Văn hóa ứng xử của người bến tre trong môi trường rừng dừa sông nước

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HÓA - THÔNG TIN TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THU THẢO VĂN HÓA ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI BẾN TRE TRONG MÔI TRƯỜNG RỪNG DỪA SÔNG NƯỚC Chuyên ngành: Văn hóa học Mã số: 60 31 70 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2007 PHẦN MỞ ĐẦU Lyù chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Tình hình nghiên cứu 5 Phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn Bố cục luận văn Chương 1: Những vấn đề lý luận văn hóa ứng xử Ch−¬ng : 1.1 Khái niệm văn hóa øng xö 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 Kh¸i niƯm øng xử văn hóa ứng xử 10 1.2 Kh¸i niƯm vỊ phong tơc tËp qu¸n 12 Chương : 15 2.1 Đặc điểm địa lí tỉnh Bến Tre phân bố vùng trồng dừa 15 2.1.1 Đặc điểm địa lý 15 2.1.2 Phân bố vùng dừa Bến Tre 18 2.2 Nghề trồng dừa Bến Tre, sắc thái văn minh nông nghiệp đặc biệt 20 2.3 Những ngành nghề liên quan đến môi trường rừng dừa - sông nước 24 2.3.1 Những nghề liên quan đến môi trường rừng dừa chế biến từ nguồn nguyên liệu dừa 25 2.3.1.4 Nghề khai thác dừa nước chằm 30 2.3.1.9 Nghề bó chổi 41 2.3.2 Những nghề có liên quan đến môi trường sông nước 53 2.3.2.4 Nghề cào hến 58 2.4 Một số sinh hoạt đặc biệt người Bến Tre hệ sinh thái dừa 61 2.4.1 Tìm nấm moái 61 2.4.2 Săn rắn mối 63 2.4.3 Săn mật ong ruoài 64 2.4.4 Săn chuột dừa 66 2.4.5 Câu cá bống dừa 67 2.5 Một số đặc điểm văn hóa cư dân xứ dừa thông qua hoạt động đời sống thường ngày : ăn, ở, lại, chữa beọnh 70 2.5.1 Văn hóa ẩm thực c dân vùng rừng dừa - sông n−íc BÕn Tre 70 2.5.2 Đặc trưng nhà sinh hoạt hàng ngày 77 2.5.3 Ăn mặc người Bến Tre môi trường sông nước rừng dừa 86 2.5.4 Các phương thức lại, vận chuyển vùng rừng dừa - sông nước Bến Tre 90 2.5.5 Một số cách chữa bệnh dân gian người Bến Tre 93 2.6 Chợ buôn bán dừa 95 2.7 Các phong tục thờ cúng, tập quán liên quan đến môi trường rừng dừa - sông nước 97 2.7.1 Một số phong tục việc cưới hỏi thờ cúng 97 2.7.2 Một số tập quán sinh hoạt đặc biệt môi trường rừng dừa sông nước 106 2.8 Trò chơi đồ chơi trẻ em vùng rừng dừa - sông nước 114 2.9 Cây dừa lịch sử đấu tranh cách mạng chiến đấu bảo vệ Tổ quốc 117 Chương 3: 124 BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ TỐT ĐẸP 124 3.1 Xây dựng hệ thống trưng bày, trình diễn dừa, văn hóa dừa nhằm gìn giữ, bảo tồn phát triển di sản văn hóa vật thể phi vật thể 125 3.2 Phát triển du lịch sinh thái hệ sinh thái rừng dừa - sông nước 126 3.3 Giữ gìn phát triển ngành nghề truyền thống sử dụng nguyên liệu dừa 130 3.4 Nghiên cứu tổ chức lễ hội cho vùng rừng dừa - sông nước hàng năm dịp lễ lớn 131 KẾT LUẬN 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 III/ Website 137 PHUÏ LUÏC 143 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Rừng dừa bạt ngàn môi trường đảo dừa sông nước biểu tượng Bến Tre, người ta thường gọi Bến Tre đảo dừa, quê dừa, xứ dừa Cây dừa nguồn sống chính, nét đặc trưng môi trường sống cư dân Bến Tre, môi trường rừng dừa - sông nước Cây dừa gắn bó với người Bến Tre từ đời sang đời khác, trải qua bước thăng trầm lịch sử tạo nên sắc thái văn hóa xứ dừa, vậy, nghiên cứu ứng xử người Bến Tre với môi trường rừng dừa - sông nước hai mặt : ứng xử với môi trường tự nhiên ứng xử với môi trường xã hội cư dân xứ dừa tìm nét đặc sắc văn hóa người Bến Tre Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích : Trên sở phân tích biểu văn hóa ứng xử người Bến Tre hai phương diện: ứng xử văn hóa với môi trường tự nhiên ứng xử văn hóa môi trường xã hội cư dân sống hệ môi trường đặc biệt ấy, luận văn đề xuất số phương hướng bảo tồn phát huy giá trị tốt đẹp ứng xử với tự nhiên nét đẹp văn hóa ứng xử người với người người Bến Tre Nhiệm vụ : Để thực mục đích trên, luận văn có nhiệm vụ sau : + Mô tả sắc thái đặc biệt văn minh nông nghiệp trồng dừa cư dân Bến Tre + Các phương thức ứng xử cư dân Bến Tre với môi trường tự nhiên vùng sinh thái rừng dừa - sông nước + Một số ứng xử đặc biệt cộng đồng cư dân sống môi trường rừng dừa - sông nước + Đề xuất số phương hướng bảo tồn phát huy giá trị tốt đẹp ứng xử với môi trường rừng dừa - sông nước cộng đồng xã hội người Bến Tre Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu : Đối tượng nghiên cứu luận văn người Bến Tre biểu họ văn hóa ứng xử với môi trường rừng dừa - sông nước cách ứng xử cộng đồng cư dân sống môi trường Phạm vi nghiên cứu luận văn : Đề tài tập trung nghiên cứu năm huyện Mỏ Cày, Châu Thành, Giồng Trôm, Bình Đại Chợ Lách ( thuộc tỉnh Bến Tre ) Tình hình nghiên cứu Mặc dù Bến Tre dừa có tầm quan trọng chưa có công trình chuyên khảo ứng xử văn hóa người Bến Tre môi trường rừng dừa - sông nước Phương pháp nghiên cứu Luận văn thực sở phương pháp luận chủ nghóa vật biện chứng vật lịch sử, quan điểm, đường lối Đảng Nhà nước văn hóa văn nghệ, cụ thể : + Nghị Hội nghị Ban chấp hành TW Đảng lần thứ (khóa VIII) “Về xây dựng phát triển văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà sắc dân tộc” + Kết luận Hội nghị Ban chấp hành TW Đảng lần thứ 10 (khóa IX) tiếp tục thực Nghị Hội nghị Ban chấp hành TW Đảng lần thứ (khóa VIII ) + Đề án phát triển hoạt động văn hóa thông tin khu vực Đồng sông Cửu Long đến năm 2010 Bộ Văn hóa Thông tin Luận văn đồng thời sử dụng phương pháp liên ngành văn hóa học, tâm lý học, xã hội học, dân tộc học, địa lí nhân văn… Sưu tầm tư liệu thực địa, thu thập vật, vấn, đo đạc, ghi chép mô tả, ghi hình … Phân tích, tổng hợp ( khai thác tư liệu qua Internet, sách báo chí … ) Đóng góp luận văn - Bản thân tác giả luận văn công tác Bảo tàng Bến Tre, thực tốt đề tài hy vọng có sở khoa học để góp phần xây dựng đề cương trưng bày, sưu tập vật nhằm nêu bật sắc văn hóa người Bến Tre qua ứng xử với môi trường rừng dừa - sông nước, đặc trưng văn hóa quan trọng cư dân Bến Tre, nội dung thiếu Bảo tàng - Việc hiểu biết sâu sắc văn hóa Bến Tre thông qua tìm hiểu ứng xử văn hóa với môi trường rừng dừa - sông nước người xứ dừa nhằm gìn giữ bảo tồn nét văn hóa đặc sắc xứ dừa sẽõ góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch, phát triển làng nghề thủ công có liên quan đến sông nước - rừng dừa đồng thời góp phần gìn giữ môi trường, phát triển kinh tế - xã hội 7 Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận phụ lục tham khảo, luận văn chia làm ba chương : Chương 1: Những vấn đề lý luận văn hóa ứng xử Chương 2: Những phương thức ứng xử người Bến Tre với môi trường rừng dừa - sông nước Chương 3: Bảo tồn phát huy giá trị tốt đẹp ứng xử với môi trường rừng dừa - sông nước người Bến Tre Ch−¬ng : NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ỨNG XỬ 1.1 Kh¸i niƯm văn hóa ứng xử 1.1.1 Khái niệm văn hóa Thuật ngữ văn hóa phơng Tây vốn bắt nguån tõ tiÕng la tinh “Colere”, sau trë thµnh “cultura” với nghĩa cày cấy, vun trồng Từ nghĩa hạn hẹp ban đầu với thời gian nghĩa thuật ngữ đà phát triển thành ý nghĩa vun trồng, bồi đắp hoạt động tinh thần ngời Ơ Trung quốc thời Tây Hán ( 206 TCN - 25 SCN ), s¸ch Thut Un ChØ Vị cđa L−u Hớng có câu : Thánh nhân cai trị thiên hạ, trớc dùng văn đức sau dùng vũ lực [10,tr31] Theo Lu Hớng văn hóa văn trị giáo hóa, dùng văn để cảm hóa ngời, hớng ngời tới giá trị chân - thiện - mỹ Văn hóa khái niệm rộng, bao hàm nhiều nét đặc trng cho khía cạnh khác ví nh văn hóa xà hội, văn hóa gia đình, văn hóa kinh doanh, văn hóa ăn, văn hóa mặc, văn hóa ứng xử lĩnh vực văn hóa có vị trí đặc điểm riêng Cùng với phát triển lịch sử nhân loại, nhận thức ngời văn hóa không ngừng biến đổi đợc bổ sung nội dung mới, cách nhìn Do có khác biệt cách tiếp cận dẫn đến khác việc xác định khái niệm văn hóa Tùy theo quan tâm nghiên cứu đến khía cạnh văn hóa mà ta lựa chọn khái niệm văn hóa cho phù hợp Khi phát động thập kỷ Thế giới phát triển văn hóa (1988 - 1997), Tổng Giám đốc UNESCO Ferico Mayor Zaragoza đà đa định nghĩa văn hóa: Văn hóa tổng thể sống động hoạt động sáng tạo khứ Qua kỷ, hoạt động sáng tạo đà hình thành nên hệ thống giá trị, truyền thống thị hiếu yếu tố xác định đặc tính riêng dân tộc [10,tr33] Nhà sử học Đào Duy Anh đà có khái niệm văn hóa : Văn hóa học thuật t tởng loài ngời, nhân mà xem văn hóa có tính chất cao thợng đặc biệt Thực nh vậy, học thuật t tởng cố nhiên phạm vi văn hóa bao hàm sinh hoạt kinh tế, trị, xà hội phong tục tập quán tầm thờng lại phạm vi văn hóa hay sao? Hai tiếng văn hóa chẳng qua chung phơng diện sinh hoạt loài ngời Cho nên ta nói rằng: văn hóa sinh hoạt[3,tr13] Chủ tịch Hồ Chí Minh - nhà văn hóa vĩ đại dân tộc ta, danh nhân văn hóa giới, trang cuối thảo Nhật ký tù đà nhận xét nh sau: Vì lÏ sinh tån cịng nh− mơc ®Ých cđa cc sèng, loài ngời sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt hàng ngày mặc, ăn, phơng thức sử dụng toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa Văn hóa tổng hợp phơng thức sinh hoạt với biểu mà loài ngời đà sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống đòi hỏi cđa sù sinh tån” [12,tr 431] Gi¸o s− - TiÕn sĩ Hoàng Vinh đa nhận xét văn hóa Văn hóa toàn sáng tạo ngời, tích lũy lại trình hoạt động thực tiễn xà hội, đợc đúc kết thành hệ giá trị chuẩn mực xà hội, biểu thông qua vốn di sản văn hóa hệ ứng xử văn hóa cộng đồng ngời Hệ giá trị xà hội thành tố cốt lõi làm nên sắc riêng cộng đồng xà hội, có khả chi phối đời sống tâm lý hoạt động ngời sống cộng đồng xà hội [11,tr 43] Ngoài có định nghĩa nhấn mạnh vào thích ứng ngời với môi trờng tự nhiên hay nhấn mạnh vào phơng thức øng xư B¬ - lin - men - tan cho : 10 Văn hóa bao gồm toàn tạo phẩm ngời làm qúa trình thích ứng với môi trờng[10,tr 27] Còn theo Đau - xơn Văn hóa nếp sống, thích ứng đặc biệt ngời với môi trờng tự nhiên nhu cầu kinh tế [10,tr 27] Theo F.Mê - rin Văn hóa cách ứng xử mà thành viên xà hội học đợc [10,tr 28] Qua tiếp cận số khái niệm theo hớng văn hóa ngời sáng tạo ra, tạo nên sắc riêng cộng đồng, thích ứng ngời môi trờng tự nhiên, có sở lý luận để nghiên cứu văn hóa ứng xử nói chung văn hóa ứng xử ngời thiên nhiên, với xà hội nói riêng 1.1.2 Khái niệm ứng xử văn hóa ứng xử Theo từ điển tiếng Việt Trung tâm Khoa học Xà hội Nhân văn Quốc gia ý nghÜa cđa tõ “øng xư” mang néi dung chÝnh sau: ứng xử có thái độ, hành động, lời nói nh tình giao tiếp định [28,tr 1283] Từ góc độ sinh học, nhµ khoa häc cho r»ng øng xư cã nghÜa lµ: toàn thể phản ứng thích nghi quan sát khách quan mà chế, có hệ thống thần kinh, thực để đáp trả lại kích thích, kích thích này, khả quan sát khách quan, đợc đem lại môi trờng ®ã c¬ chÕ Êy sèng.ThÝ dơ: trêi thay ®ỉi cóc nghiến răng, ếch nhái kêu trời ma, v.v Điều đáng ý phản ứng (những ứng xử, xử lý để đáp ứng) đợc diễn theo cách tơng đối ổn định [6,tr123] øng xư x· héi häc ( ®ã cã tâm lý học xà hội ) mợn từ Nó dùng để cách hành động (và nói) nh vai trò xà hội đối diện với vai trò khác (tức cặp vai trò nh vợ/ chồng, cha/ con, cấp trên/ cấp dới,v.v ) Và hành động, gọi phản ứng, theo 171 Baựnh teựt ngoùt coự loaùi nhân chuối, có loại nhân đậu đỏ, đậu đen Những bà nội trợ khéo léo gói “bánh tét chữ”, cắt bánh có chữ Phước, Lộc,Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Hạnh phúc Bánh gói nhiều kích cỡ, loại bé đường kính khoảng 4cm, loại lớn khoảng - cm Người khéo tay gói đòn bánh tét nhỏ ngón tay trông xinh xắn dễ thương, ngắm trước ăn sau Có thể mua phà Rạch Miễu, phía bờ Bến Tre hồi có Bánh tét có nhân chữ bên nghệ thuật đạt tới trình độ văn hóa cao mà nơi có Ngoài tài khéo người làm bánh, người tặng bánh nhận giá trị văn hóa lời chúc mừng Có thể coi kiểu trang trí độc đáo xứ dừa Bến Tre, không thua cách dùng kem tạo nên chữ chúc mừng sinh nhật hay hình thức trang trí bề mặt bánh ga tô văn minh ăn uống Tây phương Tiếc truyền thống văn hóa có nguy bị quên lãng không người biết cách làm loại bánh Cần có biện pháp để giữ gìn cách làm giá trị văn hóa phi vật thể đặc sắc ( ảnh số 21 ) B MÓN ĂN NGÀY TẾT, NGÀY CÓ ĐÁM TIỆC, GIỖ CHẠP 1/ Món đuông dừa Đuông ấu trùng loài bọ cánh cứng có tên gọi kiến vương, giống tằm, chuyên ăn đọt non dừa, cau chà là, ăn thức ăn quý, bổ Muốn ăn đuông phải chặt bỏ dừa bị đuông ăn, đuông ngon loại chừng 1,5 tháng tuổi Người có kinh nghiệm nhìn vào độ vàng úa mà chọn thời điểm bổ dừa bắt đuông 172 Người ta ngâm đuông vào nước muối cho nhả hết chất dơ, sau nhét đậu phộng vào, tẩm bột chiên vàng chấm với nùc mắm tỏi ớt Có người bỏ đuông vào chén nước mắm ngon, đợi đuông nhả hết chất dơ ăn sống Đuông hấp xôi ăn với thịt gà ram mặn ngon, chờ lúc nồi xôi vừa cạn nước để đuông vô miếng chuối đặt mặt xôi đậy nắp lại , xôi chín đuông chín Dùng đũa bếp làm dập đuông, xới cho chất béo đuông thấm vào xôi, hạt xôi óng mượt thơm béo Theo sử sách vua Gia Long, Minh Mạng thích ăn xôi đuông, bắt tiến kinh hàng năm Vua Minh Mạng cho khắc trái bần đuông lên cửu đỉnh đặt Thế Miếu xem sản vật quý lạ nước Nam Ngày đuông xem ăn hảo hạng nhà hàng ( ảnh số 25 ) 2/ Cua nướng nước dừa Bến Tre có huyện nằm sát biển nên nguồn lợi hải sản dồi dào, cua biển, tôm đặc sản dùng dịp đãi khách quý hay ngày Tết, đám tiệc gia đình ( cưới xin, tân gia…) Cua làm chặt làm hai hay làm tư tùy thích ( ý ghép vào đóa cho thật khít để nhìn giống cua sống ) Ướp cua với chút muối, đường, tiêu, nước cốt dừa để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị Nạo lấy lớp cơm trắng, mềm dừa cho vào chảo, rang với chút muối cho thơm Quạt than đỏ, cho cua lên vỉ nướng chín vàng Khi nướng, nhớ phết nước ướp lên cua cho thơm Xếp rau xà lách đóa lớn, rắc cơm dừa vàng xung quanh Món vị đậm, ngậy, ngon lạ miệng 3/ Tôm chiên dừa Chọn tôm sú to vừa, lột vỏ, giữ lại phần đuôi, bỏ đường phân Gừng tươi cạo bỏ vỏ, giã nhỏ lấy nùc, trộn rượu, cho vào tẩy tôm 173 sạch, để nùc Ướp tôm với gia vị, hạt tiêu, nước gừng để ngấm 10 phút, xiên tôm vào que tre Bột mì, trộn với men nở chút nước, đánh kỹ lúc bột sánh nhuyễn Đậy kín bột để chỗ ấm khoảng 10 - 15 phút bột bọt nhẹ Trải dừa nạo dóa, cầm xiên tre nhúng vào bát bột lăn tôm qua đóa dừa cho dừa sợi phủ kín tôm Dùng tay nắn nhẹ tôm để dừa bám chặt Khi dầu nóng bỏ tôm vào chiên Tôm chiên dừa chấm với nước xốt chua ăn lạ 4/ Tép sống nhúng nước dừa tươi Đây “nhậu” nam giới ( Theo nhà văn Sơn Nam nhậu tiếng thô tục mà tiếng Tự vị Huỳnh Tịnh Của năm 1896 giải thích : nhậu uống Nhậu rượu uống rượu Nhiều người nói “nhậu nùc” uống nước Như vậy, rủ nhậu có nghóa rủ uống Uống thường có “lai rai”, nên ăn uống đôi với nhau, người Nam Bộ gọi ăn nhậu Ngày từ “nhậu” để việc uống rượu mà Nhậu bạn bè thân sơ để gắn bó thêm, dạng sinh hoạt cộng đồng thiếu thành thị nông thôn ) Trở lại tép không cầu kỳ lạ miệng Tép nhúng nước dừa phải tươi chong, búng tách, đem rửa sạch, lột vỏ nhúng vào nước dừa tươi Chọn trái dừa tươi, thuộc loại dừa cứng cạy không già quá, có ga nhẹ hiệu quả, vạt đầu dừa cho khéo kẻo đổ nước Để trái dừa bàn ăn, dùng đũa gắp tép nhúng vào nước dừa Nước dừa có độ ga cao làm đổi màu tép sống, trông đỏ hồng tép luộc Dùng bánh tráng 174 cuộn tép, kèm với loại rau sống, chấm với nước mắm tỏi ớt thật cay Đây ăn hấp dẫn đảo dừa Bến Tre 5/ Gỏi bưởi trộn dừa Bến Tre có giống bưởi da xanh xem đặc sản, thường dùng làm quà biếu, giống bưởi ruột hồng, vị chua vừa phải, tép dễ tách rời, không đắng không the Ngày Tết nhà rượu thịt ê khiến ta ngán thịt ngán mỡ, gỏi bưởi trộn dừa lạ miệng, nam giới thích dùng để “lai rai” Người ta tách múi bưởi thành tép nhỏ, nạo dừa rám vỏ (chưa khô ), nạo thành sợi nhuyễn, trộn với tép bưởi, tôm luộc bỏ vỏ trộn chung với rau thơm xắt nhuyễn, dấm đường, chút nước mắm ngon, làm nước mắm tỏi ớt để chấm Mùi thơm bưởi, tôm, rau thơm cộng với vị béo dừa tạo thành ăn đặc sắc xứ dừa, nhà hàng thực khách xa gần ưa chuộng 6/ Phi lê bò chiên nước cốt dừa Trộn bột giòn với nước cốt dừa, cho lòng đỏ vào khuấy đều, nhúng thịt bò xắt lát mỏng ( ướp tiêu, nước tương, tỏi, dầu) vào bột chiên vàng, ăn kèm với sà lách búp, thường dùng dịp đám tiệc Ngoài có dùng nguyên liệu dừa ốc nướng tẩm nước cốt dừa, gà tiềm trái dừa, sò hấp nước dừa Các xào ếch, thịt bò, thịt trâu, thịt rắn xào cách có sử dụng nước cốt dừa xào 7/ Cốm trộn dừa Cốm dẹp đem hấp chín, đậu xanh hấp chín đánh kỹ để hột đậu tơi, đều, nhỏ, mịn Dừa nạo sợi mỏng, mè ( vừng ) rang vàng Trộn 175 cốm, đậu xanh, dừa nạo sợi, mè rang, đường có cốm trộn dừa để đãi bạn bè, người thân 8/ Bánh xèo nước cốt dừa Người Bến Tre có lệ đổ bánh xèo vào dịp Tết Đoan ngọ, lúc người ta hái nhiều nấm mối vườn dừa dùng làm nhân bánh Hoặc lúc gia đình đoàn tụ đông đủ, có thấy nhớ thấy thèm rủ đổ bánh xèo, nhà người thường ngại đổ làm không bõ công chuẩn bị Dùng loại gạo xốp ngâm trước đêm xay thành bột ( dùng bột đóng gói sẵn ), hòa thêm vào bột nước cốt dừa, lòng đỏ trứng vịt, bột nghệ, nêm thêm đường, muối, bột ngọt, hành xắt nhỏ Cách pha bột bánh người cách, người kinh nghiệm, bí riêng Có người xay bột cho thêm cơm nguội bánh giòn lâu, không dính chảo Nói nghe đơn giản muốn làm bánh ngon nghệ thuật Bột ngon phải hài hòa vị béo, ngọt, mặn, không đặc quá, không loãng Mỗi nhà thường có chảo chuyên dùng, no mỡ để chiên bánh xèo mà không dùng vào việc khác Chảo bảo đảm chiên bánh đẹp Nhân bánh gồm có thịt ba rọi xắt lát mỏng, tép bạc đất, giá, nấm mối hay thịt gà, vịt xắt nhỏ Khó lúc chiên bánh, phải rưới bột xoay chảo cho bánh tròn đều, bánh chín có lớp riềm mỏng giòn vành Sau đổ bột, rải nhân vào đậy nắp cho bánh chín Bánh vừa chín mở nắp, chờ bánh bốc hơi, vàng đều, dùng xạn xếp đôi lại cho mép bánh nằm khít lên nhau, lấy chuối cách ly 176 bánh để ăn dễ lấy ( Có chiên bánh hết nhân bột người ta chiên bánh không nhân mỏng, vàng giòn Dù no thích ăn miếng bánh đặc biệt ) Nước chấm phải pha có vị vừa mặn, vừa chua chua lại ngòn ngọt, dùng nứơc mắm ngon pha với nước dừa xiêm, ớt bằm, đường, tỏi, củ cải trắng cà rốt thái chỉ, có người dùng củ sắn ( củ đậu ) Rau ăn kèm gồm loại rau có vị ngọt, chua chát xà lách, cải bẹ xanh, húng cây, diếp cá, cách, đọt sung, đọt xoài non, cát lồi, đọt xạn, kèo nèo… Càng nhiều rau rừng, rau ruộng ngon Bánh xèo dùng cho người ăn chay nhân làm đậu xanh (đậu xanh đãi vỏ hấp chín ), dừa rám nạo sợi mỏng, loại nấm nấm rơm hay nấm mối … Dùng nước tương thay nước mắm Đây ăn người Bến Tre ưa chuộng, quán bánh xèo thị xã (thường bán buổi chiều ) đông khách ( ảnh số 21 ) C NHỮNG MÓN ĂN ĐƯC BÁN TRONG, NGOÀI TỈNH VÀ XUẤT KHẨU Bến Tre có ăn dùng nguyên liệu dừa lúc đầu người ta làm để ăn gia đình hay để biếu tạo lập nên làng nghề truyền thống, trở thành mặt hàng bán thị trường trong, tỉnh xuất đem lại nguồn lợi cho người dân Có thể kể số sau : 1/ Kẹo dừa Muốn làm kẹo ngon khâu chọn nguyên liệu quan trọng Chọn nếp nấu mạch nha phải nếp vụ xuân, hạt nảy to chín Ruộng lúa không dùng phân hóa học, thuốc trừ sâu Thóc nếp để nẩy mầm tưới 177 nước mưa đem nấu lấy mạch nha Thợ nấu mạch nha phải thợ lành nghề điêu luyện Dừa khô lựa trái “ rám vàng” vừa hái xuống Vì trái dừa bắt đầu khô có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ Đường nấu kẹo phải chọn lọai đường mới, màu vàng tươi nghệ Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm : nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước làm đường thùng ngày làm đường cát ) Mạch nha chiết xuất từ chất đường gạo nếp đem cô lại Muốn làm khoảng 20kg kẹo cần có 10kg mạch nha, 10kg dừa nạo, 5kg đường Ngày trước người ta cho tất nguyên liệu vào bể chứa trộn sau đun sôi cho vào thạp ủ (sáng nấu bột chiều làm kẹo ) Ngày sau pha chế nguyên liệu xong cho vào chảo, vừa đun, vừa sử dụng máy quay kẹo, không cần đun sôi ủ trước Đun quay kẹo “tới” đổ mâm bôi dầu dừa chống dính Tiếp dùng vải nhựa nhúng sơ vào dầu dừa ép kẹo mặt khuôn Để nguội dùng dao bén xắt thành viên Cuối gói kẹo đóng gói cho vào thùng để mang bán nơi 2/ Kẹo chuối: mặt hàng bày bán với kẹo dừa loại đặc sản khác, chế biến từ nguyên liệu chuối xiêm, nước cốt dừa, đường du khách ưa chuộng 3/ Thạch dừa : Người ta dùng vi khuẩn nuôi cấy nước dừa để làm thành thạch dừa, mặt hàng ưa chuộng thị trường nội địa mà vươn thị trường nước Nga, Ba Lan, Pháp… 4/ Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc 178 + Bánh tráng Mỹ Lồng Nguyên liệu gồm có gạo, nước cốt dừa, đường, muối, tùy theo loại bánh muốn làm mà thêm sữa, hột gà, mè ( vừng ) hay tôm khô Chuẩn bị bột xong phải tráng bánh không quậy bột lúc tráng bánh không bột dễ bị chua Bánh nướng than vỏ dừa nhiệt độ vừa phải nên bánh thơm ngon + Bánh phồng Sơn Đốc Gạo nếp sau xôi chín cho vào cối quết nếp nóng, quết phải có người phụ thoa nước cốt dừa, giở chày lên phải thoa nước cốt dừa lên mặt nếp, quết khoảng 50 - 60 chày cho phân nửa lượng đường vào, quết đến khoảng chày thứ 200 lại trộn thêm đường lần thứ hai , tiếp tục quết thấy bột dẻo Tiếp bắt bột cán bánh, phơi bánh 5/ Mứt dừa : chọn dừa cứng cạy, không non hay già, cạy cùi dừa khỏi gáo, ý cạy thành miếng lớn, gọt lưng, dùng dao lưỡi bào thành miếng mỏng hay thái sợi ( để làm mứt dừa bún ) sau ngâm nước phèn cho trắng Rửa để dừa cho thật ráo, 1kg dừa để 700g đường trộn đều, để độ 30 phút Bắc chảo dừa lên bếp sên ( tức làm bốc nước cho cạn ), để lửa lớn Khi dừa nước đường gần cạn bớt lửa nhỏ dần, trộn, đảo liền tay đường cạn, kéo nhắc xuống trộn vani vào 179 Ngày Tết đa số gia đình có mứt dừa nhà tự làm mua để đãi khách, mứt dừa thái sợi ( mứt dừa bún ) có độ dai vừa phải, mứt dừa bào mỏng có độ dòn cọng mứt dừa người ưa chuộng Mứt dừa dùng nhiều đám cưới, đám giỗ, vùng nông thôn, bà, chị thường tự tay xào mứt dừa làm kẹo chuối, bánh kẹp, bánh bò, bánh phồng, bánh tráng… để đãi khách (những thiếu nguyên liệu quan trọng nước cốt dừa ) 6/ Nước màu dừa ( nước hàng ) Nước màu dừa gia vị ăn gia vị đặc biệt quan trọng thiếu nhiều ăn người xứ dừa , kho nhờ có nước màu dừa mà có màu vàng ươm, mùi thơm hấp dẫn, ngon mắt ngon miệng Muốn có lít màu dừa phải nấu khoảng 30 lít nước dừa khô Trong vườn nhà nông dân trồng dừa thường có nguồn củi dừa dồi nên người ta không sợ tốn củi nấu nùc màu, phải lấy nước dừa khô vừa đập để “thắng” nước màu dừa, để cách đêm nước dừa bị chua Trước nấu người ta dùng vải xô lọc tạp chất, đổ vào nồi nấu nước màu “tới” Muốn biết màu tới chưa người ta múc nước màu đổ vào chén thấy màu chảy xuống chậm, màu không bị đen, khét, không đặc Người nấu nước màu dừa phải biết canh lửa để nước màu không bị khét 180 Nhắc xuống để nguội, cho vào chai, lọ để dành ăn dần bán nấu số lượng nhiều ( Phần phụ lục ẩm thực xứ dừa tác giả sưu tầm, ghi chép trình thực luận văn ) -/ - V MỘT SỐ CA DAO CỦA NGƯỜI SÔNG NƯỚC MIỆT VƯỜN Ai nhắn với ơng câu Cá ăn giựt để lâu mồi Anh chí câu cua, Dầu câu rắn, câu rùa mặc Ba tiền khứa cá buôi Cũng mua cho mà nuôi mẹ già Bìm p kêu Bn bán khơng l i, chèo ch b n ng m c l n i mê Bồng bồng ngủ cho ngoan Dưới sông cá lội, ngàn chim bay Bớ ghe sau chèo mau anh đợi Giơng gió tới rồi, bờ bụi tối tăm anh i 181 Bước xuống ruộng sâu mãng sầu bìm bịp Nước lớn rồi, đâu cịn kịp kiếm ăn Cá không Vác c nv c , ngh n l câu, thi t cá d i i cá khơn Con quạ đứng đầu cầu Nó kêu má ghe bầu vô chưa? Cầm chài mà vãi vô nia Cưới bá hộ đặng chia gia tài Chê N ghe m đêm ngh l l i ham giàu kh i thân Chiều chiều vịt lội bờ sông Cầu trôi ván bồng em qua Chịu oan tiếng bán vàm Bán có bán, điếm đàng khơng Khơng xuồng nên phải lội sơng Đói lịng nên phải ăn rịng bẹ mơn! Khơng nhớ thương Đi lại mắc mương cầu Khơng nhớ sầu Đi lại mắc cầu mương Lồng đèn treo cột đáy Gió xốy đèn xoay tàu 182 Mẹ mong gả thiếp giồng Ăn bơng bí luộc, dưa hồng nấu canh Mẹ mong gả thiếp giồng Thiếp lo nỗi gánh gồng không quen Mênh mông sông rộng cồn dài Suốt đêm lặn ngụp, nghèo hoài anh ơi! Nhái kêu chiều rộ mương, Thiếp đà an phận, thương chàng Ngồi bên bực lở thả câu Trách mách miệng (mà) cá sầu không ăn N L c ch c Anh th bình y em nh y liu trơi xíu anh th riu líu ng! Nước sơng lửng đửng, lờ đờ Thương nói vậy, biết chờ đặng không? Tàu Nam Vang chạy ngang cồn cát Xuồng câu tôm đậu sát mé nga, Thấy em cha yếu mẹ già Muốn vô phụng dưỡng biết đặng khơng? Ví dầu cầu ván đóng đinh, Cầu tre lắc lẻo gập ghềnh khó Khó mẹ dắt Con trường học, mẹ trường đờI Uổng cơng xúc tép ni cị, Cị khơn, cị lớn, cị dị, cị bay ríu 183 Rương xe, chìa khóa em cầm Giang sơn em vác, nợ nần em lo Sơng Cửa Đại hai chiều nước chảy, Gái Bình Đại chẳng ngại gian nan Quý thay lòng vàng Làm ăn chất phác, đảm điều Bần gie đóm đậu sáng ngời Lỡ duyên chịu vậy, trách trời làm chi Cây bần bần Lá xanh trắng, lại gần không thơm Con cua không sợ, lại sợ cịng Dao phay khơng sợ, sợ gái hai lịng hại anh Đói lịng ăn đọt chà là, Để cơm ni mẹ, mẹ già yếu Gió chiều lay động dừa Dứt tình bậu, anh chưa tiếng Hò chơi bỏ ruộng bỏ đồng Ai đừng nói kẻo chồng tơi ghen Hái dâu Lại Vải chi quan lớn bô nắng cho phận cô đôi khuyên gái vàng hàn Hái dâu nuôi mẹ không màng ông Ph i duyên nhà Không duyên, nhà ngói ba tịa c lá, c ng khơng ham Tới xin phép hò mời Hò cho đủ cặp đủ đôi t chà là, 184 Thuốc rê chồng hút vợ say, Thằng nhỏ mồi thuốc lăn quay chín vịng Thương mẹ phải chiều lịng Sợ gả giồng, gánh nước chai vai -/ - 185 ... luận văn hóa ứng xử Chương 2: Những phương thức ứng xử người Bến Tre với môi trường rừng dừa - sông nước Chương 3: Bảo tồn phát huy giá trị tốt đẹp ứng xử với môi trường rừng dừa - sông nước người. .. phân tích biểu văn hóa ứng xử người Bến Tre hai phương diện: ứng xử văn hóa với môi trường tự nhiên ứng xử văn hóa môi trường xã hội cư dân sống hệ môi trường đặc biệt ấy, luận văn đề xuất số... tài Rừng dừa bạt ngàn môi trường đảo dừa sông nước biểu tượng Bến Tre, người ta thường gọi Bến Tre đảo dừa, quê dừa, xứ dừa Cây dừa nguồn sống chính, nét đặc trưng môi trường sống cư dân Bến Tre,