Luận văn thạc sĩ thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC THÁI NGUYÊN – NĂM 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CƠNG THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG MÃ SỐ: 8720163 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố đề tài nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học Khoa Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện học tập nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập xử lý số liệu thời gian vừa qua Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho suốt q trình nghiên cứu Tơi gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô tâm huyết giảng dạy, trang bị kiến thức hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc tạo điều kiện cho trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Cuối để có kết này, tơi cảm ơn người thân gia đình bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành trình học tập luận văn Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP : An toàn thực phẩm : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm CS : Cộng ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc) KSK : Khám sức khỏe KT : Kiến thức KTL : Không trả lời NC : Nghiên cứu NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đường phố TP : Thực phẩm TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên Hiệp Quốc) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XNKT : Xác nhận kiến thức MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố 1.2.2 An toàn thực phẩm 1.2 Lợi ích, mối nguy gây ATVSTP thức ăn đường phố 1.2.1 Lợi ích thức ăn đường phố 1.2.2 Mối nguy gây an toàn thực phẩm thức ăn đường phố .4 1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới Việt Nam 10 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới .10 1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố Việt Nam 13 1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu .18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 18 2.4.1 Cỡ mẫu 18 2.4.2 Phương pháp chọn mẫu .19 2.5 Biến số số nghiên cứu 20 2.5.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 20 2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 20 2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21 2.6 Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin 21 2.6.1 Kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố .21 2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the thực phẩm sót lại dầu mỡ, tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22 2.7 Xử lý số liệu 29 2.8 Sai số biện pháp khắc phục 29 2.9 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 34 3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang .40 Chương BÀN LUẬN 54 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 54 4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 56 4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang .60 KHUYẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu .31 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh sở thức ăn đường phố .32 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sở thức ăn đường phố 34 Bảng 3.4 Nguồn gốc thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 35 Bảng 3.5 Bao gói thực phẩm cho khách hàng sở kinh doanh 36 thức ăn đường phố 36 Bảng 3.6 Kết nghiên cứu định tính hàn the thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện 36 Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quản Bạ 37 Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Đồng Văn 37 Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Mèo Vạc 38 Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện (mg%) 38 Bảng 3.11 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 39 Bảng 3.12 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 40 Bảng 3.13 Kiến thức nước đối tượng nghiên cứu .40 Bảng 3.14 Kiến thức bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 3.15 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc mang bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41 Bảng 3.16 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc bày thức ăn tủ kính 42 Bảng 3.17 Kiến thức đối tượng nghiên cứu số bệnh mắc không bán hàng 42 Bảng 3.18 Kiến thức đối tượng nghiên cứu nguồn gây ô nhiễm thức ăn 43 Bảng 3.19 Kiến thức phụ gia cấm sử dụng chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.20 Thực hành đảm bảo ATVSTP đối tượng nghiên cứu .44 Bảng 3.21 Mối liên quan số năm hành nghề với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.22 Mối liên quan dân tộc với thực hành ATVSTP .46 đối tượng nghiên cứu 46 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.24 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với kiến thức chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 Bảng 3.25 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với thực hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức chung ATVSTP với thực hành chung VSATTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 49 Bảng 3.28 Mối liên quan số năm hành nghề đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 49 Bảng 3.29 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 50 Bảng 3.30 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 50 Bảng 3.31 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.32 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 Bảng 3.34 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52 35 Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011), Kiến thức - thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh phụ tập 16 số 2012, tr 45 - 50 36 Trần Thị Hồng Nhung (2016), Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016, Tạp chí Y học dự phòng tập 27 số PB, tr 37 37 Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013), Kiến thức, thái độ thực hành VSATTP người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương năm 2013, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 18 phụ số 6/2014, tr 41-50 38 Quốc hội khóa XII (2010), Luật số 55/2010/QH12, Luật An tồn thực phẩm, Điều 39 Quốc hội khóa XII (2010), Luật số 55/2010/QH12, Luật An toàn thực phẩm, Mục 5, Điều 31, Điều 32, Điều 33 40 Võ Ngọc Quý (2010), “Kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh tập 15 phụ số 2011, tr 142-146 41 Tổng cục thống kê (2018), Thông cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018 42 Nguyễn Hữu Tú (2016), Thức ăn đường phố, phát triển hệ lụy, URL http://thanhtra.com.vn/xa-hoi/doi-song/bai-2-su-phat-trienthuc-an-duong-pho-o-viet-nam_t114c1159n106950 43 Ủy ban nhân dân tỉnh Hà Giang (2016), Kế hoạch triển khai Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/5/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 44 Nguyễn Đức Vượng (2014), Phân tích hàm lượng hàn the có thực phẩm chả lụa địa bàn thành phố Đồng Hới, Tạp chí thơng tin khoa học cơng nghệ Quảng Bình số 5/2014, tr 28 - 32 Tài liệu tiếng Anh 45 Abrahale K, Sousa S, Albuquerque G (2012), Street food reserch worldwide: a scoping review, URL https:// www.ncbi.nlm nih.gov/pubmed / 30311276 46 Alexandra Sifferlin (2015), 351.000 People Die of Food Poisoning Globally Every Year, Time Health April 2, 2015 47 FAO (2009), Food for the cities: Street food, URL http://www.fao org/fcit/food-processing/street-foods/en/ 48 FAO (2009), Good hygienic practices in the preparation and sale of street food in Africa - toos for training URL http://www.fao.org/3/a0740e/a0740e00.pdf 49 FAO (2008), Food for the cities: Ensuring quality and safety of street foods 50 P.T Lamin-Boima (2017), Knowledge, Attitude And Practice Of Street Food Vendors In Selected Schools Within Bo City Southern Sierra Leone, International journal of scientific & technology research volume 6, issue 12, december 2017 issn 2277-8616 51 Rheinlander T, Olsen M (2008), Keeping up appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana, URL https:// www.ncbi.nlm nih.gov /pubmed /18821020 52 Sanlier N, Sezgin AC, Sahin G, Yassibas E (2016), A study about the young consumers' consumption behaviors of street foods, URL https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29768617 53.Scientific Committee on Enteric Infections and Foodborne Diseases (2017), Review on the Global and Local Epidemiology of Food Poisoning 54 Wai Yee Lin, Masahiro YAMAO (2012), Street foods safety in Yangon: A case study on street food vendors’ socio-economic and production aspects, International Review of Research in Emerging Markets and the Global Economy (IRREM) An Online International Research Journal (ISSN: 2311-3200) 2014 Vol: Issue 55 WHO (2015), Food Safety: What you should know, World Health Day: April 2015, World Health Organization 2015 URL http://www searo.who.int/entity/world_health_day/2015/whd-what-you-shouldknow/en/ 56 WHO (2015), The future of food safety, URL https://www.who.int/food-safety/international-food-safety-conference Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Xin chào anh/chị! Chúng tơi nhóm nghiên cứu trường Đại học Y dược Thái nguyên Trung tâm Y tế huyện Chúng tiến hành nghiên cứu liên quan tới kiến thức thực hành người trực tiếp tham gia chế biến bán hàng sở chế biến, kinh doanh thức ăn chế biến sẵn, nên muốn trao đổi số thông tin công việc buôn bán anh/chị Mong anh/chị dành cho chúng tơi chút thời gian để trao đổi Những thông tin mà anh/chị cung cấp nhằm mục đích học tập, nghiên cứu khơng phục vụ cho mục đích khác Họ tên điều tra viên………………………… ………………… Ngày điều tra: ……………………………………………………………… Vị trí quán:…………………… …………………… ………… Mặt hàng kinh doanh:……………………… …………………… STT Câu hỏi Những thông tin chung nh A1 Anh/chị tuổi ? A2 Giới tính (Quan sát) A3 Dân tộc A4 Trình độ học vấn cao anh/chị? STT Câu hỏi Số năm bán hàng A5 A6 Thời gian bán hàng ngày? A7 Vị trí, địa điểm cuả quán ăn, sở A8 Mỗi ngày quán phục vụ khoảng người? Ðã tập huấn ATVSTP A9 chưa? A10 Có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm khơng? Kiến thức ATVSTP (Phỏng vấn, đối tượng chọn nhiều lựa chọn) B1 Nước gì? B2 Nước dùng để rửa thực phẩm, dụng cụ có cần dùng nước không? STT Câu hỏi B3 Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống chín đũa, kẹp để gắp thức ăn sống chín khơng ảnh hưởng tới việc lây lan mầm bệnh? B4 Có cần thiết phải dùng riêng dụng cụ gắp thức ăn sống thức ăn chín khơng? B5 Tại khơng nên sử dụng chung dụng cụ chế biến thức ăn chín với thức ăn sống? B6 Nơi chế biến có tác dụng phịng sinh sản, phát triển mầm bệnh không? B7 Nơi chế biến gọi sạch? B8 Khi bị mắc bệnh khơng nên bán hàng ? STT Câu hỏi B9 Nếu tay có vết thương B10 Thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm nguồn nào? B11 Khi bán hàng cần sử dụng dụng cụ bảo vệ gì? B12 Đeo tạp dề, đội mũ, đeo trang, găng tay bán hàng có tác dụng gì? STT B13 Câu hỏi Theo anh/chị nơi cung cấp thực phẩm cho anh/chị đảm bảo vệ sinh? B14 Anh/chị có biết chất phụ gia phẩm màu không phép sử dụng không? B15 Những chất phụ gia phẩm màu có hại cho sức khoẻ khơng? B16 Nếu biết có hại anh/chị có sử dụng để chế biến không? B17 Bàn, giá bày bán thức ăn hợp vệ sinh? B18 Bày bán thức ăn tủ kính có tác dụng gì? B19 Bao gói thực phẩm dùng loại sau đây? (đọc to) STT Câu hỏi B20 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? Thực hành ATVSTP (Dấu *: Điều tra viên quan sát điền vào phiếu) C1* Nơi bán hàng có cách xa nguồn nhiễm C2* Thức ăn có để giá, bàn cao >60cm C3* Thực phẩm chín bảo quản riêng biệt C4* Thực phẩm để tủ kính C5* Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon C6* Nước đá lưu giữ riêng C7* Xử lý rác thải, nước thải cách C8* Chất thải chứa thùng rác có nắp đậy C9* Thức ăn thừa chứa dụng cụ riêng biệt C10* Có rửa tay trước chế biến STT Câu hỏi C11* Để móng tay dài CBTP C12* Có sử dụng găng gắp thức ăn chín C13* Khơng hút thuốc, khạc nhổ CBTP C14* Có khám sức khỏe định kỳ C15* Có sử dụng trang phục BHLĐ Điều kiện vệ sin D1* Quán hàng cách xa nguồn ô nhiễm (nhà vệ sinh, hố rác tập trung, cống rãnh nước thải….) D2* Có dụng cụ bảo quản thức ăn sống chín riêng biệt D3* Giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60cm D4* Có dụng cụ, thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại D5* Bàn ghế sẽ, không bụi bẩn STT Câu hỏi D6* Dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải đảm bảo vệ sinh D7* Đảm bảo đủ nước D8* Nguồn gốc thực phẩm (Quan sát hỏi) D9* Xin cảm ơn anh/chị! Bao gói thực phẩm Phụ lục ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN PHIẾU LẤY MẪU XÉT NGHIỆM THỰC PHẨM, DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM Phiếu số: ………………… Tên sở lấy mẫu:………………………………………………………… Địa chỉ: …………………………………………………………………… Ngày lấy mẫu:… ……giờ…….ngày…….tháng…… năm 20… Họ tên điều tra viên: ……………………………………………………… Mẫu thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm thu thập xét nghiệm Stt XÁC NHẬN CỦA ĐỊA PHƯƠNG Tên mẫu ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN Stt Tên mẫu XÁC NHẬN CƠ SỞ XÉT NGHIỆM XÉT NGHIỆM VIÊN ... tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang năm 2018 Phân tích số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang 3 Chương TỔNG QUAN... quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới Việt Nam 10 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới... an toàn thực phẩm thức ăn đường phố đây? Từ vấn đề nêu trên, tiến hành nghiên cứu: ? ?Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố số huyện tỉnh Hà Giang? ?? Mục tiêu: Mơ tả thực trạng an