Cong nghe che bien nuoc ep tao

Nguyên liệu Enzyme Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme.. Tên thương phẩm.[r]

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CNCB THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Nguyễn Trần Thái Khanh Trần Thị Cúc Phương Trần Thị Xuân Hương Lê Thị Bích Phượng Nguyễn Ngọc Phương Diễm TP HCM, 5/5/2012 MSHV 11110201 MSHV 11110212 MSHV 11116029 MSHV 11110211 MSHV 11116010 Nội Dung Báo Cáo Tổng quan nguyên liệu Quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp Quy trình ……………………………………………………… 2 Quy trình ……………………………………………………… Sơ đồ thiết bị ……………………………………………………… Giới thiệu sản phẩm nước ép táo Nguyên liệu - Táo - Nước - Đường saccharose - Acid citric - Enzym - Bao bì giấy Tetra pak Nguyên liệu Táo Bảng: Thành phần hoá học các chất có 100g táo nguyên liệu Nước Protein Lipid Carbohydrate Xơ Khoáng 85,3 g 0,3g 0,4g 11,8g 2,3g 0,3g Carbohydrates Lipids Vitamin Khoáng Glucose 2210 mg Palmitic Na mg Vit E 490 µg Na mg Fructose 6040 mg Stearic K 145 mg Vit C 12 mg K 145 mg Sucrose 2470 mg Oleic Mg mg Vit K 0-5 µg Ca mg Starch 600 mg Linolic Ca mg Vit B1 35 µg Mg mg Sorbit 510 mg Linoleic Mn 65 µg Vit B2 30 µg Fe 480 µg Fe 480 µg Folic acid µg Cu 100 µg Cu 100 µg Vit C 12 mg Zn 120 µg Nguyên liệu Táo Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo nước ép táo Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV Độ chín Màu sắc oBx  Trạng Thái Nguyên liệu Nước Nước sử dụng quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 Nguyên liệu Đường saccharose Bảng :Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987) Bảng :Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hoá lý Các tiêu cảm quan Yêu cầu Độ Pol (%) 99.80 Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục Độ ẩm (%) 0.05 Hàm lượng tro (%) 0.03 Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 Mùi vị Màu sắc Tinh thể dung dịch đường trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thì thu dịch suốt Nguyên liệu Acid citric Bảng :Chỉ tiêu chất lượng acid citric Tên tiêu Đơn vị đo Mức quy định STT Tên tiêu Đặc điểm Hình dạng và Các tinh thể không màu, màu sắc không vón cục <0.05 Vị Chua, không có vị lạ mg/kg <10 Mùi Không mùi mg/kg <3 Tạp chất Không cho phép % Không phát Cấu trúc Rời và khô Hàm lượng acid citric % >99.5 Tro % Chì Asen Sulphate Bảng : Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm theo TCVN 5516-1991 Nguyên liệu Enzyme Bảng : Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép táo Tên enzyme Tên thương phẩm Nguồn gốc Pectinex ultra SP-L Aspergillus aculeatus Pectinex 3XL Aspergillus Niger Celluclast 1.5L Trichodema reesei pHotp Totp 40-500C Hỗ trợ quá trình ép 4-5 40-500C Hỗ trợ quá trình làm 4-6 50 650C 4,5 Pectinase Cellulase Vai trò Hỗ trợ quá trình ép Nguyên liệu Bao bì giấy Tetra pak Thành phần Tetra pak: - Những lớp giấy bìa và nhựa (75%) - Polyethylene (20%) - Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%) Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Enzyme pectinase, cellulase Xử lý enzyme Ép Làm Bã ép Enzyme Pectinase Lọc Syrup Phối chế Lọc membrane Rót sản phẩm Hoàn thiện Sản phẩm Quy Trình Phân loại, Rửa Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Chuẩn bị - Không biến đổi đáng kể Quy Trình Chần Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Chuẩn bị -Vật lý - Bảo quản - Hóa học - Hoàn thiện - Hóa sinh - Hóa lý - Sinh học Quy Trình Nghiền Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Chuẩn bị -Vật lý - Hóa học - Hóa lý - Hóa sinh - Sinh học Quy Trình Xử lý enzyme Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Chuẩn bị - Hóa sinh - Khai thác - Hóa học Quy Trình Ép Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Khai thác - Vật lý - Hóa học Quy Trình Làm Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Hoàn thiện - Hóa sinh - Chuẩn bị - Vật lý - Bảo quản Quy Trình Lọc Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Hoàn thiện - Vật lý - Chuẩn bị - Không biến đổi đáng kể Quy Trình Phối chế Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Hoàn thiện - Vật lý - Không biến đổi đáng kể Quy Trình Lọc membrane Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Bảo quản - Vật lý - Sinh học - Không biến đổi đáng kể Quy Trình Chiết rót, đóng hộp Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Hoàn thiện - Không biến đổi - Bảo quản Quy Trình Hoàn thiện Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Hoàn thiện -Không biến đổi Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Siêu âm Ép Làm Bã ép Enzyme Pectinase Lọc Syrup Phối chế Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Hoàn thiện Sản phẩm Quy Trình Siêu âm Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Chuẩn bị -Vật lý - Hóa lý Quy Trình Tiệt trùng UHT Mục đích công nghệ Các biến đổi chính - Bảo quản - Sinh học - Hóa sinh - Hóa học - Vật lý - Hóa lý So So sánh sánh hai hai quy quy trình trình công công nghệ nghệ Chỉ tiêu so sánh Quy trình Quy trình Quy trình này có chế độ xử lý nhiệt ôn hòa, tổn thất chất dinh dưỡng không nhiều do: Tổn hao chất dinh dưỡng nhiều hơn, xử lý Chất lượng dinh -Tăng hiệu suất trích ly cách xử lý nhiệt nhiều làm tổn thất vitamin do: dưỡng enzyme -Tăng hiệu suất trích ly cách siêu âm -Dùng màng membrane MF để loại vi sinh -Tiệt trùng UHT vật Cảm quan Thiết bị Chi phí lượng Giữ màu tự nhiên sản phẩm Đơn giản, gọn không cần thiết bị hỗ trợ sử dụng thiết bị lọc membrane Ít tốn kém hạn chế quá trình gia nhiệt Xử lý nhiệt nhiều có thể làm sậm màu sản phẩm Phức tạp sử dụng tiệt trùng UHT cần nhiều thiết bị hỗ trợ: bơm chân không, bồn làm nguội, thiết bị trao đổi nhiệt  cồng kềnh Cao xử lý gia nhiệt nhiều Thời gian sản xuất (tính trên đơn vị Dài Ngắn Sản phẩm nước ép táo Thành phần dinh dưỡng 100gr nước táo Sản phẩm nước ép táo Cảm Cảmquan quan Hóa Hóalýlý Màu sắc Độ Bx: 10- 14 Mùi pH: 4- Vị HL Kim loại Trạng thái nặng: As, Pb, Hg, Cd Vi Visinh sinh TS VSV hiếu khí E.Coli Coliforms Streptococci faecal TS men – mốc