Phuong phap che bien va bao quan thach Nha dam donghop

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm thạch nha đam, ngoài ra còn có một số sản phẩm khác như nước ngọt, bia… và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quả[r]

Bài luận Đề tài: Phương pháp chế biến và bảo quản thạch Nha đam đóng hộp Trang MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Giới thiệu chung: .5 1.1 Lá nha đam .5 1.2 Đặc điểm vi phẫu: 1.3 Thành phần hóa học: .6 1.3.1 Vitamin: 1.3.2 Enzyme: 1.3.3 Chất khoáng: 1.3.4 Hợp chất đường: .6 1.3.5 Anthraquinone: .6 1.3.6 Acid béo: 1.3.7 Acid Salicylic: 1.3.8 Acid amin: .7 II Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nha đam đóng hộp: .7 2.1 Lựa chọn, phân loại .7 2.2 Rửa lần 2.3 Cắt, bỏ vỏ 2.4 Rửa lần 2.5 Cắt thành miếng thạch 2.6 Chần 2.7 Xếp vào lọ .9 2.8 Rót dịch siro 2.9 Bài khí, đóng nắp 2.10 Thanh trùng 10 GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang FOOD TECHNOLOGY 2.11 Làm nguội .10 2.12 Bảo ôn 10 2.13 Sản phẩm 10 III Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục: 11 3.1 Hiện tượng hóa nâu: 11 3.2 Biện pháp khắc phục: 11 IV Quy trình chế biến và bảo quản nha đam đóng hộp: 11 V Phương pháp bảo quản: 12 5.1 Phương pháp trùng 13 5.2 Hầm trùng 13 VI Công dụng nha đam đời sống và sức khỏe: 13 6.1 Những tác dụng nha đam y dược 14 6.2 Tác dụng chăm sóc sắc đẹp 14 VII Những lưu ý sử dụng nha đam: 16 7.1 Mặt bất lợi: 16 7.2 Mặt thuận lợi: .16 7.3 Hướng khắc phục: 16 VIII Nhận xét và đánh giá 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO .17 Nhóm 12 Trang LỜI MỞ ĐẦU Cây lô hội hay còn gọi là cây nha đam, các siêu thị lớn thì lại gọi là long tu, đã xuất từ lâu và lưu truyền dân gian với vô vàn các dụng tuyệt vời Từ thời Ai Cập cổ đại, dòng chữ tượng hình và hình vẽ còn lưu lại trên các tường cho thấy cây nha đam đã biết đến và sử dụng cách đây 3000 năm Ở Hy Lạp, Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính mình viễn chinh Cho đến tận ngày hôm nay, người đã chứng minh và khẳng định vai trò cây Nha Đam sống Ở Việt Nam, nha đam di thực sang từ Trung Hoa Ngày với hiểu biết khoa học, người đã biết tận dụng tốt nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng này Cây nha đam sử dụng nhiều cho nhiều mục đích như: chữa bệnh, làm đẹp…ngoài nha đam còn có thể làm các món ăn ngon bổ dưỡng chè, nha đam trộn salad… ngành công nghiệp, nha đam trở thành nguyên liệu sản xuất cho số sản phẩm thuốc, nước giải khát, dược, mỹ phẩm… GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang FOOD TECHNOLOGY I Giới thiệu chung: 1.1 Lá nha đam Lá hình mũi mác dày, mọng nước, có nhiều chất nhầy nên có thể giữ nước nhiều, có thể thích ứng với nơi khô hạn, màu từ xanh nhạt đến xanh đậm, lá mọc thành vành sít nhau, hình ba cạnh mép dày, mép có cưa gai nhọn, mặt trên lõm, có nhiều đóm không đều, lá dài 30-50 cm, rộng từ 5-10 cm, dày từ 1-2.5 cm phía cuống, hoa mọc thành chùm dài, có màu vàng hay đỏ, hình trứng non màu xanh đổi nâu già Nguyên liệu nha đam tươi đạt độ chín kỹ thuật: cây nha đam đạt đến chiều cao 500 mm và có lá kích thước thích hợp trên cây Những lá trên không thu hoạch Khoảng 18 – 20 lá thu hái, thu hoạch sau mưa, điều này làm cho lá căng và cho dòng nhựa đắng tốt từ lá 1.2 Đặc điểm vi phẫu: Lá cắt ngang có đặc điểm sau: biểu bì dày, mô mềm phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa hạt diệp lục, phần lá thì mô mềm gồm các tế bào to chứa chất nhầy Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình kim ranh giới hai vùng mô mềm có vòng các bó libe gỗ Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ và libe xung quanh Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid Các tế bào này chạy dọc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy sau thu hoạch lá Nhóm 12 Trang 1.3 Thành phần hóa học: 1.3.1 Vitamin: Trong Nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là các vitamin chứa các chất chống oxy hóa vitamin A, vitamin C và vitamin E, nha đam có chứa lượng vitamin D và chí vitamin B12 dạng vết, đây là dạng vitamin ít thấy từ thực vật Vì nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay 1.3.2 Enzyme: Đây là chất xúc tác sinh hóa có tác dụng giúp tiêu hóa, ăn mô chết vết thương, giảm đau Một số enzyme nha đam Oxidase, Amylase, Catalase, Lipase, Alinase… 1.3.3 Chất khoáng: Mặc dù chất khoáng và yếu tố vi lượng cần lượng nhỏ chúng cần thiết cho hệ thống enzyme quá trình trao đổi chất Trong nha đam có nhiều chất khoáng và vi lượng Calcium, Sodium, Potassium, Manganese, Magnesium, Copper, Zinc, Chromium và chất chống oxy hóa Selenium 1.3.4 Hợp chất đường: Bao quanh phần gel bên và biết chất mucopolysaccharides (một chất thuộc nhóm các polysaccharit chứa đường ammin và uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc Nha đam chứa đường monopolysaccharides và quan trọng là kết hợp đường glucose và mannose tạo thành gluco-mannans Một số đường có nha đam glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-rhamnose, xylose, glucorunic acid và arabinose GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang FOOD TECHNOLOGY 1.3.5 Anthraquinone: Gồm 12 hợp chất phenol có chất sáp nha đam Aloin, Emodin, Isobarbaloin, arbaloin, Cinnamic acid, Ester Cinnamic acid, Anthracene, Antranol, Aloetic acid, Ethereal oil, Resistannol và Crysophanic acid 1.3.6 Acid béo: Gồm Cholesterol, Campesterol, b Sisoterol và Lupeol là acid béo có nguồn gốc thực vật và là tác nhân chống viêm Cholesterol 1.3.7 Campesterol Lupeol Acid Salicylic: Là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn 1.3.8 Acid amin: Nha đam cung cấp 20 loại acid amin cần thiết thể đó có acid amin không thay đó là aline, Leucine, Isoleucine, Methionine, Threonine, Phenyalanine và Lysine II Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nha đam đóng hộp: Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng quy trình sản xuất các sản phẩm từ nha đam Vì vậy, nha đam phải lựa chọn thật kĩ Nha đam chọn phải là cây nha đam còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát Trong thu hoạch, bẹ nha đam mọng nước cân nặng 0,5 ÷ kg Nha đam mang đến các nhà máy chế biến mà đó kiểm tra, rửa, cắt tỉa Nhóm 12 Trang Rửa lần Sau bụi nha đam cắt thành lá, ta tiến hành rửa sơ để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Quá trình rửa nha đam thực qua nhiều giai đoạn và thủ công dùng máy rửa Cắt, bỏ vỏ Tiến hành cắt vỏ tay với dao bén (chủ yếu nay), số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ Quá trình này thực công nhân có tay nghề cao, chiều sâu miếng cắt phải chính xác Vỏ quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân bón Rửa lần Sau nguyên liệu đã cắt bỏ vỏ thì thu gel nha đam, gel này tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận miếng gel trắng và đẹp mắt Quá trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên các bồn rửa thép không rỉ Bằng cách khuấy chậm và cẩn thận nhiệt độ khoảng 25 ÷ 300C Cắt thành miếng thạch Mục đích công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng Gel nha đam sau rửa cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 x 1,3 cm để sau quá trình hấp thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0 x 1,0 cm mong muốn Ngoài ra, có kích thước nhỏ nên tiến hành chần nhanh và loại nhớt tốt GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang FOOD TECHNOLOGY .6 Chần  Mục đích quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu tế bào Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng nha đam Ta tiến hành chần nhiệt độ 100 0C thời gian khoảng phút Quá trình chần giúp cho miếng thạch giòn  Đình các quá trình sinh hóa xảy ra, giữ màu sắc nguyên liệu ít không bị biến đổi  Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu để các quá trình chế biến thuận lợi Xếp vào lọ Các miếng thạch nha đam xếp vào lọ, thạch nha đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ Rót dịch siro Sau các miếng thạch lô hội đã xếp vào lọ thì ta tiến hành rót nóng (ở 85 oC) dịch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc có thể là các loại nước khác nước táo, nước vải, nước chanh dây,…), dịch syrup, acid citric đã đun nóng Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn vào quá trình chế biến Dịch rót có nồng độ đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản là natri benzoat 0,1% dịch Nhóm 12 Trang Bài khí, đóng nắp Quá trình bài khí có ý nghĩa quan trọng sản xuất đồ hộp vì:  Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, giúp hộp không bị biến dạng hay hư hỏng  Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng thực phẩm nhờ loại oxy không khí còn hộp  Hạn chế ăn mòn sắt tây  Tạo độ chân không đồ hộp đã làm nguội Đóng nắp là quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm 2.10 Thanh trùng Sản phẩm thu có độ pH khá thấp (pH < 4) nên trùng nhiệt độ t = 900C thời gian 30 phút 2.11 Làm nguội Sau trùng, sản phẩm làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phòng khoảng 10 phút vòi nước chảy 2.12 Bảo ôn Thời gian bảo ôn không 15 ngày nhiệt độ phòng (30 ÷ 35 0C) Nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến Đồng thời sản xuất thạch nha đam cần phải có khoảng thời gian để miếng thạch có vị dịch đường nha đam có vị khó ăn 2.13 Sản phẩm Sản phẩm có vị và chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi các loại nước thêm vào Các tiêu khác:  Chỉ tiêu vi sinh vật: GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 10 FOOD TECHNOLOGY - Nấm mốc: < 10 CFU/g - Nấm men: < 10 CFU/g - Vi sinh vật gây bệnh: không có  Chỉ tiêu hóa học: - pH ~ 3,9 - Nồng độ đường khoảng 15% - Dư lượng thuốc trừ sâu: không có sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: nhạt/trong - Mùi: thơm/đặc trưng III Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục: 3.1 Hiện tượng hóa nâu: Xảy hội đủ ba yếu tố sau đây: + Phải có chất thích hợp + Có hệ enzyme oxy hóa chủ yếu là Polyphenoloxydase (PPO) + Có diện oxy Phản ứng hóa nâu xảy theo sơ đồ sau: Trong tế bào thực vật hợp chất polyphenol tìm thấy không bào còn enzyme polyphenoloxydase tìm thấy tế bào chất Khi tế bào bị tổn thương hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau, kết hợp oxy không khí, quá trình hóa nâu xảy 3.2 Biện pháp khắc phục: + Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy + Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu Nhóm 12 Trang 11 + Sử dụng các acid để hạ pH môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như: Acid Citric, Acid Malic… + Sử dụng Acid Ascorbic để ngăn cản chất tiếp xúc với enzyme PPO + Sử dụng khí SO2 các hợp chất sinh SO2 + Sử dụng muối NaCl nồng độ thích hợp, có tác dụng kìm hãm hoạt tính enzyme PPO IV Quy trình chế biến và bảo quản nha đam đóng hộp: Lá Lá nha nha đam đam Lựa chọn, phân loại Rửa lần Cắt bỏ vỏ Vỏ Rửa lần Cắt thành thạch Chần Xếp vào lọ Dịch Dịch Rót dịch t0 = 850C, = 10 phút ~ 70%V t0 = 850C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 sirô sirô Bài khí, đóng nắp Thanh trùng GVHD: Nguyễn Chí Dũng t0 = 900C, = 30 phút Làm nguội Trang 12 Bảo ôn Sản FOOD TECHNOLOGY Sản phẩm phẩm V Phương pháp bảo quản: 5.1 Phương pháp trùng Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Đơn vị PU thể hiệu quá trình trùng khoảng thời gian xác định Quá trình trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật các sản phẩm thạch nha đam, ngoài còn có số sản phẩm khác nước ngọt, bia… và từ đó làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Một phương pháp trùng phổ biến là sử dụng hầm trùng có trang bị các ống phun Từ các ống này, các tia nước nóng phun và tưới vào các chai đồ uống, các chai này chuyển tới khu vực trùng Để đảm bảo các tính chất cảm quan thực phẩm mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình trùng phải thực cách chính xác Do vậy, cần thiết phải xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình trùng vừa có hiệu tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm lượng sử dụng 5.2 Hầm trùng Hầm trùng lắp đặt hệ thống phun nước và hệ thống băng tải Để có thể kiểm soát và đánh giá hiệu quá trình trùng, nhiệt độ sản phẩm trùng luôn kiểm tra hệ thống điều khiển điện tử Bộ điều khiển điện tử còn có thể xác định các thông số khác nhiệt độ các tia nước, áp suất bên sản phẩm trùng Bộ điều khiển trùng (PU monitors) Nhóm 12 Trang 13 PU monitors là các nhiệt kế điện tử đặc biệt Thiết bị có giá đỡ và phận giữ vững cảm ứng nhiệt chai trùng Nhờ cấu trúc thiết kế vững chãi, PU monitors có thể chuyển động theo sản phẩm suốt quá trình trùng trên băng tải, hoạt động tốt điều kiện nhiệt độ cao, ẩm, độ rung mạnh Bộ kiểm soát PU - Haffmann RPU 353 tự động đưa toàn các giá trị PU ghi nhận từ sản phẩm trùng Thiết bị này còn cho phép lựa chọn các giá trị tương ứng cho loại sản phẩm trùng VI Công dụng nha đam đời sống và sức khỏe: 6.1 Những tác dụng nha đam y dược  Tác dụng sổ, nhuận tràng: thời xa xưa, từ hypocrate đến Thượng Hải Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận tràng, nhuận gan, điều kinh nha đam  Trị viêm loét dày: uống gel tươi lá nha đam  Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn  Phòng ngừa sỏi niệu: uống dịch nha đam vào, Các Anthraquinon kết hợp các ion Calcium đường tiểu thành hợp chất tan để tống ngoài theo nước tiểu Ngoài nha đam còn có thể trị tiểu đường, ung thư, cao huyết áp  Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường nấu chè, Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh Gel nha đam còn dùng làm chất đông kết nhiều món ăn GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 14 FOOD TECHNOLOGY Nha đam xào thịt bò và súp nha đam Tác dụng chăm sóc sắc đẹp 6.2 Do đặc tính kỳ diệu trên Các nhà y dược học đã nghĩ đến loại mỹ phẩm chế tạo từ gel nha đam để tạo loại kem dưỡng da, pH gel nha đam gần giống với pH da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa độ acid da, làm săn da, thu nhỏ lỗ chân lông, giúp mịn da, ngừa mụn Hiện trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu Không làm mỹ phẩm, cây Nha đam đóng góp phần đáng kể lĩnh vực mỹ thuật Giữa muôn ngàn hoa khoe sắc thắm Cây Nha đam tràn đầy sức sống, mọc sừng sững hiên ngang trông chẳng khác nào "Gươm lạc rừng hoa" Rạch đường lá Nha đam tươi dùng thìa nạo lá Nha đam ra, ta có chất gel suốt Gọi là Lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa Nha đam cô đặc lại có màu đen Nhóm 12 Trang 15 GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 16 FOOD TECHNOLOGY VII Những lưu ý sử dụng nha đam: VII.1 Mặt bất lợi: Tuy nha đam có nhiều công dụng tốt cần lưu ý sử dụng Nha đam có nhiều loài và cây cho chất lượng tốt là từ - năm tuổi Nhựa cây nha đam nguyên chất là chất độc, để ngoài không khí chất nhựa này dễ bị oxy hóa làm phần hoạt tính, đó cần có quy trình chiết xuất đúng đắn để ổn định hoạt chất Chất độc tố nha đam không làm chết người có thể làm người ăn phải bị tiêu chảy, phụ nữ mang thai ăn phải có thể sinh quái thai Khi tiêu hóa lượng lớn nha đam có thể gây co thắt bụng, nôn mửa, tiêu chảy, bên cạnh đó nó còn bài tiết qua nước tiểu làm cho nước tiểu có màu hồng máu Người bị bệnh trĩ, viêm ruột không nên dùng vì anthraquinon nhựa nha đam gây sung huyết Người hay lạnh, hư hàn, tiêu chảy, huyết áp thấp không dùng Tốt nên tham khảo ý kiến thầy thuốc trước sử dụng để đảm bảo an toàn VII.2 Mặt thuận lợi: Nha đam có nhiều lợi ích ức chế đau, giảm viêm, giảm đau, chống viêm và giải dị ứng Nhờ chất glycoprotein, nha đam còn ức chế các phản ứng histamine và giúp giải dị ứng nhanh chóng Ngoài ra, có thể làm lành vết thương, tẩy các tế bào sừng trên da, kháng khuẩn, kháng nấm, giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già và giúp tái sinh các mô mới; kích thích tiêu hóa và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hóa và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận tràng VII.3 Hướng khắc phục:  Sử dụng cây từ - năm tuổi  Áp dụng quy trình sản xuất đại nhằm loại bỏ độc tính Nhóm 12 Trang 17 VIII Nhận xét và đánh giá ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… GVHD: Nguyễn Chí Dũng Trang 18 FOOD TECHNOLOGY TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thuvienluanvan.com http://timluanvan.com http://choluanvan.com http://www.foodnhathong.com/?open=products&lang=vie http://lesonfood.wordpress.com/s%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m-c%E1%BB%A7alesonfood/th%E1%BA%A1ch-nha-dam/ http://www.sachdientu.edu.vn/danh-muc/cong-nghe-thuc-pham-148/nghien-cuu-san-xuat-thachnha-dam-co-bo-sung-nuoc-ep-chanh-day tran-duc-anh-1999.html http://thuviencongdong.com/moi-truong-thuc-pha-m/20140-quy-trinh-san-xuat-thach-nha-damdong-hop.html Nhóm 12 Trang 19