Trong mì trứng có bổ sung trứng với hàm lượng trên 5% trong trứng có nhiều protein hòa tan, lipit, glucid các chất này làm tăng khả năng hút nước, giảm độ đàn hồi và tăng độ chảy lỏng do[r]
(1)SO SÁNH THÀNH PHẦN HỐI TRỘN CỦA MÌ TRỨNG VÀ MÌ ĂN LIỀN Chương 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ 1.1 Lịch sử mì ăn liền Từ cuối kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi và nó trở thành thực phẩm truyền thống các nước Châu Âu đặc biệt là Ý và Pháp Sau đó sản phẩm du nhập vào Châu Á và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển sản lượng, chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn nâng cao 1.2 Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày đã phần nào vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,… các liên doanh VIFON ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trượng có 10 nhãn hiệu mì ăn liền MILIKET,COLUSA,VIFON,A-ONE,… Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp (DN) sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20% 1.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng mì Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền ưa chuộng người sử dụng vì nó có các ưu điểm bật sau : Đứng khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Nhóm 14 Trang (2) Bảng 1: Thành phần hóa học mì sợi Thành phần(%) Nước Protid Lipid Gluxid Xenlulo Tro Mì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Bảng 2: Hàm lượng vitamin và khoáng mì sợi ( mg / 100g) Vitamin B2 B1 PP Ca Khoáng P Fe - 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản Quá trình vận chuyển nhanh, gọn Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút là có thể ăn (đối với mì ăn liền), loại mì sợi mịn thì thời gian nấu khoảng phút, mì dạng khô thì thời gian nấu khoảng 15-20 phút Mì sợi có độ tiêu hóa cao Tổn thất chất khô quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7% Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì 1.4 Phân loại mì sợi Mì sợi phân loại theo phẩm cấp bột mì và phụ gia dùng để sản xuất nó 1.4.1 Phân loại theo phẩm cấp bột Hạng đặc biệt sản xuất từ loại bột mì tốt (bột lấy từ nhân lõi hạt) Hạng tốt lấy từ bột mì hảo hạng Hạng từ loại mì hạng I Nhóm 14 Trang (3) 1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu Mì trứng Mì dinh dưỡng Mì cà chua 1.4.3 Phân loại theo công nghệ Mì có hấp Mì không hấp Mì ăn liền 1.4.4 Phân loại theo hình dạng Mì dạng ống Mì dạng sợi Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,… Mì dạng ống: mì ống chia mì ống dài và mì ống ngắn Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng Tiết diện ống khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm d=4-5.5mm d<=5.5-7mm d<=7.0mm Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng cong Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( không rỗng) Thường có loại đường kính sau đây: d<0.8mm d<=1.2mm d<=1.5mm d<=3.0mm Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng) Ngoài người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi vắt thành nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g Nhóm 14 Trang (4) Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông chữ nhật, chiều dày sợi thường không quá 2mm Chiều dài sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài) Từ mì có thể sản xuất mì nắm có trọng lượng không quá 50g Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo khuôn, người ta có thể sản xuất dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt hình sò, hình sao, hình hoa Nhóm 14 Trang (5) Chương 2: Nguyên liệu công nghệ sản xuất mì và chức chúng : 2.1 Nguyên liệu Mì sợi nói chung sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và nước, mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là dầu Shortening Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… 2.1.1 Bột mì Hình 2.1: Bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Có nhiều giống lúa mì cho chất lượng mạng gluten khác nhau, tùy theo yêu cầu tính công nghệ cần đạt loại sản phẩm mà ta chọn loại bột mì thích hợp Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần sau: Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme … Bảng 2.1: Thành phần số loại bột Loại bột Tỷ Hạt (%) 100 Thượng lệ Độ Cellulose Tinh Protein Lipid Pentoza tro 1,74 1,51 bột 68,90 15,51 2,06 6,42 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 hạng 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại I 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Loại II 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 Cám Nhóm 14 Trang (6) Thành phần hoá học bột mì 2.1.1.1 Gluxid Trong bột mì gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột Thành phần thống kê các bảng sau : Bảng 2: Thành phần các gluxid bột mì Gluxit Đường Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 Dextrin 1-5 Tinh bột Cellulos e 0,1 – 2,3 80 Hemicellulos Pentoza e 2-8 1,2 – 3,5 Bảng 2.3: Thành phần các loại đường bột mì Đường Glucoza Tỷ lệ (%) 0,01 – 0,05 Fructoza 0,015 – 0,05 Maltoza 0,005 – 0,05 Saccaroza 0,1 – 0,55 Rafinoza 0,5 – 1,1 Các gluxid ít nhiều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạt bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt môi trường kiềm Dextrin là sản phẩm thủy phân tinh bột, nó có nhiều nhóm OH liên kết với nước nên lượng deztrin cao, kém dai và kém đàn hồi, bột dễ chảy Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentoza có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt bột nhào) 2.1.1.2 Protein Trong bột mì có nhiều loại axit amin (aa) Để đánh giá hàm lượng aa bột mì, ta so sánh thành phần aa bột mì và trứng : Bảng 1: So sánh thành phần aa bột mì và trứng (mg/100g) Tên aa Lysin Nhóm 14 Bột mì - Trứng 7,2 Trang (7) Mentionin - 4,1 Triptophan 1.0 1,5 Phynilalanin 5,5 6,3 Treonin 3,4 4,9 Valin 4,5 7,3 Losin 6,8 9,2 Isolosin 3,3 8,0 Arginin 2,8 6,4 Histidin 1,5 2,1 Như vậy, bột mì không có protein hoàn hảo trứng Protein bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm đủ bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; đó lượng albumin và globulin là ít lúa mì chúng nằm chủ yếu lớp vỏ, xay để lấy bột mì thì bị Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid, nucleoproteid, cremoproteid Bảng 2: Thành phần protein các ngũ cốc (%) Lúa mì Albumin Globulin Prolamin 40 Glutelin 46 Ngô 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Yến mạch 11 56 23 Lúa 10 80 Như vậy, các ngũ cốc khác, bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch ) Prolamin bột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi là glutenin Gliadin chia làm loại α, β, (khối lượng từ 30.000- 45.000 Đalton ) và ( khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton) Các gliadin thường tồn dạng đơn hình Trong α, β, -gliadin thì 30 aa đầu giống đó 20 aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béo mở đầu lisin, tiếp tục aa ưa béo và kết thúc gốc alanin Ngoài các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt Còn -gliadin lại chứa ít ( không có ) các aa chứa lưu huỳnh nên Nhóm 14 Trang (8) nó không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% ) Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin cấu tạo từ 25 đơn vị chia làm nhóm : A, B, C Các đơn vị này kết hợp với liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng Tính chất này càng tăng cường độ tương tác và số lượng tương tác các chuỗi protein càng tăng Khi có ít tác nhân oxi hoá, chất lượng bột nhào tăng Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò quan trọng Gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi và mì ăn liền Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá các tiêu vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăng chất lượng gluten nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid… Ngoài ra, tính chất vật lý khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng hàm lượng nước và muối sử dụng quá trình nhào trộn nhiệt độ và cường độ nhào trộn Nhào trộn lâu và mạnh thì khả kết dính tinh bột càng cao Tuy nhiên nhào trộn quá lâu mạng gluten có thể bị gãy đẫn đến ảnh hưởng sấu đến cấu trúc khung gluten, tính đàn hồi giảm 2.1.1.4 Enzyme Trong bột mì có đủ các hệ enzym hạt lúa mì hàm lượng và hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại Enzyme thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza Khi có diện chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm Enzyme thủy phân tinh bột gồm -amilaza, - amilaza, thủy phân tinh bột thành maltoza làm bột nhão Nhóm 14 Trang (9) Ngoài hai loại enzyme trên, bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen 2.1.1.5 Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ - 3%, đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten Sắc tố hòa tan chất béo bột mì gồm carotenoid và clorofil.Vitamin có bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng ít Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau : Bảng 3: Bảng đánh giá chất lượng bột mì Loại bột Thượng hạng Tro (%) 0,55 Gluten ướt (%) 28 Độ axit 3,4 Loại I 0,75 30 3,5 Loại II 1,25 25 4,0 Nghiền lẫn < 0,07 20 5,0 Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau: Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359 : 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu - Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi - Mùi bột tự nghiên, không hôi Vị - Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Tạp chất vô - Không có sạn Sâu mọt - Không có Độ ẩm - Không lớn 13.5% Độ mịn - Không đóng cục, lọt qua rây upload.123doc.net mm x 118mm từ Nhóm 14 Trang (10) Hàm lượng gluten ướt 86% trở lên Hàm lượng tro - Không nhỏ 26 % Độ axit - Không lớn 0.75% Tạp chất Fe - Không lớn 3.5 - Không lớn 3mg/kg Ở đây ta chọn bột mì có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26% để đảm bảo cấu trúc dai và đàn hồi cho sợi mì 2.1.2 Dầu chiên Dầu chiên mì sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening Đây là loại dầu tinh luyện và hiđro hóa Nó có số tính chất sau: Hình 2.2: Shortening Nhiệt độ nóng chảy cao: 40 - 42oC Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp Có độ ổn định tốt Giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo qui định Ít bị hôi trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều Nhất là thêm vào - % mono và diglicerid Ít bị oxi hóa Các sản phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt các dầu khác nhiều mặt cảm quan, chất lượng,… đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên shortening thì sợi mì khô ráo, bỏ vào bao bì dầu không bị thấm ngoài, thời gian bảo quản lâu vì giảm oxi hóa oxi không khí lên các nối đôi Đặc biệt có thể dùng để chiên chiên lại Shortening đưa vào chiên mì phải đảm bảo các tiêu chất lượng sau: Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng Shortening Nhóm 14 Trang 10 (11) STT Tên tiêu Yêu cầu Chỉ số Acid (ml NaOH 0.1N/g mẫu ) 0,2 _ 0,3 Chỉ số Peroxid ( ml Na2S2O3 0,002 0,6 – 1,25 N/g ) % ẩm và chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vị 0,1 Không có Màu trắng đục, lỏng Thơm, đặc trưng, không ôi Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất chua Theo tính chất Bộ Y Tế Không có 2.1.3 Nước Đóng vai trò quan trọng quá trình hồ hóa tinh bột hấp Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Nước sử dụng quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau: Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E coli: 20con/l pH : 6,5 - Độ cứng : < 7,9mg/l 2.1.4.2 Trứng Hình 2.3: Trứng gà Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ) Protein trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay Ngoài trứng còn chứa số chất khoáng : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết Nhóm 14 Trang 11 (12) cho thể: Bảng 5: Thành phần hóa học trứng Thành phần (%) Nước Nguyên trứng 65,5 Lòng trắng 88 Lòng đỏ 47 Protein 12 10 16 Chất béo 11 0,03 34 Glucid 0,5 0,8 Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền 0,6 Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan nước có : Tính tạo gel Tạo bọt Làm bền hệ nhũ tương Trong protein lòng trắng chứa : Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản thể hấp thụ sắt Oxomucoid : 11% ức chế teipecine Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ) Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2) Protein lòng trắng trứng là protein kháng dinh dưỡng ( chưa biến tính) Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn dạng Lipoprotein tách protid và lipid làm biến tính Lòng đỏ trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm thoái hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu thể người 2.1.4.3 Muối NaCl Hình 2.4: Muối Nhóm 14 Trang 12 (13) Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai gluten giúp các công đoạn gia công thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, lượng muối dùng quá trình trộn bột nhiều quá thì muối hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói mì Ức chế enzyme protease khối bột nhào cắt mạch gluten Tạo liên kết ion làm tăng đọ chặt khung gluten Làm sản phẩm trơn nhẳn và cấu trúc khung gluten đồng đều,chặt chẽ nồng độ NaCl là 2%, giúp cải thiện cấu trúc và nâng cao hương vị cho sản phẩm 2.1.4.4 CMC (cacboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột định hình Trong nhà máy, CMC pha vào dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 - % so với tổng lượng bột) 2.1.4.5 Nước tro: Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na 2CO3 pha chế theo tỉ lệ khác tuỳ theo loại mì, nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả hồ hoá và tăng độ dai sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn dùng để trung hoà độ chua bột; giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp Na2CO3 làm giảm hoạt tính enzyme ngăn ngừa hóa nâu bột xúc tác enzyme nó tạo pH cao.tạo màu vàng cho bột nhào giai phóng flavon từ hợp chất màu tự nhiên có sẵn bột mì Trong K2CO3 tạo cho bột có màu xanh nhạt Dưới đây là bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ các loại muối đến độ sáng và màu sắc sản phẩm: Bảng : Ảnh hưởng nồng độ muối đến độ sáng sợi mì : Nhóm 14 Trang 13 (14) Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối đến màu vàng: Bảng :Ảnh hưởng nồng độ muối đến độ cứng chắc: Nhóm 14 Trang 14 (15) 2.1.4.6 Bột ngọt: Hình 2.5: Bột Có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein ribo nucleic có thịt động vật, cho vị gấp 100 lần bột thường - siêu bột ngọt) Hàm lượng bột thường chiếm khoảng 5% ( tương ứng kg bột / 100 kg bột mì) 2.1.4.7 Poly- phosphate: Nhóm 14 - Trạng thái chế phẩm trên thị trường: Natri poly Phosphate - Dạng bột màu trắng Có khả hòa tan nước Trang 15 (16) Teân goïi Pyrophosphate disodium Pyrophosphates tetrasodium Triphosphate pentasodium Pentaphosphates heptasodium Metaphosphate Pyrophosphate tetrapotassium - Công thức %P2O5 P2O7Na2 63.9 pH dung dich 1% 4-4.3 P2O5Na4 53.4 10-10.5 P3O10Na5 57.9 >9.2 P5O16Na7 62.0 8.2-8.6 (PO4Na)n P2O7K4 69.6 43.2 6.3-7.5 10.3 Chức polyphosphates: Có tính hút nước mạnh, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại dùng để bảo quản thực phẩm Phụ gia poly phosphate tạo độ dai, giòn, kết hợp với bảo quản cho nhóm sản phẩm chế biến từ thịt giò, chả các loại Polyphosphates sử dụng phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá Những polyphosphates hay sử duïng laø monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates 9E451) vaø polyphosphates (E452) Vì theá poly phosphate đựơc ứng dụng nhiều chế biến cá, giò lụa, jambon Polyphosphates liên kết với protein giảm mức độ biến tính protein quá trình xử lý nhiệt, giữ cấu trúc sản phẩm, tăng khả giữ hệ Khả giữ nước tùy loại polyphosphates : Tetrasodium pyrophosphate coù taùc động maïnh nhaát Sodium tripholyphosphates có tác dụng tương tự hoạt tính không bằng, Nhóm 14 Trang 16 (17) hexameta phosphate khoâng töông taùc gì caû -Mục đích bổ sung vào sản phẩm mì ăn liền: sản xuất mì ăn liền ta sử dụng sodium-polyhosphates.Chất này giúp rút ngắn thời gian và nhiệt độ nấu, tái hút nước nhanh chóng sợi mì ta cho vào nước nóng, giúp giữ nước tốt trên bề mặt sợi mì ta nấu -Cách sử dụng sản suất mì ăn liền Đầu tiên bột cho vào máy trộn khô sau đó trộn với nước đến hàm ẩm khoảng 31% tiến hành hòa polyphosphates vào nước và cho vào trộn chung Polyphosphates gây bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng) Laøm cho saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su Hàm lượng polyphosphates >0.3% gây vị chát Làm cho sản phẩm có vị đắng, có cảm giác ngứa lưỡi Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy Liều lượng sử dụng sản xuất mì ăn liền để đảm bảo tình công nghệ:0-0.1% so với lượng bột khô sử dụng cho mì ăn liền 2.1.4.8 GUAR-GUM: - Đặc tính: tan nước lạnh và nước nóng - Chức Guar-gum: Tạo độ nhớt cao, không bị ảnh hưởng chất điện li, nhiên hoạt tính nó bị giảm pH cao thấp hay có gia nhiệt - Mục đích bổ sung vào sản phẩm mì ăn liền: Làm cho mì cứng hơn, dễ hút nước trở lại và chứa nước ta nấu Làm giảm hấp thu béo quá trình chiên - Cách sử dụng sản suất mì ăn liền: Chất này pha nước bổ sung vào quá trình nhào trộn bột Liều lượng sử dụng sản xuất mì ăn liền để đảm bảo tình công nghệ: từ 0-0.2% mì ăn liền Nhóm 14 Trang 17 (18) Bảng : Khảo sát ảnh hưởng phụ gia: CMC, TRISODIUM- POLY PHOSPHATE, GUAR-GUM 2.1.4.9 Màu thực phẩm Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các sản phẩm xuất thì không sử dụng màu thực phẩm Qui định sử dụng hóa chất Hiện việc sử dụng hóa chất chế biến thực phẩm là vấn đề quan tâm Vì việc sử dụng hóa chất chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều lượng định và các yêu cầu sau đây: - Không gây độc hại cho người sử dụng - Sản phẩm chuyển hóa chúng không độc - Không làm thực phẩm có mùi lạ - Không làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến 2.1.4.10 Các gia vị khác: tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm thành phần nước trộn bột, bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì Nhóm 14 Trang 18 (19) Chương 3: Sơ lược quy trình công nghệ sản xuất mì: 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng : Bột mì Làm tạp chất Định lượng Nhào trộn Làm ráo sơ Tạo hình Hấp chín Sấy Làm ráo sơ Làm nguội và tách tạp chất Sấy Bao gói Làm nguội và tách tạp chất Bao gói Mì không hấp Mì hấp 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nhào bột Mục đích: Để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột Nhóm 14 Trang 19 (20) Quá trình trộn bột tiến hành máy trộn bột Yêu cầu Độ ẩm: 28 – 33% Đạt độ đồng cao không vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo Biến đổi quá trình nhào bột Khối bột có độ dai là vì bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten Gluten là protein, gluten chủ yếu là gliadin và glutenin Gliadin là yếu tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn gluten đặc trưng cho độ đàn hồi khối bột Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin lớn ( 40 – 45%) đó làm cho hàm lượng nitơ lớn Hàm lượng glutamin cao hình thành nhiều liên kết hydro các chuỗi peptit với các phân tử nước đó tạo cho gluten có tính dai dẻo cao Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp bột sau trộn có độ dai dẻo Gliadin bột dạng đơn chuỗi Khi cho nước vào nhào trộn thì các gliadin liên kết lại với cầu hydro các gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton mạng lưới gluten Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ gliadin vì xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu disulfua chúng lớn Các tương tác ưa béo các axit amin tương đối cao không tham gia vào cấu trúc bậc bốn glutenin mà còn liên kết với các lipit bột mì tạo mạng lưới gluten bột nhào Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo màng mỏng chắc, đàn hồi có tính cố kết cao và chịu kéo căng Sở dĩ có tính chất này là cường độ tương tác lớn số lượng tương tác các chuỗi protein nhiều Ngoài biến đổi gluten quá trình trộn bột còn có biến đổi các hạt tinh bột Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạng gluten Nếu trộn bột lâu làm cho khối bột dai và đàn hồi, nhiên sản xuất mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quá dai, dẻo làm bánh mì vì khối bột có độ dính cao làm cho công đoạn cán bột thành miếng dài mỏng khó khăn Thông thường người ta trộn bột khoảng 15 - 20 phút (kể trộn khô và trộn ướt) Nhóm 14 Trang 20 (21) Biến đổi vật lý: Nhiệt độ: tăng ma sát quá trình nhào trộn bột Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi: tăng tạo thành khung gluten Màu sắc thay đổi: tác dụng chất màu nước trộn Biến đổi hóa lý: Độ ẩm khối bột tăng Có hút nước protein tạo thành mạng gluten và trương nở tinh bột Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm: Bột mì: chất lượng gluten bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với theo tỉ lệ phù hợp Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào tính chất sản phẩm Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào Các cố và cách khắc phục xảy quá trình nhào bột Bảng 2.12: Các cố và cách khắc phục xảy quá trình nhào bột Sự cố Bột nhào bị nhão Nguyên nhân Lượng nước nhiều Cách khắc phục Đem bột nhão khỏi cối Tiến hành trộn cối mới, sau đó cho khoảng 10% khối bột bị nhão đó vào cối mới, khoảng thời gian cho vào thích hợp là phút thứ 10 Lưu ý: phải giảm lượng nước trộn cối Bột nhào bị khô Lượng nước ít Cho thêm nước vào và Gia vị phụ gia chưa tan Khuấy không kỹ nhào trộn Bật cánh khuấy thường hết nước xuyên để hòa tan các Nhóm 14 Trang 21 (22) chất dung dịch 3.2.2 Hấp Mục đích: Phòng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín định trứơc vào chảo chiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều chiên, tiêu diệt vi sinh vật loại bỏ các thành phần gây mùi có nguyên liệu Yêu cầu: Bảng 2.15: Yêu cầu công đoạn hấp Thời gian hấp – phút Chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấn tay xuống không bết, không ướt mặt nhão, không bị dính tay Sợi mì chín khoảng 80-90% Hấp mì Độ chín sợi mì sau hấp Hấp là quá trình gia xong nhiệt làm hồ hóa tinh bột Gia nhiệt cách dùng nước nóng phun lên sợi mì vì có sợi mì chín và không bị thấm nhiều nước làm cho nhão Cách tiến hành: Sợi mì sau cắt đưa đến buồng hấp nước bảo hòa có nhiệt độ từ 100 - 120 0C Trong quá trình hấp phải đảm bảo áp suất và thời gian hấp Nhóm 14 Trang 22 (23) 3.2.3 Sấy Mục đích Sấy là quá trình tách nước khỏi vật thể Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy ứng dụng rộng rãi để làm khô sản phẩm Các sản phẩm thực phẩm là chất giàu dinh dưỡng nên độ ẩm cao và nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm Mì sợi làm khô tới độ ẩm 13% bảo quản kho và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì giữ lâu mà chất lượng ít bị thay đổi Do đó, đây là khâu quan trọng công nghiệp sản xuất mì sợi Chế độ sấy: Thường sấy phương pháp đối lưu với không khí nóng kết hợp với đối lưu vừa xạ Nếu cùng lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm không khí thì vận tốc sấy tăng sản phẩm thường bị nứ nẻ và dễ bị gãy nát Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55-700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài tuỳ loại thiết bị sấy 3.3 Qui trình sản xuất mì ăn liền 3.3.1 Sơ đồ qui trình Bột mì Cân Nhóm 14 Nước Phụ gia Định lượng Cân Chuẩn bị nước trộn Nhào bột Trang 23 (24) Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hơi Hấp chín Hơi, nước ngưng Cắt định lượng Nước lèo Nhúng nước lèo Quạt ráo Vô khuôn Chiên Shortening Làm nguội Phân loại Gói gia vị Vô bao Đóng gói Vô thùng Vô thùng Mì thứ phẩm Gói gia vị Mì chính phẩm 3.3.2 Thuyết minh qui trình 3.3.2.1 Trộn bột Nhóm 14 Trang 24 (25) Mục đích Để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết để chuẩn bị cho khâu cán bột Yêu cầu -Thời gian trộn bột ướt: 20 - 25 phút -Tỷ lệ nước trộn: 30 - 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột và nước thay đổi theo loại bột -Độ ẩm: 30 - 31 % 3.3.2.2 Hấp Mục đích - Làm chín sợi mì và cố định cấu trúc sợi mì sau cắt - Hồ hóa bề mặt sợi mì, biến tính protein để giảm độ vỡ nát sợi mì, tăng độ dai sợi mì nước sôi - Tăng độ bóng làm cho sợi mì vàng hơn, rút ngắn lại thời gian chiên - Vô hoạt số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu - Sợi mì chín khoảng 80 – 90%.Mì sau hấp phải có dạng bông dợn sóng rời đều; chín trong, mềm, dai; màu vàng nhạt; có mùi thơm đặc trưng bột hấp, vị lạt, không có mùi vị lạ; độ ẩm khoảng 32 – 40% 3.3.2.3 Nhúng nước lèo Mục đích - Tạo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất lượng cao - Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng Các biến đổi Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng Biến đổi hoá lý: có thẩm thấu dung dịch nước lèo vào vắt mì Nhóm 14 Trang 25 (26) 3.3.2.4 Chiên Mục đích Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì Yêu cầu vắt mì Vắt mì sau chiên có độ ẩm <4,5% Màu vàng đều, không có đốm trắng quá cm, ngấm dầu đều, không bị sống, mì không cháy, không có mùi vị lạ Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng mì ăn liền Các quá trình biến đổi quá trình chiên Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu Giai đoạn đầu nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có tăng nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn Giai đoạn : nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích sản phẩm tăng bị trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay và dầu từ ngoài thấm vào mạnh Do bị nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại Giai đoạn : là giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước từ các sợi mì Giai đoạn : hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn) Biến đổi hóa học Tinh bột mì sợi ảnh hưởng nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Rồi đường có sẵn sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối cùng quá trình phân hủy dextrin các acid, aldehyt và số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ sản phẩm chiên, tăng độ và sản phẩm có vị ngọt.Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ axitamin và đường đơn Đây là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm Biến đổi giá trị cảm quan Nhóm 14 Trang 26 (27) Do biến đổi các thành phần hóa học và hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các tiêu chất lượng sản phẩm chiên màu, mùi vị… thích hợp với thị hiếu, vị người tiêu dùng Dầu tham gia vào quá trình chiên là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu định chất lượng sản phẩm Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Trong dầu có chứa các loại enzim lipoxydaza và lipaza Enzim lipoxydaza xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid dầu Enzim lipoxydaza xúc tiến quá trình oxy hóa các glicerid làm cho thành phần dầu bị thay đổi dẫn đến hư hỏng chất lượng Trong thời gian chiên và sau chiên, màu sắc dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, gía trị giảm đáng kể, xuất số hợp chất độc hại Chất lượng chung dầu giảm dần Mặt khác, quá trình chiên các phân tử có chứa đường, tinh bột cellulose… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét màu sẫm dầu, làm cho dầu đục 3.3.2.5 Các sản phẩm mì ăn liền Các sản phẩm mì sợi Nhóm 14 Trang 27 (28) Chương 4:So sánh thành phần phối trộn mì trứng và mì ăn liền: Thành phần% Mì ăn liền Mì trứng Nước 34-37 28-30 NaCl 1.6 Bột khoai tây 0-12 Na2CO3 0.1 1.5 K2CO3 0.1 Trứng 10 Guar Gum 0-0.2 Poly- phosphates 0-0.1 Nhận xét và giải thích thành phần phối trộn: 1) Nước: Trong mì trứng hàm lượng nước nhào tính trên đơn vị khối lương bột sau nhào ít mì ăn liền nó có liên quan đến yêu cầu công nghệ, yêu cầu lượng Trong sản suất mì ăn liền thì cần cho khối bột hấp thu lượng nước lớn nhằm hai mục đích: -Trong quá trình hấp nước bên sợi mì nhiều là cần thiết để tăng khả hồ hóa tinh bột phá vỡ hạt tinh bột, protein nhã nước tác dụng nhieẹt độ tạo cấu trúc dai, đàn hồi, tinh bột hấp thu nước hồ hóa tạo bề mặt nhẵn bong Ngoài tránh tượng sợi mì bị khô đưa vào quá trình hấp nước từ bên ngoài công mạnh mẽ vào sợi mì gây hỏng cấu trúc bề mặt sợi mì -Trong quá trình chiên nước bên sợi mì bốc độ xốp vừa phải cho sản phẩm mì ăn liền Đối với mì trứng qui trình không có giai đoạn hấp thì người ta hạn chế bổ sung nhiều nước vì bổ sung nhiều nước thì quá trình sấy tốn chi phí lượng Nhóm 14 Trang 28 (29) nhiều Lượng nước điều chỉnh đảm bảo tính công nghệ tạo khung gluten tốt là 2) Muối NaCl: - Trong mì trứng hàm lượng muối NaCl bổ sung vào nhiều mì ăn liền - Trong mì trứng có bổ sung trứng với hàm lượng trên 5% trứng có nhiều protein hòa tan, lipit, glucid các chất này làm tăng khả hút nước, giảm độ đàn hồi và tăng độ chảy lỏng đó để đảm bảo cấu trúc khung gluten ngoài việc tăng hàm lượng gluten ướt bột mì việc sử dụng loại bột mì có hàm lương gluten cao còn cần tăng hàm lượng NaCl để tạo liên kết ion khung gluten làm tăng độ rắn sản phẩm.Tuy nhiên cho quá nhiều NaCl tạo vị măn cao cho sản phẩm 3) Na2CO3: - Trong mì trứng hàm lượng muối Na2CO3 bổ sung vào nhiều mì ăn liền Lượng Na2CO3 bổ sung nhiều nhằm các mục đích sau: Tạo môi trường kiềm khối bột nhào từ đó giải phóng chất màu flavon nguyên liệu tạo màu vàng cho sản phẩm Tạo mùi nồng đắc trưng cho sản phẩm mì trứng Liên kết ion hình thành tạo đọ chặt và dai cho khung gluten Ngoài mức độ háo nước ion CO3 2- và Cl- thấp PO43- hạn chế hấp thu nước quá độ ta nấu 4) Poly phosphate: Trong mì trứng không bổ sung poly- phosphate mì ăn liền vì: -Mì ăn liền đòi hỏi phải hấp thu nước nhanh, tính tiên dụng cao đó dòi hỏi ngâm nước nóng chúng hấp thu nước nhanh chóng Góc phosphate có tính háo nước mạnh khả nảng hút nước nhanh đảm bảo đáp ứng yêu cầu đặc -Trong mì trứng để giữ lại giá trịnh dinh dưỡng độ tươi hương vị tự nhiên sản phẩm đòi hỏi chế độ sử lý nhiệt qui trình chế biến không quá khắc khe, đó còn ó giai nấu trước sử dụng bổ sung polyphosphate thì sau nấu sản phẩm hhấp thu nước quá độ dẫn đến mềm cấu trúc -Mức độ háo nước các ion: PO43->O32->CL- Nhóm 14 Trang 29 (30) -Trong qui trình sản xuất mì ăn liền có quá trình chiên nhiệt độ 1401500C.Qúa trình nước và biến đổi cấu trúc khung gluten diễn mạnh.Việc bổ sung poly phosphate giúp sản phẩm có khả tái hút nước tốt sau này -Poly phosphate còn làm tăng độ dai cho sản phẩm 5) Trứng: Làm tăng giá trị ding dưỡng cho sản phẩm mì trứng, bổ sung them hai aa mà bột mì không có đó là glysin và methion, tạo hương vị đặc trưng cho mì trứng 6) Guar Gum: Bổ sung mì ăn liền vì mì ăn liền có chế độ chiên nhiệt độ cao, chất này có tính hút nước tạo độ nhớt và độ bóng cho bề mặt sợi mì ta ngâm nước nóng trở lại, cải thiện cấu trúc bề mặt sợi mì, tăng khả tái hấp thu nước cao Không bổ sung vào mì trứng vì nó gây nhớt, mềm cho sợi mì quá trình nấu Bảng 5: Yêu cầu tính chất cảm quan mì ăn liền và mì trứng Nhóm 14 Trang 30 (31) Yêu cầu Cấu trúc Dai Xốp vừa phải Màu Mùi Cách chế biến Dinh dưỡng Nhóm 14 Mì ăn liền Tín Biện pháp thực hiên h chất + Bổ sung poly phosphtes + Poly phosphates, nước nhiều, chiên t0 cao + Guar gum, poly pp Bề mặt bóng Sáng vàng nhạt, + sáng Vàng đậm - Mì trứng Tín Biện pháp thực h hiên chất + Bổ sung kansui, NaCl Sấy, không cần nhiều nước phối trộn Hạn chế Na2CO3, bổ sung K2CO3 + + Tăng hàm lượng kansui Tăng hàm lượng kansui Sấy Không bổ sung poly pp thay vào đó là Na2CO3 NaCl, tạo cấu trúc dai ít háo nước Nồng - Mùi chiên Nấu thời gian ngắn(khả hút nước nhanh) + + Nấu thời gian dài Nhiệt độ nấu - Tăng hàm lương poly phosphates + Tăng hàm lương kansui Độ tươi - Chủ yếu tao giá trị cảm quan nên chiên.140-1500C phút, đến 3-4% ẩm + Sấy nhiệt độ 800C, thời gian >30 phút Đến 8-10% ẩm, bổ sung thêm bột trứng chiên Tăng hàm lương poly phosphates - + Trang 31 (32) TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Công Nghệ Chế biến và bảo quản lương thực – Th.s Đỗ Vĩnh Long Kỹ thuật chế biến lương thực tập – bùi đức hợi Ebook.edu.vn Nhóm 14 Trang 32 (33)