Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam​

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung MSSV : 1151110079 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Các liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ tính kinh tế Kết tối thiểu cần phải có: • Thực u cầu mục • Nộp khóa luận tốt nghiệp đĩa CD văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015 TP.HCM, ngày tháng năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” dựa kết thu trình nghiên cứu riêng thân, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung đồ án tự học tập từ giảng môn học Quý thầy cô, nghiên cứu Internet, có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Q thầy nhà trường TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2015 NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGUYỄN THÙY DUNG LỜI CẢM ƠN Qua thời gian hi tháng miệt mài phịng thí nghiệm đến em hồn thành đồ án tốt nghiệp Để có kết nhờ công dạy dỗ quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trường Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm, thầy khoa tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành thí nghiệm đồ án Đồng thời em xin cảm ơn tất động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ Sau em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy tận tình dạy cho em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Xin trân trọng cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thùy Dung Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 1.Tính cấp thiết đề tài 2.Tình hình nghiên cứu 3.Mục đích nghiên cứu 4.Nhiệm vụ nghiên cứu 5.Phương pháp nghiên cứu 6.Kết đạt 7.Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu kim chi 1.1.1.Lịch sử, nguồn gốc kim chi 1.1.2.Phân loại kim chi 1.1.3.Giá trị dinh dưỡng kim chi tác dụng sức người 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng kim chi 1.1.3.2 Ảnh hưởng kim chi đến sức khỏe người 1.1.4.Tình hình sản xuất tiêu thụ kim chi 1.2 Khái quát nguyên vật liệu sản xuất kim chi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.3 Tìm hiểu chế hình thành sản phẩm kim chi CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.2.4 2.3.2.5 2.3.2.6 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 ii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.3.3 Xác định tỷ lệ ớt chuông 48 2.3.3.4 Xác định tỷ lệ tỏi 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết nghiên cứu thảo luận 49 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định nguyên liệu 49 3.1.1.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm 49 3.1.1.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm 50 3.1.2 Kết xác định trình lên men 52 3.1.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp 52 3.1.2.2 Kết nghiên cứu xác định thời gian ướp muối .55 3.1.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men 57 3.1.2.4 Kết nghiên cứu xác định độ pH sản phẩm thời gian lên men 59 3.1.2.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản 61 3.1.2.6 Kết nghiên cứu xác định độ mặn sản phẩm sau lên men 62 3.1.3 Kết xác định phối trộn phụ gia 63 3.1.3.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm 63 3.1.3.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm 65 3.1.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm 68 3.1.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm 69 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 72 3.2.1 Sơ đồ quy trình đề xuất 72 3.2.2 Thuyết minh quy trình 73 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính sơ giá thành sản phẩm 75 3.3.1 Kiểm tra tiêu vi sinh vật 75 iii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 76 3.3.3 Sơ tính giá thành sản phẩm phịng thí nghiệm 76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC .1 iv Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc Hình 1.5Kim chi Oi sobagi Hình 1.3Kim chi Nabak Hình 1.2Kim chi Yulmu Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.7Kim chi Pa Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng Hình 1.6Kim chi Bossam Hình 1.8Kim chi Baek Hình 1.9Kim chi Dongchimi Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt 11 Hình 1.12Biểu đồ thành phần lượng cải thảo 11 Hình 1.13Củ cải trắng 13 Hình 1.14Biểu đồ thành phần lượng củ cải trắng 13 Hình 1.15Cải bẹ xanh 14 Hình 1.16Biểu đồ thành phần lượng cải bẹ xanh 15 Hình 1.17Carrot 16 Hình 1.18Thành phần lượng carrot 16 Hình 1.20Thành phần lượng dưa chuột 18 Hình 1.19Dưa chuột 18 Hình 1.21 Lá bơng hẹ 20 Hình 1.22Các loại ớt 20 Hình 1.23Tỏi 20 Hình 1.24Củ gừng 21 Hình 1.25Củ gừng 21 Hình 1.26Củ hành tây 21 Hình 1.27Nước mắm nhĩ 21 Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi 25 Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides kính hiển vi 29 Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides đĩa thạch 30 v Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Hình 1Tổng điểm ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian ướp muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3Ảnh hưởng cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm .50 Hình 4Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 52 Hình 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 Hình 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 67 Hình 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan mùi sản phẩm 70 Hình 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 Hình 10Ảnh hưởng pH thời gian lên men sản phẩm 60 Hình 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 vi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC BẢNG Bảng 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu Bảng 2Giá trị dinh dưỡng 100g kim chi loại Bảng 3Thành phần dinh dưỡng 100 g cải thảo 11 Bảng 4Thành phần dinh dưỡng 100 g củ cải trắng 13 Bảng 5Thành phần dinh dưỡng 100 g cải bẹ xanh 15 Bảng 6Thành phần dinh dưỡng 100 g carot 17 Bảng 7Thành phần dinh dưỡng 100 g dưa chuột 18 Bảng 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện 22 Bảng 9Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm 22 Bảng 10Chỉ tiêu vi sinh nước uống 23 Bảng 11Các tiêu hóa lý nước uống châu Âu 24 Bảng 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 39 Bảng 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 40 Bảng Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 40 Bảng 4Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Kim Chi đóng hộp 41 Bảng 5Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng 6Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm kim chi đóng hộp .41 Bảng Thang điểm đánh giá vị sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng 1Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo nồng độ muối ướp .53 Bảng 2Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo thời gian ướp muối 56 Bảng 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan cho cải bẹ xanh vào sản phẩm 49 Bảng Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 51 Bảng 5Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 63 Bảng 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 66 Bảng 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông 68 Bảng 8Ảnh hưởng hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan mùi sản phẩm 70 Bảng 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men 57 Bảng 10Ảnh hưởng độ pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 60 Bảng 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) 61 vii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 15 Yu, KH Kim, S Yoon (1992) Effects of fermentable sugaron storage stability and modelingprediction of shelf-life in kimchi, Korean J Food SciTechnol 24:107–110 16 Y.H.Hui(2004) Handbook of Foodand Beverage Fermentatioand Technologyedited Science Technology SystemWest Sacramento, California, U.S.A 17 http://refinemachine.en.made-in-china.com 18 http://duhochanquoc.edu.vn/index.php/datnuochanquoc/amthuchanquoc/168l ich-su-va-cach-lam-kim-chi.html 19 http://business.highbeam.com/437363/article1G1201441581/increasedantim utagenic-and-anticlastogenic-effects 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_chi 81 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam PHỤ LỤC Bảng 1.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường Mẫu Đường (%) 1 1,5 2,5 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm Mẫu Đường (%) 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ ớt bột Mẫu Đường (%) 1 2 3 4 5 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 4.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tỏi Mẫu Tỷ lệ tỏi Bảng Bảng điểm cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường Chỉ Thời gian (ngày) tiêu chất lượng cảm quan Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi 10 Vị Trạng thái Màu Mùi 15 Vị Trạng thái Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Màu Mùi 20 Vị Trạng thái Màu Mùi 25 Vị Trạng thái Màu Mùi 30 Vị Trạng thái Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng Bảng điểm cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp Chỉ Thời gian (ngày) tiêu chất lượng cảm quan Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi 10 Vị Trạng thái Màu Mùi 15 Vị Trạng thái Màu Mùi 20 Vị Trạng thái Màu 25 Mùi Vị Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Trạng thái Màu Mùi 30 Vị Trạng thái ... Hình 1. 4Kim chi kkaennip Hình 1. 5Kim chi Oi sobagi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam • Mùa thu mùa đơng Hình 1. 6Kim chi Bossam Hình 1. 7Kim chi Pa Hình 1. 9Kim chi Dongchimi... Ảnh hưởng kim chi đến sức khỏe người 1.1.4.Tình hình sản xuất tiêu thụ kim chi 1.2 Khái quát nguyên vật liệu sản xuất kim chi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam... thành nên ăn kim chi (tuy nhiên cần trải qua nhiều thay đổi trở thành kim chi nay) Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Để sản xuất kim chi phải trải qua loạt trình chế biến