Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM THỊ THANH THẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG Chuyên ngành : Chăn nuôi Mã số : 9.62.01.05 Người hướng dẫn : GS.TS NGUYỄN XUÂN TRẠCH PGS.TS PHẠM KIM ĐĂNG Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận án trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cảm ơn, thông tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận án, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Trước hết, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND Nguyễn Xuân Trạch PGS.TS Phạm Kim Đăng, người hướng dẫn khoa học tơi, tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, thực đề tài hồn thành Luận án Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoàn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, nghiên cứu viên Dự án cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm tỉnh Lâm Đồng, cấp nguồn kinh phí tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo cán viên chức Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) giúp đỡ tơi tạo điều kiện q trình xét nghiệm phân tích mẫu cho đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt ThS Phạm Phi Long chủ hộ chăn nuôi, sở giết mổ, quầy bán thịt tạo điều kiện cho triển khai đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận án Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận án Phạm Thị Thanh Thảo iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt viii Danh mục bảng xi Danh mục hình xiii Trích yếu luận án xiv Thesis abstract xvi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngành chăn nuôi lợn 2.1.1 Q trình chăn ni lợn 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất lợn 2.1.3 Thuận lợi khó khăn chăn ni lợn Việt Nam 2.2 Chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2.2.1 Khái niệm chuỗi ngành hàng thịt lợn 12 2.2.2 Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 15 2.2.3 Chuỗi ngành hàng thịt lợn giới 18 2.2.4 Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam 20 2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 23 2.3.1 Khái niệm 23 2.3.2 Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23 2.3.3 Các hóa chất tồn dư nhiễm thịt lợn (mối nguy hóa học) 26 2.3.4 Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ dị vật khác có thịt lợn (mối nguy vật lý) 29 iv 2.3.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29 2.3.6 Nguồn gốc mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 33 2.4.2 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.4.3 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm thịt lợn 35 2.5 Truy xuất nguồn gốc chuỗi ngành hàng thịt lợn 38 2.6 Truyền thông chuỗi ngành hàng thịt lợn 39 2.7 Nghiên cứu quản lý an toàn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn 40 2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm q trình chăn ni lợn 40 2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trình giết mổ lợn 41 2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trình phân phối thịt lợn 2.7.4 42 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 43 2.8 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 46 2.8.1 Đặc điểm chung tỉnh Lâm Đồng 46 2.8.2 Đặc điểm địa phương nghiên cứu 47 2.8.3 Chăn nuôi lợn Lâm Đồng 48 2.8.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn Lâm Đồng 49 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 Địa điểm nghiên cứu 51 3.2 Nội dung nghiên cứu 51 3.2.1 Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51 3.2.2 Đánh giá thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn 51 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng việc áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 3.2.4 51 Nghiên cứu ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51 3.3 Thiết bị, mơi trường hóa chất 51 3.3.1 Mơi trường 52 v 3.3.2 Hóa chất 52 3.3.3 Dụng cụ thiết bị 52 3.4 Phương pháp nghiên cứu 53 3.4.1 Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 53 3.4.2 Điều tra thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn Lâm Đồng 58 3.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn nuôi vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 3.4.4 62 Nghiên cứu ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 69 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 71 4.1 Thực trạng chăn nuôi lợn tỉnh Lâm Đồng 71 4.1.1 Tổng thể ngành hàng thịt lợn 71 4.1.2 Thực trạng chăn nuôi lợn vệ sinh an tồn thực phẩm chăn ni lợn 74 4.2 Thực trạng giết mổ lợn phân phối thịt lợn tỉnh Lâm Đồng 94 4.2.1 Thực trạng giết mổ lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn giết mổ lợn 4.2.2 94 Thực trạng phân phối thịt lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn phân phối thịt lợn 4.2.3 101 Hiểu biết thực hành người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3 107 Ảnh hưởng áp dụng quy trình thực hành tốt đến suất chăn ni vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 4.3.1 Ảnh hưởng áp dụng VietGAHP chăn nuôi lợn đến suất chăn nuôi vệ sinh an toàn thực phẩm 4.3.2 122 Ảnh hưởng áp dụng GHP phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.4 127 Ảnh hưởng liên kết chuỗi áp dụng quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn 4.4.1 113 Ảnh hưởng áp dụng GHP giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 4.3.3 113 133 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh chất cấm thịt lợn 133 vi 4.4.2 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thịt lợn 4.4.3 134 Ảnh hưởng áp dụng liên kết chuỗi thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật bề mặt dao thớt 138 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143 5.1 Kết luận 143 5.2 Kiến nghị 144 Danh mục cơng trình cơng bố liên quan đến luận án 145 Tài liệu tham khảo 146 Phụ lục 165 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thống) ATTP An toàn thực phẩm BRC British Retailer Consortium (Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh quốc) C perfringens Clostridium perfringens C botulinum Clostridium botulinum CT Can thiệp CFU Colony Forming Units (Đơn vị khuẩn lạc môi trường thạch đặc) CSGM Cơ sở giết mổ ĐC Đối chứng DD Difference in Difference (Hiệu can thiệp) E coli Escherichia coli EC European Community (Cộng đồng Châu Âu) ELISA Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym) EU European Union (Liên minh Châu Âu) FDA Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) FHS Food Hygiene and Safety (Vệ sinh An toàn Thực phẩm) GAP Good Agricultural Practices (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm Quốc nội) viii GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KHCN Khoa học Cơng nghệ LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project (Dự án cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm) NNPTNT Nông nghiệp & Phát triển nông thôn MPN Most Probable Number (Đơn vị khuẩn lạc môi trường lỏng) MRL Maximum Residue Level (Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) OR Odd Ratio (Tỷ số chênh) ppb Parts per billion (Phần tỷ) ppm Parts per million (Phần triệu) QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định S aureus Staphylococcus aureus S enteritidis Salmonella enteritidis S typhimurium Salmonella typhimurium SOPs Sanitation Standard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) SSQ Semi-Structured Questionnaire (Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ix TN Thí nghiệm THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí UBND Ủy ban Nhân dân VietGAHP Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (Thực hành Chăn nuôi tốt Việt Nam) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật VTEC Verotoxigenic Escherichia coli WB The World Bank (Ngân hàng giới) WTO World Health Organisation (Tổ chức Y tế Thế giới) YT Y tế x 11 Mục đích sử dụng chất phụ gia vào thức ăn chăn ni ơng bà gì? Tăng cường đề kháng… , cải thiện tiêu hóa……, cải thiện hình thức… , giảm mùi…… , khác (ghi rõ ….)………………………………………… 12 Ơng bà cho biết có nên ngưng sử dụng thức ăn chăn nuôi (chứa kháng sinh) trước xuất bán lợn khơng? 13 Ơng bà có biết tác hại nước uống ô nhiễm vi sinh tồn dư kim loại nặng chăn nuôi lợn hay không? ……………………………… Gây bệnh (tiêu chảy, nhiễm trùng huyết, sẩy thai, tắc sữa) cho lợn Tác động xấu gián tiếp lên sức khỏe người tiêu dùng Cả ý ., 14 Ông bà kiểm tra hệ thống cấp nước uống cho lợn có tượng sau hay khơng? Cặn lắng, bụi nước……., hệ thống ống dẫn bị rỉ nước, dụng cụ chứa đựng nước có bụi bám……., Cả nước dụng cụ có bụi bẩn……., hệ thống cấp nước tốt…………… 15 Ông bà xử lý nước bị nhiễm khuẩn nào? Sử dụng biện pháp học (Vệ sinh dụng cụ đựng nước uống ) … Sử dụng biện pháp học hóa học (chất sát trùng)…………………… Khơng làm …………………… 16 Ơng bà có biết liều lượng sử dụng chất sát trùng (nếu có)? Kinh nghiệm…………; Nhãn mác………….; 17 Ơng bà có xét nghiệm đánh giá điều kiện vệ sinh nước chưa? Có… khơng… Ghi chú: Câu hỏi số mục III không sử dụng cho vấn người chăn ni tham gia nhóm VietGAHP không VietGAHP mục 2.4.3.1 Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Người vấn 167 Phụ lục 2: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI THU GOM LỢN VÀ NGƯỜI GIẾT MỔ LỢN Họ tên:………………………………… Điện thoại:…………………… Địa chỉ:……………………………………… ……………………………… Quy mô giết mổ: Vừa……………, Nhỏ lẻ………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Ông bà điền câu trả lời vào chỗ trống đánh dấu X vào ô vuông I Thông tin mua bán lợn/thịt lợn Ông bà mua lợn từ đâu? với tỷ lệ %? Tỷ lệ lợn thu từ: hộ chăn nuôi … (%), trang trại … (%), thương lái … (%) Ơng bà có thu mua lợn qua mơi giới hay khơng? Nếu có % Trường hợp thu mua lợn qua “mơi giới”: Chiếm tỷ lệ………… …….(%) Hình thức liên hệ mơi giới gì? Điện thoại , hình thức khác…………………… Thu mua lợn qua mơi giới (nếu có) cách nào? Mơi giới dẫn đến hộ chăn ni ,thu gom , khác… Hình thức tốn tiền lợn gì? Trả tiền , cọc , khác…………… Ơng bà bán lợn hay thịt lợn? ơng bà tự giết mổ lợn thịt lợn bán cho ai? - Thương lái tự giết mổ lợn (có điểm giết mổ) Tỷ lệ thịt bán quầy gia đình …………… (%) Tỷ lệ thịt bán cho quầy hàng khác chợ………………….(%) Tỷ lệ thịt bán cho sở khác (nhà trường, nhà hàng, quầy ăn sáng)……… (%) - Bán lợn cho sở giết mổ - Bán lợn cho thương lái khác Ông bà lấy tiền bán lợn cách nào? Trả tiền , cọc , khác Ông bà lấy tiền bán thịt cách nào? Trả tiền , cọc , khác Thời gian gần nhất, ông bà bán thịt lợn với giá bao nhiêu? Giá bán sỉ………… VND/1kg thịt , giá bán lẻ…………VND/1kg thịt Ông bà bán thịt lợn đâu? Trong xã……(%) , huyện…… (%), nội tỉnh…… (%), ngoại tỉnh … (%) II Thông tin thực trạng giết mổ lợn - CSGM có giấy chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y hay không? ……… - CSGM kiểm tra lâm sàng lợn trước giết mổ, kiểm tra thân thịt, đầu, phụ tạng lăn dấu kiểm soát theo Quyết định 87/2005/QĐ-BNM hay khơng? 168 - CSGM có thú y viên kiểm sốt sau giết mổ hay khơng? CSGM tập huấn quy trình giết mổ hay không? Công suất giết mổ CSGM bao nhiêu? ……………… (con/ngày) Sản lượng giết mổ trung bình năm CSGM 1à bao nhiêu? ………(tấn/năm) CSGM có phân tách khu khu bẩn hay khơng? Diện tích khu vực giết mổ CSGM bao nhiêu? (m2) CSGM có khu vực đóng gói thành phẩm hay khơng? Phương thức giết mổ CSGM là: Giết mổ treo …… ; Giết mổ nằm……… - Phương tiện vận chuyển thịt lợn CSGM gì? Xe máy có thùng đóng kín… , xe máy/xe tải thùng hở… , xe tải thùng kín… - Nguồn nước sử dụng giết mổ CSGM gì? Nước máy…………, nước giếng…………, khác…… - Cơ sở có lối nhập lợn khác biệt với lối xuất thịt hay không? - Cơ sở hạ tầng sở có đầy đủ hay khơng? Ghi chú: Cơ sở hạ tầng đầy đủ đèn, tường, sàn, dụng cụ đảm bảo yêu cầu giết mổ lợn Cụ thể: ánh sáng đủ để phục vụ giết mổ khám thịt; tường bên khu giết mổ làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh; sàn khu giết mổ lợn làm vật liệu không thấm nước, nhẵn, dễ vệ sinh; dụng cụ sử dụng cho giết mổ làm vật liệu bền, không rỉ không độc III Hiểu biết thực hành người giết mổ vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn Ơng bà cho biết có cần phải khử trùng khu vực cổng vào CSGM hay khơng? Ơng bà cho biết việc khử trùng CSGM có cần thực hàng ngày hay khơng? Ơng bà thường khử trùng sở hóa chất nào? Ông bà cho biết sau lần vận chuyển lợn thịt lợn, xe vận chuyển có cần thiết phải khử trùng ln hay khơng? Ông bà khử trùng xe nào, sở có thực khử trùng theo cách làm học trước, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp hay khơng? Ông bà khử trùng dụng cụ thiết bị nào, sở có thực khử trùng (làm học trước, lau tẩy xà phòng, rửa nước sạch, sau phun thuốc khử trùng khoảng 10 phút xịt rửa vịi cao áp, để khơ tự nhiên) hay khơng? Ơng bà cho có cần phải sử dụng riêng đồng phục cho việc giết mổ, bốc xếp, vận chuyển thịt hay không thay quần áo trước giết mổ? 169 Ơng bà có giặt khử trùng hàng ngày quần áo giết mổ hay không? Nếu ơng bà có vết thương, ơng bà có cần băng bó lại vật liệu khơng thấm trước giết mổ hay khơng? 10 Ơng bà cho biết việc khám sức khỏe định kỳ tháng lần có cần thiết cho cơng việc giết mổ hay khơng? 11 Ơng bà có rửa tay xà phịng trước giết mổ hay khơng? 12 Ơng bà có mang đồ trang sức, điện thoại lúc giết mổ hay không? 13 Ơng bà có thay quần áo khác bốc xếp, vận chuyển dỡ thịt đến nơi tiêu thụ hay khơng? 14 Ơng bà có hút thuốc lá, khạc nhổ, ngoái tai/mũi, ăn uống, nấu nướng giết mổ hay khơng? 15 Quy trình giết mổ (Ghi chú: người khảo sát cần quan sát trực tiếp) + CSGM có lưu thông chiều từ khu bẩn đến khu hay khơng? + Lợn có tắm rửa trước giết mổ hay không? + Lợn có để khơ nước sau tắm, trước đưa vào gây chống hay không? + Thời gian lấy tiết có q phút hay khơng? + Thao tác lấy tiết có chảy tràn sàn giết mổ hay không? + Lợn trụng lơng cách nào? Nhúng lợn vào bể nước nóng , dội nước nóng lên lợn + Dao xẻ/pha lóc thịt có dùng để lột nội tạng, cạo lông hay không? + Q trình lấy phủ tạng bị dính phân lên thân thịt hay không? + Phủ tạng đặt mặt sàn hay không? + Thân thịt rửa cách: Vòi nước bơm cao áp từ bình lọc xuống , Xơ, gáo múc nước tích trữ bể/thùng phi , Vịi nước bơm trực tiếp từ giếng lên + Sản phẩm thịt có bao gói vận chuyển hay khơng? Cụ thể: Đóng thùng xốp , Túi polyme , Khơng bao gói ., khác + Cơ sở có động vật khu giết mổ hay không? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện sở giết mổ (Ký ghi rõ họ tên) 170 Phụ lục 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI PHÂN PHỐI THỊT LỢN Họ tên:……………………Điện thoại…………… Địa chỉ:……………………………………… ……… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Chợ: Tập trung…………… Nhỏ lẻ…………., khác……… Ông bà đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn ghi thêm thơng tin sau chữ “khác” I Thông tin mua bán thịt lợn - Cơ sở ơng bà gì? chợ…, siêu thị…, nhà hàng…., quán ăn…., trường học… - Ông bà mua thịt lợn thường xuyên từ đâu? Cơ sở giết mổ… , người bán buôn thịt lợn………, người bán lẻ thịt lợn…………., khác………………………………………………… - Ông bà mua thịt lợn địa phương nào? Trong xã……., huyện………, tỉnh……., ngoại tỉnh……… Ghi chú: Chỉ chọn câu trả lời cho câu hỏi II Thông tin thực trạng phân phối thịt lợn Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn Thịt lợn vận chuyển từ sở giết mổ đến chợ phương tiện nào? Xe tải thùng kín………… , xe khác (xe máy, xe tải thùng hở)…… Thịt lợn vận chuyển có bảo quản lạnh hay không? Thịt đặt dụng cụ gì? …… …………… Cụ thể: khay nhựa/inox…….; mặt bàn……; bìa cattong……….; Khăn… Trong khu bán thịt có ruồi nhặng hay không? ………… Mặt bàn đặt thịt làm vật liệu gì? Bàn gỗ , bàn gạch men…… , bàn inox…… Dụng cụ dùng phân phối thịt gì? Khay inox……,móc treo thịt……,khăn lau…….,khác Chợ có hệ thống cấp nước sử dụng hay không? Quầy có thiết bị cấp nước rửa quầy hay khơng? Chợ có thiết bị vệ sinh sát trùng hay khơng? … Chợ có máy bơm cao áp hay khơng? 10 Chợ có bình phun khử trùng hay khơng? …… 11 Chợ có người làm vệ sinh hay không? ……… 171 III Hiểu biết thực hành người bán thịt lợn vệ sinh an tồn thực phẩm Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi đây: - Sản phẩm thịt chín sống có nên đặt riêng biệt hay khơng? - Thịt phải khơng dính lơng, máu, phân hay khơng? - Thịt dính bụi bặm q trình vận chuyển hay khơng? …… - Thịt phải có dấu kiểm sốt giết mổ/tem kiểm tra vệ sinh thú y hay không? … - Ơng bà có biện pháp đuổi ruồi nhặng hay khơng? - Ơng bà có mang đồ trang sức q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có hút thuốc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang tạp dề q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang mũ chụp tóc q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có mang bao tay q trình bán thịt hay khơng? … - Ơng bà có mang trang q trình bán thịt hay khơng? - Ơng bà có rửa tay trước/sau bán hàng sau vệ sinh hay không? Cụ thể: Ông bà rửa tay xà phòng trước/sau bán hàng có thường xun hay khơng? ln ln………., thỉnh thoảng……., khơng thói quen… - Ơng bà có tháo bảo hiểm lao động vệ sinh hay khơng? - Ơng bà có khám sức khỏe định kỳ tháng/1 lần hay không? - Môi trường xung quanh quầy bán thịt có rác thải, có ẩm ướt hay khơng? - Khu kinh doanh thịt, khu vệ sinh khu thu gom rác phun khử trùng 1tuần/1lần hay khơng? - Dụng cụ bán hàng có sẽ, khơng nấm, khơng rỉ sét hay khơng? Chó mèo có vào khu bán thịt hay khơng? … Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Người vấn 172 Phụ lục 5: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN THỨC ĂN CHĂN NUÔI Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ Ông bà điền thông tin vào bảng theo gợi ý sau: - Ông/bà ghi tên hãng thức ăn cho lợn mà đại lý bán (dịng 1) - Ơng bà ghi mã thức ăn cho lợn kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dịng 2) - Ơng bà ghi mã thức ăn cho lợn nái kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dịng 3) - Ơng bà ghi mã thức ăn cho lợn vỗ béo kháng sinh có mã thức ăn theo hãng thức ăn mà đại lý bán (dòng 4) Bảng Kháng sinh thức ăn chăn nuôi cho lợn Hãng thức ăn Thức ăn cho -Mã lợn -Kháng sinh Thức ăn cho -Mã lợn nái -Kháng sinh Thức ăn cho -Mã lợn vỗ béo -Kháng sinh - Ơng bà có bán loại sản phẩm khác hay không? - Đối tượng mua thuốc thức ăn chăn nuôi ông bà ai, chiếm tỷ lệ bao nhiêu? Hộ nhỏ lẻ… (%), Trang trại bán công nghiệp…….(%), Trang trại công nghiệp… (%), Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin mã thức ăn tên kháng sinh bao bì thức ăn chăn ni có đại lý Lâm Đồng, ngày tháng năm Đại diện đại lý thức ăn chăn nuôi (Ký ghi rõ họ tên) Người khảo sát 173 Phụ lục 6: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN ĐẠI LÝ THUỐC THÚ Y Tên chủ đại lý: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Phân loại đại lý: Đại lý cấp 1……., Đại lý cấp 2……………, Bán lẻ… Ơng bà điền thơng tin vào bảng theo gợi ý sau: - Ông/bà gạch ngang lên tên thuốc kháng sinh mà đại lý không bán (cột 2) ghi thêm tên kháng sinh (nếu có) mà đại lý bán ô trống cột - Ông bà xếp thứ tự thuốc kháng sinh phổ biến bán theo mức độ số lượng người mua số lượng thuốc thú y bán tháng gần (cột 3) - Ông bà cho biết mục đích sử dụng kháng sinh người mua tháng gần (cột 4) Danh sách loại thuốc kháng sinh dùng chăn nuôi lợn mà đại lý bán Nhóm Kháng sinh Ví dụ Bycomycin Aminoglycosides Beta-lactams Fluoroquinolons Mức độ bán thuốc thú y (Ký hiệu Thường xuyên, Thỉnh thoảng, Ít) Tư vấn sử dụng thuốc kháng sinh cho người mua lý người mua sử dụng thuốc thú y (Ký hiệu 1: kích thích tăng trưởng; 2: phịng bệnh; 3: trị bệnh) 1; 2; 3; Bycomycin Gentamicin Kanamycin Neomycin Spectinomycin Streptomycin Amoxicillin Ampicillin Cefotaxime Cefalexin Cepharadin Penicillin Danofloxacin Enrofloxacin Flumequine Norfloxacin Maduramycin 174 Monensin Salinomycin Erythromycin Josamycin Kitasamycin Macrolides Spiramycin Tiamulin Tylosin Chloramphenicol Florfenicol Thiamphenicol Fenicols Sulfachlorpyrazin Sulfadimidin Sulfamethoxazole Sulfaquinoxaline Sulfonamides Sulfaguanidine Chlortetracycline Doxycyline Oxytetracycline Tetracycline Tetracyclines Bambermycin Lincomycin BMD Colistin Furazolidone Furaltadone Nitrofurans Nitrofurantoin Nitrofurazone Diclazuril Toltrazuril Khác Diaverindine Trimethoprim Ông bà có bán loại sản phẩm khác hay khơng? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Ghi chú: Người khảo sát đọc thông tin tên kháng sinh bao bì chai thuốc thú y có đại lý thông tin danh mục thuốc thú y thống kê sẵn sổ theo dõi mua bán thuốc thú y đại lý Lâm Đồng, ngày tháng năm Người khảo sát Đại diện đại lý thuốc thú y Ionophores 175 Phụ lục 7: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN GIỐNG Họ tên: Địa Tỉnh/thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ……… Ông bà trả lời câu hỏi sau: - Ơng bà bán lợn giống gì? - Ông bà cung cấp loại lợn hậu bị hay lợn cai sữa hay loại khác? - Ông bà nhập lợn từ đâu? (Mua trực tiếp hay mua qua công ty giống khác?) Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn (Ký ghi rõ họ tên) Người vấn 176 Phụ lục 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Họ Tên người vấn…………… ……… … Điện thoại……… …… Địa chỉ:……………………… ……… … …….Nghề nghiệp………… Tỉnh/Thành phố: Đức Trọng Bảo Lộc Lâm Hà ………… Trình độ học vấn: Dưới Trung học Cơ sở……., Trung Học Cơ sở , Trung học Phổ Thơng , Trung Học Phổ Thơng…… Ơng bà trả lời “có” “khơng” cho câu hỏi chưa có câu trả lời đánh dấu X vào câu trả lời có sẵn Ơng bà thường xuyên mua thịt đâu? Chợ nhỏ lẻ ……, chợ tập trung…………, siêu thị……, khác…… Khi mua sản phẩm, ơng bà quan tâm vấn đề nhất? Giá cả……., Chất lượng……, Khác………… Ơng bà có biết thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Không biết… , thịt không ô nhiễm vi sinh vật… , thịt không tồn dư kháng sinh/hormone… , thịt khơng tổn dư hóa chất, kim loại nặng nhiễm vi sinh vật… Ơng bà có phân biệt thịt tồn dư chất tạo nạc? Khơng biết…., thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ… , thịt có lớp mỡ mỏng khơng có lớp mỡ, thịt đỏ sẫm…… Ơng bà biết thơng tin thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm qua đâu? Tin tức thời sự……… , báo chí…… , bạn bè đồng nghiệp……… , băng rơn quảng cáo…… , Ông bà đánh giá chất lượng thịt lợn trước mua cách nào? Màu sắc, mùi vị thịt……,Tư vấn người bán người quen ……… Đọc thơng tin bao bì, nhận dấu kiểm soát giết mổ … , Lựa chọn theo tem chứng minh xuất xứ đảm bảo chất lượng … Ơng bà có biết tác hại thịt lợn khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng? Có……… (Cụ thể gì? .), Khơng biết………… Ông bà xử lý thịt lợn sau mua nào? Nấu ăn ngay… , nấu để đến bữa ăn…., bảo quản tủ lạnh …, bảo quản bên ngồi … Ơng bà có sử dụng dao/thớt riêng cho thực phẩm sống chín hay khơng? 10 Ơng bà có rửa tay trước sau chế biến thịt lợn? 177 11 Ông bà có thói quen rửa tay với xà phịng trước sau chế biến thịt lợn hay không? Luôn ln………, thỉnh thoảng……… , khơng thói quen……… 12 Nếu thịt lợn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có chất lượng tốt hơn, ơng bà có sẵn sàng mua thịt với giá cao so với thịt thường bán chợ hay khơng? Nếu có, ơng bà mua với mức giá cao % so với thịt thường? Trân trọng cảm ơn ông bà tham gia vấn / Lâm Đồng, ngày tháng năm Người vấn Người vấn 178 179 Sinh học Hóa học Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý Chăn nuôi lợn & Thu gom lợn Giết mổ, Chế biến, Phân phối Loại mối nguy Q trình Khơng tuân thủ thời gian ngưng kháng sinh trước giết mổ (2) Sử dụng loại kháng sinh thời gian dài với liều lượng thấp (3,4) Kháng sinh VK kháng kháng sinh VK kháng kháng sinh chuỗi thực phẩm qua sản xuất-chế biến thực phẩm (6) VK kháng kháng sinh 179 Nguồn: (1) WB (2017a); (2) FAO (2001), (3) Aarestrup et al (2008); (4) Allen et al (2013); (5) Rushton et al (2014); (6) Landers et al (2012) Phân, nước tiểu lợn Nước không đảm bảo chất lượng Điều kiện bảo quản thịt lợn Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, phương tiện vận chuyển Chế biến/nấu nướng chưa cách Vệ sinh cá nhân thực hành người giết mổ-chế biến-vận chuyển-phân phối thịt lợn người tiêu dùng chưa đảm bảo VSATTP Phụ gia thực phẩm bảo quản thực phẩm không quy định (1) Hóa chất thêm vào thực phẩm Chất sinh trình chế biến thực phẩm hư hỏng Chất từ vật liệu bao gói HCAs (Heterocyclic Amines) PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) Mảnh thủy tinh, kim loại, tóc, đồ trang sức VK kháng kháng sinh lây lan thông qua chuỗi thực phẩm (5) Môi trường chăn nuôi bị ô nhiễm Thức ăn chất lượng chứa chất cấm Nước không đảm bảo chất lượng Người chăn nuôi lạm dụng/sử dụng bất hợp pháp thuốc thú y, hóa chất (1) Nguồn gốc mối nguy ATTP Kháng sinh, hormone, thuốc an thần, kim loại Độc tố nấm, dioxin, thuốc bảo vệ thực vật Chất thải công nghiệp Mối nguy ATTP chủ yếu Bảng Nguồn gốc mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 180 Nội dung Tiêu chuẩn -Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất, gồm nhiều SOP (hoặc GHP) -GMP SOP (hoặc GHP) điều kiện thành lập hệ thống HACCP ISO22000 (5) -Quản lý thủ tục lưu trữ hồ sơ lợn thịt lợn nhiều sổ theo dõi (6,7) -GMP giết mổ gồm quy định/hướng dẫn quan trọng cho vận hành giết mổ -GMP phân phối thịt lợn gồm quy định hướng dẫn quan trọng (7) -Tiêu chuẩn áp dụng tự nguyện -Hướng dẫn quy trình thực hành chăn ni tốt nhằm chăn ni lợn an tồn -10 quy trình thực hành chuẩn, tiêu chuẩn gắn liền với 29 tiêu chí nhỏ (3,4) Nội dung Việt Nam 180 (5) Blaha (1997); (6) LIFSAP (2013); (7) LIFSAP Lâm Đồng (2015) Nguồn: (1) Trienekens and Zuurbier (2008); (2) Bộ KHCN (2014); (3,4) Bộ NNPTNT (2011a,b); -Hướng dẫn hoạt động nông nghiệp đảm bảo tiêu chuẩn tối thiểu sản xuất -Quản lý dịch bệnh, chất lượng nước, vệ sinh chuồng trại Viet GAP vệ sinh cá nhân người chăn nuôi, xử lý xuất lợn, vận chuyển GAHP lợn… -Thủ tục khiếu nại thu hồi sản phẩm, cách ghi nhãn… (1) -Hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy trọng (1) HACCP yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm -Nhận diện, đánh giá, kiểm sốt mối nguy sinh học, GMP hóa học, vật lý từ ngun liệu thơ đến q trình sản xuất, chế biến tiêu thụ thịt lợn ảnh hưởng đến ATTP (2) -Đồng ngăn ngừa kỹ thuật rào cản thương mại giới -ISO 22000 quản lý ATTP chuỗi bao gồm thủ tục ISO quản lý chất lượng ATTP -Áp dụng từ người sản xuất thức ăn chăn nuôi đến nhà sản xuất chuỗi cung ứng thịt lợn (1) Tiêu chuẩn Thế giới Bảng Tiêu chuẩn quản lý chất lượng an tồn thực phẩm chuỗi ngành hàng thịt lợn Bảng Danh sách hãng thức ăn chăn nuôi chăn nuôi kháng sinh sử dụng tỉnh Lâm Đồng Thức ăn chăn nuôi công nghiệp TiDaPhaCo, Lái Thiều, Thuận Thành, Proconco, An Co, CP Group, GreenFeed, CarGill, AF (Hoa Kỳ), AFP toàn cầu, AusFeed, JapFaCompeed, Agri group, QrientGiex, Đặng Phát, Thuận Thành Phát, Sao xanh, Dabaco, Âu Châu, Thái Dương, DeHeus, GourM'cuh, Dinh dưỡng Á Châu (Sao Đỏ), Anova Feed, NuRi, Sunjin Vina, NewHope, CJ Vina Agri, Java 181 Kháng sinh (nếu có) Colistin Florfenicol Chlortetracycline Lincomycine Roxarsone Enramycin Tylosine phosphate ... phối thịt lợn tỉnh Lâm Đồng 94 4.2.1 Thực trạng giết mổ lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn giết mổ lợn 4.2.2 94 Thực trạng phân phối thịt lợn vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn phân phối thịt. .. vệ sinh sở vệ sinh cá nhân giết mổ lợn 96 4.15 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm giết mổ lợn 98 4.16 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn hệ thống giết mổ lợn 100 4.17 Thực trạng vệ. .. 2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình chăn nuôi lợn 40 2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm q trình giết mổ lợn 41 2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm