CHUONG III DINH DUONG

Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, n[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CHUYÊN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG DÀNH CHO LỚP CÔNG TÁC XÃ HỘI GV: THÂN THỊ DIỆP NGA CHƯƠNG III DINH DƯỠNG DINH DƯỠNG 1- Đại cương dinh dưỡng 2- Các chất dinh dưỡng 3- Các nhóm thực phẩm chủ yếu 4- Các nguyên tắc DD 5- Các nhu cầu ăn uống đặc biệt I Ý nghĩa tiêu hoá thức ăn Tiêu hoá thức ăn là gì? thức ăn chuyển hóa chất đơn giản Ý nghĩa tiêu hoá và hấp thụ thức ăn Quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn thể tiếp nhận thức ăn II Quá trình tiêu hoá thức ăn miệng thực quản dày ruột non ruột già Tiêu hoá miệng và thực quản hoạt động tiêu hoá hoạt động học nhai nuốt hoạt đông hoá học bài tiết nước bọt Tiêu hoá dày • Chức tiêu hoá dày: - Chứa đựng thức ăn - Tiếp tục tiêu hóa sơ thức ăn • Hoạt động học dày thức ăn đến tâm vị mở đóng tâm vị vùng thân hang vị nhu động dày (co bóp) tá tràng mở đóng môn vị • Bài tiết dịch vị - Dịch vị là dịch tiêu hóa dày thành phần Pepsin: enzym tiêu hoá protid Lipase dịch vị: enzym tiêu hoá lipid Chymosin: enzym tiêu hoá sữa Acid HCl Chất nhầy Tiêu hoá ruột non - Hoàn tất quá trình tiêu hóa thức ăn - Đóng vai trò tiêu hoá quan trọng Đặc điểm cấu tạo • Là đoạn dài ống tiêu hóa • hệ thống enzym phong phú Co thắt: chia nhũ trấp thành mẩu ngắn Cử động lắc: trộn nhũ trấp với dịch tiêu hóa hoạt động học Nhu động: co bóp Phản nhu động: co bóp ngược chiều với nhu động Hoạt động bài tiết dịch ruột non • Bài tiết dịch tụy Nhóm enzym protid: Caboxypeptidase, tripsin, Chymotripsin Nhóm enzym tiêu hoá lipid: Lipase dịch tụy, phospholipase Nhóm enzym tiêu hoá glucid: Amylase dịch tụy, Maltase • Bài tiết dịch ruột phần thức ăn còn lại men tiêu hoá protit, gluxit, lipit axit amin, gluco, axit béo, glycerin • Bài tiết dịch mật Dịch mật làm tăng khả hoạt động các men tăng diện tích tiếp xúc lipid với men lipase Axit béo+ muối mật = chất hoà tan nước 4.Tiêu hoá ruột già Khi đến ruột già, còn lại chất cặn bã thức ăn, ruột già tích trữ tạo thành phân và tống ngoài TIÊU HÓA THỨC ĂN ĂN BIẾN ĐỔI LÍ HỌC TIẾT DỊCH TIÊU HÓA BIẾN ĐỔI HÓA HỌC HẤP THỤ CHẤT DINH DƯỠNG THẢI PHÂN đẩy các chất ống tiêu hoá III Quá trình hấp thụ thức ăn Hấp thụ thức ăn là gì? các chất dinh dưỡng từ lòng ống tiêu hoá Vận chuyển máu ruột non miệng hấp thụ thức ăn dày ruột già các chất hấp thụ: các ion nước Hoạt Hoạt động động hấp hấp thụ thụ protein lipid glucid vitamin Các chất thức ăn các chất hữu Gluxit Đường đơn Lipit Prôtêin Axit nuclêit Vitamin Các chất vô Các chất hấp thu Muối khoáng Nước Axit béo, glixerin hoạt động tiêu hoá Axit amin Các thành phần nucleotic Hoạt động hấp thu Vtamin Muối khoáng Nước SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐÔNG CHỦ YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn Bản chất dịch tiêu hoá phận tiêu hoá bị tổn thương ảnh hưởng quá trình tiết dịch Yếu tố môi trường bên ngoài - Thức ăn: ảnh hưởng đến cân các vi khuẩn quan tiêu hoá - Không khí bữa ăn kích thích quá trình tiêu hoá Do thần kinh Não điều khiển hoạt động quá trình tiêu hoá và hấp thụ Do tốc độ hấp thụ Trạng thái thể ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ Ảnh hưởng nội tiết Hệ thống dịch, các hoocmon CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA BA CHẤT SINH NHIỆT LƯỢNG I Chức dinh dưỡng chất đạm (protein) Chất đạm là gì? • Là hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn • Được tạo thành từ các axit amin • Là thành phần chủ yếu thể sống Nguồn gốc * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa… * Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ… Tên thức ăn Gạo nếp Gạo tẻ Khoai tây Ngô Bánh mỳ Đậu Hà Lan Đậu nành Đậu xanh Mè Hàm lượng Protein (%) 8,2 7,6 2,0 8,0-10 7,8-8,0 21,6 36,8 22,0 20,1 Đậu cove Cà rốt Suplơ Rau ngót Cần tây 22,1 1,0-1,5 2,0-2,5 4,7-5,3 3,0-3,7 Chuối tiêu Đu đủ Cam Táo 1,5 1,0 1,9 0,8 Tên thức ăn Thịt heo Thịt bò Thịt gà Gan bò Gan heo Cá Trứng gà toàn phần Sữa mẹ Sữa bò tươi Hàm lượng Protein (%) 18-22 21 20 22 19,8 17-20 13-14,8 1,2-1,5 3,5-3,9 Tính chất protein thức ăn enzym axit amin Tính hoà tan Tính biến tính: tác dụng nhiệt đun nấu, các protein hoà tan tính chất ban đầu Tác dụng yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức sống thể bảo vệ thể kích thích thèm ăn Cung cấp lượng Nhu cầu người chất đạm phụ thuộc vào: tình trạng thể tuổi tác giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein phần nên khoảng 12% tổng số lượng Nhu cầu người chất đạm THIẾU PROTEIN: PHÙ CHẬM LỚN Trí não kém phát triển Khuyến nghị: tỉ lệ protein phần nên khoảng 12% tổng số lượng Nhu cầu người chất đạm THỪA PROTEIN: tình trạng thể tuổi tác giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein phần nên khoảng 12% tổng số lượng Nhu cầu người chất đạm Khuyến nghị: tỉ lệ protein phần nên khoảng 12% tổng số lượng Cách bảo vệ chất đạm sơ chế và chế biến Khi nấu nướng nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng protein giảm vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc 2Chức dinh dưỡng chất béo Chất béo (lipid) là gì ? Là nhóm chất hữu đặc trưng có mặt phân tử este acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng phần ăn Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh Quá trình phân giải dầu mỡ Tác dụng -Nguồn lượng 1g lipid Kcal -Tham gia cấu tạo tế bào -Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan lipid: A,D,E,K… -Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ thể Nhu cầu người chất béo • Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số lượng • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật bị bệnh béo phì cách bảo vệ chất béo sơ chế và chế biến acid béo không no nhiệt độ cao peroxit, aldehyt… không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán nhiệt độ cao Chức dinh dưỡng chất đường bột (glucid) Glucid là gì? • chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu phần ăn người • thành phần tạo nên thể thực vật Nguồn gốc Tên thưc ăn xenlulo Glucid (%) (%) Tên thức ăn xenlulo (%) Glucid (%) Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Sắn tươi Ngô 0,6 0,4 1,3 1,0 1,5 2,1 74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0 Gấc Chuối tiêu Đu đủ chín 1,8 0,8 0.6 10,5 22,4 7,7 Đậu Hà Lan Đậu tương Đậu xanh 5,4 5,0 4,5 50,0 23,5 35,6 Thịt bò Thịt lợn Sữa mẹ Sữa bò tươi 0 0 0 7,0 4,8 Tính chất Đường đơn Glucose Fructose Galactose Tính chất -vị ngọt, dễ hoà tan nước,dễ hút ẩm - Được thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng Đường đôi saccarose, lactose, mantose - Vị ngọt, tan nước, rượu, dễ hút ẩm - Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men enzym H1:Đường saccarose ban đầu H2: sau đun nóng quá trình caramen Amylose Tinh bột Amylopectin Đường đa Xenlulo Thành phần cấu tạo thực vật Glucogen: Chỉ có động vật tinh bột đun nóng hồ tinh bột Tác dụng - Cung cấp lượng cho hoạt động thể: để làm việc, vui chơi … - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột Nhu cầu người : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid phần nên khoảng 70% tổng số lượng Cách bảo vệ chất đường bột sơ chế và chế biến • Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu • Khi chế biến nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa độc hại với thể CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Vitamin Khái niệm vitamin là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống thể sinh vật, thể hấp thu lượng nhỏ nhằm trì các chức Một số vitamin thông dụng tan dầu (A,D,E,K), nhóm: tan nước (nhóm B, C, Folic, B12 ) • Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Vai trò Bảo vệ da và niêm mạc Nguồn thực phẩm giàu vitamin A - Có nhiều gan thịt, trứng, sữa - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Vitamin A có nhiều các thực phẩm trứng, cà rốt và các loại rau có màu xanh đậm Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền Nóng chảy nhiệt độ 115-116oC chuyển hoá canxi và photpho Vai trò tạo độ cho Nguồn thực phẩm giàu vitamin D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng - Vitamin D tổ chức da thể dạng tiền sinh tố D Vitamin B1 vị đắng, hoà tan nhiều nước bền môi trường axit Vai trò Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất thể Cần thiết cho các tế bào thần kinh Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ có oxy môi trường kiềm Rất nhạy cảm nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa hàm lượng lớn vitamin C -Kích thích hoạt động các men, các hoocmon Vai trò -Tăng sức bền thành mao mạch, da, răng, xương -Tăng sức đề kháng cho thể -Tăng đào thải các kim loại độc Vitamin PP • Màu trắng, vị chua, hoà tan mạnh nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học • Tham gia vào hô hấp mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến thức ăn động vật và thức ăn thực vật Cách bảo vệ vitamin sơ chế và chế biến • Thực phẩm tươi cần phải bảo quản nơi mát mẻ, túi kín, tránh để lâu • Tránh ngâm các loại rau, đậu nước • Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả vitamin bị phá huỷ càng lớn Chất khoáng Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh lượng - Giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie nhóm - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban… Canxi (Ca) cấu trúc và trì xương, Vai trò hoạt động các enzym Nhu cầu •Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày •Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g Nguồn cung cấp canxi Photpho (P) Vai trò - Có mặt nhiều thành phần quan trọng tế bào - Tạo các tổ chức mềm não, Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật Sắt (Fe) Vai trò • Tạo máu • Vận chuyển oxy đến tế bào Thực phẩm giàu chất sắt • Thành phần cần thiết nhân tế bào Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg) Nguồn gốc, tính chất các loại chất khoáng chất khoáng tồn dạng hợp chất khác Phần lớn các nguyên tố khoáng dạng muối NaCl, CaCl2, KCl… Nguồn chất khoáng phong phú thức ăn Nước Khái niệm Là hợp chất hoá học oxy và hydro Cần thiết đời sống ngày người Nguồn nước và hình thức cung cấp nước Nước máy Nước giếng Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước ăn uống Tiêu chuẩn -trong, không màu, không mùi vị lạ lý học -pH=6,5-8,5 Tiêu chuẩn -không chứa các chất độc hữu hoá học -NH3 0mg/l -không có các hợp chất hydro sunfua, chất tẩy rửa -Độ cứng cho phép: 500mg/l Tiêu chuẩn - không có nguyên sinh động vật, ký sinh sinh học trùng - coli tổng số: 0/100ml nước KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ I Khái niệm phần ăn hợp lý Khẩu phần ăn ngày là gì? Suất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng và dinh dưỡng Khẩu phần ăn hợp lý là gì? - Có phối hợp các loại thực phẩm - Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp - Cung cấp cho nhu cầu thể lượng và các chất dinh dưỡng II Sự hoàn chỉnh số lượng và chất lượng phần • Hoàn chỉnh số lượng - Đảm bảo đủ món - Có phân chia số bữa ăn ngày hợp lý • Hoàn chỉnh chất lượng Đầy đủ nhóm thực phẩm chất bột chất đạm chất béo vitamin chất khoáng Khẩu phần ăn an toàn III Các loại phần ăn Khẩu phần ăn trẻ em Tháng đầu: sữa mẹ Trẻ em tuổi Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung Trẻ trên tuổi bữa ăn ngàyBữa với % lượng sau: sáng: 25% Bữa trưa: 40% Bữa chiều: 10% Bữa tối: 25% Tổ chức việc ăn uống hợp lý, khoa học cho trẻ * Xây dựng phần, thực đơn phù hợp theo lứa tuổi, * Kích thích thèm ăn trẻ * Hình thành thói quen vệ sinh, văn minh ăn uống cho trẻ: * Thức ăn trẻ cần đảm baỏ an toàn từ khâu chế biến đến ăn * Tạo hoàn cảnh tốt cho bữa ăn * Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ bữa ăn Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có phát triển hoàn thiện chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có cân đối dinh dưỡng kết hợp với luyện tập Đó chính là kết hợp hài hòa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất Với các thức ăn bổ sung sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ phát triển trí tuệ Tốt là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng Khẩu phần ăn người lao động thể lực • Năng lượng chính glucid và lipid cung cấp • Protein 10-15% tổng số lượng • Nhu cầu vitamin tan nước : 2mg/người/ngày Khẩu phần ăn người lao động trí óc ►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein ► Chất béo động vật thay chất béo thực vật ► Phối chế các loại tinh bột ngũ cốc và khoai sắn Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp + Đối với công nhân - Nhu cầu lipid và glucid tăng - Chế độ ăn bữa, tổ chức ăn ca - Không uống nhiều rượu bia lao động + Đối với nông dân: - Yêu cầu dinh dưỡng tương tự lao động công nghiệp Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai - Ăn uống người phụ nữ thời kỳ có thai là yếu tố định cho phát triển bào thai, tạo sữa thời kỳ cho bú và lớn lên trẻ sau sinh Thức ăn là nguyên liệu để: Nuôi bào thai phát triển từ tế bào thành thể hoàn chỉnh, đời đứa trẻ khoẻ mạnh, thông minh Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần phải ăn nhiều lúc bình thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai -Tăng thêm lượng -Bổ sung chất đạm và chất béo -3 Bổ sung các chất khoáng Ngoài cần chú ý không dùng các loại chất kích thích rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc lá ; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), là các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến đẻ; Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng IV Phương pháp xây dựng phần ăn Xây dựng phần ăn là gì? Lựa chọn thức ăn phần: • thoả mãn nhu cầu thể lượng, dinh dưỡng • đảm bảo tỉ lệ thích hợp các chất Các bước xây dựng phần ăn Bước I: Xác định nhu cầu lượng đối tượng Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng phần Bước III: Thành lập thực đơn Phương pháp xây dựng phần nhóm thực phẩm thịt, cá, trứng, đậu phụ và các chế phẩm trứng Chất béo Rau Sữa, phomat Đường và đồ Ngũ cốc và các chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột Cách thay thực phẩm lẫn - Chỉ thay thực phẩm cùng nhóm - giá trị dinh dưỡng phần không thay đổi Vd: 100g thịt lợn =117g cá tươi = 77g thịt gia cầm = 180g đậu phụ = 36g đậu nành khô VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi rau, ăn sống phải ngâm và rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại là kém an toàn Nguyên tắc Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C lạnh 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại Nguyên tắc Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn Thức ăn đã nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín) 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc Rửa tay trước chế biến thức ăn và sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước chế biến thức ăn Nguyên tắc Giữ các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi và thay thường xuyên trước 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhấy Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nước là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ I Vệ sinh thực phẩm Lựa chọn thực phẩm - Thực phẩm sống: chọn thực phẩm còn tươi mới, xuất xứ rõ ràng - Thực phẩm chín: không mua thực phẩm bày bán nơi bụi bẩn, nước đọng - Thức ăn bao gói sẵn: không mua không có nhãn mác, không có hạn sử dụng Vận chuyển và bảo quản - phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không gây độc, cần chú ý đến tính chất hàng hoá tiệt trùng khô ráo, thoáng mát Bảo quản nhiệt độ thấp Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến • Vệ sinh thiết bị • Xử lý chất thải đúng nơi quy định • Có bàn riêng biệt để sơ chế • Nhà bếp phải thông thoáng, III Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? ►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh ► Khả không gây ngộ độc thực phẩm người Nội dung an toàn thực phẩm • Chọn thực phẩm tươi • Thực ăn chín uống sôi • Ăn thức ăn vừa nấu xong • Bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín • Không để lẫn thực phẩm sống và chín •Giữ bếp và nơi chế biến sẽ, khô ráo • Rửa tay nước trước ăn và chế biến thực phẩm Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sinh học - Vi khuẩn, - Các virus, - Ký sinh trùng, -Độc tố hoá học -hoá chất, -thuốc bảo vệ thực vật vật lý -dị vật -yếu tố phóng xạ III Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp - Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt - Bể rửa bát, bể sơ chế cần cọ rửa ngày - Dụng cụ dùng chuyên biệt cho loại - Phải có thùng đựng chất thải theo loại Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn - Bố trí theo dây chuyền chiều - Phòng ăn: thoáng mát, - Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến hành trước bày bàn Phương pháp làm dụng cụ Cọ rửa dụng cụ công đoạn Lau chùi dụng cụ Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Rau xanh tốt cho thể phải biết cách dùng Dưới đây là sai lầm phổ biến hầu hết người Rau để quá lâu Rau tươi mua nhà để thời gian ăn hết các vitamin đó Ví dụ cải bó xôi, để ngày điều kiện nhiệt độ 20 độ C,lượng vitamin C tới 84% Nếu buộc phải trữ rau, hãy nhớ để tránh ánh nắng trực tiếp, để nơi lưu thông gió và khô ráo thoáng mát Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Bỏ phần nhiều vitamin Ví dụ giá, có người ăn thân mà ngắt bỏ phần hạt đậu, trên thực tế, vitamin chứa hạt đậu nhiều gấp thân giá 2-3 lần Hoặc làm nộm rau, nhiều người thường vắt thân rau, đó vitamin C đã tổn thất ít 70% Cách tốt là sau rửa sạch, trộn rau với ít dầu, sau đó thêm muối và gia vị, đó nước thân rau không bị lúc đun nấu Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Xào nấu rau nhỏ lửa Theo kết giám định, rau xào, nấu lửa to và thời gian ngắn thì lượng vitamin C tổn thất có 17%, lửa nhỏ thời gian dài khiến lượng vitamin bị lên tới 59% Bên cạnh đó, xào rau thêm chút giấm, giúp lượng vitamin giữ lại nhiều Có số loại rau củ dưa chuột, cà chua… tốt là ăn nguội không đun qua lửa Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Nấu chín không ăn Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để nồi chờ người tề tựu đủ bỏ ăn đun nóng lại Với cách làm này, vitamin B1 rau bị tới 25% Ví dụ bắp cải, sau nấu chín 15 phút 20% vitamin C, sau 30 phút tổn thất thêm 10% nữa; hay rau cần bị 20% vitamin lần đun nấu… Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Chỉ ăn rau, không ăn nước Trên thực tế, quá trình chế biến, phần vitamin rau đã hòa tan vào nước canh Ví dụ cải chíp, nấu có tới 70% vitamin C bị dung hòa vào nước canh, còn đậu Hà lan 50% vitamin C vào nước nấu Cắt thái xong rửa Mang rửa rau đã bị cắt, thái khiến lượng vitamin C rau bị tổn thất phần Những sai lầm phổ biến sử dụng rau Không rửa kỹ ăn sống Nhiều loại ký sinh trùng trên rau không bị tiêu diệt rửa qua với nước, chí nước muối, vì tốt nên gọt vỏ trước ăn sống loại củ nào KiẾM TRA 45 PHÚT CÂU HỎI 1- Trình bày hiểu biết anh chị phần ăn hợp lý 2- Giải thích sở khoa học lời khuyên phân chia chất và lượng thức ăn ngày: “Sáng cơm vua, trưa cơm hoàng tử, tối cơm ăn mày.” 3- Anh chị hãy xây dựng phần ăn ngày cho đối tượng tự chọn