Tài liệu Lên mem giấm doc

Lên mem giấm 1 MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu 1.1 Lịch sử 3 1.2 Tổng quan về giấm 4 1.2.1 Phân loại giấm 5 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 8 Chương 2 Tác nhân vi sinh vật 12 2.1 Đặc điểm hình thái 12 2.2 Đặc điểm sinh trưởng 14 2.3 Phân loại 14 2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 16 2.5Anh hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men 19 axetic 2.5.1 Anh hưởng của oxy 19 2.5.2 Anh hưởng của nhiệt độ 20 2.5.3 Anh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 21 Chương 3 Bản chất sinh hóa 21 Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic 4.1 Những yêu cầu kỹ thuật 2 4.1.1 Nồng độ axetic 24 4.1.2 Nồng độ rượu 24 4.1.3 Nhiệt độ 25 4.1.4 Độ thoáng khí 25 4.2 Quá trình làm giấm 26 4.3 Các phương pháp lên men 4.3.1 Phương pháp lên men chậm 26 4.3.2 Phương pháp lên men nhanh 27 4.3.3 Phương pháp lên men chìm 29 4.3.4 Phương pháp kết hợp 29 4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men 4.4.1 Phương pháp chưng cất 30 4.4.2 Phương pháp chưng cất bằng muối 30 4.4.3 Phương pháp chưng cất- trích ly 31 4.4.4 Phương pháp chưng cất chân không 31 Chương 5 Biến động sinh hóa 5.1 Biến động vi sinh vật 31 5.2 Biến động hóa học 32 5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic 33 3 5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 33 5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 33 5.3.3 Bọ giấm 34 5.3.4 Ruồi giấm 34 Chương 6 Một số ứng dụng quan trọng của axit axetic 6.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 35 6.2 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm 35 6.3 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 36 Tài liệu tham khảo 38 Chương 1: GIỚI THIỆU Giấm là rượu đã bị chua. Giấm là dung dịch nước chứa 3% axid axetic. Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000 trước công nguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus. 1. Lịch sử Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì axetate. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên giấm – bia. 4 Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bị oxy hóa tạo axid axetic. Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Ở phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic. Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùng. Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu. 1.2. Tổng quan về giấm 1.2.1.Phân loại dấm Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế 5 Hình ảnh: Giấm nuơi bằng chuối Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H 2 O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Hình ảnh về giấm mật 6 Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống + Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có + Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm + Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại. + Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO 2 1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm: Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn. Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua 7 càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ. Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người. Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O 2 và tạo máu cho cơ thể Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất Giấm đối với cơ thể người có 20 chức năng: 1. Đẩy lùi và trừ bệnh tật : có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh. 2. Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như : thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể . 8 Hình: công dụng của giấm trong chế biến thức ăn 3. Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ : thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu. 4. Phòng già yếu : dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu. 5. Diệt khuẩn kháng độc : có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển. 6. Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch : Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi dấm có thể xúc tiến bài tiến 9 ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt. 7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận tính acid. 8. Phòng trị bệnh béo phì : theo nghiên cứu dấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt. 9. Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim. 10. Kháng ung thư. 11. Làm đẹp da : không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng. 12. Làm tỉnh rượu : các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu. Ngoai ra giấm cịn cĩ một số cơng dụng như: - Thay cho chanh trong thực đơn món trộn - Làm sạch vết cặn trà hay vết cafe bám dai ở đáy cốc. đổ 2 thìa sp giấm vo tch, sau đó rửa như bình thường. - Xử lí tĩc dầu: giấm l 1 chất tẩy nhờn tốt cho tĩc dầu bởi vì nĩ gip điều chỉnh độ pH. Gội đầu bằng dầu gội bình thường, sau đó pha ¼ chén nước giấm vào chậu nước trong lần xả cuối cùng. 10 [...]... đục giấm và làm giảm hiệu suất lên men 5.3.3 Bọ giấm Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm 5.3.4 Ruồi giấm Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm Ruồi giấm. .. đáy thiết bị lên men Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, người ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược lại từ trên xuống Ngoài ra còn có những phương pháp lên men nhanh khác: + Phương pháp nhúng: người ta thiết kế thùng lên men hình... mang( mạt cưa, lõi bắp, than củi hay các vật liệu cellulose có khả năng giữ vi sinh vật trên đó) Các giỏ này có thể nâng lên hoặc hạ xuống được Người ta chuẩn bị môi trường và đổ môi trường váo thùng lên men Vi sinh vật sẽ được làm bám dính vào các vật liệu đựng trong giỏ Giỏ chứa vật liệu có vi sinh vật sẽ được nhúng xuống dung dịch lên men rồi lại nhấc chúng lên khỏi dung dịch Khi chiếc giỏ chứa chất... nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy Acetobacter aceti làm vẩn đục giấm Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển 27 • Lươn giấm: trong thùng lên men và giấm thành phẩm hay gặp một loại giun tròn nhỏ, gọi là lươn giấm Angillula aceti Con... đến hiệu suất lên men và không độc cho người, nhưng số lượng lớn chúng làm vỡ màng giấm, làm, vẩn đục giấm 5.2 Biến động hóa học • pH giảm dần trong quá trình lên men • Rượu: nồng độ giảm nhưng sau lên men cần để lại nồng độ rượu khoảng 0.3-0.5% • Axit axetic: nồng độ tăng dần • Hàm lượng đường giảm 5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic 5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy... nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn 5.3.2 Hiện tượng lươn giấm Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti Chúng thuộc loại động vật như giun tròn, rất nhỏ, có màu hồng Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1-2 mm Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển Nồng độ giấm cao khoảng > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được Lươn giấm thường... tinh bột được thủy phân Hình ảnh: Thau chứa giấm 21 Hình ảnh: Giấm 4.2 Qui trình làm giấm 22 Rượu trắng Nước Trộn đều Giống vi sinh vật Lên men đường Bảo quản Sản phẩm Lão hoá Đóng chai 4.3 Các phương pháp lên men 4.3.1.Phương pháp lên men chậm Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp truyền thống của người Pháp Nguyên liệu dùng để sản xuất axit axetic là nước... glucose Acetobacter paradoxum 4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện: 1 Phải oxy hoá etylic tốt nhất 2 Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao 3 Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men 4 Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không... khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên( giống thiết bị lên men chìm) 4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men Hàm lượng axit axetic có trong dịch lên men thường không cao, trong khoảng 5-10% Axit axetic có trong dịch lên men thường lẫn với các chất khác, do đó, dịch sau lên men chỉ có thể sử dụng để chế biến thực phẩm Trong nhiều nghành... khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành axit axetic Lượng axit axetic tạo được từ quá trình lên men có thể lên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành lên men là 28-30oC Thời gian lên men xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48h, lượng axit axetic có thể đạt được đến 13% 16 Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượng oxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa . Tổng quan về giấm 1.2.1.Phân loại dấm Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế 5 Hình ảnh: Giấm nuơi bằng chuối Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo). Lên mem giấm 1 MỤC LỤC Chương 1 Giới thiệu 1.1 Lịch sử 3 1.2 Tổng quan về giấm 4 1.2.1 Phân loại giấm 5 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm 8