 Khảo sát hàm lượng đường aspartame 57 3.5.3 Khảo sát hàm lượng hương liệu 57 3.6 Khảo sát chế độ trùng kiểm tra tiêu vi sinh nước giảm béo 58 3.7 Kết định lượng HCA nước giảm béo phương pháp HPLC 60 3.8 Kết đánh giá cảm quan 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 ... nghiên cứu ứng dụng loại axit cách rộng rãi hiệu Chính lý trên, chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ tai chua để làm đồ uống giảm béo? ?? Mục đích nghiên cứu - Nghiên. .. UYÊN Lớp : 08SHH Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng axit hydroxycitric chiết tách từ vỏ tai chua để làm đồ uống giảm béo Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị - Nguyên liệu: Vỏ tai chua, đường tổng hợp aspartame,... nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua (Garcinia pedunculata Roxb) Nguyên liệu sản xuất đồ uống giảm béo - Phạm vi nghiên cứu: Hoạt chất HCA chiết từ vỏ tai chua