Shelf life được định nghĩa là khoảng thời gian mà sản phẩm thực phẩm vẫn trong trạng thái an toàn, có thể được giữ lại trước khi bắt đầu hư hỏng và bắt đầu tính từ khi thực phẩm được chế biến hoặc sản xuất, được thiết lập trong các điều kiện phân phối, lưu trữ, bán lẻ và sử dụng đã định, để thực phẩm vẫn an toàn và phù hợp phải giữ được các đặc tính cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh vật mong muốn. Điều này có nghĩa là thực phẩm: phải an toàn để tiêu thụ, tức là không được gây ngộ độc thực phẩm do sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, hoặc sản sinh ra các chất độc (vi khuẩn và nấm) trong thực phẩm trong quá trình bảo quản; không bị suy giảm chất lượng hoặc hư hỏng theo bất kỳ cách nào mà người tiêu dùng thấy là không thể chấp nhận được; tuân thủ theo tuyên bố của nhãn về dữ liệu dinh dưỡng, không làm mất một lượng đáng kể bất kỳ chất dinh dưỡng nào được liệt kê trên nhãn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO - - BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VỀ SHELF LIFE CỦA SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Lớp: 18116CL2B (Thứ 6, tiết 13-15) Sinh viên thực Mã số sinh viên Dương Thị Huỳnh Anh 18116041 Trần Long Thủy Tiên 18116122 Phạm Lan Trinh 18116135 Lê Khả Vân 18116146 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Tổng quan 1.1 1.1.1 Một số vấn đề shelf life 1.1.2 Cách xác định shelf life 1.2 Nước đục (fruit nectar) 17 1.2.1 Định nghĩa 17 1.2.2 Đặc tính sản phẩm 18 Các yếu tố ảnh hưởng kéo dài shelf life 19 2.1 Các yếu tố bên 19 2.1.1 Hoạt độ nước (aw) 19 2.1.2 pH 28 2.1.3 Vi sinh vật 34 2.1.4 Enzyme 51 2.2 Shelf life Các yếu tố bên 58 2.2.1 Các trình xử lý nhiệt 58 2.2.2 Bao bì 67 2.2.3 Bảo quản 80 2.2.4 Điều kiện bảo quản 88 Đánh giá định lượng shelf life nước 89 3.1 Xác định giới hạn số chất lượng ảnh hưởng đến việc định lượng shelf life 91 3.2 Tác động trình chế biến sau chế biến đến tiêu chất lượng 93 3.3 Các cách tiếp cận mơ hình để định lượng shelf life 95 3.3.1 Mơ hình động học số hóa học 95 3.3.2 Mô hình động học số vi sinh 96 3.3.4 Cách tiếp cận khác 99 KẾT LUẬN 102 DANH MỤC HÌNH Hình Bảng biến đo lường chọn loại thiết bị 14 Hình Bảng số ứng dụng phương pháp đánh dấu 15 Hình Sản phẩm trước xử lý nhiệt Nước ép dâu tây - mẫu cát thạch anh aw 0,34 (a), 0,76 (b) 0,95 (c) 21 Hình Đồ thị nhiệt độ - thời gian (T (t)) mẫu nước ép blackberry - cát thạch anh aw 0,34, 0,76 0,95 nung nóng từ 100 đến 140°C thiết bị kín R = − 0,37 22 Hình Mối quan hệ số tốc độ phân hủy anthocyanin (kC kref) mẫu cát thạch anh nước ép blackberry hoạt độ nước (aw) từ 100 đến 140°C Đồ thị Arrhenius mô tả phụ thuộc nhiệt độ kC ba hoạt động nước (aw 0,34, 0,76 0,95) (a) mơ hình tốn học thực nghiệm mô tả mối quan hệ sigmoidal kref aw với đường đẳng nhiệt hấp thụ ẩm 25°C (b) Các đại diện cho khoảng tin cậy 95% (n = 2000) 24 Hình Ảnh hưởng xử lý PEF xử lý trùng (TT) hệ vi sinh vật (tổng vi khuẩn hiếu khí (a) số lượng nấm men nấm mốc (b) nước ép cam suốt thời gian bảo quản nhiệt độ 22oC (theo Elez-Martinez cộng sự, 2006b) 48 Hình Sự thủy phân enzyme naringin 56 Hình Sự chuyển đổi limonin thông qua chuyển vòng thơm A- lactone limonoate thành C17 dehydrolimonoate vòng thơm A-lactone khử vị đắng limonin 57 Hình Con đường đề xuất cho khử vị đắng nomilin 57 Hình 10 Hấp thụ d-limonene LDPE, EVOH Co-PET (Vẽ lại từ Imai T., Harte B.R., Giacin J.R 1990 Sự phân bố phân vùng chất bay mùi thơm từ nước cam vào màng bịt kín cao phân tử chọn) 70 Hình 11 Các giải pháp tường nhiều lớp khác cho bao bì đóng gói hộp cho nước cam mPET PET kim loại hóa (Từ www.scholle.com) 77 Hình 12 Phần trăm axit ascorbic giữ lại (có nghĩa ± SD, n = 3) nước cam từ cô đặc bảo quản tháng 20 ° C ánh sáng nhân tạo thủy tinh, PET1, PET2 PET3 Các chữ khác đường cong biểu thị khác biệt đáng kể mức p