Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa sarda orientalis để thu dịch protein thủy phân bằng xúc tác hcl

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA (SARDA ORIENTALIS) ĐỂ THU DỊCH PROTEIN THỦY PHÂN BẰNG XÚC TÁC HCl Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG ThS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THẢO MY Số thẻ sinh viên: 107130108 Lớp: 13H2B Đà Nẵng, 05/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xúc tác HCl Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thảo My Số thẻ SV: 107130108 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) phụ phẩm ngành công nghiệp đánh bắt, chế biến thương mại cá ngừ với trữ lượng khoảng 2.000 tấn/năm Việt Nam Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein chiếm 22,4% có đủ loại acid amin không thay nên coi nguồn nguyên liệu hoàn hảo để sản xuất dịch protein thủy phân Các nghiên cứu trước sử dụng enzyme xúc tác để thủy phân thịt đỏ cá ngừ tiến hành hiệu suất thu hồi protein thấp, thời gian phản ứng kéo dài enzyme đắt tiền nên khó có khả áp dụng vào quy mơ sản xuất lớn Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu khai thác ưu điểm xúc tác HCl để thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa nhằm thu hồi dịch protein thủy phân với mục đích khắc phục nhược điểm phương pháp enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác HCl (M), tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (g:mL), thời gian phản ứng (phút) nhiệt độ phản ứng (°C) Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa phân tích phương pháp đo chuẩn Cộng đồng phân tích quốc tế AOAC Các phương pháp phân tích sử dụng gồm: phương pháp Bradford, phương pháp đồng, phương pháp đo quang nhằm xác định protein, acid amin độ hấp thụ sản phẩm thô Phương sai ANOVA – One Way sử dụng để phân tích khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein nhằm xác định điều kiện tối ưu cho yếu tố ảnh hưởng với phần mềm Minitab 17 Điều kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ xác định giá trị: nồng độ xúc tác HCl – 0,1 M, tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl – 1:34 (w:v), thời gian phản ứng – 10 phút nhiệt độ phản ứng 30°C Với điều kiện phản ứng tối ưu, hiệu suất thủy phân hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 83,45% 66,40% ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Số thẻ sinh viên: 107130108 TRẦN THỊ THẢO MY Lớp: 13H2B Khoa: Tên đề tài: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xúc tác HCl Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Họ tên người hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn 28/05/2017 Đà Nẵng, ngày 28 tháng 05 năm 2018 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình thầy Bùi Viết Cường, với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Bùi Viết Cường hết lịng bảo tận tình hướng dẫn, giúp đỡ từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Thầy cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chửa, để từ giúp tơi năm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án hoàn thành đồ án cách tốt Tôi chân thành cảm ơn thầy, cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy, phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè quan tâm, chia sẻ động viên để tơi hồn thành cơng việc Cuối cho cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án Trân trọng cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 14 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Trần Thị Thảo My i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân kết hợp nhiệt xúc tác HCl” hướng dẫn thầy Bùi Viết Cường cơng trình nghiên cứu độc lập thực thân tơi Việc hồn thành đồ án tốt nghiệp soạn thảo hoàn thành cách độc lập, sáng tạo, không chép từ đề tài khác Các kết số liệu thu trung thực, khách quan, khơng có chỉnh sửa, chép Tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác, có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Đà Nẵng, ngày 14 tháng năm 2018 Sinh viên Trần Thị Thảo My ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng biểu hình vẽ v Danh sách cụm từ viết tắt kí hiệu .vii Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu protein từ thủy sản 1.2 Giới thiệu thịt đỏ cá ngừ 1.2.1 Nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ 1.2.2 Thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ 1.2.3 Sản lượng thịt đỏ cá ngừ 1.3 Phản ứng thủy phân 1.3.1 Định nghĩa chế 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 10 1.4 Các nguyên liệu phương pháp dùng để sản suất protein từ thủy sản 11 1.5 Tình hình nghiên cứu Việt Nam giới 12 1.5.1 Việt Nam 12 1.5.2 Thế giới 13 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Đối tượng nghiên cứu 15 2.1.1 Nguyên liệu 15 2.1.2 Hóa chất 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 15 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến tình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 15 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl đến q tình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 16 iii 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian phản ứng đến tình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 16 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến tình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 16 2.3 Các phương pháp phân tích 16 2.3.1 Xác định thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 16 2.3.2 Xác định hiệu suất thủy phân 17 2.3.3 Xác đinh hàm lượng protein 17 2.3.4 Xác định hàm lượng acid amin 18 2.3.5 Độ hấp thụ sản phẩm thô sau phản ứng 19 2.3.6 Phương pháp tính tốn phân tích số liệu 20 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21 3.1 Kết xác định thành phần thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 21 3.2 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến trình thủy phân thịt đỏ ngừ sọc dưa 22 3.4 Ảnh hưởng thời gian phản ứng đến trình thuỷ phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 26 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ phản ứng đến trình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 29 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 4.1 Kết luận 33 4.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Bảng 1.1 Hàm lượng protein thành phần hóa học khác số lồi thủy sản Bảng 1.2 Tỉ lệ protein (%) tổng số protein cá, mực ống thịt .3 Bảng 1.3 Hàm lượng chất 100g thịt đỏ cá ngừ (g/100g) Bảng 1.4 Hàm lượng số acid amin có thịt đỏ cá ngừ .6 Bảng 1.5 Sản lượng khai thác cá ngừ sọc dưa năm gần tỉnh Bình Định, Phú n, Khánh Hịa (tấn/ năm) Bảng 1.6 Tình hình xuất cá ngừ năm 2017 Bảng 3.1 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa nồng độ xúc tác HCl ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein 24 Bảng 3.2 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein 26 Bảng 3.3 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa thời gian phản ứng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein 28 Bảng 3.4 Kết phân tích khác biệt có ý nghĩa nhiệt độ phản ứng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein 31 Hình 1.1 Sự tạo thành histamine từ histidine Hình 1.2 Sự biến đổi myoglobin Hình 1.3 Xu hướng đánh bắt loại cá ngừ giới từ năm 1976 – 2000 Hình 1.4 Tình hình xuất cá ngừ Việt Nam năm 2014 – 2016 Hình 2.1 Công thức phân tử Coomasie Brilliant Blue G-250 .18 Hình 2.2 Phản ứng tạo phức màu protein Coomasie G-250 18 Hình 3.1 Thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 21 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất xúc tác đến hiệu suất thủy phân hiệu suất thu hồi protein 22 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ HCl đến hàm lượng acid amin độ hấp phụ bước sóng 284 nm 23 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất: thể tích xúc tác HCl đến hiệu suất thủy phân thu hồi protein 24 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl đến hàm lượng acid amin độ hấp thụ bước sóng 284 nm 25 v Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thủy phân thu hồi protein 27 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng acid amin độ hấp thụ bước sóng 284 nm 28 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân thu hồi protein 30 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng acid amin độ hấp thụ bước sóng 284 nm 31 vi DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT − Da: đơn vị khối lượng phân tử − AOAC: Association of Analytical Chemists – Cộng đồng phân tích quốc tế − UV-Vis: Ultraviolet-visible spectroscopy – quang phổ tử ngoại khả kiến − w:v: weigh:volume – khối lượng:thể tích vii [25] I Batista, Recavery of proeins from fish waste products by alkaline exraction Eur Food Res Technol(210), 1999, pp 84-89 [26] J Y Imm, C M Lee, Production of seafood flavor from red hake (Urophycis chuss) by enzymatic hydrolysis Journal of agricultural and food chemistry, Vol 47(6), 1999, pp 2360-2366 [27] S Y Yu, L K Tan, Acceptability of crackers (‘Keropok’) with fish protein hydrolysate International Journal of Food Science & Technology, Vol 25, 1990, pp 204-208 [28] N Huda Herpandi, A Rosma and W A Wan Nadiah, The Tuna Fishing Industry: A New Outlook on Fish Protein Hydrolysates Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol 10, 2011 [Online] Available: Wiley Online Library [29] Raynald Jacques LeBlanc, Bonito hydrolysate (e.g katsuobushi oligopeptide (KO)) enhances the flavour of salt and may be used to replace salt in foods and beverage Ocean Nutrition Canada Limited, 2005 [Online] Available: https://patents.justia.com [Accessed: April 25, 2018] [30] G P Anusha, Samaranayaka, C Y Eunice, Li-Chan, Autolysis-assisted production of fish protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus) Food Chemistry, Vol 107(2), 2008, pp.768-776 [31] Mahmoudreza Ovissipour, Abdolmohammad Abedian Kenari, Ali Motamedzadegan, Rajab Mohammad Nazari, Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of yellowfin tuna (Thunnus albacares) Food and bioprocess technology, Vol 5, 2012, pp.696-705 [32] A.O.A.C, Official Methods of Analysis of AOAC International Ed 17th, Maryland, AOAC International 2000 [33] Cuong Viet Bui, W.S Wareepat Tiyabhorn, N.L Thammanont Wattanasiritham, and Siwarutt Boonyarattanakalin, Conversion of konjac powder into glucomannan-oligosaccharides, mannose, and glucose by hydrolysis facilitated by microwave heating and HCl catalyst Thammasat International Journal Of Science and Technology, Vol 21, No 3, 2016, pp 34-35 [34] Nicharee Wisuthiphaet and Sasithorn Kongruang, Production of Fish Protein Hydrolysates by Acid and Enzymatic Hydrolysis Journal of Medical and Bioengineering, Vol 4, No 6, 12/2015, p 469 [35] C.G.Pope and M.F.Stevens, “The determination of aminonitrogen using a copper method” in Wellcome Physiological Research Laboratories, Langley Court, Beckenham, Kent, 1939, pp 1070-1072 36 [36] B Jiang, Y Liu, B Bhandari, and W Zhou, Impact of caramelization on the glass transition temperature of several caramelized sugars Part I chemical analyses, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 [37] Haghparast, et al, A comparative study on antioxidative properties of carameled reducing sugars; inhibitory effect on lipid oxidative and sensory improvement of glucose carameled products in shrimp flesh 2012 [38] J Syama Dayal, A G Ponniah, H Imran Khan, E P Madhu Babu, K Ambasankar and K P Kumarguru Vasaga, Shrimps – a nutritional perspective Current science, Vol 104, No 11, 2013, pp.1487-1491 Tài liệu Internet [39] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/tin-t%E1%BB%A9c/-ngh%E1%BB%81c%C3%A1-th%E1%BA%BF-gi%E1%BB%9Bi/doc-tin/010285/2018-04-05/sanluong-danh-bat-ca-ngu-cua-ecuador-gia1m-3 (Truy cập ngày 29/05/2018) [40] http://agro.gov.vn/vn/tID5794_Dien-bien-gia-ca-ngu-tren-the-gioi-va-VietNam.html (Truy cập ngày 29/05/2018) [41] https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/khai-th%C3%A1c-th%E1%BB%A7ys%E1%BA%A3n/doc-tin/005295/2016-06-08/tong-san-luong-thuy-san-5-thangdau-nam-2016-tang-19 (Truy cập ngày 29/04/2018) [42] http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1211_50520/Xuat-khau-ca-ngu-che-bien-tang223.htm (Truy cập ngày 29/04/2018) [43] http://baoquocte.vn/xuat-khau-ca-ngu-tang-manh-50711.html (Truy cập ngày 29/04/2018) [44] https://vietnambiz.vn/xuat-khau-ca-ngu-tang-12-trong-nam-2016-14055.html (Truy cập ngày 29/04/2018) [45] http://www.ebook.edu Bài giảng bột cá – dầu cá (Truy cập ngày 28/04/2018) 37 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BRADFORD Bảng 1.1 Số liệu kết xây dựng đường chuẩn xác định protein Nồng độ albumin (µg/mL) ABS1 ABS2 Trung bình 0 0 40 0,290 0,265 0,277 50 0,353 0,317 0,335 60 0,422 0,391 0,407 70 0,492 0,423 0,458 80 0,531 0,503 0,517 90 0,602 0,561 0,581 100 y = 152,18x R² = 0,9975 90 Nồng độ (µg/mL) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 ABS Hình 1.1 Đồ thị đường chuẩn protein Phụ lục PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA SINH 2.1 Xác định hàm lượng ni-tơ tổng số protein thô thịt đỏ cá ngừ phương pháp Kjeldhal Hỗn hợp xúc tác: 2,5 g bột selenium dioxide (SeO2) + 100 g Kali sunfat (K2SO4) + 20 g đồng sunfat (CuSO4.5H2O) Cân xác – g mẫu cho vào bình Kjeldhal 250 mL, cho tiếp g hỗn hợp chất xúc tác 25 mL acid sunfuric (H2SO4) 95% – 97% Sau đun nóng bình Kjeldhal có chưa mẫu chất xúc tác lửa nhỏ cho chất lỏng bình khơng sủi bọt, khơng bắt lên cổ bình Trong trình gia nhiệt, lắc bình Kjeldhal nhiều lần để tạ pha đồng Mẫu đun nóng dịch bình chuyển sang màu xanh nhạt mặt bình hồn tồn Ngừng đun, làm lạnh dung dịch phân hủy định mức lên 100 mL nước cất Ni-tơ protein mẫu phản ứng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Chất xúc tác Dùng pipet hút mL dung dịch sau pha loãng cho vào bình chưng cất, thêm 10 mL NaOH 30% Khi chưng cất, (NH4)2SO4 phản ứng với NaOH giải phóng NH3 ngưng tụ ống sinh hàn Amoniac thu lại bình nón có chứa giọt thị Hỗn hợp thị gồm 10 mL bromocresol xanh 0,1% + mL dung dịch metyl đỏ - 0,1% metyl đỏ cồn 95% (w/v) + mL acid boric (H3BO3) 2% Aicd boric có dung dịch thị chuyển từ màu tím sang màu xanh tác dụng với NH3 Hỗn hợp bình nón chuẩn độ acid clohydric (HCl) dung dịch màu xanh Thực tương tự mẫu trắng nước cất Xanh Không màu Ni-tơ protein mẫu tính theo cơng thức: (ST − BT) × M ×14 × V × 100 Nitrogen (%)= AD × W × 1000 Protein (%)=Nitrogen (%)×6,25 Trong đó: ST: Thể tích HCl tiêu tốn chuẩn độ mẩu thử (mL) BT: Thể tích HCl tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng (mL) Phụ lục M: Nồng độ HCl (M) V: Thể tích mẫu sau phân hủy (mL) AD: Thể tích mẫu phân hủy lấy (5 mL) W: Khối lượng mẫu khơ (g) 100: Hệ số tính phần trăm 2.2 Xác định hàm lượng chất béo phương pháp chiết Soxhlet Cân 10 – 20 g mẫu thử cho vào bình chiết thiết bị nối với bình cầu Chất béo thô mẫu chiết dầu ete tuần hồn chứa bình cầu Thời gian chiết 16h với tốc độ tuần hoàn ete từ bình chiết xuống bình cầu ngược lại – lần 1h Quá trình chiết thực nồi chưng cách thủy Chất béo thô thu nhận ống nghiệm thiết bị Soxhlet Vào cuối q trình chiết, dung mơi bị bốc hết ngưng tụ lên bình chiết máy cất Chất béo thô sấy không khí nóng với nhiệt độ sấy 80 – 90°C thời gian 45 – 50 phút Đem để nguội bình hút ẩm cân Quá trình sấy lặp lại chênh lệch khối lượng hai lần liên tiếp nhỏ mg Hàm lượng chất béo (X%), biểu thị phần tram khối lượng theo cơng thức: M X(%)= chất béo ×100 Mmẫu thử Trong đó: Mchất béo – Khối lượng chất béo thu (g) Mmẫu thử – Khối lượng mẫu thử (g) 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số Cân xác g đến 10 g mẫu, cho vào chén sứ biết trước khối lượng Cho chén chứa mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến khoảng 525°C giữ thời gian đến mẫu thử thành tro trắng Tắt điện lị nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt lấy chén tro ra, sau làm nguội bình hút ẩm mang cân Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Quá trình lặp lại chênh lệch khối lượng hai lần liên tiếp nhỏ mg Hàm lượn tro tổng số, X1, tính theo cơng thức: (W2 − W)×100 % X1 (%)= (W1 − W) Trong đó: W1: Khối lượng chén sứ mẫu thử, tính theo g W2: Khối lượng chén sứ tro, tính theo g W: Khối lượng chén sứ, tính theo g 2.4 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Cân xác g mẫu cho vào đĩa nhơm Sau đem mẫu sấy khơ khơng khí nóng nhiệt độ 100°C 18h Sau sấy, làm nguội mẫu bình hút ẩm Phụ lục đem cân Tiếp tục sấy đến khối lượng chênh lệch hai lần cân liên tiếp nhỏ – mg Độ ẩm mẫu tính cơng thức: (W −W2 ) ×100 % Độ ẩm (%, theo khối lượng)= W1 − W Trong đó: W: Khối lượng đĩa nhôm sạch, (g) W1: Khối lượng đĩa nhôm mẫu thử trước sấy, (g) W2: Khối lượng đĩa nhôm mẫu thử sau sấy, (g) Phụ lục PHỤ LỤC KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TƯƠNG ĐỐI CỦA CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 1.1 Kết xác định hàm lượng protein Mẫu Hàm lượng protein (%) 22,13 22,50 22,63 Bảng 1.2 Kết xác định hàm lượng lipid Mẫu Hàm lượng lipid (%) 3,08 3,01 2,97 Bảng 1.2 Kết xác định hàm lượng tro tổng số Mẫu Hàm lượng tro tổng (%) 2,37 2,80 2,83 Bảng 1.2 Kết xác định hàm lượng ẩm Phụ lục Mẫu Hàm lượng tro tổng (%) 68,52 69,10 68,78 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT XÚC TÁC HCl ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 4.1 Kết đo ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến hiệu suất thủy phân Nồng độ xúc tác HCl (M) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 0,01 32,624 32,624 36,170 33,806 ± 2,047 0,05 50,355 50,355 50,355 50,355 ± 0,000 0,1 78,723 75,177 75,177 76,359 ± 2,047 0,2 71,631 64,539 68,085 68,085 ± 3,546 0,3 53,901 53,904 57,447 55,083 ± 2,047 0,4 32,624 36,170 36,170 34,988 ± 2,047 0,5 32,624 32,624 25,532 30,260 ± 4.095 Bảng 4.2 Kết đo ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến hiệu suất thu hồi protein Nồng độ xúc tác HCl (M) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 0,01 11,685 11,300 10,553 11,179 ± 0,616 0,05 28,828 23,371 26,971 26,390 ± 2,689 0,1 38,906 39,381 40,310 39,532 ± 0,927 0,2 36,030 37,524 37,026 36,860 ± 1,007 0,3 25,658 28,466 30,527 28,217 ± 2,172 0,4 16,554 20,947 19,725 19,075 ± 2,128 0,5 14,086 13,791 12,931 13,603 ± 0,711 Phụ lục Bảng 4.3 Kết đo ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến hàm lượng acid amin Nồng độ chất xúc tác HCl (M) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 0,01 1,563 1,438 1,563 1,521 ± 0,072 0,05 2,969 2,813 2,938 2,906 ± 0,083 0,1 2,375 2,500 2,422 2,432 ± 0,085 0,2 1,969 2,313 2,375 2,219 ± 0,201 0,3 1,766 1,906 1,813 1,828 ± 0,083 0,4 1,375 1,813 1,703 1,630 ± 0,219 0,5 1,266 1,469 1,500 1,411 ± 0,126 Bảng 4.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Nồng độ chất xúc tác HCl (M) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,01 0,434 0,485 0,491 0,471 ± 0,027 0,05 0,543 0,557 0,543 0,553 ± 0,008 0,1 0,592 0,674 0,595 0,620 ± 0,040 0,2 0,466 0,538 0,567 0,524 ± 0,045 0,3 0,311 0,355 0,410 0,359 ± 0,043 0,4 0,181 0,237 0,224 0,214 ± 0,026 0,5 0,135 0,139 0,151 0,142 ± 0,009 Phụ lục PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CƠ CHẤT:THỂ TÍCH CHẤT XÚC TÁC HCl (W:V) ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 5.1 Kết đo hiệu suất thủy phân Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 78,723 75,177 75,177 76,359 ± 2,047 1:14 78,723 78,723 78,723 78,723 ± 0,000 1:18 82,270 82,270 78,723 81,087 ± 2,047 1:22 78,723 82,270 85,816 82,270 ± 3,546 1:26 82,270 85,816 76,950 81,678 ± 4,462 1:30 85,816 82,270 82,270 83,452 ± 2,047 1:34 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 1:38 82,270 82,270 85,816 83,452 ± 2,047 1:42 85,816 85,816 82,270 84,634 ± 2,047 1:46 85,816 85,816 85,816 85,816 ± 0,000 Bảng 5.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein từ thịt đổ cá ngừ Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 38,906 39,381 40,310 39,532 ± 0,927 1:14 46,098 43,815 - 44,957 ± 2,316 1:18 43,616 44,431 49,200 45,749 ± 2,935 1:22 49,223 50,767 48,027 49,339 ± 1,775 1:26 47,103 53,874 53,933 51,637 ± 3,574 1:30 50,817 51,497 59,377 53,897 ± 4,629 1:34 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 1:38 63,422 67,897 62,217 64,512 ± 2,715 1:42 70,764 60,111 67,530 66,135 ± 4,795 1:46 65,523 68,753 65,940 66,739 ± 2,297 Phụ lục Bảng 5.3 Kết đo hàm lượng acid amin có mẫu thơ Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 2,375 2,500 2,422 2,432 ± 0,085 1:14 2,406 2,625 2,363 2,465 ± 0,140 1:18 2,588 2,644 2,728 2,653 ± 0,090 1:22 2,578 2,750 2,750 2,693 ± 0,126 1:26 2,438 2,763 2,681 2,627 ± 0,190 1:30 2,625 2,391 2,484 2,500 ± 0,114 1:34 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 1:38 2,672 2,316 2,375 2,454 ± 0,208 1:42 2,559 2,494 2,363 2,476 ± 0,226 1:46 2,516 2,659 2,659 2,611 ± 0,108 Bảng 5.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 1:10 0,592 0,674 0,595 0,620 ± 0,040 1:14 0,416 0,434 0,557 0,414 ± 0,019 1:18 0,371 0,371 0,366 0,369 ± 0,005 1:22 0,282 0,296 0,279 0,286 ± 0,009 1:26 0,225 0,224 0,236 0,228 ± 0,006 1:30 0,190 0,188 0,196 0,191 ± 0,005 1:34 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 1:38 0,135 0,165 0,146 0,149 ± 0,013 1:42 0,136 0,140 0,147 0,141 ± 0,005 1:46 0,122 0,124 0,134 0,127 ± 0,006 Phụ lục PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 6.1 Kết đo ảnh hưởng thời gian phản ứng đến hiệu suất thủy phân Thời gian phản ứng(phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 78,723 78,723 78,723 78,723 ± 0,000 10 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 20 85,816 89,362 89,362 88,180 ± 2,047 30 89,362 89,362 89,362 89,362 ± 0,000 40 89,362 85,816 89,362 88,180 ± 2,047 50 89,362 89,362 85,816 88,180 ± 2,047 60 89,362 89,362 89,362 89,362 ± 0,000 70 89,362 96,454 92,908 92,908 ± 3,546 80 92,908 92,908 92,908 92,908 ± 0,000 Bảng 6.2 Kết đo ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi protein Thời gian phản ứng (phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 60,009 60,163 60,369 60,181 ± 1,065 10 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 20 53,589 50,047 55,283 52,973 ± 4,754 30 49,354 51,125 54,051 51,510 ± 2,750 40 48,892 47,583 45,505 47,327 ± 2,964 50 44,350 50,663 49,739 48,251 ± 3,990 60 50,509 45,736 47,583 47,940 ± 3,060 70 - 53,666 51,048 52,357 ± 2,165 80 47,737 47,968 57,439 51,048 ± 4,888 Phụ lục 10 Bảng 6.3 Kết đo ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng acid amin Thời gian phản ứng(phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 2,444 2,338 2,284 2,355 ± 0,104 10 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 20 2,656 2,444 2,975 2,692 ± 0,320 30 2,656 2,550 2,869 2,692 ± 0,219 40 2,816 2,656 2,656 2,709 ± 0,161 50 2,709 2,763 2,975 2,816 ± 0,175 60 2,975 2,975 3,400 3,117 ± 0,257 70 3,506 3,400 3,506 3,471 ± 0,110 80 3,719 3,294 3,400 3,471 ± 0,219 Bảng 6.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Thời gian phản ứng (phút) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,152 0,163 0,154 0,156 ± 0,007 10 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 20 0,181 0,172 0,184 0,179 ± 0,006 30 0,190 0,205 0,193 0,196 ± 0,008 40 0,194 0,186 0,196 0,192 ± 0,005 50 0,185 0,183 0,195 0,188 ± 0,006 60 0,191 0,190 0,199 0,193 ± 0,006 70 0,190 0,200 0,200 0,197 ± 0,006 80 0,208 0,193 0,187 0,196 ± 0,010 Phụ lục 11 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 7.1 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 40 89,362 96,454 92,908 92,908 ± 3,546 50 89,362 92,908 89,362 90,908 ± 2,047 60 92,908 92,908 92,908 92,908 ± 0,000 70 89,362 92,908 96,454 92,908 ± 3,546 80 92,908 92,908 96,454 94,090 ± 2,047 Bảng 7.2 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 40 50,355 51,510 49,893 50,586 ± 2,629 50 49,585 42,964 45,659 46,069 ± 4,196 60 43,888 44,350 45,351 44,529 ± 1,451 70 43,965 46,888 42,040 43,297 ± 2,095 80 40,038 42,271 42,425 41,578 ± 3,403 Phụ lục 12 Bảng 7.3 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid amin Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 40 2,763 2,763 2,550 2,692 ± 0,174 50 2,763 2,763 3,188 2,904 ± 0,219 60 3,559 3,081 2,869 3,170 ± 0,383 70 3,506 3,081 2,975 3,188 ± 0,277 80 3,825 4,144 3,294 3,754 ± 0,418 Bảng 7.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Phụ lục Nhiệt độ phản ứng (°C) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 30 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 40 0,177 0,164 0,156 0,166 ± 0,009 50 0,178 0,165 0,167 0,170 ± 0,007 60 0,157 0,175 0,177 0,169 ± 0,010 70 0,176 0,174 0,190 0,180 ± 0,008 80 0,175 0,206 0,183 0,188 ± 0,014 13 ... 21 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xú tác HCl 3.2 Ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến trình thủy phân thịt. .. phản ứng đến tình thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa thực nồng độ xúc tác HCl, tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl, thời gian phản ứng tối ưu để khảo sát ảnh. .. 11 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xú tác HCl Hiện nay, chưa có phương pháp thủy phân thịt đỏ cá ngừ xúc