Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHÀU Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên MSSV: 107150139 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên MSSV: 107150139 Lớp: 15H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Trái nhàu (Morinda citrifolia) sử dụng dân gian nhiều nước giới loại thuốc để phòng chữa bệnh Kết nghiên cứu cho thấy chần thời gian chần nhiệt độ 85℃ phút giữ lại hàm lượng vitamin C, flavonoid tổng hoạt tính kháng oxi hóa ổn định mức tốt Khi ủ hỗn hợp với enzyme pectinase tỉ lệ 0,2%, pH=4,5 nhiệt độ 50℃ hiệu suất trích ly cao nhất, độ truyền quang, độ nhớt độ Bx có kết tốt, mang lại giá trị cảm quan cao Cùng với tỉ lệ phối chế 50% nước ép táo, 0,15% acid citric 0,15% đường cỏ đạt giá trị cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Kiều Duyên Số thẻ sinh viên: 107150139 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục (Nếu có) Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn PGS.TS Đặng Minh Nhật Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, với giúp đỡ thầy bạn sinh viên phịng thí nghiệm, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến TS Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều q trình thực đề tài Mặc dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết, bảo tận tình bước cho tơi, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Cô cung cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sữa chữa chỗ sai Để từ giúp tơi nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết vấn đề liên quan đến đồ án hoàn hành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm cơng nghệ sinh học thầy phịng thí nghiệm mơn dầu khí Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật tạo điều kiện cho tơi mượn phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ hóa chất để thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đỗ Thị Kiều Duyên iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu” cơng trình nghiên cứu riêng Những phần sử dụng tài liệu tham khảo luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày báo cáo đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Nếu sai, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đưa Tác giả Đỗ Thị Kiều Duyên v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU .1 Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu .4 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.1.3 Thành phần hóa học nhàu 1.1.4 Công dụng nhàu 10 1.1.5 Tình hình nghiên cứu nhàu nước giới 10 1.2 Pectin 13 1.2.1 Cấu tạo phân loại 13 1.2.2 Tính chất chung pectin 14 1.3 Enzyme pectinase 14 1.3.1 Cơ chế tác dụng enzyme pectinase 14 1.3.2 Ứng dụng enzyme pectinase 15 1.4 Tổng quan đường cỏ 15 1.4.1 Giới thiệu chung 15 1.4.2 Một số tiêu chất lượng đường cỏ 16 1.5 Nguyên liệu phụ khác…………………………… 17 1.5.1 Acid citric…………………………………………………………………… 17 1.5.2 Nước ép táo………………………………………………………………… 17 1.6 Đánh giá cảm quan .18 1.6.1 Phép thử cho điểm thị hiếu 18 1.6.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 19 1.7 Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu 21 1.7.1 Quy trình sản xuất nước ép nhàu 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 vi 2.1.1 Nguyên liệu .24 2.1.2 Thiết bị dụng cụ dùng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.2.2 Phương pháp vật lý 28 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 29 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 30 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 40 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .41 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu nhàu 41 3.1.1 Xác định số thành phần hóa học nhàu 41 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng dịch nhàu 42 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C 42 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hàm lượng flavonoid 43 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hoạt tính kháng oxi hóa 44 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch nhàu trình ủ đến chất lượng dịch nhàu 46 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch nhàu trình ủ đến hiệu suất thu hồi dịch 46 3.3.3 Ảnh hưởng pH, nhiệt độ ủ đến độ nhớt dịch 49 3.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch ủ đến độ truyền quang sản phẩm 50 3.4 Hoạt tính sinh học nước ép nhàu sau trình ủ 51 3.5 Kết đánh giá cảm quan .53 3.5.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 53 3.5.2 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm nước ép nhàu phép thử cho điểm thị hiếu 54 3.6 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm nước ép nhàu .57 3.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm nước ép nhàu quy mơ phịng thí nghiệm 58 3.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 58 3.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng thành phần trái nhàu Bảng 1.2 Thành phần hóa học cỏ .16 Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan đường cỏ 16 Bảng 1.4 Một số tiêu hóa lý 16 Bảng 1.5 Phân loại nhóm phép thử cảm quan 18 Bảng 1.6 Nội dung bậc đánh giá cho tiêu cảm quan .19 Bảng 1.7 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 20 Bảng 2.1 Mức khoảng yếu tố biến thiên yếu tố ảnh hưởng 26 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm 26 Bảng 2.3 Mức khoảng biến thiên yếu tố ảnh hưởng 27 Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm 27 Bảng 2.5 Mức khoảng biến thiên yếu tố ảnh hưởng 28 Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm 28 Bảng 2.7 Bảng phân tích phương sai .37 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nhàu 41 Bảng 3.2 Khả bắt gốc tự DP Khi đem làm màu, dung dịch pha loãng thêm 5-10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay - Tạo phản ứng màu dung dịch đường: Hút ml dung dịch đường có khoảng 10-70 µg đường cho vào ống nghiệm cho thêm ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho vào ống nghiệm ml H2SO4 đậm đặc Tuyệt đối không để vây acid vào thành ống nghiệm Để nguội 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 20 phút 30oC để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490 nm - Xây dựng đồ thị chuẩn Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0- 70 µg/mL Thêm hố chất vào ống nghiệm theo bảng sau: Bảng Nồng độ pha loãng dung dịch saccharose gốc Ống nghiệm 10 20 30 40 50 60 70 Thể tích dung dịch saccharose gốc (µL) 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước cất (µL) 1000 900 800 700 600 500 400 300 Thể tích dung dịch phenol 5% 1 1 1 1 H2SO4 đậm đặc (mL) 5 5 5 Nồng độ dung dịch saccharose (µg/mL) dịch Để nguội ống nghiệm 10 phút, lắc Đem đun cách thủy 20 phút 30 C để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng O ❖ Tiến hành [52] Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu tươi bột nhàu cho vào cốc thủy tinh 100 ml, bổ sung thêm 10 ml methanol 70o Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 70oC 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm Dịch sau ly tâm thêm dung môi để đưa thể tích 10ml ban đầu Sau dịch đem xác định hàm lượng polyphenol Đo quang: Hút 1ml dịch chiết, pha loãng nước cất định mức lên 100 ml Sau hút ml dịch pha loãng vào ống nghiệm, thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu Sau phút bổ sung thêm ml Na2CO3 7,5% vào đem ủ bóng tối vịng 60 phút Tiến hành đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Mẫu trắng tiến hành tương tự thay dịch chiết nước cất Hàm lượng polyphenol tổng xác định dựa vào đường chuẩn acid gallic Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân (0,110 ± 0,001) g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức vạch 100 ml Hịa tan nước, pha lỗng đến vạch trộn Nồng độ lúc acid gallic 1000 µg/ml Tiến hành pha loãng dung dịch acid gallic thành nồng độ sau: Bảng Nồng độ pha loãng acid galic Dung dịch chuẩn axit gallic Thể tích dung dịch gốc Nồng độ danh định chất chuẩn pha loãng axit gallic (ml) (g/ml) A 1,0 10 B 2,0 20 C 3,0 30 D 4,0 40 E 5,0 50 Hút ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu, sau phút thêm ml Na2CO3 Ủ bóng tối 60 phút đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Dựng đường chuẩn acid gallic 10 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa ❖ Tiến hành Dung dịch DPPH 200 µM: cân 0,0394g DPPH định mức ethanol thành 10ml dung dịch DPPH 10000 µM Lấy 1ml dung dịch DPPH 10000 µM định mức methanol thành dung dịch 50 ml dung dịch DPPH 200 µM Chiết dịch: Cân xác 0,2 gam nhàu tươi bột nhàu cho vào bình tam giá 100 ml, bổ sung thêm 10 ml metanol 70%, đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt Đưa bình tam giác vào bể ổn nhiệt nâng nhiệt độ lên 70oC tiến hành chiết 30 phút Sau đem bình tam giác trộn máy lắc nhiệt độ 70oC với tốc độ 200 vòng/phút khoảng 10 phút Lấy bình tam giác ra, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiếp tục ly tâm dịch ... Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu 21 1.7.1 Quy trình sản xuất nước ép nhàu 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .. dùng sản phẩm nước ép nhàu phép thử cho điểm thị hiếu 54 3.6 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm nước ép nhàu .57 3.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm nước ép nhàu quy. .. đồ án tốt nghiệp ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu? ?? cơng trình nghiên cứu riêng Những phần sử dụng tài liệu tham khảo luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định phần tài liệu