Luận văn thạc sĩ thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh lớp 11 trường trung học phổ thông tỉnh quảng ninh​

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ––––––––––––––––––– TRẦN THỊ DUNG THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TỈNH QUẢNG NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC THÁI NGUYÊN - 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM ––––––––––––––––––– TRẦN THỊ DUNG THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TỈNH QUẢNG NINH Ngành: Lý luận Phương pháp dạy học môn Sinh học Mã số: 14 01 11 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THỊ HÀ THÁI NGUYÊN - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các tài liệu trích dẫn luận văn có nguồn gốc rõ ràng Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2020 Tác giả Trần Thị Dung i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Ban chủ nhiệm khoa Thầy, Cô giáo khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Đại học Thái Nguyên giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Thầy, Cô giáo môn Sinh học trường THPT Ngô Quyền, TP Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình nghiên cứu, thực đề tài Đặc biệt, xin gửi cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hà tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi để thực đề tài nghiên cứu, hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp người thân ln giúp đỡ tạo điều kiện để hồn thành luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2020 Tác giả Trần Thị Dung ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU 1 Lý lựa chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu 3 Câu hỏi nghiên cứu Đối tượng khách thể nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Giả thuyết khoa học Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn .5 10 Bố cục luận văn Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Lịch sử nghiên cứu HĐTN .6 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam .7 1.2 Cơ sở lí luận 1.2.1 Trải nghiệm 1.2.2 Học tập trải nghiệm 10 1.2.3 Hoạt động trải nghiệm 12 1.2.4 Năng lực lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn 20 1.2.5 Mối quan hệ dạy học tổ chức hoạt động trải nghiệm với việc hình thành, phát triển phẩm chất lực cho học sinh 23 iii 1.3 Cơ sở thực tiễn 24 1.3.1 Đối tượng phương pháp điều tra 25 1.3.2 Kết điều tra thực trạng việc thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm giáo viên Sinh học trường THPT 25 1.3.3 Kết điều tra thực trạng nhận thức hiệu tiếp thu hoạt động trải nghiệm dạy học môn Sinh học học sinh THPT 29 TIỂU KẾT CHƯƠNG 31 Chương 2: THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH 33 2.1 Biên soạn nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” .33 2.1.1 Nguyên tắc biên soạn nội dung chuyên đề học tập 33 2.1.2 Quy trình biên soạn chuyên đề học tập 34 2.1.3 Viết nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 36 2.2 Thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 38 2.2.1 Quy trình thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm 38 2.2.2 Vận dụng thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” 40 2.3 Đánh giá lực vận dụng kiến thức 54 TIỂU KẾT CHƯƠNG 55 Chương 3: THỰC NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM TRONG DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” 56 3.1 Mục đích thực nghiệm 56 3.2 Đối tượng, thời gian địa điểm thực nghiệm sư phạm 56 3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm 56 3.4 Phương pháp thực nghiệm 57 3.5 Tiến trình thực nghiệm sư phạm 57 iv 3.6 Kết thực nghiệm sư phạm 59 3.6.1 Phân tích kết thực nghiệm sư phạm 59 3.6.2 Hình ảnh 70 TIỂU KẾT CHƯƠNG 73 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 74 DANH MỤC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CĨ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt ĐC GD&ĐT GDPT GV HĐ HĐTN HS HTTN KN 10 NL 11 NL VDKT 12 PPDH 13 SGK 14 THPT 15 TN 16 TNSP 17 VSATTP 18 VSV iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân biệt hoạt động trải nghiệm với hoạt động lên lớp .13 Bảng 1.2 Hình thức tổ chức hoạt động trải nghiệm 18 Bảng 1.3 Các biểu lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn 23 Bảng 2.1 Kế hoạch tổng thể tổ chức dạy học HĐTN 41 Bảng 2.2 Tiêu chí chấm điểm cho sản phẩm chế biến mứt dừa 49 Bảng 2.3 Thang đo lực vận dụng kiến thức 54 Bảng 3.1 Các lớp học sinh tham gia thực nghiệm giáo viên giảng dạy 56 Bảng 3.2 Bảng tần suất điểm kiểm tra nhóm lớp đối chứng thực nghiệm trước thực nghiệm 60 Bảng 3.3 Bảng tần suất điểm kiểm tra nhóm ĐC TN sau thực nghiệm 61 Bảng 3.4 Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra nhóm ĐC TN sau thực nghiệm 62 Bảng 3.5 Bảng tổng hợp số tham số đặc trưng nhóm TN ĐC kiểm tra 15 phút sau TN 63 Bảng 3.6 Bảng phân phối tần số điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ .63 Bảng 3.7 Bảng phân phối tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Bảng 3.8 Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Bảng 3.9 Bảng tổng hợp số tham số đặc trưng lớp TN kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 65 Bảng 3.10 Kết đánh giá sản phẩm chế biến mứt dừa học sinh 66 Bảng 3.11 Kết đánh giá lực VDKT HS lớp TN lớp ĐC 67 Bảng 3.12 Kết đánh giá lực VDKT HS lớp TN TTĐ STĐ 69 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Chu trình học tập trải nghiệm theo Kolb 11 Hình 1.2 Quan niệm GV việc đưa HĐTN vào giảng dạy trường học 26 Hình 1.3 Quan niệm GV mức độ cần thiết việc đưa HĐTN vào giảng dạy trường THPT 26 Hình 1.4 Quan điểm GV thiết kế tổ chức HĐTN vào học 28 Hình 1.5 Quan niệm GV hoạt động trải nghiệm 29 Hình 1.6 Mức độ hứng thú học sinh với HĐTN 30 Hình 2.1 Quy trình biên soạn chuyên đề học tập 34 Hình 2.2 Quy trình thiết kế tổ chức HĐTN dạy học Sinh học 38 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN trước thực nghiệm 60 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN sau thực nghiệm 61 Hình 3.3 Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút ĐC TN sau TN 62 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 64 Hình 3.5 Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ STĐ 65 Hình 3.6 Đồ thị đánh giá tiến lực VDKT lớp TN ĐC 68 Hình 3.7 Đồ thị đánh giá tiến lực VDKT lớp TTĐ STĐ .70 vi Đóng hộp, chai, lọ: Đóng hộp liên quan đến nấu trái rau, niêm phong hộp lọ tiệt trùng, đun sôi chai lọ để giết làm suy yếu vi khuẩn cịn lại hình thức khử trùng Món ăn khác có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác yêu cầu bước cuối nấu nồi áp suất (3) (4)Muối chua: Muối chua cách chế biến thực phẩm truyền thống nhiều quốc gia giới, có Việt Nam Cơ sở khoa học phương pháp trình lên men lactic dị hình nhờ sinh vật chuyển hóa đường có sẵn rau thành acid lactic làm cho thực phẩm có mùi vị đặc trưng Lên men lactic có giai đoạn chính: vi - Giai đoạn bắt đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển Ở giai đoạn cần ý nén chặt, đậy kĩ để vi sinh vật khác xâm nhập vào - Giai đoạn 2: Đường phân hủy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh Thơng thường, nhiệt độ thích hợp cho qui trình xảy 20 độ C - Giai đoạn 3: Men chua phát triển Lúc này, acid lactic tích tụ nhiều làm hạn chế phát triển vi khuẩn lactic, lúc tạo điều kiện cho dòng mốc men phát triển, làm phá hủy acid lactic Đây nguyên nhân khiến cho rau hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua Vậy nên, sau hoàn thành giai đoạn 2, tức thời kì rau củ đạt độ chua vừa ăn, nên đem bảo vệ dưa chua – C Hun khói: Hun khói hay xơng khói phương pháp chế biến ăn kết hợp sấy khơ làm thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào thịt, cá Mục đích cách làm vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho ăn Với phương pháp hun khói, thịt, cá diệt vi sinh vật chống oxy hóa Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá nhờ vào hợp chất phenol Phenol ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo khơng no thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc Đặc tính chống oxy hóa khói cịn giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm chất gây ung thư, bạn muốn sử dụng phương pháp khơng nên ăn thường xun (5) (6) Sấy khô: làm giảm hoạt động nước đủ để trì hỗn ngăn chặn phát triển vi khuẩn Hầu hết loại thịt sấy khơ, đặc biệt thịt PL37 heo khó để tồn trữ mà khơng qua bảo quản Nhiều loại trái sấy khơ, ví dụ táo, lê, chuối, xồi, đu đủ, dừa Sấy khô phương cách thường dùng để bảo quản loại thịt, cá, loại trái cây, loại hạt ngũ cốc lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) lúa mạch đen (rye) Tuy nhiên, chất vitamin thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại vitamin A, E số Vitamin B-complex 3.1.2 Tăng cường biện pháp giáo dục truyền thống vệ sinh an toàn thực phẩm Nâng cao nhận thức thực hành quyền cấp,người sản xuất,kinh doanh tiêu dùng thực phẩm Đồng thời, giáo dục truyền thống cho nhân dân thay đổi thay đổi phong tục tập quán lac hậu, phổ biến kiến thức khoa học trồng trọt chăn nuôi, bảo quản chế biến thực phẩm an toàn 3.1.3 Nâng cao hệ thống quản lí vệ sinh an tồn thực phẩm từ trung ương đến địa phương 3.2 Thực hành giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc Chọn thực phẩm tươi an toàn Rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau, có giá trị cao ăn trạng thái tươi, loại khác phải chế biến bảo đảm an toàn kéo dài thêm thời gian sử dụng: Chỉ mua sữa thực phẩm ăn liền bao gói kín ghi rõ thời hạn sử dụng Nguyên tắc Nấu chín kĩ trước ăn Nấu nướng đảm bảo chín, hủy diệt mầm gây bệnh, cần lưu ý nhiệt o độ không thấp 100 C phải khắp phần bên thực phẩm, chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đông lạnh Nguyên tắc Ăn sau nấu Thức ăn vừa nấu chín nguội dần nhiệt độ phòng vi khuẩn bắt đầu phát triển Để lâu nguy hiểm Do phải ăn ngay, sau thức ăn vừa nấu xong Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Thức ăn sau nấu chín, giữ không 3-4 nhiệt độ o o 60 C thức ăn cần ăn nóng, 10 C cần ăn nguội Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn Trong tủ lạnh, chạn không để PL38 lẫn thức ăn nấu chín với thức ăn chưa nấu Thức ăn nấu chín để ngăn dụng cụ o Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60 C o lạnh 10 C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nguyên tắc Nấu lại thức ăn thật kĩ Thức ăn không dùng hết, muốn để sang bữa sau, phải đun sôi lại Trước ăn phải đun lại lần cho thật sơi đều, khơng 5-10 phút ăn Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kĩ lại Nguyên tắc Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sống với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chín sống) Thức ăn nấu chín dễ bị nhiễm vi khuẩn dù chạm nhẹ vào thức ăn sống Sự nhiễm bẩn trực tiếp, để lẫn thịt chưa nấu với thức ăn nấu chín Tuyệt đối khơng dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt chín Làm giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh thức ăn nấu chín Nguyên tắc Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Rửa tay kỹ trước nấu ăn, sau lần tạm dừng công việc, đặc biệt thay quần áo, hay sau vệ sinh Sau thái rửa thức ăn sống thịt cá, gia cầm phải rửa tay trước làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn nhọt, phải băng lại trước tiếp xúc với thực phẩm nấu nướng Cần ý vật ni nhà chó, mèo, chim, gà, vịt , Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kĩ kín vết thương trước chế biến thức ăn Nguyên tắc Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Thực phẩm thức ăn nơi ẩn náu vi trùng gây bệnh Mặt khác thức ăn dễ bị nhiễm bẩn Do cần giữ thật nhà, trần, tường, cửa nhà bếp, dụng cụ nấu nướng, chế biến Phải có quần áo dùng riêng nấu ăn Cần giặt, luộc phơi sấy quần áo thường xuyên Khi lau nhà, cần dùng quần áo riêng giặt giũ, phơi khô Nguyên tắc Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác PL39 Các sinh vật thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt trước dùng lại lần Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, không mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi nước trước làm đá lạnh để uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ Nếu nghi ngờ nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước chế biến nấu ăn làm đá Cần đặc biệt cẩn thận sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ 3.3 Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Căn theo thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, có yêu cầu sau để bảo đảm an toàn thực phẩm : 3.3.1 Yêu cầu sở sản xuất thực phẩm 3.3.1.1 Địa điểm, môi trường Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần bố trí nơi khơng bị ngập nước, đọng nước cách biệt với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có nhiễm môi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thơng Hoặc có biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu loại bỏ hữu hiệu nguy nhiễm từ mơi trường - Ngồi ra, sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm - 3.3.1.2 Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm - Có cách biệt khu sản xuất, chế biến không chế biến, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải thiết kế phân luồng riêng - PL40 - Kho chứa đựng bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói sở phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại - Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với cơng nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác, chế biến xử lý thực phẩm - Đường nội phải xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh nước đậy kín vệ sinh thường xuyên - Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm - Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến - Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định 3.3.1.3 Kết cấu nhà xưởng - Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm - Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám chất bẩn Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước, đọng nước thoát nước tốt - - Cửa vào, cửa sổ làm vật liệu chắn, nhẵn, phẳng, thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập - Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh bố trí hợp lý - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường (ví dụ inox), dễ làm vệ sinh 3.3.1.4 Hệ thống thơng gió PL41 Phù hợp với đặc thù sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng cho khu vực sở bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh - Chú ý hướng hệ thống thơng gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn 3.3.1.5 Hệ thống chiếu sáng - - Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn bình thường Bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn (hộp lưới) để tránh vỡ vỡ khơng có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm 3.3.1.6 Hệ thống cung cấp nước - - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT nước ăn uống QCVN 02:2009/BYT nước sinh hoạt) - Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, ống dẫn phương tiện chứa đựng nước phải vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ vệ sinh Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/ lần theo quy định 3.3.1.7 Hơi nước khí nén - Hơi nước khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây ô nhiễm cho thực phẩm - Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, thị màu riêng để phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm 3.3.1.8 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trường hợp cần thiết - Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khố để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vô ý - Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt yêu cầu bảo vệ môi trường 3.3.1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động - PL42 Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng nhân viên (tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh) - Vị trí nhà vệ sinh bố trí vị trí thuận tiện cho tất khách hàng người sở sử dụng mà đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà - ăn có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước thiết bị rửa tay sau vệ sinh Cần có dẫn “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dễ nhìn khu vực nhà vệ sinh Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng thơng gió tốt, nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn - Có phịng thay bảo hộ lao động trước sau vào làm việc 3.3.1.10 Nguyên liệu bao bì thực phẩm - Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định - Bao bì thực phẩm bảo đảm chắn, an tồn, không nhiễm chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn thực phẩm, khơng bị nhiễm tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người - 3.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 3.3.2.1 Yêu cầu chung Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế chế tạo an tồn, khơng bị nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng bảo dưỡng - Phải làm vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không bị ăn mịn hay gây nhiễm sản phẩm - Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát mối nguy vệ sinh, an toàn thực phẩm 3.3.2.2 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm - Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại - - Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành PL43 3.3.2.3 Phương tiện rửa khử trùng tay - Có đầy đủ thiết bị rửa tay khử trùng tay vị trí thuận tiện khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho người sở sử dụng - Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng lần hay máy sấy khơ tay Số lượng 50 cơng nhân phải có bồn rửa tay 3.3.2.4 Phịng chống trùng, động vật gây hại - Thiết bị phịng chống côn trùng, động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phịng chống hiệu trùng động vật gây hại - Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm 3.3.2.5 Thiết bị thu gom rác thải - Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh - Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật vệ sinh thường xuyên 3.3.2.6 Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường - Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá tiêu chất lượng thực phẩm Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát độ xác bảo dưỡng, định kỳ theo quy định - 3.3.2.7 Chất tẩy rửa sát trùng - Các chất dùng để tẩy rửa sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đựng bao bì dễ nhận biết có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật - Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm chất tẩy trùng Bộ Y tế cho phép - 3.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định - PL44 Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; vùng có dịch bệnh tiêu chảy lưu hành theo công bố Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải cấy phân phát mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn thương hàn) phải có kết cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực - Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất thực phẩm - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, khơng đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm - 3.3.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn - Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú - Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác - Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm cách trần tối thiểu 50cm - - Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm soát chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dưỡng làm vệ sinh PL45 Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm - - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm - Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT 3.3.5 Điều kiện sở kinh doanh thực phẩm Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại Khơng bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cư trú Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mịn; nước tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước dễ làm vệ sinh Trần nhà phẳng, sáng màu, làm vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, khơng rạn nứt, rêu mốc, đọng nước dính bám chất bẩn Cửa vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật gây hại 10 Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; bóng đèn cần che chắn an tồn 11 Hệ thống thơng gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thống khu vực PL46 Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy vệ sinh thường xuyên 13 Khu vực vệ sinh sở phải bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm 3.3.6 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ sở kinh doanh thực phẩm Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định quy trình, chế độ vệ sinh sở Đủ trang thiết bị để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật loại sản phẩm thực phẩm suốt trình kinh doanh thực phẩm Thiết bị phịng chống côn trùng động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phòng chống côn trùng động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định 3.3.7 Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh thực phẩm Chủ sở người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình kinh doanh thực phẩm, Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào trình kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm 12 Chương VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TỈNH QUẢNG NINH Xác định công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) nhiệm vụ trọng tâm ổn định, phát triển kinh tế - xã hội, lĩnh vực du lịch, quyền địa phương địa bàn tỉnh Quảng Ninh tổ chức triển khai thực PL47 đồng giải pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nên đạt kết đáng kể, không để có điểm nóng an tồn thực phẩm, khơng để xảy vụ ngộ độc thực phẩm tập thể lớn 30 người mắc, khơng có người tử vong ngộ độc thực phẩm Tính đến tháng 12 năm 2018, địa bàn tỉnh có 1.234 sở sản xuất, nuôi trồng nông, lâm sản thủy sản; 825 sở sản xuất, chế biến 9.516 sở kinh doanh thực phẩm Việc xây dựng, phát triển thương hiệu thực phẩm an toàn tỉnh địa phương quan tâm Tỉnh ban hành số sách khuyến khích hàng hóa nơng nghiệp tập trung để phát triển sản phẩm nơng sản có chất lượng, đảm bảo an tồn địa bàn; trì có hiệu vùng sản xuất nơng nghiệp tập trung với diện tích 29.746ha; triển khai sản xuất 20 cánh đồng lớn với diện tích 434,5ha sản xuất lúa Trong tháng năm 2018, tỉnh nhân rộng mơ hình trồng trọt đảm bảo an tồn thực phẩm Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn (NN&PTNT) ban hành 111 quy trình kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, lâm nghiệp; áp dụng cho 17 vùng quy hoạch sản xuất nông nghiệp tập trung vào vùng sản xuất địa bàn để góp phần kiểm sốt tốt an tồn thực phẩm Hiện nay, Sở NN&PTNT địa phương cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho 939 sở nuôi trồng, khai thác, sản xuất, chế biến nông, lâm, thuỷ sản thuộc đối tượng phải cấp giấy đủ điều kiện ATTP theo quy định Cấp xã tiếp tục tổ chức ký cam kết sản xuất thực phẩm an toàn 10.787 sở sản xuất ban đầu nhỏ lẻ Đặc biệt, nhằm tìm kiếm khách hàng ký hợp đồng đại lý tiêu thụ sản phẩm, hợp tác phát triển sản phẩm địa bàn, từ đầu năm 2013 đến nay, tỉnh tổ chức Hội chợ OCOP Với Chương trình xã, phường sản phẩm (OCOP), có nhiều doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ cá thể thực sản xuất, xây dựng sản phẩm thực phẩm an toàn “Mỗi xã, phường sản phẩm” (tiếng Anh One commune, one productviết tắt OCOP) mơ hình học tập từ phong trào “Mỗi làng sản phẩm của Nhật Bản” (tiếng Anh One village, one product- viết tắt OVOP), phong trào triển khai Nhật từ thập niên 70 kỷ trước mang lại nhiều lợi ích người dân Đến có 40 nước học theo triển khai thành cơng góp phần mang lại đời sống ấm no cho người dân vùng nông thôn OCOP thực chất giải pháp để phát triển kinh tế từ sản phẩm nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, truyền thống văn hóa, danh thắng địa phương tiềm lợi vùng miền chưa phát huy, khai thác để phát triển kinh tế nâng cao thu nhập cho người dân vùng nông thôn Chất lượng sản phẩm PL48 yếu tố định thành cơng Chương trình Yếu tố thân chất lượng hàng hóa kết tinh khâu sản xuất nguyên liệu, công nghệ chế biến bảo quản giám định kỹ lưỡng, mà phải làm tạo ý thức sản xuất hàng hóa chất lượng cao hành vi người dân Ngoài cịn thể nghệ thuật bao bì, đóng gói cho hấp dẫn thuận tiện cho người tiêu dùng Người dân mua sản phẩm Hội chợ OCOP Quảng Ninh lần thứ VI - năm 2018 (Ảnh: Báo Quảng Ninh) Quảng Ninh tỉnh Việt Nam triển khai Chương trình OCOP dựa kinh nghiệm học hỏi từ quốc tế Từ tháng 10 năm 2013, UBND Tỉnh phê duyệt đề án “Mỗi xã, phường sản phẩm” với mục tiêu phát triển hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh sản phẩm truyền thống, dịch vụ có lợi địa bàn xã, phường, thị trấn Sau gần sáu năm triển khai, tồn tỉnh có 400 sản phẩm OCOP với bao bì, nhãn mác, kiểu dáng chuyên nghiệp thuộc nhóm thực phẩm, ẩm thực, đồ uống… Nhờ vào tích cực ban, ngành, địa phương, doanh nghiệp hộ dân xây dựng thương hiệu thực phẩm an toàn, nhiều loại thực phẩm, sản phẩm thực phẩm địa bàn tỉnh tạo dựng tên tuổi mình, người dân tỉnh ưa chuộng lựa chọn Hiện nay, người dân Quảng Ninh quen thuộc với sản phẩm Bảng: Thông tin số sản phẩm OCOP Quảng Ninh (Năm 2019) OCOP Người dân mua hàng OCOP lựa chọn sản phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm chưa? PL49 (Trích lục số liệu Ban nông thôn Quảng Ninh) STT TÊN SẢN PHẨM Gạo nếp Hoa vàng Rau cải bó xơi Rau cải Rau xà lách xanh Sữa tươi trùng An Sinh Rượu Mơ Yên Tử Nước Khoáng thiên nhiên Quang Hanh Nước mắm Cái Rồng - Mắm cốt (35) Nước mắm sá sùng Cái Rồng (cao đạm) 10 12 13 14 Gà Tiên Yên Mực ống Cô Tô khô Sá sùng khô Cô Tô Chả mực Kim Thoa 15 … Ruốc tôm Hiền Nhung ……………… PL50 ... ? ?Vệ sinh an tồn thực phẩm? ?? thiết kế hoạt động trải nghiệm cho HS? - Quy trình thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm dạy học chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? gồm bước nào? - Dạy chuyên đề hoạt. .. lí luận thực tiễn đề tài Chương Thiết kế tổ chức hoạt động trải nghiệm chuyên đề ? ?Vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? cho học sinh lớp 11 trường THPT tỉnh Quảng Ninh Chương Thực nghiệm đánh giá hoạt động. .. môn Sinh học học sinh THPT 29 TIỂU KẾT CHƯƠNG 31 Chương 2: THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG