Nghiên cứu biến tính tinh bột dong riềng và tinh bột ngô bằng phương pháp acetyl hóa và phosphate hóa ứng dụng trong thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 – 2016 Thái Nguyên, năm 2016 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khoá học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 – 2016 : Th.S Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2016 ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chƣa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện luận văn giúp đỡ đƣợc cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 29 tháng 05 năm 2016 Sinh viên Đặng Văn Quý iii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn Th.s Bùi Tuấn Hà – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, ngƣời tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ em thực hồn thành tốt đƣợc khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập Viện khoa học sống khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu xót định mà thân chƣa thấy đƣợc Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Đặng Văn Quý iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt ngơ 79 Bảng 3.1: Phân loại độ bền gel theo chiều dài gel 89 Bảng 3.2 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung tinh bột biến tính .91 Bảng 3.3: Các mức chất lƣợng đánh giá 91 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng nồng độ STMP đến tính chất tinh bột 92 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tính chất tinh bột .95 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng thời gian đến tính chất tinh bột .98 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng pH đến tính chất tinh bột 100 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng nồng độ vinyl acetate đến tính chất tinh bột 103 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng pH đến tính chất tinh bột 106 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột .109 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan cấp chất lƣợng sữa chua 112 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Amilose Amolopectin 59 Hình 2.2: Sơ đồ tƣơng quan dextrin 63 Hình 2.3: Thủy phân tinh bột axit 64 Hình 2.4: Quy trình sản xuất tinh bột theo phƣơng pháp RoByt 66 Hình 2.5: Quy trình biến tính tinh bột axit theo phƣơng pháp Ali Kemf 67 Hình 2.6: Quy trình biến tính tinh bột phƣơng pháp tạo liên kết ngang theo Woo Seib (2002) [31] 71 Hình 2.7: Hạt tinh bột Dong riềng; 76 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua 87 Hình 4.1: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 93 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ tan 93 tinh bột sau phosphat hóa 93 Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng nồng độ STMP đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 94 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 95 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 96 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 97 Hình 4.7: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 98 Hình 4.8: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 99 Hình 4.9: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ dài gel vi tinh bột sau phosphat hóa 99 Hình 4.10: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ nhớt tinh bột sau phosphat hóa 101 Hình 4.11: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ tan tinh bột sau phosphat hóa 101 Hình 4.12: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa 102 Hình 4.13: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 103 Hình 4.14: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa 104 Hình 4.15 Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa .104 Hình 4.16: Biểu đồ ảnh hƣởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa .105 Hình 4.17: Ảnh hƣởng pH đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 106 Hình 4.18: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa .107 Hình 4.19: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa 107 Hình 4.20: Biểu đồ ảnh hƣởng pH đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa 108 Hình 4.21: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến số DS tinh bột sau acetyl hóa 109 Hình 4.22: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa 110 Hình 4.23: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa 110 Hình 4.24: Biểu đồ ảnh hƣởng thời gian đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa 111 vii DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BYT Bộ Y tế CS cộng ĐC Đối chứng QĐ Quyết định STMP Natri metaphosphate STPP Natri polyphosphate TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam viii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 57 1.1 Đặt vấn đề 57 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 58 1.2.1 Mục tiêu đề tài 58 1.2.2 Yêu cầu đề tài 58 1.2 Ý nghĩa đề tài .58 1.2.1 Ý nghĩa khoa học 58 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn 58 PHẦN Tổng quan tài liệu 59 2.1 Cơ sở khoa học 59 2.1.1 Khái niệm tinh bột biến tính 59 2.1.2 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột 61 2.1.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 72 2.1.4 Tinh bột dong riềng 74 2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc giới 79 2.2.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính giới .79 2.2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc .80 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 83 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 83 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 83 3.3 Nội dung nghiên cứu 83 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 84 3.4.1 Phƣơng pháp nghiên cứu .84 3.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu 88 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 92 4.1 Kết nghiên cứu 92 4.1.1 Kết biến tính tinh bột phosphate hóa .92 ix 4.1.2 Kết biến tính tinh bột acetyl hóa 102 4.1.3 Kết thử nghiệm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc sữa chua 111 PHẦN 113 Kết luận kiến nghị 113 5.1 Kết luận 113 5.2 Kiến nghị 113 Với pH tăng từ đến 10 độ tan giảm từ 9,5% đến 7,5% so với mẫu đối chứng 12,5% tinh bột dong riềng sau đến pH 11 độ tan tăng lên11 pH cao làm đứt mạch tinh bột làm tăng độ tan tinh bột sau biến tính Hình 4.12: Biểu đồ ảnh hưởng pH đến độ dài gel tinh bột sau phosphat hóa Qua bảng 4.4 hình 4.12 cho ta thấy, pH yếu tố có ảnh hƣởng nhiều đến q trình biến tính tinh bột Độ dài gel tinh bột dong riềng thấp độ dài gel tinh bột ngô Với mẫu đối chứng độ dài gel tinh bột dong riềng đạt 10,2cm Khi pH tăng lên 9, 10, 11 độ dài gel giảm xuống lần lƣợt 8, 7,8cm, cm Nhƣng độ dài gel cao chứng tỏ khả giữ cấu trúc Nên độ dài gel ngắn độ bền gel cao Em chọn giá pH 8.1 tính chất tinh bột tối ƣu nhất, giúp giảm lƣợng chất trung hòa sau 4.1.2 Kết biến tính tinh bột acetyl hóa 4.1.2.1 Nghiên cứu nồng độ vinyl acetate ảnh hưởng đến tính chất tinh bột biến tính Yếu tố nồng độ tác nhân vinyl acetate có ảnh hƣởng đến tính chất tinh bột Nồng độ vinyl acetate thấp số DS khơng đạt, nồng độ cao khiến dƣ thừa tạo sản phẩm phụ Vì em nghiên cứu nồng độ tác nhân khác nhau, sau kết thúc q trình acetyl hóa tiến hành trung hòa dung dịch, rửa ly tâm lần, sấy 500C 24 sau xác định số DS, độ nhớt, độ tan, độ dài gel Thí nghiệm tiến hành với nồng độ vinyl acetate 3%, 5%, 7%, tiến hành điều kiện phản ứng nhƣ nồng độ tinh bột 40%, pH=8, xúc tác Na2CO3 3%, giờ, nhiệt độ môi trƣờng Kết thu đƣợc trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng nồng độ vinyl acetate đến tính chất tinh bột Loại tinh bột Dong riềng Ngô Tỉ lệ vinyl acetate (%) DS Ðộ nhớt (mPa.s) Ðộ tan (%) Ðộ dài gel (cm) ÐC1 ÐC2 0,032 0,045 0,067 0,030 0,048 0,053 150 200 250 270 160 230 280 270 12,5 15,0 20,0 26,0 15,0 17,0 24,0 33,0 10,2 9,5 9,0 8,1 12,0 11,0 10,4 9,0 Hình 4.13: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vinyl acetate đến số DS tinh bột sau acetyl hóa Từ kết bảng 4.5 hình 4.13 cho thấy độ thay DS tỷ lệ thuận với mức độ tăng tỷ lệ vinyl acetate Và số DS tinh bột ngô cao so với tinh bột Dong riềng biến tính Với tỷ lệ vinyl acetate 3, 5, 7% số DS tinh bột Dong riềng lần lƣợt 0,032, 0,045, 0,067 Hình 4.14: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa Từ kết bảng 4.5 hình 4.14 cho thấy độ nhớt tỷ lệ thuận với mức độ tăng tỷ lệ vinyl acetate Và độ nhớt tinh bột ngô cao so với tinh bột Dong riềng biến tính Với tỷ lệ vinyl acetate 3, 5, 7% độ nhớt tinh bột Dong riềng lần lƣợt 200, 250, 270 mPa.s so với 150 mPa.s mẫu đối chứng Hình 4.15 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa Từ kết bảng 4.5 hình 4.15 cho thấy độ tan tỷ lệ thuận với mức độ tăng tỷ lệ vinyl acetate độ tan tinh bột ngô cao so với tinh bột dong riềng biến tính Với tỷ lệ vinyl acetate 3%, 5%, 7% độ tan tinh bột dong riềng lần lƣợt 15%, 20%, 26% so với 12,5% mẫu đối chứng Hình 4.16: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vinyl acetate đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa Từ kết bảng 4.5 hình 4.16 cho thấy độ dài gel tỷ lệ nghịch với mức độ tăng tỷ lệ vinyl acetate độ dài gel tinh bột ngô cao so với tinh bột dong riềng biến tính Với tỷ lệ vinyl acetate 3%, 5%, 7% độ dài gel tinh bột dong riềng lần lƣợt 9,5cm , 9cm, 8,1cm, so với 10,2cm mẫu đối chứng Nhƣng độ dài gel cao chứng tỏ khả giữ cấu trúc Nên độ dài gel ngắn độ bền gel cao Em chọn tỷ lệ tác nhân vinyl acetate 5% để thực thí nghiệm sau.Vì số DS đạt tƣơng đƣơng với tác giả Lƣơng Thị Nhƣ Hoa, giảm tối đa lƣợng nguyên liệu mà đạt tiêu chất lƣợng 4.1.2.2 Nghiên cứu pH ảnh hưởng đến tính chất tinh bột biến tính Q trình acetyl hóa tinh bột phụ thuộc nhiều vào yếu tố pH Nếu pH thấp phản ứng không diễn ra, pH cao trình gắn thủy phân gốc acetyl diễn cịn diễn q trình thủy phân tinh bột ảnh hƣởng đến độ thay khả thu hồi sau Vì em nghiên cứu tác động pH đến tính chất tinh bột Thí nghiệm tiến hành với pH 7, 8, tiến hành điều kiện phản ứng nhƣ nồng độ vinyl acetae 5%, nồng độ tinh bột 40%, xúc tác Na2CO3 3%, giờ, nhiệt độ mơi trƣờng Kết thu đƣợc trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng pH đến tính chất tinh bột Loại tinh bột Dong riềng Ngô Ðộ nhớt Ðộ tan Ðộ dài (mPa.s) (%) gel (cm) 0,007 160 13 10,0 0,044 240 21 9,1 0,040 200 40 12,0 0,006 165 17 11,0 0,042 275 26 9,8 0,038 220 45 12,5 pH DS Hình 4.17: Ảnh hưởng pH đến số DS tinh bột sau acetyl hóa Qua bảng 4.6 hình 4.17 cho ta thấy, pH yếu tố có ảnh hƣởng nhiều đến q trình biến tính tinh bột Chỉ số DS tinh bột dong riềng cao số DS tinh bột ngô nhƣng khơng đáng kể Khi pH= phản ứng diễn số DS tinh bột dong riềng đạt 0,007 pH lên số DS đạt 0,044 nhƣng pH lên số DS lại giảm xuống 0,04 Vì pH cao diễn trình thủy phân gốc acetyl làm giảm số DS Hình 4.18: Biểu đồ ảnh hưởng pH đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa Qua bảng 4.6 hình 4.18 cho ta thấy, pH yếu tố có ảnh hƣởng nhiều đến q trình biến tính tinh bột Độ nhớt tinh bột dong riềng thấp độ nhớt tinh bột ngô sau biến tính Khi pH= phản ứng diễn độ nhớt tinh bột Dong riềng đạt 160 mPa.s so với 150 mPa.s mẫu đối chứng pH lên độ nhớt đạt 240 nhƣng pH lên độ nhớt giảm xuống 200 mPa.s Hình 4.19: Biểu đồ ảnh hưởng pH đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa Qua bảng 4.6 hình 4.19 cho ta thấy, pH yếu tố có ảnh hƣởng nhiều đến q trình biến tính tinh bột Độ tan tinh bột dong riềng thấp độ tan tinh bột ngơ sau biến tính Khi pH tăng độ tan tinh bột tăng Khi pH tăng từ 7, 8, độ tan tinh bột tăng lần lƣợt 13, 21, 40% Vì biến tính vinyl acetate tinh bột giảm lực với nƣớc tăngđộ tan tinh bột Hình 4.20: Biểu đồ ảnh hưởng pH đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa Qua bảng 4.6 hình 4.20 cho ta thấy, pH yếu tố có ảnh hƣởng nhiều đến q trình biến tính tinh bột Độ dài gel tinh bột dong riềng thấp độ dài gel tinh bột ngô sau biến tính Với mẫu đối chứng độ dài gel tinh bột dong riềng đạt 10,2cm Khi pH tăng lên 7, độ dài gel giảm xuống lần lƣợt 10, 9,1 cm Sau pH tăng lên độ dài gel lại tăng lên 12,5 cm Nhƣng độ dài gel cao chứng tỏ khả giữ cấu trúc Nên độ dài gel ngắn độ bền gel cao Em chọn pH=8 cho phản ứng tiếp theo, cho chất lƣợng tinh bột cao Khả thu hồi dễ dàng 4.1.2.3 Nghiên cứu thời gian ảnh hưởng đến tính chất tinh bột biến tính Thời gian yếu tố ảnh hƣởng lớn đến q trình biến tính tinh bột, giúp tận dụng tối đa chất phản ứng, giảm chi phí cho sản xuất Vì em nghiên cứu thời gian biến tính phù hợp cho q trình acetyl hóa Thí nghiệm tiến hành với thời gian giờ, giờ, tiến hành điều kiện phản ứng nhƣ nồng độ vinyl acetae 5%, nồng độ tinh bột 40%, pH= 8, xúc tác Na2CO3 3%, giờ, nhiệt độ môi trƣờng Kết thu đƣợc trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng thời gian biến tính đến tính chất tinh bột Loại tinh bột Dong riềng Ngô Thời gian (Giờ) 6 DS 0,023 0,040 0,053 0,020 0,042 0,050 Ðộ nhớt (mPa.s) 180 230 270 200 270 290 Ðộ tan (%) 19,0 20,0 30,4 23,0 30,1 41,3 Ðộ dài gel (cm) 9,0 8,4 7,7 10,2 11,0 12,5 Hình 4.21: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến số DS tinh bột sau acetyl hóa Kết trình bày bảng 4.7 hình 4.21 cho thấy số DS tỷ lệ thuận với độ tăng thời gian Khi thời gian tăng 2, 4, số DS tăng lên lần lƣợt 0,023, 0,04, 0,053 Chỉ số DS tinh bột ngô thời gian tăng 2, 4, tăng lên lần lƣợt 0,02, 0,042, 0,05 Hình 4.22: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến độ nhớt tinh bột sau acetyl hóa Kết trình bày bảng 4.7 hình 4.22 cho thấy độ nhớt tỷ lệ thuận với độ tăng thời gian Với mẫu đối chứng độ nhớt tinh bột dong riềng đạt 150 mPa.s, thời gian tăng 2, 4, độ nhớt tăng lên lần lƣợt 180, 230, 270 mPa.s Với mẫu đối chứng độ nhớt tinh bột ngô đạt 160 mPa.s, thời gian tăng 2, 4, độ nhớt tăng lên lần lƣợt 200, 270, 290 mPa.s Hình 4.23: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến độ tan tinh bột sau acetyl hóa Kết trình bày bảng 4.7 hình 4.23 cho thấy độ tan tỷ lệ thuận với độ tăng thời gian Với mẫu đối chứng độ tan tinh bột dong riềng đạt 12,5%, thời gian tăng 2, 4, độ tan tăng lên lần lƣợt 19, 20, 30,4% Với mẫu đối chứng độ tan tinh bột ngô đạt 15%, thời gian tăng 2, 4, độ tan tăng lên lần lƣợt 23%, 30,1%, 41,3% Hình 4.24: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian đến độ dài gel tinh bột sau acetyl hóa Kết trình bày bảng 4.7 hình 4.24 cho thấy độ dài gel tinh bột dong riềng sau biến tính tỷ lệ thuận với độ tăng thời gian, cịn tinh bột ngơ sau biến tính tỷ lệ nghịch Với mẫu đối chứng độ dài gel tinh bột dong riềng đạt 10,2 cm, thời gian tăng 2, 4, độ dài gel giảm xuống lần lƣợt 9cm, 8,4cm, 7,7 cm Gía trị thời gian là tối ƣu nhất, tính chất tinh bột tƣơng đƣơng với tài liệu phù hợp để sử dụng cho tạo cấu trúc sản phẩm sữa chua 4.1.3 Kết thử nghiệm tinh bột biến tính để tạo cấu trúc sữa chua Sau q trình biến tính xác định tiêu ảnh hƣởng đến tính chất tinh bột, ta tiến hành ứng dụng tinh bột sau biến tính vào sản phẩm sữa chua nhằm mục đích tạo độ đặc cho sản phẩm đánh giá chất lƣợng sản phẩm so với mẫu không bổ sung tinh bột Tiến hành làm sữa chua với công thức đƣợc lựa chọn nghiên cứu trên: - Mẫu 1: đc1 - Mẫu 2: đc2 - Mẫu 3: tinh bột dong riềng biến tính phosphate hóa điều kiện nồng độ tác nhân STMP 8%, nhiệt độ 500C, pH = 10, thời gian - Mẫu 4: tinh bột ngơ biến tính phosphate hóa điều kiện nồng độ tác nhân STMP 8%, nhiệt độ 500C, pH = 10, thời gian - Mẫu 5: tinh bột dong riềng biến tính acetyl hóa điều kiện nồng độ tác nhân vinyl acetate 5%, pH = 8, thời gian - Mẫu 6: tinh bột ngơ riềng biến tính acetyl hóa điều kiện nồng độ tác nhân vinyl acetate 5%, pH = 8, thời gian Sản phẩm sữa chua đƣợc đánh giá chất lƣợng theo phƣơng pháp cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79 (bảng 3.4) cấp độ chất lƣợng đƣợc xác định theo Bảng 3.5 Kết thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan cấp chất lƣợng sữa chua Trung bình có trọng lƣợng Mẫu Điểm chất lƣợng Cấp chất lƣợng Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 2,4 3,3 3,3 3,9 12,9 Trung bình 2,6 3,1 3,1 4,5 13,3 Trung bình 3,5 3,6 4,0 5,5 16,6 Khá 3,5 4,0 4,1 4,8 16,4 Khá 2,7 3,6 4,3 4,1 14,7 Trung bình 3,0 3,6 3,6 4,1 14,3 Trung bình Sau thử nghiệm, dựa vào kết thu đƣợc bảng 4.8 ta thấy sản phẩm sữa chua bổ xung tinh bột biến tính có chất lƣợng mẫu sữa chua đối chứng Mẫu đc1, đc2 có điểm lần lƣợt 12,9 13,3 mẫu 3, 4, 5, có điểm chất lƣợng lần lƣợt 16,6, 16,4, 14,7 14,3 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp thực tập khoa CNSH – CNTP em rút số kết luận nhƣ sau: - Nghiên cứu biến tính tinh bột phƣơng pháp phosphate hóa xác định nồng độ tác nhân STMP 8%, nhiệt độ 500C, pH = 10, thời gian giờ, để chất lƣợng tinh bột biến tính đạt chất lƣợng cao - Nghiên cứu biến tính tinh bột phƣơng pháp acetyl hóađã xác định điều kiện nồng độ tác nhân vinyl acetate 5%, pH = 8, thời gian giờ, để chất lƣợng tinh bột biến tính đạt chất lƣợng cao - Thử nghiệm đƣợc sản phẩm tinh bột biến tính tạo cấu trúc cho sữa chua kết cho thấy sản phẩm có cấu trúc tốt hẳn so với mẫu tinh bột chƣa biến tính 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian không cho phép em nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột biến tính phƣơng pháp phosphate hóa acetyl hóa nên em có kiến nghị tiếp túc nghiên cứu yếu tố nhƣ nhiệt độ sấy tinh bột, phƣơng pháp thu hồi tinh bột Để đƣa quy trình sản xuất tinh bột biến tính hồn thiện có giá trị thực tế cao TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sƣơng (2005), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB KHKT Lý Ban (1963), Trồng chế biến dong riềng, NXB nông thôn Đƣờng Hồng Dật (2004), Cây ngô kỹ thuật thâm canh tang suất, NXB lao động xã hội Huỳnh Công Định (1993), Nghiên cứu ản xuất dextrin phƣơng pháp axit ứng dụng sản xuất thuốc trừ sâu nhang trừ muỗi,luận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Lại Thị Hà (1975), Trồng chế biến dong riềng, NXB Khoa học kỹ thuật Bắc Thái Trịnh Thanh Hà cộng (2009), nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ chế biến chất ổn định từ tinh bột sử dụng công nghiệp chế biến sữa, viện công nghiệp thực phẩm Trƣơng Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Hoài Tâm (2006), Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính axit làm chất ổn định sữa chua phƣơng pháp qui hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa hàm đa mục tiêu, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp phát triển nông thôn – Kỳ 2, tháng 8/2006 Lƣơng Thị Nhƣ Hoa (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất tinh bột acetat sử dụng công nghiệp thực phẩm, luận văn thạc sĩ viện nơng nghiệp việt nam Lê Văn Hồng (2008), Tinh bột khai thác ứng dụng, NXB Đại học Đà Nẵng 10 Nguyễn Thị Ngọc Huệ CS (2006), Kết nghiên cứu bảo tồn sử dụng tài nguyên di truyền có củ giai đoạn 2001-2005, Tạp chí Nông nghiệp nông thôn, số18 tr.39-43 11 Phạm Văn Hùng (2000), Xác định số tính chất tinh bột sắn, khoai lang, khoai tây, dong riềng nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất tinh bột biến tính axit HCl, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội 12 Đặng Thị Hoàng Lan (2006), Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính liên kết ngang, Luận văn Thạc sĩ, Trƣờng ĐH Bách khoa T.Phố Hồ Chí Minh 2006 13 Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2014), Ảnh hƣởng phƣơng pháp liên kết ngang đến số tính chất lý hóa tinh bột sắn, tạp chí Khoa học Trƣờng Đại Học Cần Thơ, số 35 tr.83-90 14 Vũ Ngọc Quý (2014), Nghiên cứu chọn tạo giống ngô lai trung ngày xuất cao cho vùng đông nam tây nguyên, Viện khoa học nông nghiệp việt nam 15 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi (1994), Hoá học Thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội 16 Lê Ngọc Tú, Lƣu Duẩn (2000), Biến hình sinh học: sản phẩm từ hạt, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 17 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8369:2010, gạo trắng - xác định độ bền gel II Tiếng Anh 18 Aning ayucitra (2012), Preparation and characterization of acetylated corn starches, international journal of chemical engineering and applications, vol 3, no 19 Baixauli, R., Salvador, A., Hough, G., & Fiszman, S M (2008), How information about fibre (traditional and resistant starch) influences consumer acceptance of muffins, Food Quality and Preference, 19(7): 628-635 20 Hung P.V Morita, N (2005), Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam, Carbohydrate Polymers, 61:314-321 21 Inatsu, O., Maeda, I., Jimi, N., Takahashi, K., Taniguchi, H., Kawabata, M and Nakamura, M (1983), Edible canna starch I Some properties of edible canna starch produced in Taiwan, Journal of the Japanese Society of Starch Science, 30:38-47 22 Jeon, Y J., Vasanthan, T., Temelli, F., & Song, B K (2003), The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation, Food Research International, 36(4): 349-355 23 Jianwei Zhaoa, Zhenghong Chen…(2015), Level and position of substituents in cross-linked and hydroxypropylated sweet potato starches using nuclear magnetic resonance spectroscopy, Carbohydrate Polymers, 131 (2015): 424–431 24 Krishnan, S., Bhosale, R., & Singha, K (2005), Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials, Carbohydrate Polymers, 61(1): 95-102 25 Miyazaki, M R., Maeda, T., & Morita, N (2005), Gelatinization properties and bread quality of flours substituted with hydroxypropylated, acetylated and phosphorylated cross-linked tapioca starches for wheat flour, Applied Glycoscience, 52(345-350) 26 Mun, S., Kim, Y L., Kang, C G., Park, K H., Shim, J Y., & Kim, Y R (2009), Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum, Biological Macromolecules, 44(5): 400-407 27 Sajilata, M G., & Singhal, R S (2004), Specialty starches for snack foods, Carbohydrate Polymers, 59(2005): 131-151 28 S Lim P A Seib(1993), Preparation and pasting properties of wheat and corn starch phosphates, American Association of Cereal Chemists, 70(2):137-144 29 Thitipraphunkul, K., Uttapap, D., Piyachomkwan, K and Takeda, Y (2003), A comparative study of edible canna (Canna edulis) starch from different cultivars Part II Molecular structure of amylose and amylopectin, Carbohydrate Polymers, 54:489-498 30 Yangsheng Wu, Paul A.seib (1990), Acetylated and hydroxypropylated distarch phosphates from waxy barly: paste properties and freeze-thaw stability, Americer association of cereal chemists, 67(2): 202-208 31 Woo K S P A Seib (2002), cross-linked resistant starch: preparation and properties, Cereal Chemistry 79: 819-852 ... NÔNG LÂM ĐẶNG VĂN QUÝ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ TINH BỘT NGÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ACETYL HÓA VÀ PHOSPHATE HÓA ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào... DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: Tinh bột dong riềng tinh bột ngô Phạm vi nghiên cứu: biến tính tinh bột số phƣơng pháp nhƣ: phosphate hóa, acetyl. .. 2.1.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 72 2.1.4 Tinh bột dong riềng 74 2.2 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính nƣớc giới 79 2.2.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính giới