Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số noâng saûn nhö cuû saén, khoai moân… Nguyên liệu trước khi đ[r]
(1)Lời cảm ơn Trong gần tháng vừa qua, nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất thuộc Công ty Xuất nhập và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX Thời gian qua, chúng em đã ôn lại, kiểm chứng kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất Hơn nữa, chúng em còn tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị đại và học thêm bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc thời gian vừa qua Chúng em xin cảm ơn các cô, chú, anh, chị phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần Bình Ân – Phó phòng QC, là cán Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy Bộ môn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Công nghệ Hóa học – Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em thực tập và hướng dẫn chúng em Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm kiến thức, kinh nghiệm quý báu ngành học Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn Ngaøy 13–07–2004 Nhóm sinh viên thực tập (2) Nhận xét Cán hướng dẫn Xí nghiệp (3) Nhận xét Thầy hướng dẫn (4) (5) Muïc luïc TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Lịch sử thành lập và phát triển .5 1.3 Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn xí nghiệp 1.4 Sơ đồ tổ chức nhân 10 1.5 Chức năng, nhiệm vụ các phận .10 1.6 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 12 DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ 15 2.1 Nguyên liệu sử dụng 15 2.2 Các dạng lượng sử dụng sản xuất 16 2.3 Caùc saûn phaåm cuûa Xí nghieäp 17 2.4 Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc 17 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 19 3.1 Quy trình saûn xuaát toâm duoãi NOBASHI .19 3.2 Quy trình saûn xuaát haù caûo 22 3.3 Quy trình saûn xuaát chaû gioø toâm cua 25 3.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28 THIEÁT BÒ – MAÙY MOÙC 31 4.1 Thieát bò caáp ñoâng 31 4.2 Caùc thieát bò duøng saûn xuaát thuûy haûi saûn ñoâng laïnh 36 4.3 Các thiết bị dùng sản xuất thực phẩm chế biến 39 NHẬN XÉT VAØ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Nhaän xeùt .45 5.2 Đề nghị .45 (6) TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT: 1.1 Giới thiệu chung: Ñòa chæ nhaø maùy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vĩnh Loäc, Bình Chaùnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391 Fax : 08.7653025 Website : www.cholimexfood.com.vn Email : info@123doc.org Qui moâ xí nghieäp : - 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất - Dieän tích khuoân vieân Xí nghieäp : - Diện tích phân xưởng sản xuất : - Naêng suaát saûn xuaát haøng naêm : o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại o 2000 taán haûi saûn ñoâng laïnh cheá bieán Thị trường tiêu thụ : - Trong nước : hầu hết tỉnh thành nước - Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America Tiêu chí hoạt động : tạo sản phẩm hoàn hảo, giá hợp lý để phục vụ khách hàng chu đáo 1.2 Lịch sử thành lập và phát triển: 1.2.1 Thời kỳ thành lập: Cuối năm 1982, theo tinh thần định số 113/HĐB Hội Đồng Bộ Trưởng và các chủ trương UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận đã đạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Cholimex chuyeån soá voán goùp cuûa caùc caù nhaân vaø caùc ñôn vò taäp theå sang saûn xuất cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất Trong thời gian chờ định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải tạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển số cán – nhân viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng toàn sở vật chất, kỹ thuật mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất trên phần đất trống phía sau nhà 19 An Điềm Q5 Công trình Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Cholimex gồm phần: (7) Taàng treät laøm nôi cheá bieán haûi saûn vaø kho laïnh Taàng laàu laøm vaên phoøng Phân xưởng chế biến hải sản khô số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5, phần khu vực chung cư Viễn Đông và phần khuôn viên nhà vaên hoùa Q5 maø laø Coâng ty bieåu dieãn caù heo Saøi Goøn Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM định 78/QĐ–UB chuyển Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập trực dụng Q5 Cholimex làm tổ chức: Công ty cung ứng hàng xuất Q5 Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất trực thuộc UBND Q5, cho phép hoàn vốn lại cho các cổ đông Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia công vừa sản xuất tất các mặït hàng khô và đông lạnh xuất từ nguồn nguyeân lieäu noâng, thoå, haûi, suùc saûn Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 định 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng Xí nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân củng cố và bổ sung dần theo neà neáp cuûa moät Doanh ngieäp Quoác doanh Xí nghiệp hoạt động với tư cách là doanh nghiệp hạch toán độc lập hết tháng 6–1984 Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất trực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất Q5, theo định số 54/QĐ–UB ngày 25–6–1984 Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loại thủy sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm Về danh nghĩa và quyền hạn, xưởng coi là đơn vị cấp phòng công ty, thực tế nhiệm vụ và quy mô hoạt động mở rộng hơn, tiếp nhận thêm sở vật chất và lực lượng lao động từ phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển Xưởng chế biến hàng xuất gồm có: phân xưởng: Phân xưởng I : cheá bieán haûi saûn ñoâng laïnh taïi soá 19 An Ñieàm Phân xưởng II : cheá bieán haûi saûn khoâ taïi soá 678 Nguyeãn Traõi Phân xưởng III : chế biến thực phẩm số 23 A Ký Hòa Phân xưởng IV : cheá bieán noâng saûn taïïi soá 180 Nguyeãn Tri Phöông traïm thu mua: Traïm thu mua haûi saûn taïi soá 60 Traàn Vaên Kieåu Trạm thu mua nông sản số 18 Phú Hữu Trạm thu mua và chế biến dược số 93–99 Lương Nhữ Học là Công ty cổ phần dược phẩm dược liệu (8) Tổ chức và quản lý xưởng phức tạp với tổng số lao động là 450 người Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành định số 906/QĐ cho phép hoán đổi 10 nhà nằm rải rác Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà tầng số 23–25 An Điềm làm văn phòng Lợi việc hoán đổi ngôi nhà là tập trung diện tích sản xuất, không phân tán trước Tuy nhiên, nhu cầu mở rộng mặt và sản xuất tập trung, công ty phép xây dựng tiếp nhà xưởng trên phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản xuaát Năm 1989, nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban hành định 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứng hàng xuất Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập trực thuộc UBND Q5 Theo định này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên hạch toán độc lập Lúc này thị trường xuất bị thu hẹp không đáp ứng đủ nguồn vốn để thực các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp dần khách hàng Để bù đắp lại và để trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặt hàng mới: Tương ớt, Tương cà và Sirop Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạ với người tiêu dùng, với tâm cải tiến không ngừng thành phần cấu tạo phù hợp với vị khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex ưu ái và trở thành sản phẩm chính phân xưởng Trong đó, Sirop Cholimex đã bước chinh phục khách hàng nhỏ tuổi nước, hạn chế khâu tiếp thị nên chưa ghi ấn tượng tốt nơi người tiêu duøng 1.2.2 Thời kỳ củng cố: Mặc dù nỗ lực vượt qua khó khăn sản lượng năm chưa nâng lên cao Vì để có thể đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vị trí doanh nghiệp tầm cỡ quận, ngày 6–11–1992, BGĐ bổ nhiệm điều hành Xí nghiệp Một việc quan trọng sau nhận nhiệm vụ là cải tổ cấu tổ chức Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử không đơn nghiên cứu mà trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất và điều khiển công đoạn quaù trình cheá bieán Boä phaän cô ñieän saùt nhaäp vaøo phoøng haønh chaùnh (9) Ngoài việc củng cố cấu tổ chức và xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuất mặt hàng mới: Mustard, thịt, cá hộp Các sản phẩm chưa tạo quan tâm quảng đại quần chúng, bước đầu nói lên tâm phong phú hóa mặt hàng Xí nghiệp Trong đó, Tương ớt Cholimex đã khẳng định chất lượng mình trên thị trường qua lần đạt HCV: Lần đầu : 10/1993 Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam (tổ chức Hà Nội) Lần thứ : 7/1995 Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức Cần Thơ 1.2.3 Thời kỳ phát triển: Được đánh dấu định số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐ Từ thành phần nhân đã củng cố và với chủ trương phong phú hóa sản phẩm, các mặt hàng tham gia thị trường và ngoài nước Xí nghiệp đã tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM và Cần Thơ Sản phẩm xí nghiệp đã liên tục người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao từ các năm 1997–1998–1999–2000–2001 Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức TPHCM naêm gaàn ñaây laø: Khoâ caù thieàu aên lieàn (naêm 2000) Baùnh xeáp (naêm 2001) Trong kinh tế thị trường, canh tranh là đương nhiên Do đó, để cập nhật tình hình kinh tế và để hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệp đã gia nhập Hội chế biến và xuất thủy sản Việt Nam Tháng 1/2001, Xí nghiệp công nhận là hội viên Hội Lương thực Thực phaåm TPHCM 1.3 Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn xí nghiệp: 1.3.1 Chức năng: Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác Kinh doanh xuất và tiêu thụ thị trường nội địa các loại sản phẩm hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến Thực các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất các loại thực phẩm chế biến (10) 1.3.2 Nhieäm vuï : Tổ chức các hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa các sản phẩm hải saûn Không ngừng sáng tạo sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà các loại sản phẩm Tổ chức đầu tư thu mua nước nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thực phẩm chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thị quốc tế để liên tục mở rộng thị trường xuất các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm chế biến Tổ chức mạng lưới phân phối nội địa và thường xuyên nghiên cứu thị trường nước nhằm đưa các đối sách cạnh tranh thích hợp thời kì để luôn giữ vững và mở rộng thị phần xí nghiệp Thực cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theo tieâu chuaån quoác teá, naâng cao hieäu quaû saûn xuaát kinh doanh vaø taêng thu nhaäp cho người lao động 1.3.3 Quyeàn haïn : Xí nghieäp cheá bieán haûi saûn Cholimex coù caùc quyeàn haïn sau : Được mở tài khoản riêng ngân hàng thương mại nước phục vụ cho các hoạt động kinh doanh, tài chính xí nghiệp Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc công ty việc tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, tăng lương đội ngũ cán chủ chốt xí nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên Được quyền bổ nhiệm, điều động, thuyên chuyển nội xí nghiệp đội ngũ cán nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phân xưởng trở xuống Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc Tổng Giám đốc boå nhieäm Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậc đội ngũ cán nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sản xuất, tổ trưởng nghiệp vụ trở xuống Được quyền chủ động việc ký kết và triển khai thực các hợp đồng kinh tế, liên kết và hợp tác kinh doanh với các đơn vị hay cá nhân và ngoài nước Được quyền chủ động điều động, sử dụng các loại hải sản xí nghiệp sở hữu hay giao quản lý phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động mua, lý các tài sản có giá trị nhỏ hay 500.000 VNĐ (11) Được quyền sử dụng các quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi xí nghiệp theo quy định cuûa phaùp luaät Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật các đơn vị, cá nhân trực thuộc xí nghiệp theo quy định công ty theo ủy quyền Tổng Giám đốc công ty 1.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự: Giám đốc Phó Giám Đố c Saû n xuaát Phó Giám Đố c Kinh doanh Phoøng Kế hoạch Kinh doanh Phoøng kyõ thuaät Phaân xưở ng Cô ñieän Phaân xưởng I Phaân xưởng II Phoøng Taø i chính Kế toá n Phoøng Quaûn trò nhâ n haønh chính 1.5 Chức năng, nhiệm vụ các phận: 1.5.1 Ban Giám đốc: - Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh Xí nghiệp Chịu trách nhiệm hoạt động Xí nghiệp trước Công ty - Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách khâu công việc theo ủy nhiệm Giám đốc, theo chức giao - Chuyên viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách công việc sản xuất kinh doanh giao, phối hợp với phòng chức và phân xưởng để tổ chức xây dựng các định mức kế toán kỹ thuật, thực số công việc phát sinh ngày 1.5.2 Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người - Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo tháng, quý, năm Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu - Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán (12) - Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung ứng vật tư và khách hàng 1.5.3 Phòng tài chính kế toán: người - Chịu trách nhiệm tổ chức phận kế toán, tham mưu cho Ban giám đốc chế độ hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán taøi chính - Tổ chức hướng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ caùc phoøng ban Xí nghieäp 1.5.4 Phòng quản trị nhân hành chính: 31 người - Tiếp nhâïn và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các văn thư thuộc lĩnh vực hành chính tổ chức - Quaûn lyù daáu vaø tuû saùch taøi lieäu Xí nghieäp - Giao liên nội và các quan bên ngoài - Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại 1.5.5 Phòng kỹ thuật: người - Nghiên cứu sản phẩm và xác định qui trình công nghệ tương ứng, phối hợp với các quản lý phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực các định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm hạ giá thành saûn phaåm - Phối hợp với quản lý phân xưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính lý hóa, vệ sinh độc tố - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua - Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các quan chức chất lượng sản phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường Ngoài còn chịu trách nhiệm việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động 1.5.6 Phân xưởng điện: 14 người Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuất vaø mua saém taøi saûn coá ñònh (13) 1.6 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy: 1.6.1 An toàn lao động: - Mọi người công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động xí nghiệp ban haønh - Sử dụng trang thiết bị bảo hộ: Trang bị áo lạnh công nhân làm việc khu lạnh Trang bị trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuaát - Chaáp haønh vaø tuaân thuû kyù nhaän, kieåm tra nghieâm tuùc: duïng cuï, maùy moùc, veä sinh - Thực đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác - Thực đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy - Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị mình, không tự ý vận hành điều chỉnh thiết bị khâu khác - Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo cấm đóng điện - Phải có rào chắn, bao che các phận truyền động vận tốc cao Các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ, thực đúng, nghiêm sử dụng và an toàn điện - Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt - Chấp hành nghiêm các biển báo khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc - Thực bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, có cố phải báo cáo kịp thời để sửa chữa 1.6.2 Vệ sinh lao động: 1.6.2.1 Đối với công nhân: - Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành bị bệnh truyền nhiễm không tham gia sản xuất Không để móng tay dài, không sơn móng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ tham gia sản xuất - Trước vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao động đúng theo qui định cho khu vực sản xuất (gồm nón kèm trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine - Không nói chuyện, đùa giỡn lao động Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van Không tự ý thay đổi vị trí (14) - Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản xuất Không mặc trang phục lao động khỏi khu vực sản xuất vaøo phoøng veä sinh - Không để nguyên liệu, sản phẩm chế biến bị nhiễm bẩn Nếu vô ý làm rơi phải rửa thao tác tiếp Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng nơi qui định 1.6.2.2 Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bị: - Saøn nhaø: Trước vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải vệ sinh nước chlorine và rửa lại nước sạch, sau đó lau khô để ráo nước Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải vệ sinh định kì Công nhân vệ sinh và khử trùng tay tay bẩn, thay bao tay khaùc neáu bao tay raùch Khu vực sản xuất lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước khu vực sản xuaát - Phế liệu: dây chuyền sản xuất, phế liệu đựng các thùng chứa có nắp và chuyển khỏi phòng sản xuất đầy thùng - Maùy, thieát bò : Trước sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kĩ máy, thiết bị Vệ sinh lại máy sau đợt sử dụng Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện 1.6.2.3 Nồng độ cholrine sử dụng nhà máy: - Nước nhúng ủng : 200 ppm - Nước nhúng tay : 10–20 ppm - Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm - Nước rửa bán thành phẩm : ppm - Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : ppm - Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm - Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm (15) 1.6.3 Phòng cháy chữa cháy: 1.6.3.1 Phoøng chaùy: - Nguồn lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện Vì việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, haøng tuaàn - Neáu quaù taûi phaûi laép theâm phuï taûi, laép ñaët phaûi xem xeùt - Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây - Mỗi người ý thức trách nhiệm, nghĩa vụ mình việc phòng cháy chữa cháy 1.6.3.2 Chữa cháy: - Khi có cháy thì thông báo cho người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp - Dùng các phận tự có để chữa cháy - Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp - Đưa tài sản ngoài - Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế - Bảo vệ không cho người ngoài vào - Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường nguồn nước, công tác chữa cháy, đó giữ nguyên trường để kiểm tra (16) DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ: 2.1 Nguyên liệu sử dụng: Nguồn nguyên liệu Xí nghiệp phong phú và đa dạng chủng loại như: tôm sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau: - Nguồn nguyên liệu đưa các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… các thương lái đem đến bán cho Xí nghieäp - Trạm giao dịch thủy sản Xí nghiệp Cần Giờ : đây có thể cung cấp lượng nguyên liệu lớn Việc thu mua thực nhờ đội ngũ cán lành nghề và có kinh nghiệm Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex Cần Giờ, cung cấp số mặt hàng thủy sản tôm sú, cá lóc,… và số noâng saûn nhö cuû saén, khoai moân… Nguyên liệu trước đưa vào sản xuất xử lý sau: Sau thu mua: Nguyên liệu phải rửa nước lạnh để rửa các tạp chất, rác… nhanh chóng đưa vào bảo quản nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyeân lieäu Vaän chuyeån nguyeân lieäu: Do ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn raát deã hö hoûng cho neân phöông tieän vaän chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn nguyên liệu Ở Xí nghiệp phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ nguyên lieäu xuoáng thaáp, traùnh cho nguyeân lieäu bò hö hoûng Khi vaâïn chuyeån nguyeân lieäu caàn phaûi löu yù: - Laøm veä sinh vaø duïng cuï vaän chuyeån - Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu - Không xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bò daäp naùt, thuûng raùch nguyeân lieäu - Phân loại nguyên liệu không sót lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hoûng - Luôn trì ổn định nhiệt độ suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải xử lý Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước đưa vào chế biến: Để sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có nguồn nguyên liệu tốt Nguyên liệu đến Xí nghiệp phận tiếp nhận, KCS (17) đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng - Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này chuyển qua các công đoạn xử lý - Loại không đạt chất lượng: phải loại riêng nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt Loại này giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh Bảo quản sơ nguyên liệu: Xí nghiệp thường bảo quản sơ nguyeân lieäu nhö sau: Nguyên liệu đưa vào phòng tiếp nhận, nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại bồn nhựa (loại 1m 3) Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: bảo quản ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : nguyên liệu), bảo quản các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 2:1, nguyên liệu chế biến ngày thì chuyển vào phòng cheá bieán Cách muối nguyên liệu: trải ni lông phía đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, lớp muối thùng để nguyên liệu cần muối vào, lớp đá muối với lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 510 cm phủ ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại 2.2 Các dạng lượng sử dụng sản xuất: 2.2.1 Nguồn nước: Xí nghiệp sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hôn 100m vaø caùch xa caùc nguoàn laây nhieãm khaùc Nước giếng bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m và xử lý chlorine 0,5–1ppm hệ thống tự động Nước bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống dụng cụ cấp nước Xí nghiệp có máy bơm hoạt động và máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt Hệ thống đường ống cung cấp nước làm nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng đặt dọc theo tường (âm tường) vaøo caùc khaâu saûn xuaát: phoøng sô cheá, cheá bieán, xeáp khuoân, caáp ñoâng 2.2.2 Nguồn lượng: Hiện xí nghiệp sử dụng nguồn điện chủ yếu là nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất Ở nhà máy, đường dây điện trung qua trạm biến để hạ xuống điện áp (18) cần thiết để sử dụng xí nghiệp (gồm loại: đường dây pha – 380V; và đường dây pha – 220V) Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp maát ñieän saûn xuaát 2.3 Caùc saûn phaåm cuûa Xí nghieäp: Saûn phaåm cuûa Xí nghieäp raát ña daïng, phong phuù, bao goàm thuûy haûi saûn ñoâng laïnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm A Các loại nước chấm Tương ớt xí muội Tương ớt gừng Tương ớt chua cay Sateá toâm Tương ớt me Boät canh naám baøo ngö Tương ớt vị chua Nước mắm ăn liền B Thực phẩm đông lạnh Các loại chả giò Bánh khoái Chaïo toâm, chaïo caøng 10 Baùnh khoït Hoành thánh 11 Chaû luïa chay Haù caûo 12 Daàu chaùo quaûy Baùnh Pateùchaud 13 Baùnh boâng hoàng Xoâi vò 14 Cá lóc muối sả ớt Baùnh naäm 15 OÁc nhoài thòt Baùnh ít traàn maën C Haøng khoâ Khô mực ăn liền Khoâ caù thieàu aên lieàn Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua 2.4 Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc: (19) (20) QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 3.1 Quy trình saûn xuaát toâm duoãi NOBASHI: 3.1.1 Sơ đồ khối: (21) 3.1.2 Thuyeát minh quy trình: Nguyeân lieäu: Tôm nguyên liệu đã lặt đầu, cấp đông thành block đóng thuøng carton, vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe baûo oân vaø baûo quaûn kho nguyên liệu trước chế biến Rã đông – Rửa lần 1: Các thùng nguyên liệu tôm vận chuyển xe đẩy chuyên dùng vào phòng chế biến Công nhân mở thùng carton, cho vào rổ nhựa khoảng block nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ vòi nước phun để rã đông Tiến hành rã đông đến các tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thì chuyển qua khâu rửa Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’ Tôm rửa nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C Phân cỡ: Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, loại phân thành các cỡ sau: Size S : < 37.9 g/con Size M : 38 – 41,9 g/con Size L 42 – 45,9 g/con : Size 2L : ≥ 46 g/con Trong quá trình phân cỡ, tôm luôn đắp đá vảy để trì độ lạnh cho toâm Lột vỏ – Rửa lần 2: Sau phân cỡ tôm chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối đuôi Tôm lột vỏ xong cho vào rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, đem tôm này rửa qua nước lạnh < 5C pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại nước trước chuyeån sang khaâu ruùt chæ toâm Ruùt chæ löng: Công nhân dùng dụng cụ inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm cuối đốt thứ hai để lấy lưng tôm ra, chưa lấy hết lưng thì tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy hoàn toàn tôm Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực nhẹ nhàng và khéo léo để tránh tôm có thể bị gẫy nát Tôm quá trình lột vỏ, rút không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránh làm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm cho vào rổ nhựa đặt bên trên rổ nhựa khác chứa đá vảy để trì độ lạnh cho tôm (22) Rửa lần 3: Tiếp theo tôm đưa đến khâu rửa, đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước chuyển đến khâu duỗi tôm Công nhân nhúng rổ tôm vào bể chứa chlorine 50ppm xáo trộn nhẹ nhàng thực tương tự bể nước sạch, nước rửa trì nhiệt độ < 5C cách thêm đá vảy Duoãi toâm: Công nhân dùng dao sắc khứa nhẹ đường xéo phía bụng tôm, đặt tôm nằm thẳng xoay lưng lên trên vào dụng cụ nhựa phía có thước đo để quan sát chiều dài tôm duỗi, dùng dài chữ nhật nhựa ấn tay từ phần đuôi lên đầu tôm đến tôm đạt chiều dài theo yeâu caàu Chiều dài tôm duỗi tùy theo yêu cầu khách hàng Ở đây tôm cỡ 8–12 con/pound duỗi từ 18–18,5 cm Thao tác này đòi hỏi người công nhân phải thực nhanh nhẹn và chính xác, đảm bảo đúng chiều dài theo yêu cầu và không dập nát, giảm chất lượng tôm Tôm duỗi xong cho vào khay inox đặt trên khay khác chứa đá vảy, chuyển sang xếp khuôn Xeáp khuoân: Công nhân lót nylon vào khay nhôm, nylon này phải chừa phần để sau xếp tôm xong dùng để gói tôm khay lại Sau đó xếp tôm vào khay, tôm xếp xen kẽ xoay đầu vào nhau, khay xếp lớp, lớp 15 con, cách nylon Chờ đông: Do tủ đông tiếp xúc làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng mẻ tôm tiến hành cấp đông Vì sau xếp khuôn bán thành phẩm tôm bảo quản nhiệt độ < 5C, thời gian chờ đông < 4h Các khay tôm xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước trước Caáp ñoâng: Tiếp theo tôm chuyển đến tủ đông tiếp xúc để cấp đông, nhiệt độ tủ đông là –400C, cấp đông thời gian khoảng 4h, đảm bảo nhiệt độ sản phaåm < –180C Tách khuôn – Đóng thùng: Sau cấp đông, công nhân nhúng khay tôm vào thau nước sạch, nhúng phần khay nhôm, nhiệt độ nước làm cho việc tách block tôm khỏi khay nhoâm deã daøng hôn Tieáp theo coâng nhaân naém phaàn nilon keùo maïnh, taùch block toâm khoûi khay Roài duøng phaàn nilon naøy bao kín block toâm laïi, cho vaøo thuøng carton Cứ block tôm thì đóng vào thùng carton (23) Baûo quaûn: Cuối cùng tôm đưa vào bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho lạnh luôn trì oån ñònh –18 ± 20C 3.2 Quy trình saûn xuaát haù caûo: 3.2.1 Sơ đồ khối: (24) 3.2.2 Thuyeát minh quy trình: Nguyeân lieäu: Nguyên liệu thu mua từ các vùng chuyên canh, các xí nghiệp sản xuất nước Khi tiếp nhận kiểm tra cảm quan đạt số yêu cầu: Boät naêng: traéng, saïch, khoâng aåm muoái, khoâng laãn caùt, saïn vaø caùc taïp chaát khaùc Thịt và tôm: dạng thành phẩm công ty VISSAN, đã qua kiểm tra coâng ty VISSAN Muoái: khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn caùc taïp chaát khaùc Boät ngoït: khoâ, saïch, tinh khieát Cuû naêng: khoâng daäp uùng, khoâng saâu beänh Đường: trắng ngà, khô sạch, không vón cục, không tạp chất, không mùi chua, mùi rượu Hành trắng, hành đỏ, tỏi, tiêu Daàu meø Xử lý nguyên liệu: Toâm, cuû naêng, thòt naïc: Tôm rửa nước, sau đó đem ly tâm để tách nước, mục đích là để tôm ráo, để đem trộn với khối chất đã xay không bị bở lượng nước nhieàu Thịt nạc rửa và xay nhuyễn chuyển vào công đoạn trộn Củ sau tiếp nhận tinh chế loại bỏ tạp chất Củ bóc vỏ, rửa lại, sau đó đưa vào máy xay Tất các nguyên liệu này đưa vào giai đoạn sau Voû baùnh haù caûo : Bột há cảo khuấy trộn với nước nóng 90–100C với ít dầu ăn Quá trình khuấy trộn khuấy máy với tốc độ khuấy tương đối mạnh 80 voøng/phuùt Sau khuaáy troän boät ñang nhoài baèng thuû coâng, caét thaønh khoái nhoû, phuû bên ngoài lớp bột khô (bột áo) và đưa vào máy cán Khối bột cán qua nấc từ lớn đến nhỏ, độ mỏng khoảng 0.2–0.3 cm và cắt thành miếng nhỏ với đường kính 8cm, khối lượng vỏ khoảng 11–12g/cái Ta vỏ há cảo Troän nhaân: Các nguyên liệu trên sau đã hoàn thành cân theo tỷ lệ định xí nghiệp và trộn lại với (25) Ñònh hình: Công đoạn định hình đòi hỏi công nhân phải có tay nghề, bánh há cảo bắt thành hình sò đặc trưng với đường xếp ly (8–10 mm), nhuyễn đều, không bị bể Trọng lượng bánh khoảng 24–25g/cái Haáp, laøm nguoäi: Sau đã định hình, bánh há cảo hấp 100C thời gian phút Để đảm bảo sản phẩm vô bao bì không còn nóng, sản phẩm làm nguội xuống nhiệt độ phòng, tránh tượng ngưng tụ bao bì Xếp khay, đóng túi PE: Bánh há cảo sau làm nguội xếp vào khay PET và cân khối lượng khay là 300g/khay PET Sau đó cho vào túi PE ép kín hai đầu Chờ đông: Há cảo sau đóng túi PE xếp vào mâm Nếu chưa đủ để cấp đông thì chờ đông nhiệt độ 0–4C, thời gian nhỏ Caáp ñoâng: Khi sản phẩm đã đủ để cấp đông (30 mâm/xe) thì tiến hành cấp đông nhiệt độ –400C đến –42C khoảng thời gian 2,5–3 Đóng thùng: Để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản, sản phẩm đóng thùng carton, bên ngoài thùng có ghi: Ngaøy saûn xuaát Hạn sử dụng Trọng lượng Baûo quaûn: Tại xí nghiệp, sản phẩm bảo quản –180C đến –250C Tại gia đình, sản phẩm bảo quản ngăn đá Saûn phaåm: Bánh há cảo thành phẩm phải đạt tiêu cảm quan sau: Maøu saéc : maøu traéng cuûa boät, khoâng coù maøu saéc laï, boät khoâng laãn taïp chaát Muøi vò : muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi hoâi chua haáp chiên Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khai, vị vừa ăn, hôi nhaït Trạng thái : trạng thái đông lạnh tốt, bánh há cảo cứng, chắc, bột không bị nứt bể, có hình sò đặc trưng với đường xếp ly nhuyễn, đều, rõ, không chảy xệ (26) 3.3 Quy trình saûn xuaát chaû gioø toâm cua: 3.3.1 Sơ đồ khối: 3.3.2 Thuyeát minh quy trình: (27) Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu: Nông sản: thu mua từ các chợ đầu mối và các vùng chuyên canh Nông sản vận chuyển xe kín xí nghiệp Nông sản tiếp nhận phải töôi, khoâng daäp uùng Rửa nông sản : Nông sản sau tiếp nhận rửa qua lần nước nhằm loại bỏ phần lớp tạp chất trên nông sản Xử lý nông sản : Nguyên liệu nông sản (sắn, môn, hành, tỏi, cà rốt) bóc vỏ, loại phần không sử dụng Nấm mèo ngâm nước và cắt cuống Tất nông sản rửa lại lần nước o Lần : rửa nước o Lần : rửa nước có pha P nồng độ 0,3–0,5% nhằm tẩy trắng và sát trùng tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm o Lần :rửa lại nước Xắt sợi nông sản : Nông sản sau xử lý xắt sợi dài 2–3cm và dày 2–3mm Sắn và cà rốt sau xắt sợi ly tâm để tách nước Gia vị: thu mua từ các nhà máy sản xuất nước, vận chuyeån veà xí nghieäp baèng xe kín Gia vị tiếp nhận kiểm tra cảm quan qua số yêu cầu: Muoái : khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn caùc taïp chaát khaùc Boät ngoït : khoâ, saïch vaø tinh khieát Tieâu : khoâ, saïch, khoâng aåm moác Đường : traéng ngaø, khoâ, saïch, khoâng voùn cuïc, khoâng taïp chaát, khoâng mùi chua, mùi rượu Bánh tráng: thu mua từ các sở sản xuất nước Bánh tráng vận chuyển xe kín xí nghiệp, không tiếp nhận bánh tráng dơ, raùch nhieàu, bò moác,… Phương pháp xử lý: Bánh tráng kiểm tra lại bánh, loại bỏ bánh rách, dơ và cắt thành phần theo tam giác Bánh tráng sau cắt thoa nước làm dịu bánh để không bị bể, thuận lợi cho việc Nước thoa bánh : bột và đường, nước theo tỉ lệ định xí nghiệp cho moãi kg baùnh traùng (28) Tôm: thu mua từ các vùng canh tác nước Tôm giữ lạnh nhiệt độ ≤ 4ºC và vận chuyển xí nghiệp xe kín Tôm tiếp nhận phải nguyên vẹn, bóng, không quá chấm đen, có màu sắc tự nhiên Phương pháp xử lý: Rửa : sau tiếp nhận, tôm rửa qua lần nước sạch, nước rửa nhiệt độ ≤ 5ºC và tôm luôn trì nhiệt độ ≤ 10ºC Làm : sau rửa, tôm lột vỏ, cắt đầu, đuôi và làm phận tiêu hóa (chỉ lưng) Trong quá trình làm sạch, tôm phải đắp đá để giữ nhiệt độ ≤ 10ºC Sau đó, tôm rửa lại nước nhiệt độ ≤ 5ºC Phân cỡ : tôm phân cỡ : 71–90; 91–100; 100–200 theo số thân tôm/bao và tôm rửa lại nước nhiệt độ ≤ 5ºC, để ráo, cắt nhỏ và ly tâm tách nước, chuẩn bị cho giai đoạn trộn nhân Thịt ghẹ: thu mua từ các xí nghiệp hải sản nước dạng thành phẩm đã đông lạnh Thịt ghẹ vận chuyển xí nghiệp xe ñoâng laïnh Sau tiếp nhận, thịt ghẹ hấp 90–100ºC thời gian phút nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan Phoái troän: Các nguyên liệu nông sản (sắn, cà rốt, hành, tỏi, nấm), gia vị, thịt ghẹ nhồi trộn lại với theo tỉ lệ định xí nghiệp Sau phối trộn, nhân chuyển sang định hình Caân, ñònh hình: Nhân cân đúng theo yêu cầu cho vào bánh tráng để định hình; khối lượng nhân và bánh tráng sau định hình : 16–18g/cuốn Yêu cầu: chả giò sau phải đẹp, không lồi nhân, không bể đầu, đồng đều, đúng khối lượng Chieân, laøm nguoäi: Để có thể xuất sản phẩm sang các thị trường khó tính, xí nghiệp đã chiên chả giò thành dạng bán thành phẩm nhằm bảo quản lâu Dầu dùng để chiên chả giò là dầu cooking oil (dầu CO) xí nghiệp Nakydaco Baûn chaát vaø yù nghóa cuûa quaù trình chieân : Chieân raùn laø quaù trình gia nhieät maø daàu laø chaát taûi nhieät, quaù trình chieân raùn làm tăng độ calo sản phẩm độ khô tăng lên và làm tăng giá trị cảm quan saûn phaåm chaéc gioøn, coù höông vò thôm ngon haáp daãn (29) Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn, vì nhiệt độ chiên 150–170ºC hầu hết các loại vi sinh vật bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt Biến đổi dầu : Chất béo tác dụng nhiệt độ, có mặt oxy không khí bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyde, aldehyde,… các acid béo có phân tử lượng thấp Những chất này làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi ôi khét Để giảm mùi ôi khét dầu, quá trình chiên rán cần cho thêm ít gừng để bán mùi Vì sản phẩm sau chiên là bán thành phẩm nên quá trình chiên thực nhiệt độ 150–170ºC thời gian 3–5 phút Sau chiên, sản phẩm làm nguội xuống nhiệt độ phòng hệ thống quạt Xếp khay PET, đóng túi PE: Để đáp ứng yêu cầu khách hàng, chả giò sau đã làm nguội cho vào khay PET, khối lượng khay chả giò là 500g, sau đó đóng túi PE Chờ đông, cấp đông: Khi sản phẩm chưa đủ để cấp đông thì chờ đông nhiệt độ 0–4ºC, thời gian chờ đông ≤ Khi sản phẩm đủ để cấp đông thì cấp đông nhiệt độ –42C đến –40ºC thời gian 2,5–3 Đóng thùng carton: Để đảm bảo quá trình vận chuyển, sản phẩm đóng thùng carton, khối lượng thùng là 10kg Ngoài thùng ghi thông tin sau: - Ngaøy saûn xuaát - Hạn sử dụng - Nôi saûn xuaát - Teân saûn phaåm Baûo quaûn: Tại xí nghiệp : sản phẩm bảo quản –18C đến –25ºC Tại gia đình : sản phẩm bảo quản ngăn đá 3.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: 3.4.1 Kiểm tra khâu: thường sử dụng phương pháp kiểm tra cảm quan và vaät lyù Tieáp nhaän: Đảm bảo nguyên liệu đúng kích cỡ qui định, không xây xát có mùi ươn thoái, khoâng bieán maøu (30) Phân loại sơ bộ: Loại bỏ nguyên liệu hư hỏng, nhiễm bẩn Phân loại nguyên liệu xấu riêng biệt, không để lẫn vào nguyên liệu tốt Xử lý: Kiểm tra dụng cụ Thường xuyên thay nước dùng xử lý Nước phải sạch, nồng độ chlorine thích hợp Kích cỡ: Nguyên liệu phân loại đồng đều, kích thước đúng theo yêu cầu sản xuất vaø theo qui ñònh cuûa TCVN Rửa: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, độ nước rửa, nồng độ chlorine nước rửa Caân: Kiểm tra độ chính xác cân, độ ráo bán thành phẩm cân, trọng lượng phụ trội thành phẩm (tùy loại sản phẩm) Xeáp khuoân : Kiểm tra khuôn, cách xếp khuôn theo qui định kĩ thuật và độ thẩm mĩ Kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, nồng độ chlorine nước châm khuoân Caáp ñoâng: Kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông, thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phaåm Taùch khuoân, maï baêng: Kiểm tra nước tách khuôn, nước mạ băng có lẫn tạp chất không Kiểm tra nhiệt độ nước tách khuôn, mạ băng và nồng độ chlorine nước taùch khuoân, maï baêng Bao goùi, baûo quaûn : Kiểm tra vật liệu bao gói và các thông số đã ghi: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa nhà sản xuất, thành phần dinh dưỡng… Theo dõi cách xếp và xuất nhập hàng vào kho Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió… kho để điều chỉnh cho hợp lý (31) 3.4.2 Kieåm tra saûn phaåm: 3.4.2.1 Sản phẩm trạng thái đông lạnh: - Đối với sản phẩm dạng block: Kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề dày lớp áo băng Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm cách khoan sâu vào lớp sản phẩm dùng nhiệt kế diện tử - Đối với sản phẩm đông IQF : Kiểm tra độ đồng sản phẩm Kieåm tra hình daïng, traïng thaùi saûn phaåm Kiểm tra màu sắc, tạp chất, trạng thái bên ngoài lớp áo băng Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm 3.4.2.2 Sản phẩm trạng thái tan băng: Cho khối sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt túi lại, bỏ vào thau và dùng nước làm tan giá Nước tan giá có nhiệt độ 25-30C Sau tan giá, vớt túi lên, mở túi và đổ sản phẩm rổ Để nghiêng rổ 30 khoảng 30 phút để ráo nước đem cân để xác định khối lượng tịnh, cỡ, độ đồng đều, độ đàn hồi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, nước, tạp chaát cuûa saûn phaåm 3.4.2.3 Sản phẩm trạng thái nấu chín: Cho mẫu sản phẩm vào túi PE kín, đổ vào túi lượng dung dịch muối ăn 0.8% tỉ lệ 1:1, đuổi hết khí ngoài Dùng dây buộc chặt miệng túi lại cho vào nồi nước sôi, cho nước nồi luôn ngập túi quá trình nấu Thời gian nấu 6–12 phút kể từ nước sôi trở lại Lấy túi sản phẩm khỏi nồi, mở dây buộc xác định mùi Cho sản phẩm dĩa (nước riêng, cái riêng) -Nước: xác định mùi vị, độ -Caùi: xaùc ñònh muøi, vò cô tính cuûa maãu (32) THIEÁT BÒ – MAÙY MOÙC: 4.1 Thieát bò caáp ñoâng: Trong phân xưởng 1, sản phẩm bao gồm các loại thủy hải sản và thực phẩm đông lạnh, đó các thiết bị cấp đông đóng vai trò quan trọng Ở Xí nghiệp, các thiết bị cấp đông sử dụng gồm có: tủ cấp đông tiếp xúc, tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyeàn IQF 4.1.1 Tuû caáp ñoâng tieáp xuùc: 4.1.1.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät) Naêng suaát tuû ñoâng: 1000kg saûn phaåm/meû Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, có các kích thước sau: Chieàu daøi : 3750mm Chieàu roäng : 2130mm Chieàu cao : 2140mm Hai mặt vỏ tủ và các cánh cửa bọc inox dày 0,8mm Tất các chi tiết thép bên tủ và đế tủ mạ kẽm noùng Vỏ tủ cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 150mm Các cánh cửa cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 125mm Trong tủ đông sử dụng 11 lắc có kích thước 2560L x 1626W x 22T Khoảng cách nhỏ và lớn lắc là: 30mm và 103mm Moâi chaát laïnh: NH3 4.1.1.2 Nguyên tắc hoạt động: Tủ đông tiếp xúc dùng để cấp đông các sản phẩm dạng block Môi chất lạnh NH3 bay nhiệt độ thấp, áp suất thấp lắc nhận nhiệt từ môi trường xung quanh, đó làm lạnh lắc, qua đó giảm nhiệt độ cuûa saûn phaåm ñaët treân taám laéc Nhieät truyeàn qua taám laéc theo phöông phaùp tiếp xúc trực tiếp 4.1.1.3 Caùch vaän haønh tuû ñoâng: Kiểm tra và vệ sinh tủ trước hoạt động: Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho tuû pha 380V Dùng nước xịt rửa toàn các lắc dàn lạnh theo thứ tự các lắc từ treân xuoáng Làm ráo toàn nước trên các lắc trước sử dụng Vaän haønh thieát bò: (33) Sản phẩm cần cấp đông phải chuẩn bị đầy đủ cho mẻ (1000kg) Đóng kín cánh cửa tủ Báo cho nhân viên trực phòng máy tiến hành cấp dịch cho tủ đông để mạ băng 45 phút Lúc này, nhiệt độ tủ là –20C Mở cửa tủ đông Baät coâng taéc sang vò trí ON treân baûng ñieàu khieån Nhaán nuùt UP naâng caùc taám laéc leân Xếp hàng đầy vào các lắc theo thứ tự từ lên Chỉ xếp hàng lớp trên mặt lắc Nhấn nút DOWN hạ các lắc xuống đến tiếp xúc với các sản phaåm Đóng kín cửa tủ lại Báo cho nhân viên điện chạy máy Sau tủ đông đạt nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu (–40C 2.5–3 giờ) báo nhân viên vận hành máy ngưng cấp dịch cho tủ Mở cửa tủ, nhấn nút UP để nâng các lắc lên Nhấn nút OFF để tủ ngừng hoạt động Laáy saûn phaåm caáp ñoâng Một số lưu ý sử dụng tủ: Hạn chế đặt các vật liệu làm giảm truyền nhiệt sản phẩm và khay nhoâm Trong tủ hoạt động, hạn chế tối đa việc mở cửa tủ Khi có các tượng bất thường : có mùi gas, cửa không kín, tiếng động lạ, tượng phồng dộp các đường ống,… thì báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông là –18C (cả bề mặt và tâm sản phẩm) Khi đem sản phẩm khỏi tủ, tiếp xúc với môi trường, nhiệt độ trên bề mặt sản phẩm còn –12C Nhiệt độ tâm sản phẩm xác định nhiệt kế điện tử 4.1.2 Tuû ñoâng gioù: 4.1.2.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MCF–1500 Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, gồm ngăn, ngăn có các kích thước sau: Chieàu daøi : 2055mm Chieàu roäng : 3080mm Chieàu cao : 2390mm (34) Hai mặt vỏ tủ và các cánh cửa bọc inox dày 0,8mm Tất các chi tiết thép bên tủ và đế tủ mạ kẽm noùng Vỏ tủ cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 170mm Các cánh cửa cách nhiệt P.U (PolyUrethane) dày 125mm Trong tủ đông sử dụng quạt công suất 32kW tạo đối lưu cưỡng cho khoâng khí laïnh tuû Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät) 4.1.2.2 Nguyên tắc hoạt động: Tủ đông gió dùng để cấp đông cho các sản phẩm dạng rời Tác nhân lạnh NH3 bay đường ống dàn lạnh làm lạnh không khí tủ Không khí lạnh quạt vận chuyển đối lưu tủ đông, không khí lạnh nhận nhiệt từ sản phẩm đặt tủ, chênh lệch nhiệt độ và qua đó laøm laïnh saûn phaåm 4.1.2.3 Caùch vaän haønh tuû ñoâng: Kiểm tra và vệ sinh tủ trước hoạt động: Dùng nước xịt rửa và lau nước tủ Kieåm tra tuû khoâng coù vaät laï Vaän haønh thieát bò: Đưa xe hàng cần làm đông vào tủ, đóng kín cửa tủ Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy caáp dòch cho tuû Sau sản phẩm đã đạt nhiệt độ theo yêu cầu, mở tủ lấy xe hàng Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy ngöng caáp dòch cho tuû Một số lưu ý sử dụng tủ: Chỉ xếp hàng vào khay lưới và đặt lên các bệ có khoảng cách 2–3 cm để đảm bảo gió lưu thông tốt Hạn chế đặt các vật liệu làm giảm truyền nhiệt sản phẩm và khay lưới Khi có tượng bất thường như: mùi gas, cửa không kín, tiếng động lạ, phồng dộp các đường ống,… cần phải báo cho nhân viên vận hành máy biết để xử lý (35) 4.1.3 Thieát bò caáp ñoâng baêng chuyeàn IQF: 4.1.3.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MSF–1209DFN Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät) Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h (tuøy theo saûn phaåm) Thiết bị cấp đông có các kích thước sau: Chieàu daøi : 12.500mm Chieàu roäng : 2.000mm Trong thiết bị có quạt thổi ngang, và quạt thổi đứng Moâi chaát laïnh: NH3 Áp suất tính toán: 1,3MPa Áp suất thử: 1,3MPa 4.1.3.2 Nguyên tắc hoạt động: Daøn laïnh thieát bò seõ laøm laïnh khoâng khí, caùc quaït seõ vaän chuyeån không khí này đối lưu thiết bị, đưa không khí lạnh đến tiếp xúc với sản phẩm để trao đổi nhiệt và làm lạnh sản phẩm Sản phẩm vào băng chuyền làm lạnh qua giai đoạn: 1/3 đoạn đường đầu sản phẩm làm lạnh sơ bộ, 1/3 đoạn đường sản phẩm làm lạnh sâu, đoạn đường cuối cùng là giai đoạn ổn định nhiệt cho saûn phaåm 4.1.3.3 Caùch vaän haønh thieát bò: Kiểm tra và vệ sinh tủ trước hoạt động: Kiểm tra trên và bề mặt băng tải Inox không có các vật lạ Có đủ lượng nước thích hợp bồn rửa băng chuyền Taát caû caùc nuùt baám coâng taéc vaän haønh Duøng khaên lau saïch beà maët baêng taûi Vaän haønh thieát bò: Đóng tất các cửa tủ Báo nhân viên vận hành phòng máy cho băng chuyền hoạt động Khi thấy nhiệt độ băng chuyền đạt <–32C (khoảng 1h), tiến hành rải sản phẩm cần đông lên băng tải Inox (phía đầu vào) Sau thời gian quy định, sản phẩm đưa khỏi băng chuyền (đầu ra) Ngöng vaø veä sinh baêng chuyeàn: Khi sản phẩm đã đông hết: báo cho nhân viên phòng máy ngưng baêng chuyeàn Tieán haønh veä sinh tuû: (36) Mở các cửa tủ đông Xả đá hầm đông thấy cần thiết Dùng nước áp lực thấp để rửa tủ Rửa các gạt Lau khô nước trên bề mặt tủ và băng tải Vệ sinh thiết bị rửa băng tải: Tháo rời phận rửa băng tải Inox Thanh ray kéo trượt rửa phận băng tải lắp vào phía khung đăng tơ Tháo phận ngăn nước phía Điều chỉnh đay vít để hạ thấp đòn gạt Nới lỏng đầu vít sau đã tách rời dàn gạt khỏi băng tải Tháo rời đường ống cấp nước và đường ống thải cách tháo khớp nối liên kết chúng lại với Đưa phận rửa băng tải khỏi cụm thiết bị đăng tơ Tiến hành làm bồn phin lược, sau đó lắp theo hướng ngược lại Một số lưu ý sử dụng tủ: Không đặt các vật ngoài sản phẩm cấp đông lên băng tải Khi vệ sinh tủ tránh để nước rơi vào bồn chứa dung dịch muối và máng hứng dung dịch muối Thường xuyên theo dõi nhiệt độ hầm đông (<–32C) Khi có tượng bất thường báo cho nhân viên phòng máy (37) 4.2 Caùc thieát bò duøng saûn xuaát thuûy haûi saûn ñoâng laïnh: 4.2.1 Maùy raõ ñoâng: 4.2.1.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy raõ ñoâng coù hình daïng nhö sau: Các kích thước bản: Baêng taûi : 3960L x 70W x 6T Thuøng : 1500L x 270W Maùy : 2050L x 270W x 1080H Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox Động điện: pha, 380V, 50Hz, công suất 0,4kW Coâng suaát ñieän: 1.5kW Naêng suaát: 1000kg/h 4.2.1.2 Nguyên tắc hoạt động: Máy rã đông dùng để làm rã đông cho các sản phẩm đông lạnh dạng block Máy dùng nước lấy từ hệ thống nước nhà máy phun lên bề mặt khay đựng sản phẩm, làm nước vùng tiếp xúc sản phẩm và khay đựng tách ra, giuùp taùch saûn phaåm khoûi khay Cho sản phẩm sau đông lạnh lên băng tải đầu vào máy Khi sản phẩm di chuyển trên băng tải, nước phun từ trên xuống để rã đông sản phẩm Khi sản phẩm đầu máy, quá trình rã đông kết thúc, công nhân dùng tay lấy khay đựng sản phẩm Sản phẩm sau rã đông tùy theo (38) mục đích sử dụng có thể đem mạ băng để đóng gói đem chế bieán 4.2.1.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Nguồn điện sử dụng pha 380V Kiểm tra mực nước thùng chứa đầy đủ Cấp nguồn cho hệ thống điều khiển và mạch động lực Vaän haønh maùy: Mở van cấp nước vào thùng chứa Nhấn nút mở 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước sáng: Motor băng tải và bơm nước hoạt động Ñöa block saûn phaåm caàn raõ ñoâng vaøo maùy Tắt máy: Nhấn nút tắt 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước tắt: Motor băng tải và bơm nước ngưng hoạt động Một số lưu ý sử dụng tủ: Lượng nước cấp luôn đầy đủ Không xịt nước trực tiếp vào tủ điện điều khiển Khi có cố có tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý 4.2.2 Maùy maï baêng: 4.2.2.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy maï baêng coù hình daïng nhö hình sau: (39) Các kích thước bản: Baêng taûi : 2026L x 70W x 6T Thuøng : 900L x 270W Maùy : 1100L x 270W x 990H Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox Động điện: pha, 380V, 50Hz, công suất 0,4kW Coâng suaát ñieän: 1.5kW Naêng suaát: 1000kg/h 4.2.2.2 Nguyên tắc hoạt động: Máy mạ băng dùng để mạ lớp băng mỏng cho các sản phẩm đông lạnh dạng block sau rã đông Máy dùng nước lạnh 5C phun lên khắp bề mặt sản phẩm, chênh lệch nhiệt độ nước phun và nhiệt độ bề mặt sản phẩm sau rã đông mà nước đóng lớp băng mỏng trên bề mặt sản phaåm Cho sản phẩm sau rã đông lên băng tải đầu vào máy Khi sản phẩm di chuyển trên băng tải, nước lạnh phun từ trên xuống, từ lên và từ hai bên để mạ băng cho sản phẩm Khi sản phẩm đầu máy, quá trình maï baêng keát thuùc, coâng nhaân duøng tay laáy saûn phaåm ra, tieán haønh bao goùi cho saûn phaåm Quá trình mạ băng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với môi trường, đó ngăn cản xâm nhập vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm 4.2.2.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Nguồn điện sử dụng pha 380V Kiểm tra mực nước thùng chứa đầy đủ Cấp nguồn cho hệ thống điều khiển và mạch động lực Vaän haønh maùy: Mở van cấp nước vào thùng chứa Cho đá vào để làm lạnh nước Nhấn nút mở 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước sáng: Motor băng tải và bơm nước hoạt động Ñöa block saûn phaåm caàn maï baêng vaøo maùy Tắt máy: Nhấn nút tắt 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước tắt: Motor băng tải và bơm nước ngưng hoạt động (40) Một số lưu ý sử dụng tủ: Lượng nước cấp luôn đầy đủ Không xịt nước trực tiếp vào tủ điện điều khiển Khi có cố có tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý 4.3 Các thiết bị dùng sản xuất thực phẩm chế biến: Mặt hàng thực phẩm chế biến sản xuất phân xưởng đa dạng, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, phải qua nhiều công đoạn xử lý, chế biến để thành phẩm Một số loại máy thường sử dụng phân xưởng là máy cắt, máy xay thịt, maùy troän nhaân, noài chieân, tuû haáp… 4.3.1 Tuû haáp ngaên: 4.3.1.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Tuû haáp ngaên coù hình daïng nhö hình sau: Các kích thước bản: Buoàng haáp : 760L x 1500W x 1400H (1 buoàng) Tuû : 1920L x 1700W x 1610H Vaät lieäu cheá taïo: inox Động điện: pha, 220–380V, 50Hz, công suất 3kW Coâng suaát ñieän: 4kW AÙp suaát: 6kg/cm2 (41) Naêng suaát: 500kg/h Nguoàn hôi cung caáp: 550kg/h 4.3.1.2 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị sử dụng nước bão hòa nhiệt độ cao phun vào tủ hấp để laøm chín saûn phaåm 4.3.1.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra máy trước hoạt động: Mở van cấp bão hòa lò Kiểm tra áp lực (>2 kg/cm2) Kiểm tra điện có đủ pha – 380V Kieåm tra khoâng coù vaät laï tuû haáp Sản phẩm cần hấp phải đặt vào tủ Vaän haønh maùy: Caáp nguoàn (baät CB ON) Manual: Baät coâng taéc sang Manual Sau cho sản phẩm vào phòng hấp, đóng cửa và nhấn ON, cấp điện cho mạch điều khiển Solenoid tự động mở và cấp vào phòng Sau khoảng thời gian cần hấp (Timer), Timer ngắt mạch, Solenoid đóng lại Bật công tắc quạt hút sang vị trí ON Quạt hoạt động, hút nóng ngoài Khi thấy nhiệt độ tủ nhỏ 800C thì mở tủ lấy sản phẩm Auto: Baät coâng taéc sang Auto Sau cho sản phẩm vào phòng hấp, đóng cửa tủ lại Hệ thống tự động hoạt động, cấp vào phòng hấp đến hết thời gian đã cài đặt thì Solenoid tự động ngừng cấp vào phòng và quạt hút hoạt động, hút phòng hấp ngoài mở cửa lấy sản phẩm Ngöng maùy: Baät coâng taéc sang vò trí OFF Khoùa van caáp hôi (42) Một số lưu ý sử dụng: Trong quá trình hoạt động, cặp cửa phải đóng kín, có cửa mở thì phòng hấp không hoạt động vì mạch điều khiển bị ngắt công tắc hành trình gắn cửa Tùy nhiệt độ sản phẩm mà có thể cài đặt nhiệt độ trên đồng hồ Không xịt nước vào tủ điện các thiết bị khác trên máy Khi có cố bất thường phải báo cho phân xưởng điện Trong khoảng thời gian cấp hơi, Timer điều khiển Solenoid cấp vào phòng hấp mà nhiệt độ tăng lên nhiệt độ cài đặt thì đồng hồ nhiệt ngắt điện cho Solenoid Khi nhiệt độ hạ xuống thấp nhiệt độ cài đặt thì đồng hồ nhiệt cấp điện cho Solenoid mở và cấp vào phòng hấp 4.3.2 Maùy xay thòt TC42: 4.3.2.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Maõ soá: V40031 Saûn xuaát: 5/2004 Kích thước bản: 124 x 106 x 114 cm Khối lượng máy: 107kg Vaät lieäu cheá taïo: inox Động điện: pha, 380V, 50Hz Coâng suaát: 4730W Tốc độ quay dao cắt: 160 vòng/phút Naêng suaát: 650kg/h 4.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động: Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt Dao cắt gắn vào trục động cơ, quay và cắt nhỏ thịt ngang qua 4.3.2.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Nguồn điện sử dụng pha 380V Veä sinh maùy saïch seõ, khoâng coù vaät laï loàng eùp Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ Vệ sinh dao cắt, lưới cắt, trục đẩy Laép raùp: Đặt trục đẩy đúng khớp nối Lắp cho dao cắt đúng vị trí Lắp lưới cắt đúng rãnh lưới với chốt định vị trên máy (43) Lắp phận giữ lưới, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ Vaän haønh maùy: Baät CB sang vò trí ON Nhấn ON trên hộp điều khiển, máy hoạt động Cho saûn phaåm caàn xay vaøo loàng eùp Taét vaø veä sinh maùy: Nhaán nuùt OFF treân hoäp ñieàu khieån, baät CB sang vò trí OFF, maùy ngöng hoạt động Tháo dao, lưới, trục đẩy khỏi máy (theo thứ tự ngược lại) Vệ sinh dao, lưới, trục Vệ sinh máy, dùng khăn nhúng nước lau toàn máy từ Một số lưu ý sử dụng tủ: Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy Không xịt nước vào điều khiển máy Khi có cố có tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý 4.3.3 Maùy caét laùt: 4.3.3.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Máy cắt lát cấu tạo gồm lưỡi dao gắn trên trục quay, trục quay nối với động điện 4.3.3.2 Nguyên tắc hoạt động: Khi động quay, dao quay theo và cắt sản phẩm thành lát lưỡi dao tiếp xúc với sản phẩm Tùy theo tốc độ quay động nhanh hay chậm mà bề dày lát cắt moûng hay daøy 4.3.3.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho maùy1 pha 220V Duøng khaên lau saïch maâm dao Kieåm tra khoâng coù vaät laï maùy Chuẩn bị khay đựng sản phẩm Để sẵn nguyên liệu cần cắt trên máy (44) Vaän haønh maùy: Bật CB sang vị trí ON (đèn đỏ sáng) Bật cầu dao CB trên hộp điều khiển sang ON (dao hoạt động) Cho nguyên liệu vào cửa nhập liệu (Nếu nguyên liệu bị kẹt buồng mâm, cần mở cửa lấy nguyên liệu và vệ sinh) Ngöng maùy: Bật công tắc trên hộp điều khiển sang vị trí OFF, máy ngưng họat động Nếu máy không sử dụng thời gian dài (≥ 1h), cần bật CB sang vị trí OFF 4.3.4 Maùy troän: 4.3.4.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Máy trộn có cấu tạo gồm thùng quay gắn vào trục quay nối với động Trên trục quay có các cánh khuấy giúp đảo trộn vật liệu 4.3.4.2 Nguyên tắc hoạt động: Khi động quay, thùng quay làm đảo trộn vật liệu thùng Cánh khuấy thùng quay, thực việc đảo trộn nguyên liệu 4.3.4.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Veä sinh maùy, duøng khaên lau saïch thuøng Nguồn điện sử dụng pha 220V Khoâng coù vaät laï thuøng troän Vaän haønh maùy: Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động Cho nguyên liệu vào theo thứ tự : sắn, cà rốt, khoai môn, thịt tôm, hành vaø gia vò Ngöng maùy: Sau nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm khay 4.3.5 Maùy huùt chaân khoâng: 4.3.5.1 Caùc thoâng soá cô baûn: Nơi sản xuất: Đài Loan Nhaø saûn xuaát: Jaw Feng Machinery Co Ltd (45) Máy hút chân không có cấu tạo sau: đáy buồng hút có nhiệt là nơi đặt sản phẩm; nắp buồng hút nối với bơm chân không Các kích thước bản: Chieàu daøi : 1070mm Chieàu roäng : 645mm Chieàu cao : 725mm 4.3.5.2 Nguyên tắc hoạt động: Đặt miệng bao nhựa chứa sản phẩm lên nhiệt máy Khi nắp buồng hút ép xuống, bơm chân không hoạt động và hút hết không khí bao chứa sản phẩm, đồng thời nhiệt độ cao nhiệt ép miệng túi kín 4.3.5.3 Caùch vaän haønh maùy: Kiểm tra và vệ sinh máy trước hoạt động: Nguoàn ñieän pha, 380V Khoâng coù vaät laï buoàng huùt Vaän haønh maùy: Baät CB sang ON, caáp nguoàn ñieän cho maùy Điều chỉnh nhiệt, thời gian hút tùy theo yêu cầu loại sản phẩm (*) Đặt sản phẩm cần hút chân không vào buồng hút (đặt miệng túi nhựa leân nhieät) Đậy nắp buồng hút (máy tự động hút và mở nắp buồng hút) Laáy saûn phaåm Laëp laïi (*) Ngöng maùy: Baät CB sang vò trí OFF Moät soá löu yù vaän haønh maùy: Đường ép túi bảo đảm kín Độ chân không đúng theo yêu cầu sản phẩm Không xịt nước trực tiếp vào máy Khi có cố, bật CB sang vị trí OFF, sau đó báo cho quản đốc phân xưởng nhân viên điện đến xử lý (46) NHẬN XÉT VAØ ĐỀ NGHỊ: 5.1 Nhaän xeùt: Vì các sản phẩm phân xưởng là hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến – đây là các sản phẩm đòi hỏi các tiêu vệ sinh, vi sinh cao; nên phân xưởng trước và sau làm việc vệ sinh Các máy móc, thiết bị phân xưởng sản xuất vệ sinh kĩ sau chu kì làm việc định, và định kì các thiết bị kiểm tra, bảo trì; đó phân xưởng xảy trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ cho sản xuaát Trong quá trình hoạt động, các máy có nhân viên – điện giám sát, theo dõi chế độ hoạt động các máy, đó có thể kiểm soát tình trạng các thiết bò Tính kỉ luật lao động phân xưởng cao, công nhân chấp hành nghiêm túc Mọi sai phạm quá trình sản xuất bị kỉ luật theo quy định Xí nghieäp Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, xử lý nguyên liệu tiếp nhận, đó giảm lượng đáng kể hư hỏng nguyên liệu, và giaûm laõng phí cho Xí nghieäp Mỗi khâu sản xuất có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm các phương pháp đại, đó chất lượng sản phẩm xuất là đáng tin Nước sử dụng sản xuất Xí nghiệp là nước giếng, đã qua xử lý cẩn thận, đó an toàn người sử dụng 5.2 Đề nghị: Trong thời gian thực tập Xí nghiệp, chúng em xin có số ý kiến sau: Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải, làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, để tránh khả bị ô nhiễm nguồn nước tương lai Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân, số lượng công nhân khá đông quy mô sản xuất nhà máy ngày càng lớn Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, đặn, làm cho quá trình sản xuất liên tục, không bị ngưng trệ sản xuất thiếu nguyên liệu (47)