Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm ớt xanh dầm giấm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM ỚT XANH DẦM GIẤM Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ SV: 107140133 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ SV: 107140133 Lớp: 14H2B Nghiên cứu thực với mục đích nâng cao tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm trình bảo quản hai điều kiện nhiệt độ oC 30oC đồng thời đề xuất phương pháp bảo quản sản phẩm tuần mà giữ màu xanh chlorophyll đặc trưng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu ớt xanh giữ vững cấu trúc, hương vị, màu sắc chần dung dịch NaOH 0,1N 75oC phút, rót hộp hai điều kiện pH = 4,5 pH = 4,2 sau trùng 75oC 10 phút làm nguội Sau 12 ngày bảo quản 4oC 30oC, tiêu chất lượng sản phẩm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420 : 2000 hàm lượng acid acetic dung dịch (< 1%), khơng có mặt hợp chất kim loại nặng (chì, đồng, kẽm) hay tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm (< 104) theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46/2007/QĐ-BYT Từ khóa: “ớt xanh dầm giấm”, “thời hạn bảo quản”, “chlorophyll”, “pH” ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ sinh viên: 107140133 Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, em tích lũy kiến thức, kinh nghiệm phương pháp nghiên cứu hành trang hỗ trợ cho em tương lai Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô giáo dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm TS Mạc Thị Hà Thanh, giảng viên mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Trong thời gian thực đề tài cô truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, ln định hướng góp ý sửa chữa phương pháp, nội dung vấn đề liên quan đến đề tài để em hoàn thành tốt Đồng thời, em xin gởi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm khu D tạo điều kiện phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để em hồn thành đề tài cách thuận lợi Bước đầu vào làm nghiên cứu khoa học, khơng tránh khỏi bỡ ngỡ thiếu sót, em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến quý báu thầy cô để đề tài em hoàn thiện Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cán phản biện thầy cô Hội đồng bảo vệ dành thời gian xem xét đánh giá góp ý Đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trần Hoàng Thiên Kim i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Hoàng Thiên Kim ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ v MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu 5.1 Xác định thành phần hóa học ớt xanh 5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll ớt xanh nguyên liệu 5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin sản phẩm 5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng pH dịch giấm đến hàm lượng vitamin C pheophytin sản phẩm 5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản pH dịch giấm đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Cấu trúc đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp rau củ dầm giấm 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 Giới thiệu rau củ dầm giấm Phân loại Nguyên tắc phương pháp dầm giấm Các biến đổi nguyên liệu trình chế biến 1.1.5 Một số biện pháp công nghệ kỹ thuật giúp kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm 1.1.6 Bao bì dùng cho sản phẩm rau củ dầm giấm 10 1.2 Tổng quan nguyên liệu dùng sản xuất ớt xanh dầm giấm 10 1.2.1 Ớt 10 1.2.2 Các nguyên liệu phụ dùng sản xuất ớt xanh dầm giấm 15 iii 1.3 Chất màu chlorophyll 17 1.3.1 Giới thiệu 17 1.3.2 Cấu trúc hóa học chlorophyll 18 1.3.3 1.3.4 Tính chất hóa học chlorophyll 19 Tính chất quang hóa chlorophyll 20 1.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll 21 1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất ớt xanh dầm giấm nước giới 22 1.4.1 Tình hình nước 22 1.4.2 Tình hình giới 24 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm (dự kiến) 25 1.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 1.5.2 Thuyết minh quy tình cơng nghệ 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Nguyên liệu khác 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 Phương pháp phân tích vật lý 33 2.2.3 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 34 Phương pháp phân tích vi sinh 37 2.2.5 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzyme 38 2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan: Đánh giá mức độ chấp nhận yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dầm giấm phép thử cho điểm thị hiếu 39 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu ớt xanh 42 3.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll nguyên liệu 42 3.2.1 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 42 3.2.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 44 3.2.3 Kiểm tra định tính enzyme thị trình chần 45 3.3 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin vitamin C nguyên liệu 46 3.3.1 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 46 iii 3.3.2 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 3.4 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C pheophytin nguyên liệu 49 3.4.1 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 49 3.4.2 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 50 3.5 Ảnh hưởng pH dung dịch rót nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 52 3.5.1 Ảnh hưởng pH dung dịch rót nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm q trình bảo quản 52 3.5.2 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng acid acetic sản phẩm trình bảo quản 54 3.5.3 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C sản phẩm trình bảo quản 55 3.5.4 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng pheophytin sản phẩm trình bảo quản 56 3.6 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 57 3.6.1 So sánh số tiêu chất lượng ớt xanh dầm giấm thực nghiệm với sản phẩm tương tự thị trường 57 3.6.2 Hình ảnh sản phẩm 58 3.7 Khảo sát mức độ chấp nhận yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dầm giấm phương pháp cho điểm thị hiếu 61 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận 66 4.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học có 100g ớt xanh 13 Bảng Một số tiêu chất lượng giấm gạo 16 Bảng Một số tiêu chất lượng đường RE 17 Bảng Một số tiêu muối sử dụng thực phẩm 17 Bảng Ma trận thí nghiệm 31 Bảng 2 Ma trận thí nghiệm 32 Bảng Ma trận thí nghiệm 32 Bảng Bảng ANOVA phân tích phương sai theo yếu tố 40 Bảng Các thành phần ớt xanh 42 Bảng Tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 52 Bảng 3 Sự biến thiên hàm lượng acid acetic trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 54 Bảng Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 55 Bảng Sự biến thiên hàm lượng pheophytin trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 56 Bảng Một số tiêu chất lượng hai sản phẩm 58 Bảng Kết phép thử cho điểm thị hiếu 61 Bảng Bảng phân tích phương sai 64 Bảng Hiệu số trung bình mẫu thử 64 Bảng 10 Mức độ khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dầm giấm 64 v DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1 Các loại rau củ dầm giấm phổ biến Hình Sản phẩm ớt dầm giấm Hình Cấu tạo ớt 11 Hình Ba giống ớt Việt Nam 12 Hình Cây ớt xanh trồng tỉnh Quảng Nam 12 Hình Cấu trúc capsaicine 13 Hình Một số sản phẩm có nguồn gốc từ ớt 15 Hình Giấm chưng cất 16 Hình Dịch chiết chlorophyll từ ớt xanh 18 Hình 10 Phổ hấp thụ chlorophyll A B 20 Hình 11 Sản phẩm ớt đỏ dầm giấm Công ty Trung Thành Foods Công ty Sông Hương 23 Hình 12 Một số sản phẩm ớt xanh dầm giấm thị trường nước ngồi 24 Hình 1.13 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ớt xanh dầm giấm 26 Hình Ớt hiểm xanh Quảng Nam 29 Hình 2 Giấm gạo lên men Lisa 29 Hình Đường tinh luyện Biên Hịa 30 Hình Muối Iốt VISA chef 30 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 43 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 44 Hình 3 Biểu enzyme catalase peroxidase sản phẩm sau trình chần 45 Hình Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 47 Hình Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 Hình Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 50 Hình Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 51 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,5 59 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,5 59 Hình 10 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,2 60 Hình 11 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,2 60 v ... Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,5 59 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,5 59 Hình 10 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,2 60 Hình 11 Sản phẩm. .. lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản pH dịch rót đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Phương pháp thời gian bảo quản sản xuất ớt xanh dầm giấm Đối tượng nghiên cứu Ớt xanh dầm. .. ? ?Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm? ?? đề xuất thực nhằm tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện sở đề tài nghiên cứu trước ? ?Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn